2023年12月28日 (木)

アツアツ!トロットロ!「弘岡カブの餡かけ煮」って知っちゅう?

冬至もクリスマスも過ぎた先日の12月26日の朝、我が町佐川町の気温は、マイナス5℃と一気に冷え込みました。

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 皆さん、んにちは。


ところが、その日の昼間には15℃近くまで気温が上がり、さらにその晩は0℃まで下がり、さすがに身体が温度差についていけず、少し風邪気味になってしまった、司牡丹総務部社員のリカコです。


……と、いうことで、今回はそんな風邪気味など吹き飛ばしてしまうような、身体が芯から温まる、そんなお料理をお願いいたします、社長!


「ほいたら、トロットロでアツアツの『餡かけ料理』に決まりやろう!


そんな餡かけ料理にピッタリの食材っちゅうたら、やっぱし根菜類で、それもカブやろうき、今回は春野町弘岡地区の伝統野菜『弘岡カブ』を使うた、『弘岡カブの餡かけ煮』をご紹介さいていただきますぜよ。」


なるほど、餡かけ料理は初めてかも。楽しみです!


では早速、弘岡カブについて、調べてみました。

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弘岡カブは、明治時代の初期頃から、高知市春野町弘岡地区のみで、何代にもわたって栽培されてきた伝統野菜なのだそうです。


土壌が豊かで水はけも良く、朝夕の寒暖差が激しいといった、様々な条件が揃わなければ育たないといわれており、そんな条件を満たす弘岡地区で、昔から多くの農家に栽培されてきたのだとか。


一般的なカブよりも大きく、美しい肌を持ち肉質はきめ細やかで、やわらかくてシャキッとした歯ごたえと、甘みが強いのが特徴といわれているのだそうです。


次に、カブ自体についてですが、日本には弥生時代頃に大陸から伝わったようで、「日本書紀」にもカブの栽培を推奨するおふれが出されたという記述があるのだそうです。

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また、平安時代には「すずな」と呼ばれ、「春の七草」のひとつとされるなど、日本古来から重要な野菜としてポピュラーな作物になっていたようです。


そして、日本各地に土着して、その地方独自の様々な品種が生まれたのだといいます。


続いて、カブの栄養と効能についてですが、まず根(実際は根と茎の間が太くなったもの)の部分だけでなく、葉や茎の部分にも違う栄養素が含まれているのだそうです。


根に多く含まれているのはカリウム、ビタミンC、食物繊維で、葉や茎に多く含まれているのは、β-カロテン、ビタミンC、ビタミンE、カリウム、カルシウム、鉄、食物繊維などなのだとか。


まず、カブの葉や茎は、抗酸化作用の強い、ビタミンE、ビタミンC、β-カロテンを含んでいますから、ガンの予防効果が期待できるのだそう。

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さらに、カルシウムも含まれていますから、骨粗鬆症予防効果も期待できるのだとか。


また、鉄分や食物繊維も豊富なため、これは貧血や便秘などの予防に効果があるのだそうです。


次にカブの根の部分で特筆すべきは、ジアスターゼというデンプン分解酵素を含んでいることなのだそう。


この酵素は消化を助けてくれますから、胃もたれや胸やけを防いでくれるのだとか。


ただしこの酵素は、熱を加えると失活してしまうため、生食でないとこの効果は期待できないのだそう。


また、イソチオシアネートを含んでおり、これには発ガン物質の毒性を解毒して排出する作用があり、さらに免疫力も高めてくれるのだそうで、ガン予防に効果があることが知られているのだそうです。


つまりカブは、根の部分だけでなく、葉や茎の部分も使って、一緒に調理した方が、より栄養価が高まる野菜であるといえるでしょう。


では早速、「弘岡カブの餡かけ煮」を作ってみましょう。


ちなみに「弘岡カブ」は、高知市北御座の「とさのさと」にて販売されていますので、こちらで購入させていただきました。


まずは、弘岡カブ1個を縦8等分に切り、それらをさらに半分にカットします。(※大きさによります。)

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葉や茎は3~4cm程度に切っておきます。

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次に、鍋に200cc程度の水と、だし醤油大さじ2、日本酒大さじ1、砂糖小さじ1程度を入れ、カブ(葉や茎も)と豚挽肉(100g程度)を加えて煮ます。

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最初は中火で、沸いたら少し火を弱め、煮汁全体がコトコトと沸く火加減を保って、8分ほど煮ます。

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カブの芯に火が通るまで煮えたら、水溶き片栗粉(片栗粉大さじ1.5+水大さじ2)を加え、とろみがついたら一度煮立たせ、火を止めたらもう完成です。

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そして、こんなトロットロでアツアツの餡かけ料理には、フレッシュピチピチで、かつアルコール度が高くリッチな旨味が強い、今が旬の日本酒「しぼりたて生原酒」タイプが最適ということで、社長の指示で今回は、「司牡丹・生鮮酒<冬>あらばしり」(純米生原酒)を用意させていただきました。

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「しぼりたて生原酒」タイプを合わせると、餡かけの美味しさが倍増するばかりか、アルコールの効果でその素晴らしい効能も、体内に吸収しやすくなるのだそうです。


ちなみに「あらばしり」とは、酒搾りの際に一番最初にほとばしり出るお酒のことで、昔からツウの間では酒造期間中の酒蔵を訪ねない限り、口にすることは不可能と言われてきた、冬の幻の酒なのです。


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その弾けるようなフレッシュな新酒の香りと、生命力あふれるリッチで豊かな旨みは、他の追随をゆるさない程の強烈なインパクトを与えてくれると、ウチの社長はよく語っています。


では早速、この「あらばしり」の「涼冷え」(15℃程度)と、「弘岡カブの餡かけ煮」を合わせていただいてみましょう。


まずは「弘岡カブの餡かけ煮」を一口……ハフハフ……アツッ……あっ、これは美味しいですっ!

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アツアツのトロットロの中から、美味しさが染み出してくるというか……さらにその美味しさが温かさとともに身体に沁み込んでいくというか……とにかく、すっごく美味しいんですって!……あとは社長、よろしくお願いいたします!


「うん。こりゃあ確かに、こぢゃんと旨い!


アツアツ餡のトロットロ食感の中から、弘岡カブのきめ細こうて柔らかな食感が現れ、さらに、だし醤油の風味と豚挽肉のうま味の中から、カブ本来のナチュラルな甘味が現れ、これらあの食感や味わいが見事に融合しもって、トロトロ感とともに口中いっぱいに膨らんで、ゆっくりと広がっていくがやき。


こりゃあ、まっことうまいぜよっ!!

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しかも、口中にトロミとともに残る味わいが、まるで日本酒を手招きしもって要求しゆうかのようながよ!


そこに『あらばしり』を一口、キュッと……


うわッと思わず声が出てしまうばあ、一瞬トロミの中のうま味が倍増したかのように感じられ、即座に潔いばあ爽やかに流れて消えていくがやき。


ほいたら、また次の一口が食べとうなる。


食べりゃあ、またこのお酒が飲みとうなる。

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『弘岡カブ』『あらばしり』『弘岡カブ』『あらばしり』……この組み合わせは、箸も杯も止まらんなること、請け合いながぜよ!」


社長、ありがとうございます!


確かに社長のおっしゃられたとおり、餡かけ料理は身体の芯まで温まり、風邪気味なんか吹っ飛んでしまいそうな美味しさでした!


さらに、餡かけ料理には、カブがバッチリなんですね。本当に美味しかったです。


我が家でも、寒い時期に風邪気味になったら、今後はカブの餡かけ料理と「しぼりたて生原酒」タイプを組み合わせていただくことを決まりにしようと思っています。


さて、令和5年もまもなく終了となります。


読者の皆様、この1年間、大変お世話になりました。


また新年、令和6年(2024年)も、司牡丹と共に「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」のブログを、何とぞ宜しくお願い申し上げます。


ああ麗しき、土佐の年の瀬!旬どきのうまいもんに……乾杯!

 


■ 「司牡丹・生鮮酒<冬>あらばしり」(純米生原酒)は、コチラをクリック!

 

 

 

 

 

 

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司牡丹酒造株式会社

 

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2023年11月30日 (木)

「山北みかんと白菜のコールスローサラダ」の美味しさって知っちゅう?

二十四節気の「小雪」も過ぎ、朝晩の冷え込みも増してきましたね。皆さん、こんにちは。

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    土佐の高知は、まだ昼間は暖かい日があり、昼夜の温度差が10℃以上ある日があったりして、ちょっと体がついていけなくなってしまっている、司牡丹総務部社員のリカコです。


さて、そんな晩秋から初冬に向かい始めている季節に、どんな旬の食材を取り上げるのでしょうか、社長?


「今回は、今頃の季節が旬真っ只中の、高知の名産『山北みかん』を使うた料理を、ご紹介さいていただきましょうかのう。


昼夜の温度差は、風邪をひきやすいきに、風邪の予防に効果があるみかんは、まさに今お薦めの食材やといえるがやき。


ちゅうことで今回は、『山北みかん』を使うて、『山北みかんと白菜のコールスローサラダ』をご紹介さいていただきますぜよ!」


え……みかんのサラダ……ですか?


実はワタクシ、そのままいただくみかんは好きなのですが、小学校時代の給食で出されていた、みかん入りのサラダがちょっと苦手で、あまりいい思い出がないのですが……。


「大丈夫、大丈夫!給食のみかんサラダは缶詰のみかんで、今回は美味しい『山北みかん』をうまいこと使うきに!


……ちゅうことでリカコさん、『山北みかん』について、ちくと調べとうせや。」


はい。了解いたしました。


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高知県屈指のみかんどころとして知られる香南市香我美町山北は、昔から「温州といえば山北」といわれるほどの名産地です。


ここで栽培されている温州みかんはその美味しさから、高知県民に知らぬ人はいない「山北みかん」というブランドがつきます。


甘さと酸味のバランスが絶妙で、ジューシーな果肉には爽やかなコクがあり、薄皮も柔らかく、とろけるような食味なのだそうです。


黒潮運ぶ温暖な潮風と、全国一といわれる日照時間の長さが、高知が誇る「山北みかん」の味をつくるのだといいます。


毎年3月には日光を最大限確保できるように剪定作業を行いますが、これには長年の勘と熟練の技術がものをいうのだそう。


5月にはあたり一帯を甘い芳香が包んで、白い花が満開に。8月9月には摘果作業で不要な実を取り除き、果実の等級を揃えていくのだとか。


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そして11月に収穫された果実は、生産者自らが丁寧に厳選して出荷し、市場に出回ることになるのだといいます。


一般にみかんの産地は海岸沿いで、海からの照り返しが強い地域が多いのですが、「山北みかん」の産地は海岸線から少し離れた山間に広がっているのだそうです。


ここは冬場の北風が吹き抜けにくいため年間を通じて暖かく、みかんにとっては嬉しい立地となるのだといいます。


朝晩の温度差が甘さとともに酸味も乗せ、そのバランスの良さが、「山北みかん」に芳醇な味わいをもたらすのですね。


また、石灰質を含む土質が「山北みかん」特有のうま味をもたらし、豊かなコクを醸し出させるのだそうです。


次に、温州みかん一般についてですが、ムクロジ目、ミカン科、ミカン属にあたります。


温州みかんは日本が原産とされ、主に関東より南の温かい地方で栽培されているようで、一般に「みかん」といえば、この温州みかんを指すのだといいます。


続いて、温州みかんに含まれる栄養価と効能についてですが、まずビタミンCを豊富に含んでおり、みかん2個で1日に必要な分を摂取することができるのだとか。


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このビタミンCとともにシネフィリンも含まれるため、風邪予防に大きな効果があるのだそうです。


さらにクエン酸も豊富ですが、これは1個で1日の必要量を摂取できるのだとか。


クエン酸には、体内の酸性物質を減少させる効果や、疲労回復や血をキレイにする働きがあるのだといいます。


また、ジョウノウにはペクチンが多く含まれており、整腸作用があり、便秘やお腹をこわしているときなどに効果があるのだそうです。


さらに、βクリプトキサンチンも含んでおり、これにガン予防への効果が期待できるのだとか。


また骨粗鬆症の予防効果もあるのだといいます。


さらにさらに、みかんをたくさん食べる人は生活習慣病の発症リスクが低くなるという研究結果も出ており、これもβクリプトキサンチンの血中濃度が高い人ほど効果が大きいのだそうです。


……ということで、そんな温州みかんのブランド「山北みかん」を使った、「山北みかんと白菜のコールスローサラダ」を、早速作ってみましょう。


まずタマネギを薄切りにして塩を振って揉み、しんなりしたら水気を切っておきます。


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白菜は繊維の筋に対して直角に細切りにしておき、カイワレ大根は根元を切り落としておきます。

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「山北みかん」は皮をむいて房に分け、お好みですが、薄皮が気になる方は薄皮もむいておきます。薄皮をむかない場合は、みかんのオレンジの彩りを美しく見せるため、1房を半分にカットしておきます。


次に、マヨネーズとその倍量のヨーグルトと、塩、胡椒を混ぜ合わせ、ドレッシングを作ります。

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 続いて、ボウルにタマネギ、白菜、カイワレ大根を入れて、ドレッシングを加えて混ぜ合わせます。

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 最後に「山北みかん」を加えてサッと和えて、器に盛り付けたら、もう完成です!火もまったく使いませんし、これはとっても簡単ですね。

 美味しく作るコツは、「山北みかん」を加えて和えたら、できるだけすぐにいただくことなのだそうです。


最初からみかんも混ぜてしまうと、塩分でみかんの水分が出すぎてしまうからなのだとか。


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また、酒の肴としてより美味しくいただくためには、胡椒を多めに振りかけておくことがポイントになると、胡椒好きの社長が申しておりました。


そして、この「山北みかんと白菜のコールスローサラダ」の美味しさを、さらに倍増させていただくには……そうです!


旬の日本酒を合わせていただくこと、ですよね!


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今回は、「司牡丹・土佐の超辛口本醸造・ひやおろし」(本醸造酒)を、社長の指示で用意させていただきました。


このお酒は、本醸造酒でありながら、搾った後すぐに一回のみ火入れ(加熱殺菌)して瓶詰めし、マイナス5℃以下の低温冷蔵庫にて瓶貯蔵し、半年ほど低温熟成させるという、大変手間をかけた「ひやおろし」です。


春先に搾られた日本酒を貯蔵熟成させ、秋風が吹く頃に旨みが乗ってきた日本酒を、そのまま(二度目の火入れを行わず)、 ひやのまま出荷するので、「ひやおろし」と呼ぶのです。


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 その、柑橘類を彷彿とさせるような爽やかな含み香と、低温熟成による、なめらかに膨らむジューシーなうま味、そして心地よいほのかな酸味と後口の爽やかな切れが、絶妙なバランスで調和するその美味しさは、「これほど美味しい本醸造酒は、他にない!」と語られるほどなのです!


しかもその価格は、1800ml瓶2,345円(消費税別)、 720ml瓶1,173円(消費税別)というもので、この買い求めやすい価格で、その圧倒的美味しさは、コストパフォーマンス最高と幾多のファンから絶賛されているほど!


では早速、「山北みかんと白菜のコールスローサラダ」と「司牡丹・土佐の超辛口本醸造・ひやおろし」を、合わせていただいてみましょう!


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ではまず、「山北みかんと白菜のコールスローサラダ」を、恐る恐る……パクリ……


あ!びっくり!おいし~いっ!これなら美味しくいただけますっ!給食のみかんサラダとはぜんっぜん違って、とっても美味しいですっっっ!!


山北みかんの甘味と酸味が、他のサラダの具材と、このドレッシングの味わいに、バッチリ合ってます!


では、ここから後は社長、よろしくお願いいたします。


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「ほいきた!まずは『山北みかんと白菜のコールスローサラダ』を一口……パクリ……


うん!確かにこりゃあ、予想以上に美味しいぜよ!


山北みかんのジューシーな甘味と爽やかな酸味、白菜のシャキッとしたナチュラルな甘味、タマネギ独特の甘辛味、カイワレ大根のピリッとした辛苦味らあの味わいを、ヨーグルトとマヨネーズの酸味とうま味が心地えい爽やかさを持つドレッシングによって、見事に柔らこうに融合し、そこに胡椒のアクセントが加わることで、喉から手が出そうになるばあ、お酒が、それも日本酒が欲しゅうなる、絶妙な味わいの酒の肴となっちゅうがやき!


そこに、『司牡丹・土佐の超辛口本醸造・ひやおろし』を、涼冷え(15℃程度)でグラスに注いで、キュッと……。


おおっ!こりゃあ、うまいっ!


山北みかんのジューシーな甘味と爽やかな酸味が、このお酒の柑橘類を彷彿とさせるような含み香とジューシーなうま味、ほんで心地よいほのかな酸味によって、一層膨らみを際立たせるがよ!


さらに、山北みかんの甘味と酸味、白菜の甘味、タマネギの甘辛味、カイワレ大根の辛苦味、胡椒のスパイス感、それらあを融合させるヨーグルトとマヨネーズの酸味とうま味らあの、様々な味わいの構成成分が、さらに見事に溶け合うて、絶妙なハーモニーを奏でもって、口中で大きゅう膨らんだかと思うたら、後口は心地えいばあ爽やかに切れていくがやき。


ほいたら、また『コールスローサラダ』が一口欲しゅうなる!食べりゃあまた、このお酒が欲しゅうなる!


『コールスロー』、『ひやおろし』、『コールスロー』、『ひやおろし』、『コールスロー』、『ひやおろし』、『コールスロー』、『ひやおろし』……


こりゃあもう、交互にやりゃあ箸も杯も止まらんなる、晩秋~初冬にかけての、酒と肴の最強タッグの逸品といえるがぜよ!」


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社長、ありがとうござました。今の今までワタクシ、みかん入りのサラダを誤解していました。この「山北みかんと白菜のコールスローサラダ」の美味しさで、バッチリ目覚めました!


ほんっとに、これなら無限に食べ続けられそうなくらい、とっても美味しいですし、しかも日本酒の肴にもバッチリですね!


作り方も本当に簡単ですし、また自宅でもやってみたいと思います。


ああ、麗しき土佐の初冬!旬どきのうまいもんに……乾杯!

 

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司牡丹酒造株式会社

 

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2023年10月30日 (月)

仁淀川町産の生「白キクラゲ」のプリプリの美味しさって知っちゅう?

 今年は10月に入っても昼間の気温が高いままでしたが、二十四節気の「霜降」も過ぎて、昼間の気温も低くなり、朝晩の冷えこみも増し、やっと豊穣の秋を迎えたという感じですね。

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皆さんこんにちは。暑いのも苦手ですが、実は寒いのも苦手で、今頃の過ごしやすい秋の気候が一番好きな、司牡丹総務部社員のリカコです。


さて、そんな豊穣の秋、今回はどんな土佐の高知の旬の食材とお料理を、紹介していただけるのでしょうか、社長?


「今回は、奇跡の清流として有名な仁淀川の上流域にある、仁淀川町の株式会社ツボイさん(https://www.niyodogawa-kikurage.kochi.jp/ )が、『仁淀川キクラゲ』っちゅうブランドを立ち上げ、あんまり知られてない珍しい生の『白キクラゲ』(品種:白アラゲキクラゲ)を栽培しゆうっちゅうことが判明したきに、急遽こちらを取り上げさいていただくことにしたがやき。

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ちなみにキクラゲといやあ、キノコやきに秋が旬や思われがちやけんど、実は夏から初秋の比較的温かい時期が旬ながよ。


また、日本で流通しゆうキクラゲは、そのほとんどが中国産で、国産は1割もないと言われよって、さらに、ほとんどが乾燥キクラゲで、生キクラゲは5~10月頃の旬の時期だっけ、高級中華料理店やツウの方の間ぐらいにしか出回らん、超貴重品らしいがやき!


今回は、10月末っちゅう旬の最後にギリギリ間に合うようながよ。


また、さらに今回取り上げる『白キクラゲ』(白アラゲキクラゲ)は、通常の黒キクラゲに比べりゃあ収穫量が3分の1と少のうて、栽培過程も手間ひまがかかることから、国内で栽培しゆう農家は一層少のうなるらしいがやき。


そんな超貴重な、生の『白キクラゲ』が、今回の旬の食材ながぜよ!」


すごい、すごい!めっちゃ楽しみです!


以前、生の黒いキクラゲを取り上げたことはありましたが、白いキクラゲもあるんですね。初めて知りました。


では早速、白キクラゲ(白アラゲキクラゲ)について、さらに「仁淀川キクラゲ」について、いろいろ調べさせていただきました。

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まず、アラゲキクラゲについて調べてみますと、キクラゲ科キクラゲ属のキノコで、古くから日本に自生しているのだそうです。


キクラゲを漢字では「木耳」と書くのは、キクラゲの形が耳に似ていることからこの漢字が使われたようで、またコリコリした食感がクラゲに似ていることから、キクラゲと名付けられたのだそうです。


また中国では、昔から不老長寿の妙薬として珍重されてきたのだとか。


それもそのはず、キクラゲは、とにかくビックリするほど栄養成分が多い、優良健康食品なのだそうです!


まず何といっても、生キクラゲの最大の特徴は、私たち女性にとって嬉しい、植物性コラーゲンが豊富(にかわ質)という点でしょう。


これまで、コラーゲンは動物性の成分とされてきましたが、最近では、野菜のゼラチン質の部分を「植物性コラーゲン」と分類するようになったのだそうです。


生の白キクラゲに特に多く含まれる植物性コラーゲン(ゼラチン質)は、お肌の中の真皮にある弾力繊維を活性化させ、美肌効果や老化防止など女性に嬉しい効果を発揮してくれるのだそうです。

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さらにキクラゲは、野菜・キノコ類の中でトップクラスにビタミンDも豊富なのだとか。


ビタミンDは免疫力を高め、カルシウムの吸収を手助けする働きを持っています。


近年は紫外線対策の影響で、ビタミンD不足の方が9割とも言われています。


これが不足すると、骨が弱くなり、歯茎が弱り虫歯になりやすくなります。


さらに、免疫力が低下して病気になりやすくなる傾向があります。


特に妊活中の方や、妊婦さんは、おなかの赤ちゃんに大きな影響がでると言われている栄養素なので、積極的に摂りたい成分なのです。


お子様の骨の形成や、老化による骨粗相症の予防、認知症の予防などの効果も期待されています。

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また、癌予防や糖尿病予防、うつ病の予防にも効果があるとされ、研究が進められているのだそうです。


さらにさらにキクラゲは、食物繊維がゴボウの3倍も豊富なのだそう。


不溶性の食物繊維が豊富であるため、糖質の吸収をゆるやかにし、血糖値の上昇を抑える働きを持っているので、糖尿病の予防やダイエット効果にもつながるのだそうです。


しかも、食べると水分を吸収して膨らむ性質があるので、腸内を活性化させ、整腸効果や便秘の改善を促すのだといいます。


その上、キクラゲはミネラルが豊富で、アミノ酸類や葉酸等が豊富なのだそうです。


細胞を活性化させるアミノ酸各種、皮膚など細胞の再生に欠かせないビタミンB2、余分な塩分を排出し血圧を抑えるカリウム、皮膚や粘膜の健康維持を助ける亜鉛、体の発育やお腹の子供にとって重要な葉酸、免疫力や抵抗力を高める効果が期待されているβグルカンなどがバランス良く含まれた食材であり、まさに「食べる漢方」と言われている所以なのです。


しかも生キクラゲは、80%以上が水分であり、味わい、品質、食感を決めるのは、栽培で使用する「水」の質だと言われているのだとか。


仁淀川キクラゲは栽培から洗浄作業まで、日本一の清流仁淀川源流の湧き水だけを使用しているのです。


また、輸入品の多くには防腐剤や殺虫剤などを散布している事があり、全国の学校給食は輸入品キクラゲの取り扱いをやめている所が多い事をご存じでしょうか。


一方、仁淀川キクラゲは、子供から大人まで、安心して食べる事のできる無農薬栽培にこだわっているのだそうです。


だからこそ現在、高知県内90%以上の小学校、中学校の食育施設で仁淀川キクラゲが使用されているのだそうです。


さらに、仁淀川キクラゲは、キクラゲにとって最高の環境で栽培されているのだそうです。


朝晩立ち込める天然の霧は、キクラゲに潤いを与えます。


特に夏場は、ハウス横を解放してわざと天然の霧を入れたりするのだとか。


自然が香る天然の霧を吸い込むと、キクラゲの成長が促され活き活きし、しっとりと表面が潤うのだそうです。


四国山脈標高750Mの栽培棟は、昼間は暑く、夜は寒くなります。


この昼夜の寒暖差がキクラゲの成長にメリハリをつける事で、肉厚でプリプリとした食感のキクラゲを育てることができるのだといいます。


また、雷が多いことも、菌茸栽培において絶好の場所になるのだそう。


栽培棟のある高知県吾川郡仁淀川町坪井地区は、特に夏場は雷が多く天候が変わりやすいのが特徴なのだそうです。


そして、雷は菌茸類の生育において非常に良いとされているのだとか。


雷が鳴った翌日は普段の倍に成長しているキクラゲが多いのだそうです。


さてでは早速、そんな栄養満点の生の白キクラゲを使って、お料理を作ってみましょう。


社長の指示は、そのブリプリの食感を最大限に生かした料理……「白キクラゲとキャベツと塩昆布の胡麻油和え」とのことです!


まずキャベツを少し大きめにカットし、少量の塩を振り、よく混ぜて少ししんなりさせておきます。

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次に、生の白キクラゲを沸騰したお湯に1分ほど湯通しし、細切りにします。

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そして、そのキャベツと白キクラゲと塩昆布を和えて、そこに胡麻と胡麻油を加えてよく混ぜたら、もう「白キクラゲとキャベツと塩昆布の胡麻油和え」の完成です!

これは、驚くほど簡単ですね。

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では早速、いただいてみましょう!


パクリ……ポリパリ、プリプリ……うん、おいしい!


では社長、コメントをお願いいたします。

「キャベツのパリっとした食感と生白キクラゲならではの植物性コラーゲン(ゼラチン質)の、まるで烏賊のようなヌメリを持ったプリプリの食感が、まずはこの料理最大のポイントながやき。

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食材の食感が味の美味しさに影響を与えるっちゅうことが、こればあ実感できる料理は、他にゃあないがやないろうか。


さらにそこに、塩昆布のうま味と塩味、キャベツの爽やかでナチュラルな甘味と、生白キクラゲのほのかな『木の子の子』の風味が控え目に、けんどシッカリと加わり、胡麻油と胡麻の香ばしさも加わって、見事なバランスで酒の肴として完成度高うに仕上がっちゅうがよ。


ちなみに『木の子の子』っちゅうんは、ワシの造語ながやき。


シイタケやマツタケやシメジ等を代表とするキノコは、『木の子』っちゅう感じで、つまり森林浴をしゆうかのように木の風味が強うて、一方生の白キクラゲは、その風味が遠くの方からほのかに、ゆっくりと漂ってくるような感じやきに、これを『木の子の子』っちゅう言葉で表現さいてもろうたがよ。


実は乾燥キクラゲはほとんど無味無臭で、キノコらしさがほとんど感じられんけんど、生キクラゲを食べて初めて、本来のキクラゲらしい上品な『木の子の子』の風味を味わうことができるがやと、気づかいていただいたがやき。


さて、この『白キクラゲとキャベツと塩昆布の胡麻油和え』の美味しさを、さらに倍増さいていただくにゃあ……


この時期旬の日本酒を合わせていただくこと!……ながよ!

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これまで、通常のキノコ料理にゃあ、おんなじ『木の風味』を持つ『樽酒』が相性抜群っちゅうことで、このお酒を合わせてきたけんど、生の白キクラゲは、『木の風味』少ないきに、今回は秋限定の熟成してうま味が乗った、『ひやおろし』を合わせてみたいと思うがやき。


それも、ちょっと珍しい『裏司牡丹・ひやおろし』(純米酒)を選ばいていただいたがよ。

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ちなみになんで『裏』ながかっちゅうたら、かつて司牡丹の夏の生酒に予約が殺到し、4月上旬頃に予約注文で完売してしもうたことがあり、そんときに『日本名門酒会』本部から、直接ウチの杜氏に連絡が入り、『まだ火入れしてない生酒があったら、そのままキープしちょいて!』っちゅうて、ある意味裏ルートで商品化されたことや、しかも急いでラベルを作らにゃあいかんかったきに、このような鏡にうつしたような裏返しのデザインとなったがやき。


その後、この『裏司牡丹・生酒』は、夏の定番として大好評となったため、秋の『裏司牡丹・ひやおろし』と、冬の『裏司牡丹・しぼりたて』も新発売されたっちゅう流れながよ。

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ほいたら早速、このお酒とこの料理を合わせていただいてみたいがやき。


まずは料理をいただいて……パリポリ、プリプリ……


続いては、15℃程度の『涼冷え』に冷やいたこのお酒をキュッと……。


うん。予想以上にバッチリで、こりゃあイケるぜよ!

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このお酒の凝縮感のあるうま味とほのかな酸味が、白キクラゲの ほのかな『木の子の子』の風味と結び付いて、そのボリュームを若干上げてくれるきに、その余韻が感じられるがよ。


さらに、後半にゃあ一転し、その余韻をこのお酒が爽やかに流いてくれ、この料理の香ばしい胡麻の風味と塩昆布の味わいをも、心地ようサラリと切ってくれるがやき!


ほいたら、口が舌が、まさに喉から手が出るかのように、この料理を要求してくるがよ。


ほんで、この料理をいただきゃあ、今度は口が舌が、またまた喉から手が出るかのように、このお酒を要求してくるがやき。


こうして箸も杯も止まらんなり、交互にやりゃあ酒と肴の無限ループにハマり込んでしまうがぜよ!」

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社長、ありがとうございました。


今回は、ワタクシ生まれて初めて、生の白キクラゲなるものをいただきましたが、本当に社長のおっしゃるとおり、烏賊にそっくりのヌメリのあるプリプリ食感で、ちょっとビックリでした。


また、キクラゲの優れた栄養価も知ることができ、社長のおっしゃる「木の子の子」の意味も、ほのかに感じることができましたので、これまであまり意識すらしてこなかったキクラゲに対して、まったく認識が変わりました!


さらに今回のお料理は、お酒のアテにもバッチリで、しかも簡単にできますので、また来年自宅でも是非作ってみたいと思います。

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ああ、麗しき土佐の錦秋。旬どきのうまいもんに……乾杯!

 

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2023年8月30日 (水)

最高の酒肴!「カマボコの青シソサンド」って知っちゅう?

厳しい暑さが峠を越すという「処暑」も過ぎ、土佐の高知では暑さも若干ゆるんできたように感じられます。


皆さん、こんにちは。


今年の高知県の夏は、猛暑日がほとんどなかったようで、ホッとしている司牡丹総務部社員のリカコです。

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高知県以外の他の地域では、まだまだ厳しい残暑のところもあるようですので、油断は禁物ですが……。


ということで、そんな残暑の中でも食欲をそそり、しかも美味しい、旬の絶品酒肴を、社長!是非ご紹介ください!


「そうじゃのう。ほいたら今回は、旬の青シソを使うた絶品酒肴を取り上げてもうか。


さらに、土佐の高知の名物のひとつカマボコも使うた、『カマボコの青シソサンド』をご紹介させていただきたいがやき。」


はい。了解いたしました。

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ではまず、メインとなる旬の食材、青シソについてご紹介いたしましょう。

青シソ大葉とも呼ばれ、高知では 「せいそう」とも呼ばれています。


梅雨から夏の暑い時期が旬の青シソは、シソの中でも特に香りが強く、目にも鮮やかで食欲をそそります。

青シソはこの時期の食卓に欠かせない香味野菜なのです。


ちなみに、日本では古くからシソは魚肉の毒を消す薬でありました。


魚にあたった時はシソの葉を煎じて飲んだといいます。


今、刺身のツマなどに青シソの葉などが付いてくるのはその名残りで、一緒に食べ合わせるようにとの先人の知恵なのです。

青シソの栄養成分的としては、β-カロチンやビタミンC、E、カルシウム、鉄などのミネラルが豊富。

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特にカロチンは野菜の中でもトップの含有量で、1枚でブロッコリー5房分にも相当するカロチンが含まれています。


また爽やかな香りの成分(ペリルアルデヒド)には殺菌、防腐作用があり、さらにシソアルデヒドには、胃液の分泌を促す働きがあると言われていますから、食欲不振にも効果的なのですね。


さらに青シソは、昔から咳止め、食欲増進、貧血予防、解熱作用など、多くの効能があると考えられ、民間療法などでもよく用いられてきました。

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中国医学の栄養学でも、体を温めて気の巡りを良くし、胃腸を活発にし、発汗作用があるので風邪のひき始めに効果的とも言われています。


また、 「1日1枚食べると美人になる」と言われているほど、青シソには美容と健康に効く成分が入っているとも言われているのです。


では早速、「カマボコの青シソサンド」を作ってみましょう。


今回は「梅肉とキュウリと青シソ」、「カツオ節とゴマと青シソ」、「酒盗とクリームチーズと青シソ」の3種類を、社長の指示通り作ってみました。

用意する材料は、カマボコ、青シソ、梅干し、キュウリ、カツオ節、醤油、ゴマ油、白煎りゴマ、酒盗(鰹の内臓の塩辛)、クリームチーズ、以上です。

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まず、青シソを流水でサッと洗っておきます。

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次にキュウリを薄切りにしておきます。

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続いてマボコを1cm幅で切っていきながら、その中央部分に切り込みを入れます(ここは下まで切らないように注意!)。

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お次は、梅干しから種を取り、梅肉を包丁で叩いておきます。

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カマコの切り込みを開いて、青シソとキュウリと梅肉をはさんだら、まずは1品、出来上がりです。

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続いては、カツオ節に醤油をかけて混ぜておきます。

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青シソにはゴマ油をかけて塗り広げ、さらにそこに白煎りゴマを振りかけます。

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この青シソとカツオ節をカマボコの切り込みにはさめば、2品目も出来上がりです。

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お次は、クリームチーズを薄くスライスしたものと、適量の「酒盗」と青シソを、カマボコの切り込みにはさめば、3品目も完成です。

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そして、この「カマボコの青シソサンド」の美味しさをさらに倍増させていただくには……


この時期旬の日本酒を合わせていただくこと……ですよね!


今回は、「司牡丹・美稲(よしね)・生貯蔵酒」(純米生貯蔵酒)を、社長の指示で選ばせていただきました。

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このお酒は、まず香りは、穀物系の香りとボタニカル系の香りが融合したようなナチュラルな香りに加え、ほのかな柑橘類を想わせるフレッシュで爽やかな香りを持っています。


そして、味わいはジューシーなうま味とやわらかなコク、そして爽やかな酸味が、絶妙なバランスで調和しながら膨らみ、後口は心地良くスカッとキレていき、雄大な美味しさを感じさせてくれます。


またこのお酒は、搾ってから火入れ(加熱殺菌)しない生酒のまま、低温にて貯蔵し、瓶詰めの際に一度だけ火入れするという生貯蔵酒ですので、生酒らしい爽やかな風味が残っていますから、飲み口がとても爽やかに感じられ、夏場にピッタリの味わいとなる、というわけです。

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さて、では早速、「カマボコの青シソサンド」と「司牡丹・美稲・生貯蔵酒」を、合わせてみましょう!


今回は、お料理が3タイプありますので、早速社長、宜しくお願いいたします。

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「ほいた、まず『梅肉と青シソサンド』を一口、パクリ……


カマボコの柔らかな食感と魚のうま味の中から、梅肉の酸味と青シソの風味、キュウリの爽やかな味わいとシャキッと食感が出現し、こりゃあ間違いない美味しさの酒の肴になるといえるがやき!


そこに『司牡丹・美稲・生貯蔵酒』をキュッとやりゃあ、このお酒の、ほのかな柑橘類を想わせるフレッシュで爽やかな香りと、爽やかな酸味が、梅肉の酸味と青シソの風味を融合させもって、一層膨らまいてくれ、さらに後口は心地良うスカッとキレていくがよ。


こりゃあ箸も杯も、止まらんなるぜよ!


続いては、『カツオ節とゴマと青シソ』を一口、パクリ……。


こりゃマジでかなり美味しいがやき!


カマボコの柔らかな食感と魚のうま味の中から、カツオ節のうま味と醤油の塩味、ゴマ油と白煎りゴマの香ばしい風味、さらに青シソの爽やかな風味が、絶妙に調和しもって膨らみ、こりゃあ喉から手が出そうになるばあ、日本酒が欲しゅうなる美味しさながよ!


そこに『司牡丹・美稲・生貯蔵酒』をキュッとやりゃあ、このお酒の穀物系の香りとボタニカル系の香り、そしてジューシーなうま味とやわらかなコクが、この料理の香ばしさやうま味らあの様々な風味を、出汁のように下から支えて押し上げてくれ、美味しさ倍増ながやき!


さらに後口は爽やかに切ってくれるきに、交互にやりゃあ止まらんなること請け合いながよ。


お次は、『酒盗とクリームチーズと青シソ』を一口、パクリ……。

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こりゃまた、日本酒だっけしかないっちゅう美味しさながやき!


カマボコの柔らかな食感と魚のうま味の中から、酒盗の力強いうま味と塩味を、クリームチーズの柔らかなうま味と青シソの爽やかな風味が優しゅう包み込むように融合しもって出現し、コレも間違いのう口が舌が喉が、日本酒を要求してくるがよ!


そこに『司牡丹・美稲・生貯蔵酒』をキュッとやりゃあ、このお酒のジューシーなうま味とやわらかなコクと爽やかな酸味が、カマボコ、酒盗、クリームチーズ、青シソの4者の風味を損なわんまんま、見事に融合さいて、さらに膨らまいて、後口は心地良いばあスカッとキレていき、雄大な美味しさを感じさいてくれるがやき!


この3種の『カマボコの青シソサンド』は、どれもが見事なばあ日本酒が欲しゅうなる美味しさながよ。


しかも3種の味を代わる代わるいただきゃあ、飽きることものうて、まさにエンドレスながやき!


このお酒を飲みゃあ、またこの料理が食べとうなる。


この料理を食べりゃあまたこのお酒が飲みとうなる。


……料理、酒、料理、酒、料理、酒……交互にやりゃあ、箸も杯も止まらんなって、夏バテも食欲減退も、どっかへ吹っ飛んでいってしまうはずながぜよ!」


社長、長々とありがとうございます。


確かにこの「カマボコの青シソサンド」、梅肉の酸味とキュウリの食感、ゴマ油の香ばしさとカツオ節のうま味、クリームチーズでやわらかくなった酒盗のうま味と塩味という、特徴的なそれぞれ違う3つの味わいが楽しめますので、本当にエンドレスでいただいてしまいそうですね。

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お酒も、この「美稲・生貯蔵酒」ならスッキリ爽やかですので、ワタクシでもエンドレスになってしまいそうですから、皆さんも気をつけてくださいね。


ああ麗しき、土佐の晩夏!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

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2023年6月30日 (金)

「新生姜ともやしのナムル」の美味しさって知っちゅう?

6月も末となり、沖縄地方は梅雨明けが報じられました。


そして、今年は全国的に例年より暑い夏になるのではと伝えられています。

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皆さん、こんにちは。


コロナ禍も収束には向かっているようですが、第9波の可能性も報じられていますので、暑さ対策とコロナ対策の両方に気をつけなければならないと、あらためて気を引き締めている、司牡丹総務部社員のリカコです。


さて、ということで、そんな暑さもコロナも、吹き飛ばしてしまうほど美味しい、今回取り上げる土佐の旬の絶品酒肴は、何でしょうか、社長?


「今回は、これまでも度々取り上げてきたけんど、今が旬の食材、新生姜を取り上げたいがやき。


素材としちゃあ何度も取り上げてきた新生姜やけんど、料理としちゃあ初めて取り上げる絶品酒肴、『新生姜ともやしのナムル」ながよ。


とにかく簡単に作れて、こぢゃんとシンプルやに、酒の肴としちゃあ超お薦めながやき!」


はい。では、まず新生姜について、お伝えいたしましょう。

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一般に生姜という場合、通年出回っているヒネ生姜のことを指します。


ヒネ生姜は、囲い生姜とも呼ばれ、前年に種生姜として植え付けた根塊の部分を貯蔵して随時出荷されるもので、繊維質で辛みが強いのが特徴です。


そして新生姜は、根付けに使ったヒネ生姜の上の部分にできた新しい根の部分で、辛みが穏やかで、みずみずしさが特徴になります。


ちなみに新生姜の旬は、ハウス栽培のものが4月から8月頃で、露地栽培が秋口の10月から11月頃。


ですから本来なら新生姜の旬としては秋口なのですが、「梅を漬けた後の梅酢に生姜を漬けよ」という言葉も定着し、全国的に夏場が旬として一般化していますし、さらにハウス栽培は消毒の必要もないということなどから、今回この時期の旬の食材として取り上げさせていただきました。


ところで、生姜の英語名は「ginger」ですが、この言葉には「元気」という意味もあるそうです。

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さらに生姜の学名の「officinale」は、ラテン語の「薬用」を意味しているのだとか。


そんな名の通り、生姜には様々な優れた効用があるのです。


辛み成分のジンゲロールやショウガオールは、抗酸化作用が強く、殺菌効果があり、食欲増進や新陳代謝を高め、血行を良くして身体を温める効果や、美肌効果、ガンの予防効果まであると言われています。


また、香気成分であるシネオールやジンギベロールには、胃液の分泌促進や発汗などの作用があり、風邪の予防や、夏バテや冷房病の冷え等の改善に効果があると言われています。


「冷えは万病のもと」と言われていますから、冷えをとって身体を温めてくれる生姜は、「健康のもと」であるとも言えそうです。


ナント漢方薬の5割以上には生姜が含まれているのだそうですから、やはり「健康のもと」は事実であると言えるでしょう。


さらに最近では、脂肪を燃やす効果なども報告されているようで、メタボ対策にも注目されているのだとか。


とにかく生姜は、すごい!


特に冷え予防や美白効果、ダイエット効果など、女性にとっては嬉しい効果が多い点が最高でしょう!


しかし、こういった有効成分は、胃腸の粘膜を刺激してしまうこともあるようですので、取り過ぎには充分注意をしてください。


ちなみに新生姜は、通年出回っているヒネ生姜と比べると、このような辛み成分などが比較的穏やかですから、たくさん食べたいなら、新生姜がお奨めというところでしょうか。


そして、国内産生姜の40%以上の生産量を占め、生姜生産量日本一なのが、実は高知県なのです!


高知県産の生姜は、その品質の高さも含め他の追随をゆるさないほどなのだとか。


高知県外の皆さんにも、是非高知県産モノを選んでいただけましたら幸いです!


では今回の新生姜を使った絶品レシピ、「新生姜ともやしのナムル」を、早速作ってみましょう。


まずは新生姜をザッと洗い、繊維にそって千切りにしておきます。

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次に、鍋にもやしと、たっぷりの水と塩を入れ、蓋をして火にかけます。

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沸騰したら弱火にし、3分ほどゆで、ザルにあげてしっかりともやしの水気を切ります。

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最後に、千切り新生姜とゆでたもやしを、お好みの量のゴマ油とすりゴマと塩で和えれば、もう完成です。

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そして、この料理の美味しさをさらに倍増させていただくには……この時期旬の日本酒を合わせていただくこと!ですよね!

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今回は、「司牡丹・生鮮酒〈夏〉零下貯蔵生酒・純米」(純米生酒)を用意させていただきました。

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春先に搾られた純米酒の生酒を、フレッシュな風味をそのまま封じ込めるため、マイナス5℃以下で零下貯蔵した、とても爽やかな夏の旬のお酒です。


では早速、この両者を合わせていただいてみましょう。

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まずは「新生姜ともやしのナムル」を一口……。
シャクシャク……あっ!わかるっ!コレはおいし~~いっ!!

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新生姜ともやしの食感と、新生姜の爽やかな辛みとゴマの風味が最高に美味しくて、これは確かにお酒、それも日本酒が欲しくなる、最高の日本酒の肴だと直ぐに分かる美味しさです!


あとは社長、宜しくお願い致します。

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「ほいきた。まかいちょき!


まずこの料理を一口いただきゃあ、新生姜ともやしのシャキシャキ感と、鮮やかな辛みと旨みがシンプルに口中で膨らんで、後口に爽やかな生姜の辛みと香ばしいゴマの風味がほのかに残り、こりゃあかなりマジに日本酒が欲しゅうて欲しゅうて、たまらんなるがやき!


そこにキーンと冷えた『零下生酒』をキュッとやりゃあ、この料理の新生姜とゴマ風味の余韻に、この酒のなめらかで爽やかな味わいが加わり、一瞬口中で『口福』を倍増さいて、後口は爽やかに心地ようキレていくがよ。


ほいたら、またこの料理が食べとうなる。


食べりゃあ、またこの酒が飲みとうなる。


『生酒』『ナムル』『生酒』『ナムル』『生酒』『ナムル』……

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箸も杯も、やめれん止まらん、こりゃあ本当にキケンな組み合わせながやき!」


社長、ありがとうございます。


さて、この「新生姜ともやしのナムル」、あまりに簡単でシンプルな料理のわりに、日本酒の肴としては最高の「大人のナムル」って感じで、「零下生酒」に本当にバッチリの相性でしたね。


しかも食欲も増し、夏バテ解消にも最適の、素晴らしい組み合わせなのではないでしょうか。


ああ麗しき、土佐の初夏!旬どきのうまいもんに……乾杯!

 

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2023年5月31日 (水)

薬味パワーもあり且つお得!「茎ミョウガ」って知っちゅう?

さて、5月も末となり、四国地方は例年よりかなり早めの梅雨入りとなって、雨続きの日々です。


皆さん、こんにちは。

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土佐の高知の昼間は蒸し暑い日が増えていながらも、まだ朝夕は涼しかったりと、昼間との気温差が10℃以上もあったりして、ちょっと体調を崩してしまいそうな、司牡丹総務部社員のリカコです。


さて、そんな時期に取り上げる今回の土佐の高知の旬の食材は、何でしょうか、社長?


「今回は、夏の体の不調を乗り切る薬味パワーを秘めた、茎ミョウガにしょうか。

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ミョウガ自体は何度か取り上げたことがあったけんど、今回はそのミョウガの茎、茎ミョウガを取り上げたいがやき。


ミョウガは、湿った土壌で育ち、土の中に茎を伸ばして成長していくがよ。


普段ワシらあが食べゆうミョウガはツボミの部分で、収穫されたもんの上のツボミだっけが出荷され、下の茎の部分は通常廃棄されよったがやき。


その切り落とされた茎の部分だっけを集めたもんが茎ミョウガで、味や食感はツボミの部分と何ちゃあ変わらんけんど、価格はかなりお手頃で、ツボミの3個入りパックと同じばあの価格で、袋いっぱいに入っちゅうがよ。


ただし、ミョウガは高知県が日本の中で9割のシェアを占めちゅうきに、高知以外じゃあちくと手に入りにくいかもしれんけんど……」


茎ミョウガですが、ワタクシも今回初めてその存在を知りました。


地元スーパーの「サニーマート・とさのさと」さんにて入手しましたが、そのお値段は画像のとおり山盛り入った1袋で何と130円と、これはかなりお得ですね。

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さて、茎ミョウガの栄養価や効能などについてですが、基本ミョウガと同じですから、以下はミョウガについて記載させていただきます。


ミョウガは、クーラー病による冷え性改善や、夏バテ防止にも効果があるとされており、日本でしか食用とされていない香味野菜なのだそうです。


その旬は年2回だそうで、5月から7月のものを「夏ミョウガ」、8月から10月ころのものを「秋ミョウガ」と呼ぶようです。


ミョウガの生産量・品質ともに日本一といわれる高知県産は、通年のハウス栽培が多く、我が町佐川町のお隣の須崎市が名産地となっています。

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ミョウガの成分としてはビタミンCやカリウムを含んでおり、発汗を促したり、呼吸や血液の循環を良くしたり、熱を冷ましたり、解毒効果もあるようですので、夏バテなどにも良さそうです。


また、冷え性に効果があるとしてよく取り上げられたりもしますが、その栄養素とはα-ピネンなのだそうです。


α-ピネンは、「ファイトケミカル」という植物のみに含まれる、抗酸化作用に優れた第7の栄養素として、近年注目を集めているのだとか。


そして、α-ピネンの効果・効能としては、生活習慣病の予防、消化促進、眠気覚まし、血行を良くする、夏風邪予防などがあるようで、これはなかなか凄い栄養素なのではないでしょうか。


また、「ミョウガを食べると物忘れがひどくなる」という俗説がありますが、栄養学的にみても全くそんなことはなく、逆に近年は、α-ピネンには集中力を増す効果もあることが明らかになっているようですから、むしろ「ミョウガを食べると頭がシャキッとする」と言えるようです。


ちなみに、ミョウガにちなんだちょっとしたウンチク話もご紹介しておきましょう。


お釈迦様の弟子の1人に周利槃特(しゅりはんどく=チューラパンタカ)という人がいました。


この弟子は、たいへん頭が悪く、自分の名前すら忘れてしまうほどで、自分の名前の札を首からかけていたといわれています。


それほど物覚えが悪いものですから、当然お釈迦様の教えも、何回聞いても覚えられません。


そこでお釈迦様は、周利槃特に1本のホウキを与え、「塵を払い、垢を除かん」とだけ唱えさせ、毎日ひたすら掃除だけをやらせたといいます。


こうして周利槃特は、ナント!最終的には悟りの境地に達することができたというのです。


そして彼の死後、その墓のあたりから見慣れない草が生えてきて、彼が生前自分の名前を荷物みたいに下げていたということから、この草は「茗荷(みょうが)」と名付けられたということです。


この話から、ミョウガを食べると物忘れがひどくなるという俗説が生まれたらしいといわれています。

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こんな話を聞くと、なんだかミョウガを食べると物忘れどころか、悟りが開けそうな気になってきませんか?


また、ミョウガは「冥加(みょうが)」(知らない間に受ける神仏のご加護の意味。)に通じるということから、縁起が良いとして家紋などにもよく使われるということです。


以上ミョウガにちなんだ、面白いウンチクネタでした。


さて今回は、茎ミョウガを使って、どんなお料理を作りましょうかと社長に確認しましたところ、「茎ミョウガとキュウリの梅シソ和え冷奴」とのことでしたので、早速こちらを作ってみましょう。


まず、茎ミョウガとキュウリとシソを、細切りにします。

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これらをボールに入れて、梅干しの種を取って叩いたものと、ゴマ油と出汁醤油(めんつゆでもOKだそうです)を加えて混ぜ合わせ、冷やしたお豆腐の上にタップリ乗せればればもう出来上がり。

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メッチャ簡単な夏の酒肴、「茎ミョウガとキュウリの梅シソ和え冷奴」の完成です!

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そして、この料理の美味しさをさらに倍増させるお酒が、4月中旬から出荷開始となっている今が旬の、毎年大人気の夏限定季節商品、「ブルー船中」こと、「船中八策・零下生酒」(超辛口・純米生酒)です!

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春先に搾ったばかりの「船中八策」の生酒を、一切加熱処理をしないまま瓶詰めし、マイナス5℃以下の零下にて瓶貯蔵したもの。


口中で軽快なうま味が心地良いほどなめらかに膨らみ、後口は爽やかにスパッとキレる、抜群のキレの良さを持つ超辛口の味わいは、初夏にピッタリです!

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特に初夏が旬の爽やかさを持つ料理には、最適といえるでしょう。


では早速このお酒を、「茎ミョウガとキュウリの梅シソ和え冷奴」と合わせて、ペアリングにていただいてみましょう。

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まずは「茎ミョウガとキュウリの梅シソ和え冷奴」を一口……パクリ……


うん!美味しい!これは本当に凄く爽やかで、まさに初夏の味わいって感じでしょうか。


ツボミじゃなくてミョウガの茎だということも、全然分からないくらい、見事なミョウガの風味です。

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では、ここから後は社長!宜しくお願いいたします。


「うん。確かにこぢゃんと爽やかで、初夏の味わいのイメージや。


ミョウガ独特の爽やかな風味とホロ苦味、キュウリの瑞々しい美味しさとシャキッとした食感、梅干しの酸味と塩味、シソの香り、ゴマ油の香ばしさ、出汁醤油のうま味と塩味らあが見事に融合し、 大豆を凝縮したような豆腐のコクとうま味が、一層引き立ち、こりゃあ間違いのう日本酒、それも生酒を、口が舌が要求してくるがやき!


そこに、キーンと花冷え(10℃程度)に冷やした『船中八策・零下生酒』をキュッと……


おおっ!お酒の美味しいさがグッと際立つぜよ!


口中に残っちょった、茎ミョウガのホロ苦味、キュウリの風味、梅干しの酸味、シソの香り、ゴマ油の香ばしさ、出汁醤油のうま味と塩味らあが、『船中生酒』の軽快でなめらかなうま味を、一層際立たせたかと思うたら、それらあの味わいの融合を口中いっぱいに膨らまいて、後口は潔いばあ爽やかにスカッと切ってくれるがよ。


ほいたら、今度は口が舌が、この料理のもう一口を要求してくるがやき。


もう一口料理を食べりゃあ、口が舌が、当然のごとく「船中生酒」のもう一口を要求してくるがよ。

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こりゃあ間違いのう、交互にやりゃあ止まらんなる、無限ループの危険性を持っちゅう、初夏の最強ペアリングの1つといえるがぜよ!」


社長、ありがとうございました。


今回の「茎ミョウガとキュウリの梅シソ和え冷奴」ですが、こんなに簡単にできるのに、本当にビックリするくらい美味しくて、しかも社長のおっしゃるとおり、本当に日本酒の生酒にバッチリ合いますね。


しかも、初夏の爽やかさが感じられ、ジメジメした梅雨のイメージなんか、吹き飛んでしまうくらい絶品の組み合わせだと実感させていただきました。


また、茎ミョウガは本当にお得ですから、我が家でも夏場に常備する香味野菜として、定番とさせていただきます。


ああ麗しき、土佐の初夏!旬どきのうまいもんに……乾杯!

 

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司牡丹酒造株式会社

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2023年4月28日 (金)

「フルーツトマトのニンニク醤油漬け」の美味しさって知っちゅう?

さて皆さん、NHK朝ドラ「らんまん」、観てますか~!?

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もう完全にハマってしまい、毎回万太郎を応援しながら食い入るように観賞している、司牡丹総務部社員のリカコです。

 

 

ワタクシの周りでは、視聴率100%の大人気になっています。

 

 

ちなみにご存じない方々のために、少し解説を。

 

 

朝ドラ「らんまん」にて、神木隆之介さんが演じる槇野万太郎という主人公のモデルは、日本植物学の父・牧野富太郎博士であり、しかも我が町佐川町の酒蔵「岸屋」(ドラマでは「峰屋」)の跡取り息子だったのです。

 

 

さらに、その牧野博士の蔵は、最終的には司牡丹酒造に譲られたということもあり、司牡丹の酒蔵通りが撮影にも使われ、白壁蔵などが番組にて何度も映っていますし、しかも蔵のセットなども司牡丹の蔵を参考にして作られているのだそうです。

 

 

そんな関係もあって、いま佐川町に、司牡丹酒造に、平日でも沢山の観光客が押し寄せており、なかなか大変なことになっていて、これからのゴールデンウィークがちょっと恐ろしいほどです。

 

 

すみません。前置きが長くなってしまいました。

 

 

そんな春らんまんのこの時季に取り上げる、土佐の高知の旬の食材は、何でしょうか、社長?

 

 

「やっぱしここは、牧野富太郎博士しかないろう!

 

 

実は、牧野博士の大好物で、毎日のように食べよったっちゅう野菜が、トマトやったそうながよ。

 

 

ほいたら、牧野博士の誕生日(4月24日)頃の春の時期に旬を迎える、土佐の高知のブランド野菜、フルーツトマト(高糖度トマト)に決まりながやき。

 

 

ほんで、そんなフルーツトマトを使うた絶品の酒肴、『フルーツトマトのニンニク醤油漬け』をご紹介さいていただきますぜよ!」

 

 

牧野博士って、トマトが大好物だったんですね、知りませんでした。

 

 

では、まずトマトについて調べてみました。

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実は高知県は、トマト好きの間では有名な、日本一の高級トマト王国です。

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そしてトマトは、「トマトが赤くなれば医者が青くなる」と言われる通り、大変栄養価の高い健康野菜でもあります。

 

 

ビタミンA、B1、Cをたくさん含み、さらにカリウムも多く、カルシウムや塩分のとり過ぎも防ぎ、高血圧も予防してくれるのです。

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さらに最近話題のリコピンも豊富で、これは抗酸化物質ですので、人間の体に悪影響をもたらす活性酸素を退治してくれる働きがあり、ガン予防にもなると言われているのです。

 

 

その上近年は、トマトには肥満防止効果があるとも発表されていますから、ダイエットにも効果があるということらしいのです。

 

 

ちなみに一般的なトマトの旬は夏場と言われていますが、それは路地物トマトの場合で、フルーツトマト王国といわれる土佐の高知のフルーツトマトは、大抵がハウス物ですから、旬は冬場から春まで、せいぜいで5月末頃までですから、今ごろからが旬の最後の時期といえるでしょう。

 

 

そして、そんな高知のフルーツトマトは、糖度が10度ほどと高いだけでなく、酸味もしっかり存在します。

 

 

甘味と酸味のバランスに優れ、はっきりと旨みが感じられるものが、本当に高品質のおいしいフルーツトマトであるといえ、塩を振っていただくだけでも、最高の酒の肴になるほどなのです!

 

 

ちなみに、おいしいフルーツトマトの見分け方も、ご参考までにお伝えしておきましょう。

 

 

トマトの先端を見ると、放射線状に筋が入っているものがあります。

 

 

これが、おいしさの目印、スターマークなのだそうです。

 

 

このスターマークの入っているフルーツトマトは、糖度が8度以上のものが多いといわれているようです。

 

 

では次に、今が旬の新ニンニクについても、ご紹介しておきましょう。

 

 

新ニンニクとは、国産で、畑で収穫してから乾燥させず、直ぐに出荷されたニンニクのことで、収穫期である4月末~7月頃にかけてしか手に入らないものなのだそうです。

 

 

地域によって出回る時期が微妙に異なります。

 

 

高知県の場合はやや早く、4月末頃から6月頃までで、青森県などの場合は6月~7月頃になるのだそう。

 

 

ちなみに通常のニンニクは、1年中手に入りますが、それらは保存性を高めるために、農家の方が収穫してから20~30日間ほど乾燥させて、水分を30%ほど飛ばしたものなのだそうです。

 

 

新ニンニクは、乾燥ニンニクよりはるかに瑞々しく、香りも強いですが、フレッシュ感があるため嫌な感じの香りがないのが特徴といえます。

 

 

続いては、ニンニクの有効成分と効用について、ご紹介いたしましょう。

 

 

ニンニク特有の匂いのもとは、硫化アリルの一種アリシンという物質です。

 

 

これはビタミンB1の吸収を助け、疲労回復や滋養強壮に効果があるそう。

 

 

またアリシンは、免疫力を高め、ガンの予防にも効果があると言われています。

 

 

さらに、血行促進により、冷え性や動脈硬化、血栓の予防にも効果的とされています。

 

 

さらにさらに、アリシンには強い殺菌効果があり、結核菌やブドウ球菌、赤痢菌、チフス菌などを含め、広範囲の菌に対して、抗生物質として働くことも確かめられたのだそうです。

 

 

また、スコルニジンには新陳代謝を促し、疲労回復効果があるとされるほか、末梢血管拡張作用により血の巡りを良くする働きがあり、高血圧や動脈硬化、心筋梗塞や脳梗塞などの予防にも効果が期待できるのだそうです。

 

 

ただし、ニンニクは成分が強すぎるため、摂りすぎると胃腸に悪影響を及ぼすこともあるのだそうですから、食べすぎには注意が必要なのだそうです。

 

 

では、早速「フルーツトマトのニンニク醤油漬け」を作ってみましょう。

 

 

用意する材料は、フルーツトマト、新ニンニク、醤油、ゴマ油、かいわれ大根、以上です。

 

 

まず、トマトのヘタを取り、1cm幅程度にカットします。

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続いて、新ニンニクをすりおろしてボウルに入れ、そこに醤油とゴマ油を2対1程度の割合で混ぜ合わせます。

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この調味液に、カットしたトマトを漬け込み、ラップをして5分ほど、冷蔵庫で冷やします。

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時間が来たら、漬け込んだトマトを皿に盛り付け、半分にカットしたかいわれ大根を上からトッピングしたら、もう完成です。

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これは、実にカンタンですね。

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では早速、「フルーツトマトのニンニク醤油漬け」を、一口いただいてみましょう。

 

 

パクッ……あっ!予想以上に新ニンニクの風味がガツンと来ますね。

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フルーツトマトの甘味と酸味とうま味が心地よくて、かいわれ大根もいい仕事をしています。

 

 

ワタクシのコメントでは、せいぜいこの程度で、申し訳ございません。

 

 

詳しくは後ほど社長、お願いします。

 

 

そして、この「フルーツトマトのニンニク醤油漬け」の美味しさを、さらに引き立てて楽しむには……この時期旬の日本酒を合わせて楽しむこと……ですよね!

 

 

今回は社長の指示により、旬の季節商品ではないですが、朝ドラ「らんまん」がスタートした時期という意味ではまさに今が旬の、「司牡丹・花と恋して」(純米酒)を合わせてみることになりました。

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こちらの商品は、本年4月3日からスタートしている、NHK朝ドラ「らんまん」の主人公のモデル、「日本植物学の父」牧野富太郎博士の関連商品です。

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牧野博士は佐川町の酒蔵の息子で、その酒蔵は番頭さんに譲られ、その後明治時代中頃に司牡丹酒造に譲られ、現在は司牡丹酒造の蔵の一部になっています。

 

 

そして、牧野博士の詠んだ「草をしとねに 木の根を枕 花と恋して九十年」から命名された「司牡丹・花と恋して」(純米酒)は、純米酒ながら吟醸酵母を使用しているため、花のようなフルーティな香りを持ち、まさに春爛漫をイメージさせるような純米酒となっているのです。

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ではいよいよ、「フルーツトマトのニンニク醤油漬け」と「花と恋して」(純米酒)を、合わせて楽しんでみましょう。

 

 

ここからは社長、宜しくお願いいたします。

 

 

「ほいきた。まかいちょき。

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まずはお料理から、一口。

 

 

最初に、新ニンニクの風味がガツンと来るがやき。

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フルーツトマトはやや硬めで歯ごたえがあるけんど、甘味と酸味とうま味のバランスが見事で、深うて濃い味わいが口中に膨らんでいくがよ。

 

 

そこに、ゴマ油のコクと醤油のうま辛味らあが加わり、さらに、かいわれ大根のナチュラルな辛味が絶妙な心地えいアクセントとなって、リカコさんの言うたとおり、こぢゃんとえい仕事をしちゅうがやき。

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ほんで、後口の余韻の爽やかさが印象的で、しかも喉から手が出そうになるばあ、お酒が欲しゅうなるがよ。

 

 

そこに『花と恋して』(純米酒)をキュッと……

 

 

華やかかつ上品な香りが鼻腔と口中に広がり、まさに春爛漫を彷彿とさいてくれるがやき。

 

 

さらに、なめらかにやわらかに膨らむお酒の味わいが、ニンニクの風味、トマトの甘味と酸味とうま味、ゴマ油のコク、醤油のうま辛味、かいわれのナチュラルな辛味らあの様々な味わいの余韻を、一瞬さらに膨らませ、口中いっぱいに広がらいたかと思うたら、後口は心地えいばあサラリと流れるように切れていくがよ。

 

 

こりゃあ確かに、酒の肴として高級料亭でそのまんま出されたちおかしゅうないといえるばあ、立派な酒の肴やと言えるがやき。」

 

 

社長、ありがとうございました。

 

 

今回のこのお料理は、本当に簡単にできる割りに、社長のおっしゃるとおり、ビックリするくらい美味しくて、かつ日本酒にバッチリでした。

 

 

しかもすっごく健康にもいいみたいですし、ワタクシも牧野博士みたいに、毎日のようにトマトをいただきたくなりました。

 

そして、「フルーツトマトのニンニク醤油漬け」と「司牡丹・花と恋して」(純米酒)のペアリング、是非是非皆さんもお試しくださいね!

 

 

ああ麗しき、土佐の春暖!旬どきのうまいもんに……乾杯!

 

 

 

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2023年3月31日 (金)

春を満喫!「アサリとキャベツのにんにく炒め」って知っちゅう?

 さて、今年の高知県の春は、朝は5℃前後と冷えこみながら、昼間は20℃前後という暖かい日が続き、1日の寒暖差が激しい日が多かったため、桜の木もいつ咲こうかと、ちょっぴり迷っていたようですね。

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皆さん、こんにちは。久々のお花見気分でちょっとウキウキしている、司牡丹総務部社員のリカコです。

 

 

桜の名所で名高い佐川町の桜は、若干高知市内より遅いのですが、先週末は、咲いている木があるかと思えば咲いていない木もあったりで、場所によって咲き具合が違ってマバラでしたが、ここにきて一気に咲き誇り、満開の春真っ盛りとなっています。

 

 

しかもコロナ禍は収束に向かいつつあり、さらに今年は何といっても、佐川町出身の「日本植物学の父」牧野富太郎博士をモデルにした主人公のNHK朝ドラ、「らんまん」が4月3日からスタートするのですから、平日でも当社の周りは花見客や観光客であふれかえっており、これは本当に嬉しい光景です。

 

 

司牡丹の事務所から徒歩で5分も歩けば、満開の桜の牧野公園なのですから、仕事なんて放り出して、お花見に出かけたくなってしまう衝動に駆られてしまうのも、しょうがないというものでしょう。

 

 

さて、そんなお花見気分あふれる季節に、どんな土佐の旬のうまいものを提案していただけるのでしょうか、社長?

 

 

「そりゃあやっぱし、春の生命力あふれる旬の貝類を代表する、アサリ料理をご紹介したかったがやけんど……。

 

 

10年ばあ前までは、土佐市の宇佐の浜辺あたりじゃあ、大勢の老若男女が集まって潮干狩りが楽しめるばあアサリが獲れよったがやけんど、現在高知県内でアサリが獲れるような場所は、ほとんど皆無といえるようながよ。

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今頃になってあらためて気づいてしもうたけんど、まっこと残念なことながやき……。

 

 

ほいたらっちゅうことで、高知県外産のアサリを使いもっても、もう1品の旬のメイン食材を高知県産にさいていただいくっちゅう、裏ワザを繰り出した料理を考えらいてもうたがよ!

 

その料理たぁ、高知県産の春キャベツを使うた、『アサリとキャベツのにんにく炒め』ながやき!

 

 

ほいたらリカコさん、アサリと春キャベツについて、まずはちくと調べとうせや。」

 

 

はい。早速、調べさせていただきました。

 

 

まずは、アサリの栄養価や効能などについて、ご紹介しておきましょう。

 

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アサリには鉄やビタミンB12が多く含まれているため、貧血気味の方や妊娠中・授乳中の方、高齢者などに最適なのだそうです。

 

 

ほかにもビタミンA、B2、タンパク質、カルシウム、マグネシウム、タウリンなども含まれているのだとか。

 

 

ビタミンB群やタウリンは水溶性ですから、汁ごと食べられるような料理がオススメといえるようです。

 

 

旨み成分も溶け出しますから、その方が美味しくもなりますし、一石二鳥なんですね。

 

 

効用としては、貧血予防、肝機能の促進、骨粗しょう症予防、高血圧予防、動脈硬化予防、疲労回復、血行促進、美肌効果などがあるようです。

 

 

また貝類は生命力にあふれていますから、春の海の生命力を体内に取り入れることになるわけです。

 

 

冬の間に鈍っていた身体を活性化させ、シャッキリと目覚めさせてくれるといえるでしょう。 

 

 

続いては春キャベツについて。

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まず、春キャベツと冬キャベツの違いからご紹介いたしましょう。

 

 

実はもともとキャベツは春野菜でしたが、品種改良によって一年中食べられるようになったのだそうです。

 

 

一般的に一年中スーパーで見かけるキャベツは「冬キャベツ」なのだそう。

 

 

別名「寒玉」と言い、夏に種まきを行い、11月~3月頃に出回るようです。

 

 

春キャベツは秋に種まきを行い、主に3月~5月頃が旬になり出回るそうです。

 

 

また春キャベツと冬キャベツの間に、7月~10月頃に見かける物は「春秋キャベツ」と言い、冬キャベツをさらに品種改良したものだそうです。

 

 

 春キャベツは、丸くてやや小ぶり、葉と葉に間隔があり巻き方が緩くふっくらしているのだとか。

 

 

また、葉は薄く柔らかく、水分が多く、中まで鮮やかな黄緑色をしているのだそう。

 

 

柔らかくみずみずしい春キャベツは炒めすぎると水分が出てしまうので、炒め物に使う場合には、サッと短時間で炒めるのがコツといえるでしょう。

 

 

次にキャベツの栄養価ですが、ビタミンC・ビタミンK・ビタミンU・カロテン・葉酸・食物繊維などが豊富なのだそうです。

 

 

特に豊富なのはビタミンCで、外側の緑色が濃い葉や芯の周りに多く含まれるのだそうです。

 

 

抗酸化作用があり、ストレス解消や免疫力の向上などに繋がるようです。

 

 

ただしビタミンCは熱に弱いため、やはり炒め物に使う場合は、サッと短時間でが大事だということですね。

 

 

また、ビタミンCは水溶性の為、切ってから水にさらすと栄養が逃げてしまうようです。

 

 

キャベツは洗ってから切るようにしましょうね。

 

 

続いては、キャベツから発見された「ビタミンU」ですが、この栄養素は別名「キャベジン」と呼ばれているのだとか。

 

 

主に胃酸の分泌・胃粘膜の促進など消化を助ける働きがあり、同名の胃腸薬などに利用されていますね。

 

 

傷ついた粘膜を修復する働きもある事から、胃潰瘍や十二指腸潰瘍の治療などにも用いられているほどなのだそうです。

 

 

では早速、「アサリとキャベツのにんにく炒め」を作ってみましょう。

 

 

用意する材料は2~3人分で、アサリ(殻つき)200g、キャベツ300g、にんにく5g、赤唐辛子1/2本、オリーブ油が大さじ1、日本酒が大さじ2と、塩と胡椒が適量です。

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まずアサリは塩水で砂抜きし、殻をこすり合わせて洗います。

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キャベツは4~5cm角に切り、にんにくは薄切りに、赤唐辛子は輪切りにしておきます。

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そしてフライパンにオリーブ油、にんにく、赤唐辛子を入れて、弱火で熱します。

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にんにくの香りが立ってきたら、アサリと日本酒を加えて中火で炒めます。

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続いては、フタをしてアサリの口が開くまで蒸し焼きにします。

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次にキャベツを加えてサッと炒め、塩、胡椒を加えて混ぜ合わせて少し炒め、器に盛りつければ完成です。

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う~んやっぱ、にんにくの香りが食欲をそそりますね。

 

 

これはタマリマセン!

 

 

そして、この料理の美味しさをさらに倍増させるには、この時期旬の日本酒を合わせていただくこと、ですよね!

 

 

今回合わせる今が旬の日本酒は……「船中八策・薄にごり」(超辛口・薄にごり純米生酒)です!

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華やかな上立ち香とフレッシュな含み香を持ち、抜群の鮮度感で生命力にあふれながら、かつソフトでやわらかな薄にごりならではの膨らみがあり、さらに爽やかな後口のキレの良さも兼ね備えています。

 

 

まさに春の生命力にあふれる食材の美味しさをさらに引き立てる、これぞ超辛口の薄にごり生酒といえるでしょう。 

 

 

では早速、「アサリとキャベツのにんにく炒め」と「船中八策・薄にごり」を、マッチングさせて堪能してみましょう!

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まずは「アサリとキャベツのにんにく炒め」を一口……パクリ……あ!おいっし~いっ!

 

 

アサリのうま味、キャベツの甘味、にんにくの香り、赤唐辛子の辛味、塩の塩味、胡椒のスパイス感などが、見事に混じり合って、本当に「美味しい!」の一言です!

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……あ~ムリ。もうこれ以上の表現は出てきません。

 

 

あとは社長、よろしくお願いいたします。

 

 

「いやいや、食リポとしちゃあ、充分えい線いっちょったぜよ、リカコさん。

 

 

ほいたら早速、『アサリとキャベツのにんにく炒め』を……バクッ……

 

 

海の風味をまとうたアサリの生命力を凝縮したようなうま味に、にんにくの独特の香りや風味、赤唐辛子の辛味、塩の塩味、胡椒のスパイス感に、さらに春キャベツのシャキッと鮮度感のある甘味らあが、絶妙に融合して渾然一体となって、見事な交響曲を編成し、口中いっぱいにあふれんばかりにたなびいていくがやき。

 

 

そこに「船中薄にごり」をキュッと……

 

 

この酒の抜群の鮮度感と生命力、そしてソフトでやわらかな薄にごりならではの膨らみが、思わず「おおっ!」っと声が漏れてしまいそうなばあ、この料理の香味の交響曲をさらにボリュームアップさいたかと思うたら、次の瞬間、潔いばあ爽やかに、キレイに後口を洗い流すかのように切ってくれるがよ。

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ほいたら当然、口が、舌が、喉から手が出てくるかのように、次の料理の一口を要求してくるがやき。

 

 

そこで、この料理をもう一口……

 

 

ほいたらこれまた当然、口が、舌が、喉から手が出てくるかのように、次の酒の一口を要求してくるがよ。

 

 

そこで、この酒をもう一口……

 

 

この料理とこの酒を交互にやりゃあ、箸も杯も止まらんなってしまうばあ、無限ループにハマりこんでしまうこたぁ間違いなしながぜよ!」

 

 

社長、ありがとうございます。

 

 

実はワタクシ、パスタ料理好きで、特にペペロンチーノやボンゴレが大好きなのですが、今回の「アサリとキャベツのにんにく炒め」は、まさにそんな私好みのパスタ料理と同じような味つけですから、これはもう間違いない美味しさですよね!

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アサリとキャベツに、にんにくと赤唐辛子、塩と胡椒というのは、本当にシンプルではありますが、ある意味間違いのない、王道の美味しさと言っても過言ではないでしょう。

 

 

そしてそんな王道の私好みの料理が、これほど日本酒によく合うとは思ってもいませんでしたので、これは本当に嬉しい新発見でした!

 

 

間違いなく、我が家の春の定番料理にさせていただきます!

 

 

ああ麗しき、土佐の盛春!旬どきのうまいもんに……乾杯!

 

 

 

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2023年2月28日 (火)

簡単ウマイ!「ニラとサバ缶の醤油ゴマ油和え」って知っちゅう?

さて、我が町佐川町では、昨年はコロナ禍で中止だった「佐川酒蔵ロードひなまつり」が開催されており、いつもより町内が華やかで、ひなまつり気分が満開ですが、まだまだ朝夕は寒い日が続いています。

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皆さん、こんにちは。司牡丹総務部社員のリカコです。


こんな冬から春への季節の変わり目は、風邪をひいたり、体調をくずしたりしやすいものですよね。


そこで今回は、栄養満点で、かつ簡単につくれてしかも美味しいオツマミを、社長にお願いさせていただきました。


社長!今回ご紹介する土佐の旬の食材とお料理は、何でしょうか?ワクワク……


「そういうリクエストやきに今回の旬の食材は、ニラを選ばいてもうたがやき。


料理は、『ニラとサバ缶の醤油ゴマ油和え』でどうぜよ?」


ニラとサバ缶!簡単に作れそうで、いかにも美味しそうですね!

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では早速、ニラについて調べてみました。


まずニラは、高知県が日本一の生産量を誇る野菜です。


そしてニラというと、1年中いつでも出回っていて、旬などないような気がするかもしれませんが、実は特に美味しい時期は、2月下旬から4月頃にかけての春なのだそうです。


この時期は、収穫量も最も多い時期で、かつニラの葉肉も厚くて柔らかい時期ですから、この頃が一番美味しい旬の時期といえるのですね。

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そしてニラは、ユリ科ネギ属の多年草で、日本では「古事記」や「万葉集」にも出てくるほど古くから存在している野菜なのだそう。


ちなみに東アジアでは古代から栽培されているようですが、ヨーロッパなどでは現在もほぼ栽培されていないのだそうです。


また、丈夫で作りやすく、さらに刈り取った後の株から再び新葉が伸びて、1年の間に数回の収穫が可能なのだそうで、古くから重宝がられていたのだとか。


そしてニラといえば何といっても、においの強烈なスタミナ野菜の代表!

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このにおいのもとは硫化アリルの一種アリシンという物質で、これはビタミンB1の吸収を助け、疲労回復や滋養強壮に効果があるのだそう。


またアリシンは、免疫力を高め、ガンの予防にも効果があると言われており、さらに血行促進により、冷え性や動脈硬化の予防にも効果があるとされているのだとか。


さらにニラには、たくさんのβカロテンが含まれていますが、これにも抗発ガン作用などがあり、他にも体内でビタミンAに変換されて、髪の健康維持や視力維持、粘膜や皮膚の健康維持などにも役立っているのだそうです。


その上、ビタミンCも豊富ですから、βカロテンと共に活性酸素を減らし老化防止にもつながるのだとか。


さらにさらに、ビタミンEも豊富で、これには強い抗酸化作用があり、活性酸素を抑え、体内の不飽和脂肪酸の酸化を防ぐ働きがあるので、動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病の予防にも役立つのだそう。

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この他にもまだまだ、食物繊維も豊富、ミネラルやカリウム、カルシウムまで豊富だというのですから、ニラはとにかく一般的に知られているよりはるかに栄養豊富なスタミナ野菜だといえるのではないでしょうか。


そして今回、そんなニラを使って作る、超簡単でおいしいお料理が、「ニラとサバ缶の醤油ゴマ油和え」なのですね。


材料は、ニラとサバの水煮缶詰と、塩と唐辛子と醤油とゴマ油です。


作り方は、まずニラを半分の長さに切り、たっぷりの熱湯に塩を入れ、根元の方からサッとゆでてから冷まします。

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ニラが冷めたら、4~5cmの長さに切って水気を絞り、醤油とゴマ油で和えます。

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醤油の半分の量程度のゴマ油の割合がちょうどよいでしょうか。


これを器に盛り付け、サバ缶のサバをほぐして乗せ、刻んだ唐辛子を振りかけたら、もう完成です!

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これは超簡単ですね!


そしてさらに、この料理の美味しさを倍増させるには……そうです!

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今が旬の日本酒を合わせて楽しむこと!ですね!


そして社長が選んだ、今回合わせる今が旬の日本酒は……「司牡丹・生鮮酒〈春〉土州霞酒(どしゅうかすみざけ)」(薄にごり純米酒)!

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しぼりたての純米酒に、春霞のように純米大吟醸のオリを薄くからめ、アルコール分低めの14度台に仕上げた、春限定の逸品です。

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フルーティな上立ち香と華やかでフレッシュな含み香を持ち、ソフトでやらわかな薄にごりの味わいと、後口の爽やかなキレの良さは、これぞ辛口の薄にごりならではのおいしさです。


では早速、「霞酒」と「ニラとサバ缶の醤油ゴマ油和え」を合わせて、いただいてみましょう。

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まずはお料理の方を一口……ぱくり。


あれ?思ったより薄味?


……と、一瞬思いましたが、後からニラとサバとゴマ油と唐辛子の風味がしっかり漂ってきて、これは確かに酒の肴、それも日本酒の肴だということが、よく分かります。


これ以上は、ワタクシにはよく分からないので、社長!宜しくお願い申し上げます。

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「ほいきた!まかいちょき!


まずは、ニラの風味とサバのうま味が絶妙にマッチし、ゴマ油と唐辛子が見事なアクセントとなって加わり、それらあが融合しもって口中いっぱいに美味しさを膨らまいていくがやき。


これは旨いっ!しかも、この美味しさが酒を、中でも日本酒を欲して、まさに喉から手が出てきそうになるがよ!

 

そこに、涼冷え(15℃程度)に冷やした「霞酒」を一口、キュッと……このお酒のフルーティな上立ち香と華やかでフレッシュな含み香が、まずこのお料理の美味しさの融合をやさしゅう包み込み、さらにこのお酒のソフトでやらわかな薄にごりのうま味が加わり、美味しさのランクをワンランク引き上げてくれるがやき。


ほんで、後口は心地えいばあ爽やかに流れてキレていく……!


ほいたら、さらに喉から手が出て、このお料理を求めてくるがよ。


お料理をいただきゃあ、またも喉から手が出て、このお酒を求めてくるがやき……。


お料理、お酒、お料理、お酒、お料理、お酒……。

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交互にやりゃあ止まらんなり、無限ループにはまりそうな美味しさながよ!」


社長、ありがとうございます。


このお料理は、本当に簡単に作れて、美味しくて、健康にも良くて、さらに日本酒との相性もバッチリですから、これはもう最高の晩酌の肴といえるでしょう!


ああ麗しき、土佐の早春!旬どきのうまいもんに…乾杯!

 

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2022年10月31日 (月)

病みつき必至!「四方竹のピリ辛炒め」って知っちゅう?

まずは、コロナ禍も全国的に落ち着き、土佐の高知にも週末は観光客がドッと押し寄せ、夜の街もかなりの賑わいを取り戻しているようで、本当に嬉しいかぎりです!

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皆さん、こんにちは。


今年の高知県の10月後半は、昼間は20℃を超えたりと比較的暖かいにも関わらず、朝夕は10℃以下になって冷え込むという具合に、昼夜の温度差が激しい日が多く、ちょっぴり風邪ぎみになっている、司牡丹総務部社員のリカコです。


皆さんも、気をつけてくださいね。


さて、そんな時期に取り上げる旬の食材は……何でしょうか、社長?


「10月も終盤となって急に肌寒うなってきて、美味しいもん満載の秋も深まってきたきに、今回はこの時期にしか口にすることができん、土佐の高知独特の秋のタケノコ、『四方竹(しほうちく)』を取り上げさいていただきましょうかのう!

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こぢゃんと簡単にできる『四方竹のピリ辛炒め』っちゅう料理やけんど、これが病みつきになるばあ美味しゅうて、しかも日本酒のアテに最高ながやき!」


はい。了解いたしました。


四方竹は、これまでにも何度か取り上げさせていただいてますが、初めて聞く方も少なくないと思いますので、あらためて詳しくご紹介させていただきます。

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四方竹は、高知県南国市白木谷が発祥の地と言われている、高知県ならではで秋が旬の、珍しいタケノコです。


切り口が四角いため、この名があります。

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シャキッとした心地良い歯ごたえとほのかな苦みが特徴で、春のタケノコよりも小さくて細長く、また味が染み込みやすいため、地元では数少ない秋の山菜として、古くから重宝されていたようです。


しかし、鮮度維持やゆで方などが難しく、かつては地域外にはほとんど出回らない、幻のタケノコだったのだそう。


そのままだと皮が固くて下ごしらえが大変で、しかも生のままだと大変痛みやすく、皮をはいだ途端に変色が始まるほどなのです。


そのため、遠方などに送ることは、以前は不可能とされていたのです。


それが、ある農家が皮ごとゆでる方法を発見。


その後試行錯誤を繰り返し、20数年ほど前からそれぞれの農家が、専用のステンレス製の釜でゆでているのだとか。


採れたてを即ゆで、ゆであがってから皮をむき、美しい緑色をした四方竹を、クール便にて全国へ出荷しているのです。


今や首都圏にも大量に出荷するまでに成長!


東京のデパートなどでは、出荷額の倍以上の売値がつき、色合いや食感、味わいともに大変評価され、高級食材としてその人気は定着しているのだそうです!


栄養価としては、食物繊維が大変豊富ですから、整腸作用があります。


ついつい食べ過ぎてしまう食欲の秋には、まさにピッタリ!


さらにカリウムも多く含まれていますから、高血圧予防にも役立ちます。


ゆでて皮をむいたものが届きますから、お料理も大変簡単。


「天ぷら」や「サラダ」、「炒めもの」や「煮物」などに重宝します。


また、鶏肉とは特に相性が良いようですから、鶏肉と一緒に炒めたり煮込んだりしても、大変美味しいのだそうです。


では早速、「四方竹のピリ辛炒め」を、作ってみましょう!


まずはゆでた四方竹を斜めに薄切りにします。

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次に、熱したフライパンに四方竹加え、ゴマ油をかけて炒めます。

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続いて醤油、日本酒、味醂、輪切りにした鷹の爪を加え、水気がなくなるまで混ぜながらさらに炒めます。

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お皿に取り分けたら、もう完成です!

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これはもう、本当に簡単にできる料理です!

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ただし、最大の美味しさのポイントは、四方竹のシャキッとした食感ですので、あまり火を入れ過ぎないように注意しましょう。


そして、この「四方竹のピリ辛炒め」の美味しさを、さらに倍増させたいなら…この時期旬の日本酒を合わせていただくこと、ですよね!


今回は、社長からの指示で、「船中八策」の秋限定「ひやおろし」バージョン、「船中八策・ひやおろし」(超辛口・純米原酒)を合わせていただくことになりました。

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このお酒は、新春に搾られた 「船中八策」の生酒を、一度だけ加熱殺菌して低温で貯蔵熟成したものです。


夏を越して秋風が吹く頃、旨みたっぷりの味わいに熟成したお酒を、そのままの状態でおろしてきて出荷されたものが 「ひやおろし」なのです。

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昔からツウの間では、最も美味しい日本酒として珍重されてきた、うま味の乗った美味しさが特徴ですから、うま味の多い秋の旬の食材との相性はバッチリなのも道理なんですね。


早速「四方竹のピリ辛炒め」を一口。


シャクシャク……うん、甘辛い味がしっかり沁みていて美味しい!


あ!後から唐辛子のピリ辛が来た!うわ、結構ピリピリ来ます!


社長はピリ辛好きなので、少し鷹の爪を多めに使いましたが、ワタクシには少し多すぎたかもです。

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社長は、いかがでしょうか?


「一口いただいた瞬間、まず最初にゴマ油の香ばしい香りが口中いっぱいに広がるがやき。


続いて、四方竹のシャキシャキ食感の心地よさが来て、それとともに四方竹そのものの持つタケノコらしい風味とうま味とホロ苦味、沁み込んだ醤油と味醂の甘辛味らあが融合しもって膨らんだかと思うたら、そこに唐辛子のピリ辛感が追いかけてくるっちゅう、そんな感じながよ。


ワシにとっちゃあ、もうびっと鷹の爪が多うてもえいばあながやき。


とにかく、甘辛のバランスとシャキシャキ食感が絶妙ながよ。

この時期ならではの抜群の美味しさで、病みつきになりそうながやき!


まさに酒のアテにピッタリな味わいで、いきなり口が、日本酒を求めてくるがが分かるばあながよ!


そこに、涼冷え(15℃程度)の『船中ひやおろし』を、キュッと一口……


このお酒の幅のある低温熟成したうま味が口中いっぱいに膨らみ、『四方竹のピリ辛炒め』の病みつきになる美味しさを、出汁のように下から支えて押し上げ、美味しさが見事に倍増するがやき。


さらに後口は、清流の爽やかさのように流れて消えていくもんやき、思わずその味わいを追いかけとうなるばあながよ。


ほいたら、またこの料理が食べとうなる!

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食べりゃあ、またこのお酒が飲みとうなる!


『四方竹』『船中』『四方竹』『船中』……


交互にやりゃあホンマに止まらんなって、秋を全身で体感したような至福のひとときを満喫できる美味しさやといえるがぜよ!」


社長、ありがとうございました。


今回は、ワタクシには少し唐辛子が効き過ぎでしたが、ピリ辛好きの方々にとっては、確かに唐辛子を効かせた方がより病みつきになり、さらにお酒のアテにもバッチリになるというのは、何となくよく理解できます。


それに……唐辛子と日本酒の効果で、体がポカポカしてきて、ひき始めの風邪なんか吹き飛んでしまいそうです!


ああ、麗しき土佐の錦秋。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

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