「小茄子の丸ごとニンニク炒め」の美味しさって知っちゅう？
暑さが峠を越して後退し始めるという意味の「処暑」も過ぎましたが、土佐の高知の日中は、まだまだ暑い日が続いていますね。
皆さん、こんにちは。それでも朝夕は、少しは涼しくなり、秋の気配も感じられるようになってきてホッとしている、司牡丹総務部社員のリカコです。
コロナの第7波も、感染者数がまだ高いままですが、9月には落ち着いてくることを、心から期待しています。
さて、そんな時期に取り上げる今回の土佐の旬の食材は、何でしょうか、社長？
「今回は、小茄子を取り上げさいていただくがやき。
ほんで、そんな残暑も、コロナ禍も吹き飛ばすばあ美味しい、『小茄子の丸ごとニンニク炒め』をご紹介さいていただきますぜよ。」
はい。了解いたしました。今回は小茄子ですね。
まず茄子についてですが、インドが原産とされるナス科の一年草で、日本には奈良時代に入ってきたと言われているようです。
原産地周辺の東南アジアなどでは、白や緑色のものが一般的ですが、日本で一般的な茄子は、紫色をしています。
また、茄子には非常にたくさんの種類があり、形や大きさや長さも、地域によって様々なようです。
産地としては、ほぼ全国で栽培されていますが、収穫量ランキングでは、高知県が第1位となっているのだとか！
次に茄子の旬ですが、ハウス栽培も多く、通年市場に出回っていますが、本来は7～8月が旬の夏野菜と言われています。
「秋茄子は…」という諺がありますが、これは8月末の晩夏から、9月頃までの初秋の茄子が、身も締まり、種が少なく美味しいものが多いからだと言われているようです。
続いて、茄子の栄養価や効能ですが、昔は、栄養的にはあまり期待できないといわれていた茄子ですが、近年は病気予防に優れた野菜だと言われているのだそうです。
茄子の皮に大量に含まれるナスニンと呼ばれるポリフェノールの一種は、アントシアニン系の色素で、強い抗酸化力があり、ガンや生活習慣病のもとになる活性酸素を抑える効果があるらしいのです。
ちなみに農水省食品総合研究所の実験によりますと、発ガン物質に対する抑制効果は80％以上だったのだそう。
しかも、野菜の中で80％を超えるのは茄子だけだったのだとか！
さらに茄子には、何と一般的な他の野菜の1000倍以上、コリンエステルが含まれているのだそう！
このコリンエステルには、神経系の働きを調節して、血圧の改善や気分を良くする効果があることが明らかになっているのだそうです。
ちなみに高知県でハウス栽培される冬春茄子は
「高知なす」として出荷されていますが、この「高知なす」には特にコリンエステルが多く含まれていることから、2021年には生鮮品の「高知なす」が、血圧改善効果がある食品として、機能性表示が認められたというのですから、これはスゴいことですね！
そしてさらに、茄子は体を冷やす効果も大変高いらしいので、まさに暑い夏にピッタリの食材であるといえるのではないでしょうか。
次に小茄子についてですが、小茄子とは小さい茄子を指す総称で、長さ8cmほどまで、重さ30gほどまでのものをいうのだそうです。
その中に、丸小茄子と呼ばれる丸茄子系と、卵型のタイプがあります。
主な産地と品種は、山形県の民田茄子や薄皮小茄子や梵天丸茄子、そして高知県の十市小茄子などが有名品種となっているようです。
一般的に小茄子は、浅漬けや辛子漬けなどの漬物にされることが多く、京阪神の市場や京都の料亭などでは、形や色艶が良いため、高知県の小茄子が、主流となっているほどなのだとか！
そのため、高知県産の小茄子は、高知県市場にはあまり出回らないようですが。
こんな感じでいかがでしょうか、社長？
「バッチリぜよ、リカコさん。
ほいたら早速、『小茄子の丸ごとニンニク炒め』を作ってみとうせや！」
はい。では、早速調理開始いたします。
まず小茄子のヘタを取ります。
次に、ニンニクをみじん切りにし、フライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニクと丸ごとの小茄子を加えます。
そしてゆっくりと弱火で、たまにかき混ぜながら、小茄子に火を通していきます。
あまりかき混ぜすぎないようにして、じっくりと火を通すとよいようです。
火が通ったら、最後に青シソ(大葉)のみじん切りを加え、醤油と塩で味つけをします。
火を止めてから、少しそのまま置いておくと、小茄子に味が染み込んでより美味しくなるようです。
お皿に盛って、半分に切ったブシュカン(土佐の香酸柑橘類の一種)を添えれば、もう完成です。
丸ごとでも揚げずに大丈夫なのは、小茄子ならではの料理といえるようですね。
そして、この「小茄子の丸ごとニンニク炒め」の美味しさを、さらに倍増させていただくには……この時期旬の日本酒を合わせていただくこと……ですよね！
今回は、特に旬の季節商品というわけではないですが、「司牡丹・二割の麹が八割の味を決める」（純米酒）を、マッチングさせていただきました。
この変わった長い商品名の由来は、当社の浅野徹杜氏の、「米麹は原料米全体の約2割しか占めないが、酒質の8割を決める」
という考え方に基づいたもので、ほぼそのままの言葉を酒名としています。
そのため、ラベルには「二割の麹が八割の味を決める」の後に、「by浅野徹」と記載されているのです。
要するに、麹米と酒母米を高精白にし、掛米は低精白とすれば、高品質で比較的安価なコスパの高い商品ができるということ。
その名の通り、麹米・酒母米には精米歩合55%の山田錦を使用し、掛米には精米歩合70%のアケボノを使用しています。
また酵母は、高知酵母の「AA-41」を使用しており、バナナ・メロン系の甘やかでフルーティな香りを持ち、輪郭のある爽やかな味わい、心地よい膨らみ、辛口のキレの良さが見事に調和したバランスの良さを誇る、浅野杜氏渾身の新タイプの日本酒であり、新時代の定番食中酒であるともいえるでしょう！
では早速、「小茄子の丸ごとニンニク炒め」と「司牡丹・二割の麹が八割の味を決める」を、マッチングさせていただいてみましょう！
まずは、ブシュカンをギュッと搾りかけて、「小茄子の丸ごとニンニク炒め」を一口……パクリ……うん！美味しい！
小茄子の食感とうま味に、ニンニクの風味と青シソの香りが効いていて、これは酒の肴にはバッチリなんじゃないでしょうか？
社長、あとはよろしくお願いいたします。
「ほいきた。まかいちょき。
小茄子丸ごとならではの歯ごたえのあるパリッとした皮の食感の後、中身の茄子独特の甘味とうま味がジュワッとあふれ出いて、オリーブオイルで炒められた香ばしいニンニクの風味、青シソの上品で爽やかな香り、ブシュカンの酸味、醤油の辛味らあと共に、見事に融合しもって、口中いっぱいに膨らんでいくがやき。
茄子と油の相性の良さ、ほんでその油で炒められたニンニクの風味と茄子との相性の良さが、ハッキリと実感できる、シンプルな美味しさを持つ酒の肴やと言えるがよ。
そこに、15℃程度の涼冷えに冷やいた「二割の麹が八割の味を決める」をキュッと……。
あぁ……心地えいっ！
この料理の、小茄子丸ごとの甘味やうま味、オリーブオイルで炒めたニンニクの香ばしい風味らあの全ての味わいが、一層一体感を増しもって口中いっぱいに膨らんだかと思うたら、後口は爽やかにサラリとキレ、高原に吹きわたる風のような心地良さを感じさせもって、酒の美味しさも料理の美味しさも、倍増するかのようながやき！
ほいたら、またこの料理が食べとうなり、次の一口をいただきゃあ、二口目の方がより味わいの輪郭がクッキリして、さらに美味しさが強調されるかのようながよ！
ほいたら、またこの酒が飲みとうなる、飲みゃあまたこの料理が食べとうなる……こりゃあホンマに、交互にやりゃあ杯も箸も止まらんなる、見事な酒と肴の組み合わせやといえるがぜよ！」
社長、ありがとうございました。
今回、小茄子を丸ごと炒めましたが、これまで何でも切ってから調理してきたワタクシにとっては、「丸ごと」というのはなかなかの体験でした。
野菜そのものの本来持っている本当の味わいをシッカリ体感できるというのが、野菜「丸ごと」料理の真骨頂なのではないでしょうか？
今後は、たまにはまた野菜「丸ごと」料理にチャレンジしてみたいなぁと思っています。
ああ麗しき、土佐の晩夏！旬どきのうまいもんに・・・乾杯！
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土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック！
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