2021年12月30日 (木)

土佐の冬の酒肴の大定番!「ブリぬた」って知っちゅう?

皆さん、こんにちは。司牡丹総務部社員のリカコです。

まず、今回コロナ禍の関係で「冬の集い」が中止となってしまいましたことを、お許しください。


 ただ、高知県は12月は丸ごとコロナがゼロのままで、このまま何とか年を越せそうな気配なのが、本当に嬉しいです!

今年の年末は全国的に寒波到来で、雪も多いようで、南国土佐の高知も例外ではなく、気温がマイナスになったり、雪化粧をほどこす地域も少なくありませんが、コロナがゼロというだけで、嬉しくて嬉しくて、寒さなんか吹き飛んでしまいます!

さて、そんな年末に取り上げる、土佐の高知の旬の食材は何でしょうか、社長?


「今回は、てっきり過去にご紹介したと思うちょって忘れちょった、土佐の高知の冬の酒肴の定番中の大定番、『ブリぬた』をご紹介したいがやき。

高知でブリにかける『ぬた』の原料といやあ、『葉にんにく』ながよ。

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独特の鮮やかな緑色の『ぬた』が、土佐人は食欲をソソられるがやき。

ほんで、滋養強壮効果の高い旬の緑黄色野菜であり、スタミナ野菜が、『葉にんにく』ながぜよ!」

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はい。了解いたしました。ではまず、葉にんにくからご紹介させていただきましょう。

葉にんにくは、冬場には高知県一円で一般的にどこでも売られていますが、他県ではまず見かけることのない緑黄色野菜です。

にんにくの成長過程の若い葉を収穫したもので、春になるとにんにく芋が成長し、養分がそちらに取られるため、葉は美味しくなくなうですから、やはり葉にんにくの旬は冬場ということになります。

そして何といっても葉にんにく最大の特徴は、栄養面の効果が大変優れたスタミナ野菜だということ。

カロテン、カリウム、カルシウム、ポリフェノール、ビタミンC、鉄分などが豊富で、なかでも特筆すべきはアリシンの薬効なのだそう。

アリシンは、殺菌、抗菌作用に優れた成分で、その強力さは、10万倍に薄めた液でも、コレラ菌やチフス菌や赤痢菌などに強い抗菌力を示すのだとか!

さらに疲れやすい体に不足しがちなビタミンB1の吸収を助け、滋養強壮やエネルギー吸収にも役立つというのですから、確かにこれはスゴいですね。

続いては、ブリの栄養価や効能などについても、ご紹介させていただきましょう。

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ブリは、青背の魚の中でもトップクラスの栄養を誇り、良質なタンパク質と脂質を豊富に含んでいます。

また、特にDHA(ドコサヘキサエン酸)とEPA(エイコサペンタエン酸)が多く含まれており、これらの脂肪酸は学習・記憶能力の向上に加え、動脈硬化・心筋梗塞・脳梗塞・糖尿病など生活習慣病の予防効果があると言われています。

またブリには、糖分やコレステロールの代謝を促進するビタミンB1、B2、ナイアシン、
歯や骨のもととなり骨粗鬆症を防ぐカルシウムの吸収を促す、ビタミンDも豊富です。

さらに、コレステロールの代謝促進や肝臓強化に優れた効果を発揮するタウリンも豊富で、その栄養価は動物のレバーにも匹敵するほど。

中でも血合部分には、通常部分の3倍もの量が含まれているのだとか。

その上、POA(パルミトオレイン酸)も豊富で、これは脳の血管に栄養を補い、血管壁を丈夫にする働きがあるとされる成分なのだそうです。

ちなみに市場に周年出回っているものは、ほとんどが養殖物で、こちらは一般的に「ハマチ」と呼ばれているようです。

養殖物と天然物では、脂質含有量などの成分に相違があるようで、養殖物の方が脂質が多く嫌な脂っぽさが残るそうですから、脂の量だけで判断しない方が良さそうです。

そしてブリと言えば、成長していくにつれて呼び名が変わる、「出世魚」の代表格。

地域によって呼び名に多少の違いがありますが、一般的には、ワカシ、イナダ、ワラサ(ハマチ)、ブリ・・・という具合。

高知には昔から、正月に大物を食べると縁起が良いとして、鯨を食べるという風習が残っていますが、この時期のブリは15キロを超える大物もあり、何より「出世魚」ですから、「ブリ」と名が付けば、それは出世を果たした「大物」と言えるはず。

つまりブリは、おめでたい年末年始に、ピッタリの縁起が良い魚であるとも言えるでしょう。

この時期は価格が高めなのが玉にキズですが、それなりの価値はあるかも知れませんね。

 

では早速、「ブリぬた」を作ってみましょう。

「葉にんにくのぬた」の作り方は、まず葉にんにくを刻んでから、擂り鉢でゴリゴリと、なめらかになるまで擂りつぶします。

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これが30分くらいかかりますから、結構疲れるんです。

ワタクシ、久しぶりに腕が上がらなくなってしまいました!

その後、白味噌とお酢、柚子酢(柚子の搾り果汁)も加えて、さらにゴリゴリ混ぜて、最後に砂糖で甘さを調整し、「ぬた」の完成です。
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あとはお好みの量の「ぬた」を、ブリの刺身にかければ出来上がり。

  

高知では、ブリの刺身の他に、ドロメ(イワシの稚魚の生)、または厚揚げやコンニャクなどにも付けていただきます。

そして、この旬のお料理の美味しさを、さらに倍増させるには・・・旬の日本酒を合わせていただくこと!・・・でしたよね!

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今回は社長から、葉にんにくの強烈な風味に対抗するには、ガッシリ骨太なインパクトのある、「船中八策・しぼりたて」(超辛口・純米生原酒)しかない!と、いうことで、このお酒を選ばせていただきました。

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このお酒は、明治新政府のあり方について、坂本龍馬さんが船中にて考え出した策に由来する、ロマン漂う逸品「船中八策」の冬期限定商品の、「しぼりたて生原酒版」です。

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  フレッシュで華やかな香りを持ち、味わいは豊かでドッシリとしたリッチ感があり、ガツンとインパクトのある骨太な超辛口の生原酒は、まさに土佐の辛口男酒といえるでしょう!

では、早速いただきます!まず「ブリぬた」を一口、パクリ。
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うわっ!にんにくの風味と酸味が、結構強烈!・・・でも、美味しい!


社長、この美味しさを、どう表現すればよいのでしょう?

「ほいたら、ワシもいただいてみろうかのう。パクリ・・・

おお~~っ!確かににんにくの風味が結構強烈にガツンとくるぜよ!

けんど、それだけやのうて、そこに爽やかな酸味と柚子の風味、さらに脂の乗ったブリの旨味が加わり、旨いの何の!!

この独特の味わいは、絶対にご飯やのうて、お酒、それも日本酒しかない!まるで日本酒を欲して、喉から手が伸びてきそうながやき!

ほんでそこに、待ってましたの『船中しぼりたて』をキュッと。

にんにくの風味に負けん辛口男酒の骨太でリッチな味わいが、フレッシュなしぼりたて生の風味とともに、口中いっぱいに膨らんで、『ぬた』の酸味と共に心地えい交響曲を奏でてくれゆうかのようながよ。

ほんで後口の余韻は、あたかも曲がフェードアウトしていくかのように、なめらかに消えていく・・・。

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やっぱし、こりゃあ最高に旨いぜよ!

しかも、ナンボやち食べて飲んでができそうな、ある意味危険な組み合わせながやき。

またこの料理はある意味、日本酒がないと成り立たん、『ザ・酒肴』であると言えるがよ。

このインパクト抜群の、『ブリぬた』と『船中しぼりたて』のペアリングは、冬の寒さも、コロナ禍の厭世気分も、ガツンと吹き飛ばしてくれるはずながぜよ!」

社長、ありがとうございました。ワタクシ、実は「ブリぬた」って、今まであまり好んで食べてこなかったのですが、本日その美味しさに開眼してしまいました。

確かにこれは、強烈ではありますが、間違いなく美味しいです!

これからは、我が家でも、冬の定番の酒肴にさせていただきます!


さて、新型コロナウィルスに翻弄されまくりの令和3年も、まもなく終了となります。

 
読者の皆さん、この1年間、大変お世話になりました。また新年、令和4年、2022年も、司牡丹と「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」のブログを、何とぞ宜しくお願い申し上げます。

 
令和4年、2022年は、コロナ禍が終息し、誰もが良い酔い日常を取り戻すことができますことを、心からお祈り申し上げます。

 
ああ麗しき、土佐の年の瀬!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!


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2021年11月30日 (火)

「原木椎茸のバター醤油焼き柚子搾り」の美味しさって知っちゅう?

いよいよ季節は晩秋から初冬に向かいはじめ、南国土佐の高知でも山間部の佐川町では、ついに昨日の11月29日の朝8時前には、マイナス2度の寒さでした。

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皆さん、こんにちは。


あまりの急な寒さに、お尻の下に使い捨てカイロをこっそり敷いて仕事をしている、司牡丹総務部社員のリカコです。


さて、そんな晩秋から初冬にかけての寒さが厳しくなる時期、今回の土佐の旬のお薦め食材は、何でしょうか、社長?


「今回は、晩秋からいよいよ美味しさが増してくる、原木椎茸を取り上げろうかのう。


料理としちゃあ、王道のバター醤油焼きにして、そこに土佐らしゅう柚子を搾りかけるっちゅう、『原木椎茸のバター醤油焼き柚子搾り』に決まりぜよ。」


はい。了解いたしました。


ではまず、椎茸の効能についてですが、「キノコ好きの病知らず」という言葉があるほど、キノコ類には優れた効能があると言われているのだそうです。


そしてその中でも椎茸は、味わいも効能も群を抜くと言われているのだとか。

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まず椎茸には、エリタデニンというコレステロールを低下させ血液をサラサラにし、動脈硬化や高血圧を予防する成分が豊富に含まれているのです。


さらに、カルシウムの吸収率を高め骨を丈夫にするビタミンDも豊富なのだそう。


さらにさらに、免疫力を高め抗ガン作用のあるβ-グルカンも豊富で、その上便秘解消に有効な食物繊維も豊富だというのですから、確かにこれは凄い効能のオンパレードと言えるのではないでしょうか。


次に、土佐の「酢ミカン」の代表選手である、柚子についてです。


ちなみに「酢ミカン」とは、土佐の高知独特の表現で、一般的には香酸柑橘(こうさんかんきつ)と言い、生食にはむかない、搾りかけて使う柑橘類のことを言います。


そして土佐の高知は、この香酸柑橘類、つまり「酢ミカン」の種類が大変豊富で、まず6月から8月頃に青柚子が出て、8月から10月頃にブシュカンが出て、9月から11月頃に直七が出て、11月から12月頃に熟した黄柚子が出て、12月から1月頃にダイダイが出るというような、ざっくりとした流れになります。


それぞれの「酢ミカン」は見た目は似ていますが、香りや味わいにそれぞれの個性があって、搾りかければすぐに分かるほどの違いがあるのです。

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そして柚子の特徴はやはり何といっても、その高貴な香りの高さですし、ブシュカンは酸味が強く爽やかさが特徴で、直七は一番酸味が柔らかく、まろやかな酸っぱさが特徴という感じでしょうか。


この「酢ミカン」3種の中で、一番生産量も多く全国的に有名なのは柚子で、国産の柚子生産量の45%ほどを高知県が占めていますので、土佐の高知は日本一の柚子の産地ということになるのです。


ちなみに柚子の花言葉は「健康美」ですが、その言葉通り、柚子にはビタミンCやカリウムなどの栄養素が、大変豊富に詰まっているのです。


では早速、そんな効能の素晴らしい椎茸と柚子を使って、「原木椎茸のバター醤油焼き柚子搾り」を作ってみましょう。


まず、原木椎茸の石づきを取り、包丁を入れて適当に切り分けます。

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次にフライパンにバターを熱し、椎茸をバターで焼きます。

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少し焼けてきたところで、「樽酒」を振りかけ、さらに醤油も振りかけて、表面に軽く焦げ目ができる程度に焼き上げます。


焼き上がった椎茸を皿に盛り、カットした柚子を添えて、いただく直前に柚子を搾りかければ、もう完成です!

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誰でも作れるほど簡単で、しかも絶品ときていますから、これは超お薦めです。

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そして、この「椎茸のバター醤油焼き柚子搾り」の美味しさをさらに倍増させていただくには・・・そうです!旬の日本酒を合わせていただくこと、です!


さらにキノコ料理に合わせる酒といえば、社長からの受け売りですが、もはやコレにキマリというほどの日本酒があるのです。


それは、「司牡丹・本醸造樽酒」。

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キノコは「木の子」ですから木の風味を持ち、樽酒ももちろん日本酒を杉の木樽に浸けたものですから木の風味があるということで、「似たもの同士は相性がよい」というお酒と料理のマッチングのセオリー通り、バッチリ合うという訳なんですね。


また、樽酒にも椎茸や柚子に負けないほどの凄い効能があります。


樽酒には、癒し、鎮静、自律神経調節などの効能がうたわれているセスキテルペン類が含まれているため、癒し効果、鎮静効果、睡眠改善効果があるといわれているのです。


と、いうことは、樽酒を飲むだけで、森林浴やアロマテラピーなどと同じような効果があるということなんです!


つまり、椎茸料理と樽酒の組み合わせは、お互いの美味しさを倍増させるだけでなく、美容健康の効果も倍増させる、まさに旬の奇跡の出逢いモノと言えるということでしょう!


では早速、「原木椎茸のバター醤油焼き柚子搾り」と「司牡丹・樽酒」を、合わせていただいてみましょう!

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まずは、柚子をギュギュッと椎茸に搾りかけます。

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この時、柚子の皮を下にして搾りかけるのが鉄則というのが、ウチの社長の弁。


その方が、より香り高い皮の成分も搾りかけられるからなのだそうです。

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ではいよいよ、椎茸を一切れパクリ・・・


あ~もう、間違いなしの美味しさ!


椎茸独特の旨味とバター醤油の旨味が、どことなく肉料理っぽくて、そこに爽やかな柚子の香りや酸味も加わって、美味しい上に満足感も充分って感じでしょうか?


あとは社長、宜しくお願いいたします。


「確かにリカコさんの言うた通り、この料理の旨味は肉料理に通じる旨味ながやき。

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原木椎茸は肉厚やし、さらにバターと醤油で焼き上げることで、こぢゃんと芳ばしゅうなって肉っぽさが増すがよ。


しかも、樽酒まで振りかけちゅうき、木の風味の芳香がハンパないばあ口中に広がるがやき。


さらにさらに、柚子の高貴な香りと酸味が加わり、噛み締めりゃあ噛み締めるばあ、口中いっぱいに木の風味と柚子の風味が、バター醤油の芳ばしさをまといもって、膨らみまくるがよ。


そこに、『司牡丹・本醸造樽酒』を、常温(20℃程度)でグラスに注いで、キュッと・・・。


おお!まるで口の中が森林浴をしゆうかの如く、心地えい木の風味がブワッと膨らみまくるがやき!


椎茸の木の風味と樽酒の木の風味が渾然一体となって、森林浴を想わせるような心地えい風味を生む・・・。


さらにそこに柚子の高貴な香りと酸味、バター醤油の芳ばしさも加わっちゅうきに、こりゃあ1+1が2どころやのうて、4にも5にもなるばあの美味しさで、まさにこれぞ日本の晩秋を代表するマリアージュといえるがやないろうかのう!」

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社長、ありがとうございました。


このお料理は、料理経験ゼロの方でも失敗しようがないくらい簡単ですし、しかも美味しくて、健康にも美容にもダイエットにも良くて、さらに同様の効果がある「樽酒」と合わせて一層美味しくなるとくれば、特にお酒好き女性の皆様にとっては、晩秋~初冬の酒と肴の最強タッグということになるわけですね。


当然、我が家でも晩秋~初冬の定番料理とさせていただきます!


ああ、麗しき土佐の初冬。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

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2021年10月29日 (金)

「ごちそうカツオの直七醤油掛け」って知っちゅう?

まずは、コロナ禍も全国的に落ち着き、各地の飲食店も、やっとやっと通常営業がスタートしているようで、本当に嬉しいかぎりです!

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皆さん、こんにちは。


今年の高知県の10月後半は、昼間は比較的暖かいのに、朝夕は冷え込むという具合に、昼夜の温度差が比較的激しい日が多く、ちょっぴり風邪をひきかけている、司牡丹総務部社員のリカコです。


皆さんも、気をつけてくださいね。


さて、そんな時期に取り上げる旬の食材は・・・何でしょうか、社長?


「リカコさんが風邪気味らしいきに、今回は風邪の予防にもつながる、ビタミンC豊富な土佐の『酢みかん』のひとつ、『直七(なおしち)』を、土佐清水市特産の宗田節(ソウダブシ)の旨味たっぷりの美味しさをそのままいただける『ごちそうカツオ』に、ギュッと搾りかけ、他は醤油の味つけだっけでいただくっちゅう、そんな簡単にできる料理、『ごちそうカツオの直七醤油掛け』をご紹介さいていただきましょうかのう。


ほいたらリカコさん、直七と宗田節について、ちくと調べとうせや。」

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はい、了解いたしました。


まず「酢みかん」とは、土佐の高知独特の表現で、一般的には香酸柑橘(こうさんかんきつ)類と言い、生食にはあまりむかない、搾りかけて使う柑橘類のことを言います。


そして土佐の高知は、この香酸柑橘類、つまり「酢みかん」の種類が大変豊富で、まず6月から8月頃に青柚子が出て、8月から10月頃にブシュカンが出て、9月から11月頃に直七が出て、11月から12月頃に熟した黄柚子が出て、12月から1月頃にダイダイが出るというような、ざっくりとした流れになるようです。


それぞれの「酢みかん」は見た目は似ていますが、香りや味わいにそれぞれの個性があって、搾りかければすぐに分かるほどの違いがあると言われています。


柚子の特徴はやはりその高貴な香りの高さですし、ブシュカンは酸味が強く爽やかさが特徴で、直七は一番酸味がやわらかく、まろやかな酸っぱさが特徴という感じでしょうか。


今回取り上げる直七は、元々は尾道市田熊で発見されたらしく、「田熊すだち」が正式名称だそうです。


それを土佐の魚商人の直七さんが魚と一緒に売って歩いたということから、この名前が付いたと言われています。


確かに直七は、酸味がやわらかく、上品でクセがなく、さらに果汁も多いので、どんな魚料理にも相性が良さそうですよね。


次に、宗田鰹(ソウダガツオ)の宗田節とは、高知県最南端の土佐清水市で獲れるマルソウダガツオを原料としたカツオブシで、全国シェアの7~8割を占めているのだそうです。


宗田節は、特に香りが高くコクが深いため、蕎麦屋の出汁の原料には欠かせない素材として、プロの料理人たちに親しまれている逸品なのだということです。


ちなみに原料の宗田鰹は、スズキ目・サバ科・ソウダガツオ属の魚で、ヒラソウダとマルソウダの2種類があるのだとか。


名前のとおり鰹に近い種ですが、鰹より小さく、全長は30cm~40cm程度、大きいもので60cm程度のようです。


ヒラソウダは体高が高く、ウロコのある部分は第一背ビレと第二背ビレの中間で、急に狭くなっているそうです。


味わいは、脂がのっており、鮮度が良いものは生食向きだとか。

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一方マルソウダは体高が低く細長い体形で、ウロコは第二背ビレの後方までおよんでいるそうです。


味わいは、血合いが大きく脂が少ないため、一般に生食には不向きと言われていますが、土佐の高知の8~9月頃にかけて獲れる生後1年未満の幼魚は、「メジカ(ソウダガツオのこと)の新子」と呼ばれ、そのプリプリの美味しさは、生食で大人気となっています。


また、マルソウダは脂が少ないことから、宗田節の原料としては、大変優れていると言われているのだそうです。


続いて、宗田鰹の栄養価ですが、脳の働きを活性化すると言われているDHAや、血液をサラサラにする働きがあると言われているEPAが豊富なのだそう。


さらに、ビタミンDは鰹の2倍以上を含んでおり、カルシウムやリンの吸収を助けるとともに、骨の形成を促す働きがあると言われています。


また、野菜や果物などからはほとんど摂取できない、水溶性のビタミンB12をはじめ、他のビタミン群も豊富に含まれているのだとか。


さらにさらに宗田節になると、鰹節のおよそ3倍ものタウリンが含まれており、疲労回復効果や肝機能を高める働きがあると言われています。


そして「ごちそうカツオ」は、そんな宗田節の美味しさをそのままいただくために作られた、「食べる宗田節」と言える逸品。


獲れたてのマルソウダを大釜で茹であげ、丁寧に直火焼きして仕上げられており、素材そのままの旨味を存分に味わっていただくために、味つけは一切なしなのだとか。


お好みの味つけで楽しんでいただけるのですが、今回社長がお薦めするのは、醤油と直七の搾り汁のみでいただく、とてもシンプルな食べ方なのです。


こんな感じで、いかがでしょうか、社長?


「バッチリぜよ、リカコさん!


ほいたら早速、調理をお願いしますぜよ。」


はい。・・・調理と言えるほどのものではないですが・・・。


まず、「ごちそうカツオ」を袋のまま湯煎で2~3分温めます。

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次に、中身を出して切り分けます。

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あとは皿に盛り、カットした直七と醤油を添えれば、早くも完成です。


そして、この「ごちそうカツオの直七醤油掛け」の美味しさを、さらに倍増させていただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・ですよね!

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今回は社長の指示で、「司牡丹・生鮮酒<秋>ひやおろし」(純米酒)を選ばせていただきました。

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冬から春先にかけて仕込まれた日本酒を、一回だけ「火入れ」(加熱殺菌)して、蔵内に貯蔵。

秋風が吹く頃、旨みたっぷりに熟成したそのお酒を、そのままの冷やのままおろして出荷するという意味から、「ひやおろし」と言われています。

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江戸時代にはツウの間では、「最も美味しい日本酒はひやおろし」と言われ、大変珍重された秋しか飲めない季節限定品なのです。

では早速、「ごちそうカツオの直七醤油掛け」と、「司牡丹・ひやおろし」を、社長!合わせていただいてみてください!


「ほいたら、いただきますぜよ。まずは直七をギュギュッと、醤油をチョコッと掛けた『ごちそうカツオ』を一切・・・

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パクリ。モグモグ・・・おおっ!うまぁ~いっっっ!


宗田鰹の濃厚なコクと凝縮した旨味に、直七の酸味と醤油の辛味が加わり、絶妙に融合しもって、口中にあふれ出しそうなばあ膨らんでいくがよ。

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そこに、15度ばあに冷やいた『ひやおろし』を、グラスに注いでキュッと・・・。


くうぅぅぅ~~~っっっ!!こりゃ、たまらんっっっ!!


この酒の旨みたっぷりの芳醇でまろやかな味わいが加わることで、口中に残る宗田鰹の凝縮した旨味や直七の酸味や醤油の辛味が、一瞬さらにグッと膨らみを増したかと思うたら、次の瞬間にゃあ潔いばあ心地良う、爽やかに切れていくがやき。


ほいたら、また『ごちそうカツオ』が食べとうなる。食べりゃあ、また『ひやおろし』が飲みとうなる・・・。

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交互にやりゃあ、箸も杯も止まらんなるこたぁ請け合いぜよ!」


ありがとうございます、社長!


こんな、お料理と言えないほどあまりに簡単なお料理が、これほど美味しい酒の肴になるなんて、ワタクシ結構びっくりです!


宗田節そのままと、直七果汁そのままという、あまりにシンプルでナチュラルな食材同士の組み合わせだからでしょうか?


自然な旨味と自然な酸味の融合が、辛口日本酒の自然な美味しさで、さらに引き立てられるということですね!


ああ、麗しき土佐の錦秋。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

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