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2021年8月30日 (月)

晩夏の絶品酒肴!「剣先イカの刺身&ミンチ ブシュカン掛け」って知っちゅう?

ついに高知にも、コロナ禍の「まん防」が適用され、高知市はしばらく酒類の提供が禁止となってしまいました。


皆さん、こんにちは。何ともやるせない思いの、司牡丹総務部社員のリカコです。

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また、8月中旬の記録的な豪雨により被災されました、各地の皆様にお見舞い申し上げます。一刻も早い復旧を、心からお祈り申し上げます。

さて、2週間におよぶ長い長い雨天が続いたため、その期間は比較的涼しかった高知県ですが、その後は、暑さが峠を越し後退し始めるという意味の「処暑」を過ぎたにも関わらず、暑い日が続いています。


それでも朝夕は、少しは涼しくなり、心持ち秋の気配も感じられるようになってきました。そんな残暑厳しい時期の今回の土佐の旬の食材は、何でしょうか、社長?


「今回は、ワシャあどういたちイカを取り上げたいきに、今が旬の剣先イカにさいていただきますぜよ。


何でイカかっちゅうんは、後で説明さいていただきますきに、取り合えずリカコさん、剣先イカについて、ちくと調べとうせや。」


はい。了解いたしました。早速「剣先イカ」について、調べてみました。

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剣先イカは、「ツツイカ目」「ヤリイカ科」に分類されるイカで、アカイカ、シロイカ、ゴトウイカ、ブドウイカなど、地域によっていろいろな名前で呼ばれているようです。


ヤリイカよりも全体に太く、剣先に似ていることから、剣先イカの名が付けられたとのこと。


一般に、ヤリイカよりも身が厚く味も良いことから、価格も高めとなっています。


生息域は、本州中部の日本海側は若狭湾辺りから西、太平洋側は関東地方より南の沿岸から、南は東南アジアからオーストラリア北岸辺りまで分布し、秋から冬にかけては水深100m程の深海に生息しています。


産地として知られているのは長崎県、佐賀県、山口県、島根県などで、特に玄界灘は剣先イカの産地として知られ、中でも佐賀の呼子は活造りで有名です。


春から夏にかけて産卵の為、沿岸に近寄ってきますので、水揚げのピークもその時期になります。そのため、一般に夏のイカとして知られていますが、刺身として味わうなら、7月から9月。子持ちの煮付けにするなら5月から6月あたりが旬であると言えそうです。


次に、剣先イカの栄養価についてですが、剣先イカを含んだイカは全般に、低脂肪、低カロリー、そして高タンパクな食品と言われています。


さらに、体に必要なアミノ酸もたっぷりと含んでおり、体脂肪が気になる方にもお勧めしたい食材の一つです。

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また、タウリンも豊富に含まれており、胆汁の分泌を促進し、肝臓の働きを助け、肝機能を高める働きがあると言われています。タウリンには胆汁酸の分泌を活発にし、肝臓の働きを助ける作用や、肝細胞の再生などの働きがあるのです。


そして、コレステロールが多いのも特徴と言えます。コレステロールは、悪いイメージが強いかもしれませんが、確かに慢性的な過剰摂取は生活習慣病を招く恐れがあり、注意が必要ですが、実はコレステロールは、細胞膜や生体膜の構成成分として重要な役割を果たしていますし、神経伝達を正常にする働きもありますので、生命の維持には不可欠な成分なのです。


血液中のコレステロール値が低下しすぎると、細胞膜や血管が弱くなったり、免疫力が低下し、脳出血やガンを起こしやすくなるのです。


だいたいこんな感じでいかがでしょうか、社長?


「ばっちりぜよ、リカコさん。ほいたら、何で今回ワシがイカを取り上げたかったかについて、ご紹介さいていただきますぜよ。先日8月16日にNHK総合にて放送された、『万物トリセツショー』(https://www.nhk.jp/p/torisetsushow/ts/PYMV1Z1MGY/)っちゅうテレビ番組で、『イカ』の取扱説明(トリセツ)が取り上げられちょって、この番組がメッチャ面白うて、さらにそこで紹介されたイカの料理が、これまたメチャクチャ美味しそうやったきながよ。


詳しゅうは、同番組サイトの「トリセツ集」をご覧いただきたいがやけんど、まずこの番組で、イカをMRI で検査したところ、脂肪がほとんど見当たらんかったがやき。


何と、イカの体脂肪率は1%程度で、実は「筋肉の塊」やったがよ!


その筋肉の中にゃあ、プロリン、アラニン、グリシン、グルタミン酸といった旨味成分がたっぷりながやけんど、強じんな筋肉に守られ、そう簡単にゃあ味わうことができんっちゅうがやき。


ほんで、その筋肉に守られた旨味を引き出す方法が、『イカミンチ』やっちゅうがよ。


イカの刺身を、包丁で細こう刻むことで、旨味があふれ出すっちゅうがやき。


一般的な細切りにしたイカと『イカミンチ』を用意し、舌が感じる『旨味成分の総量』を調べてみたところ、細切りが 36.1mg/ 100gに対して、『イカミンチ』は 87.6mg / 100gやったがよ。


つまり、ミンチにしたら、実に 2.427 倍の旨味が引き出されたっちゅうことながやき!


さらに番組じゃあ、イカの旨味を引き出したいときは『イカミンチ』がお薦めで、これを刺身や細切りと合わせて食べりゃあ、食感と旨味を同時に味わえるっちゅうて放送されよったがよ。


こりゃあ、是非実践してみたいっちゅうことで、今回は「剣先イカ」を取り上げさいていただいたっちゅうわけながやき。


けんど、このままじゃあ高知らしさがちくと足りんし、ワシゃあこの旨味に酸味もプラスして、さらに美味しさをアップさせろうと考えたがよ。


それが、今回ご紹介さいていただく料理、『剣先イカの刺身&ミンチ ブシュカン掛け』ながやき。


ブシュカンは、以前にもご紹介したことがあるけんど、ここでもういっぺん、ちくとご紹介さいていただきますぜよ。


ブシュカンは、そのまま食用にゃあせんと、搾りかけて使う香酸柑橘類(土佐で言う『酢みかん』)のひとつで、正式名称は、餅柚(もちゆ)っちゅうがやけんど、土佐じゃあ、あくまでブシュカンながよ。


土佐の高知にゃあ、酢みかん、つまり香酸柑橘類が豊富で、旬としちゃあ、7月から9月頃にかけて青柚子が出て、8月から9月頃にブシュカンが出て、9月から10月頃に直七(なおしち)が出て、10月から12月頃に熟した黄柚子が出るっちゅう流れになるがやき。


それぞれの酢みかんは見た目は似いちゅうけんど、香りや味わいにゃあ個性があって、搾りかけりゃあすんぐに分かるばあの違いがあるがよ。


柚子の特徴はその芳香、独特の香りの高さやし、直七は酸味が柔らこうてまろやかな酸っぱさが特徴で、ブシュカンは何と言うたち、爽やかな酸味の強さが特徴ながやき。


ブシュカンは、高知県内の四万十地区らあじゃあ一般家庭やちよう使われよって、地元の人からは『酢の王様』として愛されちゅうようながよ。


けんど、高知県外の方にとっちゃあ、柚子は手に入るかもしれんけんど、ブシュカンと直七は、なかなか入手が困難やろう。


ちなみに高知県内やったら、日曜市やその他の街路市らあで販売されゆうきに、高知に旅行される方にとっちゃあ、季節に合わせた酢みかんを手に入れることは比較的容易ながやき。(https://www.city.kochi.kochi.jp/site/gairoichi/guide.html)


あとは、最近はネット通販しゆうところもあるようなきに、検索して、是非探してみてくださいや。


ちくと長うなってしもうたけんど、ほいたら早速リカコさん、『剣先イカの刺身&ミンチブシュカン掛け』を、作ってみてくださいや。」


はい。了解しました。では早速作ってみましょう。


作り方はいたって簡単。魚屋さんで剣先イカの切り身(外套膜部分)を買ってきて、半分を細切りに、もう半分を包丁でたたいてミンチにします。

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あとは、剣先イカの細切りとミンチを皿に盛り合わせ、半分に切ったブシュカンを添えれば、もう完成です。

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いただく時は、ブシュカンをギュギュっと搾りかけ、チョコッと醤油をつけていただきます。

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ブシュカンを搾る際のポイントは、皮を下にしてゆっくり搾ること。この方が、皮の風味も出やすいですし、種も落ちにくいのです。

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そして、この「剣先イカの刺身&ミンチ ブシュカン掛け」の美味しさを、さらに倍増させていただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと、ですよね!


今回は、夏の生酒は完売しており、秋の「ひやおろし」は発売前という時期ですから、社長からの指示で、定番の「司牡丹・仁淀ブルー」(純米酒)を選ばせていただきました。

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高知県の仁淀川(によどがわ)は、毎年国土交通省が発表する「全国河川水質ランキング」にて、連年のように第1位を獲得し、「日本一水のきれいな川」と言われています。


平成24年3月のNHK「仁淀川~青の神秘~」という番組の放送以来、その「仁淀ブルー」と呼ばれる神秘的な美しさの青色に、全国に驚きと感動が広がっているのです。


実は、司牡丹の仕込水は、この日本一きれいな仁淀川の水系の伏流水なのです。


そして「司牡丹・仁淀ブルー」は、艶やかでナチュラルな香りと、爽やかな柑橘類を彷彿とさせるほのかな酸をしのばせた、淡麗辛口の味わいで、抜群の爽やかさを感じさせながら、後口は心地良くサラリと切れていきます。


心の中に日本一水のきれいな川・仁淀川の神秘的な清流の風景が、きっと浮かんでくることでしょう。


ちなみに「司牡丹・仁淀ブルー」は、長年好評の720mlに加え、今年6月から、よりお求めやすい300mlも新発売されています。


さらに、本年7月16日より公開の細田守監督最新アニメ映画「竜とそばかすの姫」は高知の女子高生が主人公で、仁淀川も登場するということから、仁淀川は聖地となること必至と言われています。


そういう意味では、「司牡丹・仁淀ブルー」は、今が旬の日本酒であると言えるでしょう。


では、あとは社長、よろしくお願い申し上げます。


「ほいたら早速、『剣先イカの刺身&ミンチ ブシュカン掛け』と、『司牡丹・仁淀ブルー』を合わせていただいてみましょうかのう。

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パクリ・・・ん?


おっと!忘れちょった!リカコさん、オロシガネを持ってきてや。イカの上に、ブシュカンの青い皮をオロシガネですって散らすがを忘れちょったぜよ!


こうした方が、よりブシュカンらしい風味がつくがやき。


ほいたら、すったブシュカンの皮がかかった上から、さらにたっぷりの果汁を搾りかけて、剣先イカの細切りとミンチにチョコッと醤油をたらして、両方同時にパクリ・・・。

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ブシュカンの土佐の夏らしい爽やかな風味と酸味がまずサーッと広がり、次に剣先イカの細切りのコリッとした食感とともにミンチの旨味が、噛むほどにジワジワとあふれ出してきて、醤油の辛味とブシュカンの酸味と絶妙に融合し、口中いっぱいに膨らんでいくがよ。


こりゃあ旨いっ!!旨すぎるっ!!


しかも、この美味しさは、まるで日本酒を欲しがって、喉から手が出てきそうなばあながやき!


そこに、待ってましたとばかりに、キリッと冷えた『司牡丹・仁淀ブルー』をキュッと流し込みゃあ、この酒の旨味が口中に残る剣先イカの旨味を、この酒の柑橘類を想わせるほのかな酸がブシュカンの酸味を、この酒の辛口の味わいが醤油の辛味を、下から支えて押し上げるようにグッと引き立て、『あぁ・・・幸せ!』と感じた瞬間に、潔いばあ爽やかに切れていくがよ。


ほいたら、今度は喉から出た手が、もう一口の『剣先イカ』を求めて伸びてくるようながやき!


ほんで『剣先イカ』をいただきゃあ、再び喉から手が伸びて、今度は『仁淀ブルー』を求めてくるかのようながよ!


ほいたら、交互にやりゃあ止まらんなり、もはや『剣先イカ』と『仁淀ブルー』の無限ループにハマってしまうがやき!


こりゃあ、一度体験すりゃあ絶対に舌の記憶に焼き付き、晩夏になるたんびに舌が思い出し、必ず欲しがってくるやろう、食と酒の最強タッグの組み合わせやと言えるがぜよ!」


社長、ありがとうございました。


私もいただいてみましたが、確かに社長が今回イカを取り上げたくなった気持ちが、よく分かりました。

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剣先イカの細切りは食感が最高ですし、ミンチは旨味が倍増しますし、まるで全く別の食べ物のようでしたし、そこにブシュカンの風味と酸味と醤油の辛味が加われば、まさに土佐の晩夏を彷彿とさせるような爽やかな美味しさで、しかも絶対に日本酒が欲しくなる!


この組み合わせは、間違いなく我が家の晩夏の定番に定着するでしょう!


ああ麗しき、土佐の晩夏!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

■ 「司牡丹・仁淀ブルー」(純米酒)は、コチラをクリック!
https://www.tsukasabotan.co.jp/standard/niyodoblue.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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司牡丹酒造株式会社

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