高栄養価でヘルシーで美味しい！「土佐鹿の味噌漬け」って知っちゅう？

　暦の小雪も過ぎ、いよいよ朝晩の冷え込みが厳しくなってきていますが、皆さん風邪などひかれていないでしょうか？

　寒いのは苦手なんですが、雪がチラつく風景は大好きなので、そろそろチラつかないかなぁと期待している、司牡丹総務部社員のリカコです。

　さて、今回取り上げる旬の高知県食材は、ウチの社長から「今回はニッポンのジビエ、奥物部の純天然『土佐鹿の味噌漬け』にしょうか。」との指令が。

　トサジカ・・・？鹿肉ですか？そういえば随分昔に食べたことがあるような・・・。どんな味でしたっけ？あんまり覚えてないなぁ。

　と、いうことで、早速鹿肉について、いろいろ調べてみました。

　鹿肉は、現代の日本では馴染みが薄い存在ですが、ヨーロッパでは高級食材としてよく知られているようです。

　たとえば、ノーベル賞受賞の晩餐会では、伝統的に鹿肉が必ず出るのだとか。

　スウェーデンの郷土料理のひとつなんですって。

　ノーベル賞受賞者は、みんな(晩餐会出席者のみですが。)鹿肉を食べているというのも、面白い話ですね。

　ところで実は、日本でも江戸時代に肉食が原則禁止になる以前は、鹿肉は一般によく食べられていたのだそう。

　古来日本では食肉のことを「しし」といいますが、鹿のことも「しし」と呼んでいましたから、実は昔は肉といえば鹿肉のことだったという説もあるくらいです。

　そういえば、馬肉を「さくら」、猪肉を「ぼたん」と呼ぶように、昔っから鹿肉は「もみじ」と呼ばれていますよね。

　さて鹿肉の栄養価ですが、なんと肉類の中で特にヘルシーかつ栄養価が高いんですって！

　　一般的な牛肉や豚肉に比べ、カロリーは半分以下、脂肪分は約10分の1から30分の1程度で、タンパク質は約1.2倍あり、しかも食物アレルギーになりにくい消化のよいタンパク質で、鉄分にいたっては和牛の1.5倍、豚肉の10倍で、あの牡蠣と同じくらいも含まれているのだとか！

　さらに鹿肉は多価不飽和脂肪酸、つまりリノール酸、リノレン酸、ドコサヘキサエン酸(DHA)なども多く含んでいるのだそう。

　DHAといえば、中性脂肪を減少させる働きがありダイエットに有効な成分と言われ、主に青魚に含まれていて、通常は肉類にはほとんど含まれていない成分ですが、なんと鹿肉には含まれているんですね！

　さらにさらに！脂質代謝に関与するといわれているビタミンB2も多く含まれ、抗ガン作用や肥満防止に効果がある共役ジエン型リノール酸も豊富に含まれているのだとか。

　　つまり、これらをまとめると鹿肉は、低カロリー、低脂肪、高タンパク、高鉄分で、大変栄養価が高く、かつヘルシーなダイエット食材である、ということになるわけです。

　すごくないですか、これって！

　そして気になる味わいですが、鹿肉は当然野生動物の肉ですから、独特の臭みがあるのではと心配される方も少なくないでしょう。

　実は鹿肉は、脂質が少ないため他の獣肉と比べて獣臭さが少なく、アッサリしているのに美味しいのが特徴なのだそうです。

　　もっとも野生の獣肉ですから少しは臭みはあるようですので、ヨーグルトに漬けこんだり、味噌漬けにしたりすれば、臭みを無くすことができるのだそうで、今回取り上げる「土佐鹿の味噌漬け」は、まさに利にかなっているというわけですね！

　・・・こんな感じでいかがでしょう？社長？

　「スッバラシイ！完璧ぜよ、リカコさん！

　ただ、もしあとひっとつだっけ付け加えるとすりゃあ、実はここ数年、高知県も含め日本の各地で鹿が増え過ぎて、山が禿げ山になってしまうばあ自然が破壊されたり、農作物らあへの被害も深刻になりゆうっちゅう点ながよ。

　ほんじゃき、鹿肉を食べるっちゅうことが、自然破壊の防止や農作物を守ることにもつながるっちゅうことになるがやき。

　こりゃワシらあも、まっと鹿肉を食べにゃあイカンのう！」

　なるほどね～。是非高知の一般のお肉屋さんなんかでも、普通に鹿肉を売っていただきたいもんですね。

　さてさて、早速「土佐鹿の味噌漬け」を、「土佐の香美市のバザール」(http://www.kamiichiba.net/)さんにて購入させていただきました。

　ちなみに味噌漬けでなく、土佐鹿の生肉(冷凍になるようですが)が欲しい方は、一般社団法人香美市観光協会(高知県香美市土佐山田町旭町1-1-19 TEL:0887-53-2123 FAX:0887-52-9123)さんにお問い合わせください。

　1キロあたり、ロース(セミ)で3500円、モモ肉で2700円、ミンチで2000円だそうです。(配送はすべて冷凍配送とのこと。)

　では早速、「土佐鹿の味噌漬け」をいただきましょう！

　原材料は、もちろん高知県産の鹿肉と、奥物部の源流水で仕込んだ無添加味噌、香美市の蔵元「文佳人」の純米吟醸の酒粕、砂糖、みりん、日本酒、食塩、生姜のみ。

　調理法は、「まず味噌を取り除き、オーブントースター等で数分間焼いてお召し上がりください。」とのこと。

　「残った味噌は、野菜炒めなどにお使いください。」とも書いてくださってます。

　ご親切に、ありがとうございます。

　ではお味噌をサッサッと手で取り除き、オーブンで焼いていきましょう。

　あ、だんだんお肉の焼けるいい匂いがしてきましたよ～！

　中までしっかり火が通ったら、お皿に盛り付け、もう完成です！

　そして、この冬場が旬のニッポンのジビエ、「土佐鹿の味噌漬け」の美味しさを、さらに倍増させるには・・・そうです！冬が旬の日本酒を合わせていただくこと！

　今回ウチの社長が選んだお酒は、肉料理に負けないボディのあるリッチな旨みと豊かな酸味と、フレッシュな新酒の香りを持つ、「司牡丹・生鮮酒〈冬〉あらばしり」(本醸造生原酒)です。

　ちなみに「あらばしり」とは、酒搾りの際に一番最初にほとばしり出るお酒のこと。

　その荒々しいほどピチピチに鮮度抜群のフレッシュな搾りたて新酒の風味は、昔からツウの間では酒造り期間の冬場しか味わえない貴重なお酒として、大変珍重されてきました。

　その、本来は仕込み期間中の酒蔵を訪ねない限り口にすることが不可能といわれる幻の味わいを、そのまま、生のまま、原酒のまま、大切に瓶詰めしたものが、この「司牡丹・生鮮酒〈冬〉あらばしり」(本醸造生原酒)なんです！

　では早速「土佐鹿の味噌漬け」と、涼冷え(15℃程度)に冷やした「司牡丹あらばしり」を合わせて、堪能いたしましょう！

　あぁ、もうヨダレがあふれ出しています・・・。

　まずは「土佐鹿」を一切れパクリ・・・。

　ほのかな生姜の風味と味噌の旨みと酒粕の旨み・・・鹿肉の旨みが・・・あ～ん！うまく表現できないけど、美味し～い！

　肉の旨み自体はアッサリした感じなのに、なぜかシッカリお肉の美味しさが味わえるって感じでしょうか？

　そこに「あらばしり」をキュッと・・・。

　あ、分かります、分かります！これ、よく合いますわ！

　このお酒だけをいただくと、アルコール度が19度くらいありますからかなりキツくて、実は私、ここだけの話、ちょっと苦手だったんですけど、この「土佐鹿」と合わせると、なぜか全くキツく感じないばかりか、すごくマイルドになって、かなり辛口のはずなのに甘くすら感じてしまいます。

　なんだかもう一切れ、お肉をいただきたくなってきました。

　では社長、プロフェッショナルなコメント、よろしくお願いいたします！

　「確かにこの鹿肉は、ほのかな生姜の風味がアクセントになって、まっことえい感じじゃ。

　しかも味噌と酒粕の旨みが、鹿肉の旨みと見事なバランスで均衡しちゅうがよ。

　肉自体はアッサリしちゅうに、肉らしい赤身肉の旨みがシッカリあり、ちくと以前にご紹介した「土佐あかうし」(〈第25回・秋の集い〉にてご紹介。)に似たタイプのヘルシーな美味しさながやき。

　そこに味噌と酒粕の発酵系のもんが焼けた旨みが加わりゃあ、もうコリャタマランがよ！

　ジビエの本場ヨーロッパでやち、これっばあ発酵系の旨みが重層的に加わった独特の鹿肉の味わいは、まず口にするこたぁできんろう。

　これこそまさに、ニッポンならではのジビエ料理ながやき！

　ちゅうことはつまり、味噌や酒粕とおんなじ麹を使うた発酵系の日本酒が、最高に相性がえいっちゅうことながよ！

　けんど、そのへんの淡麗系の普通の日本酒じゃあ、さすがにこの料理のタップリの旨みに負けてしもうて、水みたいに感じてしまうはずながやき。

　ところがこの「あらばしり」やったら、荒々しいばあピチピチフレッシュで、ボリューム感のあるリッチな旨みと豊かな酸味があるきに、この料理の強力な旨みに負けんがよ。

　負けんどころか、見事にこの料理の味わいに伴走していき、さらに旨みの風味を引き立て、膨らませ、たなびかせ、全身に沁みわたらせ・・・、酒自身をマイルドに感じさせもって、最後は爽やかに流してくれるがやき。

　おそらくこの酒なしで食べたら、この料理は、一切れで満足してしもうて、もう食べとうないなってしまいかねんがよ。

　ところがこの酒が最後の後口を爽やかに流してくれるもんやき、また一切れ食べとうなる、食べたらまた飲みとうなる・・・交互にやりゃあ止まらんなってしまいそうなばあ、美味しゅう感じさいてくれるがぜよ。」

　パチパチパチパチ・・・さすが社長！私が感じたようなことを、見事に言葉で表現していただき、ありがとうございます！

　おっしゃる通り、この「土佐鹿の味噌漬け」はニッポンならではのジビエ料理で、旬の「あらばしり」で美味しさがさらに倍増しますね。

　何だか冬の寒ささえ、吹き飛ばしてくれそうな、幸せ感あふれる絶妙な美味しさの組み合わせでした。

　ああ麗しき、土佐の初冬！旬どきのうまいもんに・・・乾杯！

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