2017年1月30日 (月)

地味やけど旨い!「大菜と豆腐の炒め煮」って知っちゅう?

  皆さん、大変遅ればせながら、あらためましてあけましておめでとうございます。

 

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 お正月休みは、比較的暖かい日が多かった土佐の高知ですが、大寒を過ぎたあたりから一気に寒波が押し寄せて凍えるような日が続き、使い捨てカイロが手離せなくなっていた司牡丹総務部社員のリカコです。

 

 

 

 

 ここ23日は寒さがいったん落ち着いているようですが、まだまだこれから寒波は押し寄せてくるのでしょうねぇ…、ブルブル!

 

 

 

 ともあれ、本年も何とぞ宜しくお願い申し上げます。

 

 

 

 

 さて、平成29年最初に取り上げる土佐の旬のうまいものは、何でしょうか、社長?

 

 

 

 「そうじゃのう。寒い時期にピッタリの冬野菜、『大菜(おおな)』を使うて、『大菜と豆腐の炒め煮』でも作ってもらいましょうかのう。」

 

 

 

 

 

おおな・・・?って、何ですか?初めて聞いたかも?

 

 

 

 「高菜の一種やけんど、高知じゃあ大菜っちゅうたほうがピンとくるがよ。

 

 

 

 大きい菜、高い菜、どっちの形容もその姿をよう表しちゅうがやき。

 

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 冬の寒い頃から早春まで、次々に葉をつけて背も伸びる緑黄色野菜ながよ。」

 

 

 

 はい。了解いたしました。

 

 

 

 早速、大菜について調べてみました。

 

 

 

 ですが、大菜では栄養価や効用などが出てきませんで、高菜で調べさせていただきましたので、その点はご了承ください。

 

 

 

 大菜(高菜)は、中央アジアが原産といわれているアブラナ科の葉野菜で、カラシナの一種とされているのだそう。

 

 

 

 日本には、中国から九州に入って、そこから各地に広まったらしいのですが、平安時代には既に栽培されていたと言われるほど、古くから日本に定着していた野菜の1つなのだそうです。

 

 

 

 また、いくつかの品種があるようで、葉の色が緑の「青高菜」や、葉に紫色が入った「紫高菜」の系統や、長崎県雲仙市吾妻町で栽培されている「雲仙こぶ高菜」などがあるようです。

 

 

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 高知で言う「大菜」が、これらと全くの別種なのか、一般的な「高菜」と同じなのか、いくら調べてもよく分かりませんでした。

 

 

 

 どなたかご存じでしたら教えてください!

 

 

 

 ・・・さて、大菜の特徴ですが、まず株は、20cm程のものから、大きいものですと1m近くになるものまであるようで、葉の形は幅広で、あまり切れ込みがなく、少し縮れた感じになっています。

 

 

 

 カラシナの仲間だけに、葉には少しピリッとした辛みがあり、これが特徴となっていますが、この辛み成分は、マスタードなどと同じイソチオシアン酸アリルという成分なのだとか。

 

 

 

 高菜としては、主に漬物に使われおり、「高菜漬け」は、「野沢菜漬け」「広島菜漬け」と共に、「日本三大漬物」として有名なのだそうです。

 

 

 

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 産地としては、やはり「高菜漬け」の本場、九州各地が主な産地となっているようです。

 

 

 

 旬は、12月頃から3月頃までの寒い時期で、その頃に次々に葉をつけ、グングン背が伸びるのだとか。

 

 

 

 次に、大菜の栄養価と効用ですが、まずは辛み成分のイソチオシアン酸アリルが、味にアクセントをつけてくれて、食欲も増進させてくれるのだそうです。

 

 

 

 さらに、βカロテンが大変豊富で、他の同成分が豊富と言われているターサイや菜花よりも多く含まれているのだとか。

 

 

 

 ちなみにβカロテンは、活性酸素を抑え、動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病から守ってくれる働きの他、皮膚や粘膜の細胞を正常に保ち、免疫機能を高める働きなどもあるのだそうです。

 

 

 

 さらにさらに、ビタミンCはキウイと同じくらい豊富で、その他ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンKなども豊富に含まれているのだとか。

 

 

 

 しかし、この地味な大菜が、これほど栄養価の高い野菜だったとは、今の今までワタクシまったく知りませんでした。

 

 

 

 お見それいたしました!

 

 

 

 では、いよいよ社長のご希望の、「大菜と豆腐の炒め煮」を作ってみましょう。

 

 

 

 用意する材料は、大菜と豆腐とカエリジャコ、あとは日本酒、砂糖、醤油と、サラダ油です。

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 ちなみにカエリジャコというのは、マイワシやカタクチイワシの稚魚で、チリメンジャコの大きくなったもの。

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 チリメンジャコ、カチリ、カエリ、煮干しの順に大きくなるようです。

 

 

 

 さて、まず大菜は、沸騰したお湯でサッと茹で、水に取り、手

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で半分に裂いてから、2cmくらいの大きさに切り、水分を搾っておきます。

 

 

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 豆腐もフキンに包んで、水分を搾っておきます。

 

 

 

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鍋にサラダ油を熱し、まずは切った大菜を投入し、炒めます。

 

 

 

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 全体に油が回ったら、カエリジャコと豆腐を加えて、さらに炒めます。

 

 

 

 次に、日本酒、砂糖、醤油を加えて、さらに炒め、味をなじませます。

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 ここでの味付けのポイントですが、大菜自体の辛み成分と、カエリジャコの塩分がありますので、砂糖と醤油の量はかなり少なめの方が良いようです。

 

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 大菜300gに対して、砂糖が小さじ2、醤油が大さじ2、日本酒が大さじ1といったところでしょうか。

 

 

 

 さあ、もう完成です!これはカンタンですね!

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 「そうそう。ちくと補足しちょかにゃあイカンことがあったがやき。

 

 

 

 実はこの『大菜と豆腐の炒め煮』は、香川県の郷土料理『まんばのけんちゃん』として有名な料理でもあるがよ。

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 違いとしちゃあ、高知の方が太平洋のカチリジャコやカエリジャコを使うがに対し、香川の方は瀬戸内のイリコ(大きい煮干しサイズ)を一般的に使うっちゅう点やろか。

 

 

 

 ちなみに『まんば』たぁ漢字で書くと『万葉』で、高菜のこと、つまり大菜のことながやき。

 

 

 

 『けんちゃん』たぁ、細切り野菜の油炒めに豆腐を入れて炒めた『しっぽく料理』の『けんちん』が、なまったもんらしいがよ。」

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 へえ~・・・全然知りませんでした。やっぱしご近所の県だと、同じような郷土料理があるもんなんですね。

 

 

 

 でも、「まんばのけんちゃん」って、幼馴染みの男の子のアダ名みたいで、何だかカワイイですね!

 

 

 

 ではでは、「まんばのけんちゃん」・・・じゃなかった!「大菜と豆腐の炒め煮」を、早速いただいてみましょう!

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 でも、その前に・・・この料理の美味しさを、さらに倍増させていただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・ですよね!

 

 

 

 今回は、社長からの指示で、「司牡丹・土佐の超辛口本醸造・しぼりたて」(超辛口・本醸造生酒)を用意させていただきました。

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 このお酒は、人気の定番酒「司牡丹・土佐の超辛口本醸造」の冬限定のしぼりたて生酒バージョン。

 

 

 

 柑橘類を彷彿とさせるフレッシュな香り、鮮度感を感じさせる鮮烈な旨みが特徴で、1升瓶2000(消費税別)は、「この美味しさで、この価格!?」と、誰しもが驚くコスパの高さが人気の季節商品です。

 

 

 

 ではでは早速、まずは「大菜と豆腐の炒め煮」から、いただいてみましょう。

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 ぱくり・・・しゃくしゃく・・・あ!独特の辛みがシッカリあって、すごく美味しいです!

 

 

 

 醤油や砂糖をかなり控え目にしたのに、まるで隠し味に辛子か何かを加えたみたいに複雑な味がして、カエリジャコの風味と塩分もいい仕事してますし、大菜のシャキシャキ食感と豆腐のフワフワ食感のコントラストも、しっかり美味しさを増進させてくれてます!

 

 

 

 そこに、涼冷え(15℃程度)に冷やした「土佐の超辛口本醸造・しぼりたて」を、キュッ

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と・・・。

 

 

 

 あ~~っっ!いい感じ!・・・このお酒の柑橘風の爽やかさが、このお料理の美味しさをシッカリと引き立ててくれてるんじゃないでしょうか?

 

 

 

 お料理だけでいただくよりも、絶対にお酒と合わせていただいた方が美味しいです!

 

 

 

 社長、いかがでしょうか?

 

 

 

 「見事な正解ぜよ、リカコさん!

 

 

 

 まず、何がこの料理の一番の美味しさの秘密かっちゅうたら、大菜独特の辛みながやき。

 

 

 

 このナチュラルな辛み成分を損なわんような、控え目の醤油と砂糖、カエリジャコの旨みと塩分、豆腐の大豆の風味が加わり、この単純な調味料で出したたぁ信じられんような、凝った料理のような複雑な味わいが醸し出されちゅうがよ。

 

 

 

 さらに、リカコさんの言う通り、大菜のシャクシャクした食感と、豆腐のフワフワした食感が、テクスチャーの対比を生んで、この料理にワクワクするような楽しさを演出し、間違いのう美味しさも数段アップさいてくれちゅうがやき。

 

 

 

 さらにさらに、そこに「土佐の超辛口本醸造・しぼりたて」が加わりゃあ、この酒の柑橘類を想わせる爽やかな香りとナチュラルな酸味が、大菜の辛みの輪郭をクッキリと浮かび上がらせながら、全体の味わいをグッと調和させもって膨らまいて、後口はこぢゃんと潔いばあ爽やかにキレていくがよ。

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 飲んだらまた食べとうなる、食べたらまた飲みとうなる・・・交互にやりゃあ箸も杯も止まらんなるばあ、お互いの美味しさを引き立て合う、まっこと絶妙に見事な、酒と料理のペアリングやといえるがやき!」

 

 

 

 ありがとうございます、社長。

 

 

 

 確かに社長が絶賛される通り、このお料理、地味な見た目に似合わず、鮮烈な美味しさがありますよね。

 

 

 

 しかもナチュラルな辛み成分が、お酒の肴としてはサイコーです!

 

 

 

 調理にも時間がかからずカンタンですし、我が家の冬の寒い時期の定番酒肴に認定させていただきます!

 

 

 

 ああ、麗しき土佐の新春。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

 

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2016年10月31日 (月)

JA高知はた「土佐・佐賀シメジ」と「ヒラタケ」って知っちゅう?

 今年はホントに夏が長く、今頃になってボチボチ秋が来たかなって感じですね。

 

 

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 皆さんこんにちは。さっきも会社で蚊が飛んでいるのを見かけてしまった、司牡丹総務部社員のリカコです。

 

 

 さて、せめて食材だけでも秋らしい旬のモノをいただきたいものですが・・・今回の食材は、何でしょうか、社長?

 

 

 「ほいたら土佐・佐賀のブナシメジとヒラタケを取り上げてみろうか。

 

 

 やっぱし秋らしいっちゅうたら、キノコ料理にかぎるきのう!」

 

 

 へえ~・・・土佐・佐賀にブナシメジやヒラタケがあったんですね。

 

 

 では早速、ブナシメジとヒラタケについて調べてみました。

 

 

 まず、天然物のブナシメジは、秋にブナなどの倒木や切り株、枯れ木などに群がるように生えるキノコなのだそうです。

 

 

 しかし、天然物も今やかなり希少となり、一般に手に入るブナシメジは、菌床で栽培された栽培物が大半なのだとか。

 

 

 そして、今でこそシメジといえばブナシメジがポピュラーですが、一昔前はシメジと言えば「ヒラタケシメジ」のことを指していたのだそう。

 

 

 どちらも今回は栽培物ですが、土佐・佐賀地区ではキノコ類の生産に力を入れており、その価格のリーズナブルさと味の美味しさから、人気の名産品となっているのだとか。

 

 

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 早速JA高知はた佐賀さん(高知はた農業協同組合・佐賀支所販売課 ℡:0880-55-2514)に取り寄せ注文させていただいたところ、なんとシメジとヒラタケを寄贈していただいてしまいました!

 

 

 JA高知はた佐賀さん、ご厚意に感謝申し上げます!

 

 

 

 さて、栄養価などについては、ブナシメジもヒラタケも、ほとんど同じようなもののようですから、以下については両方の栄養価と効能などを、合わせてご紹介させていただきます。

 

 

 まず、ブナシメジもヒラタケも、オルニチンという栄養素が豊富なのだそうです。

 

 

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 オルニチンは、肝臓で働くアミノ酸の1つで、細胞分裂を活性化させ、肌の新陳代謝を促進する働きがあるのだとか。

 

 

 

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また、ビタミンB2も豊富で、こちらにも肌や粘膜の再生を助ける作用があり、美肌効果もあるのだそう。

 
 

 さらに、ビタミンB1も豊富で、こちらにも髪や肌を正常な状態に保つ働きがあるようです。

 

 

 

 

 さらにさらに、カルシウムの体内吸収を高め骨に沈着するのを助け、骨粗鬆症の予防にも効果的なビタミンDも豊富ですし、食物繊維も豊富ですから整腸作用もありますし、前記のビタミンB2には動脈硬化予防効果もありますし、免疫力を高め、疲労回復効果やガン予防にも効果があるβグルカンも豊富ですし、さらにさらにさらに、ダイエット効果、アンチエイジング効果、デトックス効果まであるというのですから、どこまでスゴイんでしょう!

 

 

 「キノコ好きの病知らず」という言葉があるのも、頷けますよね。

 

 

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 ・・・こんな感じで、いかがでしょうか、社長?

 

 

 「うん。バッチリぜよ、リカコさん!

 ほいたら早速、調理してもらいましょうか、のう!

 今回は、シンプルにキノコそのもんの旨みを味わいたいき、『ブナシメジとヒラタケのバター醤油炒め』っちゅう感じでどうぜよ?」

 

 

 

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 はい、了解しました。

 

 

 ではまずは、ブナシメジとヒラタケの石づきを切り、軽くほぐします。

 

 

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 お次はフライパンにバターを入れて溶かし、ブナシメジとヒラタケを入れて炒めます。

 

 

 

 

 キノコ料理は、最初はこんなに作ってどうすんのって量に見えても、炒めているうちにアッという間にカサが減ってきますから、たいてい大丈夫なもんなんですね。

 

 

 ちなみに今回は、炒めている途中で、隠し味に「司牡丹・樽酒」も少し投入させていただきました。

 

 

 これで一層、お酒とお料理の相性がアップするってもんです。

 

 

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 よく火が通ったら、醤油を回し入れて、よくかき混ぜ、醤油の焼けるいい匂いがしてきたら火を止めます。

 

 

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 器に盛り付け、青ネギの小口切りを散らして、もう完成です!

 

 

 

  これは本当にシンプルで、簡単なお料理ですね。

 

 

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 そして、この「ブナシメジとヒラタケのバター醤油炒め」の美味しさを、さらに倍増させるには・・・この時期旬の日本酒を合わせて楽しむこと・・・ですよね!

 

 

 今回はキノコ料理ですから、もはやコレに決まり!

 

 

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 「司牡丹・本醸造樽酒」です。
 
 

 キノコは「木の子」ですから、木の風味を持っていますし、樽酒も日本酒を杉樽に浸けたものですから、もちろん木の風味を持っています。

 

 

 つまり、「似たもの同士は相性が良い」というお酒とお料理のマッチングのセオリー通り、バッチリというわけです。

 

 

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 ちなみに樽酒にも、ブナシメジやヒラタケに負けないくらい、なかなかの効能があるのです。

 

 

 樽酒には、癒し、鎮静、自律神経調節などの効能がうたわれている、セスキテルペン類が含まれていますので、それらの効果が期待できるというわけです。

 

 

 つまり、樽酒を飲むだけで、森林浴やアロマテラピーなどと同じような効果が期待できるということなのです。

 

 

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 と、いうことは、キノコ料理と樽酒の組み合わせは、お互いの美味しさを引き立て合うだけではなくて、美容や健康の効果も倍増させる、素晴らしい組み合わせだということになるわけです!

 

 

 ではでは早速、「ブナシメジとヒラタケのバター醤油炒め」を、いただいてみましょう!

 

 

 う~ん、キノコの香りとバター醤油の香りが、とってもいい匂いで、食欲をそそります!

 

 

 パクリ・・・ムシャムシャ・・・

 

 お、美味し~い!

 

 ブナシメジとヒラタケの微妙な味わいや食感の違いが、一層キノコの風味に深みを与えてくれてるような気がします!

 

 

 そこに「司牡丹・樽酒」の常温(20℃程度)を、キュッと・・・。

 

 

 あ、さらに美味し~い!

 

 

 やっぱし、樽酒とキノコ料理の組み合わせは、間違いないですね!

 

 

 樽酒の木の風味とブナシメジ&ヒラタケの木の風味が、相乗効果で引き立てあって、美味しさ倍増って感じです!

 

 

 これを社長は、どう表現されるんでしょう?

 

 

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 「まずこの料理の、バターの油脂分と乳製品のやさしい甘みと醤油の風味と塩分が、ブナシメジとヒラタケのキノコの風味と相性がバッチリやっちゅう点が最大のポイントながよ。

 

 

 共に炒めることによって、それらあが見事に融合して木の子の風味に、より複雑な深みと広がりを与えてくれちゅうがやき。

 

 

 さらに、リカコさんの言う通り、ブナシメジとヒラタケの微妙な食感と味わいの違いも、深みと広がりにバッチリ貢献しちゅうがよ。

 

 

 ブナシメジはプリプリ、ヒラタケはモチモチっちゅう感じやろうか?

 

 

 さらにそこに樽酒が加わりゃあ、ナチュラルな木の風味が倍増し、まるで森林浴をしゆうみたいに心地えい木の風味が膨らみまくり、口中いっぱいに、全身に、心の奥まで沁み渡っていくように、見事にたなびいていくがやき。

 

 

 こりゃまっこと、交互にやりゃあ箸も杯も止まらんなってしまう、秋ならではの美味しさのフルオーケストラながぜよ!」

 

 

 社長、ありがとうございます。

 

 

 確かにこのお料理とお酒の組み合わせは、全身で秋を満喫できるって感じですよね。

 

 

 女性に嬉しい効能もテンコ盛りですし、作るのも簡単ですし、何より美味しいし・・・これは秋の定番中の定番の、最強タッグに決定ですね!

 

 

 ああ、麗しき土佐の錦秋。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

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2016年8月26日 (金)

夏バテ解消!「青シソのかき揚げ」って知っちゅう?

 今年の8月の台風は、台風銀座の高知県ではなく、関東・東北・北海道あたりに行ってしまいましたが、被害などございませんでしたでしょうか?
 皆さん、こんにちは。「処暑」も過ぎたのに、今年はいまだに猛暑の日が連続で、さすがに夏バテ気味の、司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 
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 さて、そんなまだまだ暑い晩夏の時期にふさわしい、今回の旬のお料理は、いったい何でしょうか、社長?
 
 
 「今回は、今が旬の青シソを使うた料理にしてもうか。
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 『青シソのかき揚げ』らあて、どうぜよ?」
 
 
 やったっ!ワタクシ青シソ、大好きです!
 
 
 これは楽しみ!
 
 
 では早速、青シソについて調べてみました。
 
 
 まず、食中毒なども発生しやすく、夏バテにもなりやすいこの時期、まさに天からの恵みと言えるのが、旬の青シソ料理なのだそうです。
 
  青シソは大葉とも呼ばれ、高知では「せいそう」とも呼ばれています。
 
 
 梅雨から夏の暑い時期を通り初秋にかけてが旬の青シソは、シソの中でも特に香りが強く、目にも鮮やかで食欲をそそります。
 
 
 

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青シソはこの時期の食卓に欠かせない香味野菜なのです。
 
 
 ちなみに、日本では古くからシソは魚肉の毒を消す薬だったのだそう。
 
 
 魚にあたった時などは、シソの葉を煎じて飲んだのだそうです。
 
 
 刺身のツマなどに青シソの葉などが付いてくるのはその名残りで、一緒に食べ合わせるようにとの先人の知恵だったのですね。
 
 
 栄養成分的としては、β-カロチンやビタミンC、ビタミンE、カルシウム、鉄などのミネラルが豊富。
 
 
 特にカロチンは野菜の中でもトップの含有量で、1枚でブロッコリー5房分にも相当するカロチンが含まれているのだとか!
 
 
 カロチンには美肌効果や、動脈硬化やガン予防にも効果があると言われています。
 
 
 また、爽やかな香りの成分(ペリルアルデヒド)には殺菌、防腐作用があり、さら
にシソアルデヒドには胃液の分泌を促す働きがあると言われていますから、食欲不振にも効果的なのだそうです。
 
 
 さらに青シソは、昔から咳止め、食欲増進、貧血予防、解熱作用など、多くの効能があると考えられ、民間療法などでもよく用いられきたのだとか。
 
 
 中国医学の栄養学でも、体を温めて気の巡りを良くし、胃腸を活発にし、発汗作用があるので風邪のひき始めに効果的とも言われています。
 
 
 また、「1日1枚食べると美人になる」と言われているほど、青シソには美容と健康に効く成分が入っているとも言われているのだそう!
 
 
 あら!ならば青シソ好きのワタクシは、どれだけ美人になっているのかしら!?おほほっ!
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  ・・・しかし、刺身のツマのような葉っぱ1枚に、こんなに嬉しい効能があったとは、驚きですよね。
 
 
 ちなみに、シソの葉は刻むことで香り成分が出やすくなり、また栄養成分のカロチンは油と一緒になると吸収が良くなるそうですから、そういう意味からも今回の「青シソのかき揚げ」は、まさにこの時期に最適の料理と言えるのではないでしょうか。
 
 
 だいたい、こんな感じでいかがでしょうか、社長?
 
 
 「今回もバッチリぜよ、リカコさん!
 
 
 ほいたら早速、『青シソのかき揚げ』を、作っていただきましょうかのう。」
 
 
 はい。おまかせください!

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 まず材料ですが、青シソと市販の天ぷら粉と炭酸水と塩、あとは天ぷら油、以上です。 
 
 
 まず、青シソを軽く洗って千切りに。
 
 
 次に天ぷら粉と炭酸水を、ほぼ同量、混ぜ合わせます。
 
 
 そして天ぷら油を加熱し、その混ぜ合わせたコロモを1滴落としてみて、ジュッと揚がるくらいの温度になったらOK。
 
 
 天ぷら粉と炭酸水を混ぜ合わせたコロモの中に、千切りにした青シソを混ぜ合わ
せ、それを形を整えながら油の中に投入します。
 
  

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ある程度揚がったら裏返し、両面をカリッと揚げます。
 
 
 かき揚げを油から引き上げて余分な油を落とせば、もう完成です!
 
 
 あとは、いただく時に塩を振りかけるだけ。

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 これはホント、簡単ですね。
 
 
 炭酸水を使っているので、カリッと揚がり、まるでプロ並みに仕上がりました!
 
 
 青シソの爽やかな香りと、カラリとした手触りだけで、食欲が湧いてきて、お腹がギューと鳴いてしまいそうです!
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  美容効果と栄養効果満点の青シソが、美味しく手軽にタップリ摂取できるのですから、言うことなしですね!
 
  そしてさらに、この「青シソのかき揚げ」の美味しさを倍増させていただきたいなら・・・この時期旬の日
本酒を合わせていただくこと・・・ですよね!
 
  さて社長、今回はどのお酒を合わせましょうか?

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 「この8月末っちゅう時期は、夏の旬のお酒である『夏生酒』は売り切れちゅうし、
秋が旬の『ひやおろし』はまだ発売になってないき、どんなお酒を選ぶかが、なかなか思案のしどころながよ。
 
 
 夏らしいスッキリした爽やかさと、この料理の美味しさを引き立たせる膨らみとキレの良さを兼ね備えちゅうお酒っちゅうことで、今回は司牡丹人気ナンバーワンの定番中の定番、『船中八策』(超辛口・純米酒)を選ばせてもうたがやき。
 
 
 さあ、早速リカコさん、合わせてみてや!」
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 はい、ではまず「青シソのかき揚げ」に塩をひとつまみ振って・・・いただきま~す!
 
 
 パリッパリッ・・・これは美味しいですっ!まるで天ぷら専門店並みに、カラッと揚がっていて、刻んだ青シソ独特の爽やかな風味が、口中いっぱいに充満するほど!

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 スナック菓子的な雰囲気もありますので、お子様のオヤツ代わりにも、健康的でいいのではないでしょうか?
 
 
 引き続き、冷蔵庫で冷やしておいた「船中八策」を、キュッと・・・。
 
 
 ああ・・・爽やか!ホントに気持ちいいくらい爽やかに青シソの風味をサラリと流してくれますので、食べて飲んでがいくらでも繰り返せそうです。
 
 
 社長は、いかがでしょう?
 
 
 「確かに、リカコさんの言う通り、このお酒と料理の組み合わせを一言で表すなら、『気持ちえいばあ爽やか!』に尽きるろう。
 

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  『青シソのかき揚げ』をいただきゃあ、まずカリカリの乾いた食感が気持ちようて、次にこぢゃんと爽やかに抜けるような青シソの風味が、油の旨みと共に口中に膨らむがよ。
 
 
 そこに『船中』をキュッとやりゃあ、一瞬青シソの爽やかな風味が何もんかに下から押し上げられたかと思うばあ膨らみまくり、その後は心地えいばあ爽やかにキレてゆくがやき。
 
 
 そのキレの良さは、あたかも舌が初期化されたかのようで、つまり、この料理を何口いただこうとも、このお酒と交互にやりさえすりゃあ、常に『一口目の美味しさ』が味わえるっちゅうことながよ。
 
 
 こりゃあまっこと交互にやりゃあ、箸も杯も止まらんなるはずながぜよ。」
 
 
 社長、ありがとうございました。
 
 
 青シソ好きのワタクシにとっては、これだけの量の青シソを一度に摂取でき、かつ調理が簡単で、なおかつ美味しくて、さらに美容にも健康的にもいいっていうのは、ホントに最高です!
 
 
 これからしばらくは、週一くらいで作ってしまいそう。
 
 
 これ以上美人になってしまったら、どうしましょ?おほほ!
 
 
 ああ麗しき、土佐の残暑!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
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2016年7月28日 (木)

夏にピッタリ!「ゴーヤーの酢味噌和え」って知っちゅう?

 今年の高知の7月は、台風もなく、比較的例年よりお天気に恵まれていたように感じます。
 
 皆さん、こんにちは!晴れの日は大好きですが、暑いのは苦手なので、この時期はちょっと困ってしまう、司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 さて、そんな盛夏に取り上げる土佐の旬の食材は、いったい何でしょうか、社長?
 
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 「今回は、いかにも盛夏にピッタリで日本酒との相性もバッチリの野菜、ゴーヤーを使うて、『ゴーヤーの酢味噌和え』にしょうか。」
 
 
 
 やったー!ゴーヤー、大好きなんです!楽しみだー!
 
 
 
 ・・・と、いうことで、早速ゴーヤーについて、調べてみました。
 
 
 
 まずゴーヤーとは、和名は「ツルレイシ」というそうで、苦瓜とも呼ばれる、ウリ科ツルレイシ属のつる性の一年草だそうです。
 
 
 
 原産地は熱帯アジアといわれ、日本には江戸時代に伝わったらしく、沖縄と九州を中心に栽培されてきましたが、近年は全国各地で栽培されているのだそうで、高知県でも最近は産直市などで夏の定番となっています。
 
 
 
 旬は、6月から8月の夏場ですから、まさに今が旬の真っ盛りです。
 
 
 
 次にゴーヤーの栄養価や効能ですが、まずは南方の野菜ですから、水分も多く、体を冷やす効果もあるため、やはり暑い夏にはうってつけの野菜といえるようです。
 
 
 
 また、ゴーヤーの苦味成分には、胃の働きを活発にして消化液を出し、食べ過ぎによる胃もたれなどを緩和する効果があるのだそう。
 
 
 
 チャランチン、モモデルシン、コロコリン酸などが苦味成分の基で、チャランチンはインスリンとグルカゴンの分泌促進、コロコリン酸はインスリンの分泌促進の効果があり、血糖値の正常化にも働いているといわれています。
 
 
 
 さらに、特筆すべきはそのビタミンCの量。
 
 
 
 何とレモンの約2~4倍、トマトの約3~5倍というのですから、驚きです!

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 しかもゴーヤーのビタミンCは、野菜の中で唯一(唯一ですよ、唯一!)、加熱に強いという特性まで持っているというのです!
 
 
 
 ビタミンCには、美肌美白効果もありますから、これは嬉しい限りですよね!
 
 
 
 さらに、食物繊維も多く含まれ、何とセロリの約30倍!
 
 
 
 食物繊維は、腸内環境を整え、コレステロール値を低下させる効果や血糖値を下げる効果もあり、糖尿病予防効果もあるのだそう。
 
 
 
 さらにさらに、カルシウムも多く、これまた何と牛乳の約14倍なのだとか!
 
 
 

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 カルシウムは、骨を丈夫にしてくれる他、老化防止や免疫力向上などの効果があるようです。
 
 
 
 まだまだあります!
 
 
 
 貧血予防に効果のある鉄分はホウレン草の約2倍、体脂肪の増加を防ぐ効果のある共益リノール酸も多く含むというのです!
 
 
 
 これまでも、いろんな栄養価の高い食材を取り上げてきましたが、そんな中でもゴーヤーは群を抜いています!
 
 
 
 ですから食べ過ぎには注意。
 
 
 
 良く効く薬は取り過ぎると毒になるのと同様、ゴーヤーの苦味成分も取り過ぎると胃散が出過ぎ、腹痛や下痢を起こすこともあるようですから、注意が必要なのです。
 
 
 
 ・・・だいたい
 
 
こんなところですが、いかがでしょうか、社長?
 
 
 「バッチリぜよ、リカコさん!
 
 
 ワシも、ゴーヤーが栄養価豊富やたぁ知っちょったけんど、まさかこれほどたぁ思うてなかったがやき。
 
 
 
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 夏バテ防止や栄養補給にもなりそうなき、こりゃやっぱし盛夏の時期にピッタリっちゅうことながよ。
 
 
 ほいたら早速、『ゴーヤーの酢味噌和え』を、作っていただきましょうか、のう。」
 
 
 
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 はい。了解です。
 
 
 
 まずはゴーヤーを縦に半分に切り、スプーンで種とワタを取り除きます。
 
 
 
 続いてスライスしますが、ワタクシはゴーヤーのパリッとした食感が残っている方が好きですので、やや厚めにスライスしました。
 
 
 
 次に、スライスしたゴーヤーに軽く塩を振ってよくまぶし、少し置きます。
 
 
 
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 ワタクシはゴーヤーの苦味が好きですので、あまり置きませんが、苦手な方は10~20分くらい置くと苦味が減るようです。
 
 
 

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 続いては、そのゴーヤーを熱湯で茹でます。
 
 
 
 
 これも、ワタクシは苦味があり食感もあった方が好きですので、1分も茹でないくらいでしょうか。
 
 
 
 
 熱湯から上げたら、サッと流水にさらし、その後は水気をよく切ります。 
 
 
 
 
 
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 次に酢味噌作りですが、まずは擂り鉢でゴマを摺ります。
 
 
 
 
 
 そこにお好みの分量で、味噌、酢、砂糖を加え、よく混ぜます。
 
 
 
 
 
 ワタクシは酸っぱい方が好きですので、お酢を多めにしました。
 
 
 
 
 
 この酢味噌とゴーヤーをよく和え、お皿に盛って、上から鰹節を振りかけれ
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ば、「ゴーヤーの酢味噌和え」の完成です!
 
 
 
 
 
 冷蔵庫でよく冷やしてからいただけば、より夏らしく爽やかでしょう。
 
 
 

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 これは簡単で、誰にでも作れそうですね。
 
 
 
 そして、この「ゴーヤーの酢味噌和え」の美味しさを、さらに倍増させていただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・ですよね!
 
 
 
 
 今回は、「司牡丹・本醸造生貯蔵酒」を選ばせていただきました。
 
 
 
 

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 冬場に搾られた本醸造酒を、マイナス5℃以下で生のまま貯蔵し、瓶詰め時に1度だけ火入れ(加熱殺菌)した、常温流通可能で、かつ夏らしい生っぽいフレッシュな風味も楽しめるというお酒です。
 
 
 
 
 フレッシュ爽やかで、かつしっかりした旨みも膨らみ、後口はスカッとキレる美味しさは、「この旨さで本醸造?!」と驚かれる方が続出で、300mlで410円(消費税別)というコスパの高さも魅力です。
 
 
 
 
 
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 では早速、「ゴーヤーの酢味噌和え」と「司牡丹・本醸造生貯蔵酒」を合わせていただいてみましょう!
 
 
 
 
 
 
 まずは「ゴーヤーの酢味噌和え」を一口・・・パクッ・・・シャキ、シャキ・・・お・い・し~い!
 
 
 
 
 ゴーヤーの食感と苦味がしっかり残っていて、ワタクシ好みです!

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 酢味噌もしっかり酢が効いていてワタクシ好みで、鰹節の風味もバッチリで、これはホントにすごく美味しいです!
 
 
 
 
 そこに、よく冷えた「本醸造生貯蔵酒」をキュッと・・・。
 
 
 
 
 あぁ・・・爽やかっ!
 
 
 
 
 お酒とお料理が引き立て合うっていうのは、こういうことなんですねっ!
 
 
 
 

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 お酒もお料理も、お互いの美味しさが倍増するかのようで、これは交互にやるとホント、止まらなくなりそうです!
 
 
 
 
 夏バテで食欲不振の時でも、この組み合わせなら、いくらでもいただけそう!
 
 
 
 
 社長はいかがでしょうか?
 
 
 
 
 「うん!確かにこりゃあ旨い!
 
 
 ゴーヤーのシャキッとした食感と苦味、酢味噌の甘味、辛味、酸味、鰹節の旨味らあが、見事に調和して、苦味や酸味だけが浮き立つことなく、まるでこの単純な料理の中に、この世のあらゆる味という味が、凝縮して存在しちゅうような、大袈裟やなく、そんな見事な美味しさながよ。
 
 
 
 
 さらにこの酒と合わせりゃあ、それらあ全ての味という味が、一層一体感を増して口中いっぱいに膨らんで、後口は爽やかにサラリとキレて、盛夏の高原に吹きわたる風のような心地良さを感じさせもって、酒の美味しさが倍増するかのようながやき。
 
 
 
 
 ほいたらまたこの料理が食べとうなるき、次の一口をいただきゃあ、二口目の方がより味わいの輪郭がクッキリして、料理の美味しさが倍増するかのようながよ。
 
 
 

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 ほいたらまたこの酒が飲みとうなる、飲んだらまたこの料理が食べとうなる・・・こりゃまっこと、交互にやりゃあ杯も箸も止まらんなる、見事な酒と肴の組み合わせながやき!」
 
 
 
 まさに、社長のおっしゃるとおり!
 
 
 
 ゴーヤー好きのワタクシにとっては、この簡単レシピは最高ですので、今後は夏の定番中の定番料理にさせていただきます。
 
 
 
 このお酒なら、夏休み中に毎晩1本空けても、お財布の負担も少ないですし、夏バテ防止にもつながるし、言うことなしですものね!
 
 
 
 
 
 
 
 ああ麗しき、土佐の盛夏!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
 
 
 ■「司牡丹・本醸造生貯蔵酒」は、コチラをクリック!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2016年6月30日 (木)

旬どきうまいもの自慢会・土佐<第40回夏の集い>開催!

  高知はまだ長―い梅雨の真っただ中。気温が朝晩ガクっと下がったり、急に30度を超えたりで、どちらにシフトしてよいのか体が困っている感じです。
 
 
 
 猛暑は苦手だけれど、やっぱり夏は真っ青な空にモクモク入道雲でしょ! と梅雨明けが待ち遠しい総務部社員のリカコです。
 
  さて先日6月22日夏至の日の翌日、恒例の「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」、第40回夏の集いを開催いたしました。
 
  今回の開催場所は、旬どきうまいもの自慢会の会場として最多の「花鶴」(高知市本町3-2-45 TEL:088-872-3321)さん。旬どきうまいもの自慢会にとって、信頼のおけるヘビロテ名店なのです。
 
  当日は17時にお店に集合、あれ?同じJRだったはずなのに、社長が先に着いてる? ワタクシ、ルートを誤ったかも。
 
 
 「ファーム・ベジコ」(http://vegeco.jp/)の長崎さんも来られ、準備を手伝っていただきました。17時半頃からお客様がご来場くださり、開宴時間の18時には、36名のお客様がほぼ揃われました。
 
 
 18時半少し過ぎにはワタクシの司会で開会、まずは社長から、今回で40回目、第1回開催より10年経ったということに対しての御礼を含めてのご挨拶です。
 
 
 そして引き続き社長から、乾杯酒の「司牡丹・夏純吟」(純米吟醸酒)について、生ではないけど微発泡なので、爽やかな夏らしいお酒という説明がありました。
 
 そしていよいよ! ハート&ハートの永野社長さんに乾杯のご発声をお願いして、みんなで乾杯し宴席がスタートしました!
 
 さあ初夏の大宴会のスタートです!
 
 ではここから、お料理とお酒の相性のご説明のはじまりです!
 
 今回もクオリ
ティの高いお料理とスペシャルなお酒のマリアージュに乞うご期待です。社長、ヨロシクお願いします!
 
 
 
★乾杯酒:「司牡丹・夏純吟」(純米吟醸酒)

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●前菜 盛り合わせ(サザエの旨煮・コロンブスの茶卵の煮卵・大根の生ハム巻き・小メロンの漬物・枝豆)

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 まずはこのお酒のフルーティ&フレッシュで爽やかな美味しさに、アチコチから感嘆の声が上がったがやき。
 
 
 
 ほんで、前菜盛り合わせと合わせていただきゃあ、互いの美味しさを引き立て合うて、いきなり杯も箸も止まらんなったがよ。
 
 
 
 特に小メロンの漬物との相性らあて、最高やったがやき。
 
 
 
 前菜と爽やかな
  夏純吟を美味しくいただいたところで、「花鶴」さんのご主人、刈谷さんに登場していただき、この日の料理メニューについての解説をしていただきました。
 
 会費の8000円ではカバーできないのではないかと思われる、濃い~内容に、皆さんから拍手喝采が起こりました。
 
 
 さて、これからイッキに盛り上がってきます!
 
 
 
 

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★「司牡丹・仁淀ブルー」(純米酒)
 
 
●土佐鴨の燻製と土佐清水産・足摺レッドのサラダ
 
 
 
 お次は、この日のメイン料理、土佐鴨の燻製と土佐清水産・足摺レッドのサラダの登場ながやき。
 
 
 
 
 
 
 ちなみに本来の野生の真鴨は、渡り鳥であり冬場にしか流通せんがやけんど、真鴨と家鴨を掛け合わせた合鴨(土佐鴨は合鴨)は、年間を通して安定供給され、料理人の間じゃあ通称「夏鴨」と呼ばれゆうき、夏の旬の食材として今回選ばせてもうたがよ(※俳句の季語じゃあ「夏鴨」は軽鴨のことを指すようやけんど。)。
 
 
 
 そんな合鴨である土佐鴨は、太平洋に面した芸西村にて坪当たり10羽っちゅう広いスペースで伸び伸び育てられちょって、その最大の特徴は、鴨肉にとって最も重要な脂身が限りのう白く、ほとんど臭みものうて、上品な甘みを有しちゅうっちゅう点ながやき。
 
 
 
 京都の老舗鴨問屋に全生産量の93%が納品されゆうっちゅう信頼度も、何よりの美味しさの証明になるがよ。
 
 
 
 また、土佐清水産の「永田農法」による最高級赤タマネギ「足摺レッド」は、これまでのタマネギの常識を覆すばあ衝撃的な美味しさながやき。
 
 
 
 タマネギが苦手な子供に、タマネギやっちゅうことを隠してそのまんまかじらせりゃあ、「おいし~い!これ、リンゴ?」っちゅうて答えたっちゅうほどながよ。
 
 
 
 その糖度はタマネギとしちゃあ常識はずれの8度以上で、えぐみも少のうて、ほぼ水でさらさんでも美味しゅういただけるっちゅうシロモノながやき。
 
 
 
 そんな土佐鴨の燻製と足摺レッドのサラダなもんやき、これが美味しゅうないわけはないがよ。
 
 
 
 鴨肉の脂身の旨み、燻製の香ばしい風味、足摺レッドの甘み、野菜サラダの瑞々しさらあが渾然一体となって、口中に全身に、沁み込んでいくようながやき。
 
 
 
 そこに「仁淀ブルー」の爽やかな柑橘類を彷彿とさせるほのかな酸をしのばせた美味しさが加わりゃあ、この料理の美味しさが一瞬膨らみを倍増さいたかと思うたら、後口はこぢゃんと心地よう切れていくがよ。
 
 
 
 こりゃタマラン!交互にやりゃあ止まらんなるがぜよ!
 
 
 
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★「船中八策・槽搾り黒」(超辛口・槽搾り純米酒)
 
 
●土佐沖獲れ本マグロ(黒鮪)の赤身の刺身と大トロの握り
 
 
 
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  続いては、司牡丹人気ナンバーワンの「船中八策」のプレムアムバージョンである「船中八策・槽搾り黒」と、本マグロ(黒鮪)の登場で、この「黒と黒の夢のコラボ」に、宴席は一気に興奮状態になったがやき。
 
 
 
 しかもこの黒鮪、あの有名な「寿司三昧」の社長が大枚をはたいて仕入れゆうヤツと同じ鮪が、6月中旬から7月上旬までのわずかな期間だっけ土佐沖を通るきに、それを捕獲したっちゅうがやき、いかに希少で凄い鮪かが理解できるっちゅうもんながよ!
 
 
 
 輝くように美しい黒鮪の赤身の刺身、息を飲むばあ見事なピンク色の大トロの握り、風格すら感じる「船中・黒」の黒瓶とラベルに、会場全体が満面笑顔の花が開花したかのようになったがやき。
 
 
 
 ほんで、赤身の刺身をいただきゃあ、プリップリ鮮度抜群の旨みが膨らみ、大トロの握りをいただきゃあ、口中で粉雪のようにトロけ、さらにそこに「船中・黒」をキュッとやりゃあ、それらの素材の美味しさを出汁のように下から支えて押し上げるように、美味しさを倍増さいたかと思うたら、後口はサラリと切れていくがよ!
 
 
 
 こりゃあマイッタ!箸も杯も止まらんどころか、その手が興奮で震えるばあ、まさに最強中の最強タッグの美味しさやったがやき!
 
 
 
 
★「司牡丹・生鮮酒〈夏〉零下貯蔵生酒・純米」(純米生酒)
 
 
●高知県産ハモの落とし
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 お次は、まさに今が旬のベストカップル、「零下貯蔵生酒」と「ハモ落とし」の登場ながよ。
 
 
 
 梅肉の爽やかな酸味、ハモのシャクッとしてフワトロの食感と夏らしい旨みが、見事に口中にたなびいていき、このお酒の生酒ならではのフレッシュ軽快でなめらかな美味しさが、それらの味わいを見事に引き立て、口中に全身に、初夏の爽やかな薫風が通り過ぎていくかのような感覚になったがやき。
 
 
 
 
★夏の隠し酒:「きもと純米かまわぬ・生酒」(きもと仕込み純米生酒)
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●土佐鴨のロースト・海老のガレット添え
 
 
 
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 続いては、これまで20年間高知県で唯一の山廃仕込みやった「かまわぬ」が、20年目にしてさらに本格的な「きもと仕込み」に進化し、しかも今回は超レアな「生酒」ながよ!
 
 
 土佐鴨のローストっちゅうなかなか個性的で重厚な旨みにゃあ、合わせる日本酒は「きもと系」のぬる燗か「長期熟成酒」の常温くらいしか、なかなか考えつかんがやけんど、それじゃあ夏らしゅうないもんやき、ここは「きもと仕込み」の「生酒」っちゅう、爽やかかつドッシリした個性をぶつけてみろうと考えたがやき。
 
 
 
 合わせていただいてみりゃあ、この目論みは大正解!
 
 
 
 土佐鴨の個性的な風味と「きもと生酒」の個性的な風味が、お互いの個性を損なうことのう、見事なマリアージュで融合し合い、1+1が2どころか、3、いや4、さらに5ばあの美味しさに膨れ上がり、心地えいばあの余韻を残してくれるがよ!
 
 
 社長! ワタクシ生まれて初めて土佐鴨をいただきました。個性的っていうことですけど、ワタクシはとても優しく感じました。旨みは濃厚だけれど、噛み応えも心地良いし品がある感じ♪
 
 
 
 
★特別出品:「司牡丹・大吟醸・黒金屋」(金賞受賞・大吟醸原酒)
 
 
●夏野菜と足摺レッドの天ぷら
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 さらに!お次はココで出るか!の、「金賞受賞酒・大吟醸・黒金屋」の登場に、会場全体は大ヒートアップながよ!
 
 
 
 その芸術ともいえる美しゅうて華やかな吟醸香、比類ないばあまろやかに膨らむ豊かな味わい、さらにそれらあの至高の調和・・・もはや会場全体で笑顔の花火が炸裂したかのようで、大興奮のルツボと化したがやき!
 
 
 
 しかも、合わせる天ぷらの海老の旨み、スジナシインゲンの青っぽい風味と食感、熱を加えた足摺レッドの驚異的な甘みに、このお酒が見事に寄り添うて、さらに美味しさの次元を2階級ばあ特進さいて、天にも昇るかのようなレベルに感じさいてくれるがよ!
 
 
 
 天ぷらを頬張り、黒金屋の香りに酔いしれて夢心地の中、ファーム・ベジコの長崎さんが、スジナシ
インゲンや足摺レッドらあの野菜について、解説してくださいました。
 
 
 
 
 
★「司牡丹・永田農法・純米酒」(純米酒)
 
 
●土佐鴨のスープ(土佐鴨出汁・足摺レッド・長ネギ・モヤシ・豆腐)

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 続いては、ちくと部屋が暑うなるけんど、鍋を火に
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かけ、「土佐鴨のスープ」の登場ながやき。
 
 
 
 
 
 
 
 

 スープがメインやき、鴨肉こそチョコッとしか入ってないけんど、しっかり出汁は出ちょって、さらに足摺レッドも出汁に使われちゅうがよ。
 
 
 
 ここに、長ネギ、モヤシ、豆腐らあを加え、煮ていただくがやけんど、これがまた、鴨の旨みと足摺レッドの旨みがシッカリ効いちょって、旨いの何の!
 
 
 
 さらに、常温の「永田農法・純米酒」と合わせていただきゃあ、このお酒の生命力あふれる旨みが加わり、旨みレベルはMAXながやき!
 
 
 
 
●土佐鴨出汁のうどん

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 さらにこの鴨出汁の鍋に、うどんを入れていただきゃあ、思わず「くぅぅ~~~っっ!!」っちゅうて声が出てしまうばあ、幸せいっぱいの美味しさやったがよ。
 
 
 会場の皆さんも、今回の凄いコースの組み合わせを思い出しもって、このうどんの美味しさも合わせて、幸
せいっぱいの表情を浮かべ、さらにさらに大盛り上がりになったがやき。
 
 
 
 
 
★「司牡丹・山柚子搾り・ゆずの酒」(リキュール)
 
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●デザート(スイカ・メロン・チェリー・スモモ・ヤマモモ)
 
 
 
 
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 彩りも鮮やかに、スイカ、メロン、チェリー、スモモ、ヤマモモらあのフルーツが盛り込まれたデザートが登場し、特に女性陣は歓喜の声をあげたがやき。
 
 
 
 
 
 
 
 
 「山柚子搾り」の爽やかな香りとすがすがしい酸味と共に、これらあのフルーツをいただきゃあ、これぞまさに口福っちゅう、素晴らしい表情を、皆さん浮かべられちょったがよ。
 
 
 
 
  社長、ありがとうございました! 前菜からデザートまで、どれをとっても他では味わえない、極上の組み合わせでしたね。
 
 
 
 
  スタートからあっという間の約3時間経過の21時半、いつもご参加くださっている、日銀高知支店の河合支店長さん(この後なんとご栄転が決まられ、東京に行かれるそうです! おめでとうございます! でもちょっぴりさみしいです)の中締めにて、お開きとなりました。
 
 
 
  ご参加いただきました皆様、いつもご協力いただいております長崎さん、そして今回も素晴らしいお料理をご提供いただきました「花鶴」さんに、心より感謝申し上げます。
 
 
 
 最後に、皆様からいただきましたアンケートの中から、悦びの声の一部を以下にご紹介させていただきますね。
 
 
 
 
●相変わらず、間違いない会。
 
 
●初参加ですが、感動しました。
 
 
●毎回呼んでいただいて、ありがたいです。
 
 
●いつも最高です。
 
 
●いつもながら、おいしかったです。
 
 
●料理とお酒のコラボが素晴らしい。
 
 
●いつも酒と料理、楽しく時間を過ごさせてもらって、ありがとうございます。
 
 
●いつも大満足です。滅多に飲めないお酒を飲めただけでも、コスパ120%です。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ああ麗しき、土佐の初夏!旬どきのうまいもんに・・・乾杯! 
 
 
 
 
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2016年5月30日 (月)

土佐の初夏の風味!小夏と生ハムのマリネって知っちゅう?

 土佐の高知の5月後半は、例年なら「夏本番!」という暑さなのですが、今年も含めここ数年は、朝夕は過ごしやすい涼しい日が多いようです。
 
 
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 皆さん、こんにちは。そんな涼しい朝夕と昼間の暑さのギャップになかなか慣れない、司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 さて、そんな初夏に取り上げる、今回の土佐の旬の食材は、いったい何でしょうか、社長?
 
 「実は、これまで一度も取り上げてなかったことに、ちくとビックリしちゅうがやけんど、土佐の初夏っちゅうたら、そりゃ小夏やろう。
 
 ちゅうことで、今回は、『小夏と生ハムのマリネ』をご紹介さいてもらおうかのう!」
 

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 わーい!ワタクシ、小夏は大好きなんです!
 
 ・・・でも、小夏って、酒の肴になるんですか?
 
 「小夏と生ハムのマリネ」って・・・美味しいんでしょうか?
 
 小夏はそのまま食べた方が美味しいような気が・・・。
 
 「そりゃ誤解ぜよ、リカコさん!
 
 実は小夏は、柑橘類の中でも最もサラダやマリネにピッタリで、こぢゃんと美味しい酒の肴にもなる、素晴らしい柑橘類ながやき!
 
 まぁまずは早速、小夏について調べとうせや。」
 はい。了解しました。・・・と、いうことで、まずは小夏について、いろいろと調べてみました。
 小夏は、ミカン科ミカン属の常緑低木の柑橘類です。
 
 
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 1820年に、宮崎市の真方安太郎さんという方の庭に自生しているのが発見されたのが始まりなのだそうです。
 
 
 柚子の突然変異種と考えられているのだとか。
 
 
 その後、宮崎県の特産品となり、一般的には「日向夏(ひゅうがなつ)」という名前で呼ばれています。
 
 
 近年では各地で栽培されていますが、宮崎県では「日向夏」として、高知県では「小夏」として、愛媛県では「ニューサマーオレンジ」として有名で、この3県で全国の約9割を生産しているのだそうです。
 
 
 小夏の特徴は、見た目は温州ミカンを一回り大きくしたくらいの大きさで、色は明るく鮮やかなレモン色で、形としてはブンタンを小さくしたような感じでしょうか。
 
 
 果肉は爽やかな酸味が強く、サッパリとした清々しい味わいですが、外皮と果肉の間の白い内果皮(アルベド)にはホンノリと甘みがあり、これと一緒に食べることで、他の柑橘類にはない独特の風味を味わうことができるのです!
 
 
 そのため、表面の皮を剥くときには、リンゴの皮を剥くように、ナイフで表皮を削ぐように剥き、白いワタの部分(アルベド)を残します。
 
 
 旬としては、ハウス物が1月頃から3月頃、露地物が4月頃から6月頃というのが一般的のようです。
 
 
 次に小夏の栄養価ですが、まずクエン酸を多く含んでおり、体内の酸性物質を減少させる効果や、疲労回復と血をきれいにする働きがあるのだとか。
 
 
 また、カルシウムも多く含んでおり、これは骨や歯を丈夫にする効果があるのですが、前出のクエン酸にはカルシウムの吸収を促進させる効果もあるそうですから、さらに効能が高くなるということですね。
 
 
 また、当然ビタミンCも豊富で、これには肌にハリを与えたり、抗酸化作用により動脈硬化や脳卒中や心筋梗塞などの予防にも有効なのだそうです。
 
 
 さらに、ジョウノウ(みかんの房の袋の部分)にはペクチンが多く含まれ、これには整腸作用があり、便秘やお腹を壊している時などに効果があるのだとか。
 
 
 さらにさらに、白いワタの部分「アルベド」には、食物繊維が多く含まれ、これには整腸作
用やコレステロールを排出する作用があり、生活習慣病の予防に有効なのだそう。
 
 
 しかも「アルベド」には、果肉部分より格段に豊富なビタミンPも含まれており、毛細血管を強化する効果、コレステロール値の改善効果、ビタミンCを守る効果、花粉症やアトピーにも効果があるというのです!
 
 
 これってスゴくないですかっ!?
 
 
 小夏さん、大変お見それしてましたって感じですよね!
 
 
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 だいたいこんなところでいかがでしょう、社長?
 
 
 
 
 「サスガ、リカコさん!バッチリぜよ!
 
 
 ほいたら早速、『小夏と生ハムのマリネ』を作ってもらいましょうかのう。」
 
 
 はい、了解しました。
 
 
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 まずはリンゴの皮を剥くように、白いワタを残しなが
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ら小夏の皮を剥きます。
 
 
 次に切り分けて・・・と。
 
 
 「ストップ!ストップ!
 
 
 イカンちや、リカコさん!その切り方じゃあ!
 
 
 マリネやサラダに使う時にゃあ、房の通りに切るがやのうて、芯の部分を避けもって、適当に薄めの乱切りにした方が、食感が変わってより美味しゅうなるがやき!」
 
 
 
 
 
7
 ありゃりゃ、すみませんでした。
 
 
 ではこの分は後でそのままいただくことにしまして・・・次の小夏は薄めの乱切り・・・こんな感じでよろしいしょうか?
 
 
 
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 その乱切り小夏の上に、小さく切った生ハムを乗せ、塩を振ってかき混ぜます。
 
 
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 その上から、オリーブオイルと白ワインビネガーを、ドレッシングのような感覚で振りかけ、再びよくかき混ぜて・・・と。
 
 
 
 
 
 
 
 
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 最後に緑の野菜を上に飾れば・・・完成です!
 
 
 
 
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 ちなみに緑の野菜は、今回は赤からし水菜、デトロイト、レッドオーク、ルッコラ、ロロロッサなどのベビーリーフを使ってみました。
 
 
 
 
 見た目にも爽やかで、これは美味しそう!
 
 

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 そして、さらにこのお料理の美味しさを、倍増させていただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと!・・・ですよね!
 
 
 
 
 今回は、「司牡丹・生鮮酒〈夏〉零下貯蔵生酒」(純米生酒)を用意させていただきました。

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 このお酒は、「日本酒にも『生鮮』があった!」をコンセプトに生まれた四季のお酒の夏バージョンで、夏しか飲めない旬の幻の日本酒。
 
 
 春先に搾られた純米酒の生酒を、そのままのフレッシュな風味を封じ込めるため、マイナス5℃以下で零下貯蔵。
 
 

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 その爽やかな香りと軽快でなめらかな味わい、そして後口のキレの良さは、まさに日本の夏を心地良く彩ってくれ、夏の旬の食材の美味しさを倍増させてくれるのです!
 
 
 では早速、「小夏と生ハムのマリネ」を一口・・・。
 
 
 あ!これ、美味しいっ!とっても爽やかで初夏にピッタリ!
 
 

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 しかも、小夏と生ハムと野菜が、オリーブオイルとワインビネガーで見事に一体化してるというか・・・予想以上にちゃんとしたツマミになってます!
 
 
 食べてみてよく分かりました!
 
 
 小夏を房の形のまま切り分けていたら、小夏の味わいだけが浮き上がって、この一体感は出なかったんじゃないでしょうか?
 
 
 
 
 ・・・そして続いて、キーンと冷えた「零下貯蔵生酒」をキュッと・・・。
 
 

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 すご~い!美味し~い!
 
 
 初夏の爽やかさが、本当に倍増しますねっ!
 
 
 ワタクシのコメントはこのくらいが限界ですが、社長はいかがでしょう?
 
 
 「リカコさんの言う通り、とにかくこの料理とお酒のペアリングは、初夏らしい爽やかさが最大のポイントながやき。
 
 
 小夏の果肉のジューシーで清々しゅうて上品な酸味、『アルベド』のほのかな甘味、生ハムの旨味と塩分、ベビーリーフの鮮度感あふれる野菜の風味らあが、オリーブオイルとワインビネガーで見事に融合し、初夏らしい爽やかさが口中いっぱいに膨らむがよ。
 
 
 さらにそこに『零下貯蔵生酒』の爽やかな美味しさが加わりゃあ、初夏らしい爽やかな風味が一層膨らみを増し、まるで『土佐の初夏』っちゅうタイトルの楽曲が、フルオーケストラで奏でられゆうかのようながやき!
 
 
 ほんでその調べが、フェードアウトしていくかのように、余韻を残しもって、これまた爽やかに消えていく・・・。
 
 
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 こりゃ、交互にやりゃあナンボやち飲み食いできそうなペアリングながぜよ!」
 
 
 
 
 
 
 ありがとうございました、社長!
 
 
 
  まさかデザートとしてワタクシが大好きな小夏が、こんなに美味しい、しかも土佐の初夏らしい爽やかさあふれる酒の肴になるだなんて・・・ちょっとしたサプライズでした!
 
 
 是非今回のペアリングは、ワタクシの初夏の定番にさせていただきたいと思います!
 
 
 
 
 あぁ麗しき、土佐の初夏!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
 
 
 
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 芸西村の絶品「土佐鴨」と土佐清水の究極のタマネギ「足摺レッド」を、夏の司牡丹で堪能!!

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第40回夏の集い>のご案内

 

 さて今回の旬のメイン食材は、まず芸西村の絶品「土佐鴨」(合鴨)です。

  

 ちなみに本来の野生の真鴨は渡り鳥であり冬場にしか流通しませんが、真鴨と家鴨を掛け合わせた合鴨は、年間を通して安定供給され、料理人の間では通称「夏鴨」と呼ばれているため、夏の旬の食材として今回選ばせていただきました。(※俳句の季語では「夏鴨」は軽鴨のことを指すようですが。)

  

 この「土佐鴨」は、太平洋に面した芸西村にて坪当たり10羽という広いスペースで伸び伸び育てられた合鴨であり、その最大の特徴は、鴨肉にとって最も重要な脂身が限りなく白く、ほとんど臭みがなく、上品な甘みを有しているという点!京都の老舗鴨問屋に全生産量の93%が納品されているということも、何よりの美味しさの証明になるでしょう。

  

 さらにここに、土佐清水市産の「永田農法」による最高級赤タマネギ、「足摺レッド」を付け合わせます。このタマネギの美味しさは、これまでのタマネギの概念を覆すほど衝撃的。

  

 その糖度は8度を超え、タマネギが苦手な子供でも、「おいし~い!これ、リンゴ?」と答えたというのですから驚きです。

 

  そして、その他にも夏の旬の食材をふんだんに使った和食コースを、名店「花鶴」さんのお座敷にてご堪能いただけるのです!

 

 もちろんお酒も、夏の味覚の美味しさを倍増させてくれる、最適の相性を示す夏の旬の司牡丹をズラリとご用意いたします。

 
 
 
 夏の爽やかな美味しさにあふれる「零下貯蔵生酒」、日本一の清流の爽やかさ「司牡丹・仁淀ブルー」、そして本年度全国新酒鑑評会にて最高位金賞を受賞した、未だ市場に流通されていない大吟醸酒「黒金屋」も、いち早くご堪能いただけます!
 
  
 
 ・・・これぞ土佐の夏の「夢の饗宴」といえるような幸せのひとときを、ご参加いただいた皆様にはお約束いたします。
 
 
  
 ただし先着40名様にて締め切りとさせていただきますので、ご参加ご希望の方はできるだけお早目に、お申し込みをいただけましたら幸いです。 
 
 
 
 
 
 「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第40回・夏の集い>
  

<日時> 平成28年6月22日(水)※「夏至」の翌日

  18:00受付開始 18:30開宴 (終了予定21:30過ぎ頃)

  

<会場> 「花鶴」(2階お座敷) 高知市本町3-2-45 TEL088-872-3321

  

<会費> 8,000円(お一人様)

  

<主催・お問合せ・お申込先>

 

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」事務局 (担当:本越理香子)

 

789-1201 高知県高岡郡佐川町甲1299 司牡丹酒造(株)内

 

TEL0889-22-1211 FAX0889-22-4116

  e-mailakihiko@tsukasabotan.co.jp

 

 

<お申込締切>平成28615日(水)必着。ただし定員の40名に達し次第、締切日以前でも締め切らせていただきますので、その点はご了承ください。

 

 

 

 

 

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2016年4月26日 (火)

「うすいえんどう」のかき揚げって知っちゅう?

 まずもって、熊本・大分の震災にて、被災された皆様に心からお見舞い申し上げ、お亡くなりになられた方々に心からご冥福をお祈り申し上げます。
 
 
 南海大地震がいつ起こってもおかしくない高知県、本当に他人事ではありません。
 
 
 さて、皆さんこんにちは。ゴールデン・ウィークに特に何の予定もなく、ちょっぴり淋しい司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 
 今回取り上げる土佐の旬の食材は、何でしょうか、社長?
 
 
 

2

 
 
 「今回は、春から初夏にかけての今頃の時期にまさに旬ど真ん中の、『うすいえんどう』を取り上げさいてもらうがやき。」
 
 
 きゃーっ!ワタクシ、えんどう豆大好きです!楽しみ~!どんな料理にします?ワクワク!
 
 
 
 「こぢゃんと悦んでもうたところ、まっこと申し訳ないがやけんど、実は今回は、先日『居酒屋 左』さんにてお料理を作ってもうて、お酒と合わいて体験し、写真撮影も終了してしもうちゅうがよ。リカコさん、許いとうせよ。」
 
 
 エエェ~!?・・・楽しみにしてたのに!しかも、あの美味しい「左」さんだなんて!ワタシも行きたかった。グスン・・・
 
 
 「スマン、スマン。また今度『左』さんでご馳走しちゃおき、今回は許いてくださいや。
 
 
 ちゅうことで、『うすいえんどう』について、調べとうせや。」
 
 
 まったく、もう終わったことにして!ゼッタイにタンマリご馳走してもらいますからね!
 
 
 では気を取り直して、早速「うすいえんどう」について、調べてみました。
 

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 えんどう豆は、マメ科エンドウ属で、豆を食べる「実えんどう」と、豆が大きくなる前に若取りしてサヤごと食べる「絹さや」などの「さやえんどう」があります。
 
 
 

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 今回取り上げる「うすいえんどう」は、サヤを取って中の未成熟の実を食べる「実えんどう」の一種で、一般的にグリーンピースと呼ばれている種類ですが、グリーンピースと比べて皮が薄く青臭さも少なく、ホクホクした食感が特徴で、関西地方では古くから春を告げる旬野菜として親しまれている食材なのだそうです。
 
 
 明治時代にアメリカから入ってきた実えんどうが、大阪府羽曳野市碓井で栽培されたのが、「うすいえんどう」の名前の由来なのだとか。
 
 
 その後、和歌山県など西日本を中心に栽培地が拡がっていったのだそうです。

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 旬の時期は、3~5月ということですから、まさに今が旬の真っ盛りですね!
 
 
 次に「うすいえんどう」の栄養についてですが、まず豆類全般には良質のタンパク質が豊富に含まれており、これは人間の筋肉や血液を作るための重要な栄養素で、丈夫な体を作る基礎になります。
 
 
 さらに「うすいえんどう」は、豆類の中でも炭水化物を多く含み、カロテン、ビタミンB1・B2・B6、食物繊維、カリウム、鉄分、葉酸など、多くの栄養素が含まれているのだそうです。
 
 
 食物繊維は腸のぜん動運動を促進しますので、便秘予防の効果が期待できますし、カリウムは高血圧予防効果、ビタミンB1は疲労回復効果などが期待できるらしいです。
 
 
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 大体こんな感じでいかがでしょうか、社長?
 
 
 「サスガ、バッチリぜよ、リカコさん!
 
 
 ほいたらこっから後は、先日『居酒屋 左』さんにて『うすいえんどうのかき揚げ』を作っていただいたき、ワシからその報告さいていただきます。
 
 
 ちなみに今回の「うすいえんどう」は、いつものファーム・ベジコ(http://vegeco.jp/)の長崎さんくの採れたてながやき。
 
 
 いつもいつも、ありがとうございます、長崎さん!
 
 
 さて、「左」さんの大将の宇賀さんは、まず「うすいえんどう」の鮮度の良さを封じ込めるため、採れたてをすぐに茹でちょいたもんを使われよったがよ。

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 さらに宇賀さんは、『うすいえんどう』と『黒豆』を使うて、かき揚げにされちょったがやけんど、もちろん『うすいえんどう』だっけでもえいし、またお好みで新タマネギやニンジンやチリメンジャコらあと一緒に揚げても美味しいがやき。
 
 
 コツは、具材を衣(天ぷら粉など)に混ぜたら、スプーンやヘラなどですくうて、180度ばあに熱した油に、崩れんようにゆっくりと投入することやろうか。
 
 
 

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カラッと揚がったら出来上がりながよ。
 
 
 味付けは、『うすいえんどう』の採れたての青い味をより堪能するにゃあ、シンプルに塩だっけでいただくがをお薦めしますぜよ。
 
 
 ほんで、この旬の『うすいえんどうのかき揚げ』の美味しさを、さらに倍増さいて楽しむにゃあ・・・この時期旬の日本酒を合わいて楽しむことながやき。
 
 

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 今回は、『左』さんに納品されたばっかしの季節商品、『船中八策・零下生酒』(超辛口・純米生酒)を合わせていただいたがよ。
 
 
 

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このお酒は、明治新政府のあり方について坂本龍馬さんが船中にて考えた策に由来する、司牡丹の人気ナンバーワン商品『船中八策』の、夏限定の生酒バージョンながやき。
 
 
 毎年大人気で、即完売しゆうがやけんど、今年は4月11日から出荷開始され、もはや予約で完売しちゅうがよ。
 
 
 さて、まずは『うすいえんどうのかき揚げ』に、チビッと塩を振って・・・サクッ、サクッ、ホクホク・・・おほっ!カラッと揚がっちゅう!

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 サクサクでアツアツの衣の中から、『うすいえんどう』独特のホクホクの食感と、上品な甘みと旬の青い味わいが、口中いっぱいに膨らんでいくがやき。
 
 
 こりゃあまさに、今頃の季節にピッタリの、『青い味わい』っちゅう表現がバッチリハマる、絶妙な美味しさながよ!
 
 
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 そこに、よう冷えた『船中・生』をキュッと・・・。
 
 
 生酒独特の軽快な旨みが心地えいばあなめらかに膨らみ、『うすいえんどう』の『青い味わい』を下から支えるように押し上げて、見事に引き立ててくれるがやき。
 
 
 さらに、このお酒の超辛口の抜群のキレの良さが、膨らんだ『青い味わい』と油分を、爽やかにスパッと切ってくれるがよ。
 
 
 ほいたらまた、『かき揚げ』が食べとうなる、食べたらまたこのお酒が飲みとうなる、『かき揚げ』『船中・生』、『かき揚げ』『船中・生』、『かき揚げ』『船中・生』・・・こりゃまっこと、交互にやりゃあ、箸も杯も止まらんなるがやき!」

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 ああ~ん!美味しそうっ!ワタシもホンッとに、いただきたかったですぅ!
 
 
 話を聞いているだけでも、ヨダレがあふれ出してきました。
 
 

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 でも、調理も簡単そうですし、是非近いうちに我が家でも、絶対絶対実践してみます!
 
 
 ああ麗しき、土佐の春暖!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
 
 
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2015年12月28日 (月)

旬どきうまいもの自慢会土佐・第38回冬の集い開催!

 2015年も残すところあとたったの3日!
 

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 たったの3日では慌てても家はキレイにならないのですっかりあきらめモードに入っている、司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 
 さて、今回は12月22日(月)の冬至の日に開催されました、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第38回冬の集い〉のご報告です。今回のテーマは「栄養価抜群のキジ肉&日本最古の野菜潮江菜の鍋料理と旬の司牡丹」! キジ肉は確か旬どき初登場だと思います。さあ、どんなお料理で、お酒は何が登場するのか…、これからウチの社長がご説明いたします! ワタクシは今回の冬の集いも事務所でお留守番。社長に“いってらっしゃ~い”と笑顔で言って、心で“恨めしや~”です(笑)。
 
 
 と、いうことでいつもの社長からの旬どきレポートのはじまりでーす! 
 
 
  リカコさん、今回も盛りだくさん!、レポートが長―くなりそうやき、早速始めるぜよ!
 今回のメイン食材は、栄養価抜群の檮原町の「キジ肉」と、幻の在来野菜と言われる「潮江菜」での、鍋料理ながやき。
 
 
 詳しゅうは後ほど解説するとして、まずはワシゃあ16時半ばあに、会場の「土佐料理 花鶴」さんに到着し、ちくと打ち合わせや準備をしたがよ。
 
 
 お酒や料理の組み合わせや順番、グラスの準備や資料の配布等々、だいたい終わった頃、受付や司会のお手伝いをお願いしちょった長崎さんと松田さんが到着。
 
 
 18時前ばあから、ぼちぼちお客様が集まられだいたがやき。
 
 
 ほんで18時半、32名のお客様がほぼ集まられ、いよいよ開会ながよ。
 
 
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 いっつも、旬の野菜らあをご提供いただきゆうファーム・ベジコ(http://vegeco.jp/)の長崎さんの司会進行でスタートし、まずは主催者を代表してワシからのご挨拶ながやき。
 
 
 
 
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 続いては、「花鶴」さんの大将・刈谷さんから、この日のお料理メニューについて、ちくと解説があったがよ。
 
 
 
 

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 お次は、潮江菜の生産者である「潮江旬菜」代表の熊澤さんから、メイン食材の潮江菜についての解説があったがやき。
 
 
 潮江菜は、牧野富太郎博士の指示で採取・保存されちょった土佐の潮江地区原産の幻の在来野菜のひとつで、今年高知新聞にも記事が掲載され、大変な話題となったがよ。
 
 
 故・宮尾登美子さんも、食することを熱望され、亡くなられてから棺にまで入れられたっちゅう、伝説の野菜ながやき。
 
 
 そんな潮江菜を、この冬、販売可能なばあの量の生産に成功し、遂に復活さいたがが、熊澤さんながよ。
 
 
 熊澤さんいわく、潮江菜は水菜の原種であり、日本最古の野菜であり、実は物凄い栄養価があるっちゅうがやき。
 
 
 今、ある大学の研究者らあと潮江菜を調べゆうところらしいがやけんど、栄養価的に信じられんばあの数値が出たりしゆうらしゅうて、発表したら大変なことになるがやないかっちゅうがよ。
 
 
 さらに潮江菜は、肝機能を強化してくれる成分らあも含まれちゅうらしいきに、飲兵衛にとってもこぢゃんと嬉しい食材やっちゅうがやき。
 
 
 こりゃあ、ますます期待で胸が膨らむっちゅうもんながよ!
 
 
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 さあ、乾杯のお酒「美薫司牡丹」(純米吟醸酒)が配られ、日銀高知支店長の河合さんのご発声にて乾杯し、宴席のスタートながやき。
 
 
 
 
★「美薫司牡丹」(純米吟醸酒)
 
●先付:潮江菜のサラダ

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 この酒の優雅で美しき薫りと、なめらかでソフトな味わいに、「こりゃ旨い!」「フルーティでスッキリ!」「乾杯にピッタリ!」らあの声があがったがよ。
 
 
 ほんで、「潮江菜のサラダ」は、熊澤さんくの「潮江旬菜」の潮江菜を中心に、春菊、赤軸ホウレン草、辛子菜らあと、海老とベーコンが入っちょって、ドレッシングはナチュラルでアッサリ味やき、野菜の旨みが引き立つがやき。
 
 
 ほんで、この酒の味わいの中に密かに潜んじゅうハーブ様の風味が、このサラダの野菜の旨みを一層引き立て、美味しさを倍増さいてくれるがよ。
 
 
 
★「司牡丹・生鮮酒〈冬〉あらばしり」(本醸造生原酒)
 
●前菜:正月盛り(海老、牛蒡、黒豆、数の子、大丸、田づくり、筍、鞠麩、チョロギ)

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 お次は、今年の新酒「あらばしり」と「正月盛り」の組み合わせながやき。
 

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 この酒の、荒々しいばあに弾けるフレッシュな新酒の香りと、爽やかな柑橘類を彷彿とさせる酸味をしのばせた生命力あふれるリッチな味わいが、おせち風の正月盛り料理の濃い味わいや酸味に見事にマッチして、互いの美味しさを引き出し合うて、杯も箸も止まらんなるがよ。
 
 
 
★「船中八策・しぼりたて」(超辛口・純米生原酒)

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●造り:ハガツオの塩だれタタキ

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 続いては、これまた新酒で「船中しぼりたて」と「ハガツオの塩だれタタキ」の組み合わせながやき。
 
 
 この前のお酒と飲み比べりゃあ、「本醸造しぼりたて生原酒」と「純米しぼりたて生原酒」の飲み比べにもなるがよ。
 
 
 「船中しぼりたて」のフレッシュでフルーティな果実香と、豊かでどっしりとした味わいでありもって酸をしのばせた爽やかな後口が、ハガツオのタタキの芳ばしい旨みと酢みかんの酸味の効いた塩だれの風味と、気持ちえいばあ融合し、爽やかな余韻を残しもって流れていくもんやき、これまた交互にやりゃあ止まらんなるがやき。
 
 
 このあたりで宴席もイッキに盛り上がりだいて、ワイワイ状態になって、ワシの説明らあもほとんど聞こえんなっちょったがよ。
 
 
 
 
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★「司牡丹・仁淀ブルー」(純米酒)
 
●焼物:サザエの焼物(サザエ、ナガレコ、カキ)
 
 
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 お次は、「仁淀ブルー」と「サザエ」の組み合わせながやき。
 
 
 ホンマはサザエの焼き物だっけの予定やったがやけんど、この朝は市場に20個ばあしかなかったっちゅうことで、刈谷さんが急遽ナガレコ(トコブシ)とカキも追加で用意してくださったがよ。
 
 
 ちなみにワシのおった8人の島のお客様は皆さん、サザエよりかナガレコやカキを好んで選ばれたようで、ワシにゃあ当初の予定通りのサザエが回ってきたがやき。
 
 
 このお酒の艶やかでナチュラルな香りがサザエの磯の風味に海風のような心地よさを与え、このお酒の柑橘類を想わせるほのかな酸をしのばせた淡麗辛口の味わいがサザエの濃厚な旨みとホロ苦さに酢みかんを搾りかけたような爽やかを与え、こりゃまっこと旨いとしか言いようがないがよ。
 
 
 

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★特別出品:「司牡丹大吟醸・天香国色」(大吟醸原酒)
 
●煮物:ファーム・ベジコの根菜の煮物
 

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 続いては、特別出品の本年度金賞受賞の大吟醸「天香国色(てんこうこくしょく)」に「ファーム・ベジコ」の長崎さんくの根菜の煮物の組み合わせながやき。
 
 
 ここでワイワイの宴席の中、長崎さんが野菜の解説をしてくださったがよ。
 
 
 今回の煮物に使われたがは、長崎さんからご提供いただいた、ニンジン、紫大根、赤大根、さらに弘岡カブやっちゅうがやき。
 
 
 その紫大根や赤大根の色が溶け出し、この煮物の絶妙なピンクっぽい色を演出しちゅうがよ。
 
 
 しかも今回は、トリュフも使うて、洋風の煮物やっちゅうき、こりゃまっことどんな味わいながか、こぢゃんと楽しみながやき。
 
 
 まず、このお酒のそれこそ天にも昇るかと思うような風格ある華やかな吟醸香と、比類ないばあまろやかかつ繊細に膨らむ味わいの至高の調和に、アチコチから感嘆のタメイキが漏れよったがよ。
 
 
 そんな大吟醸が、野菜の旨みエキスを濃縮しそのスピリッツを蒸留したかのようなナチュラルな洋風煮物の美味しさの格を、ワンランク引き上げてくれ、まさに天まで届くばあ絶品の相性やったがやき。
 
 
 
 
 
★特別出品:「司牡丹・深尾」(斗瓶囲い純米大吟醸原酒)

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●揚物:ファーム・ベジコの野菜のかき揚げ
 
 
 お次は、司牡丹最高ランクの超希少品「深尾」の登場に、皆さんヤンヤの喝采ながよ。
 
 
 ただし、申し訳ございませんぜよ、「深尾」は12月上旬の発売と同時にアッちゅう間に完売し、今回3本(720ml)しか用意できざったき、お1人様60mlばあずつにしてくださいやっちゅうて、お詫びを申し上げたがやき。
 
 
 ほんじゃき今回は、この前の「天香国色」と合わせて、金賞受賞の本醸造大吟醸と、斗瓶囲いの純米大吟醸の究極の飲み比べを用意さいてもうたがよ。
 
 
 長崎さんくのサツマイモを使うたかき揚げのホクホクした旨みが、このお酒の芸術といえるばあ美しい吟醸香と神秘の湖のような深みのあるまろやかな味わいで、まるで貴婦人のような高貴さまで感じられ、思わず「ホ~~ッ!」っちゅうてうなってしもうたばあながやき。
 
 
 
 
 
★「船中八策」(超辛口・純米酒):ぬる燗(40℃程度)
 
★「山廃純米かまわぬ」(山廃仕込み純米酒):ぬる燗(40℃程度)
 
●鍋物:潮江菜入りキジ鍋
 

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 さあ、お待たせしましたのメイン料理、「潮江菜入りキジ鍋」の登場ながよ。

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 しかも、合わせるお酒は2種類の燗酒の飲み比べ!
 
 
 

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 ちょっと前からワシがお燗番となって、燗酒の定番である高知県唯一の山廃仕込み純米酒「かまわぬ」と、この10月の日経新聞の燗酒ランキングで並み居る強豪銘柄を抑えて第2位に輝いた超辛口純米酒「船中八策」を、ベストなぬる燗につけさいてもうたがやき。
 
 
 さてここで、今回のキジ肉について、ちくと解説ながよ。
 
 
 キジは日本の国鳥でもあり、実は平安時代から宮中料理の最高峰に位置づけられちょって、その群を抜く栄養価の高さとヘルシーさは、他の肉類を圧倒するばあやっちゅうがやき。
 
 
 高タンパクで、脂肪が少のうて低カロリー(鶏肉の半分!)、しかも体内で作ることのできん必須アミノ酸8種類を全て含むっちゅうき、驚きながよ!
 
 
 しかも、元々「花鶴」さんは、先代・先々代の時代はキジ鍋が一番の名物料理やったっちゅうがやき、三代続く秘伝のキジ鍋レシピで調理してくださっちゅうがやき。
 
 
 さらにさらに、そこに物凄い栄養価やっちゅう幻の潮江菜が入るっちゅうがやき、こりゃこの組み合わせは、もはや奇跡の組み合わせとしかいえんがぜよ!
 
 
 お客様も皆さん大悦びで、鍋の熱も加わって、会場全体がイッキにヒートアップし、温度が2~3度ばあ上がった感じやったがよ。
 
 
 さあ、早速いただきますぜよ!
 
 
 まずはキジ鍋を一口。
 
 
 キジだっけの出汁やっちゅうスープは、アッサリしちゅうき一口目はちくと物足りんように感じるがやき。
 
 
 けんど、二口目あたりで、こりゃただの「アッサリ」やないっちゅうことに気づくがよ。
 
 
 「アッサリ」の中に、「味わい」の構成成分の全てが緻密に凝縮されて存在しちゅうかのように、味わやあ味わうばあ、次第に深みを増していくがやき。
 
 
 さらに潮江菜は、こぢゃんと煮込んだにもかかわらず、緑色がキレイなまんまで、しかも茎の部分にゃあ歯ごたえのあるシャキシャキ感が残っちょってビックリながよ。
 
 
 菜っ葉自体のナチュラルな旨みも強うて、キジ鍋の高貴な脂や出汁との相性もバッチリで、いただきゃあいただくばあ、体内にパワーを充電しゆうかと思うばあ、栄養価が流れ込んでくるっちゅう感じながやき。
 
 
 そんな絶品キジ鍋に、2種類の燗酒を合わせて堪能すりゃあ、もはやそこは地上の楽園ながよ!
 
 
 どちらの燗酒も、味わいの膨らみと後口のキレが特徴的ながやけんど、「船中」の燗酒を合わせりゃあ、味わいの膨らみは小さめで後口のキレが抜群やき、ナンボやち箸も杯も進むっちゅう合い方ながやき。
 
 
 一方「かまわぬ」の燗酒は、後口のキレは普通やけんど、味わいの膨らみが大きいき、鍋の旨みとお酒の旨みが互いに引き立て合う感じを、ジックリゆっくり堪能できるっちゅう合い方ながよ。
 
 
 ほんじゃき、「鍋」「船中」「鍋」「かまわぬ」「鍋」「船中」「鍋」「かまわぬ」・・・ちゅうてやっていきゃあ、もはや無限ループのように止まらんなるがぜよ!
 
 
 
 
●締め:うどん(キジ出汁)  銀不老豆の赤飯

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 締めにゃあ、キジ鍋の中に投入したうどんと、これまた貴重な土佐の在来野菜である銀不老(ぎんぶろう)豆の赤飯が登場したがやき。
 
 
  キジ出汁のうどんが、旨いこと、旨いこと!
 
 
 銀不老豆の赤飯は、ナチュラルな豆の風味が力強うて、生命力にあふれちゅうっちゅう美味しさやったがよ。
 
 
 
◎特別出品:西麻布「ラ・ボンバンス」の手作りカラスミ

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 ここにきて、メニューにゃあない特別出品、日本料理の名店・西麻布「ラ・ボンバンス」の岡元料理長さん手作りのカラスミが、焼いての登場ながやき。
 
 
 これにゃあ皆さん、メロンパンナのメロメロパンチを受けたばあ、メロメロになって、またまた思い思いのお酒が進むこと、進むこと!
 
 
 
 
 
★デザート酒:「司牡丹・山柚子搾り・ゆずの酒」(リキュール)
 
●水菓子:生麩の笹巻

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 さあ、いよいよラストはデザート酒と水菓子、「山柚子搾り」と「生麩」ながよ。
 
 
 ナチュラルで爽やか柚子酒の風味が、生麩のナチュラルな旨みと合わさりゃあ、見事にワンランク上の「和」の味わいに昇華するっちゅう感じながやき。
 
 
 この時点で、スタートから3時間経過の21時半近うになっちょったがよ。
 
 
 ほんじゃき、お客様もポロポロと流れ解散的になり、中締めをした時にゃあ数名しかおらんかったがやき。
 
 
 けんど、皆さんのお帰りの際の表情は、いっつも以上に満足と幸せにあふれちょったがよ。
 
 
 プラス、いっつも以上に千鳥足やったけんど。
 
 
 ご参加いただきました皆さん、まっことありがとうございました!
  社長、超ロングレポート、ありがとうございました! 今回の旬どきは美味しそう&体に良さそう! 秘伝のキジ鍋レシピとか、物凄い栄養価やっちゅう幻の潮江菜とか、銀不老豆の赤飯とか、さらにさらに、プラスαの「ラ・ボンバンス」の手作りカラスミとか、普段絶対に口にできないものばっかしじゃないですかぁ! も一回おんなじ内容で12月以外にやってほしいっ!
 
 
  気を取り直して最後に、皆さんから頂戴しましたアンケートの中から、悦びの声の一部を以下にご紹介させていただき、締めとさせていただきますね。
  皆様、良いお年をお迎えくださいませ! 来年も「旬どきうまいもの自慢会・土佐」をよろしくお願いいたします!
 
 
 
 
 
●良き友ができる(良い友と「のむ」酒は良き酒だ)
 
 
 
●最高です。
 
 
 
●初めて参加させていただいて、不安もありましたが、皆が話しかけてくださって、料理もお酒も楽しめました。
 
 
 
●おいしいはしあわせ。
 
 
 
●酒と肴、切っても切れない間。
 
 
 
●何食べても飲んでも、goodでした!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  ああ麗しき、土佐の年の瀬!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2015年10月28日 (水)

やっぱし秋は椎茸料理と樽酒が旨いって知っちゅう?

 朝夕はめっきり涼しくなり、いよいよ秋らしくなってきましたね。
 
 
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 皆さんこんにちは。これから美味しい秋の味覚が出揃う食欲の秋、ちょっぴり体重が心配な、司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 
 さて、今回の土佐の秋の旬の食材は、何でしょうか、社長?楽しみ~!
 
 
 「実は先日、ちくとテレビ番組でやりよった椎茸レシピが、カンタンでなかなか美味しそうやったき、今回はそのレシピの椎茸料理を、是非樽酒と合わせてやってみたいがやき。」
 
 
 お~、椎茸料理、いいですね~!秋らしくって。
 
 
 で、何ていう番組で、どんな料理でしょうか?
 
 
 「10月8日(木)の19時から、日本テレビ系で放送された『あのニュースで得する人損する人』(http://www.ntv.co.jp/tokuson/oa/)っちゅう番組で、『生産者に聞いた、無駄なく美味しく椎茸が食べられる方法』ながよ。
 
 
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 この番組じゃあ、まず美味しい椎茸の見分け方として、椎茸は傘が開いちゅう方が、旨み成分であるグアニル酸が多うて美味しいっちゅうことやったががやき。
 
 
 また、傘の裏面が白けりゃあ白いばあ新鮮で香りがえいっちゅうがよ。
 
 
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 ほんで、『達人の絶品レシピ』として、『椎茸の味噌マヨネーズ焼き』と『椎茸の石づき貝柱風炒め』を紹介してくれちょって、今回はこの2品を作りたいき、リカコさん宜しゅうお願いしますぜよ。」
 
 
 はい。了解しました。
 
 
 レシピを見る限り、ホントに簡単そうですね。
 
 
 ちなみに椎茸は、これまでにも「2006年10月31日」の旬どきブログと、「2013年11月28日」の旬どきブログにて、2回ほど取り上げさせていただいてますので、詳しくは是非そちらもご覧ください。
 
 
 ここでは、椎茸の効能について、少し簡単にご紹介しておきましょう。
 
 
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 まず椎茸には、エリタデニンというコレステロールを低下させ血液をサラサラにし、動脈硬化や高血圧を予防する成分が豊富に含まれているのだそうです。
 
 
 さらに、カルシウムの吸収率を高め、骨を丈夫にするビタミンDも豊富なのだそうです。
 
 
 さらにさらに、免疫力を高め抗ガン作用のあるβ-グルカンも豊富で、その上便秘解消に有効な食物繊維も豊富だというのですから、これは凄い効能のオンパレードですよね!
 
 
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 「キノコ好きの病知らず」という言葉があり、その中でも椎茸は、味わいも効能も群を抜くと言われているのも、納得でしょう。
 
 
  ・・・と、いうことで早速、高知県産の椎茸を買ってまいりました。
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 今回は2つの料理を作りますので、まずは椎茸を、傘の部分と石づきの部分に切り分けます。
 
 
 
 で、1品目の、傘の部分を使った料理、「椎茸の味噌マヨネーズ焼き」から。
 
 
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 マヨネーズと味噌を8:2くらいの割合で、混ぜ合わせます。
 
 
 
  次にそれを傘の裏面の部分に塗って焼くのですが、テレビ番組ではオーブントースターを使っていましたが、ウチにはガスコンロのグリルしかないので、塗る前に少し椎茸を焼いてか
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ら、味噌マヨを塗りました。
 
 
 
 芳ばしく焼き上がったら、もう「椎茸の味噌マヨネーズ焼き」の完成です!
 
 
 次は2つ目の料理、「椎茸の石づき貝柱風炒め」です。
 
 

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 まず、椎茸の石づきを輪切りにします。
 
 
 続いてこれを、油をひいたフライパンで、中火で炒めます。
 
 
 きつね色になったら、和風ダシを加えます。
 
 

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 テレビでは顆粒の和風ダシを使っていましたが、ウチでは液体の和風ダシを使いました。
 
 
 最後の仕上げに香りづけのゴマ油を入れて、「椎茸の石づき貝柱風炒め」の完成です!
 
 
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 どちらもホント、簡単ですね。
 
 
 しかし・・・こんなに簡単で、本当に美味しいのでしょうか?ちょっと不安ですが・・・。
 
 
 さて、今回この2品の椎茸料理に合わせるお酒は、最初に社長が申し上げておりました通り、「司牡丹・本醸造樽酒」です。
 
 

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 椎茸と樽酒の相性の良さにつきましては、「2006年10月31日」の旬どきブログと、「2013年11月28日」の旬どきブログにて詳しくご紹介しておりますので、今回は簡単に私から紹介させていただきます。
 
 
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 キノコは「木の子」ですから、木の風味を持っていますし、樽酒ももちろん日本酒を杉の木樽に浸けたものですから、木の風味を持っています。
 
 
 
 

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 つまり、「似たもの同士は相性が良い」というお酒とお料理のマッチングのセオリー通り、バッチリというわけです。
 
 
 また、樽酒にも、椎茸に負けないくらい、なかなかの効能があるのです。
 
 
 樽酒には、癒し、鎮静、自律神経調節などの効能がうたわれている、セスキテルペン類が含まれていますので、それらの効果が期待できるというわけです。
 
 

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 つまり、樽酒を飲むだけで、森林浴やアロマテラピーなどと同じような効果が期待できるということなのです。
 
 
 と、いうことは、椎茸料理と樽酒の組み合わせは、お互いの美味しさを引き立て合うだけではなくて、美容や健康の効果も倍増させる、素晴らしい組み合わせだということになるわけです!
 
 
 ・・・こんなところでいかがでしょうか、社長?
 
 
 「うん、バッチリぜよ、リカコさん!ほいたら早速、2つの椎茸料理と樽酒を、合わせていただいてもうや。」
 
 
 はい。準備万端です。
 
 
 では、まずは「椎茸の味噌マヨネーズ焼き」から・・・いっただきま~す!
 
 

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 パクリ・・・ムシャムシャ・・・
 
 
 あ、美味し~い!
 
 
 味噌マヨの焼けた芳ばしい風味と焼き椎茸の旨みが、本当に美味しいです!
 
 
 では、続いて「司牡丹・樽酒」をキュッと・・・。
 
 
 ちなみに「司牡丹・本醸造・樽酒」は、スローフードジャパン「燗酒コンテスト2015」にて、見事金賞に入賞していますが、今回は常温にて合わせてみました。
 
 
 しかし、この組み合わせは間違いないですね!
 
 
 樽酒の木の風味と椎茸の木の風味が、相乗効果で引き立て合って、確かにより美味しく感じます。
 
 
 これを社長は、どう表現されるんでしょう?
 
 
 「そうじゃのう。まず、樽酒を常温で、ワイングラスに注ぐことによって、杉樽の香りがよりハッキリと感じられるようになるがやき。
 
 
 またこの料理は、椎茸を焼いちゅうき、こちらも椎茸の木の風味が、より強調されちょって、さらに味噌マヨが焼かれることによって、ちくと焦げた芳ばしい風味が、これまた木の風味に似てくるがよ。
 
 
 つまり、樽酒、焼き椎茸、焦がし味噌マヨの3つの似た風味が、見事な三つ巴の相乗効果となって、まるで森林浴をしゆうみたいなばあ、口ん中いっぱいに心地えい木の風味が膨らんで、長い余韻と共にたなびいていくがやき。」
 
 
 社長、ありがとうございました!
 
 
 ではお次の「椎茸の石づき貝柱風炒め」を・・・パクリ・・・
 
 
 え?!どうして?!貝柱みたいな味がしますよ!
 
 
 確かに食感も貝柱にソックリですが、まさか味わいまで似ているとは思いませんでした。
 石づきに和風ダシとゴマ油が、ポイントなんでしょうね!
 
 
 「貝柱のキノコ風味炒め」と言って出されたら、間違いなくダマされると思います。
 
 
 ここに樽酒をキュッと・・・。
 
 
 ああ・・・これまた美味しいです!
 
 
 石づきの歯ごたえが貝柱みたいな感じで、いかにも酒の肴って感じで、樽酒と合わせるとサイコーです!
 
 
 社長は、いかがでしょう?
 
 
 「リカコさんの言う通り、この料理は、まず食感、歯ごたえが重要ながよ。
 
 
 椎茸の石づきの歯ごたえが、まさに貝柱にそっくりで、そこに和風ダシとゴマ油で炒めた風味が加わり、ますます味わいまで貝柱に似てくるがやき。
 
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 さらにそこに椎茸の木の風味と旨みが加わりゃあ、もはや酒の肴としちゃあ最強の部類に入る逸品と化すがよ。
 
 
 
 
 しかも樽酒と合わせりゃあ、樽の風味が椎茸の木の風味と同調して風味は倍増!
 
 
 その上、樽酒の酒の旨みが椎茸の旨みや貝柱風の旨みと同調し、旨みも倍増になるがやき。
 
 
 そこに噛みごたえのある食感とくりゃあ、もはやこの料理とお酒は、交互にやりゃあ止まらんなる美味しさになるがぜよ!」
 
 
 社長、ありがとうございます。
 
 
 確かにこの「椎茸の石づき貝柱風炒め」は、最強の酒の肴ですね!
 
 
 ワタクシ、今まで石づきを棄てていたことをかなり激しく後悔してます。
 
 
 これからは絶対に石づきは棄てません!
 
 
 ああ、麗しき土佐の錦秋。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
 
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司牡丹酒造株式会社

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2015年9月30日 (水)

旬どきうまいもの自慢会・土佐<第37回秋の集い>開催!

明日からもう10月ですね。 昨日、一昨日は力強い光を放つスーパームーンを観ることができました。月光をめいっぱい浴びたのでパワーをもらえたはず! と勝手に思い込んでいる司牡丹総務部社員のリカコです。

 さて、925()の秋分の日に「旬どき・うまいもの自慢会・土佐<37回秋の集い>」開催されました。

 

 場所は、四季折々の土佐の味覚が楽しめる「土佐料理 司 高知本店」(http://www.kazuoh.com/honten/)さんです。 17時には「土佐料理 司 高知本店」さんに入り、社長とともにお店のスタッフの方との打ち合わせです。

 

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 今回の先付の一番目は、ワタクシも大好きだった、県民に惜しまれながら昨年11月に創業136年で閉店した「永野蒲鉾店」さんから、熟練の職人や機械設備を受け継いで、幻となりかけた老舗名店の味わいを見事に復活させたかまぼこ三種、「上さし」「土佐天」「じゃこ天」なんです! しかも「土佐天」と「じゃこ天」は、お客様の目の前で実演し、揚げたてのアツアツで召し上がっていただこうという、いきなりのスペシャル感!

  今回ご参加は43名様。揚げたてを皆様に一度に出すのは難しいので、ご来場いただいた方から順に、お酒と揚げたてアツアツのかまぼこを召し上がっていただき、乾杯の前に愉しんでいただこうという段取りに決定しました。

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18時頃からお客様がお越しになり、まずは「司牡丹の仕込水」と「上さし」をお出しして、そして「土佐天」、「じゃこ天」を目の前で揚げ、順番にお出ししました。合わせるお酒は乾杯酒の「司牡丹・封印酒」(純米吟醸酒)。開会前のお楽しみです。

 

開会時間の18時ほぼ全員のお客様が席におつきになり、ワタクシの至らない司会でスタートです。

 

続いて社長から、開会のご挨拶。次に「土佐料理 司 高知本店」さんの伊藤料理長さんから、今回のお料理全般ついての解説をいただきました。 

そしてお待ちかねの乾杯のご発声は、「ファーム・ベジコ」(http://vegeco.jp/)の長崎さんに今回ご提供いただいた野菜や果物などについての説明をしていただいた後、そのままお願いをいたしました

 

ではいよいよ「旬どきうまいもの自慢会・土佐<第37回秋の集い>」のスタートです! 社長、いつものように旬のお料理、旬のお酒の組み合わせの解説をお願いしま

 

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★「司・封印酒」(純米吟醸酒)

●先付

:「司 かまぼこ三種 実演」(上さし、土佐天、じゃこ天)

「封印酒」のフルーティながら料理の邪魔をせんナチュラルな香りと、やわらかでスムースな味わいが、揚げたてアツアツの土佐天やじゃこ天の抜群の美味しさを、さらに引き立て、引き上げてくれるがよ。最初っから、こりゃタマラン美味しさながやき!

 


★特別出品:「司牡丹・大吟醸・天香国色」(金賞受賞酒・大吟醸原酒) 

●先付②:「ズワイ蟹とコリンキーの柿酢和え」

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 さらに、続いては早くも、特別出品の金賞受賞酒「大吟醸」の登場ながよ。アチコチから、その華やかな香りと至高の味わいの美味しさに、感動のため息が漏れよったがやき。

 

 

また、ズワイ蟹の旨みとコリンキーの風味と柿酢の酸味が、どれひとつ突出することのうバランス良う溶け合うたこの料理にゃあ、風格ある華やかな吟醸香と比類無きまろやかさで膨らむ味わいが口中で見事に調和するこの大吟醸酒が、まっことピッタリやったがよ。

 

★「司牡丹・生鮮酒〈秋〉ひやおろし純米酒」(純米生詰酒)

●先付③:「戻り鰹のブランダートとドライ胡瓜」

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お次は、「ひやおろし純米酒」と珍しい「戻り鰹のブランダート」の組み合わせながよ。本来は南仏のタラを使うて練りあげた料理の「ブランダート」に、戻り鰹を使うちゅうがやき。

 ほんじゃき戻り鰹の脂の乗った旨みがこぢゃんと効いちょって、さらに長崎さんくの食味値日本一の胡瓜の乾燥品の海苔のような風味が加わり、旨いこと旨いこと!

 そこにさらに、「ひやおろし純米酒」のリッチな旨みが加わりゃあ、こりゃタマランがよ!

 交互にやりゃあ、まっこと止まらんなるがやき。

★「司牡丹・船中八策」(超辛口・純米酒)

●造り:「天然鮮魚」

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 続いては、新鮮魚介の美味しさを引き出す効果は絶大の、超辛口純米酒「船中八策」と、鮮度抜群の鯛の刺身が登場ながよ。

刺身にゃあもちろん、旬の「土佐の酢みかん」、酸味の強いぶしゅかんか、やわらかな酸味の直七をギュッと搾りかけていただくがやき。

間違いないこの絶品の組み合わせは、酒も刺身もお互いの美味しさを引き立て合うて、酢みかんも見事な酸味で、まっこと絶妙な美味しさやったがよ。

★「船中八策・ひやおろし」(超辛口・純米生詰原酒)

●鍋①:「戻り鰹のしゃぶしゃぶ」

 

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 ここでいメインの第1弾「戻り鰹のしゃぶしゃぶ」が登場ながよ。よいよ、 鮮度抜群の戻り鰹をサッとしゃぶしゃぶにして、「土佐料理 司」さん特製の塩だれポン酢や醤油だれポン酢につけていただきゃあ、上品な脂分が霜降りみたいになって、まっこと旨いこと旨いこと!


鰹好きの土佐人は、鰹は刺身かタタキがほとんどやけんど、ワシゃあ戻り鰹はこのしゃぶしゃぶでいただくがが一番美味しいがやないろうかと感じたばあながやき。

 

 さらにそこに、リッチな旨みたっぷりの「船中ひやおろし」をキュッとやりゃあ、さらに「旨いっ!」と、思わず声に出しとうなるばあ絶品やったがよ。

 

 鮮度抜群の戻り鰹本来の上品な脂の旨みを、下から支えて、さらにグッと押し上げてくれるようで、これぞ辛口日本酒の底力、これぞ「秋のひやおろし」の醍醐味やと、あらためて全身で体感さいてもうたがやき!

 

 さらに、しゃぶしゃぶの野菜として、「潮江旬菜」代表の熊澤さんくの葉物野菜が登場したがやき。水菜、春菊、ホウレン草、赤軸ホウレン草・・・。

 

 どれもしっかり育てられちょって鮮度抜群やき、どれもカットせんまんまで出され、そのまんまをしゃぶしゃぶにして食べて欲しいっちゅうて、今回ご参加いただいた熊澤さんから、ちくとご説明があったがよ。

 

 確かにそのまんま一本をしゃぶしゃぶにしていただきゃあ、その野菜本来の旨みがギュッと凝縮した美味しさが感じられ、ナルホドの美味しさやったがやき。

 

★「司牡丹・本醸造樽酒」(本醸造樽酒)〈ぬる燗(40℃程度)

★「かまわぬ」(永田農法・山廃仕込純米酒)

●鍋②:熟成土佐和牛(A-5- No.11、クリ、ミスジ)のしゃぶしゃぶ

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お次は、2番目のメイン、熟成土佐和牛のしゃぶしゃぶと、2種類の燗酒ながよ。

ワシがベストのぬる燗(40℃程度)に湯煎して燗つけさいてもうた、「司牡丹・樽酒」(本醸造樽酒)と「かまわぬ」(山廃仕込純米酒)2種類ながやき。

しゃぶしゃぶ用のタレも、鰹ん時の塩ポン酢ダレと醤油ポン酢ダレに加え、ゴマダレと豆腐ダレも登場!

 さらに、薬味もいろいろ用意されちゅうがよ。

 ほんでまずは、熟成土佐和牛の「A-5-No.11」のクリ(牛の肩から前脚上部)が登場したがやき!

 ちなみに今回の熟成土佐和牛は、ウェットエイジングっちゅう手法で、肉の乾きを抑えた状態で02℃ばあの低温で2ヶ月ばあ熟成さいたもんで、味わいは芳醇で旨みタップリになり、肉質はやわらこうなるがよ。さらに肉の等級は最上級のA-5ランク!

 さらにさらに、実はA-5ランクの中にもさらに5段階あって、「No.8」~「No.12(No.12」が究極!)まであるがやけんど、「No.10」以上やち滅多にお目にかかれんレベルやっちゅうに、今回はその「No.11」やっちゅうき、こりゃまっことスゴイことながやき!

 まずはその「クリ」(肩から前脚上部)をしゃぶしゃぶしていただきゃあ、トロッと溶けるような旨みが口中いっぱいにジューシーに膨らんで・・・ああぁぁぁ・・・旨いの何の!!

 こ、こんな旨い肉、生まれて初めて食べたぜよ!・・・ちゅう感じながよ!

 そこに「樽酒」のぬる燗をキュッと・・・。

 その森林浴を思わせるようなナチュラルな杉樽の風味が膨らんで、ジューシーな肉の旨みを包み込んで、心地良う昇華させてくれるかのようながやき!

続いてはミスジ(肩甲骨の裏側の部位)をしゃぶしゃぶ!

 

1頭から2kgばあしか取れんっちゅうセレブな部位は、ゼラチン質が多うて旨みがまっこと濃厚で、これまた絶品中の絶品ながよ!

 

 その美味しさとトロケルやわらかさは、こりゃあもう肉ですらない、何か別次元の超旨いもんの「美味しさ」そのものが口に入ったっちゅう感覚ながやき!

 

 ここに「山廃純米」のぬる燗をキュッと・・・。

 

 幅のあるコクと深い味わい、そして最上級のヨーグルトを思わせるような上品な酸味が至福の膨らみに変わり、肉の美味しさの余韻をさらに引き延ばして堪能さいてくれたかと思うたら、心地良う消えていくがよ!

 

 あああぁぁぁ・・・なんじゃこの口福はっ!!

 

 旨い!旨すぎるとしか、もはや表現できんぜよ!

 

 参加者の皆さんも、アチコチで恍惚の表情を浮かべちょったがやき!

 

 社長! 今回のメインパート2はワタクシ、その極上さ加減を想像できるはずもなく、不思議なワクワク感をもってこの時を待っておりました。

 熟成土佐和牛で、A-5ランクで、№11っていわれても…。ビロードのような鮮やかな赤に、美しい白い繊維質の紋様が施されたような見た目。

 

 味、食感の感想は、それがなんとワタクシ、憶えていないのでございますぅ~。

 あまりに無我夢中でいただいたからでしょうか。もう一生お目にかかれることが無いかもしれないのにぃ~。

 

 ご出席の皆様にご堪能いただけましたなら、ワタクシの感想などどうでもよいことですので、気を取り直して。

 

 ここで、「潮江旬菜」の代表・熊澤さんがサプライズで、特別プレゼントをご提供くださるとのことで、ジャンケン大会を開催することになりました。

 

 そのプレゼントとは、かの牧野富太郎博士の指事で採取された種から復活された、土佐の幻の在来野菜「潮江菜」なのです!

 あの宮尾登美子さんも食べたいと切望され、なんと届いた日に亡くなられ、棺の中にも入れられたという伝説の野菜!

 皆様興奮気味で熊澤さんとのジャンケン大会に参加され、会場はイッキに盛り上がりました。ワタクシも張り切って参加したのですが、1回目でアッサリ敗退してしまいました。 

 ジャンケン大会で勝ち残られた方に、その「潮江菜」が進呈され、熊澤さんから直接詳しい説明を受けられていました。おめでとうございます!

 さて、お楽しみジャンケン大会の後は、続いてのお料理とお酒の解説、社長、お願いします! 

 

●食事:オクラとトマトの雑炊

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しゃぶしゃぶの残り汁を利用して、オクラとトマトの雑炊が登場!

南国市「堤農園」さんのオクラと、春野町「岡崎農園」さんのトマトが使われちょって、オクラのトロミとトマトの旨みが、戻り鰹や熟成土佐和牛の旨みらあと融合し、まっこと絶妙な美味しさやったがよ。

★デザート酒:「司牡丹・山柚子搾り・ゆずの酒」

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●水菓子:「さつま芋と栗のタルト」

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ラストのデザート酒は、いまや世界中で大人気の「山柚子搾り」ながやき。

この酒の鮮烈で爽やかな香りとすがすがしい酸味が、さつま芋と栗のタルトのナチュラルで厚みのある甘みに、見事に軽快なアクセントを与えてくれるがよ。

 

 社長、ありがとうございました。アッツアツの香ばしい土佐天、じゃこ天に始まって、戻り鰹、新鮮な旬菜、極上の熟成土佐和牛、贅沢な出汁の雑炊、季節感いっぱいのタルト(和食の後のタルト、斬新でした。美味!)、もちろんお酒も、数時間でこんなに濃密リッチな体験をしてしまって良いのでしょうか。本当に心からご馳走様でした!

宴席の方は、宴もたけなわ21時を過ぎ、熊澤さんにお願いしまして、無事中締めとなりました

 「潮江旬菜」代表の熊澤さん、「ファームベジコ」の長崎さん、「土佐料理 司」の皆さん、そしてご参加いただきました皆様、ありがとうございました。

今回も皆様からいただいたアンケートの中から、悦びの声の一部をご紹介させてもらいますね。

●相変わらず、旨い、楽しい、最高の一夜です。

●毎回参加させていただいてますが、今回も楽しかったです。

●四季折々の料理と酒、毎回楽しませてもらってます。

●最高です!毎回参加します。

●やっぱ間違いない!!

●たくさんの種類のお酒をご紹介いただき、ありがとうございました。お料理も、特に野菜が美味しかったです。野菜の説明もしてくださって、ありがとうございました。

●「司」でのこの会を本当に楽しみで来て、予想・期待を裏切らない料理と酒の数々・・・さすがです!

 

 

 

 

 

 

 

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