いまや幻の巻貝！絶品！「まいご」の塩ゆでって知っちゅう？
とうとうコロナ禍で、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」の集いも、一昨年の「春の集い」から中止となって、はや2年も過ぎてしまいました。
皆さんこんにちは。次回「夏の集い」あたりからは、何としても再開できますよう心から祈っている、司牡丹総務部社員のリカコです。
さて、今年の高知県の春は、寒い日が続いたかと思えば突然暖かくなったりと、寒暖差が激しく、桜の木も迷っていたようですね。
桜の名所として知られる佐川町の桜も、咲いている桜があるかと思えば咲いていない桜もあったりで、場所によって咲き具合が違い、マバラだったのですが、ここにきて一気に咲き誇り、今が満開の春真っ盛りとなっています。是非お花見にお越しくださいね！
さて、そんな春真っ盛りの時期に取り上げる、土佐の旬の食材は、何でしょうか、社長？
「今回は、土佐の皿鉢料理らあにゃあ欠かせん、『まいご』を絶品の塩ゆでにしていただいてもうか。
『まいご』は、かつては皿鉢料理の一品の定番や居酒屋のつきだしらあに必ず使われ、当たり前のようにナンボやち食べれたがやけんど、いまや漁獲量が激減して幻の高級巻貝になってしもうちゅうがやき。
けんど、塩ゆでにしていただきゃあ、酒の肴としちゃあ最高レベルの美味しさながぜよ！
ほいたら、まずはリカコさん、『まいご』について調べとうせや。」
はい。「まいご」……？貝なんですね？了解いたしました。
早速調べてみましたところ、高知県では「まいご」と呼ばれる巻貝は、関東では「ながらみ」と呼ばれているようです。
生物学的にはニシキウズガイ科に分類され、そのうちのキサゴとダンベイキサゴの2種が、「ながらみ」として流通しているようです。
キサゴは内湾性で浅瀬の砂浜に生息していますが、ダンベイキサゴは外洋性で、やや沖合の5～30mほどの深場の砂底に生息しているのだそうです。
いずれも見た目は、青みがかった灰色を基調とした渦巻き状の巻貝で、その美しさから「巻貝の女王」「巻貝の宝石」「巻貝のダイヤモンド」などと称されることもあるほどなのだとか。
そして、かつては漁獲量も多く、比較的安い価格で流通しており、土佐の高知でも皿鉢料理の定番として親しまれていましたが、近年は漁獲量が激減し、いまや幻の巻貝と呼ばれるほど希少になり、高級品となっているようです。
そしてその味わいは、かつての漁獲量が多かった頃から、その美味しさには定評があったようで、臭みが少なく、肝の苦みも少なく、ほのかな甘みと磯の風味が感じられる、その濃厚な美味しさは、サザエにもたとえられるほどなのだとか。
さらにその程よい歯ごたえは、アワビの食感にたとえられることもあるほどなのだそうです。
とにかく、かつては量も獲れ価格も安く、しかも美味しくて、さらにお酒のおつまみに最適の味わいときていますから、居酒屋のつきだしや皿鉢料理の定番として、土佐の高知ではあまりに当たり前のように目の前に存在していたのだそうです。
その「まいご」がいまや、滅多にお目にかかれない、幻の高級品になっているというのですから、何だかちょっと悲しいですね。
次に「まいご」の旬ですが、年中獲ることができる貝ですので、1年中流通しているようですが、その中でも旬は、やはり春から夏にかけてで、3～7月頃が旬だと言われているようです。
続いては、「まいご」の栄養素ですが、他の貝類と同様、タンパク質、タウリン、亜鉛、鉄、カルシウムなどが豊富に含まれるとされています。
タンパク質は、筋肉や内臓や骨などを構成している成分であり、「まいご」は低脂肪・高タンパク質ですから、筋トレをしている方々などにお薦めの食材なのだそうです。
また、タウリンは、血中コレステロールの減少や高血圧予防など、生活習慣病の予防にも役立つといわれています。
亜鉛は、新陳代謝やエネルギー代謝、免疫反応などに欠かせないミネラルで、タンパク質の合成に関わる酵素の材料として使われるのだとか。
また鉄は、赤血球中のヘモグロビンを構成する成分となって貧血の予防に効果を発揮するのだそう。
カルシウムは、歯や骨を構成している重要な栄養素なのだそうです。
では早速、「まいごの塩ゆで」を作ってみましょう。
なお、活きた「まいご」はやはり手に入りませんでしたので、今回は「高知の台所」大橋通の「本池澤」(www.ikezawa.co.jp/html/page16.html )さんから、塩ゆでしたものの冷凍品を購入させていただきました。
ですから、作り方はいたって簡単。そのまま鍋でサッと塩ゆでするだけで、ザルにあげ、粗熱を取れば、もう完成です。
そして、この「まいごの塩ゆで」の美味しさをさらに倍増させるには……そうです！今が旬の日本酒を合わせて楽しむこと、ですよね！
今回合わせる旬の日本酒は、社長からの指示で、「司牡丹・生鮮酒〈春〉土州霞酒(どしゅうかすみざけ)」(純米薄にごり酒)となりました。
しぼりたての純米酒に、春霞のように純米大吟醸のオリを薄くからめ、アルコール分低めの14度台に仕上げた、春限定の逸品です。
フルーティな上立ち香と華やかでフレッシュな含み香を持ち、ソフトでやわらかな味わいの中に潜む、ほのかな苦みが生命力を感じさせ、後口は爽やかなキレの良さを持っています。
これぞ辛口の薄にごりならではの美味しさといえるでしょう。
では「まいごの塩ゆで」と、「涼冷え」(15℃程度)に冷やした「土州霞酒」を合わせていただいてみましょう。
その前にまずは、社長から習った、「まいご」の上手な身の取り出し方を、皆さんにも伝授いたしましょう。エッヘン！
殻とフタの間から爪楊枝をできるだけ奥に差し込み、しっかり身に爪楊枝を刺します。
続いて、身がちぎれないよう注意深く、貝の巻きにそって(身を殻から引き離すのではなく、殻にくっつけたままで)、貝殻の方をゆっくり回しながら、身を引き出していきます。
「まいご」は、奥の方のワタが美味しいらしいですから、最後まで切れずにクルリと取り出せたときの気持ち良さは、ちょっとした快感です！
では早速、取り出した「まいご」をパクリ…わ！うんまっ！これ、本当に美味しいです！何ていうか、滅多に食べたことないですが、アワビとかの美味しさに似てますよね。
あぁ…メチャクチャ美味しいのに、表現の仕方が分からない…社長、お願いします！
「うん。久々にいただいたけんど、やっぱし旨い！ほのかな磯の風味をまとうた身の甘みに、微かなワタのホロ苦みが加わり、食感は確かにアワビに似た歯ごたえがあるがやき。
また、ワタの中にちっくとバターを思わせるような濃厚なうま味があり、こりゃあかなり上級の美味しさやといえるがよ。
しかも、その味わいは、何ちゅうたちお酒が欲しゅうなる、それも日本酒が欲しゅうなる、まさに『酒のアテ』にふさわしい美味しさながやき。
そこに、『土州霞酒』をキュッと……
あぁ…幸せ感があふれるぜよ！う・ま・いっ！
まずこの酒の華やかな香りが、『まいご』の甘みをより引き立て、さらにこの酒のソフトでやわらかな味わいが、『まいご』のうま味にバッチリ寄り添うて、加えてこの酒のほのかな苦みとあふれる生命力が、『まいご』のワタのホロ苦みと生命力に見事に共鳴し、『まいご』の美味しさを口中いっぱいに膨らまいたかと思うた途端、後口はサラリとキレていくがよ。
ほいたら、また『まいご』が食べとうなる。『まいご』を食べりゃあ、また『霞酒』が飲みとうなる……。こりゃあ交互にやりゃあ、間違いのう止まらんなるがやき！
ちんまい貝を、ひっとつひっとつ、ホジホジ…クルクル…身を取り出しもって、バクリ……モグモグ……キュッ……ゴクン……くぅぅぅ～っっ！うまいっ！の繰り返し……
こりゃあ、まっことタマラン！まさに、春の至福のひとときやといえるがぜよ！」
社長、ありがとうございました。
実はワタクシ、過去に「まいご」をいただいたことはあるとは思うのですが、あまり美味しいという記憶はありませんでした。
しかし今回いただいてみて、その美味しさの深みというか、社長の語られた「かなり上級の美味しさ」の意味が、何となくですが分かったような気がしています。
私も味覚のレベルが、少しは上がったということでしょうか？だとしたら嬉しいですね！
ともあれ、今回ご紹介させていただきました、「まいごの塩ゆで」と「霞酒」のあふれる生命力パワーで、コロナ疲れなんか吹き飛ばして、より多くの皆さんが元気な春を迎えられますことを、心からお祈り申し上げます！
ああ麗しき、土佐の盛春！旬どきのうまいもんに・・・乾杯！
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