2024年1月31日 (水)

冬の「ブリ大根」と燗酒の美味しさって知っちゅう?

皆さん、大変遅ればせながら、あけましておめでとうございます。


司牡丹総務部社員のリカコです。

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令和6年最初の「旬どき」ブログ、本年も何とぞ宜しくお願い申し上げます。

さて、大寒も過ぎ、立春が目の前という1月末になりました。


1年でもっとも寒さが厳しいといわれるこの時期、 標高も高く盆地である我が町佐川町は、朝の気温は連日マイナスになり、高知市内よりも常に5℃ほど気温が低い状態です。


酒造りにとっては嬉しい気候ではありますが、南国土佐人にとっては、やはり厳しい寒さといえます。


では、そんな寒い時期にピッタリの、身体が芯から温まるようなそんなお料理を、今回は是非ともお願いいたします、社長!


「ほいたら、ワシが寒い時期になったら無性に食べとうなる、日本の冬の大定番料理を、今回はご紹介さいていただきましょうかのう。


そりゃあ、『ブリ大根』ながやき。


しかも、この料理と日本酒の燗酒を合わせていただきゃあ、そりゃあもう至福のひとときで、しかも身体も芯まで温まるがぜよ!」


はい。「ブリ大根」ですね!了解いたしました。


ではまず、メイン食材のブリについて、調べてみましたので、ご紹介させていただきます。

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ブリと言うと、富山などの日本海側のイメージが強いですが、実は高知県でも、宿毛市沖の島の海域などで、美味しい寒ブリが獲れるのです。


次に、ブリの栄養価や効能などについてですが、ブリは、青背の魚の中でもトップクラスの栄養を誇り、良質なタンパク質と脂質を豊富に含んでいるのだそうです。

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また、特にDHA(ドコサヘキサエン酸)とEPA(エイコサペンタエン酸)が多く含まれており、これらの脂肪酸は学習・記憶能力の向上に加え、動脈硬化・心筋梗塞・脳梗塞・糖尿病など、生活習慣病の予防効果があると言われているのだとか。


またブリには、糖分やコレステロールの代謝を促進するビタミンB1、B2、ナイアシン、歯や骨のもととなり骨粗鬆症を防ぐカルシウムの吸収を促す、ビタミンDも豊富なのだそう。

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さらに、コレステロールの代謝促進や肝臓強化に優れた効果を発揮するタウリンも豊富で、その栄養価は動物のレバーにも匹敵するほどなのだとか。


中でも血合部分には、通常部分の3倍もの量が含まれているのだとか。その上、POA(パルミトオレイン酸)も豊富で、これは脳の血管に栄養を補い、血管壁を丈夫にする働きがあるとされる成分なのだそうです。


ちなみに市場に周年出回っているブリは、ほとんどが養殖物で、こちらは一般的に「ハマチ」と呼ばれているようです。


養殖物と天然物では、脂質含有量などの成分に相違があるようで、養殖物の方が脂質が多く嫌な脂っぽさが残るそうですから、脂の量だけで判断しない方が良さそうです。


そしてブリと言えば、成長していくにつれて呼び名が変わる、「出世魚」の代表格なのだとか。


地域によって呼び名に多少の違いがありますが、一般的には、ワカシ、イナダ、ワラサ(ハマチ)、ブリ……という具合なのだそうです。


高知には昔から、正月に大物を食べると縁起が良いとして、鯨を食べるという風習が残っていますが、この時期のブリは15キロを超える大物もあり、何より「出世魚」ですから、「ブリ」と名が付けば、それは出世を果たした「大物」と言えるはずですね。


つまりブリは、おめでたい年末年始に、ピッタリの縁起が良い魚であるとも言えるでしょう。


続いては、もうひとつのメイン食材である大根についてです。

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まず大根には、ナトリウムの排出を促進するカリウムが豊富に含まれていますので、高血圧や動脈硬化、脳梗塞などの予防に効果が期待できるのだそうです。


さらに、胃腸の働きを活性化する酵素もいくつか含まれているのだそう。


「アミラーゼ(ジアスターゼ)」は、デンプンを分解する働きがあり、胃もたれや胸焼けに効果があるといわれています。


同じく消化を助ける「オキシターゼ」という酵素は、発ガン物質を解毒する作用があるといわれ、ガン予防が期待できるのだとか。

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さらに、辛味成分である「イソチオシアネート」は、血液をサラサラにする作用があるといわれています。


大根と聞くと、あまりに一般的過ぎて、それほど効能があるような気がしませんが、なかなかどうして、実は結構効能のある野菜なんですね!


では、早速「ブリ大根」を作ってみましょう!


なお、今回ご紹介するレシピは、ブリそのものの美味しさと、大根そのものの美味しさを一層堪能するために、あえてやや薄めの味付けにしており、また、高知では「ブリ大根」によく使われる生姜も、今回はあえて使わず、シンプルに仕上げるレシピを、社長が選んでおりますので、その点はご了承ください。


用意する材料は、ブリの切り身、大根、日本酒、味醂、醤油、砂糖、そして柚子の皮です。

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まず大根1/4本の皮をむき、厚さ1.5cm位の輪切りにして鍋に入れ、かぶる程度の水を加えて中火にかけ、10分程度煮てからザルに上げておきます。

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続いてブリは、熱湯にサッと通し、表面の色が変わったらすぐに取り出します。

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次に、鍋に1カップ程度の水と、日本酒1/3カップ、味醂1/8カップ、醤油大さじ1.5、砂糖大さじ0.5、を加え、中火にかけます。

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煮立ったら大根を入れ、弱めの中火で10分ほど煮ます。


続いてブリも入れ、オーブン用シートなどで落としぶたをするのですが、今回は落としぶたがなかったので、普通に鍋にフタをしましたが、これで10分ほど煮れば完成です。


器に盛り付け、仕上げに柚子の皮の千切りを乗せましょう。

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そして、この「ブリ大根」の美味しさを、さらに倍増させるには…旬の日本酒を合わせていただくこと!…ですよね!


今回は、季節限定ではないですが、冬場にぴったりの燗酒に向いていて、しかもこの料理と相性抜群の骨太な男酒ということで、「船中八策・生酛(きもと)」(超辛口・生酛仕込み純米酒)のぬる燗(40℃程度)を、ウチの社長が選ばせていただきました。

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このお酒は、明治新政府のあり方について、坂本龍馬さんが船中にて考え出した策に由来する、ロマン漂う逸品 「船中八策」の、昔造りの 「生酛」バージョンです。


その香味は、品の良いナチュラルな香りは定番同様ですが、なめらかに膨らむ味わいの部分に、ほのかな酸による幅が感じられます。


そして、「船中八策」の代名詞とも言うべき後口の抜群のキレの良さは、酸による幅からの落差がより感じられ、一層のキレの良さを感じさせてくれます。

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また、ぬる燗にすると、より幅のある膨らみをしっかり感じさせてくれるため、定番以上に燗酒向きであると言えるとのことです。


では早速、「ブリ大根」と、「船中八策・生酛」を合わせて、いただいてみましょう!

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なお、「船中八策・生酛」は、湯煎でぬる燗にしました。


まずは 「ブリ大根」から……しかし、香りからしてソソリますね!


ブリと大根を、お箸で一口サイズに切って、一緒にパクリ……うわっ!うんまっっ!!

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あまりにシンプルなレシピだし、味付けも薄いのではと思ってましたが、コレは本当に美味しいですっ!


何というか、濃い味付けの「ブリ大根」にはない、ブリそのものの美味しさと大根そのものの美味しさが感じられるし、しかも飽きずにパクパク食べたくなるというか……とにかく美味しいんですってっ!


あとは社長、宜しくお願いいたします。

「なかなかどうして、リカコさんの表現は、まさにそのとおりながやき!


そこに付け加えりゃあ、脂の乗った寒ブリのとろけるような食感と濃厚なうま味、大根のナチュラルなうま味、それらあにしみ込んだ醤油の辛味と味醂の甘味、ほんで柚子皮の爽やかな風味が絶妙なアクセントとなり、それらあが見事に融合し、壮大な交響曲を奏でもって、口中いっぱいに膨らんで、温かみとともに全身に沁み渡っていくかのような味わいっちゅう表現になるがよ!

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さらに、そこに『船中八策・生酛』のぬる燗をキュッと……。


あぁ……何ちゅう多幸感!!


このお酒が、『ブリ大根』の味わいの交響曲を、さらにクライマックスに導くかのように、下から支えて押し上げ、引き立て、膨らまいて……ほんでエンディングは、爽やかに流れるようにキレていくがやき。


ほいたら、舌が、喉が、体が……『ブリ大根』を求めてくるがよ。

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そこで『ブリ大根』をいただきゃあ、今度は、舌が、喉が、体が……『船中八策・生酛』のぬる燗を求めてくるがやき。


『ブリ大根』『船中生酛』『ブリ大根』『船中生酛』『ブリ大根』『船中生酛』『ブリ大根』『船中生酛』……


交互にやりゃあ本気で止まらんなって、さらにやりゃあやるばあ、身体が芯から温まって、心まで癒されていく……そんな冬の至高のペアリングじゃと断言できるがぜよ!」


社長、ありがとうございました。


実はワタクシ、これまで作っていたブリ大根は、生臭み消しに生姜を加えていましたが、下ごしらえにサッと湯通ししておけばブリの生臭みは消えるので、生姜を使わなくても美味しくいただけるのですね。


勉強になりました。ありがとうございます。


しかも、このブリ大根なら、味付けが濃くないし、柚子の風味も爽やかなので、いくらでもパクパク食べられて、さらに「船中生酛」のぬる燗も進んで、ドンドン全身が温まっていくって感じで、寒い時期にまさにピッタリの、冬の酒と肴の最強タッグですね!


ああ麗しき、土佐の厳寒!旬どきのうまいもんに……乾杯!

 

 

 

 

 

 

 

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司牡丹酒造株式会社

 

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2023年3月31日 (金)

春を満喫!「アサリとキャベツのにんにく炒め」って知っちゅう?

 さて、今年の高知県の春は、朝は5℃前後と冷えこみながら、昼間は20℃前後という暖かい日が続き、1日の寒暖差が激しい日が多かったため、桜の木もいつ咲こうかと、ちょっぴり迷っていたようですね。

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皆さん、こんにちは。久々のお花見気分でちょっとウキウキしている、司牡丹総務部社員のリカコです。

 

 

桜の名所で名高い佐川町の桜は、若干高知市内より遅いのですが、先週末は、咲いている木があるかと思えば咲いていない木もあったりで、場所によって咲き具合が違ってマバラでしたが、ここにきて一気に咲き誇り、満開の春真っ盛りとなっています。

 

 

しかもコロナ禍は収束に向かいつつあり、さらに今年は何といっても、佐川町出身の「日本植物学の父」牧野富太郎博士をモデルにした主人公のNHK朝ドラ、「らんまん」が4月3日からスタートするのですから、平日でも当社の周りは花見客や観光客であふれかえっており、これは本当に嬉しい光景です。

 

 

司牡丹の事務所から徒歩で5分も歩けば、満開の桜の牧野公園なのですから、仕事なんて放り出して、お花見に出かけたくなってしまう衝動に駆られてしまうのも、しょうがないというものでしょう。

 

 

さて、そんなお花見気分あふれる季節に、どんな土佐の旬のうまいものを提案していただけるのでしょうか、社長?

 

 

「そりゃあやっぱし、春の生命力あふれる旬の貝類を代表する、アサリ料理をご紹介したかったがやけんど……。

 

 

10年ばあ前までは、土佐市の宇佐の浜辺あたりじゃあ、大勢の老若男女が集まって潮干狩りが楽しめるばあアサリが獲れよったがやけんど、現在高知県内でアサリが獲れるような場所は、ほとんど皆無といえるようながよ。

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今頃になってあらためて気づいてしもうたけんど、まっこと残念なことながやき……。

 

 

ほいたらっちゅうことで、高知県外産のアサリを使いもっても、もう1品の旬のメイン食材を高知県産にさいていただいくっちゅう、裏ワザを繰り出した料理を考えらいてもうたがよ!

 

その料理たぁ、高知県産の春キャベツを使うた、『アサリとキャベツのにんにく炒め』ながやき!

 

 

ほいたらリカコさん、アサリと春キャベツについて、まずはちくと調べとうせや。」

 

 

はい。早速、調べさせていただきました。

 

 

まずは、アサリの栄養価や効能などについて、ご紹介しておきましょう。

 

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アサリには鉄やビタミンB12が多く含まれているため、貧血気味の方や妊娠中・授乳中の方、高齢者などに最適なのだそうです。

 

 

ほかにもビタミンA、B2、タンパク質、カルシウム、マグネシウム、タウリンなども含まれているのだとか。

 

 

ビタミンB群やタウリンは水溶性ですから、汁ごと食べられるような料理がオススメといえるようです。

 

 

旨み成分も溶け出しますから、その方が美味しくもなりますし、一石二鳥なんですね。

 

 

効用としては、貧血予防、肝機能の促進、骨粗しょう症予防、高血圧予防、動脈硬化予防、疲労回復、血行促進、美肌効果などがあるようです。

 

 

また貝類は生命力にあふれていますから、春の海の生命力を体内に取り入れることになるわけです。

 

 

冬の間に鈍っていた身体を活性化させ、シャッキリと目覚めさせてくれるといえるでしょう。 

 

 

続いては春キャベツについて。

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まず、春キャベツと冬キャベツの違いからご紹介いたしましょう。

 

 

実はもともとキャベツは春野菜でしたが、品種改良によって一年中食べられるようになったのだそうです。

 

 

一般的に一年中スーパーで見かけるキャベツは「冬キャベツ」なのだそう。

 

 

別名「寒玉」と言い、夏に種まきを行い、11月~3月頃に出回るようです。

 

 

春キャベツは秋に種まきを行い、主に3月~5月頃が旬になり出回るそうです。

 

 

また春キャベツと冬キャベツの間に、7月~10月頃に見かける物は「春秋キャベツ」と言い、冬キャベツをさらに品種改良したものだそうです。

 

 

 春キャベツは、丸くてやや小ぶり、葉と葉に間隔があり巻き方が緩くふっくらしているのだとか。

 

 

また、葉は薄く柔らかく、水分が多く、中まで鮮やかな黄緑色をしているのだそう。

 

 

柔らかくみずみずしい春キャベツは炒めすぎると水分が出てしまうので、炒め物に使う場合には、サッと短時間で炒めるのがコツといえるでしょう。

 

 

次にキャベツの栄養価ですが、ビタミンC・ビタミンK・ビタミンU・カロテン・葉酸・食物繊維などが豊富なのだそうです。

 

 

特に豊富なのはビタミンCで、外側の緑色が濃い葉や芯の周りに多く含まれるのだそうです。

 

 

抗酸化作用があり、ストレス解消や免疫力の向上などに繋がるようです。

 

 

ただしビタミンCは熱に弱いため、やはり炒め物に使う場合は、サッと短時間でが大事だということですね。

 

 

また、ビタミンCは水溶性の為、切ってから水にさらすと栄養が逃げてしまうようです。

 

 

キャベツは洗ってから切るようにしましょうね。

 

 

続いては、キャベツから発見された「ビタミンU」ですが、この栄養素は別名「キャベジン」と呼ばれているのだとか。

 

 

主に胃酸の分泌・胃粘膜の促進など消化を助ける働きがあり、同名の胃腸薬などに利用されていますね。

 

 

傷ついた粘膜を修復する働きもある事から、胃潰瘍や十二指腸潰瘍の治療などにも用いられているほどなのだそうです。

 

 

では早速、「アサリとキャベツのにんにく炒め」を作ってみましょう。

 

 

用意する材料は2~3人分で、アサリ(殻つき)200g、キャベツ300g、にんにく5g、赤唐辛子1/2本、オリーブ油が大さじ1、日本酒が大さじ2と、塩と胡椒が適量です。

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まずアサリは塩水で砂抜きし、殻をこすり合わせて洗います。

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キャベツは4~5cm角に切り、にんにくは薄切りに、赤唐辛子は輪切りにしておきます。

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そしてフライパンにオリーブ油、にんにく、赤唐辛子を入れて、弱火で熱します。

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にんにくの香りが立ってきたら、アサリと日本酒を加えて中火で炒めます。

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続いては、フタをしてアサリの口が開くまで蒸し焼きにします。

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次にキャベツを加えてサッと炒め、塩、胡椒を加えて混ぜ合わせて少し炒め、器に盛りつければ完成です。

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う~んやっぱ、にんにくの香りが食欲をそそりますね。

 

 

これはタマリマセン!

 

 

そして、この料理の美味しさをさらに倍増させるには、この時期旬の日本酒を合わせていただくこと、ですよね!

 

 

今回合わせる今が旬の日本酒は……「船中八策・薄にごり」(超辛口・薄にごり純米生酒)です!

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華やかな上立ち香とフレッシュな含み香を持ち、抜群の鮮度感で生命力にあふれながら、かつソフトでやわらかな薄にごりならではの膨らみがあり、さらに爽やかな後口のキレの良さも兼ね備えています。

 

 

まさに春の生命力にあふれる食材の美味しさをさらに引き立てる、これぞ超辛口の薄にごり生酒といえるでしょう。 

 

 

では早速、「アサリとキャベツのにんにく炒め」と「船中八策・薄にごり」を、マッチングさせて堪能してみましょう!

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まずは「アサリとキャベツのにんにく炒め」を一口……パクリ……あ!おいっし~いっ!

 

 

アサリのうま味、キャベツの甘味、にんにくの香り、赤唐辛子の辛味、塩の塩味、胡椒のスパイス感などが、見事に混じり合って、本当に「美味しい!」の一言です!

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……あ~ムリ。もうこれ以上の表現は出てきません。

 

 

あとは社長、よろしくお願いいたします。

 

 

「いやいや、食リポとしちゃあ、充分えい線いっちょったぜよ、リカコさん。

 

 

ほいたら早速、『アサリとキャベツのにんにく炒め』を……バクッ……

 

 

海の風味をまとうたアサリの生命力を凝縮したようなうま味に、にんにくの独特の香りや風味、赤唐辛子の辛味、塩の塩味、胡椒のスパイス感に、さらに春キャベツのシャキッと鮮度感のある甘味らあが、絶妙に融合して渾然一体となって、見事な交響曲を編成し、口中いっぱいにあふれんばかりにたなびいていくがやき。

 

 

そこに「船中薄にごり」をキュッと……

 

 

この酒の抜群の鮮度感と生命力、そしてソフトでやわらかな薄にごりならではの膨らみが、思わず「おおっ!」っと声が漏れてしまいそうなばあ、この料理の香味の交響曲をさらにボリュームアップさいたかと思うたら、次の瞬間、潔いばあ爽やかに、キレイに後口を洗い流すかのように切ってくれるがよ。

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ほいたら当然、口が、舌が、喉から手が出てくるかのように、次の料理の一口を要求してくるがやき。

 

 

そこで、この料理をもう一口……

 

 

ほいたらこれまた当然、口が、舌が、喉から手が出てくるかのように、次の酒の一口を要求してくるがよ。

 

 

そこで、この酒をもう一口……

 

 

この料理とこの酒を交互にやりゃあ、箸も杯も止まらんなってしまうばあ、無限ループにハマりこんでしまうこたぁ間違いなしながぜよ!」

 

 

社長、ありがとうございます。

 

 

実はワタクシ、パスタ料理好きで、特にペペロンチーノやボンゴレが大好きなのですが、今回の「アサリとキャベツのにんにく炒め」は、まさにそんな私好みのパスタ料理と同じような味つけですから、これはもう間違いない美味しさですよね!

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アサリとキャベツに、にんにくと赤唐辛子、塩と胡椒というのは、本当にシンプルではありますが、ある意味間違いのない、王道の美味しさと言っても過言ではないでしょう。

 

 

そしてそんな王道の私好みの料理が、これほど日本酒によく合うとは思ってもいませんでしたので、これは本当に嬉しい新発見でした!

 

 

間違いなく、我が家の春の定番料理にさせていただきます!

 

 

ああ麗しき、土佐の盛春!旬どきのうまいもんに……乾杯!

 

 

 

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2023年1月30日 (月)

昔ながらの希少な珍味、「フカの鉄干し」って知っちゅう?

皆さん、大変大変遅ればせながら、あけましておめでとうございます。


司牡丹総務部社員のリカコです。


令和5年最初の「旬どき」ブログ、本年も何とぞ宜しくお願い申し上げます。

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さて、大寒も過ぎ、立春が目の前という1月末になりました。


1年でもっとも寒さが厳しいといわれるこの時期、1月24日には大寒波にみまわれ、我が町佐川町にも雪が降り積もり、昨年12月23日の歴史的大雪の再来かとちょっとアセりましたが、今回は大したこともなく、ホッと胸をなでおろしています。


さて、そんな寒い時期に取り上げる今回の旬の食材は、何でしょうか、社長?


「ほうじゃのう。今回は、寒い時期ならではの土佐の名物珍味、『フカの鉄干し』にしょうか。」


フカ?!それってあの恐ろしいサメのことですよね?!


高知の名物に、そんなものがあったんですか?ワタクシ、食べたことがないかも?


「全国的にゃあ珍しいかもしれんけんど、サメを天日干しした干物を『フカの鉄干し』っちゅうて呼んで、高知じゃあ割りとポピュラーながよ。


これが、酒の肴としちゃあ絶品ながやき。


『フカの鉄干し』にゃあ、モウカザメ(ネズミザメ)を使うがが一般的やけんど、もし手に入りゃあ、ワンランク上の高級品、アオザメ(高知じゃあマイラと呼ぶがよ)を使うた、『マイラの鉄干し』を入手してもらいたいがぜよ。


ほいたらリカコさん、『フカの鉄干し』、できりゃあ『マイラの鉄干し』をまずは仕入れて、この食材についてちくと調べとうせや。」


はい。了解いたしました。


ネットでいろいろ検索してみた結果、見つけました、「マイラの鉄干し」!


土佐の高知のうまいものがズラリと揃う、「すえひろ屋」(https://www.suehiloya.com/ )にて、購入させていただきました。

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そして、「フカの鉄干し」についても、いろいろ調べてみました。

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元々は、鉄のように硬いことから「鉄干し」と名付けられたらしいのですが、近年はそこまで硬くは干さないようで、表面はカラリと乾燥させ、中身はしっとりとさせているようです。


これが、スルメのように、噛めば噛むほどうま味が染み出してきて、社長の語られたとおり、日本酒の肴として最高の逸品なのだとか。

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ちなみに、アオザメについて調べてみましたが、詳しいデータがなかったため、代わりにモウカザメ(ネズミザメ)の栄養素などについて調べてみました。


サメは、牛・豚・鶏などの畜肉と比べ、低カロリー高タンパクで、魚介類の中でもカロリーは低い方なのだそう。


主な栄養素は、タンパク質・脂質・DHA(ドコサヘキサエン酸)・鉄分・ビタミンB6・ビタミンB12など。


DHAには、免疫反応の調整や脂肪燃焼の促進などの様々な働きがあり、ビタミンB6は、アミノ酸の代謝を助け、タンパク質からのエネルギー生成を補助する働きや、免疫機能を正常に維持する働きなどがあるようです。


鉄分は、貧血予防などに効果があり、脂質は身体を動かすパワーの源で、タンパク質は丈夫な骨を作ったりする働きがあるといわれています。


サメって、意外に豊富な栄養素を含んでいるといえるんですね。

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また、サメは古名を「鰐(わに)」と言い、「古事記」などの神話にも登場するなど、神代の時代から日本人にとって身近な存在だったようです。


有名な「因幡の白兎」に登場する「わに」は、実はサメだったんですね。


そして、古来よりサメの干物は、伊勢神宮の大きな祭典に欠かせない神饌のひとつにもなっているんだとか。


サメを食べる習慣は古くからあり、全国の内陸部を中心に、今でも一部に残っているようです。


なぜ沿岸部ではなく内陸部なのかというと、サメ肉は、トリメチルアミン-N-オキシドと尿素の含有量が多く、保存がきくためで、2週間ほど経過しても、刺身として食べられるほどなのだとか。


冷蔵技術が未発達だったその昔は、サメ肉は山間部において、とっても重宝されたということなんですね。


しかし全国的には、サメを食べるというのは、やはり珍しいようです。


つまり、土佐の「フカの鉄干し」は、日本古来の希少な伝統食が、今も残ったものであるといえるのではないでしょうか。


では早速、そんな「フカ(マイラ)の鉄干し」を、焼いていきましょう!

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本当は炭火といきたいところですが、今回はコンロで焼き上げました。


また、本当は熱々をワイルドに手でさきながら食べるとのことでしたが、今回は上品に、一口サイズに包丁でカットさせていただきました。


外側は、少し焦げ目がつくくらいパリッと焼き、内側はやわらかくジューシーに、うまく焼き上がったようです!


そして、この旬の「フカの鉄干し」の美味しさを、さらに倍増させていただくには……この時期旬の日本酒を合わせていただくこと、ですよね!


今回は社長の指示で、「司牡丹・土佐の超辛口本醸造・しぼりたて」(超辛口・本醸造生酒)を用意させていただきました。


南国土佐の太陽のようにカラリと晴れ渡る美味しさの「土佐の超辛口本醸造」の、冬限定「しぼりたて生酒」バージョンは、柑橘類を彷彿とさせるフレッシュな含み香と鮮烈な味わいが特徴です。


そのコストパフォーマンスの高さは、「この美味しさでこの価格!?」との驚きの声が、毎年全国から聴こえてくるほどなのです。

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ではいよいよ、焼き上がった「フカの鉄干し」を一口……パクリ……


うん!美味しい!少しはアンモニア臭があるかと思っていましたが、そんな感じはまったくなく、外側はやや硬めですが、内側はやらわかく、噛めば噛むほど口中にうま味が膨らんでいきます!

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では、ここから後は社長!宜しくお願いいたします。


「パクリ……おお、こりゃあ、まっことうまいぜよ!


ワシもモウカザメ(ネズミザメ)の鉄干しは食べたことがあったけんど、マイラ(アオザメ)は初めてながやき。


マイラの方が、よりジューシーなうま味が強いようながよ。

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ほんで、リカコさんの表現どおり、外側はパリッと硬めで、内側はやらわこうてジューシーで、噛めゃあ噛むばあ口中にうま味があふれんばかりに膨らんでいくがやき!


ほんで、やや強めの塩分により、口が日本酒を欲しがりゆうがが、ハッキリと感じられるがよ。


そこに、凉冷え(15℃程度)に冷やした、『土佐超・本醸造・しぼりたて』をキュッとやりゃあ……

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くぅぅぅ~~~っっっ!!こりゃタマラン!


この酒の、柑橘類を彷彿とさせるフレッシュな含み香と鮮烈な味わいが、口中に残る『鉄干し』のジューシーなうま味と塩味を、口中いっぱいにあふれんばかりに増幅さいたかと思うたら、後口はキリッと引き締まるように、爽やかに切ってくれるがやき。


ほいたら、口が再び『鉄干し』を要求してくるがよ。

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ほんじゃき、もう一切れ、『鉄干し』をパクリ。


ほいたら口が再び、この酒を要求してくるがやき。


ほんじゃき、もう一口『土佐超しぼりたて』をキュッと。


『鉄干し』『しぼりたて』『鉄干し』『しぼりたて』『鉄干し』『しぼりたて』『鉄干し』『しぼりたて』……


当然、箸も杯も、交互にやりゃあ止まらんなってしまうがよ!

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『フカの鉄干し』は、まさに日本酒の肴としてこの世に生れたような、そんな絶品の冬の珍味やといえるがぜよ!」


社長、ありがとうございました。


「フカの鉄干し」を初めていただいたワタクシでも、本当に美味しくいただけました。


フカとか、サメとか聞くと、ちょっと引いてしまいそうですが、これはお子様でも食べられる、万人に好まれそうな味わいでした。


そして、その独特のうま味と塩味が、日本酒のツマミに最適な美味しさになるんですね!


ああ麗しき、土佐の厳寒!旬どきのうまいもんに……乾杯!

 

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司牡丹酒造株式会社

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2022年12月29日 (木)

寒い時期に最適!プルップルの「ウツボ鍋」って知っちゅう?

高知県内は、クリスマスイブに記録的な大雪に見舞われ、高知市では観測史上1位の14センチの積雪となりました。

皆さん、こんにちは。

 

佐川町の司牡丹酒造周辺にいたっては、50センチ程度の積雪があり、いまだに路面が凍りついていて転ぶ社員が続出で、何を隠そうワタクシもスッテンコロリ転んでしまった、司牡丹総務部社員のリカコです。

 

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 積雪が多にない南国でのこの積雪は、実は大変な事態でして、24日から25日にかけては、完全に交通網が麻痺していました。

当社も、樋(とい)は壊れる、雪とともに瓦が落ちる等の被害もあり、道が凍りついてトラックが入れず、出荷に支障をきたすほどでした。

ちなみに気温もあまり上がらず、朝の気温は零下が続いているため、29日現在も、会社周辺には未だ雪が溶けずに結構残っています。

そんな寒さの厳しい時期には体が芯から温まる、そんなお料理がいただきたいものですねェ…社長!

「ほいたら鍋物やのう!今回は『ウツボ鍋』にしょうか!」

はい。了解いたしました!

ではまず、ウツボについて、少しご紹介しておきましょう。

磯の王者とも言われるウツボは、驚くほど元気がいい魚で、生命力にあふれ、大変滋養にも富んでいるのだそうです。

昔から「目が悪くなったらウツボを食べろ!」と言われているくらい、栄養満点の食材なのだそう。

さらに何より女性にウレシイのは、ゼラチン質が多く、美容にもいいコラーゲンがタップリで、各種ビタミン類も豊富という点!

近年では、サプリメントでは得られない天然の「美人食」として、大変注目を集めているのだそうです。

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の上、ツボのヌルヌル成分のムコプロテインが胃腸の粘膜を保護し消化吸収を助け、またガン予防の効果も期待できることまで分かってきたというのですから、これまたスゴイことなのではないでしょうか。

 

 

しかも、獰猛な見た目のイメージとは裏腹に、食べると最上級の鶏肉のように優しくやわらかなアッサリした風味の中に、滋養に富んだ旨みが凝縮されているような感じで、最初は嫌がっていた人も、その美味しさにいっぺんでトリコになってしまうほどなのです!

 

 

ウツボ料理の本場である高知県では、今では1年中食べられますが、最も旨みが凝縮して美味しい旬の時期は、11月末頃から3月初旬頃までの寒い時期だそうです。

 

 

ではなぜ、そんなに美味しくて栄養価も高いウツボが、高知県以外ではあまり食べられていないのかというと、調理がとても難しいからなのだそう。

 

 

獰猛で生命力が強いウツボは、噛みつかれたりしたらとても危険ですし、小骨などが多く、経験のない料理人には、ハモ以上にさばくのが難しいのだそうです。

 

 

そんなウツボを今回は、我が町佐川町で、麦ワラ焼き鰹のタタキとウツボ料理を専門に扱う「宮地鮮魚店」(https://www.rakuten.co.jp/miyaji/ )さんにて、購入させていただきました。

 

通販も行っていますから、県外の方でもお気軽に購入できます。

 

 

冷凍パックのウツボの身は、虎のような模様の皮つきで、ちょっとグロテスクではありますが、この皮と身の間にコラーゲンがたっぷりで、プリップリで絶品なんです!

 

 

では早速、「ウツボ鍋」を作ってみましょう。

 

 

ウツボの身以外に今回用意したのは、白菜、ネギ、椎茸、豆腐といったシンプルな具材と、宗田鰹出汁醤油、味醂、日本酒という調味料です。

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作り方はいたって簡単。

 

鍋に水と調味料を適量入れて沸かし、一口大に切った豆腐と椎茸を入れて、次にウツボの身を入れて沸かし、最後にカットしたネギと白菜を入れて、鍋にフタをして沸かします。

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具材に火がとおったら、もう完成です!

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そして、この旬の「ウツボ鍋」の美味しさを、さらに倍増していただくには……この時期旬の日本酒を合わせていただくこと……ですよね!

 

今回は、司牡丹の人気ナンバーワン「船中八策」の冬季限定商品、「船中八策・しぼりたて」(超辛口・純米生原酒)を、社長の指示で用意させていただきました。

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フレッシュでフルーティな香りを持ち、味わいは豊かでドッシリとしたリッチ感があり、ガツンとインパクトのある骨太な超辛口のしぼりたて生原酒は、まさに土佐の辛口男酒の冬の代表といえるでしょう!

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では早速、まずは「ウツボ鍋」のウツボを…ハフハフしながら…ぱくり。

 

…うわっ!皮と身の間がもうプルップル!

 

出汁も沁みていて、具材との相性もいいし、ホントに美味しいです!

 

あとは社長、よろしくお願いいたします!

 

「ほいきた、まかいちょき。

確かにリカコさんの言うとおり、まず最初に感じるがが、皮と身の間のコラーゲンのプルップル感ながやき。

しかも、ウツボを噛みゃあ噛むばあ、ジワジワと湧き出してくる凝縮したような旨みが、煮汁の甘辛味と見事に融け合うて、実に素晴らしい音色を奏でもって、やわらかに口中いっぱいに膨らんでいくがよ。

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 こりゃあ、同様にコラーゲンたっぷりを謳いゆう『鶏鍋』よりか、ハッキリ言うてしもうたら、ワシゃあ美味しいと思うたばあながやき。

ほんで、そこに『船中しぼりたて』をキュッとやりゃあ、思わず『うまっ!』と声が漏れてしまうがよ!

この酒のリッチな旨みがウツボの凝縮された旨みと見事にマッチし、美味しさの膨らみを下から支えるように、ワンランク上に押し上げてくれるような、そんなイメージやろか。

『鶏鍋』を超える美味しさの『ウツボ鍋』と『船中八策・しぼりたて』のマッチング……こりゃあ寒い冬の時期にゃあ間違いのう、食と日本酒の最強タッグといえるがぜよ!」

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確かに社長のおっしゃるとおり、私の記憶の中でも、この「ウツボ鍋」はトップクラスに美味しい鍋料理です!

 

ウツボさえ入手すれば、カンタンにできますし、今後は我が家でも、冬の鍋料理の定番にさせていただきます!

 

さて、新型コロナウィルスに翻弄されまくりの令和4年も、まもなく終了となります。

 

読者の皆さん、この1年間、大変お世話になりました。

 

また新年、令和5年、2023年も、司牡丹と「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」のブログを、何とぞ宜しくお願い申し上げます。

 

令和5年、2023年こそは、コロナ禍が終息し、誰もが良い酔い日常を取り戻すことができますことを、心からお祈り申し上げます。

 

ああ麗しき、土佐の年の瀬!旬どきのうまいもんに……乾杯!

 


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2022年6月29日 (水)

土佐の夏を体感!「アジの刺身 生姜醤油和え」って知っちゅう?

6月も末となり、異例の早い梅雨明けが各地で伝えられ、全国的な猛暑も伝えられています。


皆さん、こんにちは。長かったコロナ禍も収束に向かっているようですが、今度は猛暑対策に気をつけなければと気を引き締めている、司牡丹総務部社員のリカコです。

…と、いうことで、そんな猛暑など、吹き飛ばしてしまうほど美味しい、土佐の高知の旬の絶品お料理を、是非今回は宜しくお願いいたします、社長!


「まかいちょき!ほいたら今回は、先月に引き続いて旬のアジを使うた、『アジの刺身 生姜醤油和え』をご紹介さいていただきたいがやき。

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ちなみに先月は『新生姜のアジフライ』で、今月は同じ材料のアジと生姜を使いはするけんど、アジは生で、生姜はヒネ生姜を使うきに、全く違うた味わいやし、さらに猛暑時でもサッパリと、こぢゃんと美味しゅういただける料理やき、猛暑らあ吹き飛ばすばあ絶品ながよ!」


はい。了解いたしました!


ではまず、アジ(鯵)についてご紹介させていただきましょう。

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なお、この内容は先月と全く同じものを、あらためて掲載させていただきましたので、その点はご了承ください。


アジは、スズキ目アジ科に属する海水魚の一種。


日本近海には20種類近くが生息しているといわれています。


なかでも漁獲量No.1で、1年中獲れるマアジが最も人気だそうです。


またアジは、「味が良いからアジ」と言われるほどで、肉質は脂肪分が少なく弾力のある身が特徴で、さっぱりとした味わいが特に日本人に好まれています。


最も味が美味しくなる旬の季節は夏場の6~8月。

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新鮮なものほど美味しく、目が澄んでいるもの、身が太っているもの、皮にツヤがあり青光りしているものが、鮮度が良く美味しいと言われています。


栄養的には、ビタミンB1、B2、カリウム、カルシウム、タウリンや、「グリシン、アラニン、グルタミン酸」といった旨み成分や、DHA、EPAなども含まれる栄養満点の魚なのです。


タウリンはコレステロール値を下げて高血圧や動脈硬化の予防に、EPAは血管を広げ血管壁を若々しく保ってくれます。


また、タウリンとEPAの相乗効果により、質の良い血液が全身を巡りやすくなり、血行不良から来る偏頭痛や疲れ目、肩凝りなどの改善にも効果があります。


さらに「脳の栄養」とも言われているDHAが、脳や神経組織の発育や機能を維持する役割を持っており、記憶力の低下や目の疲れも防いでくれます。


刺身、焼き魚、煮魚、揚げ物、干物と、幅広く調理可能なアジですが、やはりこの時期のアジは、鮮度の良いものを選んで、刺身やアジフライにするのが最高でしょう。


お次は、生姜について。

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こちらも、先月の「新生姜」の内容と、ほぼ同じ内容ですので、ご了承いただけましたら幸いです。


一般に生姜という場合、通年出回っているヒネ生姜のことを指します。


ヒネ生姜は、囲い生姜とも呼ばれ、前年に種生姜として植え付けた根塊の部分を、貯蔵して随時出荷されるもので、繊維質で辛みが強いのが特徴です。


ところで、生姜の英語名は「ginger」ですが、この言葉には「元気」という意味もあるそうです。


さらに生姜の学名の「officinale」は、ラテン語の「薬用」を意味しているのだとか。


そんな名の通り、生姜には様々な優れた効用があるのです。


辛み成分のジンゲロールやショウガオールは、抗酸化作用が強く、殺菌効果があり、食欲増進や新陳代謝を高め、血行を良くして身体を温める効果や、美肌効果、ガンの予防効果まであると言われています。


また、香気成分であるシネオールやジンギベロールには、胃液の分泌促進や発汗などの作用があり、風邪の予防や、夏バテや冷房病の冷え等の改善に効果があると言われています。


「冷えは万病のもと」と言われていますから、冷えをとって身体を温めてくれる生姜は、「健康のもと」であるとも言えそうです。


ナント漢方薬の5割以上には生姜が含まれているのだそうですから、やはり「健康のもと」は事実であると言えるでしょう。


さらに最近では、脂肪を燃やす効果なども報告されているようで、メタボ対策にも注目されているのだとか。


とにかく生姜は、すごい!


特に冷え予防や美白効果、ダイエット効果など、女性にとっては嬉しい効果が多い点が最高でしょう!


しかし、こういった有効成分は、胃腸の粘膜を刺激してしまうこともあるようですので、取り過ぎには充分注意をしてください。


そして、国内産生姜の40%以上の生産量を占め、生姜生産量日本一なのが、実は高知県なのです!


高知県産の生姜は、その品質の高さも含め、他の追随をゆるさないほどなのだとか。


高知県外の皆さんにも、是非高知県産モノを選んでいただけましたら幸いです!


では早速、そんなアジと生姜を使った絶品レシピ、「アジの刺身 生姜醤油和え」をご紹介いたしましょう。


ちなみにこのメニューは、社長の行きつけの小料理屋、高知市の「なとな」の女将さんがサッとつくって出してくれる、「アジのしゅっと和えたが」を参考にさせていただいたお料理なのだそうです。


作り方は、とにかく簡単。


鮮度の良いアジの刺身に、生姜おろしと醤油と小口切りした小ネギをたっぷり加えて、文字どおり「しゅっと和えた」ら出来上がりです。

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あまりに簡単な料理ですが、その美味しさは社長の保証つき!


鮮度の良いアジの刺身ならではのプリップリの旨味と、生姜醤油独特の旨辛味が絶妙にマッチし、小ネギの食感と風味が、とてもいい仕事をしているのだそうです!

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そして、猛暑続きで食欲がないときなどでも、ついつい箸が進んでしまう、爽やかな美味しさを宿した、真夏にお薦めのお料理といえるのだとか!


そして、このお料理の美味しさをさらに倍増させていただくには……この時期旬の日本酒を合わせていただくこと!ですよね!


今回は社長の指示により、特に旬の日本酒ではなく通年販売商品ですが、日本一の清流「仁淀川」をイメージさせる香味を持つ、「司牡丹・仁淀ブルー」(純米酒)を用意させていただきました。

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清流のイメージの香味を持つ日本酒は、キーンと冷やしていただけば、まさに夏場にバッチリなのだそうです!


では早速、「アジの刺身 生姜醤油和え」を、いただいてみましょう。


まずは一口……ぱくり。……うわっ!!おいっし~~いっ!!


ワタクシがこれまでいただいたことのある、生姜おろしをチョコッと乗せて醤油をつけていただくだけのアジの刺身とは、まったく別物の美味しさです!


何ですかぁ?!この美味しさは!?社長!コメント宜しくお願いいたします!

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「鮮度のえいアジならではのプリップリの食感とジューシーな旨味が、生姜醤油の独特の旨辛味と絶妙に融合して、さらに生姜醤油とからんだタップリの小ネギの食感と風味が、見事なアクセントとなり、それらあが三位一体となって調和しもって口中いっぱいに膨らんでいくがやき!


ほんで、この美味しさは、間違いのう日本酒が欲しゅうて欲しゅうてタマランなる味わいながよ!


アジの刺身、生姜醤油、小ネギ……この3点の組み合わせは、酒の肴の『ミラクルスリー』と言うたち過言やないろう!


ほんでさらに、まさに喉から手が出て来そうになるばあ、日本酒を欲しはじめたその瞬間、キーンと冷えた『司牡丹・仁淀ブルー』をキュッと……。

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このお酒の、柑橘類を彷彿とさせるような含み香とやわらかな酸味、さらになめらかに膨らむ爽やかな味わいが加わることで、『アジ+生姜醤油+小ネギ』の融合した『口福』を、一瞬口中で倍増さいたかと思うたら、後口は、こぢゃんと爽やかに心地ようキレていく……。


『アジ+生姜醤油+小ネギ』の絶妙な風味の輪郭を消すことのう、口中に清々しゅうて爽やかな感覚がフワリと膨らみ、後口はスーッと消えていく……。


そりゃあまさに、映画『竜とそばかすの姫』で聖地と言われるようになった、『浅尾の沈下橋』から日本一の清流仁淀川に飛び込んだ時のような心地好さ!


これぞまさに土佐の夏っちゅう感覚を、疑似体験したような美味しさやといえるがぜよ!」


社長、ありがとうございます!


まさに社長の表現されたとおり、この「アジの刺身+生姜醤油+小ネギ」を「しゅっと和えただけ」という組み合わせに、清流のイメージの辛口日本酒を合わせるというマッチングは、あまりに簡単でありながら、本当に奇跡のような美味しさになるんですね!


旬の単純なお料理と日本酒のマッチングの奥深さを、今回は身をもって体感させていただきました!

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これなら確かに、猛暑なんか吹き飛ばしてしまうほどの美味しさだと、ワタクシも断言させていただきます!


ああ麗しき、土佐の初夏!旬どきのうまいもんに……乾杯!

 

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2022年5月31日 (火)

夏の旬の味!「新生姜のアジフライ」って知っちゅう?

5月も末となって暑い日が続くようになり、長かったコロナ禍もいよいよ収束に向かいはじめたようで、本当に嬉しいかぎりです。

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皆さん、こんにちは。GW後に感染者が増えはじめたときは、どうなることかと思ってドキドキしていた、司牡丹総務部社員のリカコです。

 

 

本当に今度こそ、もう二度と緊急事態宣言や蔓延防止等重点措置などが発令されないことを、心から祈るばかりです。

 


と、いうことで今回も、コロナ禍のことなど忘れてしまうほど美味しい、旬の絶品酒肴と旬の絶品日本酒のご紹介を、社長!宜しくお願いいたします!


「ほいたら、ワシの大好物で夏が旬のアジのフライを、それも今が旬の新生姜も使うたっちゅう『新生姜のアジフライ』を、ご紹介さいていただきましょうか、のう!

 

ほんじゃきリカコさん、今回は新生姜とアジの両方について、ちくと調べとうせや。」

 


はい。了解いたしました。

 

 

新生姜もアジも、過去に取り上げたことのある食材ですので、過去のものからのコピペですが、あらためまして以下にご紹介させていただきます。

 

 

まず、新生姜について。一般に生姜という場合、通年出回っているヒネ生姜のことを指します。

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ヒネ生姜は、囲い生姜とも呼ばれ、前年に種生姜として植え付けた根塊の部分を、貯蔵して随時出荷されるもので、繊維質で辛みが強いのが特徴です。

 

 

そして新生姜は、根付けに使ったヒネ生姜の上の部分にできた新しい根の部分で、辛みが穏やかで、みずみずしさが特徴になります。

 

 

ちなみに新生姜の旬は、ハウス栽培のものが4月から8月頃で、露地栽培が秋口の10月から11月頃。

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ですから本来なら新生姜の旬としては秋口なのですが、「梅を漬けた後の梅酢に生姜を漬けよ」という言葉も定着し、全国的に夏場が旬として一般化していますし、さらにハウス栽培は消毒の必要もないということなどから、今回この時期の旬の食材として取り上げさせていただきました。

 

 

ところで、生姜の英語名は「ginger」ですが、この言葉には「元気」という意味もあるそうです。

 

 

さらに生姜の学名の「officinale」は、ラテン語の「薬用」を意味しているのだとか。

そんな名の通り、生姜には様々な優れた効用があるのです。

 

 

辛み成分のジンゲロールやショウガオールは、抗酸化作用が強く、殺菌効果があり、食欲増進や新陳代謝を高め、血行を良くして身体を温める効果や、美肌効果、ガンの予防効果まであると言われています。

 

 

また、香気成分であるシネオールやジンギベロールには、胃液の分泌促進や発汗などの作用があり、風邪の予防や、夏バテや冷房病の冷え等の改善に効果があると言われています。

 

 

「冷えは万病のもと」と言われていますから、冷えをとって身体を温めてくれる生姜は、

「健康のもと」であるとも言えそうです。

 

 

ナント漢方薬の5割以上には生姜が含まれているのだそうですから、やはり「健康のもと」は事実であると言えるでしょう。

 

 

さらに最近では、脂肪を燃やす効果なども報告されているようで、メタボ対策にも注目されているのだとか。

 

 

とにかく生姜は、すごい!特に冷え予防や美白効果、ダイエット効果など、女性にとっては嬉しい効果が多い点が最高でしょう!

 

 

しかし、こういった有効成分は、胃腸の粘膜を刺激してしまうこともあるようですので、

取り過ぎには充分注意をしてください。

 

 

ちなみに新生姜は、通年出回っているヒネ生姜と比べると、このような辛み成分などが比較的穏やかですから、たくさん食べたいなら、新生姜がお奨めというところでしょうか。

 

 

そして、国内産生姜の40%以上の生産量を占め、生姜生産量日本一なのが、実は高知県なのです!

 

 

高知県産の生姜は、その品質の高さも含め他の追随をゆるさないほどなのだとか。

 

 

高知県外の皆さんにも、是非高知県産モノを選んでいただけましたら幸いです!

 

 

続いては、アジ(鯵)についてご紹介いたしましょう。

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アジは、スズキ目アジ科に属する海水魚の一種。日本近海には20種類近くが生息しているといわれています。

 

 

なかでも漁獲量No.1で、1年中獲れるマアジが最も人気だそうです。

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またアジは、「味が良いからアジ」と言われるほどで、肉質は脂肪分が少なく弾力のある身が特徴で、さっぱりとした味わいが特に日本人に好まれています。

 

 

最も味が美味しくなる旬の季節は夏場の6~8月。新鮮なものほど美味しく、目が澄んでいるもの、身が太っているもの、皮にツヤがあり青光りしているものが、鮮度が良く美味しいと言われています。

 

栄養的には、ビタミンB1、B2、カリウム、カルシウム、タウリンや、「グリシン、アラニン、グルタミン酸」といった旨み成分や、DHA、EPAなども含まれる栄養満点の魚なのです。

 


タウリンはコレステロール値を下げて高血圧や動脈硬化の予防に、EPAは血管を広げ血管壁を若々しく保ってくれます。

 

 

また、タウリンとEPAの相乗効果により、質の良い血液が全身を巡りやすくなり、血行不良から来る偏頭痛や疲れ目、肩凝りなどの改善にも効果があります。

 

 

さらに「脳の栄養」とも言われているDHAが、脳や神経組織の発育や機能を維持する役割を持っており、記憶力の低下や目の疲れも防いでくれます。

 


刺身、焼き魚、煮魚、揚げ物、干物と、幅広く調理可能なアジですが、やはりこの時期の鯵は、鮮度の良いものを選んで、刺身やアジフライにするのが最高でしょうね。

 

では、そんな新生姜とアジを使った「新生姜のアジフライ」を、早速作ってみましょう。

 

 

まずは新生姜を洗って、スプーンなどを使って皮をむき、薄切りにしておきます。

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アジは、鮮度の良いものを選んで、魚屋さんなどに三枚おろしにしてもらっておきましょう。

 

 

小骨が残っていたら丁寧に抜き、塩胡椒をしておきます。

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二枚のアジの身側の片面に薄力粉(適量)を振り、そのアジ二枚で、薄力粉を振った方を内側にして、薄切りにした新生姜をサンドして挟んでおきます。

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次に、ボウルに卵1個を入れて混ぜ、薄力粉(大さじ3程度)と水(大さじ1程度)を加えて混ぜます。

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そこに、新生姜を挟んだアジをくぐらせ、パン粉をつけます。

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続いて、フライパンに底から1cmほどのサラダ油を入れて中火で熱し、衣をつけたアジを入れ、こんがりと色がついて火が通るまで、上下を返しながら揚げ焼きにします。

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火が通ったら油から取り出し、クッキングペーパーなどに取り、余分な油を落としておきます。

 

 

食べやすい大きさに切り、お皿に盛り付ければ、「新生姜のアジフライ」の完成です!

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ちょっと、包丁の切れ味が悪かったのか、断面がイマイチで申し訳ございませんが……。

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味つけは塩胡椒のみですが、新生姜の風味がとてもいい仕事をしており、これが食欲をソソリ、絶品なんですって!

 

 

そして、このお料理の美味しさをさらに倍増させていただくには……この時期旬の日本酒を合わせていただくこと!ですよね!

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今回は社長の指示で、「司牡丹・生鮮酒〈夏〉零下貯蔵生酒・純米」(純米生酒)を用意させていただきました。

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このお酒は、「日本酒にも『生鮮』があった!」をコンセプトに生まれた四季のお酒の夏バージョンで、夏しか飲めない旬の幻の日本酒です。

 

 

春先に搾られた純米酒の生酒を、そのままのフレッシュな風味を封じ込めるため、マイナス5℃以下で零下貯蔵。

 

 

その爽やかな香りと軽快でなめらかな味わい、そして後口のキレの良さは、まさに日本の夏を心地良く彩ってくれ、夏の旬の食材の美味しさを倍増させてくれるのです!

 

 

では早速、「新生姜のアジフライ」と「零下貯蔵生酒」を合わせていただいてみましょう。

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まずは「新生姜のアジフライ」を一口……。サクッ……うんっ!!おいっし~~いっ!!

 

 

社長っ!このアジフライ、本当に美味しいじゃないですかっ!!

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何というか…アジの魚そのものの美味しさと新生姜の美味しさがハッキリと分かるというか…あぁ…もどかしい!うまく表現できませんので、社長!宜しくお願いいたします。

 

 

「まず、『新生姜のアジフライ』を一口いただきゃあ…サクサクでアツアツの衣の中から、鮮度のえいアジならではの、肉厚でジューシーなうま味があふれ出してきて、さらにそこに、

新生姜のシャキシャキ感と、鮮やかな辛みが加わり、見事に融合しもって口中で膨らんでいくがよ。

 

 

この絶妙な美味しさは、新生姜とアジの組み合わせやないと表現することのできん、まさに旬の『出会いもの』と言える美味しさながやき。

 

 

ほんで、食べ終えた後口に、爽やかな生姜の辛みがほのかに残り、こりゃあかなりマジに日本酒が欲しゅうて欲しゅうて、たまらんなるがよ!

 

 

そこに、キーンと冷えた『零下貯蔵生酒』をキュッと……。

 

 

このお酒のなめらかで爽やかな味わいが加わることで、『新生姜+アジ』の融合した『口福』を、一瞬口中で倍増さいたかと思うたら、後口は爽やかに心地ようキレていく……。

 

 

アジと新生姜の風味の輪郭を消すことのう、口中に清々しゅう爽やかさがフワリと膨らんで、ここで初めてスーッと消えていく……。

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まるで仁淀川や四万十川らあみたいな美しい清流に、沈下橋から飛び込んだ時のような心地好さながやき!

 

 

これぞ日本の夏!ちゅう感じながよ!」


社長、ありがとうございました!

 

 

実はワタクシ、アジフライにソースというのがあまり好きではなく、これまでは塩胡椒のみというパターンだったんですが、この新生姜を挟み込むという方法は、本当に絶妙な美味しさで、感激してしまいました!

 

 

これが、旬の「出会いもの」というやつの力なんですね。

 

 

今後、我が家のアジフライは、夏場はこの「新生姜のアジフライ」に確定です!

 

 

ああ麗しき、土佐の初夏!旬どきのうまいもんに……乾杯!

 

 

 

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2022年3月30日 (水)

いまや幻の巻貝!絶品!「まいご」の塩ゆでって知っちゅう?

とうとうコロナ禍で、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」の集いも、一昨年の「春の集い」から中止となって、はや2年も過ぎてしまいました。

 皆さんこんにちは。次回「夏の集い」あたりからは、何としても再開できますよう心から祈っている、司牡丹総務部社員のリカコです。

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さて、今年の高知県の春は、寒い日が続いたかと思えば突然暖かくなったりと、寒暖差が激しく、桜の木も迷っていたようですね。

 
桜の名所として知られる佐川町の桜も、咲いている桜があるかと思えば咲いていない桜もあったりで、場所によって咲き具合が違い、マバラだったのですが、ここにきて一気に咲き誇り、今が満開の春真っ盛りとなっています。是非お花見にお越しくださいね!

 
さて、そんな春真っ盛りの時期に取り上げる、土佐の旬の食材は、何でしょうか、社長?

 
「今回は、土佐の皿鉢料理らあにゃあ欠かせん、『まいご』を絶品の塩ゆでにしていただいてもうか。

 
『まいご』は、かつては皿鉢料理の一品の定番や居酒屋のつきだしらあに必ず使われ、当たり前のようにナンボやち食べれたがやけんど、いまや漁獲量が激減して幻の高級巻貝になってしもうちゅうがやき。


けんど、塩ゆでにしていただきゃあ、酒の肴としちゃあ最高レベルの美味しさながぜよ!

 
ほいたら、まずはリカコさん、『まいご』について調べとうせや。」

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はい。「まいご」……?貝なんですね?了解いたしました。

 

早速調べてみましたところ、高知県では「まいご」と呼ばれる巻貝は、関東では「ながらみ」と呼ばれているようです。

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生物学的にはニシキウズガイ科に分類され、そのうちのキサゴとダンベイキサゴの2種が、「ながらみ」として流通しているようです。

 

キサゴは内湾性で浅瀬の砂浜に生息していますが、ダンベイキサゴは外洋性で、やや沖合の5~30mほどの深場の砂底に生息しているのだそうです。

 

いずれも見た目は、青みがかった灰色を基調とした渦巻き状の巻貝で、その美しさから「巻貝の女王」「巻貝の宝石」「巻貝のダイヤモンド」などと称されることもあるほどなのだとか。

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そして、かつては漁獲量も多く、比較的安い価格で流通しており、土佐の高知でも皿鉢料理の定番として親しまれていましたが、近年は漁獲量が激減し、いまや幻の巻貝と呼ばれるほど希少になり、高級品となっているようです。

 

そしてその味わいは、かつての漁獲量が多かった頃から、その美味しさには定評があったようで、臭みが少なく、肝の苦みも少なく、ほのかな甘みと磯の風味が感じられる、その濃厚な美味しさは、サザエにもたとえられるほどなのだとか。

 

さらにその程よい歯ごたえは、アワビの食感にたとえられることもあるほどなのだそうです。

 

とにかく、かつては量も獲れ価格も安く、しかも美味しくて、さらにお酒のおつまみに最適の味わいときていますから、居酒屋のつきだしや皿鉢料理の定番として、土佐の高知ではあまりに当たり前のように目の前に存在していたのだそうです。

 

その「まいご」がいまや、滅多にお目にかかれない、幻の高級品になっているというのですから、何だかちょっと悲しいですね。

 
次に「まいご」の旬ですが、年中獲ることができる貝ですので、1年中流通しているようですが、その中でも旬は、やはり春から夏にかけてで、3~7月頃が旬だと言われているようです。

 

続いては、「まいご」の栄養素ですが、他の貝類と同様、タンパク質、タウリン、亜鉛、鉄、カルシウムなどが豊富に含まれるとされています。

 

タンパク質は、筋肉や内臓や骨などを構成している成分であり、「まいご」は低脂肪・高タンパク質ですから、筋トレをしている方々などにお薦めの食材なのだそうです。

 

また、タウリンは、血中コレステロールの減少や高血圧予防など、生活習慣病の予防にも役立つといわれています。

 

亜鉛は、新陳代謝やエネルギー代謝、免疫反応などに欠かせないミネラルで、タンパク質の合成に関わる酵素の材料として使われるのだとか。

 

また鉄は、赤血球中のヘモグロビンを構成する成分となって貧血の予防に効果を発揮するのだそう。

 

カルシウムは、歯や骨を構成している重要な栄養素なのだそうです。

 
では早速、「まいごの塩ゆで」を作ってみましょう。

 

なお、活きた「まいご」はやはり手に入りませんでしたので、今回は「高知の台所」大橋通の「本池澤」(www.ikezawa.co.jp/html/page16.html )さんから、塩ゆでしたものの冷凍品を購入させていただきました。

 

ですから、作り方はいたって簡単。そのまま鍋でサッと塩ゆでするだけで、ザルにあげ、粗熱を取れば、もう完成です。

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そして、この「まいごの塩ゆで」の美味しさをさらに倍増させるには……そうです!今が旬の日本酒を合わせて楽しむこと、ですよね!

 

今回合わせる旬の日本酒は、社長からの指示で、「司牡丹・生鮮酒〈春〉土州霞酒(どしゅうかすみざけ)」(純米薄にごり酒)となりました。

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しぼりたての純米酒に、春霞のように純米大吟醸のオリを薄くからめ、アルコール分低めの14度台に仕上げた、春限定の逸品です。

 

フルーティな上立ち香と華やかでフレッシュな含み香を持ち、ソフトでやわらかな味わいの中に潜む、ほのかな苦みが生命力を感じさせ、後口は爽やかなキレの良さを持っています。

 

これぞ辛口の薄にごりならではの美味しさといえるでしょう。

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では「まいごの塩ゆで」と、「涼冷え」(15℃程度)に冷やした「土州霞酒」を合わせていただいてみましょう。

 

その前にまずは、社長から習った、「まいご」の上手な身の取り出し方を、皆さんにも伝授いたしましょう。エッヘン!

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殻とフタの間から爪楊枝をできるだけ奥に差し込み、しっかり身に爪楊枝を刺します。

 

続いて、身がちぎれないよう注意深く、貝の巻きにそって(身を殻から引き離すのではなく、殻にくっつけたままで)、貝殻の方をゆっくり回しながら、身を引き出していきます。

 

「まいご」は、奥の方のワタが美味しいらしいですから、最後まで切れずにクルリと取り出せたときの気持ち良さは、ちょっとした快感です!

 
では早速、取り出した「まいご」をパクリ…わ!うんまっ!これ、本当に美味しいです!何ていうか、滅多に食べたことないですが、アワビとかの美味しさに似てますよね。

 


あぁ…メチャクチャ美味しいのに、表現の仕方が分からない…社長、お願いします!

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「うん。久々にいただいたけんど、やっぱし旨い!ほのかな磯の風味をまとうた身の甘みに、微かなワタのホロ苦みが加わり、食感は確かにアワビに似た歯ごたえがあるがやき。

 

また、ワタの中にちっくとバターを思わせるような濃厚なうま味があり、こりゃあかなり上級の美味しさやといえるがよ。

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しかも、その味わいは、何ちゅうたちお酒が欲しゅうなる、それも日本酒が欲しゅうなる、まさに『酒のアテ』にふさわしい美味しさながやき。

 

そこに、『土州霞酒』をキュッと……

あぁ…幸せ感があふれるぜよ!う・ま・いっ!

 

まずこの酒の華やかな香りが、『まいご』の甘みをより引き立て、さらにこの酒のソフトでやわらかな味わいが、『まいご』のうま味にバッチリ寄り添うて、加えてこの酒のほのかな苦みとあふれる生命力が、『まいご』のワタのホロ苦みと生命力に見事に共鳴し、『まいご』の美味しさを口中いっぱいに膨らまいたかと思うた途端、後口はサラリとキレていくがよ。

 

ほいたら、また『まいご』が食べとうなる。『まいご』を食べりゃあ、また『霞酒』が飲みとうなる……。こりゃあ交互にやりゃあ、間違いのう止まらんなるがやき!

 

ちんまい貝を、ひっとつひっとつ、ホジホジ…クルクル…身を取り出しもって、バクリ……モグモグ……キュッ……ゴクン……くぅぅぅ~っっ!うまいっ!の繰り返し……

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こりゃあ、まっことタマラン!まさに、春の至福のひとときやといえるがぜよ!」

 
社長、ありがとうございました。

 
実はワタクシ、過去に「まいご」をいただいたことはあるとは思うのですが、あまり美味しいという記憶はありませんでした。

 


しかし今回いただいてみて、その美味しさの深みというか、社長の語られた「かなり上級の美味しさ」の意味が、何となくですが分かったような気がしています。

 


私も味覚のレベルが、少しは上がったということでしょうか?だとしたら嬉しいですね!

 


ともあれ、今回ご紹介させていただきました、「まいごの塩ゆで」と「霞酒」のあふれる生命力パワーで、コロナ疲れなんか吹き飛ばして、より多くの皆さんが元気な春を迎えられますことを、心からお祈り申し上げます!

 
ああ麗しき、土佐の盛春!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!


 

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2021年12月30日 (木)

土佐の冬の酒肴の大定番!「ブリぬた」って知っちゅう?

皆さん、こんにちは。司牡丹総務部社員のリカコです。

まず、今回コロナ禍の関係で「冬の集い」が中止となってしまいましたことを、お許しください。


 ただ、高知県は12月は丸ごとコロナがゼロのままで、このまま何とか年を越せそうな気配なのが、本当に嬉しいです!

今年の年末は全国的に寒波到来で、雪も多いようで、南国土佐の高知も例外ではなく、気温がマイナスになったり、雪化粧をほどこす地域も少なくありませんが、コロナがゼロというだけで、嬉しくて嬉しくて、寒さなんか吹き飛んでしまいます!

さて、そんな年末に取り上げる、土佐の高知の旬の食材は何でしょうか、社長?


「今回は、てっきり過去にご紹介したと思うちょって忘れちょった、土佐の高知の冬の酒肴の定番中の大定番、『ブリぬた』をご紹介したいがやき。

高知でブリにかける『ぬた』の原料といやあ、『葉にんにく』ながよ。

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独特の鮮やかな緑色の『ぬた』が、土佐人は食欲をソソられるがやき。

ほんで、滋養強壮効果の高い旬の緑黄色野菜であり、スタミナ野菜が、『葉にんにく』ながぜよ!」

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はい。了解いたしました。ではまず、葉にんにくからご紹介させていただきましょう。

葉にんにくは、冬場には高知県一円で一般的にどこでも売られていますが、他県ではまず見かけることのない緑黄色野菜です。

にんにくの成長過程の若い葉を収穫したもので、春になるとにんにく芋が成長し、養分がそちらに取られるため、葉は美味しくなくなうですから、やはり葉にんにくの旬は冬場ということになります。

そして何といっても葉にんにく最大の特徴は、栄養面の効果が大変優れたスタミナ野菜だということ。

カロテン、カリウム、カルシウム、ポリフェノール、ビタミンC、鉄分などが豊富で、なかでも特筆すべきはアリシンの薬効なのだそう。

アリシンは、殺菌、抗菌作用に優れた成分で、その強力さは、10万倍に薄めた液でも、コレラ菌やチフス菌や赤痢菌などに強い抗菌力を示すのだとか!

さらに疲れやすい体に不足しがちなビタミンB1の吸収を助け、滋養強壮やエネルギー吸収にも役立つというのですから、確かにこれはスゴいですね。

続いては、ブリの栄養価や効能などについても、ご紹介させていただきましょう。

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ブリは、青背の魚の中でもトップクラスの栄養を誇り、良質なタンパク質と脂質を豊富に含んでいます。

また、特にDHA(ドコサヘキサエン酸)とEPA(エイコサペンタエン酸)が多く含まれており、これらの脂肪酸は学習・記憶能力の向上に加え、動脈硬化・心筋梗塞・脳梗塞・糖尿病など生活習慣病の予防効果があると言われています。

またブリには、糖分やコレステロールの代謝を促進するビタミンB1、B2、ナイアシン、
歯や骨のもととなり骨粗鬆症を防ぐカルシウムの吸収を促す、ビタミンDも豊富です。

さらに、コレステロールの代謝促進や肝臓強化に優れた効果を発揮するタウリンも豊富で、その栄養価は動物のレバーにも匹敵するほど。

中でも血合部分には、通常部分の3倍もの量が含まれているのだとか。

その上、POA(パルミトオレイン酸)も豊富で、これは脳の血管に栄養を補い、血管壁を丈夫にする働きがあるとされる成分なのだそうです。

ちなみに市場に周年出回っているものは、ほとんどが養殖物で、こちらは一般的に「ハマチ」と呼ばれているようです。

養殖物と天然物では、脂質含有量などの成分に相違があるようで、養殖物の方が脂質が多く嫌な脂っぽさが残るそうですから、脂の量だけで判断しない方が良さそうです。

そしてブリと言えば、成長していくにつれて呼び名が変わる、「出世魚」の代表格。

地域によって呼び名に多少の違いがありますが、一般的には、ワカシ、イナダ、ワラサ(ハマチ)、ブリ・・・という具合。

高知には昔から、正月に大物を食べると縁起が良いとして、鯨を食べるという風習が残っていますが、この時期のブリは15キロを超える大物もあり、何より「出世魚」ですから、「ブリ」と名が付けば、それは出世を果たした「大物」と言えるはず。

つまりブリは、おめでたい年末年始に、ピッタリの縁起が良い魚であるとも言えるでしょう。

この時期は価格が高めなのが玉にキズですが、それなりの価値はあるかも知れませんね。

 

では早速、「ブリぬた」を作ってみましょう。

「葉にんにくのぬた」の作り方は、まず葉にんにくを刻んでから、擂り鉢でゴリゴリと、なめらかになるまで擂りつぶします。

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これが30分くらいかかりますから、結構疲れるんです。

ワタクシ、久しぶりに腕が上がらなくなってしまいました!

その後、白味噌とお酢、柚子酢(柚子の搾り果汁)も加えて、さらにゴリゴリ混ぜて、最後に砂糖で甘さを調整し、「ぬた」の完成です。
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あとはお好みの量の「ぬた」を、ブリの刺身にかければ出来上がり。

  

高知では、ブリの刺身の他に、ドロメ(イワシの稚魚の生)、または厚揚げやコンニャクなどにも付けていただきます。

そして、この旬のお料理の美味しさを、さらに倍増させるには・・・旬の日本酒を合わせていただくこと!・・・でしたよね!

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今回は社長から、葉にんにくの強烈な風味に対抗するには、ガッシリ骨太なインパクトのある、「船中八策・しぼりたて」(超辛口・純米生原酒)しかない!と、いうことで、このお酒を選ばせていただきました。

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このお酒は、明治新政府のあり方について、坂本龍馬さんが船中にて考え出した策に由来する、ロマン漂う逸品「船中八策」の冬期限定商品の、「しぼりたて生原酒版」です。

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  フレッシュで華やかな香りを持ち、味わいは豊かでドッシリとしたリッチ感があり、ガツンとインパクトのある骨太な超辛口の生原酒は、まさに土佐の辛口男酒といえるでしょう!

では、早速いただきます!まず「ブリぬた」を一口、パクリ。
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うわっ!にんにくの風味と酸味が、結構強烈!・・・でも、美味しい!


社長、この美味しさを、どう表現すればよいのでしょう?

「ほいたら、ワシもいただいてみろうかのう。パクリ・・・

おお~~っ!確かににんにくの風味が結構強烈にガツンとくるぜよ!

けんど、それだけやのうて、そこに爽やかな酸味と柚子の風味、さらに脂の乗ったブリの旨味が加わり、旨いの何の!!

この独特の味わいは、絶対にご飯やのうて、お酒、それも日本酒しかない!まるで日本酒を欲して、喉から手が伸びてきそうながやき!

ほんでそこに、待ってましたの『船中しぼりたて』をキュッと。

にんにくの風味に負けん辛口男酒の骨太でリッチな味わいが、フレッシュなしぼりたて生の風味とともに、口中いっぱいに膨らんで、『ぬた』の酸味と共に心地えい交響曲を奏でてくれゆうかのようながよ。

ほんで後口の余韻は、あたかも曲がフェードアウトしていくかのように、なめらかに消えていく・・・。

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やっぱし、こりゃあ最高に旨いぜよ!

しかも、ナンボやち食べて飲んでができそうな、ある意味危険な組み合わせながやき。

またこの料理はある意味、日本酒がないと成り立たん、『ザ・酒肴』であると言えるがよ。

このインパクト抜群の、『ブリぬた』と『船中しぼりたて』のペアリングは、冬の寒さも、コロナ禍の厭世気分も、ガツンと吹き飛ばしてくれるはずながぜよ!」

社長、ありがとうございました。ワタクシ、実は「ブリぬた」って、今まであまり好んで食べてこなかったのですが、本日その美味しさに開眼してしまいました。

確かにこれは、強烈ではありますが、間違いなく美味しいです!

これからは、我が家でも、冬の定番の酒肴にさせていただきます!


さて、新型コロナウィルスに翻弄されまくりの令和3年も、まもなく終了となります。

 
読者の皆さん、この1年間、大変お世話になりました。また新年、令和4年、2022年も、司牡丹と「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」のブログを、何とぞ宜しくお願い申し上げます。

 
令和4年、2022年は、コロナ禍が終息し、誰もが良い酔い日常を取り戻すことができますことを、心からお祈り申し上げます。

 
ああ麗しき、土佐の年の瀬!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!


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2021年10月29日 (金)

「ごちそうカツオの直七醤油掛け」って知っちゅう?

まずは、コロナ禍も全国的に落ち着き、各地の飲食店も、やっとやっと通常営業がスタートしているようで、本当に嬉しいかぎりです!

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皆さん、こんにちは。


今年の高知県の10月後半は、昼間は比較的暖かいのに、朝夕は冷え込むという具合に、昼夜の温度差が比較的激しい日が多く、ちょっぴり風邪をひきかけている、司牡丹総務部社員のリカコです。


皆さんも、気をつけてくださいね。


さて、そんな時期に取り上げる旬の食材は・・・何でしょうか、社長?


「リカコさんが風邪気味らしいきに、今回は風邪の予防にもつながる、ビタミンC豊富な土佐の『酢みかん』のひとつ、『直七(なおしち)』を、土佐清水市特産の宗田節(ソウダブシ)の旨味たっぷりの美味しさをそのままいただける『ごちそうカツオ』に、ギュッと搾りかけ、他は醤油の味つけだっけでいただくっちゅう、そんな簡単にできる料理、『ごちそうカツオの直七醤油掛け』をご紹介さいていただきましょうかのう。


ほいたらリカコさん、直七と宗田節について、ちくと調べとうせや。」

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はい、了解いたしました。


まず「酢みかん」とは、土佐の高知独特の表現で、一般的には香酸柑橘(こうさんかんきつ)類と言い、生食にはあまりむかない、搾りかけて使う柑橘類のことを言います。


そして土佐の高知は、この香酸柑橘類、つまり「酢みかん」の種類が大変豊富で、まず6月から8月頃に青柚子が出て、8月から10月頃にブシュカンが出て、9月から11月頃に直七が出て、11月から12月頃に熟した黄柚子が出て、12月から1月頃にダイダイが出るというような、ざっくりとした流れになるようです。


それぞれの「酢みかん」は見た目は似ていますが、香りや味わいにそれぞれの個性があって、搾りかければすぐに分かるほどの違いがあると言われています。


柚子の特徴はやはりその高貴な香りの高さですし、ブシュカンは酸味が強く爽やかさが特徴で、直七は一番酸味がやわらかく、まろやかな酸っぱさが特徴という感じでしょうか。


今回取り上げる直七は、元々は尾道市田熊で発見されたらしく、「田熊すだち」が正式名称だそうです。


それを土佐の魚商人の直七さんが魚と一緒に売って歩いたということから、この名前が付いたと言われています。


確かに直七は、酸味がやわらかく、上品でクセがなく、さらに果汁も多いので、どんな魚料理にも相性が良さそうですよね。


次に、宗田鰹(ソウダガツオ)の宗田節とは、高知県最南端の土佐清水市で獲れるマルソウダガツオを原料としたカツオブシで、全国シェアの7~8割を占めているのだそうです。


宗田節は、特に香りが高くコクが深いため、蕎麦屋の出汁の原料には欠かせない素材として、プロの料理人たちに親しまれている逸品なのだということです。


ちなみに原料の宗田鰹は、スズキ目・サバ科・ソウダガツオ属の魚で、ヒラソウダとマルソウダの2種類があるのだとか。


名前のとおり鰹に近い種ですが、鰹より小さく、全長は30cm~40cm程度、大きいもので60cm程度のようです。


ヒラソウダは体高が高く、ウロコのある部分は第一背ビレと第二背ビレの中間で、急に狭くなっているそうです。


味わいは、脂がのっており、鮮度が良いものは生食向きだとか。

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一方マルソウダは体高が低く細長い体形で、ウロコは第二背ビレの後方までおよんでいるそうです。


味わいは、血合いが大きく脂が少ないため、一般に生食には不向きと言われていますが、土佐の高知の8~9月頃にかけて獲れる生後1年未満の幼魚は、「メジカ(ソウダガツオのこと)の新子」と呼ばれ、そのプリプリの美味しさは、生食で大人気となっています。


また、マルソウダは脂が少ないことから、宗田節の原料としては、大変優れていると言われているのだそうです。


続いて、宗田鰹の栄養価ですが、脳の働きを活性化すると言われているDHAや、血液をサラサラにする働きがあると言われているEPAが豊富なのだそう。


さらに、ビタミンDは鰹の2倍以上を含んでおり、カルシウムやリンの吸収を助けるとともに、骨の形成を促す働きがあると言われています。


また、野菜や果物などからはほとんど摂取できない、水溶性のビタミンB12をはじめ、他のビタミン群も豊富に含まれているのだとか。


さらにさらに宗田節になると、鰹節のおよそ3倍ものタウリンが含まれており、疲労回復効果や肝機能を高める働きがあると言われています。


そして「ごちそうカツオ」は、そんな宗田節の美味しさをそのままいただくために作られた、「食べる宗田節」と言える逸品。


獲れたてのマルソウダを大釜で茹であげ、丁寧に直火焼きして仕上げられており、素材そのままの旨味を存分に味わっていただくために、味つけは一切なしなのだとか。


お好みの味つけで楽しんでいただけるのですが、今回社長がお薦めするのは、醤油と直七の搾り汁のみでいただく、とてもシンプルな食べ方なのです。


こんな感じで、いかがでしょうか、社長?


「バッチリぜよ、リカコさん!


ほいたら早速、調理をお願いしますぜよ。」


はい。・・・調理と言えるほどのものではないですが・・・。


まず、「ごちそうカツオ」を袋のまま湯煎で2~3分温めます。

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次に、中身を出して切り分けます。

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あとは皿に盛り、カットした直七と醤油を添えれば、早くも完成です。


そして、この「ごちそうカツオの直七醤油掛け」の美味しさを、さらに倍増させていただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・ですよね!

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今回は社長の指示で、「司牡丹・生鮮酒<秋>ひやおろし」(純米酒)を選ばせていただきました。

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冬から春先にかけて仕込まれた日本酒を、一回だけ「火入れ」(加熱殺菌)して、蔵内に貯蔵。

秋風が吹く頃、旨みたっぷりに熟成したそのお酒を、そのままの冷やのままおろして出荷するという意味から、「ひやおろし」と言われています。

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江戸時代にはツウの間では、「最も美味しい日本酒はひやおろし」と言われ、大変珍重された秋しか飲めない季節限定品なのです。

では早速、「ごちそうカツオの直七醤油掛け」と、「司牡丹・ひやおろし」を、社長!合わせていただいてみてください!


「ほいたら、いただきますぜよ。まずは直七をギュギュッと、醤油をチョコッと掛けた『ごちそうカツオ』を一切・・・

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パクリ。モグモグ・・・おおっ!うまぁ~いっっっ!


宗田鰹の濃厚なコクと凝縮した旨味に、直七の酸味と醤油の辛味が加わり、絶妙に融合しもって、口中にあふれ出しそうなばあ膨らんでいくがよ。

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そこに、15度ばあに冷やいた『ひやおろし』を、グラスに注いでキュッと・・・。


くうぅぅぅ~~~っっっ!!こりゃ、たまらんっっっ!!


この酒の旨みたっぷりの芳醇でまろやかな味わいが加わることで、口中に残る宗田鰹の凝縮した旨味や直七の酸味や醤油の辛味が、一瞬さらにグッと膨らみを増したかと思うたら、次の瞬間にゃあ潔いばあ心地良う、爽やかに切れていくがやき。


ほいたら、また『ごちそうカツオ』が食べとうなる。食べりゃあ、また『ひやおろし』が飲みとうなる・・・。

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交互にやりゃあ、箸も杯も止まらんなるこたぁ請け合いぜよ!」


ありがとうございます、社長!


こんな、お料理と言えないほどあまりに簡単なお料理が、これほど美味しい酒の肴になるなんて、ワタクシ結構びっくりです!


宗田節そのままと、直七果汁そのままという、あまりにシンプルでナチュラルな食材同士の組み合わせだからでしょうか?


自然な旨味と自然な酸味の融合が、辛口日本酒の自然な美味しさで、さらに引き立てられるということですね!


ああ、麗しき土佐の錦秋。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

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2021年9月30日 (木)

絶品!「ウルメイワシの丸干し炙り・ブシュカンおろし」って知っちゅう?

皆さん、こんにちは。司牡丹酒造総務部社員のリカコです。

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やっとやっと、新型コロナも全国的に落ち着いてきて、緊急事態宣言も本日9月30日で全国的に解除になり、本当に喜ばしい限りです。


そして、季節はいよいよ、旨み豊富な食材がズラリ出揃う、食欲の秋の真っ盛りに突入です!


さて、そんな時期に、今回取り上げる土佐の旬の食材は、何でしょうか、社長?


「今回は、ワシが酒の肴の最高峰やと思うちゅう、『ウルメイワシの丸干し炙り・ブシュカンおろし』を、ご紹介さいていただきますぜよ!


ちなみにウルメイワシ自体、1年通して獲れるし、旬は諸説あって、地域によってもかなり違いがあるがやき。


さらに丸干しとなりゃあまた旬が変わり、こちらも旬は諸説あり、地域によってやっぱし違いがあるがよ。


けんど、『ウルメイワシの丸干し炙り・ブシュカンおろし』となりゃあ、ブシュカンの旬が8月~10月頃やきに、間違いのう今頃が旬となるわけながやき。

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ほいたらリカコさん、『ウルメイワシの丸干し』について、ちくと調べとうせや。」


はい。了解いたしました。


ではまず、「ウルメイワシ」についてですが、ニシン目で、ニシン科とする説と、ウルメイワシ亜科とする説があるようです。


世界中の熱帯から温帯域にかけての海に分布する回遊魚で、日本でも各地の沿岸で漁獲されています。


泳ぎながらプランクトンを食べ、約1年ほどで生魚となり、寿命は2年ほどであると言われているようです。


目が大きく、うるんで見えることから、ウルメイワシと名付けられ、古くから目刺しにした干物、いわゆる「メザシ」に加工されて食べられてきました。


干物にされることが多い理由は、鮮度落ちが極めて早く、鮮魚での流通に適していなかったことと、もうひとつは、イワシの種類の中では特に脂が少なく、淡白な身質であるからだそうです。


マイワシに比べると脂の量は半分程度しかないと言われているのだそうです。


しかし、丸干しにすると、脂が少ない割に旨味が強く、上品な味わいが口中に膨らみ、特に日本酒の肴には、至高の逸品となるんです!

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かの酒場詩人・吉田類さんも、日本酒のアテに最高の一品として、土佐の「ウルメイワシの丸干し」を挙げられているほど!


そんな「ウルメイワシの丸干し」ですが、実は栄養価も大変高く、ビタミンやミネラルなどをバランス良く豊富に含んでいます。


糖質の代謝を助けエネルギーをつくり出し、疲労回復に役立つビタミンB1、細胞の新陳代謝を促進し、皮膚や粘膜の機能維持や成長に役立つビタミンB2、また皮膚や粘膜の健康維持をサポートしたり、脳神経を正常に働かせるのに役立つ、ナイアシンやビタミンB6などが豊富です。


さらに、動脈硬化を予防しストレスをやわらげる働きのあるパントテン酸、貧血を予防し、細胞の生まれ変わりや、新しい赤血球をつくり出すために欠かせないビタミンである、葉酸やビタミンB12も豊富に含みます。


さらにさらに、抗酸化ビタミンであるビタミンEも含みますので、活性酸素の発生や酸化力を抑え、動脈硬化や、皮膚や血管の老化を防ぎ、免疫力を高めてくれます。


また、骨や歯を構成するのに必要なミネラルである、カルシウムやリンやマグネシウムなども含み、疲労回復や利尿作用、高血圧の予防に役立つと言われる、カリウムも豊富に含んでいます。


「ウルメイワシの丸干し」は、良質なタンパク質を豊富に含む、極めて優れた健康食品であると言えそうですね!


こんな感じでいかがでしょうか、社長?


「ばっちりぜよ、リカコさん。ほいたら早速、『ウルメイワシの丸干し炙り・ブシュカンおろし』を作っとうせ!」


はい。・・・作るというほどの料理ではないですが・・・。


まずは干物屋さんで、「ウルメイワシの丸干し」を買ってくるつもりでしたが、今回は社長が日曜市で購入してきてくださいました。


そして、その「丸干し」を、グリルに並べて炙ります。

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その合間に、大根おろしを作り、今が旬の土佐の酢みかん(香酸柑橘類)、ブシュカンを半分にカットしておきます。

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「丸干し」が炙りあがったら、大根おろしとブシュカンと共に、皿に盛り付ければ、もう完成です!

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アツアツのうちに、ブシュカンを搾りかけた大根おろしと共にいただきましょう!


・・・そして、この「ウルメイワシの丸干し炙り・ブシュカンおろし」の美味しさを、さらに倍増させていただくには・・・旬の日本酒を合わせていただくこと!ですよね。


今回は社長の指示で、「船中八策・ひやおろし」(超辛口・純米原酒)を、選ばせていただきました。

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新春に搾られた「船中八策」の生酒を、一度だけ加熱殺菌して低温で貯蔵熟成。


夏を越して秋風が吹く頃、旨みたっぷりの味わいに熟成したお酒を、そのままの状態でおろしてきて出荷されたものが「ひやおろし」です。

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昔からツウの間では、最も美味しい日本酒として珍重されてきた、旨みの乗った美味しさが特徴ですから、旨みの多い秋の旬の食材との相性はバッチリなのも道理なのです。


では早速、「ウルメイワシの丸干し炙り・ブシュカンおろし」と、「船中八策・ひやおろし」を、合わせていただいてみましょう!

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まずは「丸干し」を、ブシュカンを搾りかけた大根おろしと共に・・・パクリ。モグモグ・・・うンまぁ~いっっっ!


ワタクシ、「ウルメイワシの丸干し炙り」は食べたことがありましたが、「ブシュカンおろし」と一緒にいただくのは初体験でした。

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「丸干し炙り」だけでいただくよりも、より味わいに深みが増すというか、より旨味が増して苦味が爽やかになるというか、よりお酒が欲しくなるというか、一層もう一口が食べたくなるというか・・・とにかくメチャクチャ美味しいんですっっっ!!


社長が絶賛される意味が、私にもよく分かりました!


では、ここから後は、社長!よろしくお願いいたします!


「ワシも実は久しぶりにいただくき、既にヨダレがあふれだしてきそうながよ!

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ほいたら早速、いただきます!


ウルメイワシの丸干し炙りを、ブシュカンおろしと共に、ガブリ・・・


うほっ!やっぱしこりゃ、う・ま・いっっ!!


香ばしゅう炙られたウルメ丸干しの身の旨味と甘味と塩味、内臓のホロ苦味、ブシュカンの強い酸味と柑橘の香り、大根おろしの辛味と風味・・・これらあのすべての味わいが、口中いっぱいに膨らみまくるがやき!


こりゃあホンマにメチャクチャ美味しいっっ!

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しかも、日本酒のアテとして必要な味わいをすべて兼ね備えちゅうきに、喉から手が出て手招きするばあ、日本酒を誘うてきて、さらに口中に唾液があふれかえるがよ!


そこに、15度ばあに冷やいた『船中八策・ひやおろし』を、グラスに注いでキュッと・・・。


くうぅぅぅ~~~っっっ!!たまらんっっっ!!


このお酒の旨みたっぷりの芳醇でまろやかな味わいと、心地えいほのかな酸味が加わることで、口中に残る料理の様々な味わいを絶妙なバランスで融合さいて、しかも倍増させるばあに膨らまいて、さらに上の味わいに昇華さいてくれたかと思うた次の瞬間、潔いばあ爽やかに流れて消えていくがやき!


ほいたら、また喉から手が出て、ウルメが食べとうなる。


食べりゃあ、またこのお酒が飲みとうなる。

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『ウルメ』『ひやおろし』『ウルメ』『ひやおろし』・・・まさに無限ループのように、箸も杯も止まらんなってしまうがぜよ!」


社長、ありがとうございます。


実はワタクシ、そんなにお酒は強くないので、今までいろんな旬の美味しいものをいただいてきましたが、実際のところそれほどお酒が欲しいと感じたことはありませんでした。


ですが、この「ウルメイワシの丸干し炙り・ブシュカンおろし」をいただいた瞬間、ある意味生まれて初めて、「日本酒が欲しいっ!」と、本当に心の底から感じてしまいました。


ワタクシも、今ごろになってやっと、オトナの仲間入りができたってことですかねぇ?


あぁ麗しき、土佐の初秋!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

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