昔ながらの希少な珍味、「フカの鉄干し」って知っちゅう？

皆さん、大変大変遅ればせながら、あけましておめでとうございます。

司牡丹総務部社員のリカコです。

令和5年最初の「旬どき」ブログ、本年も何とぞ宜しくお願い申し上げます。

さて、大寒も過ぎ、立春が目の前という1月末になりました。

1年でもっとも寒さが厳しいといわれるこの時期、1月24日には大寒波にみまわれ、我が町佐川町にも雪が降り積もり、昨年12月23日の歴史的大雪の再来かとちょっとアセりましたが、今回は大したこともなく、ホッと胸をなでおろしています。

さて、そんな寒い時期に取り上げる今回の旬の食材は、何でしょうか、社長？

「ほうじゃのう。今回は、寒い時期ならではの土佐の名物珍味、『フカの鉄干し』にしょうか。」

フカ？！それってあの恐ろしいサメのことですよね？！

高知の名物に、そんなものがあったんですか？ワタクシ、食べたことがないかも？

「全国的にゃあ珍しいかもしれんけんど、サメを天日干しした干物を『フカの鉄干し』っちゅうて呼んで、高知じゃあ割りとポピュラーながよ。

これが、酒の肴としちゃあ絶品ながやき。

『フカの鉄干し』にゃあ、モウカザメ(ネズミザメ)を使うがが一般的やけんど、もし手に入りゃあ、ワンランク上の高級品、アオザメ(高知じゃあマイラと呼ぶがよ)を使うた、『マイラの鉄干し』を入手してもらいたいがぜよ。

ほいたらリカコさん、『フカの鉄干し』、できりゃあ『マイラの鉄干し』をまずは仕入れて、この食材についてちくと調べとうせや。」

はい。了解いたしました。

ネットでいろいろ検索してみた結果、見つけました、「マイラの鉄干し」！

土佐の高知のうまいものがズラリと揃う、「すえひろ屋」(https://www.suehiloya.com/ )にて、購入させていただきました。

そして、「フカの鉄干し」についても、いろいろ調べてみました。

元々は、鉄のように硬いことから「鉄干し」と名付けられたらしいのですが、近年はそこまで硬くは干さないようで、表面はカラリと乾燥させ、中身はしっとりとさせているようです。

これが、スルメのように、噛めば噛むほどうま味が染み出してきて、社長の語られたとおり、日本酒の肴として最高の逸品なのだとか。

ちなみに、アオザメについて調べてみましたが、詳しいデータがなかったため、代わりにモウカザメ(ネズミザメ)の栄養素などについて調べてみました。

サメは、牛・豚・鶏などの畜肉と比べ、低カロリー高タンパクで、魚介類の中でもカロリーは低い方なのだそう。

主な栄養素は、タンパク質・脂質・DHA(ドコサヘキサエン酸)・鉄分・ビタミンB6・ビタミンB12など。

DHAには、免疫反応の調整や脂肪燃焼の促進などの様々な働きがあり、ビタミンB6は、アミノ酸の代謝を助け、タンパク質からのエネルギー生成を補助する働きや、免疫機能を正常に維持する働きなどがあるようです。

鉄分は、貧血予防などに効果があり、脂質は身体を動かすパワーの源で、タンパク質は丈夫な骨を作ったりする働きがあるといわれています。

サメって、意外に豊富な栄養素を含んでいるといえるんですね。

また、サメは古名を「鰐(わに)」と言い、「古事記」などの神話にも登場するなど、神代の時代から日本人にとって身近な存在だったようです。

有名な「因幡の白兎」に登場する「わに」は、実はサメだったんですね。

そして、古来よりサメの干物は、伊勢神宮の大きな祭典に欠かせない神饌のひとつにもなっているんだとか。

サメを食べる習慣は古くからあり、全国の内陸部を中心に、今でも一部に残っているようです。

なぜ沿岸部ではなく内陸部なのかというと、サメ肉は、トリメチルアミン-N-オキシドと尿素の含有量が多く、保存がきくためで、2週間ほど経過しても、刺身として食べられるほどなのだとか。

冷蔵技術が未発達だったその昔は、サメ肉は山間部において、とっても重宝されたということなんですね。

しかし全国的には、サメを食べるというのは、やはり珍しいようです。

つまり、土佐の「フカの鉄干し」は、日本古来の希少な伝統食が、今も残ったものであるといえるのではないでしょうか。

では早速、そんな「フカ(マイラ)の鉄干し」を、焼いていきましょう！

本当は炭火といきたいところですが、今回はコンロで焼き上げました。

また、本当は熱々をワイルドに手でさきながら食べるとのことでしたが、今回は上品に、一口サイズに包丁でカットさせていただきました。

外側は、少し焦げ目がつくくらいパリッと焼き、内側はやわらかくジューシーに、うまく焼き上がったようです！

そして、この旬の「フカの鉄干し」の美味しさを、さらに倍増させていただくには……この時期旬の日本酒を合わせていただくこと、ですよね！

今回は社長の指示で、「司牡丹・土佐の超辛口本醸造・しぼりたて」(超辛口・本醸造生酒)を用意させていただきました。

南国土佐の太陽のようにカラリと晴れ渡る美味しさの「土佐の超辛口本醸造」の、冬限定「しぼりたて生酒」バージョンは、柑橘類を彷彿とさせるフレッシュな含み香と鮮烈な味わいが特徴です。

そのコストパフォーマンスの高さは、「この美味しさでこの価格！？」との驚きの声が、毎年全国から聴こえてくるほどなのです。

ではいよいよ、焼き上がった「フカの鉄干し」を一口……パクリ……

うん！美味しい！少しはアンモニア臭があるかと思っていましたが、そんな感じはまったくなく、外側はやや硬めですが、内側はやらわかく、噛めば噛むほど口中にうま味が膨らんでいきます！

では、ここから後は社長！宜しくお願いいたします。

「パクリ……おお、こりゃあ、まっことうまいぜよ！

ワシもモウカザメ(ネズミザメ)の鉄干しは食べたことがあったけんど、マイラ(アオザメ)は初めてながやき。

マイラの方が、よりジューシーなうま味が強いようながよ。

ほんで、リカコさんの表現どおり、外側はパリッと硬めで、内側はやらわこうてジューシーで、噛めゃあ噛むばあ口中にうま味があふれんばかりに膨らんでいくがやき！

ほんで、やや強めの塩分により、口が日本酒を欲しがりゆうがが、ハッキリと感じられるがよ。

そこに、凉冷え(15℃程度)に冷やした、『土佐超・本醸造・しぼりたて』をキュッとやりゃあ……

くぅぅぅ～～～っっっ！！こりゃタマラン！

この酒の、柑橘類を彷彿とさせるフレッシュな含み香と鮮烈な味わいが、口中に残る『鉄干し』のジューシーなうま味と塩味を、口中いっぱいにあふれんばかりに増幅さいたかと思うたら、後口はキリッと引き締まるように、爽やかに切ってくれるがやき。

ほいたら、口が再び『鉄干し』を要求してくるがよ。

ほんじゃき、もう一切れ、『鉄干し』をパクリ。

ほいたら口が再び、この酒を要求してくるがやき。

ほんじゃき、もう一口『土佐超しぼりたて』をキュッと。

『鉄干し』『しぼりたて』『鉄干し』『しぼりたて』『鉄干し』『しぼりたて』『鉄干し』『しぼりたて』……

当然、箸も杯も、交互にやりゃあ止まらんなってしまうがよ！

『フカの鉄干し』は、まさに日本酒の肴としてこの世に生れたような、そんな絶品の冬の珍味やといえるがぜよ！」

社長、ありがとうございました。

「フカの鉄干し」を初めていただいたワタクシでも、本当に美味しくいただけました。

フカとか、サメとか聞くと、ちょっと引いてしまいそうですが、これはお子様でも食べられる、万人に好まれそうな味わいでした。

そして、その独特のうま味と塩味が、日本酒のツマミに最適な美味しさになるんですね！

ああ麗しき、土佐の厳寒！旬どきのうまいもんに……乾杯！

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