土佐の秋を代表する清流の恵み！絶品「茹でツガニ」って知っちゅう？
さて、秋分の日も過ぎ、朝ドラ「らんまん」も最終回を迎え、「らんまん」ロスのまま、季節はいよいよ豊饒の秋になりました！
皆さんこんにちは。何を隠そうワタクシも、重度の「らんまん」ロスに陥ってしまい、何だか身体の一部が欠落してしまったような気分になってしまっている、司牡丹総務部社員のリカコです。
さて、今年は未だに昼間は30℃近くになることもあり、真夏日になることも少なくありません。
そうは言っても、着実に秋は近づいていますので、うま味ののった美味しいものが、これからドンドン出揃ってくることでしょう。
そこで、「らんまん」ロスの何か欠落してしまったような部分を、補ってくれるほどに絶品の秋の旬の恵みを、今回は是非ともお願いしたいと思いますが、社長、いかがでしょうか？
「ほいきた。そこまでのロス感を補うばあ絶品っちゅうたら、もはやコレしかないろうっちゅうばあ旨いもんを、今回は紹介さいていただきますぜよ！
そりゃあ、土佐の高知に住んじゅうなら、秋になったら絶対に食べたい川の幸ながよ。
そりゃあ……ツガニながやき！
しかも今回は、ズバリそのものを茹でた、『茹でツガニ』ながよ！」
わ～～いっ！！メチャクチャ嬉しいですっ！
「茹でツガニ」なんて、ワタクシもホント何年ぶりかしら？
めっちゃ楽しみですっ！
「……それが、そんなに悦んじゅうところ、まっこと申し訳ないがやけんど、実は今回の『茹でツガニ』は、つい先日ワシがいただいて、撮影も終わらいてしもうちゅうがやき。
ほんじゃき、今回はリカコさんが調理する必要もないけんど、口にすることもないっちゅうことながよ。
まっことスマンぜよ！」
ガーン……
ショック……「らんまん」ロスに、「ツガニ」ロスまで加わって……もはや立ち直れません……
「まっことスマンちや！そんなに落ち込まんとってや！
今度ぜったいに、美味しい『茹でツガニ』をご馳走するきに！
機嫌なおいて、どうぞ許いとうせ！」
……はい。わかりました。
社長がそこまでおっしゃるなら、今は「らんまん」ロスも「ツガニ」ロスも、忘れることにいたします。
では、気をとりなおして、ツガニについて調べてみましたので、以下をご覧ください。
ツガニとは一般的にはモクズガニと呼ばれる川のカニで、かつては日本全国の渓流や河口でよく捕れたのだそうです。
しかし最近は数が減ってきており、清流県で名高い高知県でも、最近は珍しくなってしまいました。
形態的な特徴は、ハサミ脚に密生している毛ですが、大型に成長するほど発達しており、雌に比べて雄が発達しています。
特に甲幅6cm以上の大型の雄になると、ハサミ脚の大部分が毛で覆われるようになり、手袋をはめたようになるので、英語では「Mitten crab」(手袋ガニ)と呼ばれているようです。
ツガニは、川の淡水域およびそれにつながる水路、池、湖で成長し、成体になると川を下って河口の感潮域に達し、河口から海域の広い範囲で繁殖活動を行います。
交尾は河口から海域で行われ、卵を抱いた雌も同じ水域で採集されます。
雌は繁殖期間中に3回ほど産卵するようです。
生きている時は、青緑がかった濃い灰色に近い色をしているツガニですが、火を通すと他のカニ類同様、赤い色に変わります。
一般に、川を下る前の卵巣の発達した雌が価値が高く、雄はハサミ脚が大きく見映えが良くても、雌の3分の2くらいの価値だというのが通常のようです。
栄養の詰まった卵巣と中腸腺(肝膵臓)が美味だからです。
ちなみに一般に言う「カニミソ」とは、中腸腺のことで、ツガニの甘みや旨みはこれに負うところが多いといわれています。
このように内臓をメインに食べるカニ類は、生きたまま調理するべきで、それはカニミソの部分の死後の劣化が早いからです。
死後、組織内にあった消化酵素の活性が高まり、自己消化をおこし、タンパク質などの有機成分を分解してしまうのです。
栄養素としては、タンパク質やカルシウム、鉄分やタウリン、ビタミンB12などが豊富に含まれており、強力な骨粗しょう症予防、疲労回復効果、貧血予防などが期待できます。
またツガニは、高級食材として有名な上海ガニと同じ仲間なのですが、私はツガニの方が断然美味しいと思っています。
上海まで「上海ガニ・グルメツアー」に行くくらいだったら、「高知に来てツガニを食べなさい！」と断言したいほどです。
実は上海ガニは養殖ですが、ツガニは清流・仁淀川や四万十川などで捕れた天然物なのですから、こっちのおいしさがナチュラルなのは、保証付きなのです！
次に、ツガニの一番美味しい旬の時期ですが、汽水域で交尾をする前の9月～10月の頃のようです。
食べ方としては、そのまま茹でたり蒸したり、また生きたまま丸ごとを石臼やミキサーで潰し、それを濾した「ツガニ汁」も絶品です。
こんなところでいかがでしょうか？
では、ここから後は社長、宜しくお願いいたします。
「今回の『茹でツガニ』は、佐川町の隣町・越知町の名店『居酒屋 花』(高岡郡越知町越知甲1997 TEL:0889-26-3272)の片岡清さんに、日本一の清流・仁淀川のツガニを用意していただいて、秘伝の出汁らあで『茹でツガニ』にしていただいたがやき。
その大きさたるや、甲羅の幅だっけで15cmばあある、近年稀に見るばあのデッカさながよ！
しかも真っ赤に茹だり、美味しそうなカニ独特の香りが辺り一面に漂うばあながやき！
ほいたら早速、メスの方をいただいてみましょうかのう。
まずはカニの裏側の『ふんどし』と呼ばれる部分をパコッと開きゃあ、美しいオレンジ色の卵巣とカニミソが、豊かな芳香と共に現れるがよ！
こりゃタマラン！
早速、ガブリ！
……うんっっまぁぁぁ～～～いっっっ！！！
カニらしい甘味と濃厚なうま味をベースに、絶妙な塩味やほのかな苦渋味らあの様々な味わいが、口中いっぱいに膨らみまくり、全身に沁みわたっていくかのごとき、見事な美味しさながやき！
しかもこの味わい、喉から手が出るかと思われるばあ、口が舌が味覚が、日本酒を要求してくる味わいながよ！
そんな『茹でツガニ』の美味しさを、さらに倍増さいてくれるがは、もちろん日本酒しかあり得んがやき！
この芳醇な秋の味覚にピッタリながは、秋の旬のお酒『ひやおろし』ながよ。
今回は、『司牡丹・生鮮酒＜秋＞ひやおろし純米酒』を選ばいてもうたがやき。
15℃ばあの「涼冷え」でいただいたがよ。
『ひやおろし』ならではのボディのあるリッチな旨みが、ツガニの濃厚な旨みの余韻を一瞬さらに膨らまいて、後口はサーッと、澄んだ清流のように流れて消えていくがやき。
ほいたら、またツガニが食べとうなる。
食べりゃあまた『ひやおろし』が飲みとうなる……。
交互にやりゃあ、間違いのう止まらんなること請け合いながよ！
このペアリングのあまりの美味しさは、『らんまん』ロスで欠落した部分やちしっかりと埋め合わせてくれるばあ、とにかく幸せ感満載の美味しさながやき！
おまけに、カニミソが残る甲羅に、ぬる燗にした『ひやおろし』を注いで、それをかき混ぜてキュッとやりゃあ……『くぅぅぅ～～～っっ！！』っちゅう感嘆の声が思わず漏れてしまうばあ、絶妙なおいしさを堪能することができるがぜよ！」
社長のコメントと画像を見ていたら、ますます「ツガニ」ロスがつのってきてしまいました……
越知町の「居酒屋 花」さんで、ぜぇ～～ったいに巨大なメスの「茹でツガニ」、ご馳走してもらいますからねっ！！
あぁ麗しき、土佐の初秋！旬どきのうまいもんに……乾杯！
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