地味やけど旨い！「大菜と豆腐の炒め煮」って知っちゅう？

　　皆さん、大変遅ればせながら、あらためましてあけましておめでとうございます。

　お正月休みは、比較的暖かい日が多かった土佐の高知ですが、大寒を過ぎたあたりから一気に寒波が押し寄せて凍えるような日が続き、使い捨てカイロが手離せなくなっていた司牡丹総務部社員のリカコです。

　ここ2、3日は寒さがいったん落ち着いているようですが、まだまだこれから寒波は押し寄せてくるのでしょうねぇ…、ブルブル！

　ともあれ、本年も何とぞ宜しくお願い申し上げます。

　さて、平成29年最初に取り上げる土佐の旬のうまいものは、何でしょうか、社長？

　「そうじゃのう。寒い時期にピッタリの冬野菜、『大菜(おおな)』を使うて、『大菜と豆腐の炒め煮』でも作ってもらいましょうかのう。」

おおな・・・？って、何ですか？初めて聞いたかも？

　「高菜の一種やけんど、高知じゃあ大菜っちゅうたほうがピンとくるがよ。

　大きい菜、高い菜、どっちの形容もその姿をよう表しちゅうがやき。

　冬の寒い頃から早春まで、次々に葉をつけて背も伸びる緑黄色野菜ながよ。」

　はい。了解いたしました。

　早速、大菜について調べてみました。

　ですが、大菜では栄養価や効用などが出てきませんで、高菜で調べさせていただきましたので、その点はご了承ください。

　大菜(高菜)は、中央アジアが原産といわれているアブラナ科の葉野菜で、カラシナの一種とされているのだそう。

　日本には、中国から九州に入って、そこから各地に広まったらしいのですが、平安時代には既に栽培されていたと言われるほど、古くから日本に定着していた野菜の1つなのだそうです。

　また、いくつかの品種があるようで、葉の色が緑の「青高菜」や、葉に紫色が入った「紫高菜」の系統や、長崎県雲仙市吾妻町で栽培されている「雲仙こぶ高菜」などがあるようです。

　高知で言う「大菜」が、これらと全くの別種なのか、一般的な「高菜」と同じなのか、いくら調べてもよく分かりませんでした。

　どなたかご存じでしたら教えてください！

　・・・さて、大菜の特徴ですが、まず株は、20cm程のものから、大きいものですと1m近くになるものまであるようで、葉の形は幅広で、あまり切れ込みがなく、少し縮れた感じになっています。

　カラシナの仲間だけに、葉には少しピリッとした辛みがあり、これが特徴となっていますが、この辛み成分は、マスタードなどと同じイソチオシアン酸アリルという成分なのだとか。

　高菜としては、主に漬物に使われおり、「高菜漬け」は、「野沢菜漬け」「広島菜漬け」と共に、「日本三大漬物」として有名なのだそうです。

　産地としては、やはり「高菜漬け」の本場、九州各地が主な産地となっているようです。

　旬は、12月頃から3月頃までの寒い時期で、その頃に次々に葉をつけ、グングン背が伸びるのだとか。

　次に、大菜の栄養価と効用ですが、まずは辛み成分のイソチオシアン酸アリルが、味にアクセントをつけてくれて、食欲も増進させてくれるのだそうです。

　さらに、βカロテンが大変豊富で、他の同成分が豊富と言われているターサイや菜花よりも多く含まれているのだとか。

　ちなみにβカロテンは、活性酸素を抑え、動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病から守ってくれる働きの他、皮膚や粘膜の細胞を正常に保ち、免疫機能を高める働きなどもあるのだそうです。

　さらにさらに、ビタミンCはキウイと同じくらい豊富で、その他ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンKなども豊富に含まれているのだとか。

　しかし、この地味な大菜が、これほど栄養価の高い野菜だったとは、今の今までワタクシまったく知りませんでした。

　お見それいたしました！

　では、いよいよ社長のご希望の、「大菜と豆腐の炒め煮」を作ってみましょう。

　用意する材料は、大菜と豆腐とカエリジャコ、あとは日本酒、砂糖、醤油と、サラダ油です。

　ちなみにカエリジャコというのは、マイワシやカタクチイワシの稚魚で、チリメンジャコの大きくなったもの。

　チリメンジャコ、カチリ、カエリ、煮干しの順に大きくなるようです。

　さて、まず大菜は、沸騰したお湯でサッと茹で、水に取り、手

で半分に裂いてから、2cmくらいの大きさに切り、水分を搾っておきます。

　豆腐もフキンに包んで、水分を搾っておきます。

　

鍋にサラダ油を熱し、まずは切った大菜を投入し、炒めます。

　全体に油が回ったら、カエリジャコと豆腐を加えて、さらに炒めます。

　次に、日本酒、砂糖、醤油を加えて、さらに炒め、味をなじませます。

　ここでの味付けのポイントですが、大菜自体の辛み成分と、カエリジャコの塩分がありますので、砂糖と醤油の量はかなり少なめの方が良いようです。

　大菜300gに対して、砂糖が小さじ2、醤油が大さじ2、日本酒が大さじ1といったところでしょうか。

　さあ、もう完成です！これはカンタンですね！

　「そうそう。ちくと補足しちょかにゃあイカンことがあったがやき。

　実はこの『大菜と豆腐の炒め煮』は、香川県の郷土料理『まんばのけんちゃん』として有名な料理でもあるがよ。

　違いとしちゃあ、高知の方が太平洋のカチリジャコやカエリジャコを使うがに対し、香川の方は瀬戸内のイリコ(大きい煮干しサイズ)を一般的に使うっちゅう点やろか。

　ちなみに『まんば』たぁ漢字で書くと『万葉』で、高菜のこと、つまり大菜のことながやき。

　『けんちゃん』たぁ、細切り野菜の油炒めに豆腐を入れて炒めた『しっぽく料理』の『けんちん』が、なまったもんらしいがよ。」

　へえ～・・・全然知りませんでした。やっぱしご近所の県だと、同じような郷土料理があるもんなんですね。

　でも、「まんばのけんちゃん」って、幼馴染みの男の子のアダ名みたいで、何だかカワイイですね！

　ではでは、「まんばのけんちゃん」・・・じゃなかった！「大菜と豆腐の炒め煮」を、早速いただいてみましょう！

　でも、その前に・・・この料理の美味しさを、さらに倍増させていただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・ですよね！

　今回は、社長からの指示で、「司牡丹・土佐の超辛口本醸造・しぼりたて」(超辛口・本醸造生酒)を用意させていただきました。

　このお酒は、人気の定番酒「司牡丹・土佐の超辛口本醸造」の冬限定のしぼりたて生酒バージョン。

　柑橘類を彷彿とさせるフレッシュな香り、鮮度感を感じさせる鮮烈な旨みが特徴で、1升瓶2000円(消費税別)は、「この美味しさで、この価格！？」と、誰しもが驚くコスパの高さが人気の季節商品です。

　ではでは早速、まずは「大菜と豆腐の炒め煮」から、いただいてみましょう。

　ぱくり・・・しゃくしゃく・・・あ！独特の辛みがシッカリあって、すごく美味しいです！

　醤油や砂糖をかなり控え目にしたのに、まるで隠し味に辛子か何かを加えたみたいに複雑な味がして、カエリジャコの風味と塩分もいい仕事してますし、大菜のシャキシャキ食感と豆腐のフワフワ食感のコントラストも、しっかり美味しさを増進させてくれてます！

　そこに、涼冷え(15℃程度)に冷やした「土佐の超辛口本醸造・しぼりたて」を、キュッ

と・・・。

　あ～～っっ！いい感じ！・・・このお酒の柑橘風の爽やかさが、このお料理の美味しさをシッカリと引き立ててくれてるんじゃないでしょうか？

　お料理だけでいただくよりも、絶対にお酒と合わせていただいた方が美味しいです！

　社長、いかがでしょうか？

　「見事な正解ぜよ、リカコさん！

　まず、何がこの料理の一番の美味しさの秘密かっちゅうたら、大菜独特の辛みながやき。

　このナチュラルな辛み成分を損なわんような、控え目の醤油と砂糖、カエリジャコの旨みと塩分、豆腐の大豆の風味が加わり、この単純な調味料で出したたぁ信じられんような、凝った料理のような複雑な味わいが醸し出されちゅうがよ。

　さらに、リカコさんの言う通り、大菜のシャクシャクした食感と、豆腐のフワフワした食感が、テクスチャーの対比を生んで、この料理にワクワクするような楽しさを演出し、間違いのう美味しさも数段アップさいてくれちゅうがやき。

　さらにさらに、そこに「土佐の超辛口本醸造・しぼりたて」が加わりゃあ、この酒の柑橘類を想わせる爽やかな香りとナチュラルな酸味が、大菜の辛みの輪郭をクッキリと浮かび上がらせながら、全体の味わいをグッと調和させもって膨らまいて、後口はこぢゃんと潔いばあ爽やかにキレていくがよ。

　飲んだらまた食べとうなる、食べたらまた飲みとうなる・・・交互にやりゃあ箸も杯も止まらんなるばあ、お互いの美味しさを引き立て合う、まっこと絶妙に見事な、酒と料理のペアリングやといえるがやき！」

　ありがとうございます、社長。

　確かに社長が絶賛される通り、このお料理、地味な見た目に似合わず、鮮烈な美味しさがありますよね。

　しかもナチュラルな辛み成分が、お酒の肴としてはサイコーです！

　調理にも時間がかからずカンタンですし、我が家の冬の寒い時期の定番酒肴に認定させていただきます！

　ああ、麗しき土佐の新春。旬どきのうまいもんに・・・乾杯！

　■「司牡丹・土佐の超辛口本醸造・しぼりたて」(超辛口・本醸造生酒)は、コチラをクリック！