2022年7月29日 (金)

美味しさとパワーをチャージ!「ミョウガと青シソの梅肉和え」って知っちゅう?

コロナ禍がやっとやっと収束に向かっていると思っていましたら、またまた第7波ということで、感染拡大が急激に広がっています。

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皆さん、こんにちは。


さらに、猛暑日や豪雨なども頻発しており、なかなか大変な1ヶ月となって、ちょっとゲンナリしている、司牡丹総務部社員のリカコです。


そんな時期に取り上げる今回の土佐の旬の食材は……コロナ第7波の圧力にも、猛暑にも、豪雨にも負けない、そんなパワーを与えてくれるようなお料理を、是非ご紹介いただきたいのですが……社長!!


「そりゃあ、なかなか大変な要望やけんど、まさにそんなパワーを与えてくれそうな、美味しゅうて且つこぢゃんと健康効果も高い、ミョウガと青シソっちゅう真夏の最強タッグを使うた、『ミョウガと青シソの梅肉和え』を、ご紹介さいていただきますぜよ!」


ミョウガと青シソ!


これは確かに、体に良さそうですね。


ではまず、ミョウガからご紹介いたしましょう。

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ミョウガは日本でしか食用とされていない香味野菜です。


その旬は年2回だそうで、5月から7月のものを「夏ミョウガ」、8月から10月ころのものを「秋ミョウガ」と呼ぶようです。


ミョウガの生産量・品質ともに日本一といわれる高知県産は、通年のハウス栽培が多く、我が町佐川町のお隣の須崎市が名産地となっています。


ミョウガの成分としてはビタミンCやカリウムを含んでおり、発汗を促したり、呼吸や血液の循環を良くしたり、熱を冷ましたり、解毒効果もあるようですので、夏バテなどにも良さそうです。

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また、冷え性にも効果があるとも言われているミョウガですが、その栄養素とはα-ピネンです。


α-ピネンは、「ファイトケミカル」という植物のみに含まれる、抗酸化作用に優れた第7の栄養素として、近年注目を集めているのだとか。


そして、α-ピネンの効果・効能としては、生活習慣病の予防、消化促進、眠気覚まし、血行を良くする、夏風邪予防などがあるようで、これはなかなか凄い栄養素なのではないでしょうか。


また、「ミョウガを食べると物忘れがひどくなる」という俗説がありますが、栄養学的にみても全くそんなことはなく、逆に近年は、α-ピネンには集中力を増す効果もあることが明らかになっているようですから、むしろ「ミョウガを食べると頭がシャキッとする」と言えるようです。


お次は、青シソについて。

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青シソは大葉とも呼ばれ、高知では「せいそう」とも呼ばれています。


梅雨から夏の暑い時期が旬の青シソは、シソの中でも特に香りが強く、目にも鮮やかで食欲をそそります。


青シソはこの時期の食卓に欠かせない香味野菜なのです。


ちなみに、日本では古くからシソは魚肉の毒を消す薬でした。


魚にあたった時はシソの葉を煎じて飲んだといいます。

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今、刺身のツマなどに青シソの葉などが付いてくるのはその名残りで、一緒に食べ合わせるようにとの先人の知恵なのです。


栄養成分的としては、β-カロチンやビタミンC、E、カルシウム、鉄などのミネラルが豊富。


特にカロチンは野菜の中でもトップの含有量で、1枚でブロッコリー5房分にも相当するカロチンが含まれています。


また爽やかな香りの成分(ペリルアルデヒド)には殺菌、防腐作用があり、さらにシソアルデヒドには、胃液の分泌を促す働きがあると言われていますから、食欲不振にも効果的なのです。


さらに青シソは、昔から咳止め、食欲増進、貧血予防、解熱作用など、多くの効能があると考えられ、民間療法などでもよく用いられてきました。


中国医学の栄養学でも、体を温めて気の巡りを良くし、胃腸を活発にし、発汗作用があるので風邪のひき始めに効果的とも言われています。


また、「1日1枚食べると美人になる」と言われているほど、青シソには美容と健康に効く成分が入っているとも言われているのです。


あんな刺身のツマのような葉っぱ1枚に、こんなに素晴らしい効能があったのですね!


以上、ミョウガと青シソについて、ご紹介させていただきました。


確かにいずれも、ナチュラルパワーにあふれた食材だということが、よく分かりますね!


では早速、「ミョウガと青シソの梅肉和え」(2人分)を、作ってみましょう。


ミョウガ(6本)をまずは縦4等分に切り、塩少々をふっておき、しんなりしたら軽く絞って水気をきっておきます。

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青シソの葉(4枚)は手で適当な大きさにちぎり、梅干し(1個)は種を除いて包丁で細かくたたきます。


器に、たたいた梅干し、削り節(3g)、醤油少々を入れて混ぜます。

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そこに、ミョウガ、青シソの葉を加え、よく和え、別の器に盛り付けたら、もう完成です!


そして、この料理の美味しさをさらに倍増させていただくには……この時期旬の日本酒を合わせていただくこと……ですよね!

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今回は社長の指示で、「司牡丹・本醸造生貯蔵酒」を選ばせていただきました。

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通常の日本酒は加熱殺菌を2回行いますが、このお酒は生酒のまま零下で貯蔵し、瓶詰め時に1回だけ加熱殺菌するため、「生貯蔵酒」と呼ばれているのです。

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1度も加熱殺菌しない「生酒」は極めて風味が変化しやすく、要冷蔵ですが、「生貯蔵酒」は常温流通・常温保管ができて、かつ生酒的なフレッシュな風味も堪能できるのです。


特にこの「司牡丹・本醸造生貯蔵酒」は、ほのかな柑橘類の風味があってフレッシュ感があり、ソフトで爽やかな口あたりと軽快な喉越しが心地よく、暑い日などにキーンと『花冷え』(10℃程度)に冷やしていただけば、最高の美味しさなのです!

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では早速、キーンと冷やしたこのお酒と、このお料理を合わせていただいてみましょう。


まずは「ミョウガと青シソの梅肉和え」を一口……。


はい!これはもう間違いないですね。テッパンの美味しさです!


しかし、その美味しさの表現となると、これは結構難しいもので……社長!宜しくお願いいたします!


「まずは旨い!の一言ながやき。

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青シソの高い香りに包まれ、梅肉の酸味・塩味と鰹節のうま味の中に際立つ、ミョウガのシャキシャキ感と独特の風味と爽やかさが、絶妙に調和しもって口中に膨らんで、シンプルやけんど見事な酒の肴として成立しちゅうがよ。


ミョウガも青シソも梅肉も鰹節も、通常は主役にならん、薬味的な存在やけんど、名脇役が4人揃うことで、見事なまでに大スター的役割を果たしちょって、一口食べた瞬間に酒の肴として『旨い!』の一言が出て、お酒が欲しゅうなる、それも淡麗辛口の日本酒が欲しゅうてたまらんなるがやき。


そこに『司牡丹・本醸造生貯蔵酒』をキュッと……。

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後口に残る青シソの香りと、ミョウガ独特の風味、梅肉の酸味と塩味、鰹節のうま味を、この酒の、ほのかな柑橘類の風味とフレッシュ感とソフトななめらかさが、下から支えるようにして引き立て、見事に融合さいて膨らまいたかと思うた次の瞬間、あまりに潔いばあ、サラリと爽やかに洗い流してくれるがよ。


ほいたら、またこの料理をついつい一口食べてしまうがやき。


この料理を食べりゃあ、またついついこの酒を飲んでしまうがよ。


飲んだらまたこの料理が食べとうなる……。


こりゃあ交互にやりゃあ、間違いのう止まらんなるがぜよ!」


社長、ありがとうございました。

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社長の表現の、「ミョウガも青シソも梅肉も鰹節も、通常は主役にならない薬味的な存在ながら、名脇役が4人揃うことで、見事なまでに大スター的役割を果たしている」というくだりが、ワタクシすっごく好きです。


このお料理は、そんな素敵なお料理の代表的存在と言えますし、そして何より美味しくて日本酒と最高に合いますし、さらに健康にもいいし、ナチュラルパワーを与えてくれる……これは本当に、コロナ第7波の圧力にも、猛暑にも、豪雨にも負けない、そんなパワーを与えてくれそうですね!


ああ麗しき、土佐の盛夏!旬どきのうまいもんに……乾杯!

 

■「司牡丹・本醸造生貯蔵酒」(本醸造生貯蔵酒)は、コチラをクリック!

 

 

 

 

 

 

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司牡丹酒造株式会社

 

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2022年5月31日 (火)

夏の旬の味!「新生姜のアジフライ」って知っちゅう?

5月も末となって暑い日が続くようになり、長かったコロナ禍もいよいよ収束に向かいはじめたようで、本当に嬉しいかぎりです。

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皆さん、こんにちは。GW後に感染者が増えはじめたときは、どうなることかと思ってドキドキしていた、司牡丹総務部社員のリカコです。

 

 

本当に今度こそ、もう二度と緊急事態宣言や蔓延防止等重点措置などが発令されないことを、心から祈るばかりです。

 


と、いうことで今回も、コロナ禍のことなど忘れてしまうほど美味しい、旬の絶品酒肴と旬の絶品日本酒のご紹介を、社長!宜しくお願いいたします!


「ほいたら、ワシの大好物で夏が旬のアジのフライを、それも今が旬の新生姜も使うたっちゅう『新生姜のアジフライ』を、ご紹介さいていただきましょうか、のう!

 

ほんじゃきリカコさん、今回は新生姜とアジの両方について、ちくと調べとうせや。」

 


はい。了解いたしました。

 

 

新生姜もアジも、過去に取り上げたことのある食材ですので、過去のものからのコピペですが、あらためまして以下にご紹介させていただきます。

 

 

まず、新生姜について。一般に生姜という場合、通年出回っているヒネ生姜のことを指します。

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ヒネ生姜は、囲い生姜とも呼ばれ、前年に種生姜として植え付けた根塊の部分を、貯蔵して随時出荷されるもので、繊維質で辛みが強いのが特徴です。

 

 

そして新生姜は、根付けに使ったヒネ生姜の上の部分にできた新しい根の部分で、辛みが穏やかで、みずみずしさが特徴になります。

 

 

ちなみに新生姜の旬は、ハウス栽培のものが4月から8月頃で、露地栽培が秋口の10月から11月頃。

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ですから本来なら新生姜の旬としては秋口なのですが、「梅を漬けた後の梅酢に生姜を漬けよ」という言葉も定着し、全国的に夏場が旬として一般化していますし、さらにハウス栽培は消毒の必要もないということなどから、今回この時期の旬の食材として取り上げさせていただきました。

 

 

ところで、生姜の英語名は「ginger」ですが、この言葉には「元気」という意味もあるそうです。

 

 

さらに生姜の学名の「officinale」は、ラテン語の「薬用」を意味しているのだとか。

そんな名の通り、生姜には様々な優れた効用があるのです。

 

 

辛み成分のジンゲロールやショウガオールは、抗酸化作用が強く、殺菌効果があり、食欲増進や新陳代謝を高め、血行を良くして身体を温める効果や、美肌効果、ガンの予防効果まであると言われています。

 

 

また、香気成分であるシネオールやジンギベロールには、胃液の分泌促進や発汗などの作用があり、風邪の予防や、夏バテや冷房病の冷え等の改善に効果があると言われています。

 

 

「冷えは万病のもと」と言われていますから、冷えをとって身体を温めてくれる生姜は、

「健康のもと」であるとも言えそうです。

 

 

ナント漢方薬の5割以上には生姜が含まれているのだそうですから、やはり「健康のもと」は事実であると言えるでしょう。

 

 

さらに最近では、脂肪を燃やす効果なども報告されているようで、メタボ対策にも注目されているのだとか。

 

 

とにかく生姜は、すごい!特に冷え予防や美白効果、ダイエット効果など、女性にとっては嬉しい効果が多い点が最高でしょう!

 

 

しかし、こういった有効成分は、胃腸の粘膜を刺激してしまうこともあるようですので、

取り過ぎには充分注意をしてください。

 

 

ちなみに新生姜は、通年出回っているヒネ生姜と比べると、このような辛み成分などが比較的穏やかですから、たくさん食べたいなら、新生姜がお奨めというところでしょうか。

 

 

そして、国内産生姜の40%以上の生産量を占め、生姜生産量日本一なのが、実は高知県なのです!

 

 

高知県産の生姜は、その品質の高さも含め他の追随をゆるさないほどなのだとか。

 

 

高知県外の皆さんにも、是非高知県産モノを選んでいただけましたら幸いです!

 

 

続いては、アジ(鯵)についてご紹介いたしましょう。

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アジは、スズキ目アジ科に属する海水魚の一種。日本近海には20種類近くが生息しているといわれています。

 

 

なかでも漁獲量No.1で、1年中獲れるマアジが最も人気だそうです。

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またアジは、「味が良いからアジ」と言われるほどで、肉質は脂肪分が少なく弾力のある身が特徴で、さっぱりとした味わいが特に日本人に好まれています。

 

 

最も味が美味しくなる旬の季節は夏場の6~8月。新鮮なものほど美味しく、目が澄んでいるもの、身が太っているもの、皮にツヤがあり青光りしているものが、鮮度が良く美味しいと言われています。

 

栄養的には、ビタミンB1、B2、カリウム、カルシウム、タウリンや、「グリシン、アラニン、グルタミン酸」といった旨み成分や、DHA、EPAなども含まれる栄養満点の魚なのです。

 


タウリンはコレステロール値を下げて高血圧や動脈硬化の予防に、EPAは血管を広げ血管壁を若々しく保ってくれます。

 

 

また、タウリンとEPAの相乗効果により、質の良い血液が全身を巡りやすくなり、血行不良から来る偏頭痛や疲れ目、肩凝りなどの改善にも効果があります。

 

 

さらに「脳の栄養」とも言われているDHAが、脳や神経組織の発育や機能を維持する役割を持っており、記憶力の低下や目の疲れも防いでくれます。

 


刺身、焼き魚、煮魚、揚げ物、干物と、幅広く調理可能なアジですが、やはりこの時期の鯵は、鮮度の良いものを選んで、刺身やアジフライにするのが最高でしょうね。

 

では、そんな新生姜とアジを使った「新生姜のアジフライ」を、早速作ってみましょう。

 

 

まずは新生姜を洗って、スプーンなどを使って皮をむき、薄切りにしておきます。

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アジは、鮮度の良いものを選んで、魚屋さんなどに三枚おろしにしてもらっておきましょう。

 

 

小骨が残っていたら丁寧に抜き、塩胡椒をしておきます。

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二枚のアジの身側の片面に薄力粉(適量)を振り、そのアジ二枚で、薄力粉を振った方を内側にして、薄切りにした新生姜をサンドして挟んでおきます。

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次に、ボウルに卵1個を入れて混ぜ、薄力粉(大さじ3程度)と水(大さじ1程度)を加えて混ぜます。

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そこに、新生姜を挟んだアジをくぐらせ、パン粉をつけます。

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続いて、フライパンに底から1cmほどのサラダ油を入れて中火で熱し、衣をつけたアジを入れ、こんがりと色がついて火が通るまで、上下を返しながら揚げ焼きにします。

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火が通ったら油から取り出し、クッキングペーパーなどに取り、余分な油を落としておきます。

 

 

食べやすい大きさに切り、お皿に盛り付ければ、「新生姜のアジフライ」の完成です!

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ちょっと、包丁の切れ味が悪かったのか、断面がイマイチで申し訳ございませんが……。

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味つけは塩胡椒のみですが、新生姜の風味がとてもいい仕事をしており、これが食欲をソソリ、絶品なんですって!

 

 

そして、このお料理の美味しさをさらに倍増させていただくには……この時期旬の日本酒を合わせていただくこと!ですよね!

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今回は社長の指示で、「司牡丹・生鮮酒〈夏〉零下貯蔵生酒・純米」(純米生酒)を用意させていただきました。

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このお酒は、「日本酒にも『生鮮』があった!」をコンセプトに生まれた四季のお酒の夏バージョンで、夏しか飲めない旬の幻の日本酒です。

 

 

春先に搾られた純米酒の生酒を、そのままのフレッシュな風味を封じ込めるため、マイナス5℃以下で零下貯蔵。

 

 

その爽やかな香りと軽快でなめらかな味わい、そして後口のキレの良さは、まさに日本の夏を心地良く彩ってくれ、夏の旬の食材の美味しさを倍増させてくれるのです!

 

 

では早速、「新生姜のアジフライ」と「零下貯蔵生酒」を合わせていただいてみましょう。

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まずは「新生姜のアジフライ」を一口……。サクッ……うんっ!!おいっし~~いっ!!

 

 

社長っ!このアジフライ、本当に美味しいじゃないですかっ!!

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何というか…アジの魚そのものの美味しさと新生姜の美味しさがハッキリと分かるというか…あぁ…もどかしい!うまく表現できませんので、社長!宜しくお願いいたします。

 

 

「まず、『新生姜のアジフライ』を一口いただきゃあ…サクサクでアツアツの衣の中から、鮮度のえいアジならではの、肉厚でジューシーなうま味があふれ出してきて、さらにそこに、

新生姜のシャキシャキ感と、鮮やかな辛みが加わり、見事に融合しもって口中で膨らんでいくがよ。

 

 

この絶妙な美味しさは、新生姜とアジの組み合わせやないと表現することのできん、まさに旬の『出会いもの』と言える美味しさながやき。

 

 

ほんで、食べ終えた後口に、爽やかな生姜の辛みがほのかに残り、こりゃあかなりマジに日本酒が欲しゅうて欲しゅうて、たまらんなるがよ!

 

 

そこに、キーンと冷えた『零下貯蔵生酒』をキュッと……。

 

 

このお酒のなめらかで爽やかな味わいが加わることで、『新生姜+アジ』の融合した『口福』を、一瞬口中で倍増さいたかと思うたら、後口は爽やかに心地ようキレていく……。

 

 

アジと新生姜の風味の輪郭を消すことのう、口中に清々しゅう爽やかさがフワリと膨らんで、ここで初めてスーッと消えていく……。

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まるで仁淀川や四万十川らあみたいな美しい清流に、沈下橋から飛び込んだ時のような心地好さながやき!

 

 

これぞ日本の夏!ちゅう感じながよ!」


社長、ありがとうございました!

 

 

実はワタクシ、アジフライにソースというのがあまり好きではなく、これまでは塩胡椒のみというパターンだったんですが、この新生姜を挟み込むという方法は、本当に絶妙な美味しさで、感激してしまいました!

 

 

これが、旬の「出会いもの」というやつの力なんですね。

 

 

今後、我が家のアジフライは、夏場はこの「新生姜のアジフライ」に確定です!

 

 

ああ麗しき、土佐の初夏!旬どきのうまいもんに……乾杯!

 

 

 

■「司牡丹・生鮮酒〈夏〉零下貯蔵生酒・純米」(純米生酒)は、コチラをクリック!

 

 

 

 

 

 

 

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司牡丹酒造株式会社

 

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2022年4月28日 (木)

絶品!「土佐流パン・コン・トマテ」って、知っちゅう?

4月も末のGWに入りましたが、残念ながら世の中はいまだにコロナが収まっていません。

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ただ、これから収束に向かうという気配は見えてきたようで、その点は嬉しいかぎりです。


皆さん、こんにちは。


今年は、少しはGW気分が味わえるのではないかなと期待している、司牡丹総務部社員のリカコです。


……と、いうことで、コロナ禍のことなど、忘れてしまうほど美味しい、土佐の高知の旬の絶品酒肴と旬の絶品日本酒で、楽しい楽しい家飲みを堪能しようではありませんか!


社長!よろしくお願いいたします!


「えらいまた、期待値を上げられたもんじゃのう。


ほいたら今回は、とっておきの隠し玉を紹介いたしましょうか!


そりゃあ、今が旬の走りといえる土佐の新ニンニクと、今ごろは旬の名残りに近うなっちゅう土佐のフルーツトマトを使うた、間違いのう絶品の『土佐流パン・コン・トマテ』ながやき!


ちなみに『パン・コン・トマテ』たぁ、スペインはカタルーニャ地方で食べられゆう名物料理ながよ。


実はワシゃあ、バルセロナで初めていただいた時、極めてシンプルな料理ながやけんど、そのあまりの美味しさに大感激しておかわりをしまくり、帰国してからもしばらくは、何度も自分で作って食べよったっちゅうばあ、ドハマりしまくった絶品料理ながやき。


しかも、日本酒との相性もバッチリなこたぁ、ワシが保証するぜよ!」


さすが社長!おもいっきり期待してます!


ではまずは、原材料の新ニンニクから、ご紹介しておきましょう。

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新ニンニクとは、国産で、畑で収穫してから乾燥させず、直ぐに出荷されたニンニクのことで、収穫期である4月末~7月頃にかけてしか手に入らないものなのだそうです。


地域によって出回る時期が微妙に異なり、高知県の場合はやや早く、4月末頃から6月頃までで、青森県などの場合は6月~7月頃になるようです。


ちなみに通常のニンニクは、1年中手に入りますが、それらは保存性を高めるために、農家の方が収穫してから20~30日間ほど乾燥させて、水分を30%ほど飛ばしたものなのだそうです。


新ニンニクは、乾燥ニンニクよりはるかに瑞々しく、香りも強いですが、フレッシュ感があるため嫌な感じの香りがないのが特徴といえるのだとか。


次に、ニンニクの原産地については、中央アジアのキルギス地方であると言われており、日本には中国を経由して、奈良時代にはもう伝わっていたとされているだそうです。


古くは紀元前3000年以上も前に、古代エジプトからギリシャなどで、既に薬用(強壮用)として栽培されていたと言われているようです。


続いては、ニンニクの有効成分と効用について、ご紹介いたしましょう。


ニンニク特有の匂いのもとは、硫化アリルの一種アリシンという物質です。


これはビタミンB1の吸収を助け、疲労回復や滋養強壮に効果があるのだそう。


またアリシンは、免疫力を高め、ガンの予防にも効果があると言われています。


さらに、血行促進により、冷え性や動脈硬化、血栓の予防にも効果的とされています。


さらにさらに、アリシンには強い殺菌効果があり、結核菌やブドウ球菌、赤痢菌、チフス菌などを含め、広範囲の菌に対して、抗生物質として働くことも確かめられたのだそうです。


また、スコルニジンには新陳代謝を促し、疲労回復効果があるとされるほか、末梢血管拡張作用により血の巡りを良くする働きがあり、高血圧や動脈硬化、心筋梗塞や脳梗塞などの予防にも効果が期待できるのだそうです。


ただし、ニンニクは成分が強すぎるため、摂りすぎると胃腸に悪影響を及ぼすこともあるのだそうですから、食べすぎには注意が必要ですね。


次に、フルーツトマトについても、簡単にご紹介しておきましょう。

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ちなみに一般的なトマトの旬は夏場と言われていますが、それは路地物トマトの場合で、フルーツトマト王国といわれる土佐の高知のフルーツトマトは、大抵がハウス物ですから、旬は冬場から春まで、せいぜいで5月末頃までですから、今ごろからが旬の最後の時期といえるでしょう。


またトマトは、「トマトが赤くなれば医者が青くなる」と言われる通り、大変栄養価の高い健康野菜なのだとか。


ビタミンA、B1、Cを豊富に含んでいるほか、カリウムも多く、カルシウムや塩分の取り過ぎも防ぎ、高血圧も予防してくれるのだそうです。


さらにトマトに含まれる最近話題のリコピンは抗酸化物質で、人間の体に悪影響をもたらす活性酸素を退治する働きがあって、ガン予防にも効果があると言われています。


その上近年は、トマトには肥満防止効果があるとも発表されていますから、ダイエットにも効果があるということらしいです。


つまり、ニンニクもトマトも、栄養満点ってことですね!

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では早速、高知県産新ニンニクと、高知県産フルーツトマトを使って、社長にならったとおり、「土佐流パン・コン・トマテ」を作ってみましょう!


まず、新ニンニクは皮をむいて適当な大きさ、つまりこすりつけやすい大きさに切っておきます。

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トマトも、こすりつけやすい大きさに切っておきます。

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そして、できるだけ堅めのバゲットパンを選んで、それをカットして軽くトーストします。

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あらら、ちょっと焦げちゃいましたが、ご愛嬌!


そしてそのパンの表面にニンニクをこすりつけます。

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さらにその上から、トマトをしっかりすりこみます。


最後に塩とオリーブオイルをかけたら、もう出来上がりです!

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ちなみに今回は塩も、高知県産の天日塩を使用しました。

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ホント、料理とはいえないほど、あまりに簡単ですね。


これが本当に社長がドハマりしたというほど、美味しいんでしょうか???


即座にいただいた方が良さそうですから、早速、一口いただいてみましょう。

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パクリ……うわっ!本当にお、おいしいっっ!!


何ですか~!この美味しさはっっ!?


シンプルなのに、脳に直撃を受けたような、一瞬にして恋に落ちたような……クセになりそうなこの美味しさは、社長!どう表現すればいいのでしょう?!


「パクリ……うん!やっぱしうまいっっ!!


まずバゲットパンをかじりゃあ、パリッとした食感とパンの旨味の中から、ニンニク独特の風味がガツンときて、トマトの酸味や甘味がそこに加わり、さらにオリーブオイルのなめらかな旨味とやさしいホロ苦味に、天日塩のまろやかな塩味も加わり、そのコントラストがあまりに絶妙ながよ!


こぢゃんとシンプルな料理でありもって、想像を超えてくるこの美味しさは、まっこと心から『うまいっっ!』っちゅう声が漏れて、ついついもう一口、またもう一口、またまたもう一口と、いつまでやちエンドレスに食べ続けとうなる美味しさながやき!


さらに喉から手が出るばあお酒が欲しゅうなる、見事なバランスの美味しさやといえるがぜよ!」


社長、ありがとうございます!


ではでは、そしてこのお料理の美味しさをさらに倍増させる旬のお酒ですが、社長が選んだのは、4月中旬に出荷開始となった今が旬、毎年大人気の夏限定の季節商品、「ブルー船中」こと、「船中八策・零下生酒」(超辛口・純米生酒)です!

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春先に搾ったばかりの「船中八策」の生酒を、一切加熱処理をしないまま瓶詰めし、マイナス5℃以下の零下にて瓶貯蔵したもの。


口中で軽快な旨みが心地良いほどなめらかに膨らみ、後口は爽やかにスパッとキレる、抜群のキレの良さを持つ超辛口の味わいは、初夏にピッタリです!

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特に初夏が旬の爽やかさを持つ料理には、最適といえるでしょう。


では早速このお酒を、「土佐流パン・コン・トマテ」と合わせて、ペアリングにていただいた感想を社長、よろしくお願いいたします。

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「まずは『パン・コン・トマテ』を一口・・・うん!やっぱり美味しい!


思わずお酒が欲しゅうなるがやき。


そこに『船中八策・零下生酒』をキュッと・・・。


料理もお酒も共に引き立つっちゅうんは、まさにこういうことを言うがやろう。

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この料理の強烈なニンニクの風味、トマトの酸味と甘味、バゲットパンの旨味、オリーブオイルのホロ苦味、天日塩の塩味が、このお酒の軽快な旨味で、まるで出汁を加えたかのように膨らみを増し、口中で様々な味わいを融合させもって立体的にたなびき、後口は心地えいばあ爽やかにサラリとキレていくがよ。


あまりのキレの潔さに、その味わいを思わず追いかけとうなってしまうばあながやき!


つまり、またこの料理が食べとうなる。食べりゃあまたこのお酒が飲みとうなる。交互にやりゃあ、ホンマに止まらんなってしまうがよ!


まさにこれからの時期、初夏の爽やかな風を感じさいてくれる、見事な組み合わせやといえるがぜよ!」


社長、ありがとうございました。


本当に、いただいてみて初めて、社長がドハマりした理由がよく分かりました。


パン好きのワタクシも知らなかった、こんなシンプルで簡単なのに、こんなに感動するほど美味しいお料理が、まだこの世の中にあったなんて!


そして、シンプルでも本当に美味しいお料理と旬の日本酒の組み合わせは、人をここまで幸せにすることができるほどの力を秘めているんだと、あらためて体感させていただきました。


ああ麗しき、土佐の春暖!旬どきのうまいもんに……乾杯!

 

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2022年2月28日 (月)

土佐・本川「献上手箱キジ」って知っちゅう?

皆さんこんにちは。司牡丹総務部社員のリカコです。

202222810-3 さて、川町上町の司牡丹本社周辺では、「さかわ・酒蔵の道ひなまつり」が例年ならば開催されている頃ですが、今年はコロナのオミクロン株が蔓延している関係で、残念ながら「まつり」としては中止となってしまったようです。


しかし、実はアチコチの古民家や歴史的建築物等や、「司牡丹・酒ギャラリーほてい」にも、秘かにお雛様が飾られ、町内がいつもより華やかで、ひなまつり気分がちょっぴり味わえます。


コロナ禍の、すさんだ気持ちを癒してくれる艶やかさですね。


ところで今年の佐川の2月後半は、昼間は少しは暖かくなってきましたが、朝夕は例年より冷え込む日が続いています。


皆さんの地域はいかがでしょうか?


そこで今回は、体も心もポカポカと暖まるような、土佐の高知の旬の食材をお願いしたいのですが…社長、いかがでしょう?


「ほいたら、いまぼっちり出荷シーズンを迎えちゅう、吾川郡いの町本川地域特産の『献上手箱キジ』が、こぢゃんと栄養も豊富で体も暖まるろうきに、このキジ肉を使うた『キジの蒲焼き風』を取り上げてもうか。


リカコさん、早速キジ肉について調べとうせや。」


はい。了解いたしました。


キジ(雉)は、日本の国鳥であり、実は平安時代から宮中料理の最高峰に位置づけられており、宮中の元日の儀式にも必ず添えられてきた、日本古来の伝統食材です。


そして、その群を抜く栄養価の高さとヘルシーさは、他のすべての肉類を圧倒するほどなのだとか。


高タンパクで、脂肪が少なく低カロリーで、鶏肉の半分のカロリーしかないというのですから、驚きです。


しかも、リン、カリウムなどのミネラルを大変多く含み、ビタミンB6やナイアシンなども豊富。


さらに特筆すべきは、人間が体内で作ることのできない必須アミノ酸8種類(バリン・ロイシン・イソロイシン・スレオニン・メチオニン・フェニルアラニン・トリプトファン・リジン)をすべて含むというのですから、驚きを飛び越えてもはや驚愕のレベルです!


そして何よりその美味しさは、しっかりとした歯ごたえがあり、大変豊かな滋味を持ちながら、後口はサッパリとして爽やかで、全体に上品な高貴さすら漂うと言われているのです。


その上、今回ご紹介させていただくキジ肉は、四国石鎚山系にあって献上氷室の伝説を今に伝える、本川の手箱山の麓で元気に育てられた「献上手箱キジ」なのです!


なお、「献上手箱キジ」は、1月から3月上旬が出荷シーズンで、今年は約2300羽をさばく予定とのこと。

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今年も旬を迎え、脂がよくのって育っているとのことでした。


詳しくは、以下の「本川手箱きじ生産企業組合」のホームページをご参照ください。
https://tebako.co.jp/


ところで、キジといえばキジ鍋といきたいところですが、具材もいろいろ必要になり準備も大変ですし、さらにキジ鍋は実は過去にもご紹介したことがありますので、今回は社長の指示どおり、「手箱キジの蒲焼き風」にさせていただきました。


これは、「献上手箱キジ」のホームページでは、「キジ重」として販売されている商品です。


キジ肉スライス60g×2枚と、高知市の人気炭火焼き鳥専門店「さんとう」さんの特製醤油だれが、セットになって1998円(税込)という、大変お買い求めやすい商品です。


本来は、ご飯に乗せて「キジ重」として楽しむためのセット商品ですが、これはきっとご飯なしで酒の肴としていただいても絶品だろうと社長が確信したようで、今回選んだとのことでした。


では早速、「献上手箱キジの蒲焼き風」を作ってみましょう!


まず真空パックの冷凍で届いた「キジ肉スライス」を流水にかけ、5分ほどかけて解凍します。

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次にフライパンに少し油をひき、キジ肉スライスを置き、中火で焼きます。

肉の色が変わったら裏返して焼き、付属の特製甘だれををかけてさらに焼きます。

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焼き上がったらお皿に盛り、山椒を振りかけたら、もう完成です。


当然ですが、高知県産の「仁淀川山椒」を使わせていただきました。

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では早速、いただいてみましょう!

ぱくり……うん!おいしい!

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甘辛い蒲焼き風のたれの味わいと山椒の味わいで、鰻の蒲焼き風のイメージになりますが、キジ肉自体は思っていたよりアッサリしてますね。


歯ごたえもあって、美味しいです……ボキャブラリー貧困ですみません!

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あとは社長、よろしくお願いいたします!


「ほいきた、まかいちょき。


蒲焼き風の甘だれの濃厚な甘辛みに、『仁淀川山椒』のピリリとくる風味が加わり、硬うはないけんど歯ごたえのあるキジ肉の噛みごたえが歯を悦ばいてくれ、噛み締めりゃあ噛み締めるばあ、キジ肉のうま味がジンワリと沁み出してくるがやき。


1切目のキジ肉は、リカコさんの言うとおり、かなりアッサリした味わいに感じて、ちくと肉としちゃあ物足りんかなと感じたけんど、2切目でジックリ噛み締めてみりゃあ、こりゃあただの『アッサリ』やないと気づくがよ。

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『アッサリ』と感じるキジ肉の中に、様々な「味わい」の構成成分の全てが、緻密に凝縮されて存在しているかのように、味わやぁ味わうばあ、次第に深みを増していくがやき。


キジ肉の高貴な脂と滋味あふれる旨みが、いただきゃあいただくばあ、体内にパワーを充電しているかのように感じ、栄養価が流れ込んでくるっちゅうようなイメージながよ。」


ありがとうございます、社長。


そして、この「キジの蒲焼き風」の美味しさを、さらに倍増していただくには……この時期旬の日本酒を合わせていただくこと……ですよね!


今回は、旬の季節限定商品というわけではないですが、「かまわぬ」(きもと仕込純米酒)のぬる燗(40℃程度)を、社長の指示により選定いたしました。


司牡丹では、平成7酒造年度に約40年ぶりに「山廃仕込み」を復活させ、以来毎年1本を仕込み、高知県唯一の「山廃仕込み」として、「山廃純米かまわぬ」を販売してきていました。

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そして20年目となる平成27酒造年度に、より昔ながらの造り方、より本格的な仕込み方法である、「きもと仕込み」に挑戦したのです!


「山廃」も「きもと」も、乳酸添加などの人工的な操作を何も加えず、自然のまま、何も「構わぬ」ままのお酒であるという意味から、日本古来の伝統文様である「かまわぬ」を酒名としています。

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使用原料米も、全量が高知県産の「永田農法」山田錦であり、土佐の風土を具現化したような、まさに土佐の「風土酒」といえるのではないでしょうか。


その味わいには、日本一の清流・仁淀川水系の伏流水のナチュラルな清らかさと、永田農法米の生命力あふれる力強さが同居し、奥行きのあるコクと、上品な酸味がありながら、土佐の淡麗辛口の特徴でもある後口のキレの良さも併せ持っています。


今回はこの「きもと純米かまわぬ」を、湯煎でぬる燗(40℃程度)にしていただきました。

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では、「献上手箱キジの蒲焼き風」と「かまわぬ」のぬる燗を、早速合わせていただいてみましょう!


では、再び社長、よろしくお願いいたします!


「キジ肉をいただいた後、『かまわぬ』のぬる燗をキュッと…。

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たれの濃厚な甘辛みと山椒の風味、そしてキジ肉の高貴な脂と滋味あふれるうま味を、このお酒が下から支え、その美味しさを押し上げてくれるかのように、膨らみを倍増さいてくれるがやき。


実は、このお酒とキジ肉は、よう似いちゅうがよ。

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キジ肉の『アッサリ』が、ただの『アッサリ』やないがと同様、『かまわぬ』の『淡麗辛口』の味わいも、ただの『淡麗』でも、ただの『辛口』でものうて、『淡麗辛口』の中に、様々な『味わい』の構成成分の全てが、緻密に凝縮されて存在しちゅうかのように、味わやぁ味わうばあ、次第に深みを増していくがやき。


この似た者同士のお酒とお料理が、お互いの美味しさ引き立て合うて、膨らみを倍増さいてくれるっちゅう訳ながよ。


さらに、たれの濃厚な味わいや山椒の風味やキジ肉のうま味や脂の余韻を、このお酒が潔いばあ爽やかにスパッと切ってくれるきに、後口のキレは抜群になるがやき!

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『キジ』『かまわぬ』『キジ』『かまわぬ』『キジ』『かまわぬ』…と、交互にやりゃあ、箸も杯も止まらんなること請け合いながよ。


無限ループのように、箸も杯も止まらんなってしまうがやき!


また、温かいお料理とぬる燗のお酒のアルコールの力、そしてキジ肉と『きもと』ならではの滋味で、全身も心もポカポカになり、寒い時期にゃあまさに最高の組み合わせながぜよ!」


社長、ありがとうございました。


確かに、この「キジの蒲焼き風」と「かまわぬ」のぬる燗の組み合わせは、身体だけじゃなく心までポカポカになるような滋味が実感できますよね。


寒い時期に、また絶対に飲食したくなる、冬場の定番組み合わせといえそうです。


ああ麗しき、土佐の早春!旬どきのうまいもんに…乾杯!

 

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http://www.tsukasabotan.co.jp/standard/kimoto_kamawanu.html

 

 

 

 

 

 

 

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2022年1月31日 (月)

今が旬!小松菜の塩昆布炒めの美味しさを知っちゅう?

 皆さん、大変大変遅ればせながら、あけましておめでとうございます。司牡丹総務部社員のリカコです。

令和4年最初の「旬どき」ブログ、本年も何とぞ宜しくお願い申し上げます。
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今年は、新年早々いきなり大寒波に見舞われ、大変寒さが厳しく、大雪が積もったりした地域もあったようで、我が町佐川町でもマイナス5℃という寒い日がありました。

こんな時には風邪をひきやすく、また新型コロナのオミクロン株も猛威を奮っていますので、皆さんくれぐれも体調管理にはお気をつけくださいね。

さて、そんな寒い時期に取り上げる今回の旬の食材は、何でしょうか、社長?

「ほうじゃのう。こんな時期のお薦めは、こぢゃんと栄養価が高うて、さらに寒うなるばあ美味しゅうなる野菜、小松菜はどうぜよ。

今回は、栄養価満点の小松菜を使うた、簡単で美味しい料理、『小松菜の塩昆布炒め』をご紹介さいていただきますぜよ。

ほいたらリカコさん、まずは小松菜について調べてから、この料理を作っとうせや。」

はい。了解いたしました。

小松菜は、チンゲンサイなどと同じアブラナ科の野菜の一種です。
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ちなみに小松菜という名は、東京の小松川(現在の江戸川区)に由来するそうで、江戸時代に将軍に気に入られ、献上する際に土地の名を冠したと言われており、当時から江戸庶民に親しまれていた野菜なのだそうです。

そして、現代でもホウレンソウと共に代表的な青菜であり、ホウレンソウと似た使い方をされますが、アクが少ないため、下ゆでせずに、そのまま調理できるというメリットがあります。

今では各地でハウスなども含め通年出荷されていますが、本来寒い冬に採れる野菜であったため、「冬菜」「雪菜」などの別名があるのだとか。

旬は11月から3月にかけてですが、寒さに強く、1~2度霜が降りた後のほうが甘みが増し、葉も柔らかくなって美味しくなると言われていますから、1月下旬から2月上旬にかけての一番寒い今の時期がお薦めなんですね。
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次に小松菜の栄養成分ですが、成分がホウレンソウに近いということで、大変優れた栄養成分を持っていることがうかがえますが、人間の歯や骨の構成成分となるカルシウムについては、何とホウレンソウの3倍以上もあるのだとか!

さらに、β-カロテンも豊富で、チンゲンサイの1.5倍以上。

ちなみにβ-カロテンは、活性酸素と呼ばれる、身体を酸化してダメージを与える物質を取り除く、抗酸化作用があります。

その上、ビタミンCも豊富、鉄分も豊富、食物繊維も豊富といいますから、やはり優れた栄養成分を持った野菜であると言えるんですね。

そして、小松菜の栄養素を効率よく摂取するには、油と一緒に摂ることがお薦めなのだとか。

その理由は、β-カロテンは油と一緒に摂ることで、より効率よく吸収されるからです。

だから、「小松菜の塩昆布炒め」をお薦めすることになったんですね。

では早速、「小松菜の塩昆布炒め」を、作ってみましょう。

まず、小松菜を3cm幅くらいのざく切りにし、根元と葉の部分に分けます。

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次に、フライパンにゴマ油を入れて熱し、まずは小松菜の根元を炒め、しんなりしてきたら葉の部分も加え、さらに炒めます。

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そしてツナ缶を油ごと加えて炒め、最後に塩昆布を加えて炒め合わせたら、もう完成です。
これは簡単ですね。
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そして、この旬の料理の美味しさを、さらに倍増させるには…旬の日本酒を合わせていただくこと!…ですよね!

今回は、社長からの指示で、季節限定ではないですが、冬場にぴったりの燗酒に向いていて、
しかもこの料理と相性抜群の骨太な男酒ということで、「船中八策・きもと」(超辛口・きもと仕込み純米酒)のぬる燗(40℃程度)を選ばせていただくことになりました。

このお酒は、明治新政府のあり方について、坂本龍馬さんが船中にて考え出した策に由来する、ロマン漂う逸品「船中八策」の、昔造りの「きもと」バージョンです。


その香味は、品の良いナチュラルな香りは定番同様ですが、なめらかに膨らむ味わいの部分に、ほのかな酸による幅が感じられます。

そして、「船中八策」の代名詞とも言うべき後口の抜群のキレの良さは、酸による幅からの落差がより感じられ、一層のキレの良さを感じさせてくれます。

また、ぬる燗にすると、より幅のある膨らみをしっかり感じさせてくれるため、定番以上に燗酒向きであると言えるんですね。
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では早速、「小松菜の塩昆布炒め」と、「船中八策・きもと」のぬる燗を合わせて、いただいてみましょう!

まずは「小松菜の塩昆布炒め」から…ゴマ油で芳ばしく炒められたツナと塩昆布が、とってもいい匂いで、食欲をそそりますね!
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パクリ…ムシャムシャ…あっ、コレは美味しいです!

味つけが、ツナ缶と塩昆布だけとは思えないです!
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塩昆布に、高知の「いずり昆布」さんと「新谷商店」さんのコラボで誕生した、「宗田節塩昆布」を使ったんですが、それが効いてるようです。
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とにかく、いろんな旨味が多いというか……では、ここから後は社長!よろしくお願いいたします!

「よっしゃ。まかいちょき!

まずはやっぱし、小松菜のシャキシャキ感と豊富な旨味とほの辛みがよう出て、この料理の美味しさの芯になっちゅうがやき。

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そこにさらに、ゴマ油の芳ばしい風味に加え、ツナの旨味、塩昆布の塩味と旨味、宗田節の旨味っちゅう、様々な種類の旨味も加わり、これらあが溶け合うて融合し、あたかも旨味の交響楽団となったかのように、見事に調和して、口中いっぱいに膨らむがよ!

確かに、味付けが塩昆布とツナ缶のみたぁ、まったく思えんばあ、いろんな味わいが複雑に絡み合うて、まっこと豊かな美味しさながやき!

そこに『船中八策・きもと』の湯煎ぬる燗(40℃程度)を、キュッと…。うん、やっぱし、うまい!

辛口の「きもと」のぬる燗と、旨味成分の多い料理との組み合わせは、間違いないがよ!
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口中いっぱいに膨らんだ、この料理の旨味の交響楽団に、さらにこのお酒の「きもと」独特の旨味や酸味も加わって、あたかも楽団が二団に倍増したかのように、美味しさが重層的に膨らんで、口中いっぱいから全身に、心の奥まで沁み渡っていくように、見事にたなびいていき、後口は潔いばあサラリとキレるがやき。

こりゃあ、交互にやりゃあ、箸も杯も止まらんなってしまう、冬ならではの美味しさのシンフォニーといえるがよ!

ほんで、この沁みいるような幸福感と、豊富な栄養素が、きっとウイルスらあて、吹き飛ばしてくれるがぜよ!」

社長、ありがとうございました!

ワタクシ、これまで小松菜は、茹でて使うだけでしたが、油との相性の良さがよく分かりましたので、今後は炒めて、いろんな料理にも挑戦してみたいと思います。
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特に、今回の「小松菜の塩昆布炒め」は、本当に簡単で美味しいので、我が家の冬の定番料理になりそうです。

ああ麗しき、土佐の厳寒!旬どきのうまいもんに……乾杯!

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2021年12月30日 (木)

土佐の冬の酒肴の大定番!「ブリぬた」って知っちゅう?

皆さん、こんにちは。司牡丹総務部社員のリカコです。

まず、今回コロナ禍の関係で「冬の集い」が中止となってしまいましたことを、お許しください。


 ただ、高知県は12月は丸ごとコロナがゼロのままで、このまま何とか年を越せそうな気配なのが、本当に嬉しいです!

今年の年末は全国的に寒波到来で、雪も多いようで、南国土佐の高知も例外ではなく、気温がマイナスになったり、雪化粧をほどこす地域も少なくありませんが、コロナがゼロというだけで、嬉しくて嬉しくて、寒さなんか吹き飛んでしまいます!

さて、そんな年末に取り上げる、土佐の高知の旬の食材は何でしょうか、社長?


「今回は、てっきり過去にご紹介したと思うちょって忘れちょった、土佐の高知の冬の酒肴の定番中の大定番、『ブリぬた』をご紹介したいがやき。

高知でブリにかける『ぬた』の原料といやあ、『葉にんにく』ながよ。

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独特の鮮やかな緑色の『ぬた』が、土佐人は食欲をソソられるがやき。

ほんで、滋養強壮効果の高い旬の緑黄色野菜であり、スタミナ野菜が、『葉にんにく』ながぜよ!」

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はい。了解いたしました。ではまず、葉にんにくからご紹介させていただきましょう。

葉にんにくは、冬場には高知県一円で一般的にどこでも売られていますが、他県ではまず見かけることのない緑黄色野菜です。

にんにくの成長過程の若い葉を収穫したもので、春になるとにんにく芋が成長し、養分がそちらに取られるため、葉は美味しくなくなうですから、やはり葉にんにくの旬は冬場ということになります。

そして何といっても葉にんにく最大の特徴は、栄養面の効果が大変優れたスタミナ野菜だということ。

カロテン、カリウム、カルシウム、ポリフェノール、ビタミンC、鉄分などが豊富で、なかでも特筆すべきはアリシンの薬効なのだそう。

アリシンは、殺菌、抗菌作用に優れた成分で、その強力さは、10万倍に薄めた液でも、コレラ菌やチフス菌や赤痢菌などに強い抗菌力を示すのだとか!

さらに疲れやすい体に不足しがちなビタミンB1の吸収を助け、滋養強壮やエネルギー吸収にも役立つというのですから、確かにこれはスゴいですね。

続いては、ブリの栄養価や効能などについても、ご紹介させていただきましょう。

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ブリは、青背の魚の中でもトップクラスの栄養を誇り、良質なタンパク質と脂質を豊富に含んでいます。

また、特にDHA(ドコサヘキサエン酸)とEPA(エイコサペンタエン酸)が多く含まれており、これらの脂肪酸は学習・記憶能力の向上に加え、動脈硬化・心筋梗塞・脳梗塞・糖尿病など生活習慣病の予防効果があると言われています。

またブリには、糖分やコレステロールの代謝を促進するビタミンB1、B2、ナイアシン、
歯や骨のもととなり骨粗鬆症を防ぐカルシウムの吸収を促す、ビタミンDも豊富です。

さらに、コレステロールの代謝促進や肝臓強化に優れた効果を発揮するタウリンも豊富で、その栄養価は動物のレバーにも匹敵するほど。

中でも血合部分には、通常部分の3倍もの量が含まれているのだとか。

その上、POA(パルミトオレイン酸)も豊富で、これは脳の血管に栄養を補い、血管壁を丈夫にする働きがあるとされる成分なのだそうです。

ちなみに市場に周年出回っているものは、ほとんどが養殖物で、こちらは一般的に「ハマチ」と呼ばれているようです。

養殖物と天然物では、脂質含有量などの成分に相違があるようで、養殖物の方が脂質が多く嫌な脂っぽさが残るそうですから、脂の量だけで判断しない方が良さそうです。

そしてブリと言えば、成長していくにつれて呼び名が変わる、「出世魚」の代表格。

地域によって呼び名に多少の違いがありますが、一般的には、ワカシ、イナダ、ワラサ(ハマチ)、ブリ・・・という具合。

高知には昔から、正月に大物を食べると縁起が良いとして、鯨を食べるという風習が残っていますが、この時期のブリは15キロを超える大物もあり、何より「出世魚」ですから、「ブリ」と名が付けば、それは出世を果たした「大物」と言えるはず。

つまりブリは、おめでたい年末年始に、ピッタリの縁起が良い魚であるとも言えるでしょう。

この時期は価格が高めなのが玉にキズですが、それなりの価値はあるかも知れませんね。

 

では早速、「ブリぬた」を作ってみましょう。

「葉にんにくのぬた」の作り方は、まず葉にんにくを刻んでから、擂り鉢でゴリゴリと、なめらかになるまで擂りつぶします。

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これが30分くらいかかりますから、結構疲れるんです。

ワタクシ、久しぶりに腕が上がらなくなってしまいました!

その後、白味噌とお酢、柚子酢(柚子の搾り果汁)も加えて、さらにゴリゴリ混ぜて、最後に砂糖で甘さを調整し、「ぬた」の完成です。
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あとはお好みの量の「ぬた」を、ブリの刺身にかければ出来上がり。

  

高知では、ブリの刺身の他に、ドロメ(イワシの稚魚の生)、または厚揚げやコンニャクなどにも付けていただきます。

そして、この旬のお料理の美味しさを、さらに倍増させるには・・・旬の日本酒を合わせていただくこと!・・・でしたよね!

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今回は社長から、葉にんにくの強烈な風味に対抗するには、ガッシリ骨太なインパクトのある、「船中八策・しぼりたて」(超辛口・純米生原酒)しかない!と、いうことで、このお酒を選ばせていただきました。

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このお酒は、明治新政府のあり方について、坂本龍馬さんが船中にて考え出した策に由来する、ロマン漂う逸品「船中八策」の冬期限定商品の、「しぼりたて生原酒版」です。

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  フレッシュで華やかな香りを持ち、味わいは豊かでドッシリとしたリッチ感があり、ガツンとインパクトのある骨太な超辛口の生原酒は、まさに土佐の辛口男酒といえるでしょう!

では、早速いただきます!まず「ブリぬた」を一口、パクリ。
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うわっ!にんにくの風味と酸味が、結構強烈!・・・でも、美味しい!


社長、この美味しさを、どう表現すればよいのでしょう?

「ほいたら、ワシもいただいてみろうかのう。パクリ・・・

おお~~っ!確かににんにくの風味が結構強烈にガツンとくるぜよ!

けんど、それだけやのうて、そこに爽やかな酸味と柚子の風味、さらに脂の乗ったブリの旨味が加わり、旨いの何の!!

この独特の味わいは、絶対にご飯やのうて、お酒、それも日本酒しかない!まるで日本酒を欲して、喉から手が伸びてきそうながやき!

ほんでそこに、待ってましたの『船中しぼりたて』をキュッと。

にんにくの風味に負けん辛口男酒の骨太でリッチな味わいが、フレッシュなしぼりたて生の風味とともに、口中いっぱいに膨らんで、『ぬた』の酸味と共に心地えい交響曲を奏でてくれゆうかのようながよ。

ほんで後口の余韻は、あたかも曲がフェードアウトしていくかのように、なめらかに消えていく・・・。

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やっぱし、こりゃあ最高に旨いぜよ!

しかも、ナンボやち食べて飲んでができそうな、ある意味危険な組み合わせながやき。

またこの料理はある意味、日本酒がないと成り立たん、『ザ・酒肴』であると言えるがよ。

このインパクト抜群の、『ブリぬた』と『船中しぼりたて』のペアリングは、冬の寒さも、コロナ禍の厭世気分も、ガツンと吹き飛ばしてくれるはずながぜよ!」

社長、ありがとうございました。ワタクシ、実は「ブリぬた」って、今まであまり好んで食べてこなかったのですが、本日その美味しさに開眼してしまいました。

確かにこれは、強烈ではありますが、間違いなく美味しいです!

これからは、我が家でも、冬の定番の酒肴にさせていただきます!


さて、新型コロナウィルスに翻弄されまくりの令和3年も、まもなく終了となります。

 
読者の皆さん、この1年間、大変お世話になりました。また新年、令和4年、2022年も、司牡丹と「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」のブログを、何とぞ宜しくお願い申し上げます。

 
令和4年、2022年は、コロナ禍が終息し、誰もが良い酔い日常を取り戻すことができますことを、心からお祈り申し上げます。

 
ああ麗しき、土佐の年の瀬!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!


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2021年11月30日 (火)

「原木椎茸のバター醤油焼き柚子搾り」の美味しさって知っちゅう?

いよいよ季節は晩秋から初冬に向かいはじめ、南国土佐の高知でも山間部の佐川町では、ついに昨日の11月29日の朝8時前には、マイナス2度の寒さでした。

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皆さん、こんにちは。


あまりの急な寒さに、お尻の下に使い捨てカイロをこっそり敷いて仕事をしている、司牡丹総務部社員のリカコです。


さて、そんな晩秋から初冬にかけての寒さが厳しくなる時期、今回の土佐の旬のお薦め食材は、何でしょうか、社長?


「今回は、晩秋からいよいよ美味しさが増してくる、原木椎茸を取り上げろうかのう。


料理としちゃあ、王道のバター醤油焼きにして、そこに土佐らしゅう柚子を搾りかけるっちゅう、『原木椎茸のバター醤油焼き柚子搾り』に決まりぜよ。」


はい。了解いたしました。


ではまず、椎茸の効能についてですが、「キノコ好きの病知らず」という言葉があるほど、キノコ類には優れた効能があると言われているのだそうです。


そしてその中でも椎茸は、味わいも効能も群を抜くと言われているのだとか。

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まず椎茸には、エリタデニンというコレステロールを低下させ血液をサラサラにし、動脈硬化や高血圧を予防する成分が豊富に含まれているのです。


さらに、カルシウムの吸収率を高め骨を丈夫にするビタミンDも豊富なのだそう。


さらにさらに、免疫力を高め抗ガン作用のあるβ-グルカンも豊富で、その上便秘解消に有効な食物繊維も豊富だというのですから、確かにこれは凄い効能のオンパレードと言えるのではないでしょうか。


次に、土佐の「酢ミカン」の代表選手である、柚子についてです。


ちなみに「酢ミカン」とは、土佐の高知独特の表現で、一般的には香酸柑橘(こうさんかんきつ)と言い、生食にはむかない、搾りかけて使う柑橘類のことを言います。


そして土佐の高知は、この香酸柑橘類、つまり「酢ミカン」の種類が大変豊富で、まず6月から8月頃に青柚子が出て、8月から10月頃にブシュカンが出て、9月から11月頃に直七が出て、11月から12月頃に熟した黄柚子が出て、12月から1月頃にダイダイが出るというような、ざっくりとした流れになります。


それぞれの「酢ミカン」は見た目は似ていますが、香りや味わいにそれぞれの個性があって、搾りかければすぐに分かるほどの違いがあるのです。

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そして柚子の特徴はやはり何といっても、その高貴な香りの高さですし、ブシュカンは酸味が強く爽やかさが特徴で、直七は一番酸味が柔らかく、まろやかな酸っぱさが特徴という感じでしょうか。


この「酢ミカン」3種の中で、一番生産量も多く全国的に有名なのは柚子で、国産の柚子生産量の45%ほどを高知県が占めていますので、土佐の高知は日本一の柚子の産地ということになるのです。


ちなみに柚子の花言葉は「健康美」ですが、その言葉通り、柚子にはビタミンCやカリウムなどの栄養素が、大変豊富に詰まっているのです。


では早速、そんな効能の素晴らしい椎茸と柚子を使って、「原木椎茸のバター醤油焼き柚子搾り」を作ってみましょう。


まず、原木椎茸の石づきを取り、包丁を入れて適当に切り分けます。

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次にフライパンにバターを熱し、椎茸をバターで焼きます。

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少し焼けてきたところで、「樽酒」を振りかけ、さらに醤油も振りかけて、表面に軽く焦げ目ができる程度に焼き上げます。


焼き上がった椎茸を皿に盛り、カットした柚子を添えて、いただく直前に柚子を搾りかければ、もう完成です!

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誰でも作れるほど簡単で、しかも絶品ときていますから、これは超お薦めです。

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そして、この「椎茸のバター醤油焼き柚子搾り」の美味しさをさらに倍増させていただくには・・・そうです!旬の日本酒を合わせていただくこと、です!


さらにキノコ料理に合わせる酒といえば、社長からの受け売りですが、もはやコレにキマリというほどの日本酒があるのです。


それは、「司牡丹・本醸造樽酒」。

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キノコは「木の子」ですから木の風味を持ち、樽酒ももちろん日本酒を杉の木樽に浸けたものですから木の風味があるということで、「似たもの同士は相性がよい」というお酒と料理のマッチングのセオリー通り、バッチリ合うという訳なんですね。


また、樽酒にも椎茸や柚子に負けないほどの凄い効能があります。


樽酒には、癒し、鎮静、自律神経調節などの効能がうたわれているセスキテルペン類が含まれているため、癒し効果、鎮静効果、睡眠改善効果があるといわれているのです。


と、いうことは、樽酒を飲むだけで、森林浴やアロマテラピーなどと同じような効果があるということなんです!


つまり、椎茸料理と樽酒の組み合わせは、お互いの美味しさを倍増させるだけでなく、美容健康の効果も倍増させる、まさに旬の奇跡の出逢いモノと言えるということでしょう!


では早速、「原木椎茸のバター醤油焼き柚子搾り」と「司牡丹・樽酒」を、合わせていただいてみましょう!

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まずは、柚子をギュギュッと椎茸に搾りかけます。

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この時、柚子の皮を下にして搾りかけるのが鉄則というのが、ウチの社長の弁。


その方が、より香り高い皮の成分も搾りかけられるからなのだそうです。

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ではいよいよ、椎茸を一切れパクリ・・・


あ~もう、間違いなしの美味しさ!


椎茸独特の旨味とバター醤油の旨味が、どことなく肉料理っぽくて、そこに爽やかな柚子の香りや酸味も加わって、美味しい上に満足感も充分って感じでしょうか?


あとは社長、宜しくお願いいたします。


「確かにリカコさんの言うた通り、この料理の旨味は肉料理に通じる旨味ながやき。

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原木椎茸は肉厚やし、さらにバターと醤油で焼き上げることで、こぢゃんと芳ばしゅうなって肉っぽさが増すがよ。


しかも、樽酒まで振りかけちゅうき、木の風味の芳香がハンパないばあ口中に広がるがやき。


さらにさらに、柚子の高貴な香りと酸味が加わり、噛み締めりゃあ噛み締めるばあ、口中いっぱいに木の風味と柚子の風味が、バター醤油の芳ばしさをまといもって、膨らみまくるがよ。


そこに、『司牡丹・本醸造樽酒』を、常温(20℃程度)でグラスに注いで、キュッと・・・。


おお!まるで口の中が森林浴をしゆうかの如く、心地えい木の風味がブワッと膨らみまくるがやき!


椎茸の木の風味と樽酒の木の風味が渾然一体となって、森林浴を想わせるような心地えい風味を生む・・・。


さらにそこに柚子の高貴な香りと酸味、バター醤油の芳ばしさも加わっちゅうきに、こりゃあ1+1が2どころやのうて、4にも5にもなるばあの美味しさで、まさにこれぞ日本の晩秋を代表するマリアージュといえるがやないろうかのう!」

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社長、ありがとうございました。


このお料理は、料理経験ゼロの方でも失敗しようがないくらい簡単ですし、しかも美味しくて、健康にも美容にもダイエットにも良くて、さらに同様の効果がある「樽酒」と合わせて一層美味しくなるとくれば、特にお酒好き女性の皆様にとっては、晩秋~初冬の酒と肴の最強タッグということになるわけですね。


当然、我が家でも晩秋~初冬の定番料理とさせていただきます!


ああ、麗しき土佐の初冬。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

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2021年10月29日 (金)

「ごちそうカツオの直七醤油掛け」って知っちゅう?

まずは、コロナ禍も全国的に落ち着き、各地の飲食店も、やっとやっと通常営業がスタートしているようで、本当に嬉しいかぎりです!

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皆さん、こんにちは。


今年の高知県の10月後半は、昼間は比較的暖かいのに、朝夕は冷え込むという具合に、昼夜の温度差が比較的激しい日が多く、ちょっぴり風邪をひきかけている、司牡丹総務部社員のリカコです。


皆さんも、気をつけてくださいね。


さて、そんな時期に取り上げる旬の食材は・・・何でしょうか、社長?


「リカコさんが風邪気味らしいきに、今回は風邪の予防にもつながる、ビタミンC豊富な土佐の『酢みかん』のひとつ、『直七(なおしち)』を、土佐清水市特産の宗田節(ソウダブシ)の旨味たっぷりの美味しさをそのままいただける『ごちそうカツオ』に、ギュッと搾りかけ、他は醤油の味つけだっけでいただくっちゅう、そんな簡単にできる料理、『ごちそうカツオの直七醤油掛け』をご紹介さいていただきましょうかのう。


ほいたらリカコさん、直七と宗田節について、ちくと調べとうせや。」

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はい、了解いたしました。


まず「酢みかん」とは、土佐の高知独特の表現で、一般的には香酸柑橘(こうさんかんきつ)類と言い、生食にはあまりむかない、搾りかけて使う柑橘類のことを言います。


そして土佐の高知は、この香酸柑橘類、つまり「酢みかん」の種類が大変豊富で、まず6月から8月頃に青柚子が出て、8月から10月頃にブシュカンが出て、9月から11月頃に直七が出て、11月から12月頃に熟した黄柚子が出て、12月から1月頃にダイダイが出るというような、ざっくりとした流れになるようです。


それぞれの「酢みかん」は見た目は似ていますが、香りや味わいにそれぞれの個性があって、搾りかければすぐに分かるほどの違いがあると言われています。


柚子の特徴はやはりその高貴な香りの高さですし、ブシュカンは酸味が強く爽やかさが特徴で、直七は一番酸味がやわらかく、まろやかな酸っぱさが特徴という感じでしょうか。


今回取り上げる直七は、元々は尾道市田熊で発見されたらしく、「田熊すだち」が正式名称だそうです。


それを土佐の魚商人の直七さんが魚と一緒に売って歩いたということから、この名前が付いたと言われています。


確かに直七は、酸味がやわらかく、上品でクセがなく、さらに果汁も多いので、どんな魚料理にも相性が良さそうですよね。


次に、宗田鰹(ソウダガツオ)の宗田節とは、高知県最南端の土佐清水市で獲れるマルソウダガツオを原料としたカツオブシで、全国シェアの7~8割を占めているのだそうです。


宗田節は、特に香りが高くコクが深いため、蕎麦屋の出汁の原料には欠かせない素材として、プロの料理人たちに親しまれている逸品なのだということです。


ちなみに原料の宗田鰹は、スズキ目・サバ科・ソウダガツオ属の魚で、ヒラソウダとマルソウダの2種類があるのだとか。


名前のとおり鰹に近い種ですが、鰹より小さく、全長は30cm~40cm程度、大きいもので60cm程度のようです。


ヒラソウダは体高が高く、ウロコのある部分は第一背ビレと第二背ビレの中間で、急に狭くなっているそうです。


味わいは、脂がのっており、鮮度が良いものは生食向きだとか。

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一方マルソウダは体高が低く細長い体形で、ウロコは第二背ビレの後方までおよんでいるそうです。


味わいは、血合いが大きく脂が少ないため、一般に生食には不向きと言われていますが、土佐の高知の8~9月頃にかけて獲れる生後1年未満の幼魚は、「メジカ(ソウダガツオのこと)の新子」と呼ばれ、そのプリプリの美味しさは、生食で大人気となっています。


また、マルソウダは脂が少ないことから、宗田節の原料としては、大変優れていると言われているのだそうです。


続いて、宗田鰹の栄養価ですが、脳の働きを活性化すると言われているDHAや、血液をサラサラにする働きがあると言われているEPAが豊富なのだそう。


さらに、ビタミンDは鰹の2倍以上を含んでおり、カルシウムやリンの吸収を助けるとともに、骨の形成を促す働きがあると言われています。


また、野菜や果物などからはほとんど摂取できない、水溶性のビタミンB12をはじめ、他のビタミン群も豊富に含まれているのだとか。


さらにさらに宗田節になると、鰹節のおよそ3倍ものタウリンが含まれており、疲労回復効果や肝機能を高める働きがあると言われています。


そして「ごちそうカツオ」は、そんな宗田節の美味しさをそのままいただくために作られた、「食べる宗田節」と言える逸品。


獲れたてのマルソウダを大釜で茹であげ、丁寧に直火焼きして仕上げられており、素材そのままの旨味を存分に味わっていただくために、味つけは一切なしなのだとか。


お好みの味つけで楽しんでいただけるのですが、今回社長がお薦めするのは、醤油と直七の搾り汁のみでいただく、とてもシンプルな食べ方なのです。


こんな感じで、いかがでしょうか、社長?


「バッチリぜよ、リカコさん!


ほいたら早速、調理をお願いしますぜよ。」


はい。・・・調理と言えるほどのものではないですが・・・。


まず、「ごちそうカツオ」を袋のまま湯煎で2~3分温めます。

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次に、中身を出して切り分けます。

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あとは皿に盛り、カットした直七と醤油を添えれば、早くも完成です。


そして、この「ごちそうカツオの直七醤油掛け」の美味しさを、さらに倍増させていただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・ですよね!

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今回は社長の指示で、「司牡丹・生鮮酒<秋>ひやおろし」(純米酒)を選ばせていただきました。

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冬から春先にかけて仕込まれた日本酒を、一回だけ「火入れ」(加熱殺菌)して、蔵内に貯蔵。

秋風が吹く頃、旨みたっぷりに熟成したそのお酒を、そのままの冷やのままおろして出荷するという意味から、「ひやおろし」と言われています。

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江戸時代にはツウの間では、「最も美味しい日本酒はひやおろし」と言われ、大変珍重された秋しか飲めない季節限定品なのです。

では早速、「ごちそうカツオの直七醤油掛け」と、「司牡丹・ひやおろし」を、社長!合わせていただいてみてください!


「ほいたら、いただきますぜよ。まずは直七をギュギュッと、醤油をチョコッと掛けた『ごちそうカツオ』を一切・・・

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パクリ。モグモグ・・・おおっ!うまぁ~いっっっ!


宗田鰹の濃厚なコクと凝縮した旨味に、直七の酸味と醤油の辛味が加わり、絶妙に融合しもって、口中にあふれ出しそうなばあ膨らんでいくがよ。

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そこに、15度ばあに冷やいた『ひやおろし』を、グラスに注いでキュッと・・・。


くうぅぅぅ~~~っっっ!!こりゃ、たまらんっっっ!!


この酒の旨みたっぷりの芳醇でまろやかな味わいが加わることで、口中に残る宗田鰹の凝縮した旨味や直七の酸味や醤油の辛味が、一瞬さらにグッと膨らみを増したかと思うたら、次の瞬間にゃあ潔いばあ心地良う、爽やかに切れていくがやき。


ほいたら、また『ごちそうカツオ』が食べとうなる。食べりゃあ、また『ひやおろし』が飲みとうなる・・・。

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交互にやりゃあ、箸も杯も止まらんなるこたぁ請け合いぜよ!」


ありがとうございます、社長!


こんな、お料理と言えないほどあまりに簡単なお料理が、これほど美味しい酒の肴になるなんて、ワタクシ結構びっくりです!


宗田節そのままと、直七果汁そのままという、あまりにシンプルでナチュラルな食材同士の組み合わせだからでしょうか?


自然な旨味と自然な酸味の融合が、辛口日本酒の自然な美味しさで、さらに引き立てられるということですね!


ああ、麗しき土佐の錦秋。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

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2021年9月30日 (木)

絶品!「ウルメイワシの丸干し炙り・ブシュカンおろし」って知っちゅう?

皆さん、こんにちは。司牡丹酒造総務部社員のリカコです。

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やっとやっと、新型コロナも全国的に落ち着いてきて、緊急事態宣言も本日9月30日で全国的に解除になり、本当に喜ばしい限りです。


そして、季節はいよいよ、旨み豊富な食材がズラリ出揃う、食欲の秋の真っ盛りに突入です!


さて、そんな時期に、今回取り上げる土佐の旬の食材は、何でしょうか、社長?


「今回は、ワシが酒の肴の最高峰やと思うちゅう、『ウルメイワシの丸干し炙り・ブシュカンおろし』を、ご紹介さいていただきますぜよ!


ちなみにウルメイワシ自体、1年通して獲れるし、旬は諸説あって、地域によってもかなり違いがあるがやき。


さらに丸干しとなりゃあまた旬が変わり、こちらも旬は諸説あり、地域によってやっぱし違いがあるがよ。


けんど、『ウルメイワシの丸干し炙り・ブシュカンおろし』となりゃあ、ブシュカンの旬が8月~10月頃やきに、間違いのう今頃が旬となるわけながやき。

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ほいたらリカコさん、『ウルメイワシの丸干し』について、ちくと調べとうせや。」


はい。了解いたしました。


ではまず、「ウルメイワシ」についてですが、ニシン目で、ニシン科とする説と、ウルメイワシ亜科とする説があるようです。


世界中の熱帯から温帯域にかけての海に分布する回遊魚で、日本でも各地の沿岸で漁獲されています。


泳ぎながらプランクトンを食べ、約1年ほどで生魚となり、寿命は2年ほどであると言われているようです。


目が大きく、うるんで見えることから、ウルメイワシと名付けられ、古くから目刺しにした干物、いわゆる「メザシ」に加工されて食べられてきました。


干物にされることが多い理由は、鮮度落ちが極めて早く、鮮魚での流通に適していなかったことと、もうひとつは、イワシの種類の中では特に脂が少なく、淡白な身質であるからだそうです。


マイワシに比べると脂の量は半分程度しかないと言われているのだそうです。


しかし、丸干しにすると、脂が少ない割に旨味が強く、上品な味わいが口中に膨らみ、特に日本酒の肴には、至高の逸品となるんです!

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かの酒場詩人・吉田類さんも、日本酒のアテに最高の一品として、土佐の「ウルメイワシの丸干し」を挙げられているほど!


そんな「ウルメイワシの丸干し」ですが、実は栄養価も大変高く、ビタミンやミネラルなどをバランス良く豊富に含んでいます。


糖質の代謝を助けエネルギーをつくり出し、疲労回復に役立つビタミンB1、細胞の新陳代謝を促進し、皮膚や粘膜の機能維持や成長に役立つビタミンB2、また皮膚や粘膜の健康維持をサポートしたり、脳神経を正常に働かせるのに役立つ、ナイアシンやビタミンB6などが豊富です。


さらに、動脈硬化を予防しストレスをやわらげる働きのあるパントテン酸、貧血を予防し、細胞の生まれ変わりや、新しい赤血球をつくり出すために欠かせないビタミンである、葉酸やビタミンB12も豊富に含みます。


さらにさらに、抗酸化ビタミンであるビタミンEも含みますので、活性酸素の発生や酸化力を抑え、動脈硬化や、皮膚や血管の老化を防ぎ、免疫力を高めてくれます。


また、骨や歯を構成するのに必要なミネラルである、カルシウムやリンやマグネシウムなども含み、疲労回復や利尿作用、高血圧の予防に役立つと言われる、カリウムも豊富に含んでいます。


「ウルメイワシの丸干し」は、良質なタンパク質を豊富に含む、極めて優れた健康食品であると言えそうですね!


こんな感じでいかがでしょうか、社長?


「ばっちりぜよ、リカコさん。ほいたら早速、『ウルメイワシの丸干し炙り・ブシュカンおろし』を作っとうせ!」


はい。・・・作るというほどの料理ではないですが・・・。


まずは干物屋さんで、「ウルメイワシの丸干し」を買ってくるつもりでしたが、今回は社長が日曜市で購入してきてくださいました。


そして、その「丸干し」を、グリルに並べて炙ります。

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その合間に、大根おろしを作り、今が旬の土佐の酢みかん(香酸柑橘類)、ブシュカンを半分にカットしておきます。

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「丸干し」が炙りあがったら、大根おろしとブシュカンと共に、皿に盛り付ければ、もう完成です!

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アツアツのうちに、ブシュカンを搾りかけた大根おろしと共にいただきましょう!


・・・そして、この「ウルメイワシの丸干し炙り・ブシュカンおろし」の美味しさを、さらに倍増させていただくには・・・旬の日本酒を合わせていただくこと!ですよね。


今回は社長の指示で、「船中八策・ひやおろし」(超辛口・純米原酒)を、選ばせていただきました。

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新春に搾られた「船中八策」の生酒を、一度だけ加熱殺菌して低温で貯蔵熟成。


夏を越して秋風が吹く頃、旨みたっぷりの味わいに熟成したお酒を、そのままの状態でおろしてきて出荷されたものが「ひやおろし」です。

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昔からツウの間では、最も美味しい日本酒として珍重されてきた、旨みの乗った美味しさが特徴ですから、旨みの多い秋の旬の食材との相性はバッチリなのも道理なのです。


では早速、「ウルメイワシの丸干し炙り・ブシュカンおろし」と、「船中八策・ひやおろし」を、合わせていただいてみましょう!

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まずは「丸干し」を、ブシュカンを搾りかけた大根おろしと共に・・・パクリ。モグモグ・・・うンまぁ~いっっっ!


ワタクシ、「ウルメイワシの丸干し炙り」は食べたことがありましたが、「ブシュカンおろし」と一緒にいただくのは初体験でした。

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「丸干し炙り」だけでいただくよりも、より味わいに深みが増すというか、より旨味が増して苦味が爽やかになるというか、よりお酒が欲しくなるというか、一層もう一口が食べたくなるというか・・・とにかくメチャクチャ美味しいんですっっっ!!


社長が絶賛される意味が、私にもよく分かりました!


では、ここから後は、社長!よろしくお願いいたします!


「ワシも実は久しぶりにいただくき、既にヨダレがあふれだしてきそうながよ!

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ほいたら早速、いただきます!


ウルメイワシの丸干し炙りを、ブシュカンおろしと共に、ガブリ・・・


うほっ!やっぱしこりゃ、う・ま・いっっ!!


香ばしゅう炙られたウルメ丸干しの身の旨味と甘味と塩味、内臓のホロ苦味、ブシュカンの強い酸味と柑橘の香り、大根おろしの辛味と風味・・・これらあのすべての味わいが、口中いっぱいに膨らみまくるがやき!


こりゃあホンマにメチャクチャ美味しいっっ!

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しかも、日本酒のアテとして必要な味わいをすべて兼ね備えちゅうきに、喉から手が出て手招きするばあ、日本酒を誘うてきて、さらに口中に唾液があふれかえるがよ!


そこに、15度ばあに冷やいた『船中八策・ひやおろし』を、グラスに注いでキュッと・・・。


くうぅぅぅ~~~っっっ!!たまらんっっっ!!


このお酒の旨みたっぷりの芳醇でまろやかな味わいと、心地えいほのかな酸味が加わることで、口中に残る料理の様々な味わいを絶妙なバランスで融合さいて、しかも倍増させるばあに膨らまいて、さらに上の味わいに昇華さいてくれたかと思うた次の瞬間、潔いばあ爽やかに流れて消えていくがやき!


ほいたら、また喉から手が出て、ウルメが食べとうなる。


食べりゃあ、またこのお酒が飲みとうなる。

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『ウルメ』『ひやおろし』『ウルメ』『ひやおろし』・・・まさに無限ループのように、箸も杯も止まらんなってしまうがぜよ!」


社長、ありがとうございます。


実はワタクシ、そんなにお酒は強くないので、今までいろんな旬の美味しいものをいただいてきましたが、実際のところそれほどお酒が欲しいと感じたことはありませんでした。


ですが、この「ウルメイワシの丸干し炙り・ブシュカンおろし」をいただいた瞬間、ある意味生まれて初めて、「日本酒が欲しいっ!」と、本当に心の底から感じてしまいました。


ワタクシも、今ごろになってやっと、オトナの仲間入りができたってことですかねぇ?


あぁ麗しき、土佐の初秋!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

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2021年7月30日 (金)

猛暑日に最高!「リュウキュウと青シソとジャコの酢の物」って知っちゅう?

コロナ禍の緊急事態宣言下で東京オリンピックがスタートし、テレビで盛り上がってはいますが、手放しでは楽しめないような、ちょっと複雑な気分の方も少なくないのではないでしょうか。

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 皆さん、
んにちは。そうは言いながらも、テレビのオリンピックの熱戦にクギ付けで、ちょっと寝不足気味の、司牡丹総務部社員のリカコです。


今年の気候的には、土佐の高知では記録的に早い梅雨入りで、豪雨も多かった印象です。


熱海を筆頭に、全国各地で豪雨災害もありました。あらためまして、豪雨災害にてお亡くなりになられた方々のご冥福を、心からお祈り申し上げ、豪雨被害に遭われた地域の皆様には、心からお見舞い申し上げます。


そして、梅雨が明けた途端、いきなり各地で猛暑の真夏となっています。これからさらに本格的な盛夏を迎えるという時期、今回取り上げさせていただく土佐の旬の食材は、何でしょうか、社長?


「こんな猛暑続きの時期にゃあピッタリの、土佐の夏野菜の代表『リュウキュウ』を、今回は取り上げさいていただきましょうかのう。


料理としちゃあ、暑い夏でも爽やかに食べられる、『リュウキュウと青シソとジャコの酢の物』をご紹介さいていただきますぜよ。


ちゅうことでリカコさん、リュウキュウについてと、ついでに青シソとジャコについても、ちくと調べとうせや。」


1_20210730114401 はい、了解いたしました。早速まずはリュウキュウについてです。


リュウキュウは、琉球(沖縄県)から高知県に渡来したため、この名前がついたと言われています。


里芋の仲間のハス芋のことですが、食用とされるのは、芋ではなくて茎というか、葉柄の部分なのです。


2-2_20210730114401 愛媛県の一部や九州の一部ではハス芋と呼ばれ、沖縄県では「ムジ」と呼ばれて食用にされているようですが、何といっても高知県ほどリュウキュウを一般的な食材として様々な料理に使っている地域は、他にはないのではないでしょうか。


独特のシャキシャキしたスポンジのような食感とサッパリした風味が特徴で、様々な料理に使えるので、野菜の少ない夏場に、とても重宝する夏野菜なのです。


栄養成分としては食物繊維とカリウムが豊富で、また低カロリーなのでダイエット食材としても最近注目されているのだそう。


さらに現代人に不足しがちな亜鉛の含有量が野菜の中では珍しく高いというのも、リュウキュウの特筆すべき点です。

そして、そんなことなどが理由なのかもしれませんが、近年は「ハス芋」や「リュウキュウ」の名前で、全国的にも結構出回りはじめているようなのです。


3-3_20210730114401 高知県外の皆さんにも入手可能なようですので、是非一度は食べてみていただけたらと思います。


ちなみにリュウキュウ料理としては、お酢と相性がよいことが挙げられます。そこで今回は、「リュウキュウと青シソとジャコの酢の物」を、ご紹介させていただこうというわけですね。


9_20210730114401 続いては、青シソについてです。青シソは大葉とも呼ばれ、高知では「せいそう」とも呼ばれています。


梅雨から夏の暑い時期が旬の青シソは、シソの中でも特に香りが強く、目にも鮮やかで食欲をそそります。青シソはこの時期の食卓に欠かせない香味野菜なのです。


ちなみに、日本では古くからシソは魚肉の毒を消す薬でありました。魚にあたった時はシソの葉を煎じて飲んだといいます。

今、刺身のツマなどに青シソの葉などが付いてくるのはその名残りで、一緒に食べ合わせるようにとの先人の知恵なのです。


青シソの栄養成分的としては、β-カロチンやビタミンC、E、カルシウム、鉄などのミネラルが豊富。

特にカロチンは野菜の中でもトップの含有量で、1枚でブロッコリー5房分にも相当するカロチンが含まれています。

また爽やかな香りの成分(ペリルアルデヒド)には殺菌、防腐作用があり、さらにシソアルデヒドには、胃液の分泌を促す働きがあると言われていますから、食欲不振にも効果的なのですね。


さらに青シソは、昔から咳止め、食欲増進、貧血予防、解熱作用など、多くの効能があると考えられ、民間療法などでもよく用いられてきました。


中国医学の栄養学でも、体を温めて気の巡りを良くし、胃腸を活発にし、発汗作用があるので風邪のひき始めに効果的とも言われています。

また、「1日1枚食べると美人になる」と言われているほど、青シソには美容と健康に効く成分が入っているとも言われているのです。


13_20210730114501 もうひとつの食材、ジャコについてもご紹介しておきましょう。


カタクチイワシ、ウルメイワシ、マイワシの稚魚の生を、高知ではドロメといって、生のままよく食べますが、それを塩ゆでしたものがシラス。ゆでた後に干したものが、関東ではシラス干し、関西ではチリメンジャコ、または簡単にジャコと呼びます。


さらに高知では種類も豊富で、少し色素がついたものを「かちり」、大きくなったものを「かえり」と呼んで区別しています。

これらの稚魚は土佐湾を産卵場にしているため、高知では鮮度抜群のものが豊富に獲れ、
生でも当たり前に食べられるのです。

ジャコの美味しさも、やはり鮮度が命ですから、高知はジャコも絶品という訳なのです。


そしてジャコは、タンパク質、ビタミンD、カルシウム、マグネシウムが豊富。


特に丸ごと食べられるので、カルシウム源として大変優れており、骨粗しょう症などの予防に有効と言われています。

また、核酸を多く含むため、若さを保つ効果もあるのだとか。これはジャコも、なかなかの効能がある食べ物だと言えそうです。


では早速「リュウキュウと青シソとジャコの酢の物」を作ってみましょう。

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    まずは、リュウキュウの皮をむきます。この時、ちょっと手がかゆくなるかもしれませんので気をつけて。気になる場合は、ビニール手袋などを付けて調理しましょう。

そしてそぎ切りにして水にさらし、しっかり塩もみしておきます。

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リュウキュウがしんなりしてきたら、再び水洗いし、しっかり搾ります。リュウキュウはシャクシャクの食感が命ですので、水への浸し過ぎに注意してください。



青シソは細かく千切りにします。
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次に、酢と醤油と砂糖を3:1:2程度の割合で混ぜ、三杯酢を作ります。この三杯酢にジャコを加えます。
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最後にリュウキュウと青シソを加えて混ぜ合わせたら、「リュウキュウと青シソとジャコの酢の物」の完成です。


そして、この料理の美味しさをさらに何倍にも引き立てるには、この時期旬の日本酒と合わせて楽しむこと・・・ですよね!


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今回は、社長からのご指名で、「司牡丹・純米生酒」を合わせることになりました。


ちなみに、この商品の「司牡丹」のロゴは鏡に映したように裏返しになっていますが、その理由は以下の通りです。


平成27年4月上旬、司牡丹の夏の生酒に予想以上に予約注文が殺到し、これは早々に品切れすると危機感を持たれた「日本名門酒会」本部から、司牡丹の杜氏宛てに、「まだ火入れしていない生酒はないか?」との連絡が内々に入り、そこから突如商品化が決定しました。


裏ルート(?)を通って開発されたという意味から、鏡に映したようなロゴデザインの裏バージョンにて、「司牡丹・純米生酒」(通称:「司牡丹・裏生」)が誕生したのです。


そして、そのラベルのインパクトと美味しさと手頃な価格で、一躍大人気となり、毎年即完売しています。


ちなみに今年は720mlは完売しましたが、コロナ禍の関係で1800ml商品はまだ若干在庫がありますので、今回初めてご紹介させていただいたというわけです。


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では、早速「リュウキュウと青シソとジャコの酢の物」と、「司牡丹・純米生酒」を合わせて、堪能してみましょう。


ではここからは社長、よろしくお願いいたします。


「まずは『リュウキュウと青シソとジャコの酢の物』を一口・・・


最初に青シソ独特の香りと風味が口中に広がり、続いてリュウキュウのシャキシャキした食感と、ジャコのパリッとした食感が心地良うて、そこに沁み込んだ三杯酢の酸味・甘味・辛味が口中に膨らみ、リュウキュウの青い植物の風味と、ジャコの旨味と塩味が見事なアクセントとなり、それらあ様々な味わいと食感が絶妙に融合し、口中いっぱいにたなびいていくがやき。


完成度のこぢゃんと高い絶品『酢の物』であるといえるがよ。


そこに『司牡丹・純米生酒』をキュッと・・・。
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この酒のメロンを想わせるフレッシュな含み香が、リュウキュウの青い植物の風味と見事に響き合うて、さらにこの酒のジューシーで凝縮感のある旨味が、この料理の様々な味わいの後口をグッと引き立たいたかと思うたら、スーッと爽やかに、ドライに切れていき、まっこと心地えい余韻を残してくれるがやき。


まさに盛夏の『出会いもの』、真夏の『最強タッグ』といえるばあ、素晴らしいマッチングやといえるがよ。


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こりゃあ猛暑の疲れも、吹き飛んでしまいそうながぜよ!」


社長、ありがとうございます。確かに社長のおっしゃった通り、リュウキュウとこのお酒には、何となく青っぽい風味という共通点があるような気がします。


社長はその共通点が「響き合う」とおっしゃってましたが、まさにそんな感じで、とってもとっても美味しくいただきました。


レシピも簡単ですし、我が家の猛暑日の絶対的定番ペアリングにさせていただきます!


ああ麗しき、土佐の盛夏!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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