「土佐文旦と白身魚のマリネ」の美味しさって知っちゅう？
いま、我が町佐川町では、毎年恒例の「佐川酒蔵ロードひなまつり」が開催されていまして、いつもより町内が華やかで、ひなまつり気分が満開となっています。
皆さんこんにちは。司牡丹総務部社員のリカコです。
そんな「ひなまつり」の春らしい暖かい日が、確かに昼間は増えてきましたが、まだまだ朝夕は寒い日が続いています。
冬から春への季節の変わり目は、風邪をひいたり、体調をくずしたりしやすいものですね。
そこで今回は、栄養豊富で風邪の予防にも効果があり、かつ簡単で美味しく作れる、そんな旬の食材とお料理をお願いいたします、社長！
「ほいたら今回の旬の食材は、土佐文旦にしょうか。
ほんで、それを使うた料理は……『土佐文旦と白身魚のマリネ』っちゅうんは、どうぜよ？」
わーい！料理名を聞いただけで美味しそうで、楽しみですっ！
では早速、今回のメイン食材、土佐文旦についてご紹介しておきましょう。
まず、文旦とは蜜柑科ミカン属ブンタン類で、元々の原産地は中国や台湾と言われ、江戸時代に日本に伝わったと言われているのだそうです。
そして土佐文旦は、日本に40種類ほどある文旦の中でも、爽やかな香りの高さと食味の良さは、他より数段上と言われているのだとか。
1個400g～600gと大きな果実が特徴の土佐文旦は、昭和4年に開設された高知県農事試験場の玄関に1本だけ植えられていた「法元文旦」の原木が始まりで、高知県で栽培されている文旦はすべて、この木からスタートしているのだそうです。
また、土佐文旦にも種類があります。
まず9月頃から収穫が始まり10月～11月が旬になるのが「水晶文旦」で、こちらは土佐文旦を片親とした交配種で、ハウス栽培され、濃厚な甘さと果汁の多さが特徴。
続いて、10月頃から収穫が始まって11月～12月頃が旬になるのが「ハウス文旦」で、露地物と比べて糖度が高く、皮が薄いのが特徴。
そして12月～1月に収穫され、1～2ヶ月ほど追熟させ、1月～3月頃に旬となるのが、今回取り上げる「土佐文旦」で、自然のまま露地栽培されているものをこう呼ぶのだそうです。
露地物の「土佐文旦」は皮が厚めで、果肉がしっかりしまってプリプリの食感で、糖度は低めですが独特の爽やかな酸味とホロ苦さとナチュラルな甘みが特徴。
その他の柑橘類では体験できない食感と味わいは、クセになるとかで、12月頃から3月にかけては、毎日のように土佐文旦を食べるというファンの方も少なくないようです。
そんな土佐文旦の栄養価と効能は、まずやはりビタミンCが豊富ですから、風邪の予防に効果的。
またクエン酸も豊富で、体内の酸性物質を減少させる効果や疲労回復と血をきれいにする働きがあるのだそう。
さらにビタミンEも豊富ですから、さまざまな生活習慣病の予防や皮膚の老化防止効果もあり、美容にもいいのだとか。
さらにさらに、カリウムなどのミネラルも豊富で、血圧を正常に保つ効果や心筋梗塞予防効果もあるのだそう。
その上、ギャバも含まれ、これにはストレスを抑える効果やリラックス効果があり、肥満防止や高血圧予防にも効果があるのだとか。
このように文旦は、驚くほど栄養成分が豊富な果物なのです！
ちなみに文旦のじょうのう膜(小袋の薄皮)は普通は食べませんが、これにはペクチンが多く含まれていて、整腸作用があり、便秘や腹くだしなどに効果があるのだそうです。
つまりお腹の調子がよくない時には、文旦をじょうのう膜ごと食べれば効果があるということなんですね。
また、分厚い文旦の果皮には、オーラプテンという成分が大変豊富らしいのですが、これには皮膚ガンなどの発ガンを制御する働きなどがあるのだとか。
文旦の皮は、砂糖と一緒に煮てマーマレードにしたりするとおいしくいただけるそうで、皮にも栄養価がある訳ですから、無駄にしないで使いきりたいものですね。
また文旦の皮は、香りがすごく爽やかですから、お風呂に入れても気持ちよさそうです。
さらに、文旦の皮を何度かゆでこぼし、アクと苦みを抜き、シロップで煮てグラニュー糖をまぶしたり、乾かしてからチョココーティングしてピールチョコにすると、とてもおいしいスウィーツになるのだそうです！
ところで、一般的に男性陣は、あまり果物を食べない方が少なくないのではないでしょうか。
特に文旦などの柑橘類は、剥くのが面倒とか、腹の足しにならないとか、オカズや酒の肴にならないとかの理由で、滅多に食べないという方も少なくないようなのです。
そこで今回は、土佐文旦を男性も女性も悦ぶ、見事な酒の肴に変身させる、「土佐文旦と白身魚のマリネ」を選んだのだと、社長が語っておりました。
作り方はいたって簡単です。
まずは土佐文旦の皮剥きですが、手で剥くのは大変ですし、包丁を使うのも面倒だという方にお薦めなのが、専用の皮剥き器「むっきーちゃん」です。
これを使えば、かなり簡単に分厚い皮を剥けますし、じょうのう膜にもこの「むっきーちゃん」で切れ目を入れれば、簡単に実だけを取り出すことができるという優れ物なのです。
しかし今回は、「むっきーちゃん」をワタクシ忘れてきてしまいましたので、包丁を使って、手で皮を剥きました。
皮が分厚いので、なかなか大変でしたが。
文旦の外の皮を剥いたら、今度は身の一房一房を、できるだけ丁寧に剥いておきます。
次に、この剥いた文旦と、刺身用の白身魚(薄めのスライス)を、マリネのタレに漬け込みます。
ちなみに今回の白身魚は、ヒョウダイ(ヘダイ)を使いました。
マリネのタレは、オリーブオイル、砂糖、酢、出汁醤油で作りますが、その割合は、1:1:3:3といった感じでしょうか。
そして漬けたままで、冷蔵庫で15分ほど冷やしておきます。
15分経ったら冷蔵庫から出して、器に盛り付け、お好みで粗挽き胡椒と、刻んだ青シソをかければ、もう完成です。
そしてさらに、この料理の美味しさを倍増させるには……そうです！
今が旬の日本酒を合わせて楽しむことですよね！
今回合わせる今が旬の日本酒は……社長の指定で、「司牡丹・生鮮酒〈春〉土州霞酒(どしゅうかすみざけ)」(薄にごり純米酒)です！
しぼりたての純米酒に、春霞のように純米大吟醸のオリを薄くからめ、アルコール分低めの14度台に仕上げた、春限定の逸品です。
フルーティな上立ち香と華やかでフレッシュな含み香を持ち、ソフトでやらわかな薄にごりの味わいと、後口の爽やかなキレの良さは、これぞ辛口の薄にごりならではの美味しさです。
ではまず、「土佐文旦と白身魚のマリネ」を一口……。
あっ、これは予想以上に美味しいです！
文旦の爽やかさと、白身魚の美味しさと、マリネのタレが絶妙に融合して……う～ん、美味しいとしか、うまく表現できませんので、あとは社長！よろしくお願いいたします。
「ちなみに土佐文旦の美味しさは、その独特のほのかな酸味と苦味と渋味にかすかな甘味が加わった絶妙なバランスの良さと、さらに爽やかな香りと独特のプリプリした食感にあるがやき。
そこにヒョウダイのナチュラルなうま味が加わり、さらに、オリーブオイルの青々しいほのかな苦渋味、酢の酸味、出汁醤油のうま味と塩味、砂糖の甘味、粗挽き胡椒のスパイシー感……等が見事に融合し、酸味・苦味・渋味・甘味・塩味・うま味っちゅう、あらゆる味わいの構成成分が絶妙のバランスでそこに存在することになり、さらに青シソの独特の風味が見事なアクセントとなって加わり、その美味しさは、酒の肴としてもまさに絶品！
口に含んで咀嚼し、飲みこんだ瞬間、日本酒が欲しゅうなるがよ！
早速そこに、『土州霞酒』をキュッと……。
これはうまいっ！まさに美味しさ倍増ながやき！
このお酒のフレッシュ、フルーティーな含み香と、薄にごりのやわらかなうま味とほのかな苦味は、実は文旦の風味とかなり似いちゅうがよ。
似たもん同士は相性がえいっちゅうんは鉄則やきに、これが合わんはずはないがやき。
このお酒とこのお料理の持つ様々な風味が、1＋1が2じゃのうて、3にも4にも感じられるばあ、口中いっぱいに膨らんで、体の奥まで沁みわたり、後口は心地良いほど爽やかにサラリとキレて、このお料理の様々な味わいをキレイに洗い流してくれるがよ。
こりゃあ、交互にやりゃあナンボやちイケて、止まらんなる、クセになってしまいそうな、こぢゃんと危険な酒と肴の最強タッグといえるがぜよ！」
社長、ありがとうございます。
このお料理は、本当に簡単に作れて、美味しくて、健康にも良くて、さらに日本酒との相性もバッチリですから、確かにこれはもう、冬から春への季節の変わり目であるこの時期の、最高の晩酌の肴といえるでしょう！
「おっと忘れるところやった！ちくと追加のご報告。
土佐文旦といやあ、これまでにも『文旦好きがこうじて』っちゅう書籍や、文旦のドキュメンタリー映像らあを制作してきて、さらに『文旦皿鉢』らあも提案しゆうライターで、ワシの同級生のマンボこと松田雅子さんが、この度『とさぶんたんのぶんこちゃん』っちゅう絵本を自費出版したき、ちくとこちらをご紹介さいていただきたいがやき。
松田さんは、この絵本に『どればあしんどうたち、いつか希望の芽が出ると信じろう。そんな思いを込めた絵本なが。』っちゅうて語っちゅうがよ。
絵はイラストレーターの三本桂子さん、文は松田雅子さん、発行元は『アトリエよくばり子リス』で、500冊作成、1冊1980円。
高知市の『金高堂本店』や『高知 蔦屋書店』らあで並んじゅうらしいきに、是非よろしかったら手に取っちゃってくださいや！」
はい。「とさぶんたんのぶんこちゃん」は、ワタクシも読ませていただきましたが、その絵柄のホンワカ感と言葉選びの優しさに、ジーンときてしまいました。
お薦めの絵本です。
ああ麗しき、土佐の早春！旬どきのうまいもんに…乾杯！
■「司牡丹・生鮮酒＜春＞土州霞酒」(薄にごり純米酒)は、コチラをクリック！(HPでは3月上旬発売開始予定)
土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック！
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