仁淀川実山椒とちりめんじゃこで作る「ちりめん山椒」って知っちゅう？

　暦の二十四節気の「小満」は、陽気が良くなって万物が次第に成長して天地に満ち始めるという意味だそうですが、まさにそんな季節になり、土佐の高知も景色の中に色とりどりの草花が目につくようになりました。

　梅の実がなり、田植えも始まり、まさにいろいろなものが満ち始めています。

　皆さん、こんにちは。

　今年は例年になく朝夕はまだ涼しく、昼間になると一気に温度が上がるので、温度差のギャップにちょっと戸惑っている、司牡丹総務部社員のリカコです。

　さて、そんな時期に取り上げる土佐の旬の食材は、何でしょうか、社長？

　「今回は、ちょうどいま頃にぼっちり旬を迎える2つの食材、仁淀川実山椒と浜改田のちりめんじゃこで、『ちりめん山椒』を作ってもうか。」

　え？！あの京都とかのお土産物で売られてる「ちりめん山椒」ですか？！高級食材じゃないですかっ！

　そんなもの、私が作れるわけないじゃないですかっ！

　「大丈夫やき。心配しなや、リカコさん。実は意外にカンタンに作れるがやき。

　しかも、仁淀川実山椒は5月中旬ばあから5月末までやったらホンマの取れたてがあるし、浜改田のちりめんじゃこも漁の最盛期は3月から5月ばあまでで、いまやったら取れたての鮮度ぴちぴちのもんがあるきに、京都のもんたぁ全く違う、鮮度抜群の『ちりめん山椒』ができるがぜよ！」

　・・・はい、わかりました。あんまり自信がないですが、挑戦してみます。

　でも、失敗しても怒らないでくださいね。

　・・・と、いうことで、まずは仁淀川実山椒について、調べてみました。

　ちなみに日本一の清流・仁淀川(によどがわ)流域の越知町仁淀川企業組合の山椒は、3年ほど前の8月に、粉山椒を取り上げてご紹介(「2010年8月30日」の旬どきブログ参照)していますので、詳しくはそちらをご覧ください。

　「ちっくと待ちや、リカコさん！

　実はその後、山椒は、NHK『ためしてガッテン』で『世界が驚く万能調味料』として取り上げられ、こぢゃんと話題になったきに、その情報を追加せにゃあ！」

　へ～。山椒が「ためしてガッテン」に取り上げられたんですか。

　あ、ありました、ありました。これですね。

　詳しくは、「ためしてガッテン」のホームページ(http://www9.nhk.or.jp/gatten/)で「過去の放送」というところをご覧いただき、「2012年10月10日放送」をクリックしてみてください。

　要約しますと、まず山椒は最近ヨーロッパの三ツ星レストランやモナコの宮廷などでも人気の調味料なのだとか。

　肉料理やドレッシング、パスタやデザートにまで使われ、人気を博しているのだそう。

　そして近年、そんな山椒の成分や健康効果が注目され、研究が進み、新しい事実が明らかになってきたのだとか。

　それによると、山椒の辛み(サンショオール)は、唐辛子の辛み(カプサイシン)の200分の1しかなかったのだそうです。

　ところが、山椒の刺激が脳をどれくらい覚醒させるのかを測定したところ、唐辛子よりも強く脳を覚醒させていたのだそう。

　しかも食べた直後より、食後20分経ってからのほうが覚醒が高まっているという意外な結果だったのだとか。

　この山椒の刺激の正体は「しびれ」だそうで、中国では「麻味」と呼んで唐辛子の辛さとは区別するのだそうです。

　そして、一番ビックリしたのはこの後なのですが、この山椒の「麻味」には、他の香辛料にはない、驚きの「味覚増強効果」があるというんです！

　実験では、何もつけてない冷奴とマグロの刺身を、あらかじめ山椒の実を食べた後にいただくというものだったようですが、これが不思議なことに何もつけなくてもまるで味がついているように感じられ、とても美味しくいただけたのだそう！

　ウチの社長も、実験してみたそうなのですが、本当に何もつけないお豆腐が味がついているように感じて美味しかったのだそうで、普通の牛乳が特濃牛乳に感じたのだそうです。

　これは、山椒の刺激物質が舌の触覚神経を興奮させ、まるで舌に電気を流し続けているような状態を起こし、味を判断する大脳皮質味覚野まで刺激され、味覚が普段より鋭敏になったからだと考えられているようです。

　つまり、この山椒の味覚マジックを上手に活用すれば、思いきり塩分を減らした減塩食でも美味しく食べられるということになるわけです。

　う～ん！山椒マジック、恐るべしですね！

　ちなみに仁淀川山椒は、越知町仁淀川山椒企業組合のホームページ(http://www.niyodogawa.co.jp/)にて購入できます。

　尚、取れたての実山椒(http://www.niyodogawa.co.jp/SHOP/kns001.html )は、販売期間が5月18日から5月31日までしかありませんから、ご希望の方はお早めに。

　さて、続いてはもう1つの旬のメイン食材、ちりめんじゃこについて、いろいろ調べてみました。

　土佐の高知では、取れたてのイワシの稚魚を生のままいただく「ドロメ」が有名ですが、これを釜茹でしたものや、さらに天日に干したものが「ちりめんじゃこ」と呼ばれます。

　関東の方では「しらす」「しらす干し」と呼ぶようですが、高知では「ちりめんじゃこ」ですね。

　高知県内で水揚げされるドロメは、香南市赤岡、南国市十市、南国市浜改田が、極上物が取れると言われているようです。

　今回は、浜改田の創業百年を越える老舗、森国商店(http://www.tosaekitemiiya.com/item_cj-1.html )さんから、取れたてを送っていただきました。

　こちらのちりめんじゃこの美味しさの秘密は、まずはその立地にあるようです。

　日本近海でのイワシ類の主な産卵場となっているのが土佐湾らしく、中でも浜改田沖は、イワシの稚魚が隠れる場所がないため、常に泳いでいることから、身に締まりがある美味しい稚魚になるのだそう。

　さらにその浜改田沖からすぐ目と鼻の先にあるのが森国商店さんの加工場で、

水揚げされたら即座に釜茹ですることができるのだそうです。

　さらにその茹でられたものを、またまた即座に天日干しにするのだそう。

　水揚げされてから加工場に届くまで約15分、茹で時間はほぼ1分足らず、天日干しが2～3時間程度というのですから、つまり水揚げされてから4時間も経たないうちに完成品となるわけです。

　これほどの鮮度とは、思ってもいませんでした！これは美味しいはずですよね！

　さて、そんなちりめんじゃこの栄養価ですが、タンパク質、ビタミンD、カルシウム、マグネシウムなどが豊富なのだそう。

　特に丸ごと食べられますから、カルシウム源として大変優れています。

　カルシウムは、歯や骨を強くしてくれますから、骨粗鬆症の予防に効果的です。

　さらにちりめんじゃこには、そのカルシウムの体内吸収率を高めるビタミンDも多く含まれていますので、乳幼児や高齢者にもお薦めとされているようです。

　また、健康な皮膚や髪などをつくり、動脈硬化や高血圧、脳卒中などを予防するビタミンB2も豊富で、その上DHAやEPAも多いようですから、悪玉コレステロールを減らして善玉コレステロールを増やしてくれますので、生活習慣病の予防にも、大変効果があるようです。

　さらにさらに、体内で合成されない必須アミノ酸のリジンも豊富なのだとか！

　これは、代謝を良くし、肝機能を高め、コラーゲンの生成を助けてくれるため、肌を若々しく保つのにも有効なのだそう。

　これはスゴイ、栄養満点じゃないですか！

　ちいさいクセに、ちりめんじゃこさん！お見逸れしました！

　では、今回はメイン食材が2つもあったため、前段が長くなってしまいましたので、早速パッパッと「ちりめん山椒」をつくっちゃいましょう！

　・・・とはいっても、社長に教えてもらったり、いろいろ調べて私も初めて知ったのですが・・・。

　まずは前日に、実山椒の下ごしらえをしておきました。

　届いたばかりの実山椒の枝を取り除き、サッと水で洗います。

　次にたっぷりのお湯で、5～6分くらいでしょうか、湯がきます。

　その後は、30分くらい水でさらしました。

　途中で2回ほど水を変えました。

　山椒によって茹で時間や水でさらす時間は変わってくるようなので、一粒食べてみてアクが強いようなら時間を長くした方がいいようです。

　あとはザルに取って、水気をよくきり、ペーパータオルでさらに水気をしっかり取って、密封式の保存袋に入れて、冷凍庫に保管します。

　これで実山椒の下ごしらえは完璧です！

　そして次の日、取れたてのちりめんじゃこが到着！

　あぁ、このままで美味しそう！

　さて、まずは鍋に味醂と日本酒を入れて火にかけ、アルコール分を飛ばします。

　続いてそこに醤油を加え、ちりめんじゃこを加えて、弱火で煮ていきます。

　ちなみに調味料の量は適当ですが、今回はちりめんじゃこ500gに対して、味醂が150cc、日本酒が300cc、醤油が150ccといった感じでしょうか。

　煮汁が少なくなってきたら、前日下ごしらえしておいた実山椒を加え、焦げ付かないように気をつけて混ぜながら、水分がなくなるまでゆっくり煮詰めていきます。

　あぁ、美味しそうな匂いがしてきました！

　さあ、これでしばらく放置して乾かせば、もう「ちりめん山椒」の完成です！

　思ってたよりずっとカンタンでした。

　こんなにカンタンにできるなら、高価な「ちりめん山椒」を買う必要なんかないかも・・・。

　そして、この「ちりめん山椒」の美味しさをさらに倍増させていただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと！・・・ですよね。

　今回は、夏限定の旬の酒、「船中八策・零下生酒」(超辛口・純米生酒)を合わせてみました。

　司牡丹の人気ナンバーワン商品「船中八策」の夏期限定生酒バージョンは、毎年4月中旬頃に発売され、6月には品切れになってしまうという大人気商品です。

　そのナチュラルな香りと、鮮烈なほど爽やかでなめらかな味わい、そして抜群のキレの良さは、夏の旬の食材の美味しさを、見事に引き立ててくれるはず。

　あぁ、もう待ちきれません！いっただっきま～す！

　まずは出来立ての「ちりめん山椒」を、パクリ・・・。

　うわ！刺激的っ！山椒の「麻味」が、予想以上に口中にピリピリとシビレ感を広げていきます。

　でも、美味しい～っ！

　そんなシビレの中でも、鮮度のいいちりめんじゃこの魚の旨みと、醤油の芳ばしさと味醂の甘みが、キチンと感じられます！

　そこにキーンと冷やした「船中・生酒」をキュッと。

　・・・あ、山椒の「麻味」が消えていく！

　この組み合わせ、すごくいいです！

　また、「ちりめん山椒」が食べたくなりません？社長！？

　「その通りぜよ！リカコさん！

　やっぱし取れたて実山椒ならではの鮮烈な「麻味」が強烈やけんど、ちりめんじゃこも取れたてやき、その鮮度抜群の魚の旨みが見事に現れてくるがやき！

　この鮮度感は、絶対に市販の「ちりめん山椒」じゃあ味わえんはずながよ。

　さらにそこに「船中・生酒」を一口いただきゃあ、このお酒のなめらかな味わいとキレの良さが、強烈な「麻味」をこぢゃんと爽やかに洗い流してくれるがやき。

　ほんで、超辛口のはずのこのお酒がちくと甘う感じるばあ、お酒の美味しさがグンと引き立つがよ。

　こりゃあ交互にやりゃあ、箸も杯も止まらんなるがやき！

　まっこと、暑い夏場の食欲が減退しちゅう時にやち、ナンボやち飲み食いできそうな、酒と肴のゴールデンコンビながぜよ！」

　まさにおっしゃる通り、不思議なくらいお酒が甘く感じました。

　これもやはり、サンショオールの味覚増強効果なのでしょうか？

　でもまさか、こんなに美味しい「ちりめん山椒」が、自分でカンタンにつくれるとは思ってもいませんでした。

　これは、毎年この時期になると大量につくって冷凍庫に保管しておく、恒例料理になりそうです。

　ああ麗しき、土佐の初夏！旬どきのうまいもんに・・・乾杯！

「船中八策・零下生酒」(超辛口・純米生酒)は、コチラをクリック！

　ここで、来月に行われます、「旬どきうまいもの自慢会・土佐」＜第28回夏の集い＞のご案内をさせていただきます！　さて今回の食材はなんでしょ？

究極の鰹と究極の酒、夢の饗宴！「びやびや鰹」と昨年度金賞受賞酒と本年度出品酒飲み比べ！

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」＜第28回夏の集い＞のご案内

　この度第28回を迎え、メイン食材は鮮度抜群で究極の鰹とウワサされる「びやびや鰹」とさせていただきました。

　通常鰹の一本釣りは、大群に出会ってから30分ほどが勝負であるため、漁師は全員釣り上げにかかり、釣られた鰹は活け〆・血抜きされることなく、そのまま冷やされ水揚げされ、市場に並びます。

　しかしこの「びやびや鰹」は、一本釣りされたら即、船上にて活け〆・血抜きされ、さらに即スラリーアイスで冷蔵保管され、釣られてから36時間以内にお客様の口に入るものだけにこの名が付けられるという、まさに究極の鮮度の鰹なのです！

　価格は通常の鰹の倍、会の前日に海が荒れて漁がなければ入手は不可能という、なかなか厄介なシロモノですが、その衝撃的なほど鮮烈な美味しさは、鰹にうるさい土佐人でも「こんな鰹があったのか！？」と驚くほどなのです！

　今回は、そんな「びやびや鰹」の刺身をメインに、夏の旬の高知県食材をふんだんに使った和食コースを、「土佐料理　司　高知本店」さんにてご堪能いただきます。

さらに、それら夏の味覚の美味しさを倍増させてくれる、最適の相性を示す夏の旬の司牡丹をズラリとご用意いたします。

夏の爽やかな美味しさにあふれる「零下貯蔵生酒」、新発売の純米酒「司牡丹・仁淀ブルー」、そして本年度全国新酒鑑評会に出品された、そのものの大吟醸酒（残念ながら金賞受賞は逃しました）と、昨年度最高位金賞を受賞した、そのものの大吟醸酒「黒金屋」を飲み比べていただきながら、心ゆくまでご賞味いただけます！・・・

これぞ土佐の夏の「夢の饗宴」といえるような幸せのひとときを、ご参加いただいた皆様にはお約束いたします。尚、今回は60名様まで入場可能ですので若干余裕はございますが、内容が内容だけに即満席となる可能性もございます。

ご参加ご希望の方はできる限りお早目に、お申し込みをいただけましたら幸いです。

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」＜第２８回・夏の集い＞

＜日時＞　平成２５年６月２０日（木）※「夏至」の前日

　１８：３０受付開始　１９：００開宴

＜会場＞　「土佐料理　司　高知本店」３階和室貸切（お座敷です）

　　　　　　高知市はりまや町1-2-15　TEL：088-873-4351　　

＜会費＞　8,000円（お一人様）

＜主催・お問合せ・お申込先＞

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」事務局　（担当：本越理香子）

〒789-1201　高知県高岡郡佐川町甲1299　司牡丹酒造（株）内

TEL：0889-22-1211　FAX：0889-22-4116　

e-mail：akihiko@tsukasabotan.co.jp

＜お申込締切＞平成25年6月14日（金）必着。ただし定員の60名に達し次第、締切日以前でも締め切らせていただきますので、その点はご了承ください。

　　＜ご注意！＞「びやびや鰹」は、そのブランドの性格上、会の前日に獲らねばならず、海が荒れ漁がなかった場合は取り寄せ不可能となります。その場合は、別の魚になりますが、考えられ得る限りの絶品の希少な旬の魚を用意させていただきますので、その点は何卒ご了承ください。

土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック！　　　　　　　　司牡丹酒造株式会社