　旬どき・うまいもの自慢会・土佐: 2019年11月

2019年11月28日 (木)

酢ミカン料理「鯖と直七のタルティーヌ」って知っちゅう？

　今年の11月は、昼間は比較的暖かいのに、朝夕は冷え込むという具合に、昼夜の温度差が比較的激しい日が多く、周りにも風邪をひいてしまった人が増えているようです。

　皆さん、こんにちは。司牡丹総務部社員のリカコです。

　皆さんも、風邪にはくれぐれも気をつけてくださいね。

　さて、そんな時期に取り上げる土佐の高知の旬の食材は、何でしょうか、社長？

　「ほいたら、風邪の予防にもつながるき、ビタミンCが豊富な土佐の『酢(す)ミカン』のひとつ、『直七(なおしち)』にしょうか。

　『直七』は、以前にも何度か取り上げたことがあるがやけんど、今回はこの冊子『こうち食べる通信(www.kochi-taberu.com/ )No.3(11月号)』の『酢みかん』特集号に掲載されちゅう『青魚と直七のタルティーヌ』がこぢゃんと旨そうなき、このレシピを使わいてもうて、『鯖と直七のタルティーヌ』でお願いしますぜよ。

　ちなみにこの号にゃあ、『高知の豊かな酢みかん文化』っちゅう記事で、『土佐学協会』理事長として、ワシのインタビューも掲載されちゅうきに、是非たくさんの方々にご覧いただきたいがやき。」

　はい。了解いたしました。

　レシピがあれば、お料理は簡単ですから、ありがたいです。

　では、以前にもご紹介させていただいたことがありますが、あらためまして土佐の「酢ミカン」、そして「直七」について、ご紹介させていただきます。

　「酢ミカン」とは、土佐の高知独特の表現で、一般的には香酸柑橘(こうさんかんきつ)と言い、生食にはむかない、搾りかけて使う柑橘類のことを言います。

　そして土佐の高知は、この香酸柑橘類、つまり「酢ミカン」の種類が大変豊富で、まず6月から8月頃に青柚子が出て、8月から10月頃にブシュカンが出て、9月から11月頃に直七が出て、11月から12月頃に熟した黄柚子が出て、12月から1月頃にダイダイが出るというような、ざっくりとした流れになります。

　それぞれの「酢ミカン」は見た目は似ていますが、香りや味わいにそれぞれの個性があって、搾りかければすぐに分かるほどの違いがあるのです。

　柚子の特徴はやはりその高貴な香りの高さですし、ブシュカンは酸味が強く爽やかさが特徴で、直七は一番酸味が柔らかく、まろやかな酸っぱさが特徴という感じでしょうか。

　この「酢ミカン」3種の中で、一番生産量も多く全国的に有名なのは柚子で、国産の柚子生産量の45％ほどを高知県が占めていますので、土佐の高知は日本一の柚子の産地ということになります。

　ちなみに柚子の花言葉は「健康美」ですが、その言葉通り、柚子にはビタミンCやカリウムなどの栄養素が、大変豊富に詰まっているのです。

　ブシュカンは、漢字で書けば仏手柑ですが、これは仏様の御手にのっている「宝珠」に似ていることから、この名がついたと言われています。

　正式名称は餅柚(もちゆ)というそうですが、土佐では、あくまでブシュカンです。

　ちなみにネットなどでブシュカンを検索すると、本当に手みたいな形をした柑橘類が現れたりしますが、あのブシュカンとは全く別物です。

　手の形をしたブシュカンも一応柑橘類ですが、一般的には観賞用で「手ブシュカン」と呼ばれ、土佐のブシュカンは「丸ブシュカン」と呼ばれているようです。

　最後に今回取り上げる直七は、ブシュカンのシーズンが終わる頃に収穫が始まります。

　尾道市田熊で発見されたらしく、「田熊すだち」が正式名称だそう。

　それを魚商人の直七さんが魚と一緒に売って歩いたということから、この名前が付いたと言われています。

　確かに直七は、酸味がやわらかく、上品でクセがなく、さらに果汁も多いので、どんな魚料理にも相性が良いのです。

　では早速、「鯖と直七のタルティーヌ」を作ってみましょう。

　ちなみに「タルティーヌ」とは、「フランス式のオープンサンドイッチ」と言えるような料理だそうです。

　まず材料は、以下の通りです。

【材料】(2人分)
●鯖・・・小1尾3枚におろしたもの
●バケット・・・6cm
●玉ねぎ(中玉)・・・1/4
●プチトマト・・・2個
●にんにく・・・1片
●マスタード・・・適量
●粗塩・・・少々
●パセリ・・・少々
●オリーブオイル・・・少々
●直七・・・1/2

　次に、作り方は以下の通りです。

　【作り方】
①玉ねぎは薄切り、プチトマトは1個を3等分、パセリはみじん切り、直七はいちょう切りで4枚に切る。
②鯖をバケットのサイズに合わせて切り、塩(材料外)をふり、パセリのみじん切りを散らす。
③フライパンを火にかけ少量の油をひき、身を下にして焼く。火が通ったら、ひっくり返して皮目も焼く。
④バケットを1.5cmに切り、オーブントースターに入れ、両面を軽く焼く。片面ににんにくをしっかりこすりつけて香りを移してから、マスタードを塗る。
⑤④に、玉ねぎ、プチトマト、鯖の順番で乗せ、器に盛る。粗塩、オリーブオイルをかけて、いちょう切りの直七を乗せる。

　すみません。レシピ通りに作ろうと思ってたのに、ワタクシついクセで、鯖に塩だけじゃなく胡椒もかけてしまい、そのせいで最初にパセリのみじん切りを振りかけるのを忘れてしまい、鯖を焼いてしまいました。