上海ガニよりか美味い、土佐のツガニって知っちゅう？

　 いよいよ気候も秋らしくなってきましたね。そして、天高く馬肥ゆる秋。キノコ類、イモ類、脂ののった魚類などなど、秋は本当に美味しい食材が目白押しなんです。皆様こんにちは！食欲の秋、ちょっと食べ過ぎて体重が気になる、司牡丹総務部社員のリカコです。

　　さて今回のテーマは、またまたウチの社長が強引に、「この時期はやっぱし、上海蟹より美味い、土佐のツガニぜよ！」ということで、ツガニに決定。高知ではツガニとしてよく知られているこの川カニは、一般にはモクズガ二と呼ばれ、かつては日本全国の渓流や河口でよく捕れたのだそうです。しかし最近は数が減っており、清流県の高知でも、一般にはあまり見かけなくなってきたとのこと。実は私も、名前は聞いたことはありましたが、まだ一度も口にしたことはありませんでした。これは楽しみです！

　ツガニの旬は秋。特に９月から１０月が最盛期なのだそう。秋になると繁殖のために海の方に向かい、汽水域で交尾をするのだそうで、繁殖前のツガニが一番美味しいとのことです。緑がかった灰色の体で、ハサミのところに海藻みたいな毛が生えているのが一番の特徴なのだとか。水の中ではこの毛がフワッと広がって、ハサミの部分がまるでぬいぐみのようになるんですって。カワイイかも！海のカニに比べたら小ぶりですが、淡水産のカニの中では最も大型で、甲羅の直径はだいたい１０センチほどのものが一般的なのだそうです。

 

　ところでこんな小さなカニを、一体どうやって食べるのかしら、と社長に聞いてみました。

　「おまん、そんなことも知らんがかよ！ツガニはもちろんそのまま茹でても蒸しても美味いけんど、ワシャあやっぱし『ツガニ汁』が最高やと思うちゅうがやき。生きたまんまのカニを石臼やミキサーらでツブいて、それをこしたもんを汁にするがよ。汁の具は、リュウキュウ（ハス芋の茎）と茄子が基本。これにゆがいたソーメンを入れりゃあ『ツガニソーメン』よ！味付けは醤油の人と味噌の人がおるけんど、ツガニ独特の芳醇な香りを楽しみたかったら、やっぱし醤油じゃろう。ツガニのタンパクがフワフワした『こごり』になって、これがまっこと美味いのなんの！高級食材で有名な上海ガニも食べたことがあるけんど、ツガニはこの上海ガニの仲間。ワシゃあツガニの方が絶対美味いと思うちゅう。若いＯＬさんらあが、秋になったらわざわざ上海まで「上海ガニ・グルメツアー」に行ったりするみたいなけんど、それやったら『土佐に来てツガニを食え～！！』と言いたいがぜよ！ちなみに上海ガニは養殖やけんど、ツガニは天然！しかも、四万十川、仁淀川らあのこじゃんと水のキレイな川で捕れた清流の恵みで・・・」

　 はいはい、社長、もうコーフンしないで。上海ガニと比べられても、それすら食べたことのない私には、比べようがないんですから。・・・しかし、生きたまま臼やミキサーで潰すとは、ちょっとグロテスクかも。とても私にはできそうもありません。・・・と、いうことで、司牡丹のお料理自慢、西森さんに、またまたお願いしちゃいました。早速、西森さんが知り合いの方にお願いして、生きたツガニを分けていただきました。まずはその生きたツガニを見せてもらったのですが、意外と大きいじゃないですか！しかも元気で、チョコチョコと動き回るんです。あ～！触れそうにもありません！しかもコレを生きたまま潰すなんて、とても私にはムリ！それにカワイソウで、絶対今回だけは食べたくないです！

　　 会社には臼もミキサーもないので、これも西森さんが知り合いの酒屋さん、隣り街の越知町「酒のもりおか」（高岡郡越知町越知甲１９５１・ＴＥＬ：０８８９－２６－０１０６）さんとこにお願いし、ツガニ専用のミキサーで潰してきてくれました。もりおかさん、ありがとうございます！ちなみにもりおかさんは、「越知町・コスモス祭り」（主催：越知町観光協会http://www3.ocn.ne.jp/~kanko12/　高岡郡越知町越知甲１９４７－６　ＴＥＬ：０８８９－２６－１００４）で、ツガニ汁やツガニ飯が食べられる屋台を出店していらっしゃいます。今年は９月３０日～１０月１５日（１０：００～夕方まで）の開催です。清流仁淀川の河川敷約２ヘクタールにコスモスが咲き誇る中、ツガニが食べられるなんて、サイコーですね！

　　さてさて、いよいよツガニ汁が出来上がりました！醤油味と味噌味の２種類です。会社の食堂で調理したのですが、とにかくビックリするほどの食欲をそそる香りが辺り一面に充満！そして汁の表面には、美味しそうな「こごり」がフワフワとやわらかそうに浮かびあがってきて・・・。ああ、美味しそう！前言撤回！やっぱり食べます！食べたいです！スミマセン、節操なくて。でもこの食欲には勝てません。

　　・・・と、いうことで、いっただっきま～す！ツガニ汁の入ったお椀を鼻先にもってくるだけで、ほわ～んと独特の濃厚な香りに包まれるよう・・・。ああ、ヨダレが・・・。一口含むと、口の中いっぱいにツガニの風味があふれんばかりに膨らんでいきます！こんなに美味しいものを、高知に住んでいながら今まで食べたことがなかったなんて・・・！私はこの××年間、人生を棒にふってしまったかも・・・！モノスゴイ後悔！

　 お醤油味は、ホントに社長の言う通り、ツガニ独特の香りや風味が濃厚に感じられ、ちょっとクセがありますので、苦手な方は味噌の方がオススメかも。味噌の風味がツガニの強烈な風味をやわらげてくれます。私は・・・どっちも美味し～い！さて、このツガニ汁に合わせるお酒は、高知県では唯一の山廃仕込み（昔の造り方）純米酒「かまわぬ」を冷や（常温）で。・・・ああ、美味しい！この素敵な組み合わせを、どう表現したらいいのでしょう？・・・社長、お願いします！

　 「ツガニ汁は、とにかく独特の濃厚な香りと旨みタップリの味わいが命ながよ。ほいたら合わせるお酒も、旨みとコク、味わいに幅のあるお酒、「山廃仕込み」や「ひやおろし」らあがピッタリながやき。まず、ツガニ汁を一口。ナスのツルンとした食感とリュウキュウのシャキシャキ感に、ツガニの『こごり』のフンワリ感が加わって、バランスは絶妙！同時に、ツガニ独特の風味、清流の川底を彷彿とさせるような風味が、口中いっぱいに膨らんでいくがよ！ここに『かまわぬ』を含む。山廃独特の酸味が膨らみ、ツガニの風味を一瞬にして口中で風船のように膨らませたかと思うと、サーッと清流の流れのように流して消えていく・・・。ほいたら、また汁が飲みとうなる。汁を飲んだらまた酒が飲みとうなる。汁、酒、汁、酒・・・。もう止まらんぜよ！・・・ところでツガニ汁にゃあ、カルシウムや鉄分、タウリンらあがこじゃんと含まれちょって、強力な骨粗しょう症予防、疲労回復効果が期待でき・・・」

　は～い、ストップ！もう、そこまでで結構です。ありがとうございました。でも、お酒の効果もあるんでしょうが、確かに食後もしばらく全身がポカポカと暖かいままで、疲労回復効果は実感しました。

ところで、今回の「ツガニ汁」はお昼にいただいたのですが、社長はナント！その晩の宴会でも蒸したツガニをいただいたのだとか。写真の通り見事に真っ赤に色づいて、あの緑がかった灰色が蒸しただけでこんなにキレイな赤に変わるなんて、不思議ですね。でも、こちらもホント美味しそう。いつも社長だけこんな美味しいものばかり食べて、ズルイ！

　　ちなみにこの「蒸しツガニ」、今回は「花鶴」（高知市本町3-2-45 TEL:088-872-3321）さんにお願いしたようなのですが、宴会前日に頼んだため、なかなか手に入らず、わざわざ「木曜市」まで行って購入してくださったのだとか。「花鶴」さん、ワガママな社長のお願いを聞いていただき、申し訳ありませんでした。

　　そう言えば、生きたツガニはこの時期だけ、高知市内の「木曜市」や「日曜市」などでも販売されているようです。また、「花鶴」さんでも早めにお願いをしておけば「ツガニ汁」も出してくれますし、ホテルさんでも「城西館」（高知市上町2-5-34 TEL:088-875-0111 http://www.jyoseikan.co.jp）などで注文が可能です。さらに、旧鏡村の「樽の滝荘」（高知市鏡今井1870 TEL:088-896-2541）でも紅葉を愛でながら「ツガニソーメン」や「ゆでツガニ」が食べられますし、我が司牡丹の故郷・佐川町でも、一部の居酒屋さんなどで、秋の定番メニューになっています。

　そして最近では生きたツガニが、なんとネットで購入できるんですって！限定販売が多いので、もう品切れになっているかもしれませんが、興味がある方は是非下記のサイトをご参照下さい。

〈仁淀川のツガニが購入できるサイト〉
http://www.tosa-sakanaya.com/ssl-shop/tugani.html

〈四万十川のツガニが購入できるサイト〉
http://store.yahoo.co.jp/kochi-bussan/tugani.html

それにしても、全国的にはもはや希少と言われているツガニが、こんなにアチコチで食べられ、比較的容易に手にも入るなんて、やっぱり土佐の高知は自然の恵みが豊かなんですね。

　ああ、麗しき土佐の錦秋！旬 どきのうまいもんに・・・乾杯！

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