2014年9月30日 (火)

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第33回秋の集い〉開催!

 9月中旬、やっと高知に晴れ間が戻り、秋の気配を感じつつ、日中と朝晩の気温の差が

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激しくて何を着てよいか毎日悩んでいる司牡丹・総務部社員のリカコです。

 さて、9月25日(木)の秋分の日の翌々日、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第33回・秋の集い〉を開催いたしました。場所はおなじみの「花鶴」(高知市本町3-2-45 TEL:088-872-3321)さんです。

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 そして今回の秋の集いのメイン食材はというと、寿司ツウを唸らせる絶品ネタ、新イカです!
 
 新イカ? イカに新旧があるの? と思ってしまいましたが、新イカとは、コウイカ(スミイカ・マイカ)の子どものことで、江戸前寿司業界では大変珍重されていて、初夏のシンコ(コハダの稚魚)と並び称されるぐらい最も旬を感じさせる食材なんです。
 
 
 その味わいは、トロケるほど柔らかく、独特のナチュラルな甘みが絶品なんですって!
 すごーく楽しみにしていたのに…、台風の関係で前夜まで海が荒れてい
て、この日の朝も漁がなかったということで、新イカは一匹も獲れなかったんです…(涙)。本当にゴメンナサイ。
 その代わり! 「花鶴」さん名物の「鰹の塩だれタタキ」や、「平目の生チリ」「ツガニ出汁の海鮮鍋」…という豪華メニューを用意してくださっているとのこと、全く引けをとらない感じでこちらも楽しみです!
 というわけで、当日18時半少し過ぎにワタクシの司会で開会し、まずは社長から34名のご参加者の皆さんに、新イカが獲れなかったお詫びのご挨拶。皆さん、拍手でのご快諾でサスガ、旬どきのお客様! 感謝、感謝です!
 続いて「花鶴」さんのご主人、刈谷さんからお料理メニューについてご解説いただき、再び社長から乾杯のお酒についての解説、「純米大吟醸・吾唯足知(われただたるをしる)」で声高らかに乾杯し、待ちに待った開宴です!
 さてここからは、旬どきうまいもの自慢会恒例、社長の「旬の美味しいお酒と美味しいお料理の楽しい解説」コーナーです! 社長、よろしくお願いシマース!
 
 リカコさん、今回の“旬どき”メニューはどれをメインにしていいかわからんぐらいの豪華なラインナップぜよ! 

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★乾杯:「司牡丹・純米大吟醸・吾唯足知」(純米大吟醸酒)
 
 この酒のフルーティな香りと奥深い味わい、ほんで爽やかな後口に、あちこちから「美味し~い!」っちゅう感嘆の声があがったがやき。
  パッケージの見た目は5000円で実際は3000円っちゅうギフト最適商品ながやけんど、「中身の味わいは5000円や!」っちゅう声もいただけたがよ。
 
 
★「金凰司牡丹」(本醸造酒)
●「前菜盛り」〈かちりジャコのチャンジャ掛け、エソ擂り身とイタリアンパセリの天ぷら、サザエの旨煮、ズワイ蟹のツメ、四万十地鶏の胸肉ロースト、含め玉子、「司牡丹・食べる酒粕」〉(酢みかん)
 

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 続いては、司牡丹の旧1級酒で、高知県内にて最も普通に売られゆう「金凰司牡丹」(本醸造酒)と「前菜盛り」の組み合わせながやき。
 
 実はこの酒が、本年6月に開催された「日本名門酒会・品質管理委員会・第58回」にて、本醸造部門で第1位を獲得したがよ。
 
 またこの酒は、アノ吉田類さんが、「無人島に持って行きたい一本」に選んだっちゅう美味しさでもあるがやき。
 
 そういう訳で今回、この酒を「涼冷え」(15℃程度)にて提供さいていただくことにしたがよ。
 
酒の肴として最高の様々な前菜の数々をいただきもってこの酒をやりゃあ、もはやこ
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れだっけで出来上がってしまいそうな勢いで、箸も杯も止まらんなってしまうがぜよ。
 
 
 また、「ファーム・ベジコ」(http://vegeco.jp/)の長崎さんが、今回も土佐の酢みかん(ブシュカンと直七)をたくさん協賛してくださっちょって、いろんなお料理に搾りかけ分けて楽しめるように、「花鶴」さんが用意してくださっちょったがやき。
 
 
 エソ擂り身とイタリアンパセリの天ぷらにブシュカンを搾りかけていただきゃあ、ブシュカンの強い酸味で、こぢゃんと爽やかな美味しさになったがよ。
 
 
 また、かちりジャコのチャンジャ掛けに直七を搾りかけりゃあ、チャンジャの辛みがやわらかになって、日本酒との相性がグンとアップしたがやき。
 
 
★「司牡丹・生鮮酒〈秋〉ひやおろし純米酒」(純米酒)
●「平目の生チリ」と「鰹の塩だれタタキ」
 
 
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  続いては、「ひやおろし純米酒」と「平目の生チリ」と、「花鶴」名物「鰹の塩だれタタキ」の組み合わせながよ。
 
 まずは平目から。
 
 北川村の柚子を使うた自家製チリ酢に、平目の薄造りをつけていただきゃあ、平目の淡い旨みがチリ酢と共に口中いっぱいに膨らんで、そりゃもう美味いのなんの!
 
 そこに「ひやおろし純米酒」をキュッとやりゃあ、その旨みの余韻が、さらに口中に広がって、後口は爽やかに消えていくがやき。
 こりゃヤバいぜよ!止まらんなる!
 
 続いての「鰹の塩だれタタキ」も、北川村の柚子を使うちょって、その香り高い酸味をタップリの薬味の野菜が吸い込んで、鰹の旨みと共に口中で弾けるように膨らんでいくがよ。
 
そこに再び「ひやおろし純米酒」をキュッとやりゃあ、これがタマルカ!
 
 料理の旨みと酒の旨みの相乗効果で、口中は旨みのオーケストラ状態になったがやき!
 
 
★「司牡丹・大吟醸・黒金屋」(大吟醸酒)
●「空芯菜と豚肉の炒めもの」(直七)
 

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 お次は、本年度全国新酒鑑評会最高位金賞受賞酒の「司牡丹・大吟醸・黒金屋」が登場!
 
 その芸術ともいえる美しく華やかな芳香と、比類なきまろやかさで膨らむ味わいの至高の調和に、皆さん感激の至福の表情を浮かべちょったがよ。
 
 これに合わせるお料理は、「ファーム・ベジコ」の長崎さん提供の空芯菜とチンゲン菜と豚肉の炒めものながやき。
 
 そのまんまやと中華風で、ちくと大吟醸酒にゃあ合わせづらそうな感じやけんど、この料理に直七のやわらかな美味しさの果汁をタップリと搾りかけていただきゃあ、和風のナチュラルな味わいになり、うまいけと大吟醸酒とマッチしたがよ。
 
 社長の解説の途中ですが、いつも新鮮なお野菜や果物をご提供くださっている「ファーム・ベジコ」の長崎さんから、空芯菜や酢みかんなど提供いただいた野菜や果物について、ご解説をいただきました。
 
 長崎さん、いつもありがとうございます!
 
  では社長、続きをお願いします! ワタクシ、前菜から美味しすぎて合わせるお酒がグイグイとすすんでます。スタッフなのに、後半大丈夫でしょうか?!
 
 
 
★「司牡丹・本醸造樽酒」(本醸造樽酒)
●「焼き松茸」(直七)
 

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 お次は、待ってましたの「焼き松茸」ながよ!
 
 さすがにこの時期は、高知県産の松茸はまだやき、外国産と一部国産の松茸が混ざって出されたがやき。
 
 それをコンロで網焼きにすりゃあ、部屋中に松茸の独特の香りが充満して、もはや皆さん恍惚の表情ながよ。
 
 焼き上がった松茸に直七をギュギュッと搾りかけ、浸け酢につけていただきゃあ、その美味しさはさらに恍惚の表情に輪をかけるっちゅうもんながやき。
 
 しかも合わせるお酒は、キノコ料理の美味しさを倍増させる「樽酒」ながよ。

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 樽酒の木の風味と松茸の木の風味が、見事にマリアージュして、お互いの美味しをグンと膨らませ合うて、そりゃあまるで森林浴をしゆうかのような心地よさながやき!
 
 会場全体にゃあ幸福感が充満し、一気に大盛り上がりになっていったがよ。 
 
 社長、ワタクシもコーフン気味です。ワタクシにとって、松茸はおそらく一年に一度、こちらの花鶴さんでいただくのみで、至福の瞬間です。
 
 
★「船中八策・ひやおろし」(超辛口・純米原酒)
●「ツガニ出汁の海鮮鍋(ツガニ出汁と伊勢エビ出汁のクエ鍋)」(酢みかん)

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 さあ!ここでいよいよ、本日のメインディッシュ、「ツガニ出汁の海鮮鍋」の登場ながやき!
 
 実はこの料理、「花鶴」さんの刈谷さんとワシで考え出した、苦肉の策やったがよ。
 
 海が荒れて、メインに予定しちょった新イカが獲れんっちゅうことで、伊勢エビ鍋っちゅう案が出たがやけんど、伊勢エビやち海が荒れて数匹しか獲れいで34人分はないっちゅうがやき。
 
 ほいたら川のカニやき、ツガニやったら大丈夫やろうと思いよったら、こちらも10匹ばあしか用意ができいで、34人分はないっちゅうがよ。
 

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 そんな中、ワシが冗談半分に、「ほいたら伊勢エビとツガニの両方入った鍋にすりゃあ、34人分になるがやない?」っちゅうたら、刈谷さんが「面白そうなき、それやってみましょうか!」っちゅうやいか!
 
 ツガニは高級食材として有名な上海ガニの仲間で、ワシゃあ上海ガニよりか美味しいと思うちゅう絶品食材で、それを活きたまんま丸ごと摺りつぶして濾したがを汁にして鍋にしょうっちゅうことながやき。
 
 さらにそこに伊勢エビが加わりゃあ、スゴイことになるがやないかと思うがやけんど、ほいたら具材は何にするかっちゅう問題が残るがよ。
 
 何と、刈谷さんは具材を、高級魚として有名なクエにしたっちゅうがやき!
 
 ツガニ、伊勢エビ、クエ・・・この3品の高級食材が全て入った鍋らあて、もしかしたらこの世の中でまだ誰っちゃあ食べたことがないかもしれんがよ。
 
 野菜や豆腐らあの具材も加え、煮たってきたら、いよいよ奇跡の鍋を「いただきます!」ながやき。
 
 まずは一口・・・う・・・うまいっ!美味すぎるっ!
 
 ツガニの濃厚な旨み、伊勢エビのナチュラルな甘み、さらにクエの品格あるコラーゲンの美味しさが、見事に一大フルオーケストラを奏でるかのような衝撃の美味しさやったがよ!
 
 こりゃあもう二度と口にすることもできんであろう、まさに奇跡の鍋料理ながやき!
 
 さらにそこに、本年度も大人気で出荷日にゃあ完売した、「船中八策ひやおろし」を合わせていただきゃあ、その美味しさと幸せ感は、もはや言葉じゃあ表現不可能な域に達しちゅうとしか言えんがよ。
 
 皆さんも、その奇跡の美味しさに感動しまくりながら、ひたすら飲み食いされよったがやき。
 
 
★「かまわぬ」(永田農法・山廃仕込純米酒)
●「小エビと野菜のかき揚げ」(酢みかん)
 

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 続いては、ワシがお燗番をしてベストな湯煎ぬる燗(40℃程度)に仕上げた、高知県唯一の山廃仕込み「かまわぬ」と、「小エビと野菜のかき揚げ」ながよ。
 
 
 かき揚げの野菜は、長崎さん提供の、サツマイモやイタリアンパセリが入っちゅうがやき。 
 
 
 まずはアッツアツのかき揚げにブシュカンを搾りかけて、パクリ・・・。
 
 
 小エビの旨み、サツマイモの甘み、イタリアンパセリのほろ苦み、ブシュカンの酸味らあが一体となって、これまた美味いがよ!
 
 
 そこにベストなぬる燗の「かまわぬ」をキュッとやりゃあ、「くぅぅ~~~っ!!」っちゅう言葉が思わず飛び出す、日本人に生まれたことを感謝しとうなる美味しさやったがやき。
 
 
 
●「ツガニ出汁と伊勢エビ出汁の素麺(or雑炊)」(酢みかん)
 
 
 
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〆は、奇跡の鍋の残り汁に、素麺を入れるか、ご飯を入れて雑炊にするかながよ。
 
 
結局4つの鍋の半分ずつ、2つが素麺になって2つが雑炊になったがやき。
 
 
 みんなあでチビッとずつ分け合うて、両方いただいたがやけんど、どちらも当然の如く、得も言われん美味しさで、皆さん至上の口福感を堪能されよったがよ。
 
 
 
 
 
 
★デザート酒:「司牡丹・山柚子搾り・ゆずの酒」(リキュール)
●デザート:「季節のフルーツ」
 
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 〆にゃあ、デザートのフルーツ盛りと、デザート酒の「山柚子搾り」が出され、もはや会場全体がその
 まんま天国に昇ったかのようやったがやき。
 
 社長~、ありがとうございました~~ ワタクシも天国にいるような気分です~。
 
 
 現実に戻りたくないです~。
 こんなフルコースは“あり”でしょうか。社長の解説にもメチャ力が
入ってましたよね。
 
 
 
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  こうして、社長はが中締めのご挨拶をした頃には、スタートから3時間以上も経過していて、21時半を過ぎていました。お帰りの皆さんの表情を見れば、思わずこちらも笑顔になるような、そんな幸せそうなご様子でございました。
 
 
 ご参加いただきました皆さん、そして長崎さん、「花鶴」さん、本当にありがとうございました。
 
 
 皆さんからいただいたアンケートの一部をご紹介いたしますね。
 
 
●「満足」・・・の一声。
●毎回、この会は間違いない。
●最高っす!!
●いつもぜいたくをさせていただいて、幸せです。
●美味しいお酒とお料理!幸せです!ありがとう。
●今回のメインが台風の影響で食することができなかったのは残念でしたが、そのフォローが最高です!この年に4回の集いを励みにいつも頑張らせてもらっています。うまいもの自慢会永遠なれ!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  あぁ麗しき、土佐の初秋!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
 
 
 
 
 
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2013年4月30日 (火)

日本一の清流・仁淀川のアメゴって知っちゅう?

 ゴールデンウィーク真っ只中、八十八夜も目前の4月末、土佐の高知3_4は本当に「夏も近づく」陽気になってきました。

 皆さん、こんにちは。

 過ごしやすい今ごろの気候が大好きな、司牡丹総務部社員のリカコです。

 さてさて、今回取り上げる土佐の旬の食材は、いったい何でしょう、社長?

 「今回は渓流の女王とも言われるアメゴ、それも日本一の清流・仁淀川(によどがわ)のアメゴの塩焼きにしょうか。

 ちなみにアメゴっちゅう呼び名は高知県独特で、一般的にゃあアマゴっちゅうようながやき。」

 アメゴ、アマゴ・・・あの旅先とかの「道の駅」とかで串にさして焼かれてたりする、アノ川魚ですよね?

Photo ワタクシ、食べたことないかも。

 おいしいんですか、アレ?何だか川魚独特の臭みがありそうな気がするんですけど。

 「そんなこたぁないぜよ、リカコさん!

 その美しい姿と上品な味わいは、まさに渓流の女王ならではながよ!2

 ほいたらウチの社員の釣りキチの誰かに、仁淀川のアメゴを釣ってきてもらうように頼んじょいてや。」

  はい、了解しました。

 ・・・と、いうことで、早速司牡丹の蔵人の方に、仁淀川の天然アメゴをPhoto_2釣ってきていただきました。

 本当は釣ってすぐにいただきたかったのですが、社長が出張だらけで都合がつかず、冷凍になってしまったのが少し残念ですが。

 パールマークというそうですが、体に大きな斑点があり、さらにポツポツと朱点もあり、確かに渓流の女王と言われるだけあって、美しい魚体ですね。

 で、アメゴ、アマゴについて、いろいろ調べてみました。

 西日本の太平洋側を中心に分布する日本固有の淡水魚で、東日本を中心に分布するヤマメとそっくりなのだそうですが、朱点があるので区別できるのだそうです。Photo_3

 サケ科、サケ目で、海に下るものをサツキマス、川に残るもの(河川残型・陸封型)をアマゴ(アメゴ)と呼ぶのだとか。

 旬は一般的に初夏から夏にかけてと言われているようですが、冬以外春から秋までおいしい魚なのだそうです。

 アメゴの栄Photo_4養価ですが、まずカリウムを多く含むそうで、エネルギー代謝を円滑にし、細胞が正常に活動する環境づくりを助けてくれるのだとか。

 またカリウムには、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果もあるようです。

 さらに、リンも多く含むそうで、これはカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になるのだとか。

 では早速、日本一の清流・仁淀川のアメゴを、塩焼きにしてみたいと思います。

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 たっぷりと天然塩を振りかけて、と。

 グリルでじっくりと焼き上げていきます。

 あ、魚の焼けるいい匂いがしてきましたよ!

 もう3このくらいでいいかしら?

  ああ、香ばしい香り!表面がちょっと焦げて、おいしそう!

 日本一の清流・仁淀川の天然アメゴ塩焼きの完成です!

 そして、このお料理のおいしさを、さらに倍増させて楽しむには・・・そうです!この時期旬の日本酒を合わせていただくこと、ですよね!

 今回は、特に旬というわけではないですが、仁淀川つながりで、発売されたばかりの新商品、「司牡丹・仁淀ブルー」(純米酒)を選ばせていただきました。

  仁淀川は、西日本最高峰の石鎚山を源とする、全長124kmの高知県を代表する清流です。

 この川は、古来より「神河」と称され、「風土記」の中に「神々に捧げるための酒造りにこの清水を用いた」と記されている伝説の神の川でもあります。

 また、平成23年7月に国土交通省が発表した「全国165河川2010年水質ランキング」にて第1位を獲得し、名実ともに「日本一水のきれいな川」とPhoto_5なりました。

 さらに、平成24年3月のNHKスペシャル「仁淀川~青の神秘~」という番組の放送以来、その「仁淀ブルー」と呼ばれるあまりに神秘的な美しさの青色に、全国に驚きと感動が広がっています。

  そして司牡丹の仕込水は、この日本一きれいな仁淀川の水系の伏流水2_3であり、「司牡丹・仁淀ブルー」も、もちろんこの伏流水を使用して仕込まれた純米酒なのです。

 その艶やかでナチュラルな香りと、爽やかな柑橘類を彷彿とさせるほのかな酸をしのばせた淡麗辛口の味わいは、抜群の爽やかさを感じさせながら、後口は心地良くサラリと切れていきます。

 心の中に3_2日本一水のきれいな川・仁淀川の神秘的な清流の風景が、

きっと浮かんでくることでしょう。

 さあ、ではいよいよ、日本一の清流・仁淀川の天然アメゴ塩焼きと、「司牡丹・仁淀ブルー」(純米酒)を合わせていただいてみましょう!

 まずはアメゴの塩焼きを、いっただっきま~す!Photo_6

 「おっと、ちょい待ち、リカコさん!

 アメゴは何でも食べる魚やき、アユと違うてハラワタ(内臓)は食べんもんやき、気をつけとうせよ。」

 はい、了解いたしました。

 ではおっしゃる通り、まずはアメゴのハラワタを取り除き、さばいてみました。

 白い身がホクホクの湯気を上げて、おいしそう!

 パクリ・・・もぐもぐ・・・

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 あ、ホントにクセがなくって上品な味わいで、おいし~い!

 川魚独特の臭みも全然ありません。

 塩も、ちょっとかけ過ぎたかもと思いましたが、ちょうどよかったです。

 では続いて「司牡丹・仁淀ブルー」を一口、キュッと・・・。

 わあっ!爽やか!

 鮮やかというか、何と言うか、アメゴの塩焼きのおいしさを引き立てるって3_3言うか・・・あ~ん!社長!このおいしさをどう表現したらいいのか、分かりませ~ん!

 「よっしゃ。よう頑張った、リカコさん。こっからはワシにまかせちょき。

 まずアメゴの塩焼きやけんど、淡白な味わいの中にナチュラルで品のえい旨みが潜んじょって、それを塩味が見事に引き出してくれちゅうがよ。

 その清らかなおいしさは、日本一の清流生まれらしい素性の良さが現れちゅうっちゅう感じながやき。

 そこに「司Photo_7牡丹・仁淀ブルー」をキュッと。

 ほいたらまず、このお酒の鮮烈な味わいが、アメゴの清らかなおいしさを、一層引き立ててくれるがよ。

 さらにこのお酒の、爽やかな酸をしのばせた味わいが、まるでアメゴの塩焼きに柑橘類を搾りかけたかのような爽やかさを感じさせ、後口は心地良うサラリとキレていくがやき。

 まっことこの組み合わせは、仁淀川の清流を泳ぐアメゴが勢い良う飛び跳ねたような、鮮烈なイメージのおいしさながぜよ!」

 社長、ありがとうございます。

 まったく、おっしゃる通り!

 このお酒とお料理の組み合わせは、本当に見事だと思いました。

 そして、アメゴ初体験のワタクシでも、この組み合わせのおいしさのお陰で、アメゴに対する偏見がまったくなくなりました。

 アメゴって、こんなにクセのない上品なおいしさだったんですね。

 ああ麗しき、土佐の春暖!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

■「司牡丹・仁淀ブルー」(純米酒)は、コチラをクリック!

 

 

 

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2009年3月 2日 (月)

四万十川のアオノリはアオサノリと違うって知っちゅう?

 Photo今年の高知は、1月は例年より寒い感じでしたが、2月になってからは暖かい日が多いですね。皆さん、こんにちは。こんなに暖かいと、もう桜が咲いてしまうのではと早くもお花見の都合を心配している、司牡丹総務部2社員のリカコです。

 さて今回の旬の食材は、ウ チの社長から「4年ぶりの豊漁を記念して、四万十川のアオノリぜよ!」との指令が。四万十川のアオノリというと、川ノリの佃煮とかに使うアレですよね?

 「違う違う!アノ佃煮に使うがは、アオサノリながよ!ワシが言いゆうがはアオノリやき、種類Photo_3が違うがぜよ!」

 ・・・そんなにビックリ目玉で声を張り上げなくても・・・。ワタクシ、四万十川の川ノリといえば、ノリの佃煮くらいしか食べた記憶がないものですから。と、いうことで早速、アオノリとアオサノリの違いを、イン ターネットで調べてみました。

 四万十川河口付近で採れる川ノリには、アオノリ(スジアオノリの一種)と、アオサノリ(ヒトエグサ)の2種類があるようです。どちらも海水と川の水が混じり合う汽水域だけで育ち、冬場から春先にかけてが採取の最盛期で、さらにどちらも透明度が高く太陽の光が届く川底でなければ育ち難いそうなのです。名前も似ているし、これは私が間違うのもムリないですよね。

 アオPhoto_4サノリは鮮やかな緑色で、形状は平べったく乾燥ワカメのような感じで、一般的にはノリの佃煮などの原料になるようです。一方アオノリは濃Photo_5青緑色で、スジアオノリの名の通り、細 長い筋状のノリ。特に四万十川産アオノリは風味が素晴らしく、口溶けも最高で、最高級品として取引されているようです。食用となる上質のアオノリは、様々な自然の条件がバランス良く維持されている清流でしか生育しないことから、四万十川の天然アオノリは、まさに最高級ブランドとなっているようなのです。

 今回取り上げる四万十川の天然アオノリは、冬の一番寒い時期に川底から丹念に採取され、河川敷に縄を張って天日干し2_2してつくられるのだそうです。この乾燥過程も重要なのだそうで、南国土佐の太陽と、清流四万十川の上流から吹き下ろす寒風によって、香りや旨みが深まると言われているようです。そういえば、このアオノリ漁や干場の風景は、郷愁を誘う四万十の冬の風Photo_6物詩として、新聞やテレビのニュースにもよく取り上げられていますよね。いかがでしょう、社長。こんな感じで。

「まあ、だいたいえいけんど、ほいたらちくと追加さいてもらおうかのう。

 四万十川のアオノリは、ここ4年ばあこぢゃんと不漁やって、市場でも手に入り難う2009なってしもうちょったがよ。それが今年は4年ぶりの豊漁で、四万十川下流の河原じゃあ、アオノリを乾燥させる風景が、毎日足るばあ目につくようになっちゅうようながやき。つまり、今頃が新ノリが出回る時期やっちゅうことながぜよ。

 また、アオノリの栄養成分としちゃあ、100gあたり、エPhoto_8ネルギー:150kcalで、タンパク質:18.1g、脂質:0.3g、炭水化物:56g、ナトリウム:3400mg、カルシウム:720mg、鉄:74.8mg、ビタミンA:2900ug、ビタミンB12:31.8ug、ちゅうところながやと。カルシウムは牛乳の約7倍、ビタミンAはニンジンの約3倍に匹敵するっちゅうき、こりゃあスゴイがぜよ!

 またアオノリ特有の磯の香りの成分は、紅藻(浅草ノリなど)や褐藻(ワカメや昆布など)らあよりか、数十倍も多う含まれちょって、植物性食品としては珍しい「赤いビタミン」と呼ばれゆうビタミンB12も豊富に含まれちゅうっちゅうき、なかなか栄養豊富な健康食品ながぜよ。」2_4

 はい。社長、ありがとうございます。追加ウンチクはこの辺にして、早速アオノリをいただきましょうよ!袋を開けてと・・・わぁ、ス ゴくいい香り!なんだか新茶の封を開けた時みたいな、芳ばしい香りがしますね。ちょっとだけそのままで・・・ぱくり・・・あ!コレおいし~い!すっごく風味が豊かで、少し塩味がついてません?あ、そうか、 汽水域のノリだから、塩分を含んでるんですね。こんなにアオノリがそのまま食べてもおいしいなんて、今まで知 りませんでした。後悔!

 さて今回のアオノリには、「天ぷらの作り方」が付いていましたので、それを実践してみました。材料(約5人分)は、アオノリ5g、薄力粉または小麦粉100g、水140g、塩少々です。2_3

 まず小麦Photo_7粉と水をボールに入れて混ぜ合わせ、天ぷらコロモを作ります。次にアオノリをそのままほぐし、コロモに加えて軽く混ぜます。お好みで塩を少々。続いては170~180℃の天ぷら油の中に、スプーンで適当にすくいながら入れて、浮き上がったら出来上がり。二度揚げすれば、一層おいしくいただけるとのこと。一度揚げただけですと、まだシナッとした感じですが、二度揚げしますと確かにパリッと芳ばしくなります。

 では、いっただっきま~す !ぱりぱり・・・。うん!おいしい!パリッと芳ばしいコロモと、アオノリ独特の磯の風味が熱でグッと引きPhoto_10立ち、豊かに膨らんでいきます。いつまでもアオノリの風味が口中でたなびくようで、こんな単純なお料理がこんなにおいしいなんて、ビックリです!そしてこれは、日本酒以外に合わせるお酒はないでしょう!

 と、いうことで今回は、フレッシュぴちぴち圧倒的鮮度の、「司牡丹しぼりたて新酒」(本醸造新酒)を合わせていただいてみました!四万十川のアオノリ天ぷらをいただいた後、「司牡丹しぼりたて新酒」を一口、くぴり・・・。あぁおいしい、幸せ !バッチリ合います!でもこれ、どう表現すればいいんです か、社長!3

 「おお、こりゃ確かにイケ る!このお酒のぴPhoto_11ちぴちの爽やかな味わいが、アオノリの芳ばしい磯の風味を一瞬ふわりと口中に立ち戻らいてくれ、たなびきよったアオノリの旨みが、このお酒のフレッシュな旨みとともに、心地えいばあ爽やかに、まるで清流のようにサラサラと流れてゆき、沈下橋から四万十川に飛び込んだような映像が、心ん中に映し出されるがやき!これぞニッポンの早春の悦楽ぜよ!」

  ・・・沈下橋から四万十川に飛び込んだことないので、その辺のくだりはよく分かりませんが、確かに清流のイメージが浮かぶような、心地よいおいしさです!

ああ麗しき土佐の早春!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

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司牡丹酒造株式会社

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2008年9月 1日 (月)

四万十川の手長エビとキュウリの煮物って知っちゅう?

  2_3昼間はまだ暑い日が続いていますが、暦の上ではとっくに秋。朝夕は涼しくなって秋の気配を感じますね。皆さん こんにちは。真っ黒に日焼けして夏を全身に沁み込ませて街行く子供たちがちょっぴり羨ましい、司牡丹総務部社員のリカコです。Photo

 さて今回はウチの社長から、「ワシゃあ何でか夏が終わりになる頃、四万十川のプリップリ手長エビとキュウリの煮物が食べとうなるがぜよ!」との指令が。・・・四万十川の手長エビなら食べたことありますが、キュウリとの煮物となるとちょっと・・・。でも何となく味は想像ができます。あぁ、おいしそう!

 1日本最後の清流と呼ばれる四万十川。日本には美しい川が全国に沢山ありますが、四万十川の素晴らしさは、美しいことはもちろん、その周りに棲む生き物の豊富さに2あります。四万十川に棲む天然の魚類は90数種類にものぼり、この数は全国一位なのだとか。ですから今でも多くの川漁師がこの川で生計を立てているのです。

 私は経験がなくて残念なのです が、四万十川近くに住む子供たちは、木や竹の枝などをしばって川に沈めておくと、その中に川エビが入って捕獲できるという遊びが夏の定番なのだPhoto_3そうです。遊びと食料確保が一石二鳥だなんて、ステキですよね!

 ちなみに四万十川の川エビは、全国の居酒屋などによくある川エビとは全く違います。その姿形を見れば一目瞭然。体長は10センチほどにもなり、第二胸脚と言われる足が長く発達 していて、立派なハサミを持つ手長エビなのです。四万十川は、サスガは日本一の魚類生息の川だけあって、栄養分が大変豊富。川底の石には滑らかなコケがビッシリはえていて、それを食べて育つ手長エビのおいしさは、川の栄養分そのものなんですね。火をとおすと外はカリッと香ばしく、中身はプリップリにジューシーで、カルシウムやタンパク質豊富で栄養満点・・・!あぁPhoto_4、想像しただけでヨダレが出そうです!

 「こりゃこりゃリカコさん!手長エビばっかし誉めよったらイカンPhoto_5ぜよ。今回のテーマは、手長エビとキュウリの煮物やき、実はキュウリもポイントながやき。

 最近のキュウリはハウス栽培が中心で年中出回っちょって、その90%以上が接ぎ木のブルームレスキュウリながやき。以前このブログでも取り上げたことがあるけんど(「平成18年 7月19日」のブログ参照。)、本来のキュPhoto_6ウリは夏が旬で、昔ながらの路地モノは「地這いキュウリ」とか、接ぎ木やのうて自分の根っこで育っちゅうき、「自根キュウリ」とか呼ばれるがよ。こういうキュウリは、表面を保護するために中の脂肪分が外に出てきて、白い粉 をふいたみたいになるき、これを「ブルーム」っちゅうがやき。こういうキュウリは、病気に弱うて生産性も悪うて、さらに触りゃあ指の跡が付くし、ブルームを農薬と勘違いする消費者までおって、近年じゃああんまり作られんなってしもうたがぜよ。

 けんど、どっちが美味しいかっちゅうたら、そりゃあやっぱし自根のブルームキュウリながよ。特に高知じゃあ、キュウリを煮物に使うことが多いきに、そういう調理法の場合は、圧倒的に自根ブルームキュ ウリに軍配が上がるがやき。皮と肉質のバランスが取れちょって、水気も甘味も青臭さもあって、しっかりと中身も詰まっちゅうき、加熱調理に使うキュウリは、絶対に自根ブルームキュウリに限るがぜよ!」

 はい、Photo_8社長、キュウリのウンチク、ありがとうございました。最近は自根ブルームキュウリ栽培を復活させる農家も全国で増えてきているようですし、インターネット販売などでも見かけるようになりましたので、皆さんも是非探して、一度は召し上がってみてくださいね。

 さあ、お待たせしました!早速「手長エビとキュウリの煮物」をPhoto_9、作ってみま しょう!今回も司牡丹のお料理自慢、西森さんにお手伝いいただきました。いろんなレシピがあるんでしょうが、西森さんの男のお料理はまさに土佐らしくて豪快。一切水を使わずにお酒だけを使うんです。

 まず鍋に水洗いした手長エビと日本酒を入れ、火にかけます。煮立ってきたら、砂糖と醤油で味付け。割合はお好みで、甘辛く煮付Photo_10けていきます。その後、キュウリを加え、まだキュウリが少し固いくらいで水溶き片栗粉を加えて、火を止めます。器に盛り付け、青シソのせん切りを散らして完成です!

 では早速、いっただっきま~す!ぱくり・・・。あ、予想してたよPhoto_11りはるかにおいしい!キュウリの旨みと手長エビの旨みが見事に融合してるというか、素朴な風味が絶妙です!ホント、キュウリと手長エビって相性が良いんですね。

 さて、さらにこの お料理のおいしさを倍増させるには・・・。しっかりと爽やかな旨みが膨らみ、かつ後口のキレが良い純米酒を合わせていただくこと。今回は司牡丹の定番中の定番、「豊麗司牡丹」(純米酒)を合わPhoto_12せてみました。長い歴史の中で、幾多の土佐の偉人たちに愛飲され、幾多の賞を受賞してきたブランドこそが、この「豊麗司牡丹」なのです。・・・では、「手長エビとキュウリの煮物」と「豊麗司牡丹」の組み合わせの相性については、再び社長にお願い致します。

 「ほいきた、まかいちょき!まずは手長エビとキュウリの煮物Photo_13をいただいてもうかのう。・・・うん!コレコレ!この、手長エビの旨みがキュウリに沁み込んだがが、最高のおいしさながよ。ワシにとっちゃあ、子供の頃の夏の記憶に焼き付いちゅう、懐かしいお祖母ちゃんの味でもあるがやき。これを食べりゃあ、田Photo_14舎の夏の山と川の風 景がアリアリと脳裡に浮かんでくるがぜよ。

 そこへ、常温(20℃前 後)の「豊麗司牡丹」(純米酒)をキュッと。・・・手長エビの旨みとキュウリの旨みが一層まろ やかに、一層なめらかに溶け合うて、2_2そのナチュラルな風味が口中で膨らみを倍増さいて、膨らんだかと思うたら後口はサーッと爽やかにキレていく。・・・何でか知らんけんど、胸がキュンっとなるような、そんな見事な組み合わせながぜよ。」

 そうなんです。手長エビとキュウリの煮物を食べたのは初めてのはずなのに、なぜだか私も懐かしいような、胸がキュンとなるような、そんな感覚になる味わいなんですよね。夏が終わるせいかしら・・・?・・・ちなみに四万十川の手長エビは、こちらのサイトにて購入できます。(http://www.umaitosa.com/shimanto-ebi/index.html)

 ああ、麗しき土佐の初秋!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

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2007年9月28日 (金)

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第5回秋の集い〉開催! 上海ガニより美味しい!土佐の秋の「ツガニ」って知っちゅう?

Photo  十五夜、十六夜、十七夜と3夜連続で輝くお月様を堪能し、ようやっと秋を感じられるようになった今日この頃です。こんにちは!秋を感じた途端、食欲がものスゴく勢いを増してきた司牡丹・総務部社員のリカコです。

 さて、今回は先日9月21日(金)に開催しました、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第5回秋の集い〉の模様をお伝えしますね。昨年、秋分の日に「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第1回秋の集い>を開催してから早1年、記念すべき1周年ですぅ。パチパチパチ! 今回の会場は、土佐随一の老舗旅館「城西館」(高知市上町2-5-34 TEL:088-875-0111 http://www.jyoseikan.co.jp/)さん3階の日輪の間。通常は、秋は「秋分の日」に開催するところなんですが、今年は3連休の真ん中になるので一足先に開催することになりました。Photo_2 2007_2

 会場には、見事な看板も掲げられ、舞台には秋の宴をイメージしたステキな飾り付けが施されていて、サスガは城西館さん! 開演時間の18時半には、44名のお客様がほぼ集まって、いよいよ開演です。Photo_3まずはウチの社長からのご挨拶。続いては、城西館さんの松山倫子さんから、お料理コース全体の説明があって、ここで再び社長から乾杯酒の説明。

 乾杯酒は 「司牡丹・土佐宇宙酒」。ロシアのソユーズロケットに搭載されて、宇宙を旅した酵母で仕込まれたのが「土佐宇宙酒」なんで Photo_28 す。

  "到底実現不可能と思われちょった夢を実現したお酒が「土佐宇宙酒」やき、このお酒で乾杯すりゃあ、夢が叶うっちゅうことで、「宇宙一、乾杯にふさわしいお酒」っちゅうんがウリながよ。また、9月14日に打ち上げられた、月周回衛星「かぐや」の応援キャンペーンにも、「土佐宇宙酒」は参加しちゅうがやき。あのアポロ計画以来の本格的な月の探査衛星で、今年の12月2007922頃から、月からの画像らあが送られてくることになっちゅうらしいきに、今年から来年にかけては、月がこぢゃんと話題になって、月ブームになるっちゅうて言われゆうばあながよ。「かぐや」から送られてくる月や宇宙の画像らあを眺めもって、「土佐宇宙酒」を味わやぁ、一層ロマンが膨らむっちゅうもんながぜよ。"とは、宇宙酒を熱く語る社長のコメントです。Photo_4

  そんな社長の解説の後は、永田農法でトマトなどを栽培されている、ハートアンドハート(株)の永野社長の乾杯のご発声で、いよいよ宴席のスタートです。では今回もお酒とお料理のメニューを、社長のコメント付でどうぞ! 今回も盛りだくさんでーす。

Photo_6  ★乾杯酒:「司牡丹・土佐宇宙酒〈2007〉」(純米吟醸酒)〈花冷え:10℃程度〉
先附:菊花おろし膾・蟹身・三つ葉  焼しめじ酒盗和え・すだち

菊花と蟹身の膾は、しっかりとお酢の酸味があって、また焼きしめじ酒盗和えは、ほのかな酒盗の塩分がまっこと美味しゅうて、どっちも酒の肴としちゃあ、バッチリながやき。

★「司牡丹・生鮮酒〈秋〉ひやおろし」(純米生詰酒)〈涼冷え:15℃程Photo_7 度〉
椀物:ツガニ汁・水晶茄子・そうめん

 いよいよツガニ汁の登場!上海ガニの仲間で、上海ガニよりかウマイと言われるツガニを、生きたまんま丸ごと砕いて濾したもんを、汁にしたっちゅう逸品ながよ。お椀のフタをあけた瞬間に、独特の濃厚な香りが立ち上がり、フワフワの「こごり」を口に含みゃあ、凝縮されたツガニの風味が膨らんでいくがやき。老舗旅館らしゅう上品に仕上げたツガニ汁の風味がジンワリと全身に沁み渡るがぜよ。秋限定の「ひやおろし」の熟成の旨みとの相性もバッチリで、バワーが全身にみなぎってくるような美味しさながよ。

Photo_9  ★「土佐牡丹酒」(純米酒)〈涼冷え:15℃程度〉
刺身:すずき荒い・鮪・縞鯵

 すずきのコリッとした食感とナチュラルな旨み、縞鯵の柔らかな旨み、鮪の赤身の凝縮された旨みが、「土佐牡丹酒」と合わせりゃあ、見事に口中で倍増していくがやき。

★「司牡丹・純米大吟醸原酒・斗瓶囲いひやおろし」【特別出品】〈涼Photo_10 冷え:15℃程度〉
煮物:六方芋含め煮  秋豆漬け煮  蓮根白煮  鶏小丸煮  茗荷八方煮

 司牡丹最高ランクの純米大吟醸酒の最高の部分を、1斗瓶で抜き取ったっちゅう「斗瓶囲い」!本来、斗瓶のまんま熟成さいて、12月になってから「深尾(ふかお)」っちゅう酒名で特別限定販売される司牡丹の最高級品を、秋の段階の「ひやおろし」として、斗瓶のまんまで登場さいたがよ!市場にゃあ全く出回らん幻の豊かな香味に、お客様の中からもため息が漏れよったがやき。噛みしめりゃあ秋の風味が口中に膨らむ煮物のナチュラルな旨みにゃあ、バッチリやったがぜよ。

Photo_11 ★「船中八策ひやおろし」(超辛口・特別純米生詰原酒)〈涼冷え:15℃程度〉
焼物:白身魚の茸あん

 甘鯛にエリンギやシメジらあの茸あんをかけて、秋の風味がいっぱいの焼物に、どっしりしたボリューム感のある「船中ひやおろし」の旨みタップリの味わいが、見事に調和するがぜよ!

★「司牡丹・樽酒」(本醸造樽酒)〈常温:20℃程度〉Photo_12
揚物:きびなご・舞茸・ぎんなんの揚物

 樽酒のナチュラルな木の風味が、舞茸やギンナンの風味と、まっこと見事に調和して、まるで森林浴しゆうみたいに心地えいがぜよ!

Photo_13 ★「山廃純米かまわぬ」(山廃仕込み純米酒)〈人肌燗:35℃程度〉
煮物:茹でツガニ

 まっこと、このツガニのミソのうまいこと、うまいこと!甘みがギュギュッと凝縮されちょって、思わずツガニにかぶりついて、チューチュー吸うてしもうたがやき。そこに、幅のある旨みと酸味を持つ山廃の人肌燗!こりゃあもはや何ちゃあ言うこたぁないがぜよ!Photo_14

★「山廃純米かまわぬ」(山廃仕込み純米酒)〈:20℃程度〉
酢物:鮃昆布〆焼  松茸巻

 鮃の昆布〆の旨みと松茸の旨みがお酢でバッチリ溶け合うて、「うまい!」の一言ながよ。ここに山廃の常温の旨みが重なりゃあ、さらに旨さを倍増させてくれるがやき。Photo_15

御飯:栗御飯

 ホクホクした栗のナチュラルな旨みが、体をホンワカ包みこんでくれるがぜよ。Photo_16

★「花と恋して(発泡性)」(発泡性低アルコール純米吟醸酒)〈花冷 え:10℃程度〉
果物:梨  葡萄(春野町・長崎さんちの葡萄)

 野菜のソムリエでもある、春野町のファーム・ベジコの長崎さんに、葡萄(ピオーネ)の「うまいもの自慢」を語っていただいたがよ。例年にないばあのこぢゃんと甘いその味わいは、まっこと見事やったがやき!「花と恋して(発泡性)」の炭酸を含んだ甘みPhoto_17 や酸味に、ビックリするばあピッタリとマッチしたがぜよ。

※「司牡丹の仕込水

 社長、ありがとうございました! 今回もワタクシは司会進行役という重要任務がありながら、お料理をパクパク、お酒をチビチビ、同じテーブルのお客様とペチャクチャ、すっかり客観的に「旬どきうまいもの自慢会・土佐」〈第5回秋の集い〉を愉しんでしまいました。特に「茹でツガニ」は、一心不乱にしつこくそのクセになりそうな味のツガニの身に執着してしまったのです、恥ずかしながら…。

Photo_24  さて、宴たけなわの会は予定終了時間の20時半を1時間近くオーバーして、長崎さんの中締めのご挨拶で、何とか無事お開きになりました。ご参加いただきました皆様、ありがとうございました! 皆様、おPhoto_19帰りの際の満面の笑顔で、今回もたっぷり旬をご満喫いただけたようで嬉しい限りです!

 では最後に、今回ご参加いただきました皆様からのアンケートの中から、悦びの声の一部をご紹介しておきましょう。

・ 季節の旬のものを楽しめました。またぜひ参加させてください。
・ この会に出るのは5回目、ほんとうにしあわせを感じます。ありがとうございます。
・ 1品1品については食べることもあるが、これだけいっぺんに食べることはまずない。だれにでも自慢できる。
・ 毎回楽しみにしています。茹でツガニは本当においしかった、これでずーっと飲める感じ。次回も楽しみにしています。
・ 日本酒とお料理の組み合わせの妙を日本人として、日本人でよかったなとしみじみ感じさせて頂ける機会をいつも頂いています。ありがとうございます。
・ ツガニのおいしさに人生が変わりました。

 

ああ麗しき、土佐の秋分!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

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2007年8月23日 (木)

日本最後の清流・四万十川の天然鮎のおいしさって知っちゅう?

  例年なら、そろそろ朝夕は涼しくな2ってもいい頃なのですが、今年はまだまだ酷暑が続いていてシンドイですね。皆さんこんにちは!酷暑はツライですが、そのお陰でチョッピリ体重が減って嬉しい、司牡丹総務部社員のリカコです。

 さて今回のテーマは、「去年の今頃は『仁淀川の鮎』を取り上げたきに、今回は『四万十川の鮎』にするぜよ!」というウチの社長の提案で、旬としては若干遅くなりましたが、日本最後の清流として名高い四万十川の鮎に決定しました。ちなみに仁淀川の鮎については、去年の「8月22日」のブログをご参照ください。Photo

 さて、早速ウチの山下常務が、前日に捕ったばかりの四万十川の天然鮎を、生のまま氷詰めにして会社に持ってきてくれましたぁ!ぱちぱち!・・・うわぁ!大きい!あ、ホントにスイカみたいな匂いがします!これはピチピチで、本当においしそうです!うふふ、楽しみ!

 ますはタップリ塩をふりかけ、弱火でジックリ焼きあげます。では、焼きあがるまでの時間、ウチの社長のウンチクに、少し耳をかたむけてみましょう。

 「天然の鮎は、それぞれの川の味を凝縮した味わいながよ。四万十川は、日本最大の幻の川魚アカメや、ウナギ、川エビ、青ノリ等々、生息しちゅう魚3類が180種類と、日本で一番多いがやき。こんな川の幸を捕って生計を立てゆう川漁師さんも、四万十川にゃあいっぱいおるがぜよ。

 天然鮎は、川底の石に生えちゅうコケを食べるがやけんど、四万十川はこの川底のコケが豊富なことと、四万十川は川底が砂やき鮎が泥臭うならんことらあが理由で、絶品やとされちゅうがやき。

 ちなみに鮎の効能としちゃあ、まずはカルシウムが豊富で、骨や歯の強化や、精神安定らあにも効果があるがやき。また、ビタミンPhoto_2CやビタミンAも豊富ながよ。特に絶品のハラワタにゃあ、レチノール(ビタミンA)が豊富で、視力回復や皮膚や粘膜の強化にも効果があるらしいがよ。ビタミン類は、夏場にゃあ汗と共に体内から失われやすいき、この暑い時期に鮎をハラワタと一緒にいただくっちゅうんは、こぢゃんと理にかのうちゅうっちゅう訳ながぜよ。

 Photo_4こんな天然鮎の塩焼きにゃあ、もはや日本酒を会わせるしかないがよ!天然鮎は何ちゅうたちハラワタのおいしさが命やき、ビールやワインや焼酎らあの他のお酒じゃあ、このハラワタのおいしさを半減さいてしまうがやき。これが日本酒を合わせりゃあ、ハラワタの苦みが絶妙な旨みに変わり、天然鮎のおいしさをグンと倍増さいてくれるがぜよ!ハラワタが苦手な女性の方らあやち、日本酒と合わせていただきゃあ、そのあまりのおいしさに、ハラワタを捨ててきたこれまでの人生を、きっと後悔しまくるはずながやき!」Photo_5

 はい!見事に鮎が焼きあがりました。う~ん、芳ばしくっていい香り。・・・実は社長の話しにもあったように、ワタシは鮎のハラワタがあまり得意でPhoto_6はないのです。社長いわく、「そりゃあ日本酒と合わいて食べてないきイカンがよ!」の一言。・・・分かりました。いただきますって。 Photo_8

 まずはお箸で鮎をさばいて、皮と身の部分にハラワタを少し付けて、ばくり。・・・ん・・・ほろ苦っ !この味わいが口中に残っているうちに、「司牡丹・純米吟醸本生」(純米吟醸生酒)を一口くぴり。・・・あ、おいしい!吟醸生のフルーティでフレッシュな香りと味わいが加わって、確かに社長が言う通り、口中に残るハラワタの苦みが、見事に独特の3_2旨みに変わりPhoto_9ます!また、鮎のハラワタが欲しくなりますね。再び鮎の皮と身とハラワタをパクリ。 またまた「本生」をクピリ。・・・あ、さっきよりもっとおいしい!・・・パクリ、クピリ、パクリ、クピリ、パクリ、クピリ、パク リ、クピリ・・・。ふ~・・・ご馳走様でした。これは確かにおいしくて、もう二匹くらい食べられそう!後口も爽やかで、澄んだ清流のような余韻が、とっても心地いいです。 あぁ、確かにこれまでの人生で残してきた鮎のハラワタに思いを巡らせれば、かなり後悔の念が湧いてきます。もう、これからは絶対に残しません!   2_3

 さて、こんな絶品の四万十川の天然鮎。私たちは鮎釣り名人の社員の方からタダで(自慢!)いただけますが、そういうルートがない方でも、下記のネット通販で新鮮なままのお取り寄せが可能です。便利な世の中になったものですね。

「四万十川上流漁協」(http://www1.quolia.com/shimanto-ayu/

 

 

 ああ麗しき、土佐の晩夏!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

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2006年10月13日 (金)

上海ガニよりか美味い、土佐のツガニって知っちゅう?

 Photo_122 いよいよ気候も秋らしくなってきましたね。そして、天高く馬肥ゆる秋。キノコ類、イモ類、脂ののった魚類などなど、秋は本当に美味しい食材が目白押しなんです。皆様こんにちは!食欲の秋、ちょっと食べ過ぎて体重が気になる、司牡丹総務部社員のリカコです。

  さて今回のテーマは、またまたウチの社長が強引に、「こPhoto_101の時期はやっぱし、上海蟹より美味い、土佐のツガニぜよ!」ということで、ツガニに決定。高知ではツガニとしてよく知られているこの川カニは、一般にはモクズガ二と呼ばれ、かつては日本全国の渓流や河口でよく捕れたのだそうです。しかし最近は数が減っており、清流県の高知でも、一般にはあまり見かけなくなってきたとのこと。実は私も、名前は聞いたことはありましたが、まだ一度も口にしたことはありませんでした。これは楽しみです! 2_3

 ツガニの旬は秋。特に9月から10月が最盛期なのだそう。秋になると繁殖のために海の方に向かい、汽水域で交尾をするのだそうで、繁殖前のツガニが一番美味しいとのことです。緑がかった灰色の体で、ハサミのところに海藻みたいな毛が生えているのが一番の特徴なのだとか。水の中ではこの毛がフワッと広がって、ハサミの部分がまるでぬいぐみのようになるんですって。カワイイかも!海のカニに比べたら小ぶりですが、淡水産のカニの中では最も大型で、甲羅の直径はだいたい10センチほどのものが一般的なのだそうです。

Photo_107 

 ところでこんな小さなカニを、一体どうやって食べるのかしら、と社長に聞いてみました。

 

 「おまん、そんなことも知らんがかよ!ツガニはもちろんそのまま茹でても蒸しても美味いけんど、ワシャあやっぱし『ツガニ汁』が最高やと思うちゅうがやき。生きたまんまのカニを石臼やミキサーらでツブいて、それをこしたもんを汁にするがよ。汁の具は、リュウキュウ(ハス芋の茎)と茄子が基本。これにゆがいたソーメンを入れりゃあ『ツガニソーメン』よ!味付けは醤油の人と味噌の人がおるけんど、ツガニ独特の芳醇な香りを楽しみたかったら、やっぱし醤油じゃろう。ツガニのタンパクがフワフワした『こごり』になって、これがまっこと美味いのなんの!高級食材で有名な上海ガニも食べたことがあるけんど、ツガニはこの上海ガニの仲間。ワシゃあツガニの方が絶対美味いと思うちゅう。若いOLさんらあが、秋になったらわざわざ上海まで「上海ガニ・グルメツアー」に行ったりするみたいなけんど、それやったら『土佐に来てツガニを食え~!!』と言いたいがぜよ!ちなみに上海ガニは養殖やけんど、ツガニは天然!しかも、四万十川、仁淀川らあのこじゃんと水のキレイな川で捕れた清流の恵みPhoto_109で・・・」

 Photo_111 はいはい、社長、もうコーフンしないで。上海ガニと比べられても、それすら食べたことのない私には、比べようがないんですから。・・・しかし、生きたまま臼やミキサーで潰すとは、ちょっとグロテスクかも。とても私にはできそうもありません。・・・と、いうことで、司牡丹のお料理自慢、西森さんに、またまたお願いしちゃいました。早速、西森さんが知り合いの方にお願いして、生きたツガニを分けていただきました。まずはその生きたツガニを見せてもらったのですが、意外と大きいじゃないですか!しかも元気で、チョコチョコと動き回るんです。あ~!触れそうにもありません!しかもコレを生きたまま潰すなんて、とても私にはムリ!それにカワイソウで、絶対今回だけは食べたくないです!

 

   会社には臼もミキサーもないので、これも西森さんが知り合いの酒屋さん、隣り街の越知町「酒のもりおか」(高岡郡越知町越知甲1951・TEL:0889-26-0106)さんとこにお願いし、ツガニ専用のミキサーで潰してきてくれました。もりおかさん、ありがとうございます!ちなみにもりおかさんは、「越知町・コスモス祭り」(主催:越知町観光協会http://www3.ocn.ne.jp/~kanko12/ 高岡郡越知町越知甲1947-6 TEL:0889-26-1004)で、ツガニ汁やツガニ飯が食べられる屋台を出店していらっしゃいます。今年は9月30日~10月15日(10:00~夕方まで)の開催です。清流仁淀川の河川敷約2ヘクタールにコスモスが咲き誇る中、ツガニが食べられるなんて、サイコーですね!

 

  さてさて、いよいよツガニ汁が出来上がりました!醤油味と味噌味の2種類でPhoto_113す。会社の食堂で調理したのですが、とにかくビックリするほどの食欲をそそる香りが辺り一面に充満!そして汁の表面には、美味しそうな「こごり」がフワフワとやわらかそうに浮かびあがってきて・・・。ああ、美味しそう!前言撤回!やっぱり食べます!食べたいです!スミマセン、節操なくて。でもこの食欲には勝てません。Photo_117

 

  ・・・と、いうことで、いっただっきま~す!ツガニ汁の入ったお椀を鼻先にもってくるだけで、ほわ~んと独特の濃厚な香りに包まれるよう・・・。ああ、ヨダレが・・・。一口含むと、口の中いっぱいにツガニの風味があふれんばかりに膨らんでいきます!こんなに美味しいものを、高知に住んでいながら今まで食べたことがなかったなんて・・・!私はこの××年間、人生を棒にふってしまったかも・・・!モノスゴイ後悔!

  お醤油味は、ホントに社長の言う通り、ツガニ独特の香りや風味が濃厚に感じられ、ちょっとクセがありますので、苦手な方は味噌の方がオススメかも。味噌の風味がツガニの強烈な風味をやわらげてくれます。私は・・・どっちも美味し~い!さて、このツガニ汁に合わせるお酒は、高知県では唯一の山廃仕込み(昔の造り方)純米酒「かまわぬ」を冷や(常温)で。・・・ああ、美味しい!この素敵な組み合わせを、どう表現したらいいのでしょう?・・・社長、お願いします!

  「ツガニ汁は、とにかく独特の濃厚な香りと旨みタップリの味わいが命ながよ。ほいたら合わせるお酒も、旨みとコク、味わいに幅のあるお酒、「山廃仕込み」や「ひやおろし」らあがピッタリながやき。まず、ツガニ汁を一口。ナスのツルンとした食感とリュウキュウのシャキシャキ感に、ツガニの『こごり』のフンワリ感が加わって、バランスは絶妙!同時に、ツガニ独特の風味、清流の川底を彷彿とさせるような風味が、口中いっぱいに膨らんでいくがよ!ここに『かまわぬ』を含む。山廃独特の酸味が膨らみ、ツガニの風味を一瞬にして口中で風船のように膨らませたかと思うと、サーッと清流の流れのように流して消えていく・・・。ほいたら、また汁が飲みとうなる。汁を飲んだらまた酒が飲みとうなる。汁、酒、汁、酒・・・。もう止まらんぜよ!・・・ところでツガニ汁にゃあ、カルシウムや鉄分、タウリンらあがこじゃんと含まれちょって、強力な骨粗しょう症予防、疲労回復効果が期待でき・・・」

 は~い、ストップ!もう、そこまでで結構です。ありがとうございました。でも、お酒の効果もあるんでしょうが、確かに食後もしばらく全身がポカポカと暖かいままで、疲労回復効果は実感しました。

 

ところで、今回の「ツガニ汁」はお昼にいただいたのですが、社長はナント!その晩の宴会でも蒸したツガニをいただPhoto_119いたのだとか。写真の通り見事に真っ赤に色づいて、あの緑がかった灰色が蒸しただけでこんなにキレイな赤に変わるなんて、不思議ですね。でも、こちらもホント美味しそう。いつも社長だけこんな美味しいものばかり食べて、ズルイ!Photo_120

 

  ちなみにこの「蒸しツガニ」、今回は「花鶴」(高知市本町3-2-45 TEL:088-872-3321)さんにお願いしたようなのですが、宴会前日に頼んだため、なかなか手に入らず、わざわざ「木曜市」まで行って購入してくださったのだとか。「花鶴」さん、ワガママな社長のお願いを聞いていただき、申し訳ありませんでした。

 

  そう言えば、生きたツガニはこの時期だけ、高知市内の「木曜市」や「日曜市」などでも販売されているようです。また、「花鶴」さんでも早めにお願いをしておけば「ツガニ汁」も出してくれますし、ホテルさんでも「城西館」(高知市上町2-5-34 TEL:088-875-0111 http://www.jyoseikan.co.jp)などで注文が可能です。さらに、旧鏡村の「樽の滝荘」(高知市鏡今井1870 TEL:088-896-2541)でも紅葉を愛でながら「ツガニソーメン」や「ゆでツガニ」が食べられますし、我が司牡丹の故郷・佐川町でも、一部の居酒屋さんなどで、秋の定番メニューになっています。

 そして最近では生きたツガニが、なんとネットで購入できるんですって!限定販売が多いので、もう品切れになっているかもしれませんが、興味がある方は是非下記のサイトをご参照下さい。

〈仁淀川のツガニが購入できるサイト〉
http://www.tosa-sakanaya.com/ssl-shop/tugani.html


〈四万十川のツガニが購入できるサイト〉
http://store.yahoo.co.jp/kochi-bussan/tugani.html


それにしても、全国的にはもはや希少と言われているツガニが、こんなにアチコチで食べられ、比較的容易に手にも入るなんて、やっぱり土佐の高知は自然の恵みが豊かなんですね。

 

 ああ、麗しき土佐の錦秋!旬 どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

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2006年8月22日 (火)

四万十川より水がキレイな、「神の川」の絶品天然鮎って知っちゅう?

 昼間はまだまだ暑い日が続いていますが、やっと朝夕は涼しくなってきましたね。皆さんこんにちは!なんとか夏バテは解消しましたが、文章を書くのは相変わらず苦痛の、司牡丹・総務部社員のリカコです。

 

Photo_34

さて今回のテーマは、「『旬どき・うまいもの自慢会』の他県

が結構鮎を取り上げちゅうきに、清流県の高知県としてもやっぱし鮎は必須じゃろう!」というウチの社長の提案で、旬的には若干遅くなりましたが、鮎なのです。

  鮎といえば清流のイメージですから、特に県外の方は、土佐の清流といえば「日本最後の清流」として有名な四万十川を思い浮かべる方も多いことでしょう。ところが、地元の者に言わせると、 Photo_43 「四万十川よりか仁淀川(によどがわ)の方が、ズッと水がキレイぜよ!」なのだそうです。何でも仁淀川は水の透明度の数値で、一級河川で全国1位になったこともあるのだとか。そして、何より私たち司牡丹の社員にとっては、仁淀川は大変重要な、社宝にしてもいいくらいの川なんです!

 仁淀川は、古来「神河(みわがわ)」と呼ばれ、「風土記」の中にも「神々に捧げるための酒造りにこの清水を用いた」と記載されている川。そして、司牡丹の日本酒を仕込むために使われる大切な大切な仕込水は、この清流仁淀川水系の湧き水なのです!日本酒の成分の80%は水ですから、仕込水の水質が酒質に与える影響は極めて大きいとのこと。私たち司牡丹の社員にとっては、まさに仁淀川は「神の川」と呼ぶべき存在なんですね!ちなみに、いろいろなお酒の会なんかで、「司牡丹の仕込水」(非売品)を飲用に出品することも多いのですが、必ずといっていいほど参加者の方々から「どこの蔵元の仕込水よりも一番美味しかった!」と絶賛の声をいただく、とっても美味しい水でもあります。

 さて、そんな日本一の清流仁淀川、「神の川」の天然鮎ですから、その美味しさはもはや保証付き!司牡丹の社員の中にも、鮎釣り名人(自称)は多く、社内の宴会なんかにもよく出されたりもしますから、当然私もいただいたことがあります。太陽が燦々と降り注ぐ清流仁淀川の川底の石に生えたコケをタップリ食べた天然鮎は、本当に仁淀川の味がするんです!・・・と、書いたら、ウチの社長から「それじゃ仁淀川を知らん人にゃあ伝わらん!」と言われてしまいました(涙)。と、いうことで、以下は社長からのコメントです。

Photo_36

  「仁淀川の天然鮎は、やっぱし炭火でじっくり焼いた塩焼きが最高ながよ!1時間ばあかけてゆっくり焼いた鮎は、各ヒレを取ったら、あとはそのまんまかぶりつくに限るがやき。内臓から骨からPhoto_38 頭から、全部丸ごと食べ尽くさにゃあ、「神の川」に申し訳ないがぜよ。炭火で焼けた皮の芳ばしい風味とほんのり塩味、取れ立てのウリ系の野菜のような爽やかな身の香りとほろ苦い内臓の旨みらあ が口中で合わさって、見事に膨らんでいくがやき!その味わいがまだ残っちゅう間に、超辛口『船中八策・零下貯蔵生酒』を口に含む・・・。鮎の様々な味わいと香りの輪郭が、サーッと舌と鼻Photo_37腔に蘇って、澄んだ清流のように流れていき、さらに超辛口の酒が後口をスパッと潔うに切ってくれるがぜよ。こりゃあタマランばあウマイ・・・」

  はいはい、社長、もういいです(怒)。ありがとうございました。相変わらず長い話しでスミマセンでした。さて、この「神の川」の天然鮎、私たちは鮎釣り名人の社員の方からいただけますが、県外の方には、下記のネット通販で手に入れることが可能です。川漁師が釣った天然鮎を、朝獲れ鮎は昼便で、午後獲れ鮎は夕方便で直送してくれるとか。便利な世の中になったもんですね。

「仁淀川comhttp://www.tosa-niyodogawa.com/ayu/index.html

 

 

 Photo_39 また、清流の国土佐では、毎年9月に「清流めぐり利き鮎会」という凄いイベントも開催されていまPhoto_40す。主催は「高知県友釣連盟」という鮎釣り好きの集う団体で、毎年全国の有名河川から鮎を集め、参加者全員で食べ比べしてグランプリを決定しているのです。毎年人気を増 しているようで、第8回目の昨年は遂に全国45河川から3000匹の天Photo_41然鮎が集められ、参加者も300名近くになったとか。今年は9月8日(金)の開催予定で、詳細は下記の通りです。お申し込み締 め切りは8月30日(水)ですので、興味がおありの方は是非申し込まれてはいかがでしょうか。

 

「第9回清流めぐり利き鮎会」

●日時:平成18年9月8日(金)19:00~

●場所:城西館 3階 日輪の間 高知市上町2-5-34 TEL088-875-0111

●参加費:男性7,000円 女性5,000円 小中学生3,000

●料理内容:鮎づくしと各河川の地酒

●主催:高知県友釣連盟 高知市潮見台2-2214 TEL088-860-7182 代表 内山顕一

●申込期日:平成18年8月30日(水)

●申込方法:下記宛てに、e-mailまたはFAXにて。

返信用アドレスまたはFAX番号を必ずお知らせ下さい。

 高知県友釣連盟 内山宛 e-mailuchiyama@ps.inforyoma.or.jp 

              FAX088-860-7182

 四季の美しい国・日本の清流のめぐみ、鮎を食べ尽くすなんて、最高のゼイタクですよね。

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2006年8月 4日 (金)

土佐を代表する鰻料理の名店「大正軒」の「鰻のタタキ」って知っちゅう?

 Photo_33ほんっっとに毎日暑い日が続いてイヤんなっちゃいますね。皆さんこんにちは!かなり夏バテ気味で文字を打つのも苦痛になってる、司牡丹・総務部社員のリカコです。

 さて今回のテーマは、社長の「8月4日は『土用の二の丑』やき、『大正軒』の『鰻のタタキ』に決まりぜよ!」という鶴の一声で、鰻なのです。

 

 2「大正軒」(高知県高岡郡佐川町甲1543 TEL0889-22-0031)は、司牡丹酒造本社のすぐ目と鼻の先にある、Photo_21全国的にも有名な鰻料理の名店ですので、モチロン私も知っていますが、はて、今年の「土用の丑の日」は7月23日だったはずですが、「二の丑」って・・・?それに「鰻のタタキ」なんて聞いたことも食べたこともないんですが・・・?

 

  で、「土用の丑の日」について、いろいろ調べてみました。まず「土用」とは、春夏秋冬の各季節の最後の18~19日間をいい、「土用明け」は次の季節の始まる日の前日になるのだそうです。つまり夏の土用は立秋の前の日に終わるということですね。本来は、立春、立夏、立秋、立冬の前の18~19日間を「土用」と言っていましたが、現在では「夏の土用」以外はほとんど言われなくなっているようです。

 そして「丑の日」ですが、現在の十二支は「年」にしか割り振られていませんが、元々十二支は日や時刻や方角などにも適用されていていたようです。つまり、現在の曜日と同じように、十二支が日付に割り振られる訳ですね。と、いうことは、12日に1度は「丑の日」が巡ってくるということで、「土用」は18~19日間ですから、「丑の日」が2回ある年が出てくる訳で、2回目の「丑の日」を「二の丑」と言うのだそうです。ちなみに今年、2006年の「土用の丑の日」は7月23日と8月4日、2007年は7月30日、2008年は7月24日と8月5日になるようです。

 では、なぜ「土用の丑の日」に鰻を食べるのかというと、諸説あるようですが、平賀源内さんが発案したという説が一般的。江戸時代、商売がうまくいかない鰻屋さんが、源内さんに相談したところ、「丑の日に『う』の字が付くものを食べると夏負けしない」という民間伝承からヒントを得た源内さんが、「本日丑の日」と書いた貼り紙を店頭に貼ることを勧め、その店は大変繁盛したということに由来しているとか。

 さて、では「大正軒」と「鰻のタタキ」については、美味しいもん好きのウチの社長が取材をしてきたようなので、以下は社長に譲ります。

 

  「『大正軒』は、大正時代から続いちゅう、土佐を代表する鰻料理の名店ながよ。プロ野球選手や芸能人、著名人らあにもファンが多く、大正時代から注ぎ足して続いちゅう秘伝のタレで焼く蒲焼きが人気ながやき。天然鰻は、漁獲量が全体の1割にも満たんし、美味しいがと不味いがの個体差が激しいき、現在は通常は養殖鰻を使いゆうけんど、『大正軒』の養殖鰻は他の店とは格段に美味しさが違うが よ。Photo_22その理由は、仕入れた鰻を、必ず2日間以上は天然の沢の水で飼うっちゅうことが秘訣ながやと。蛇口から出る沢の水を、ず~っと流しっぱなしにして、丸々2日間以上飼うことによって、養殖鰻の臭みが抜けるがやないろうかのう。けんど、どういたち天然鰻が食べたい場合は、5日ばあ前から予約しちょきゃあ、その時期最高に美味い、腹が黄金に輝く天然鰻を用意してくれるがやき。今回は残念ながら丁度地物の天然鰻のえいヤツがのうて、九州の筑後川産天然鰻になってしもうたけんど、えいのがありゃあ、四万十川産や仁淀川産の地物天然鰻も食べられるがぜよ。

 

 Photo_23ほんで、蒲焼きが有名な『大正軒』やけんど、これも5日ばあ前から予約しちょきゃあ、知る人ぞ知る隠れた逸品『鰻のタタキ』も用意してくれるがやき。『タタキ』ゆうたち、鰹みたいに半生じゃのうて、火は完全に入っちゅうがよ。白焼きにした鰻にちょびっと秘伝のタレをつけて焼き、豪快に皿鉢に盛ってその上から薬味と二杯酢をかけて、『タタキ風』にしたがが『鰻のタタキ』ながぜよ!その味わいは、一口食べりゃあ・・・」

 スト~ップ!ストップ!・・・すみませんでした。ウチの社長は、食べ物のウンチクを語りだすと止まらなくなってしまうんです。しかも土佐弁丸出しで読みづらいですよね・・・。と、いうことでまたまたリカコが担当します。早速、お昼休みに、「大正軒」さんから「天然鰻のタタキ」が司牡丹の食堂に届きましたあ!パチパチ!Photo_24

 これが「鰻のタタキ」かあ・・・。初めて見ました。まずは一口。・・・うん!これはあっさりしていて食べやすいです!二杯酢と薬味が効いてますね。鰻の脂もしつこくなく、これなら夏バテで食欲がない時でも、いくらでも食べられそうです。

 社長いわく、「後口のキレの良さが天然上物の証しぜよ!鰻の脂の種類が養殖モンたあ違うがやないろうか。ちなみに鰻に一番脂がのるがは秋から冬場やけんど、真冬は冬眠しちょって捕れんきに、ホンマは9~11月頃が鰻の旬ながやろう。けんど鰻にゃあビタミンB類が豊富に含まれちょって、夏バテや食欲減退防止にゃあ効果的やき、夏場に鰻を食べるっちゅうんは、実に理にかなった習慣で、その意味じゃあ夏場が鰻の旬やとも言え・・・」

 Photo_31はいはい、ストップ!この「鰻のタタキ」に合わせるお酒は、「豊麗司牡丹・純米酒」を「花冷え」(10℃程度)で。幾多の土佐の偉人達にも愛飲されてきた、司牡丹の原点ともいPhoto_32える純米酒です。ちなみにこのお酒、「ほうれい」ですから「う」の字が付くので、まさに「丑の日」に鰻に合わせるのに、名前からしても最適!金色に輝く包装紙に包まれているところも、腹が金色に輝く上物の天然鰻にピッタリでしょう?そして、コクがありながらサラリとした後口の爽やかさが特徴で、「鰻のタタキ」の後にいただけば、上品な旨みが一層口中で膨らんで・・・いやいや、この辺で止めときましょう。なんか社長のウンチクがうつってしまったようです。

 

 

Photo

 ところで、今回の鰻は地物ではなかったので、以前に鰻釣り名人の方が、四万十川上流の津野町東津野で釣ったばかりの上物天然鰻2_1を持ってきてくれた時の画像を、ここに掲載しておきましょう。いかがです?この鰻の、腹が黄金に輝く見事な色ツヤ!こんな貴重な天然鰻が豊富に捕れる河川がいくつも残っている高知県って、やっぱり素晴らしいですよね。

  

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