高知しか食べん山菜！？イタドリって知っちゅう？

　　 もうすぐワクワク、どきどきのゴールデン・ウィークですね。皆さんこんにちは。今年のゴールデン・ウィークは特に何の予定もなくてチョッピリ悲しい、司牡丹総務部社員のリカコです。

　さて今回のテーマは、いつもの通り突然社長から、「今回はイタドリやき、イタドリを用意しちょいてや。」との指令が。・・・イタドリですか。もちろん高知県人ですから知ってはいますし食べたことはありますが、実はワタクシ、イタドリは採ったことも料理したこともないんです。ウチの母に聞きましたところ、「イタドリやったら昨日タケノコ掘りのついでに採ってきて、食べてしもうたばっかりぞね。」との言葉。(泣)

　半泣きで、司牡丹の社員の方々に聞いて回りましたところ、やさしい北添さんが会社の裏山から採ってきてくださいましたぁ！ぱちぱち！(嬉)ありがとうございます！さて、早速イタドリについていろいろ調べてみました。

　高知県は、県外の方にとっては海のイメージが強いかもしれませんが、実は県土の８４％を急峻な山々が占める、林野率全国第１位の豊かな山の国でもあるんです。ですからこの時期の高知の山々は、山菜採りの人々でとってもにぎわいます。そんな高知県の山菜の中で、他県ではほとんど食べられないのに、高知ではスーパーの店頭に並ぶこともあるほど馴染み深い山菜が、イタドリなんです。

　イタドリはタデ科の多年草で、春先に紅紫色の芽を出します。若い茎の部分は甘酸っぱくて、幼苗は虎模様の斑点があり、竹のように中は空洞で、多数の節がある杖のような形状をしています。ですから「虎杖」と書いて「イタドリ」と読むようになったのだとか。

　イタドリは、生では独特の強い酸味がありますので、その酸を抜いてから調理していただきます。また、塩漬けや冷凍保存をして、高知では年中食べられており、煮物、油炒め、酢漬け、酢の物、チラシ寿司の具など、高知の山村では欠かせない食材なのだそうです。・・・こんな感じでいかがでしょう、社長？

　「この時期ちょっと山の方に入りゃあ、あちこちにニョキニョキはえちゅうががイタドリながよ。ワシが子供の頃は、塩を持って山へ遊びに行って、イタドリをポキポキ折っちゃあ皮をむき、塩をふってそのまんま、オヤツ代わりにかじったもんながやき。まあ、リカコさんも、塩ふって生でかじってみてちや、うまいきに！」

　生ですかあ・・・はい。皮をむいて・・・塩をふって・・・パクリ・・・ん！ん！ん～！・・・っスッパあ～～～いっ！！ヒドイ！社長！騙しましたね！全然おいしくないじゃないですかぁ！

　「そうかよ？・・・パクパク・・・ムシャムシャ・・・おいしいやいか。ワシゃあこの独特の酸味と塩味がバッチリで、さらにシャキッとした食感と水分がまっこと心地好うて、好きな味わいやけんどのう。しかし生で食べるがは何年ぶりやろう。まっことこの味、こぢゃんと懐かしいがぜよ！

　けんど気をつけにゃあイカンがよ。実はイタドリの酸味の正体はシュウ酸やき、こりゃあ体内でカルシウムと結び付いて排出させる働きがあるっちゅうきに、カルシウム不足の原因にもなるがやと。ほんじゃき生じゃあ食べ過ぎは禁物ながぜよ。子供時代にさんざん食べまくっちゅうき、今さら知っても遅いがやけんど。」

　え～～！？そんなモノを食べさせたんですかぁ！？私がコツソ ショーショーにでもなったら、責任取ってもらいますからねっ！ぷんぷん！

　「一口食べたばあで、何ちゃあないわえ。まあ通常イタドリを料理する時にゃあ、このシュウ酸を抜いていただくきに、全然問題ないがやき。ちなみにゴールデン・ウィークらあで高知へ来られた際にゃあ、日曜市らあの街路市で、生や下処理したイタドリが販売されゆうきに、県外の方々にも是非一度はお召し上がりいただきたいもんながぜよ。

　ほいたらリカコさん、今回の料理は「イタドリの油炒め」にしょうか。まずはシュウ酸を抜くための下処理からぜよ。」

　では、司牡丹の女子社員の方々から聞いた生のイタドリの下処理の秘法を、皆さんにもワタクシが伝授してしんぜませう。

まず皮をむきます。次に切って熱湯に通します。沸騰したお湯に入れ、色が変わったら水に取ります。そして時々水をかえながら、半日から１日ほど水にさらすと酸が抜け、下処理は終了です。何のことはない、時間だけあれば簡単なことなんですね。ところで全然お料理には関係ないですが、生のイタドリを折ってみると、ポンッ！ってスゴくいい音がして、胸がスカッとするのは、私だ け・・・？

　続いては、「イタドリの油炒め」の作り方です。まず下処理したイタドリを４cmほどに切り、油でサッと炒め、砂糖と醤油、削り節を加え、味をなじませてから火を止めます。お皿に盛り付けたら、もう完成です。簡単すぎですね。歯ごたえが大切ですので、煮すぎないことが最大のポイ ントです。では、早速いただいてみましょう！

　ぱくぱく・・・。うん、イケますよ。酸味もキチッと抜けてるし、これなら美味しいです。シャキシャキした歯ごたえも残ってますし、味付けもテキトーにした割にはバッチリじゃないですか？ね、ね、社長？

　「うん。まっことじゃ。初めて作った割にゃあ、上出来ながよ。独特のシャキシャキした歯ごたえと、野趣あふれる山菜の風味が、醤油と削り節の旨みと共に、口中にナチュラルな美味しさをあふれさいてくれるがやき。まっこと、高知県人しか知らんこのウマさを、是非他県の方々らあにも、まっと知っていただきたいもんながぜよ。

　ほんで、この「イタドリの油炒め」のおいしさを、さらに倍増させる方法があるがやき。そりゃあ、スッキリ爽やか系の日本酒と合わせていただくことながよ。この冬場に搾られたばっかしの、純米の生新酒あたりが最適やろう。今回は、司牡丹の人 気ナンバーワン商品「船中八策」の夏季限定品、「船中八策・零下生酒」（超辛口・特別純米生酒）を合わせてみたがぜよ。ちなみにこの商品は、今年は４月１０日から数量限定で発売中ながよ。

　「イタドリの油炒め」をいただき、この「船中八策・零下 生酒」を味わやあ、一瞬、口中いっぱいにこの料理の野趣あふれる美味しさが膨らみ、後口は爽やかに潔いばあスパッと切れていくがやき。ほいたらまた一口、イタドリが食べとうなる。食べりゃあ、また飲みとうなる。・・・こうして交互に食べて飲みゃあ、止まらんなること請け合いながよ。まさに土佐の春から初夏にかけてだっけしか味わえん、至福の組み合わせと言えるがぜよ！」

　確かに社長のおっしゃるように、やめられない止まらない(古っ！)ですね。私にとっては、いつも以上にお酒がとってもとっても美味しく感じられて、仕事中なのにクイクイ飲んでしまいました。キケンかも・・・！ちなみに「船中八策・零下生酒」は、「日本名門酒会」のプラ  イベートブランド商品ですので、お求め、お問合せ等は「日本名門酒会」(http://www.meimonshu.jp/)まで、お願い申し上げます。

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高知市七ツ渕の「氷詰めゆでタケノコ」って知っちゅう？

　桜の名所、高知県佐川町の桜の花も、既に盛りを過ぎてすっかり葉桜になってしまいました。皆さんこんにちは。毎年葉桜になるとちょっぴり寂しい気分になりながらも、春らしい陽気になっていくのが嬉しい、複雑な心境の司牡丹総務部社員のリカコです。

　さて今回のテーマは、出張中の社長から「竹に旬と書いて筍(タケノコ)！まさに今が旬の山菜の王様、今回はタケノコぜよ！高知でタケノコっちゅうたら七ツ渕(ななつぶち)やき、用意しちょいてや！」という指令が。確かに調べてみますと、高知市北部の七ツ渕は、近年タケノコの産地としてブランド化しつつあるようです。掘りたてのタケノコを直ぐ様ゆでて、氷詰めにして出荷するという手法で成功しているとのこと。「七ツ渕筍加工組合」として11人で共同出荷しており、兵庫や広島など県外の料亭などにも出荷されているようなのです。

　実は私の自宅の裏山でもタケノコは沢山採れるのですが、何といってもゆでるのが大変なんですよね。今回は氷詰めされたゆでタケノコが届くというのですから、お料理の手間がかからず、ホントありがたいです！

　でも一応ご参考までに、掘りたてのタケノコの美味しいゆで方なども調べてみました。まず、タケノコをおいしくいただくコツは、何といっても採れたてが一番！そしてとにかくすぐゆでること！もうこの2つだけで、全く味が変わるようです。そしてまずは下部の皮を少しむき、穂先の皮を少し斜めに切り落として、縦に包丁目を入れ、皮つきのままたっぷりの水でゆでます。本当に新鮮なら米糠や米のとぎ汁や赤唐辛子などは不要なのだとか。採れたてでなければ、やはりアク抜きに米糠などを使った方がいいようです。そして強火で約30分(米糠を使うとふきこぼれやすいので中火で約40分)ゆでたら、ゆで汁につけたまま冷まし、冷めてから皮をむいて切り分けます。米糠を落とす場合は、流水で手早くがコツのようです。

　タケノコを切り分ける時のコツは、繊維の方向が均一にならないように、先の方から回し切りに。一片一片の口当たり、食感がそれぞれに違って、よりおいしくいただけるとのことです。また、下部のかたい部分は小さめに、先のやわらかい部分は大きめに切るのも、ちょっとしたコツだそうです。

　また、「山のものを食べる時は、海のものと煮よ」と言う言葉もあるそうで、特にタケノコは、カツオのアラと煮合わせたり、カツオ節をまぶしたり、ワカメと合わせたりすると最高においしくいただけるとのこと。そう言われればその通りですよね。・・・と、なれば今回 は旬のワカメと一緒に若竹煮で決まりですね、社長！

　「若竹煮は決まりでえいけんど、タケノコについちゃあまだちくと補足せにゃイカンぜよ。タケノコは、中国じゃあ古うから腸をなめらかにする食べ物とされちょって、消化を促進して腸の働きを良うし、便秘を改善する作用があるがよ。栄養成分じゃあ食物繊維が豊富。便秘を解消し、大腸ガンを予防。コレステロールの吸収を妨げ、糖尿病や肥満を防止。高血圧を予防するカリウムも多うて、またタンパク質や各種アミノ酸も多う含まれちゅうがぜよ。

　 さらに、新陳代謝を活発にしホルモンの生成を促し、脳を活性化さいてくれるきに、老化やボケも防止するがやき。また旬が同じ新ワカメは、タケノコにゃあないビタミンやミネラルを多う含むきに、タケノコと新ワカメの組み合わせは、栄養学的にも最高ながぜよ。ほんじゃき、ワシも今回は若竹煮にしょうと思うちょったがよ、リカコさん！」

　・・・若竹煮で意見が一致してるんだったら最初から素直にそう言えばいいだけなのに、いちいちウンチクを追加しなきゃ気がすまないってとこが、可愛げないですよね・・・いえ、こっちのハナシ。これはワタクシの心の声でした、すみません！

　さて、若竹煮のレシピです。タケノコさえゆであがっていれば、あとはカンタン！ワタクシ1人でも上手にできます。まずゆでタケノコを切って鍋におダシと一緒に入れ、煮立ってから3分ほど煮て、お醤油とお酒、みりん(2:2:1の割合)を加えます。あとはお味が染み込むまで、フタをして中火弱で20分ほど煮含めれば、ほとんど出来上がり。仕上げはフタを取ってから5分ほど煮て、ワカメを加えてサッと煮れば完成です！これはカンタンですよね。お味はいかがですか、社長？

　「おっ！こりゃなかなかおいしいやいか。薄味やけんど、バランスがとれちゅうきウマイがぜよ。」

　そうそう！そうやって素直にホメればいいんですよ・・・いや、コッチのハナシ・・・。

　 そして、今回合わせるお酒は、「司牡丹・生鮮酒〈春〉土州霞酒(どしゅうかすみざけ)」。かすかににごった薄にごりの「霞酒」は、まさにその名の通り、春にピッタリのお酒なんです。純米酒のしぼりたての新酒に純米大吟醸酒のオリ(薄にごりの部分)をからませた、何ともゼイタクなその味わいは、春の訪れを感じさせる優しいフレッシュさと爽やかな後口が、ホント心地よくって、私も大好きなお酒です。

　では早速、霞酒と若竹煮で、いっただきま～す！・・・ぱくぱくぱく・・・ゴクリ・・・クピリ・・・う～ん、おいしい！タケノコのホッコリした香ばしさとワカメの風味が、薄味のおダシと合わさって、まさに春らしい自然の美味しさというんでしょうか。霞酒もやわらかで優しく爽やかな味わいで、若竹煮ともども、春を感じさせてくれる味わいです。・・・ああ～ん、これ以上語れないです！ 社長、バトンタッチ！

　「いやいや、それっぱあ語れたら充分ぜよ。なかなか表現できるようになったやいか。・・・タケノコ料理の特徴は、あふれる生命力を凝縮したような旨みとホロ苦さにあるがよ。その旨みとホロ苦さにゃあ、生まれたてフレッシュぴちぴちの「霞酒」のほのかな苦み

と酸味が、バッチリの相性ながやき。ほんで、「霞酒」の春の訪れを感じさいてくれるような優しいフレッシュさと爽やかな後口が、若竹煮のおいしさを、 見事にグンと引き立ててくれるがぜよ！」

　お誉めいただきありがとうござい ます。もっともっと美味しいものを美味しそうに、的確に表現できるようになれたら、ホントにステキですよね。これからもガンバリま～す！

　 ああ麗しき土佐の陽春！旬どきのうまいもんに・・・乾杯！

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