「フキのアンチョビ炒め」の美味しさって知っちゅう？
まだ、ゴールデンウィークに突入したばかりの4月だというのに、既に夏日や真夏日を記録している地域もあるようですね。
熱中症になる方々まで現れているようで、身体がまだ暑さに慣れていないということなのでしょう。
皆さん、こんにちは。
……とはいえ、朝夕はまだ時々肌寒かったりしますから油断は禁物と自分に言い聞かせている、司牡丹総務部社員のリカコです。
朝と昼、昼と夜の温度差が大きいですから、そのあたりにも気をつけて、しっかり体調管理をしたいものですね。
さて、そんな時期に旬を迎える今回ご紹介する食材は、いったい何でしょうか、社長？
「今回は、この時期らしい食材の『フキ』を使いたいがやき。
ほんで、ピリッと刺激で身体感覚を呼び覚ますような料理、『フキのアンチョビ炒め』をご紹介させていただきたいがよ。
ほいたらリカコさん、まずはフキについてのご紹介、宜しゅうお願いしますぜよ。」
はい。了解いたしました。
フキは、キク科フキ属の多年草で、日本原産で近縁種の少ない独特の野菜のひとつであり、山菜のひとつでもあるのだそうです。
ちなみに春の山菜として珍重されるフキノトウは、春一番に出てくるフキのツボミのこと。
そして、フキの食用とされる部分は、「茎」と思っている人が少なくないかもしれませんが、実際にはフキの「茎」は地中に伸びている部分で、食用にする部分は「葉柄(ようへい)」というのだそう。
またフキは、平安時代から野菜として栽培されていたそうで、現在も全国各地で栽培されていますが、自生している野性種も全国の山野や土手など、いたるところで見つけられるのだそうです。
最も多く出回るのは、3月から5月までだそうですから、旬はやはり春から初夏にかけてということになるでしょう。
次にフキの栄養素や効用については、水分が多く栄養分としては少ないと言われていますが、食物繊維やカリウムやマンガンが比較的多く含まれいるのだとか。
食物繊維には便秘を解消したり、高血圧や動脈硬化の予防効果がありますし、カリウムは、余分なナトリウムを体外に排泄促進しますので、高血圧症状の改善に役立つと言われているのだそうです。
またマンガンは、主に肝臓や骨の酵素の働きを活性化させる役割を持ち、骨の生成を促すと言われているのだとか。
さらに最近注目されているのは、フキ独特の香り成分や苦み成分なのだそうです。
まず香り成分は、せき止め、たん切り、消化などに効果があることが昔から知られ、漢方では、せき止め、健胃、浄血などの薬効成分として活用されてきたのだそう。
そして苦み成分は、クロロゲン酸というポリフェノールの一種の成分で、抗酸化作用があるため、動脈硬化やガンや老化を予防する働きがあるのだそうです。
栄養分は少ないといいながら、なかなかやるじゃないって感じでしょうか？
そしてフキ料理のポイントは、やはり下ごしらえ。
フキはアクが強いですから、いかにホロ苦さを残しながらもアクを抜くかがポイントです。
そのために、まずは「板ずり」という作業をするのだそう。
まな板の上で、塩をまぶして、手のひらでゴロゴロと転がして塩をこすりつけます。
これは、色をよくするためと、アクを染み出しやすくするためなのだとか。
塩が充分なじむまで、ゴロゴロするのだそうです。
そして大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かし、熱湯で茹でます。
茹で時間はフキの太さややわらかさにもよりますが、5分くらいでしょうか。
茹であがったら、すぐに冷水に落とし、一気に熱をとります。
冷たくなるまで水を交換しながら冷やしたら、皮をむきます。
この作業がちょっと面倒なのですが、スーッと皮がむけたらとっても気持ちがいいもんです！
この後は水にさらすのですが、この時フキを少しかじってみて、まだアクが多いようなら長めにさらし、アクが少ないようなら短めにさらすというのがコツのようです。
通常は20分程度でしょうか。
これで下ごしらえの完了です。
なお、今回はたまたま近所のスーパーでフキが売り切れていましたので、下ごしらえの必要がない、市販の「フキの水煮」を使わせていただくことにしました。
決して、下ごしらえが面倒だからじゃあないですからねっ！
ではいよいよ、「フキのアンチョビ炒め」です。
用意するのは、フキとアンチョビとオリーブオイルと黒胡椒……以上です。
まず、しばし水にさらした「フキの水煮」を、3cm程度の長さに切ります。
アンチョビは、包丁で刻んでから叩いて、ペースト状にしておきます。
次に、フキをオリーブオイルで炒めます。
途中でペースト状のアンチョビと黒胡椒を加え、しばし炒めます。
お皿に盛り付け、さらにお好みで黒胡椒を振れば、もう完成です。
これは、調理としては失敗のしようがないくらい簡単ですね。
では早速、いただいてみましょう。
いただきます。……パクリ。
……うん、美味しい！これはお酒が欲しくなりますね！
アンチョビと黒胡椒の辛味とフキ独特のホロ苦さが、酒の肴としてバッチリって感じでしょうか？
あとは社長、宜しくお願いいたします。
「この料理を一口いただきゃあ、まずアンチョビのうま味を含んだ塩分と黒胡椒のピリッとした刺激が、身体感覚を目覚めさせてくれるかのようながやき。
ほんで、フキのシャキシャキ食感と共に、うま辛さとアンチョビの風味が口中に広がり、ワンテンポ遅れてフキのホロ苦さが鼻に抜けるように訪れるがよ。
さらに、口中に膨らむそれらあの融合した風味が、『日本酒が欲しい！』っちゅうて、要求してくるかのようながやき！
……そこで、この料理の美味しさを、さらに倍増させていただくにゃあ……この時期旬の日本酒を合わせていただくこと！……ながよ。
今回は、『船中八策・零下生酒』(超辛口・純米生酒)を合わせたいがやき。
このお酒は、司牡丹の人気ナンバーワン商品『船中八策』の夏期(4月中旬頃より出荷開始)限定の生酒バージョンながよ。
春先に搾ったばっかしの『船中八策』の生酒を、一切加熱処理をせんまんまで瓶詰めし、マイナス5℃以下の零下にて瓶貯蔵したもんながやき。
口中で軽快なうま味が心地えいばあなめらかに膨らみ、後口は爽やかにスパッとキレる、抜群のキレの良さを持つ超辛口の味わいは、初夏に最適ながよ。
ほいたら早速このお酒を、『フキのアンチョビ炒め』と合わせて、ペアリングしていただいてみましょうかのう。
『フキのアンチョビ炒め』をいただいた後に、このお酒をキュッと……
口中に膨らんだこの料理の風味が、理想どおりの辛口の日本酒と出会うて悦びゆうかのように感じられるばあ、一層膨らみが倍増するがやき。
さらに、このお酒の中にゃあ、ほんのわずかながらホロ苦さが潜んじょって、その味わいがこの料理のフキのホロ苦さと絶妙に響き合いもって、さらに後口は、薫風が吹き抜けるかのようにサーッと爽やかに、心地よう消えていくがよ。
ほいたら、またこの料理が食べとうなる！食べりゃあまた飲みとうなる！
食べて飲んで、食べて飲んで、食べて飲んで……。
箸も杯も止まらんなってしまいそうながやき！
この時期になりゃあ、きっとまたいただきとうなる、そんな料理とお酒のマッチングといえるがぜよ。』
社長、ありがとうございました。
今回のこのお料理は、本当に簡単にできるわりに、社長のおっしゃるとおり身体がシャキッと目覚めるような刺激があり、美味しいうえに且つ超辛口の生酒にバッチリでした。
これは4月5月の「春暖」の季節には、晩酌の定番おつまみにしたいものですね！
ああ麗しき、土佐の春暖！旬どきのうまいもんに……乾杯！
■「船中八策・零下生酒」(超辛口・純米生酒)は、コチラをクリック！
土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック！
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