2020年4月27日 (月)

初夏に最適!「フキのキンピラ」って知っちゅう?

 新型コロナウイルスの感染拡大による緊急事態宣言が発令され、全国的に外出自粛の「巣ごもり生活」という、前代未聞のゴールデンウィークとなってしまいました。

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 皆さん、こんにちは。いかがお過ごしでしょうか・・・などの言葉も、なんだか使いづらい状況で、気分が滅入ってしまいますね。


 では、社長!そんなユウウツな気分を吹き飛ばすような、旬のお料理のご紹介を、よろしくお願いいたします!


 「まあ、そんなに大袈裟なもんやないけんど、ここはストレスをためんようにして、何より免疫力を上げちょくことが肝要やろう。


 ほんじゃき今回は、免疫力アップ効果が期待できて、初夏の旬の薫風の爽やかさが味わえて、薬膳風であり、かつ簡単に作れる、『フキのキンピラ』をご紹介さいていただきますぜよ。


 ほいたら早速リカコさん、フキについて調べとうせや。」

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 はい、了解いたしました!


 さて、フキですが、キク科フキ属の多年草で、日本原産で近縁種の少ない独特の野菜のひとつであり、山菜のひとつでもあるのだそうです。


 ちなみに春の山菜として珍重されるフキノトウは、春一番に出てくるフキのツボミのこと。


 そして、フキの食用とされる部分は、「茎」と思っている人が少なくないかもしれませんが、実際にはフキの「茎」は地中に伸びている部分で、食用にする部分は「葉柄(ようへい)」というのだそう。

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 またフキは、平安時代から野菜として栽培されていたそうで、現在も全国各地で栽培されていますが、自生している野性種も全国の山野や土手など、いたるところで見つけられるのだそうです。


 最も多く出回るのは、3月から5月までだそうですから、旬はやはり春から初夏にかけてということになるでしょう。


 次にフキの栄養素や効用については、水分が多く栄養分としては少ないと言われていますが、食物繊維やカリウムやマンガンが比較的多く含まれいるのだとか。


 食物繊維には便秘を解消したり、高血圧や動脈硬化の予防効果がありますし、カリウムは、余分なナトリウムを体外に排泄促進しますので、高血圧症状の改善に役立つと言われているのだそうです。


 またマンガンは、主に肝臓や骨の酵素の働きを活性化させる役割を持ち、骨の生成を促すと言われているのだとか。


 さらに最近注目されているのは、フキ独特の香り成分や苦み成分なのだそうです。


 まず香り成分は、せき止め、たん切り、消化などに効果があることが昔から知られ、漢方では、せき止め、健胃、浄血などの薬効成分として活用されてきたのだそう。


 そして苦み成分は、クロロゲン酸というポリフェノールの一種の成分で、抗酸化作用があるため、動脈硬化やガンや老化を予防する働きがあるのだそうです。


 栄養分は少ないといいながら、なかなかやるじゃないって感じでしょうか?


 そしてフキ料理のポイントは、やはり下ごしらえ。


 フキはアクが強いですから、いかにホロ苦さを残しながらもアクを抜くかがポイントです。


 そのために、まずは「板ずり」という作業をするのだそう。5_20200427152601


 では、早速フキを買ってきましたので、「板ずり」をやってみましょう。

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 適当な大きさに切ったフキを、まな板の上で、塩をまぶして、手のひらでゴロゴロと転がして塩をこすりつけます。


 これは、色をよくするためと、アクを染み出しやすくするためなのだとか。


 塩が充分なじむまで、ゴロゴロするのだそうです。


 そして大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かし、熱湯で茹でます。

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 茹で時間はフキの太さややわらかさにもよりますが、5分くらいでしょうか。


 茹であがったら、すぐに冷水に落とし、一気に熱をとります。

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 冷たくなるまで水を交換しながら冷やしたら、皮をむきます。

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 この作業がちょっと面倒なのですが、スーッと皮がむけたらとっても気持ちがいいもんです!


 この後は再び水にさらすのですが、この時フキを少しかじってみて、まだアクが多いようなら長めにさらし、アクが少ないようなら短めにさらすというのがコツのようです。


 通常は20分程度でしょうか。

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 これで下ごしらえの完了です。


 ではいよいよ、「フキのキンピラ」を作ってみましょう。


 用意するのは、フキと塩の他に、ニンジンと、醤油、オリゴ糖、ゴマ、ゴマ油、鷹の爪です。

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 まず、下ごしらえを終えたフキを3cm程度の長さに切り、さらに縦に半分の太さに切ります。


 次にニンジンも同様に、3cm幅の千切りにします。


 続いてフライパンか鍋にゴマ油を入れて、ニンジンを炒めます。

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 ニンジンに火が通ったら、フキを加え、かき混ぜながら、すぐにオリゴ糖、醤油、刻んだ鷹の爪、ゴマを加え、よく混ざったら、もう完成です。


 下ごしらえは手間がかかりますが、調理としては簡単ですね。


 では早速、皿に盛り付けて、いただいてみましょう。

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 では、皿に盛り付けて・・・と。


 いただきます。・・・パクリ。


 ・・・うん。いける!美味しいです!

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 では社長、味わいのコメントを宜しくお願いいたします。


 「うん。なかなか美味しいぜよ!


 まずフキのシャキシャキの食感とニンジンのコリコリの触感と共に、甘辛さとゴマの風味が口中に広がり、ワンテンポ遅れてフキのホロ苦さが鼻に抜けるように訪れるがやき。


 さらに後口は、今頃の季節に吹く薫風のように、心地えいイメージやといえるがよ。」


 ありがとうございます。


 確かに、フキをいただくと、味わいの中に初夏のイメージが湧いてきますから、不思議ですよね。


 ・・・ということで、この料理の美味しさを、さらに倍増させていただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと!・・・ですよね!


 今回は、「船中八策・零下生酒」(超辛口・純米生酒)を用意させていただきました。

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 このお酒は、司牡丹の人気ナンバーワン商品「船中八策」の夏期(4月中旬頃より出荷開始)限定の生酒バージョンです。


 春先に搾ったばかりの「船中八策」の生酒を、一切加熱処理をしないまま瓶詰めし、マイナス5℃以下の零下にて瓶貯蔵したもの。


 口中で軽快な旨みが心地良いほどなめらかに膨らみ、後口は爽やかにスパッとキレる、抜群のキレの良さを持つ超辛口の味わいは、初夏に最適です!


 特に初夏が旬の爽やかさを持つ料理には、最適といえるでしょう。

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 では早速このお酒を、「フキのキンピラ」と合わせて、ペアリングにていただいてみましょう。


 「フキのキンピラ」をいただいた後に、このお酒をキュッと・・・。


 あ、これ美味しいです!


 キンピラって、何だか日本酒の肴にバッチリですよね。


 では社長、相性のコメントも宜しくお願いいたします。

 

 「まず、このお酒が加わることにより、さらに薫風のイメージが倍増するがやき。


 ほんで、このお酒の中にゃあ、ほんのわずかやけんど、甘味と酸味とホロ苦さが潜んじょって、それらあの味わいがこの料理の甘辛さとホロ苦さの輪郭を、より鮮明に浮かび上がらせてくれるがよ。

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 さらに、フキ独特の爽やかな味わいとニンジンの旨味を、グッと引き出して膨らまいてくれ、後口はまさに薫風が吹き抜けるかのように、サーッと爽やかに消えていくがやき。


 ほいたら、またこの料理が食べとうなる!


 食べたらまた飲みとうなる!


 食べて飲んで、食べて飲んで・・・箸も杯も止まらんなるがよ!


 この時期になりゃあ、またきっといただきとうなる、そんな料理とお酒のマッチングといえるがぜよ。」


 社長、ありがとうございました。

 

 実は今回、「フキのキンピラ」って最初に聞いたときは、大変失礼ながら、何だかパッとしないお料理のイメージがありましたが、こんなに日本酒と組み合わせて美味しい関係になれるとは、思ってもいませんでした。

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 このお料理、間違いなく我が家でも、初夏の定番料理として定着しそうです。

 

 ああ麗しき、土佐の春暖!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

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2020年3月31日 (火)

土佐宇宙酒解禁日に「baloon」でスペシャルコースと司牡丹を堪能! 幻の旬どきうまいもの自慢会土佐・<第55回・春の集い>

 皆様、何かとふさぎ込んでしまいがちの今日この頃、工夫を凝らしてお家ライフを頑張っておられることでしょう。

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 家にいる時間が多いこの機会を利用して、さあ家を片付けるぞ! と意気込んだものの、結局ゴロゴロしてただただ太ってしまっただけの、司牡丹総務部社員のリカコです。 

 

いつもならこの時期には、3月21日開催の「旬どきうまいもの自慢会土佐」の春の集いの模様をご紹介しているのですが、やむを得ず中止を決定いたしましたのでお伝えすることができません…。ですが、予定していた人気フレンチレストラン「balloon」さんの1テーブルを予約させていただき、社長といつもお世話になっているファームベジコの長崎さんや他のお仲間の方達で試飲会&試食会をすることとなりました。

 

ワタクシは、“夏の集い”にお楽しみを延ばすことにして、今回は社長からのご報告とさせていただきます。ここからは社長にお任せいたします! 社長、よろしくですぅっ!

 

リカコさん、一足先にスペシャルコースと司牡丹を堪能してきたぜよ! 

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お伝えした通り、3月21日(土)は、高知市吉田町の人気フレンチレストラン「balloon」さんにて、スペシャルコースと司牡丹を堪能さいてもうたがやき。

 

ホンマは、この日3月21日は、「3、2、1、発射!」っちゅうことで、15年目の「土佐宇宙酒」の解禁日やき、「balloon」さんを貸し切りにして、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第55回・春の集い〉を開催する予定やったがよ。

 

せっかく25名限定のお客様が満席で、キャンセル待ちも何名かおられるばあやったがやけんど、まっこと残念無念ながよ。

 

けんど、今や高知で最も予約の取れんフレンチレストランとなっちゅう「balloon」さんを、そのまんまキャンセルしてしまうがは申し訳ないし、もったいないっちゅうことで、ワシらあの仲間5名にてテーブル席を予約さいてもうて、司牡丹のお酒を持ち込みさいてもうて、試飲会試食会にさいてもうたがやき。

 


他にも、イベント参加予定やった方々らあが何組か予約してくださっちょって、結局満席となったようで、ホッとしたがよ。

 


さて、17時半過ぎばあにワシゃあ「balloon」さん入りし、オーナーシェフの田嶋亮太さんと、簡単な打ち合わせをさいてもうたがやき。

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ほんで、18時過ぎばあにゃあ、仲間のメンバーの長崎さんと松田さんと和田さんと、「ハートアンドハート」の永野社長もお越しになり、まずはこの日解禁の「司牡丹・土佐宇宙酒・宇宙龍」(純米吟醸酒)にて乾杯したがよ。

 


★乾杯酒:「司牡丹・土佐宇宙酒・宇宙龍」(純米吟醸酒)

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その天にまで昇るかっちゅう華やかな芳香となめらかな味わいに、皆さん「美味し~い!」っちゅうて感激していただいたがやき。

 


ほんで、続いては「balloon」さんのスペシャルコースが、次々に登場ながよ。

 


★「司牡丹・本醸造樽酒」(本醸造樽酒)〈常温〉

●「フォアグラ芋けんぴ」

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まずは名物の「フォアグラ芋けんぴ」が登場したき、この料理に合わせて「司牡丹・樽酒」を出さいてもうたがやき。

 


イベントやないき、グラスをいっぱい使うたら申し訳ないっちゅうことで、プラコップを用意さいてもうちょって、樽酒はちくとクセがあるき、プラコップに注がいてもうたがよ。

 


フォアグラの旨味と芋けんぴとソースの甘味が独特の個性を放つこの料理に、これまた個性的な杉樽の風味を持つ「樽酒」を合わせりゃあ、お互いの個性がぶつかり合うことのう、見事に融合し昇華し、美味しさ倍増ながやき。

 


★「司牡丹・土佐宇宙酒・宇宙のパワーで夢を叶える純米酒」(純米酒)

●「穴子のムニエルと胡瓜と文旦のマリネ」

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続いては、これまたこの日が解禁の「司牡丹・土佐宇宙酒・宇宙純米酒」の登場で、合わせる料理は「穴子のムニエルと胡瓜と文旦のマリネ」ながよ。

 


穴子の旨味に、胡瓜と文旦のマリネの爽やかさが加わり、まっこと心地えい美味しさの料理に、「宇宙純米酒」の爽やかな味わいも加わり、まるで春風のように一層爽やかな美味しさに感じられたがやき。

 


●「鰹節のフォカッチャ」

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また、パンにゃあ「鰹節のフォカッチャ」が出されたがやけんど、これがまた鰹節の風味が見事な仕事をしちょって、唸るばあ絶品やったがよ。

 


しかもこのパン、日本酒にもバッチリやって、ワシゃあかなり感動してしもうたがやき。

 


★「船中八策・薄にごり」(超辛口・薄にごり純米生酒)

●「はちきん地鶏のレバームース」「カツオのサルサ仕立て」「メヒカリの香草パン粉フライ」「ゆすはらジビエのパテアンクルート」

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お次は、前半のメインともいえる4品の料理が出されたき、これらあに合わせるにゃあ「船中八策・薄にごり」しかないっちゅうもんながよ!

 


まずは「メヒカリの香草パン粉フライ」からいただき、「船中薄にごり」をキュッと・・・。

 


メヒカリの旨味と内臓のほのかな苦味が、このお酒の薄にごりの生命力あふれる旨味とほのかな苦味に、まっことベストマッチやって、旨いこと旨いこと!

 


お次の「カツオのサルサ仕立て」は、トマトやパプリカや甘唐辛子や揚げ茄子や揚げズッキーニらあが乗っちょって、爽やかなビネガーの風味やほのかなタバスコと山ワサビの風味が、絶妙なバランスでカツオのタタキの赤身の旨味を引き立ててくれるがやき。

 


そこに「船中薄にごり」をキュッとやりゃあ、この料理の素材それぞれの美味しさをさらに膨らませ、際立たせもって見事に融合さいて、後口はこぢゃんと爽やかにキレていくがよ。

 


これがタマルカ!交互にやりゃあ箸も杯も止まらんなるがぜよ!

 


続いての「はちきん地鶏のレバームース」は、鷄のレバーの濃厚な旨味を、このお酒が下から支えて押し上げるように引き立ててくれ、これまた美味しさ倍増やったがやき。

 


また、お次の「ゆすはらジビエのパテアンクルート」は、深みのあるコクと旨味が絶妙な美味しさやって、このお酒と合わせりゃあさらにその深みが増し、口中いっぱいに膨らんだかと思うたら、後口はサラリと流れるように消えていくがよ。

 


これまた箸も杯も止まらんなってしもうて、この時点で早くもワシゃあ結構な酔っぱらいになっちょったがやき。

 


★「司牡丹・生鮮酒〈春〉土州霞酒」(薄にごり純米酒)

●「金目鯛のソテー 春野菜のソース」

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続いては、「金目鯛のソテー 春野菜のソース」と「土州霞酒」の、春らしい旬の組み合わせながよ。

 


皮つきのまんまパリッと焼いた金目鯛のしっとりした白身の旨味と上品な脂の甘味に、芽キャベツとグリーンピースの春を感じさせる野菜の青い旨味が加わり、これまた旨いの何の!

 


そこに「霞酒」の生命力あふれる爽やかな味わいが加わりゃあ、この料理の美味しさがさらに引き立ち、グンと格が上がるように感じられ、思わず「旨いっ!」っちゅう声が漏れてしもうたばあやったがやき!

 


★「司牡丹・酒槽搾り純米大吟醸」(純米大吟醸原酒)

●「日本酒と柑橘のシャーベット」

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お次は、お口直しの「シャーベット」と「純米大吟醸」のペアリングながよ。

 


セトカと八朔と黄金柑と日本酒を使うたシャーベットに、最高ランクの純米大吟醸を合わせるっちゅうことながやき。

 


3つの柑橘の甘やかで爽やかな酸味にプラスして、日本酒のアルコール感と旨味がほのかに加わったシャーベットに、大吟醸の華やかな芳香と品格ある淡麗な旨味が加わり、これまた絶妙な美味しさやったがよ。

 


★「かまわぬ」(きもと仕込純米酒)〈常温〉

●「四万十ポークの藁焼き 自家製ウルメのアンチョビと山菜のソース」

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続いてはメインの肉料理、「四万十ポークの藁焼き」と「かまわぬ」(常温)のペアリングながやき。

 


藁焼きにした四万十ポークのスモーキーで香ばしい旨味に、ウルメイワシのアンチョビと山菜で作ったソースの春の息吹きを感じるような旨辛苦味が加わり、驚きの美味しさやったがよ。

 


さらにそこに、「かまわぬ」の最上級のヨーグルトを思わせる極上の酸味と幅のあるコクが加わり、えも言われぬ未体験ゾーンの絶品の美味しさが出現したがやき。

 


ああ・・・これぞ口福・・・。

 


深い酔い心地の中で、トランス状態におちいりそうやったがよ。

 


★「源十」(純米大吟醸原酒・秘蔵10年以上熟成大古酒)〈常温〉

★「柚子の大バカ十八年」(焼酎ベースの長期熟成柚子リキュール)

●「酒粕のアイスクリーム」

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いよいよ〆は、司牡丹の大吟醸の酒粕を使うたアイスクリームに、日本酒の純米大吟醸の長期熟成大古酒「源十」と、焼酎ベースの長期熟成柚子リキュール「柚子の大バカ十八年」を合わせるっちゅう、こぢゃんと贅沢なマッチングながやき。

 


まずは「源十」と合わせていただきゃあ、アイスクリームの酒粕の風味が、このお酒のナッティな香ばしい熟成の風味と見事にマッチして、まさに大人のデザートとなったがよ。

 


続いて、「柚子の大バカ十八年」と合わせていただきゃあ、アイスクリームのクリーミーな甘味が、このお酒のトロリと濃く深く複雑な甘味と絶妙にマッチして、こちらはフレンチフルコースの〆にふさわしい王道のデザートとなったがやき。

 


「レモンチェロ」とも合わせてみたがやけんど、相性の良さじゃあ「源十」と「柚子の大バカ」の方が圧倒的に良かったがよ。

 


これにて全コースが終了し、ワシのテーブルの4人の皆さんも、至高のスペシャルコースと司牡丹の究極の組み合わせに、満面満開全身笑顔になっちょったがやき。

 


こりゃあ絶対に、次回6月開催予定の「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第56回・夏の集い〉は、中止となった今回のリベンジとして、是非「balloon」さんにて開催さいていただきたいがよ。

 


田嶋シェフを筆頭とした「balloon」の皆さん、予想を超える至福のスペシャルディナーを、まっことありがとうございましたぜよ!

 


社長、ありがとうございましたぁ! 夏の集いは絶対「balloon」さんでお願いしますね!

 


ワタクシ、「旬どきうまいもの自慢会土佐・夏の集い」開催を心の支えにして頑張ります!

 

 

 

 

 

 

 

 

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2019年10月31日 (木)

「ブナシメジと厚揚げのオイスターソースマヨネーズ炒め」って知っちゅう?

皆さん、こんにちは。司牡丹総務部社員のリカコです。

 
今年は本当に台風が多く、広範囲の地域に渡って大きな被害をもたらしました。


お亡くなりになられました方々のご冥福と、被害を受けられました地域の一刻も早い復旧を、心からお祈り申し上げます。


さて、そんな今年の10月は、せめて、より秋らしい旬のモノをいただいて、元気になりたいものですね。


と、いうことで、今回取り上げる土佐の旬の食材は、何にいたしましょうか、社長?


「そうじゃのう。秋らしいっちゅうたらやっぱしキノコ料理やろうき、3年前に1回取り上げたことがあるけんど、今回は
土佐・佐賀のブナシメジにしょうか。


ほんで、キノコ類はオイスターソースと抜群の相性やき、『ブナシメジと厚揚げのオイスターソースマヨネーズ炒め』を作っていただきましょうかのう!」


はい。了解いたしました。


まずブナシメジについて、少し調べてみました。


天然物のブナシメジは、秋にブナなどの倒木や切り株、枯れ木などに群がるように生えるキノコなのだそうです。

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しかし、天然物も今やかなり希少となり、一般に手に入るブナシメジは、菌床で栽培された栽培物が大半なのだとか。


今回使わせていただくブナシメジも栽培物ですが、土佐・佐賀地区ではキノコ類の生産に力を入れており、その価格のリーズナブルさと味の美味しさから、人気の名産品となっているのだそうです。

 
次に、ブナシメジの栄養価と効能などをご紹介させていただきましょう。

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まず、オルニチンという栄養素が豊富なのだそうです。


オルニチンは、肝臓で働くアミノ酸の1つで、細胞分裂を活性化させ、肌の新陳代謝を促進する働きがあるのだとか。


また、ビタミンB2も豊富で、こちらにも肌や粘膜の再生を助ける作用があり、美肌効果もあるのだそう。


さらに、ビタミンB1も豊富で、こちらにも髪や肌を正常な状態に保つ働きがあるようです。


さらにさらに、カルシウムの体内吸収を高め骨に沈着するのを助け、骨粗鬆症の予防にも効果的なビタミンDも豊富ですし、食物繊維も豊富ですから整腸作用もありますし、前記のビタミンB2には動脈硬化予防効果もありますし、免疫力を高め、疲労回復効果やガン予防にも効果があるβグルカンも豊富ですし、さらにさらにさらに、ダイエット効果、アンチエイジング効果、デトックス効果まであるというのですから、どこまでスゴイんでしょう!


「キノコ好きの病知らず」という言葉があるのも、頷けるというものです。


では早速、調理してみましょう!


社長のおっしゃる、「ブナシメジと厚揚げのオイスターソースマヨネーズ炒め」です。


キノコ類は、オイスター風味と抜群の相性で、グンッとキノコの風味が引き立つのだそうです。


まず、ブナシメジの石づきを切り、軽くほぐしておきます。

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次に、厚揚げに熱湯をかけ、油抜きし、水気を取ってから、一口大に切り分けておきます。


続いてオイスターソースとマヨネーズを、3対2くらいの割合で混ぜておきます。

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次に、フライパンにゴマ油を熱し、ブナシメジ と厚揚げを入れて、炒めながら塩胡椒を加えます。


キノコ料理は、最初はこんなに作ってどうすんのという量に見えても、炒めているうちにアッという間にカサが減ってきますから、たいてい大丈夫なものです。


ちなみに今回は、炒めている途中で、隠し味に「船中八策・きもと」も少し投入させていただきました。

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これで一層、お酒と料理の相性がアップするってもんです。


よく火が通ったら、いったん火を止め、 混ぜておいたオイスターソースとマヨネーズを入れて、再び火をつけ、よくかき混ぜながら炒めます

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いい匂いがしてきたら火を止め、器に盛り付け、炒りゴマを振りかけて、もう完成です!

 

これは本当にシンプルで、簡単な料理といえるでしょう。
 

そして、この「ブナシメジと厚揚げのオイスターソースマヨネーズ炒め」の美味しさを、さらに倍増させるには・・・この時期旬の日本酒を合わせて楽しむこと・・・ですよね!

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これまでは、キノコ料理といえば「樽酒」を合わせてきましたが、今回は社長の指示で、「樽酒」以外でキノコ料理とよく合うお酒として知られている、「きもと仕込み純米酒」を選ばせていただきました。


しかも、つい先日の10月25日(金)より新発売の出荷開始となったばかりの、「船中八策・きもと」を選定させていただきました!


これまでの「船中八策」は定番に加え、春の「薄にごり」、夏の「生酒」、秋の「ひやおろし」、冬の「しぼりたて」、プレミアムの「槽搾り・黒」の6種類がありましたが、これらは全てモロミまでは同じ造りで、搾り方や搾り後の火入れの有無などが違うというバリエーションでした。

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しかし「船中八策・きもと」は、当然酒母の造りが違い、発酵などについても違ってきます。


その香味は、品の良いナチュラルな香りは定番同様ですが、なめらかに膨らむ味わいの部分に、ほのかな酸による幅が感じられます。


そして、「船中八策」の代名詞とも言うべき後口の抜群のキレの良さは、酸による幅からの落差がより感じられ、一層のキレの良さを感じさせてくれます。

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また、ぬる燗にすると、より幅のある膨らみをしっかり感じさせてくれるため、定番以上に燗酒向きと言えるのだそうです。


では早速、「ブナシメジと厚揚げのオイスターソースマヨネーズ炒め」と、「船中八策・きもと」を組み合わせて、いただいてみましょう!


まずは「ブナシメジ~」から・・・

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う~ん、キノコの香りとオイスターソースの香りが、とってもいい匂いで、食欲をそそります!


パクリ・・・ムシャムシャ・・・うん、美味しいです!


オイスターソースとマヨネーズの旨味とコクが、見事に厚揚げに染み込んで、そこに炒めたブナシメジの芳ばしいキノコの風味と旨味が加われば、もはや天下無敵の美味しさと言えるでしょう。

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そこに「船中八策・きもと」を、湯煎してぬる燗(40℃程度)にしたお酒を、キュッと・・・。


うん。美味しい!


やはり、「きもと」とキノコ料理の組み合わせは、間違いないようですね!


あとは社長!コメントをよろしくお願いいたします。


「『ブナシメジと厚揚げのオイスターソースマヨネーズ炒め』に、さらに『船中八策・きもと』が加わりゃあ、ブナシメジのナチュラルな風味が倍増し、まるで森林浴をしゆうかのように心地えい風味が膨らみ、口中いっぱいに、全身に、心の奥まで沁み渡っていくかのように、見事にたなびいていき、後口は潔いばあサラリとキレるがよ。


こりゃあ、交互にやりゃあ、箸も杯も止まらんなってしまう、秋ならではの美味しさのフルオーケストラや、と言えるでがぜよ!」


ありがとうございます、社長!


確かにこの料理は、思っていたより簡単にできますし、すごくキノコらしさや秋らしさも感じられ、しかも美味しくて、日本酒にもバッチリときてますから、言うことなしですね!

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我が家の秋の定番料理にさせていただきます!


ああ、麗しき土佐の錦秋。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

 

 

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2019年9月27日 (金)

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第53回・秋の集い>開催! 「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第53回・秋の集い>開催!

やっと秋らしい空気が漂い始めましたが、それでも日中は30度に届くほど暑いので結局夏服ばかり着ている、司牡丹総務部社員のリカコです。

 

 さて、今回は9月20日(金)の秋分の日の3日前に開催されました、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」(第53回・秋の集い)」のご報告です。

 

 開催場所は食に対する感性の高い人達から絶大な人気を誇る「草や」さんです。いつもは冬の定番のお店として「冬の集い」でお世話になることが多く、12月は参加できないワタクシにとってはずっと片想い中のお店でした。
今回、やっと片想いの人に逢える! おそらく誰よりも一番楽しみにしていたのはワタクシではないでしょうか。

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 で、今回のメインは、秋の味覚を代表する「キノコ類」と「イモ類」、そして高知県立大学名誉教授・松崎淳子先生直伝の土佐伝統食、「土佐寿司」(サバ寿司、玉子寿司、土佐田舎寿司)なのです!

 

 待望の当日、17時頃に社長とワタクシが草やさんに到着、お料理メニューの確認やグラスの配膳、その他の準備を済ませました。

 

 18時になると少しずつお客様も集まられ、スタッフのファーム・ベジコ(http://vegeco.jp/)の長崎さんも来られて受付らをお手伝いしていただき、予定スタート時間通りの18時半には、本当にいつまでも拙いワタクシの司会で開会いたしました。

 

 まずは社長から、開会のご挨拶。

 続いては、「草や」の店主和田さんから、この日のお料理コースの説明をしていただきました。
うーん、ワクワクしてまいりました!

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 そしてお次は本日の超スペシャルな乾杯酒を、超限定250本のみで720ml瓶2万円(消費税別)の「座(THE)司牡丹」(永田農法・佐川町永野埴生ノ川産山田錦使用・低温袋吊り搾り・低温瓶貯蔵純米大吟醸原酒)と、社長が紹介し、いよいよ乾杯です。

 
乾杯のご発声はいつも毎回のようにご参加くださっている、北川先生にお願いいたしました。

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 そして究極中の究極の大吟醸で、ご参加の皆様一斉に声高らかに乾杯です!

 

 ★特別乾杯酒:「座(THE)司牡丹」(永田農法・佐川町永野埴生ノ川産山田錦使用・低温袋吊り搾り・低温瓶貯蔵純米大吟醸原酒)

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 ワタクシと同じテーブルでご参加いただいているお客様から、“わぁー、いい香り!”と嬉しいお声をいただきました。確かに!

 

 さあ、これからいよいよ一品目のお酒とお料理の登場です!
では社長、ワタクシはお客様と一緒にお酒とお料理にしばし集中させていただきたいと思います! 

 

 お酒とお料理のマッチングコメント、よろしくお願いしまーす!

 

 
★「司牡丹・土佐の超辛口本醸造・ひやおろし」(超辛口・本醸造酒)

 

 ●前菜:「原木木耳辛子醤油和え」「里芋の柚子味噌煮」「干しえのきチップス・豆腐の梅酢漬け」

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 まず原木木耳は、コリッとした食感と木耳独特の旨味、そこに醤油の風味が絶妙にからまって、最高の酒の肴ながよ。

 

 
里芋は、柚子の薫りと酸味が爽やかで、白味噌のやらわかな甘味と辛味が加わり、里芋のホッコリした旨味と共に口中いっぱいに膨らむがやき。

 

 
えのきチップスは、まるでスルメみたいな歯ごたえと旨味があり、酒がガンガン進みそうで、豆腐の梅酢漬けはまるでチーズのような旨味で、これまた酒がナンボやち進みそうながよ。

 

 
「土佐超ひやおろし」をキュッとやりゃあ、この酒のほのかな柑橘類を想わせる含み香と、輪郭のハッキリしたクリアな旨味が、これらあの料理の味わいと見事に寄り添い合うて、お互いを損なうことのう、見事に引き立て合うて、まっこと3品ともに見事な組み合わせやったがやき。

 

 
★「船中八策・ひやおろし」(超辛口・純米原酒)

 

 ●ヨコのヅケ長芋の山かけ

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続いては、お待たせしましたの「船中ひやおろし」と、「ヨコのヅケの山かけ」ながよ。

 

 
鮮度抜群のヨコ(マグロの幼魚)をヅケにして、さらに長芋で山かけにしちゅうがやき。

 

 
ヨコの脂の乗った鮮度抜群の旨味と醤油の辛味、長芋の山かけのトロリとした食感と独特の風味、搾りかけた直七の果汁の酸味らあが、「船中ひやおろし」のリッチな味わいと見事にシンクロし、口中に壮大な秋の交響曲が奏でられるかのような、絶品の美味しさやったがよ。

 

 
こりゃあまっこと、交互にやりゃあ止まらんなるがやき!

 

 社長、ワタクシこの時点ですでにウットリしておりました。

 

 ここで、いつも魅力満載の野菜をご提供くださっているファームベジコの長崎さんから、本日の野菜についてのご説明をいただきました。長崎さん、いつもありがとうございます!

 

 お次は?

 

 ★「司牡丹・封印酒」(純米吟醸酒)

 

 ●水田農園の土佐紅芋のサラダ

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 料理は、土佐紅芋のホッコリした旨味にピンクペッパーの辛味が絶妙なアクセントとして加わり、華やかで優しい芳香とスムーズでやわらかな味わいの「封印酒」との相性も見事で、このお酒が紅芋の美味しさを、より鮮明にクローズアップしてくれるがやき。

 

 
★「司牡丹・本醸造樽酒」(本醸造樽酒)

 

 ●スルメ烏賊の塩糀(井上糀店)入り塩辛といろいろキノコのバジル炒めシャドウクィーン添え

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 お次は、あえて常温の「樽酒」とキノコのバジル炒めの組み合わせの登場ながよ。

 

 
この酒の、森林浴を想わせるナチュラルな杉の風味が、鮮度抜群のスルメ烏賊の旨味、塩糀の塩味と甘味、バジルの独特の爽やかな味わい、いろいろなキノコの木の風味らあと抜群の相性で、相乗効果でお互いを引き立て合うて、こりゃあまっこと旨いの何の!

 

 
ワシゃあ、そのあまりの美味しさに、目ん玉が飛び出しそうになったばあながやき!

 

 
会場も騒然となるばあ、皆さんから「美味し~~い!」「こりゃ旨い!」の声が連発して、会場全体に幸せ感が充満していったがよ。

 

 社長~、ワタクシも美味し過ぎて声に出すことができませんでした。また機会があればぜひいただきたいお味です。

 

 
 ★「きもと純米かまわぬ」(きもと仕込純米酒)<ぬる燗>

 

 ●キノコと土佐あかうしのすき焼き風(えのき、マッチャンカボチャ、ゴボウ、セリ、シカクマメ、自家製一味)

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お次は、ワシが湯煎でベストのぬる燗につけた、高知県唯一のきもと仕込み「かまわぬ」と、幻の牛肉「土佐あかうし」の登場ながやき!

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 土佐あかうしらしい赤身の旨味に、すき焼きの風味と共にエノキやいろんな野菜らあの様々な味わいや、自家製一味の辛味が加わり、これまた旨いこと旨いこと!

 

 
こりゃあ旨い!旨すぎる!

 

 
さらに「かまわぬ」のぬる燗と合わせりゃあ、この酒のナチュラルな風味と幅のあるコクと最上級のヨーグルトのような上品な酸味が、土佐あかうしの美味しさをさらにグッと引き立ててくれ、もはや口中に天国が出現したような美味しさながよ!

 

 
食べる!飲む!食べる!飲む!食べる!・・・が、皆さんも止まらんなっちょったようながやき。

 

 社長、このあたりからワタクシはノックアウト寸前でございました。[酔っぱらって、ではありませんよ(笑)]

 でもでも次のお料理は…、倒れている場合ではないです!

 

 ★「司牡丹・生鮮酒<秋>ひやおろし純米酒」(純米酒)

 

 ●松崎先生流・土佐ジロー玉子寿司 サバ寿司 田舎寿司(茗荷、大豊産原木シイタケ、リュウキュウ)

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 続いては、秋限定の「純米ひやおろし」と、松崎先生直伝の土佐寿司の登場ながよ。

 

 
シンプルに旨みを堪能できるこの酒は、飲んだ瞬間よりか、ちくと時間をおいて後から、腹の底からジンワリと美味しさが沁み出してくるような酒ながやき。

 

 
料理は、どの寿司も柚子酢が効いちょって、寿司飯の甘味とのバランスが絶妙で、松崎先生の長年の経験と優しさがこめられちゅうがよ。

 

 
玉子寿司は、心の奥底にキューンと届くようなやわらかな甘味があり、まさにこれぞ「お袋の味」ながやき。

 

 
サバ寿司は、鮮度抜群のサバならではのタップリの旨味と、生姜の辛味と柚子酢飯の酸味と甘味が絶妙に調和しちょって、やっぱし絶品!

 

 
田舎寿司は、茗荷、シイタケ、リュウキュウ、それぞれのナチュラルな美味しさを、柚子酢飯が見事に包み込んで昇華さいたような美味しさやったがよ。

 

 
「ひやおろし」をキュッとやりゃあ、この酒がまるで出汁のように、それぞれの寿司の素材そのものの美味しさを下から支えて押し上げるようにして引き立て、さらにさらに旨さを倍増さいてくれるもんやき、箸もグラスも止まらんなって、会場全体に満面笑顔が満開状態となっていったがやき。

 

 社長、ありがとうございます! 田舎寿司なのですが、ワタクシにとっては美しい宝石を見ているようで、どのお寿司からいただこうかと迷ってしまいました。

 

 想像通り、いえ想像していた以上に優しく、懐かしさも感じながら、社長の云う通り旨味、酸味、甘味、辛味のバランスがワタクシの知っている田舎寿司を超える美味しさでした。
草やさんに感謝です。

 

 
★「司牡丹・山柚子搾り・ゆずの酒」(リキュール)

 

 ●さつま芋と黒糖のアイスクリーム

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ラストのデザートは、世界中で大人気のリキュール「山柚子搾り」と「さつま芋と黒糖のアイスクリーム」の組み合わせながよ。

 

 
さつま芋のチップスも黒糖のアイスクリームも、甘さ控え目でナチュラルな甘味がまっこと絶品やって、「山柚子搾り」のナチュラルな酸味と控え目な甘味が、見事にバッチリやったがやき。
絶品お料理の締め括りは、これまた心と体に優しい、ワタクシにとっては最高のご褒美のようなスイーツでした。ワタクシ黒糖のコクのある甘味が大好きなんです。さつま芋チップスも黒糖アイスもちょうど良い甘さで、大満足のデザートでした。山柚子搾りの爽やかな酸味もピッタリ。

 

 
こうして21時半頃、3時間におよぶ至高のフルコースは、お開きを迎えました。

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お見送りの際には皆様から満面の笑顔を見せていただきました。見送るワタクシも自然と満面の笑顔になります。草やさん中に笑顔があふれました。

 

 
ご参加いただきました皆様、ファーム・ベジコの長崎さん、そして「草や」の皆さん、心より厚く御礼申し上げます。ありがとうございました!

 

 それから社長、お酒とお料理の相性のトーク、本日もキレッキレでございました。ブラボーです!

 

 最後に、皆さんからいただいたアンケートの中から、悦びの声のほんの一部を、以下にご紹介させていただきますね。

 


●天高くの秋に、ちょっと食材が・・・キノコとお芋・・・でしたけど、大満足の夜でした!!


●久しぶりに参加させていただきました。あらためて日本酒と食のコラボの凄さを実感しました。


●土佐人でよかった~


●何年も参加できなくて、久々の参加。料理もお酒も美味しかったです。


●すべてがすごい!


●楽しく、美味しく、素敵な時間をありがとうございました。

 

 

 

 

 

 

   あぁ麗しき、土佐の初秋!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

 

 

 

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司牡丹酒造株式会社

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2019年7月31日 (水)

暑い夏に最適の酒肴「梅ひじき」って知っちゅう?

土佐の高知の今年の7月は、豪雨なども多く梅雨明けも遅く、雨天だらけでした。


12-3  かと思うと、月の終盤の梅雨明けと共に、いきなり真夏日の毎日がやってきたという感じです。


皆さん、こんにちは!あまりの暑さに、少し夏バテ気味の、司 牡丹総務部社員のリカコです。


さて、そんな暑い日が続く時期に取り上げる今回の土佐の旬の食材は、いったい何でしょうか、社長?


「今までなんで取り上げんかっつろうっちゅう、これからの時期が旬の食材が、まだあったがやき!


そりゃあ梅干しぜよ!10_20190731132701


今回は梅干しを使うて、暑い夏場に最高の酒肴、『梅ひじき』を作っていただきましょうかのう!」


「梅ひじき」ですね。了解いたしました。


福岡のお土産なんかで売られているヤツですよね?


では早速、まずは梅について、調べてみました。


梅は、バラ科サクラ属の樹木になる実で、非常に強い酸味が特徴です。


中国が原産で、日本には平安時代に伝わったと言われています。


品種により大きさや果肉の付き方などが異なり、南高梅、古城梅、白加賀梅、小梅などの品種があるそうです。


日本の梅の生産量の約8割が和歌山県産で、旬の時期は大変短く、品種によって多少の差はあるものの、大抵は5月~7月が旬なのだそうです。


そんな梅を使って梅干しを作り、今頃の時期に「土用干し」をするんです。

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ですから梅干しのできたての旬は、今頃から8月にかけてということになるんですね。


梅は、元々は薬として重宝されていたと言われており、それは様々な種類の有機酸をはじめ、様々な栄養素を含んでいるからなのだそうです。


クエン酸やリンゴ酸などの有機酸を豊富に含んでおり、独特の酸っぱさはここからきています。

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これらの酸味成分が胃液の分泌を促進し、食欲増進に効果を発揮します。


また、クエン酸は筋肉にたまった疲労物質である乳酸をエネルギーに変える働きもあるのだとか。


またビタミンEも豊富で、これには抗酸化作用があり、老化や動脈硬化を引き起こす原因と言われている過酸化脂質の抑制にも有効であると言われています。


3-3_20190731132701 さらに、長時間煮詰めることで抽出される梅肉エキスには、ムメフラールという成分が含まれており、血行改善効果が期待できると言われています。


さらに、カルシウム、鉄、ビタミンA、ビタミンCなどの栄養成分も含み、カリウムやミネラルなども含まれており、これらは生の梅よりも梅干しなど塩漬けにした状態の方が、より豊富に摂取できると言われています。


ちなみにひじきも、なかなかに栄養豊富です。


骨を丈夫にしてくれるカルシウムは牛乳の約12倍!


腸内をキレイにしてくれる食物繊維はゴボウの約7倍!


血液の循環を正常に保つマグネシウムは、アーモンドの約2倍も含んでいるのだそうです!


だいたいこんな感じで、よろしいでしょうか、社長?


「うん。バッチリぜよ、リカコさん!


ほいたら早速、『梅ひじき』を作っていただきましょうか!」


はい、了解いたしました。

 

4_20190731132701 まず、ひじきですが、乾燥ひじきでしたらまずこちらをタップリのぬるま湯で戻しておきます。


乾燥したものを既にもどして売っているものでしたら、ザッと水洗いして直ぐに使えます。


今回は私はコチラを使わせていただきました。


5_20190731132701 次に梅干しの種を除き、梅肉を刻みます。

7_20190731132701鍋にひじきと梅肉を投入し、日本酒、味醂、醤油、出汁をお好みの量加え、ゴマも適量加えて、炊いていきます。


かきまぜながら、しばらく炊いて、水分が無くなれば、もう完成です。


これは予想以上に、簡単なお料理ですね!

9_20190731132701「おお!なかなか旨そうにできたやいか!


この料理、暖かいまんまでも美味しいけんど、冷やして食べてもこぢゃんと美味しいがやき。


もちろんご飯のおともにも最高やけんど、ワシゃあそのまんま酒の肴にするがが一番やと思うちゅうがよ。」

8_20190731132701そして、この料理の美味しさをさらに倍増させていただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・でしたよね、社長!


今回社長が選んだ日本酒は、夏が旬の酒という訳ではありませんが、司牡丹の人気ナンバーワン商品、「船中八策」(超辛口・純米酒)のプレミアムバージョン、「船中八策・槽搾り黒」(超辛口・槽搾り純米酒)です。


この「船中・槽搾り黒」は、毎年4月に出荷開始となる夏の「船中・零下生酒」と、毎年9月に出荷開始となる秋の「船中・ひやおろし」の合間の時期(毎年5月後半)に出荷開始となる商品で、毎年秋になる前には完売している人気商品ですので、今回この時期に取り上げさせていただいたという訳です。


13_20190731133001   さて、「船中八策・槽搾り黒」は平成25年、「船中八策」発売四半世紀・25周年を記念し、新発売されたプレミアムバージョンです。


モロミ段階までは通常の「船中八策」と同様ですが、その後の「搾り」「瓶詰め」「火入れ」「貯蔵」等を、大吟醸レベル同様に変更したものです。


「搾り」は、昔ながらの「酒槽」を使った「槽搾り」。


さらにその中の「あらばしり」と「責め」の部分を除いた、いわゆる「中取り」のみを使用。


そして「瓶詰め」後に1回のみ「瓶火入れ」を行い急冷し、マイナス5℃以下の冷蔵庫にて「瓶貯蔵」を行ったものです。


ナチュラルで華やかな上立ち香が鼻をくすぐり、品格のある含み香が広がり、鮮烈で輪郭のハッキリした味わいが絶妙なバランスで柔らかく口中に膨らみ、後口は心地良いほど爽やかにキレてゆく・・・まさに料理と共に味わう食中酒として
最高レベルの酒質に仕上がったと自負しております。


では早速、この両者を合わせていただいてみましょう。16_20190731133001


まずは「梅ひじき」を一口・・・。


うん!美味しい!結構酸っぱいし塩っぱいですが、これはお酒かご飯が欲しくなりますね!


う~ん、あとの味覚表現は、社長よろしくお願いいたします!


「ほいきた!まかいちょき!


『梅ひじき』を一口・・・パクリ・・・


ひじき独特の海藻の風味と梅干しの酸味をメインに、醤油の辛味と味醂の甘味、日本酒と出汁の旨味とゴマの香ばしさらあが絶妙に調和して、シンプルやけんどこりゃあ確かに酒肴として、かなりイケちゅうがやき!


何よりか、食べた瞬間、口が、舌が、胃が、脳が!日本酒を欲しがりゆうがが、よう分かるがよ!18-3_20190731133001


そこに涼冷え(15℃程度)に冷やした、『船中八策・槽搾り黒』をキュッと・・・!


本来超辛口のこの酒を、一瞬甘く感じさいたかと思やあ、後口に残る『梅ひじき』の様々な味わいの痕跡を、見事に口中いっぱいに膨らまいて、後口は潔いばあ爽やかに、サラリと洗い流してくれるがやき。


ほいたら、また『梅ひじき』が食べとうなって、ついついまた一口食べてしまうがよ。


『梅ひじき』を食べりゃあ、また『船中・黒』が欲しゅうなる。


飲んだらまた『梅ひじき』が食べとうなる・・・。


こりゃあ交互にやりゃあ、マジで止まらんなってしまうがぜよ!」


社長、ありがとうございました!


大変申し訳ないのですが、今回のお料理は、私はお酒よりもご飯が無性に欲しくなってしまいました!


でも、暑い夏場に食欲不振に陥っても、このお料理なら、ご飯が進んで、美味しくいただけそうな気がします。


まさに夏本番にピッタリの、日本酒の友であり、ご飯の友ですね!


ああ麗しき、土佐の盛夏!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!


■ 「船中八策・槽搾り黒」は、コチラをクリック!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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司牡丹酒造株式会社

 

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2019年6月28日 (金)

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第52回・夏の集いスペシャル>開催!

 6月下旬になり高知もやっと梅雨入りをしたらしいです。さて今年の梅雨明けはいったいいつになることやら。蒸し暑くなってもちっとも食欲が落ちない司牡丹総務部社員のリカコです。

 

 
 さて、今回は6月24日(月)、夏至の日の2日後に開催されました、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第52回夏の集いスペシャル〉のご報告です。

 

 

 会場は、ザ クラウンパレス新阪急高知の「レストラン ベニール」さん。ベニールさんは月曜日が定休日ということで貸し切りにさせていただきました。お料理は同じく「日本料理 七福」さんにお願いしての、夏のスペシャルです。

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ベニールさんの会場で、七福さんのお料理、といえば記憶に新しい、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第44回・夏の集い>での鮎料理! あの時の鮎のタタキは格別でした!

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 そして今回は、これまで3回連続で開催してきた50回記念スペシャル会のラストを飾る4回目ということで、過去の「夏の集い」にメインとして取り上げてきた希少な特選食材を特別に揃えていただいきました。

 

 

これまでの「夏の集い」は12回でしたが、そのメイン食材は「日戻り初鰹のタタキと足摺レッド」「永田農法バジルのジェノベーゼのパスタ」「アワビ」「朝獲れ鯵の薄造りと足摺レッド」「ハモ」「鮎とキビナゴ」「びやびや鰹(愛南漁協の活け〆した鰹)」「土佐ロイヤルホテルのスペシャル会(ナガレコ・仁淀川の天然鰻の蒲焼き等)」「朝獲れウルメイワシ・金太刀魚の刺身・サザエ」「土佐鴨(合鴨=夏鴨)」「海庵料理長の鮎料理」「座屋・夏のおまかせコース(鰹の焼き切り・蒸しアワビ等)」という、極上のラインナップ!

 

 


もちろん、捕獲の困難な希少品もあり、海が荒れた場合は獲れない食材もあるので、この全てが揃う確率はおそらく低いのですが、この土佐の夏の究極のフルコースに35名様のお客様にお申し込みをいただきました。

 

 


さて当日17時頃、すっかり準備の整ったベニールさんに集合、18時頃からファーム・ベジコの長崎さんにもお手伝いいただき、受付でお客様をお迎えいたしました。

 

 


18時半過ぎには、お客様はほぼ揃われ、僭越ながらワタクシの司会にて開会いたしました。

 

 


続いて社長から、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」についてと、今回のスペシャル会についてお話し、今回のメイン食材は、「ウルメイワシ」と「びやびや鰹」以外は、ほぼ全て確保できたとお伝えすると、皆さん大悦びの拍手喝采でした。

 

 


お次は、「日本料理 七福」さんの海庵料理長さんから、この日のスペシャルコースについてのご解説。

 

 

続いては、乾杯酒の「封印酒・生」が配られ、各テーブルで注ぎ合っていただき、今回のゲストとしてご参加いただいている、「ザ クラウンパレス新阪急高知」のレストランご担当の中野支配人さんに、乾杯のご発声をお願いいたしました。

 

 

★乾杯酒:「司牡丹・封印酒・生」(純米吟醸生酒)

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このお酒のフレッシュで華やかな香りとなめらかで柔らかな味わいに、皆様から感嘆のお声が。

 

 

ではここから旬どきうまいもの自慢会恒例、社長による絶品コースとの司牡丹の相性の解説です。申し訳ないですが、ワタクシは皆様とご一緒にお酒とお料理に没頭させていただきます!

 

 
 
社長、よろしくお願いしま~す。

 

 

★「司牡丹・夏純吟」(純米吟醸酒)

●前菜:「流れ子の和風ガーリックバター オーブン焼き」「ファームベジコの永田農法バジル(コリンキー、ミニトマト)とシラスのポン酢和え」「土佐鴨のロース煮」

 


乾杯に続いては、微々発泡の「夏純吟」と「前菜」の組み合わせながやき。

 

 


「夏純吟」のバナナ風のフルーティな香りとやわらかな旨みが、流れ子の旨みや土佐鴨の旨みらあと、まっことバッチリで、お互いが引き立て合うがよ。

 

 


また、シラスポン酢にバジルが合うろうかと心配やったがやけんど、予想以上にバッチリで、まっこと美味しかったがやき。

 

 


「夏純吟」とも見事にマッチングし、互いの美味しさ倍増ながよ!

 

 


ここで、ファームベジコの長崎さんから、ご提供いただいた野菜らあについて、ちくと解説していただいたがやき。

 

 


★「船中八策・零下生酒」(超辛口・純米生酒)

●向附:「初鰹のタタキと足摺レッド」「鯵 栄螺の造り」

 


お次は、お待たせしましたの最強タッグ、「船中・生」と「初鰹のタタキ」の組み合わせの登場ながよ。

 

 


しかも、タマネギやに驚異の糖度8度以上っちゅう、永田農法赤タマネギ「足摺レッド」を、土佐清水から早川さんご夫妻が送ってくださったがやき!

 

 


この「初鰹のタタキ」と「足摺レッド」と「船中・生」のゴールデントリオは、まっこと夏の最強中の最強と言うたちえいばあ、絶品絶妙の組み合わせ!

 

 


さらに、軽う炙った鯵のお造りも旨みのカタマりやって、栄螺のお造りはコリッコリの絶品やって、こりゃあまっことタマランぜよ!

 

 


この時点で、まるでメインディッシュかのような錯覚に陥ってしまいそうやったがやき。

 

 


★特別出品:「司牡丹 大吟醸 黒金屋」(鑑評会出品大吟醸原酒)

●冷鉢:「鮑の柔らか煮と夏野菜の煮物 ミントジュレ掛け」

 


続いては、鑑評会出品の大吟醸酒と鮑っちゅう、高級タッグながよ。

 

 


残念ながら今年は、金賞受賞は逃したけんど、グルコース濃度はこればあの甘すぎん方が料理にゃあ合うっちゅうんを、是非皆さんで体感してくださいやっちゅうて、お話さいてもうたがやき。

 

 


「黒金屋」の芸術ともいえる美しい香り、比類無いばあまろやかに膨らむ味わい、さらにその香りと味わいの絶妙な調和に、皆さん大感激で、「こりゃあ旨い!」っちゅうて、おかわりしまくりやったがよ。

 

 


さらに、この鮑料理がこれまた旨いの何の!

 

 


鮑の煮汁で作ったっちゅうミントジュレの爽やかさとコク、鮑のあふれんばかりの旨み、夏野菜(オクラ、サトイモ、マッチャンカボチャ)のナチュラルな風味らあが見事に融合し、こりゃあまっこと凄い料理ながやき。

 

 


黒金屋とこの料理を合わせていただきゃあ、天にも昇るかのような美味しさっちゅうんは、こういう組み合わせのことを言うがやと、ハッキリと実感さいてもうたがよ。

 

 


★「船中八策・槽搾り黒」(超辛口・槽搾り純米酒)

●焼肴:「天然鮎のタタキ 四万十風」(仁淀川産)

 


お次は、海庵料理長さん自慢の「鮎のタタキ」と、その最強タッグパートナーの「船中・黒」の登場ながやき!

 

 


ちなみにこの料理、「鮎のタタキ 四万十風」は、1998年7月に放送された日本テレビ系の料理番組にて、当時は咬ませ犬的な存在やと目されちょった海庵料理長さんが、かの中華の鉄人・周富安さんとの料理対決に、大方の予想を裏切って完全勝利した際に作った絶品料理そのものやっちゅうき、こりゃスゴイことながよ!

 

 


まず天然鮎を三枚におろし、日本酒に漬けて置いちょったもんに、その鮎のハラワタらあを叩いてソースにしたもんをその身に塗り、隠し味にバターをはさんで、焼き上げるがやき。

 

 


さらに尾頭付きの中骨は、カリカリに揚げて、四万十川のスジ青ノリを降りかけ、身と共に皿に盛り付け、さらにさらに梅酢と、バルサミコ酢らあの3種類の酢で作ったジュレを掛け、タデの葉を乗せて完成ながよ。

 

 


その見事なバランスの味付けは、天然鮎本来の美味しさを損なうことのう引き立て、まっこと絶妙な美味しさで、皆さん大感動やったがやき。

 

 


特に、ハラワタを叩いて作ったソースが、どこを食べたち味わえるっちゅうんがまっこと素晴らしゅうて、ハラワタのほのかな苦味が絶妙なアクセントになって、全体を引き締めてくれちゅうがよ。

 

 


さらに、「船中・黒」をいただきゃあ、このお酒の輪郭のハッキリした旨味と豊かな膨らみと後口の爽やかなキレが、ハラワタのほのかな苦味を旨味に変え、さらに様々な味わいを絶妙に調和さいて一層膨らませ、後口は心地えいばあスカッとキレて、爽やかな清流のように流してくれるがやき。

 

 


こりゃあまっこと、一生記憶に焼き付いてしまうばあ絶品の組み合わせやと言えるがぜよ!

 

 


★「司牡丹・仁淀ブルー」(純米酒)

●揚物:「鱧の竜田揚げ グリーンアスパラ レモン 天日塩」

 


続いては、「仁淀ブルー」と「揚物」のペアリングながよ。

 

 


このお料理が、これまた旨いこと旨いこと!

 

 


鱧のナチュラルな旨みを損なわん程度に漬け込まれた竜田揚げに、レモンと天日塩をかけていただきゃあ、旨味と酸味と塩味らあが絶妙に調和し、こりゃあ鱧料理はコレに限る!っちゅうて断言しとうなるばあ美味しかったがやき!

 

 


さらに、「仁淀ブルー」の艶やかでナチュラルな香りと、爽やかな柑橘類を彷彿とさせるほのかな酸をしのばせた味わいが、このお料理と見事に調和し美味しさ倍増で、箸もグラスも止まらんなってしまうがよ。

 

 

 

★「司牡丹 OMACHI 13」(13度原酒・純米酒)

●酢の物:「仁淀川の天然鰻 鰻冊」

 


お次は、昨年実験的に誕生したニュータイプの日本酒、アルコール分13度の原酒で、甘口やのうて辛口やに薄っぺらやないっちゅう純米酒、「OMACHI 13(オマチ・サーティーン)」と酢の物「鰻冊(うざく)」のペアリングながよ。

 

 


このお酒のバナナ風のフルーティな香りとしっかりした酸が、鰻の旨みと酢の酸味と絶妙に融合し、お互いを見事に引き立て合うがやき。

 

 


★「かまわぬ・生」(きもと仕込純米生酒)

●食事:「鯵 炙り寿司」「キビナゴの押し寿司」「生雲丹寿司」

●御椀:「粕汁」

 


続いては、高知じゃあ珍しい「きもと仕込み純米酒」の生酒と、寿司と粕汁の組み合わせながよ。

 

 


寿司ネタの炙ったアジ、キビナゴ、生雲丹らあの鮮度抜群の魚の旨みを、このお酒のフレッシュな生の風味が引き立て、酢飯の酸味と米の甘味を、このお酒の「きもと」ならではの上品な酸味と幅のあるコクが引き立て、派手さはないけんどいぶし銀のジワジワ来る美味しさで、まさに締め括りにふさわしいペアリングやったがやき。

 

 


司牡丹の酒粕を使うた粕汁と「かまわぬ生酒」も、元はおんなじモロミから生まれちゅうき、見事にマッチングしたがよ。

 

 


★「司牡丹・山柚子搾り・ゆずの酒」(リキュール)

●デザート:「日本酒のグラニテと季節の果物」

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ラストは、柚子リキュールとデザートの組み合わせながやき。

 

 


スイカ、キウイ、パイナップルらあのフルーツと、司牡丹吟醸酒のグラニテは、甘味と酸味のコントラストが、この柚子リキュールの甘味と酸味のコントラストとソックリで、これまた絶妙にマッチングするがよ。

 

 


社長! ありがとうございます! お陰様で社長の解説を聴きながら、お酒とお料理のマッチングを堪能することができました!

 

 

全ての組み合わせに大満足だったのですが、「鮑の柔らか煮と夏野菜の煮物 ミントジュレ掛け」と、「鱧の竜田揚げ グリーンアスパラ レモン 天日塩」には、完全ノックアウト状態でした。

 

 

会場の皆様も満面の笑顔でご満足のご様子で、21時過ぎには社長の三本〆にて、大団円のお開きとなりました。

 

 

皆様をお見送りしながらワタクシも幸せな気分に浸っておりました。

 

 

ご参加いただきました皆様、海庵料理長さん、ホテルスタッフの皆さん、ファームベジコの長崎さん、最高の旬どきうまいもの自慢会をどうもありがとうございました!

 

 


最後に、皆様からいただいたアンケートの中から、悦びの声のごく一部を以下にご紹介させていただきますね。

 

 


●やっぱり会費以上の価値があります。


●高知の中では最高レベルと思います。


●おいしかったです。初めてきました。どうしましょう。酔っています。お酒おいしかったです!!!!!おかわりしました!


●たくさんのご馳走、豊潤なお酒、ありがとうございました。久しぶりに参加して、楽しかったです!!


●とても素晴らしく楽しい美味しい時間を、ありがとうございました。

 

 

 

 

 

 

 

 ああ麗しき、土佐の初夏! 旬どきのうまいもんに…乾杯!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2019年4月30日 (火)

「こうちのおかず」掲載「フルーツトマトとイチゴのサラダ」って知っちゅう?

  今年のゴールデンウィークは、改元による10連休で、かつてない盛り上がりのようですが、司牡丹の場合は31123休という飛び石となっています。

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皆さん、こんにちは。今年のゴールデンウィークこそは、どこかに旅行に行きたいと思いながら、結局何の予定もなくて淋しい、司牡丹総務部社員のリカコです。

 

 

 

高知県内のレストラン巡りだけが唯一の楽しみ・・・ですかね!

 

 

 

さて平成のラストを飾る、今回取り上げる土佐の食材は、何でしょうか、社長?

 

 

 

「今回は、これまでとちくとパターンが違うけんど、最近出版されたばっかしの『こうちのおかず~郷土の食材と料理~』(編著:服部一景 発行:開港舎発売:河出書房新社 2019430日初版発行 1500円+税)に掲載されちゅう料理の中から、春の料理を1品取り上げたいがやき。

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ちなみにこの書籍は、神奈川県在住の服部一景さんが、2017年秋から8回も来高して取材された内容がテンコ盛りで、ショウガの佃煮やツガニ汁らあのような、高知県ならではのおかずが約160点ばあ紹介されちゅう、フルカラー160ページの書籍ながよ。

 

 

 

ワシが理事長を務めさせてもらいゆう『土佐学協会』のメンバーも様々な面で協力さいてもうちょって、当会副会長の松崎淳子先生(高知県立大学名誉教授・土佐伝統食研究会代表)の語りを文に起こした『松崎淳子さんに聞く
昭和3040年頃の高知の暮らし』も、『四季の食つれづれ』として春夏秋冬4回に分けて掲載されちゅうがやき。

 

 

 

さらに、司牡丹酒造社長としても協力さいてもうちょって、『高知の地酒』の紹介ページもあり、さらにさらにこの土佐のうまいもんブログ『旬どき・うまいもの自慢会・土佐』も、食材らあの紹介にご参照いただいたようで、書籍内にて紹介してくださっちゅうがよ。

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服部さん、ホンマに光栄なことで、まっことありがとうございます!」

 

 

あ~!ホントですね!ワタクシの名前まで書かれてるじゃないですかっ!

 

 

ちょっと誇らしいかも・・・でも、「料理のてほどき」なんて大げさなもんじゃないので、ちょっと恥ずかしいかも・・・

 

 

「ほいたら・・・今回この書籍から取り上げさいていただく春の料理は、『フルーツトマトとイチゴのサラダ』ながやき。

 

 

その材料とレシピは、以下の通りながよ。

 

 

●材料:

フルーツトマト、イチゴ、クレソン、オリーブオイル、塩、胡椒、モッツァレラチーズ

 

 

●作り方:

①フルーツトマトは食べやすい大きさのくし切りにする。

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②イチゴは縦に四つ切りにする。

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③クレソンは食べやすい大きさにばらしておく。

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13を彩りよく盛り付けて、細かくしたモッツァレラチーズを散らす。

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⑤仕上げにオリーブオイルと塩胡椒をかける。

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ほいたらリカコさん、早速それぞれの食材について、調べとうせや。」

 

 

はい。了解いたしました。

 

 

ではまず、フルーツトマトについて。

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ちなみに一般的なトマトの旬は夏場と言われていますが、それは路地物トマトの場合で、フルーツトマト王国といわれる土佐の高知のフルーツトマトは、大抵がハウス物ですから、旬は冬場から春まで、せいぜいで5月末頃までですから、今ごろからが旬の最後の時期といえるでしょう。

 

 

またトマトは、「トマトが赤くなれば医者が青くなる」と言われる通り、大変栄養価の高い健康野菜です。

 

 

ビタミンAB1Cを豊富に含んでいるほか、カリウムも多く、カルシウムや塩分の取り過ぎも防ぎ、高血圧も予防してくれるのだそうです。

 

 

さらにトマトに含まれる最近話題のリコピンは抗酸化物質で、人間の体に悪影響をもたらす活性酸素を退治する働きがあって、ガン予防にも効果があると言われています。

 

 

その上近年は、トマトには肥満防止効果があるとも発表されていますから、ダイエットにも効果があるようです。

 

 

次にイチゴについて。

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イチゴがもっとも店頭を飾るのは12月後半から2月位にかけてですが、本来路地物の旬は3月~4月くらいの春後半です。

 

 

早く食べたいという消費者の要望にこたえるため、農家の方たちの努力によりハウス栽培の技術や品種改良がなされ、どんどん早くなってきました。

 

 

今ではほとんどのイチゴが促成栽培されるようになっています。

 

 

とは言っても今でも4月頃が旬の露地物は安く、しかも甘さが強く、おいしい物が多いといえます。

 

 

しかし、近年は気温が高いため痛みは速いですので、気をつけましょう。

 

 

そしてイチゴの栄養価ですが、まずはビタミンCが豊富です。

 

 

イチゴはまとめて食べることが多いため、ビタミンCの摂取に適しているといえます。

 

 

これは風邪の予防や疲労の回復、肌荒れなどに効果があります。

 

 

また、イチゴの赤い色素成分であるアントシアニンはポリフェノールの一種で、眼精疲労回復や視力回復に有効とされるほか、活性酸素を減らし、がん予防にも効果があるといわれています。

 

 

続いては、クレソンについて。

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クレソンはヨーロッパが原産の水生植物で、アブラナ科のオランダガラシです。

 

 

日本には明治時代に持ち込まれたとされていますが、非常に繁殖力旺盛なので、現在では各地の河川敷や小川に群生しています。

 

 

切って販売されているものでも、水に浸しておくと数日で茎の部分から根を伸ばし、そのまま栽培することができます。

 

 

また、野生のクレソンは35月が最も色鮮やかで柔らかく、初夏から夏になると茎も太くなり、硬くなってしまいます。

 

 

ですから、クレソンの旬は3月から5月にかけての春と言えます。

 

 

ただし、市場に出回っているのはほとんどが栽培物ですから、年中安定して出荷されています。

 

 

そしてクレソンの特徴は、少し苦辛く独特の香りがあります。

 

 

「オランダ水がらし」とも呼ばれる通り、すがすがしい風味と大根にも似た辛味を持っています。

 

 

よくステーキなどの脇に添えられていますが、これはレフォール(西洋わさび)が添えられているのと同じで、特有の風味と辛味が肉の脂っぽさを緩和してくれるからです。

 

 

また、クレソンの辛みは、大根などにも含まれているシニグリンという成分によるもので、利尿効果の他、食欲を増進させる効果もあります。

 

 

さらにクレソンには、抗菌効果や血液酸化防止の効果もあるそうです。

 

 

また、クレソンに含まれるβカロテンは、抗発ガン作用や動脈硬化の予防で知られていますが、その他にも体内でビタミンAに変換され、髪の健康維持や、視力維持、粘膜や皮膚の健康維持、そして、喉や肺など呼吸器系統を守る働きがあるといわれています。

 

 

さらにさらに、カリウムやカルシウムも豊富に含んでいます。

 

 

カリウムはナトリウム(塩分)を排泄する役割があり、高血圧に効果があります。

 

 

また、長時間の運動による筋肉の痙攣などを防ぐ働きもあります。

 

 

また、カルシウムは骨を生成する上で欠かせない成分で、骨を丈夫にし、健康を維持してくれます。

 

 

最後にモッツァレラチーズについて。

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モッツァレラチーズは、低カロリーで、かつ栄養素が豊富です。

 

 

たんぱく質、カルシウム、脂質、ナトリウム、ビタミンB2、さらにビタミンAや亜鉛など、多くの栄養素が含まれています。

 

 

チーズにはたんぱく質と一緒にアミノ酸も含まれているため脂肪燃焼の効果があります。

 

 

さらに骨や歯、爪を作るうえで大切なカルシウムも豊富に含まれています。

 

 

また、モッツァレラチーズに含まれる糖質は、100gあたり4.2gです。

 

 

糖質の値は低く、たんぱく質は高いことから「低糖質・高たんぱく」の食材と言えるでしょう。

 

 

このことからダイエット中の食事にも向いていると言えます。

 

 

ふ~っ・・・使用食材が多く、長々と申し訳ございません。

 

 

つまり、今回ご紹介する「フルーツトマトとイチゴのサラダ」は、栄養価が大変豊富で、さらにダイエットにも効果があるということで、見た目も美しいですから、女子にとっては最高の酒の肴ということになりますね!

 

 

・・・さて、早速レシピ通りに作ってみましたが、いかがでしょうか、社長?

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「・・・ちくといただいてみたけんど、モッツァレラチーズをもうちくと多めにした方が、より料理の素材同士の一体感が増すようにワシゃあ感じたき、モッツァレラをちくと増やさいてもうたがやき。

 

 

トマト、イチゴ、クレソンの三者の風味を、モッツァレラが触媒のような役割をして、見事に融合さいてくれるっちゅうイメージながよ。

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また酒の肴として、より美味しゅういただきたいやったら、胡椒を多めに振りかけることがポイントになるろうかのう。」

 

 

社長、ご助言ありがとうございました。

 

 

・・・ということで、この料理の美味しさを、さらに倍増させていただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと!・・・ですよね!

 

 

今回は、「船中八策・零下生酒」(超辛口・純米生酒)を用意させていただきました。

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このお酒は、司牡丹の人気ナンバーワン商品「船中八策」の夏期(4月中旬頃より出荷開始)限定の生酒バージョンです。

 

 

春先に搾ったばかりの「船中八策」の生酒を、一切加熱処理をしないまま瓶詰めし、マイナス5℃以下の零下にて瓶貯蔵したもの。

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口中で軽快な旨みが心地良いほどなめらかに膨らみ、後口は爽やかにスパッとキレる、抜群のキレの良さを持つ超辛口の味わいは、夏場に最適です!

 

 

特に夏が旬の爽やかな料理、キュウリやトマトなどの果菜類を使った料理や酢の物などにバッチリでしょう。

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では早速、「フルーツトマトとイチゴのサラダ」をいただいてみましょう。

 

 

・・・パクパク、ムシャムシャ・・・あ、コレ、やっぱりワタクシが好きなやつです!

 

 

果物と野菜、甘味と酸味とオリーブオイルって、やっぱり女子は好きですよね!

 

 

では社長、よろしくお願い申し上げます!

 

 

「ほいたら、いただきますぜよ。

 

 

まずはサラダから。

 

 トマト、イチゴ、クレソン、モッツァレラの、4種のそれぞれの具材を均等に口中に含みゃあ、フルーツトマトの独特の甘味・酸味・旨味に、イチゴのまた違うた甘味・酸味・旨味が加わり、味わいに複雑さが増し、さらにクレソンの独特の香りとすがすがしい風味と辛味が加わり、胡椒の風味と辛味と共に、見事に酒の肴としての存在感をアピールしてくれ、さらにさらにモッツァレラが触媒となって、トマトとイチゴとクレソンの素材の個性を見事に引き立てながら、やわらこう包み込むように融合さいてくれるがやき!

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そこに、キーンと冷えた『船中八策・零下生酒』をキュッとやりゃあ・・・

 

 おおっ、こりゃあ旨いっ!!

 

 このサラダの食材それぞれの様々な味わいの構成成分を、損なうことのう、このお酒が下から支えるように押し上げ、口中いっぱいに膨らまいたかと思うと、後口は潔いばあサラリと切れ、まるで清流のごとく、心地よう流れていくように消えていくがよ。

 

 ほいたら、またこの料理が食べとうなる。

 

 

食べりゃあ、またこのお酒が飲みとうなる。

 

 

こりゃあ、交互にやりゃあ止まらんなるがやき!

 

 

まさに、春から初夏への変わり目である今の季節にピッタリの心地よさが味わえる、見事なペアリングやといえるがぜよ。」

 

 

社長、ありがとうございました。

 

 

トマトとイチゴとクレソンって、一緒にいただいたのは私初めてでしたが、こんなに美味しい組み合わせになるとは思ってもいませんでした。

 

 

しかも、モッツァレラチーズと胡椒の効果で、見事な酒の肴に変身するんですね。

 

 

お料理は、ほんのちょっとの違いが大きな効果を生むということを実感することができて、嬉しいです!

 

ああ麗しき、土佐の春暖!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

■ 「船中八策・零下生酒」(超辛口・純米生酒)は、コチラをクリック!

 

 

 

 

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2019年3月29日 (金)

旬どきうまいもの自慢会土佐・<第51回・春の集い>スペシャル会開催!

 皆様の地元の桜の開花具合はいかがでしょうか? 東京は満開だそうですね。

 

 
高知はすこーし出遅れて3月22日に開花しまして、もうあと少しで満開を迎えそうです。

 

 

ここ佐川町の桜も今週末はちょうど見頃になりそうです! 折込チラシのお花見弁当の広告がとっても気になる司牡丹総務部社員のリカコです。

   
 
 さて、今回は3月21日(木)、春分の日に開催されました、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第51回春の集い〉スペシャル会のご報告です。

 

 

今回は、50回突破記念のスペシャル会ということで、過去の「春の集い」にメインとして取り上げてきた希少な特選食材を一挙に取り揃えました!

 

 

これまでの「春の集い」の開催は11回で、そのメイン食材は「春の山菜料理」「ハマグリ」「ドロメ・ノレソレ」「春菊と貝類のスープ」「天然桜鯛」「恵比寿鯛・カメノテ」「初鰹の焼き切り」「長太郎貝」「トンゴロウイワシ空揚げ・真鯛のタタキ」「活きサザエ・子イカ入りチリメンジャコ」「筍を食べた春の猪肉のロースト」と超豪華ラインナップです!

 

 

その豪華食材は捕獲の困難な希少品もあり、海が荒れた場合は獲れないものあるので、この全てが揃う確率は低いのですが、この土佐の春の究極のフルコースに、会費12000円というお高さにもかかわらず、なんと35名のお客様にお申し込みいただきました。わざわざ県外からこの春の集いのためにお越しいただいた方もいらっしゃるんですよ。

 

 

開催場所は、高知城下の老舗高級旅館の「城西館」さんです。

 

 

さて当日、17時頃に社長と会場に入り、お料理メニューの確認やグラスの使用の順番、BGMやその他の打ち合わせです。

 

 

18時前頃にはワタクシは司牡丹の法被を着て受付にスタンバイ。お客様も集まって来られました。

 

 
いつもスタッフとしてご参加くださるファーム・ベジコ(http://vegeco.jp/)の長崎さんも来られて、受付などをお手伝いいただきました。

 

 

そして予定スタート時間通りの18時半、ワタクシの、もういくらなんでも少しは慣れてきたであろう司会で開会いたしました。

 

 

お次は社長が開会のご挨拶。

 

 


今回のメイン食材のうち、「恵比寿鯛」「活きサザエ・子イカ入りチリメンジャコ」以外は全て揃いました、という報告に、ご出席の皆様が喜んでくださいました。ワタクシも嬉しいです!

 

 

次に、今回の超スペシャルな内容に相応しい、超スペシャルな乾杯酒をということで、究極の地酒「座(THE)司牡丹」(永田農法・佐川町永野埴生ノ川産山田錦使用・低温袋吊り搾り・低温瓶貯蔵純米大吟醸原酒)が、東儀秀樹さんの「光の序」のBGMで入場し、皆様のグラスに注がれました。

 

 

そして乾杯のご発声は、大阪からお越しいただいた本多さま。

 

 

司牡丹愛が伝わる温かいお言葉をいただき、究極中の究極の大吟醸で、声高らかに乾杯です。

 

 


★特別乾杯酒:「座(THE)司牡丹」(永田農法・佐川町永野埴生ノ川産山田錦使用・低温袋吊り搾り・低温瓶貯蔵純米大吟醸原酒)

 

さあ、いよいよ一品目のお酒とお料理の登場です。

 


社長が「土佐宇宙酒」についてご説明し、春の集い恒例、「スターウォーズ」のBGMと共に、この日3月21日(3、2、1、発射!)に解禁日を迎えた「宇宙酒」の新酒が入場いたしました。

 


★「司牡丹・土佐宇宙酒・宇宙龍」(純米吟醸酒)

 

●先付け:「春の風物詩」
 のれそれ・おろし生姜  ドロメ・ぬた味噌  カメノテ磯茹で  トンゴロウイワシの空揚げ


うーん、カメノテ久しぶり、会いたかったぁ。のれそれ、ドロメ、トンゴロウイワシも!

 

 


「宇宙龍」の、フルーティな香りとフレッシュ&スムーズな味わいと心地良いキレが、春らしさを感じさせてくれて、春の食材とともにいただくと一気に口の中が春!になります。

 

 

ここで、昨年11月に厚生労働大臣賞を受賞された松本料理長さんから、この日の料理のご説明をいただきました。

 

 

引き続き、いつも旬の新鮮なお野菜を提供してくださるファームベジコの長崎さんからも、本日のお野菜について説明していただきました。

 

 

さあ、これから春のスペシャルがどんどん佳境に入ってまいります。

 

 
ここからはいつもの社長のコメントにバトンタッチさせていただきます。ワタクシはスペシャルフルコースを堪能させていただきまーす。

 

 

★「司牡丹・生鮮酒<春>土州霞酒」(薄にごり純米酒)

 

●造り:「春海からの幸」
 天然桜鯛お造り  活きアジ  鉤わらび  活き剣先烏賊姿造り  芽物一式

 

2品目の「春のお造り」に合わせるのは「土州霞酒」ながやき。

 

 

「活き剣先烏賊」は、4杯しか獲れんかったっちゅうことで、まだピクピク動きゆう鮮度抜群の姿造りを、人数分に分けて出してくださったがよ。

 

 

どのお造りも、フレッシュぴちぴちで、春らしい生命力にあふれた旨さで、「霞酒」の薄にごりの生命力が加わりゃあ、相乗効果で美味しさ倍増ながやき。

 

 


★「船中八策・薄にごり生酒」(超辛口・薄にごり純米生酒)

 

●時肴:「黒潮の恩恵」
 初鰹の塩タタキ  イサギの塩タタキ  薬味一式  ポン酢添え  ガーリック醤油  胡麻ポン酢

 

 


お次は、待ってましたの春の最強タッグ、「船中薄にごり」と「初鰹の塩タタキ」の組み合わせながよ。

 


このお酒が、まるで出汁のようにタタキの素材の良さを下から支えて押し上げ、美味しさを見事に引き立ててくれ、箸も杯も止まらんなって、まっこと黒潮の恩恵に感謝しとうなるがやき。

 


続いては、東儀秀樹「山河」のBGMと共に、今年の全国新酒鑑評会に出品され、金賞を獲る予定の、発売前の大吟醸「黒金屋」が登場したがやき。

 


★「司牡丹・大吟醸・黒金屋」(斗瓶囲い大吟醸原酒)

 

●温物:「春の貝寄せ」(オリジナルスープ)
 鮑  雲丹  蛤  浅利  春菊  独活

 


まず皆さん、このお酒の至福の芳香と豊かでなめらかな味わいに感動されちょったがよ。

 


さらにこのスープが旨いこと旨いこと!

 


お酒もスープも、淡麗な味わいやに、その「淡」の中にあらゆる味の要素の全てが凝縮されちゅうようで、まさにこれぞ和の真髄やと感じられ、美味しさがさらに倍増ながやき。

 


★「司牡丹・百花王・きもと純米」(きもと仕込純米酒)<常温&ぬる燗>

 

●松肴:「大地の恵み」
 ジビエ・猪肉のロースト  新筍巻き  浜アザミの天ぷら  ファームベジコの野菜

 


お次は、きもと仕込みの「百花王」を、ぬる燗と常温の温度違いで楽しんでいただくがよ。

  


春の猪肉のあっさりした旨味と新筍の味わいが見事にマッチしちょって、こちらはぬる燗と合わせていただきゃあ、より美味しさが引き立つがやき。

 


浜アザミの天ぷらも、ほろ苦味とあっさりした風味が特徴で、ぬる燗で旨さが倍増ながよ。

 


また、キュウリ・コリンキー・ラディッシュらあのファームベジコの野菜は、常温のお酒と合わせていただいきゃあ、お互いの美味しさが一層引き立つがやき。

 


このあたりで、食べる!飲む!食べる!飲む!食べる!・・・が、皆さんも止まらんなっちょったようながよ。

 


続いては、「2001年宇宙の旅」のBGMと共に、「宇宙純米酒」が入場したがやき。

 


★「司牡丹・土佐宇宙酒・宇宙のパワーで夢を叶える純米酒」(純米酒)

 

●油物:「アヒージョ」仕立て
 長太郎貝とホタルイカと大黒本しめじ  菜の花

 


アヒージョ仕立ての長太郎貝の旨味がまっこと美味しゅうて、すっきりタイプの「宇宙純米酒」がナンボやち飲めてしもうて、止まらんなったがよ。

 


また、松本料理長さんが自ら会場にて、土鍋でご飯を炊いてくださったがやき。

 


●ご飯:「春の旬菜ご飯」  金目鯛と新筍と山菜の炊き込みご飯

 


●香の物:「三種盛り」

 


●赤だし

 


ふっくら蒸し上がった金目鯛が炊き込みご飯の上に乗せられ、見た目も香りもまっことソソルがよ。

 


この炊き込みご飯をいただいてみりゃあ、これがまた、出汁の味わいや旨味が凝縮しちゅうに、サッパリと食べられて、こりゃ何杯もおかわりしてしまいそうな美味しさやったがやき。

 


★「司牡丹・山柚子搾り・ゆずの酒」(リキュール)

 

●デザート:「柚子のシャーベット」

 

ラストのデザートは、世界中で大人気のリキュール「山柚子搾り」と「柚子のシャーベット」の組み合わせながやき。

 

この爽やかな組み合わせが、まっこと心地えい締め括りを演出してくれたがよ。

 


社長、ありがとうございます! 春のスペシャルな組み合わせにすっかり没頭してしまっておりました。

 
お料理もタレに至るまで一滴残さずいただきました。

 

ワタクシが一番感激いたしましたのは、「春の貝寄せ」(オリジナルスープ)です! 1人前のスープ鍋からスプーンで最後まですくうことができず、思わずお鍋ごとお皿にジャーっと移して飲み干してしまいました。

 
お行儀が悪いなんていってられない美味しさだったのですもの。

 


こうして21時半頃、3時間におよぶ至高のフルコースは、社長の中締めでお開きとなりました。

 


ご出席の皆様の表情で、ご満足いただけたことが読み取れます。

 


ご参加いただきました皆様、ファーム・ベジコの長崎さん、そして松本料理長さんをはじめ「城西館」さんのスタッフの皆様、本当にありがとうございました!

 


最後に、皆さんからいただいたアンケートの中から悦びの声の一部を、ご紹介させていただきますね。

 


●初めての方とも様々なお話ができ、高知の風土も知れて、とても勉強になりました。

 


●何時も最高。

 


●楽しく美味しく飲み食いさせていただきました。

 


●相変わらず、たまらなく美味です!

 


●前回来られなくて残念でしたが、今回来られて幸せでした。新しい方と来ましたが、とても喜んでもらえて良かったです。

 


 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

  ああ麗しき、土佐の盛春!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

 

 

 

 

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2019年2月28日 (木)

「葉にんにくと豚肉炒めの玉子とじ」って知っちゅう?

 
 

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  現在、佐川町上町の司牡丹本社周辺では、「第11回さかわ・酒蔵の道ひなまつり」<2月23日(土)~3月3日(日)10:00~16:00>が開催されており、町内がいつもより華やかで、ひなまつり気分が満開になっています。
 
 
 
皆さん、こんにちは。
 
 
 
佐川の歴史的建築物や古民家に展示されている昔ながらのお雛様の美しさを、是非たくさんの方々にご覧に来ていただきたいと願っ
ている、司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 
 
さて、そんな早春の時期、今年は例年より暖かい日が多いようですが、まだまだ急に寒くなる日もありそうですから、温度差などで風邪をひいてしまいがち。
 
 
 
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そこで、ウチの社長から、滋養強壮効果の大変高い旬の緑黄色野菜、スタミナ野菜がお薦めということで、今回は、高知県独特の「葉にんにく」をご紹介させていただくことになりました。
 
 
 
と、いうことでよろしいでしょうか、社長?
 
 
 
「おぉ、それでえいぜよ。
 
 
 
ちなみに葉にんにくは、2007年12月のブログでも紹介されちょって、久々の登場となるがやき。
 
 
 
あん時は高知独特の食べ方の『葉にんにくのヌタ』を作ったき、今回はまっと一般的な料理、『葉にんにくと豚肉炒めの玉子とじ』を、ばっちり作っとうせや、リカコさん!」
 
 
 
ばっちりかどうかは分かりませんが、了解いたしました。
 
 
 
ではまず、葉にんにくについて。
 
 
 
葉にんにくは、高知県一円で一般的にどこでも売られていますが、他県ではまず見かけることのない冬の緑黄色野菜です。
 
 

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にんにくの成長過程の若い葉を収穫したもので、春になるとにんにく芋が成長し、養分がそちらに取られるため、葉は美味しくなくなるそうですから、やはり葉にんにくの旬は冬場ということになります。
 
 
 
一般的には11月~3月上旬頃が旬でしょう。
 
 
 
そして何といっても葉にんにく最大の特徴は、栄養面の効果が大変優れたスタミナ野菜だということ。
 
 
 
カロテン、カリウム、カルシウム、ポリフェノール、ビタミンC、鉄分などが豊富で、なかでも特筆すべきはアリシンの薬効なのだそう。
 
 
アリシンは、殺菌、抗菌作用に優れた成分で、その強力さは、10万倍に薄めた液でも、コレラ菌やチフス菌や赤痢菌などに強い抗菌力を示すのだとか!
 
 
さらに疲れやすい体に不足しがちなビタミンB1の吸収を助け、滋養強壮やエネルギー吸収にも役立つというのですから、確かにこれはスゴいですね。
 
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そして今回は、「葉にんにくと豚肉炒めの玉子とじ」を、ご紹介させていただきます。
 
 
では早速、れっつクッキング!
 
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まず葉にんにくを、2cm幅くらいの斜め切りにします。
 
 
 
そして、フライパンにゴマ油をひいて熱し、豚コマ肉を炒めます。
 
 
 
肉に火が通ったら、葉にんにくを投入して炒めます。
 
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葉にんにくがしんなりした頃、日本酒、砂糖、味醂、醤油を適量加え、沸騰してから中火でさらに1~2分ほど煮ます。
 
 
 

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最後に溶き卵をまわしかけ、火を止め、フタをして30秒ほど蒸します。
 
 
 
フタを開け、お皿に盛り付けたら完成です。
 
 
 
ばっちりかどうかは分かりませんが、美味しそうにはできました!
 
 
 
では早速、「葉にんにくと豚肉炒めの玉子とじ」を一口・・・。

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あ、美味しいです!
 
 
 
葉にんにくの独特の風味がいきなり食欲をそそり、これがまた豚肉の旨味と、よく合うこと!
 
 
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さらに、醤油の辛味と味醂と砂糖の甘味に、玉子のマイルドな味わいが加わり、葉にんにくと豚肉の力強い味わいを優しく包み込んでくれ、これは本当に美味しいです!
 
 
 
そして、この料理の美味しさをさらに倍増させていただくには・・・そうです!今が旬の日本酒を合わせて楽しむこと!・・・ですよね!
 
 
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今回は、2月21日から出荷開始となったばかりの、「船中八策・薄にごり生酒」(超辛口・純米薄にごり生酒)を選ばせていただきました。
 
 

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華やかな上立ち香とフレッシュな含み香を持ち、ソフトでやわらかな薄にごりの味わいと、爽やかな後口のキレの良さは、これぞ超辛口の薄にごり生酒ならではの美味しさなのです。
 
 
 
では、このお料理と「船
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中八策・薄にごり」との相性につきましては、社長、よろしくお願い申し上げます!
 
 
 
「まずは、『葉にんにくと豚肉炒めの玉子とじ』を一口・・・うん、ばっちりぜよ、リカコさん。
 
 
 
辛味と甘味のバランスがボッチリで、なかなかの美味しさながやき。
 
 
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そこに、よう冷えた『船中八策・薄にごり』をキュッと・・・。
 
 
 
この酒のフレッシュな含み香となめらかな味わいが、葉にんにくの風味と豚肉の旨味を下から支え、押し上げるようにして、グッと引き立ててくれるがよ!
 
 
 
さらに、この酒の薄にごりのやわらかな旨味のテクスチャーが、溶き卵のマイルドなテクスチャーとよう似いちょって、これまたお互いに引き立て合うがやき!
 
 
 
ほんで後口は、潔いばあ爽やかにサラリとキレていく・・・。

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ほいたら、またこの料理が食べとうなる。
 
 
 
食べりゃあ、またこの酒が飲みとうなる。
 
 
 
料理、酒、料理、酒、料理、酒・・・交互にやりゃあ、箸も杯も止まらんなってしまうがぜよ!」
 
 
 
社長、ありがとうございました。
 
 
 
「ばっちり」とのお誉めの言葉をいただき、すごく嬉しいです!
 
 
 
この「葉にんにくと豚肉炒めの玉子とじ」と「船中八策・薄にごり」の組み合わせをいただけば、滋養強壮もバッチリで、軽い風邪くらいなら、すぐに吹き飛んでしまいそうな美味しさですね!
 
 
 
ああ麗しき、土佐の早春!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
 
■ 「船中八策・薄にごり生酒」(超辛口・純米薄にごり生酒)は、コチラをクリック!

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司牡丹酒造株式会社

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2019年1月31日 (木)

冬の「鰹節乗せホウレン草のお浸し」の美味しさを知っちゅう?

 皆さん、大変遅ればせながら、あらためましてあけましておめでとうございます。

 

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今年も司牡丹の町佐川町は、土佐の高知とはいえ標高の高い盆地のため、やっぱりこの時期は寒さが厳しく、お尻の下に使い捨てカイロを敷いて仕事をしている、司牡丹総務部社員のリカコです。

 

 

ともあれ、本年も何とぞ宜しくお願い申し上げます。

 

 

さて、そんな寒い冬の時期、平成最後の1月に取り上げる土佐の旬のうまいものは、何でしょうか社長?

 

 

「そうじゃのう。今回は、『鰹節乗せホウレン草のお浸し』にしょうか。」

 

 

え?そんなベタな料理を、わざわざ取り上げるんですか?

 

 

「何を言いゆうぜよ!ホウレン草はこの寒い時期に最高に美味しゅうなって栄養価も高まるし、鰹節は土佐を代表する食材で栄養価も高いし、何よりホウレン草のお浸しと鰹節の相性は最高やし、酒の肴としたち絶品ながぜよ!」

 

 

・・・申し訳ございません。お見それいたしておりました。

 

 

では早速、まずはホウレン草について調べさせていただきました。

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ホウレン草は、アカザ科ホウレン草属の緑黄色野菜で、原産地はペルシャ地方とされ、日本には江戸時代の初め頃に伝わったとされています。

 

 

ヨーロッパやアメリカなど世界各地で食用とされており、東洋種は葉の切れ込みが深く尖った形をしておりアクが少なく、西洋種は葉の切れ込みがなく丸みを帯びていて厚みがありアクが強いようです。

 

 

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もっとも、今市場で出回っているもののほとんどはこの2種の交雑種で、両者のいいところを残しているのだとか。

 

 

そしてホウレン草は、全国各地で栽培され、地域を変えながら収穫されて、通年市場に出回っていますが、本来の旬は11月~1月頃の冬場で、この時期は色も濃く、栄養価も高いのだそうです。

 

 

ちなみにホウレン草は、総合栄養野菜と呼ばれるほど栄養豊富な野菜。

 

 

たとえば鉄分は、牛レバーと同じくらい豊富に含まれているというのですから、驚きです!

 

 

鉄分は、赤血球を作る材料になり、貧血予防に役立ちます。

 

 

またβカロテンも豊富ですが、こちらは活性酸素の働きを抑制することで、ガンの予防などの効能があります。

 

 

次にビタミンCも豊富ですが、こちらは免疫力を高めて風邪などの予防に役立ち、コラーゲンの生成を促進させ、シミなどを防ぐ美肌効果もあります。

 

 

さらに血圧を下げる効果があるカリウムも豊富ですし、骨の形成を助けるマンガンも、根元のピンク色の部分に豊富なのだそうです。

 

 

さらにさらに、冬の旬のホウレン草は、特に栄養価が高いのだそうで、たとえば冬のホウレン草に含まれるビタミンの量は、夏のホウレン草の約3倍近くもあるのだとか!

 

 

あらためてホウレン草って、ホントに凄い栄養価だったんですね!

 

 

続いては、土佐の高知名物の鰹節についても調べてみました。

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実はこちらも、ホウレン草に負けないくらい凄い栄養価を有していました!

 

 

まず何といっても鰹節が凄いのは、「高タンパク、低脂肪、低カロリー」の3拍子が揃っているという点でしょう。

 

 

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さらに、カリウムやリンなどのミネラルが豊富で、様々なビタミン類も豊富に含んでいるのだそうです。

 

 

そして、健康に欠かせない必須アミノ酸9種類の全てが、鰹節には含まれているのだとか!

 

 

このように栄養豊富な鰹節は、血圧降下、疲労回復、新陳代謝促進、脂肪燃焼促進、骨を丈夫にする、アンチエイジング、リラックス効果、免疫力を高める、血流を良くする、デトックス効果、脳細胞活性化などの効能があると言われているのです!

 

 

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これって、冬のホウレン草のお浸しに鰹節を掛けたら、最強の栄養満点食品になるってことですよね!

 

 

社長、「ベタな料理」などと言ってしまい、本当に申し訳ございませんでした。

 

 

そして早速、高知県産のホウレン草と鰹節を買ってまいりました。

 

 

では、「鰹節乗せホウレン草のお浸し」を作ってみましょう。

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まずはホウレン草を流水でよく洗い、鍋にお湯を沸かし、塩をひとつまみ入れて、ホウレン草の根元から先に熱湯に入れていきます。

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根元だけで1分、全体を投入して15秒といったところでしょうか。

 

 

ポイントは、茹ですぎると豊富な栄養価が流れ出してしまいますから、根元以外はしゃぶしゃぶ感覚でサッと湯通しする程度にすることくらいでしょうか。

 

 

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あとは、お湯から上げてサッと水につけて一気に熱を取り、ギュッと絞ってから切り分けるだけ。

 

 

お皿に盛って少なめに醤油をかけて、

その上からタップリの鰹節をかければ、もう完成です!

 

 

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マゼマゼして、ちょっとツマミ食い・・・パクリ・・・う~ん、美味しいっ!

 

 

あまりに当たり前過ぎる料理なので、最近あまり食べてなかったのですが、あらためてその凄い栄養価を知ってからいただくと、ビックリするくらい美味しいじゃないですか!

 

 

旬のホウレン草の甘味、鰹節の旨味、醤油の塩辛味などが絶妙で、確かにこれは日本酒の肴にしても美味しそうです!

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そこでいつも通り・・・この旬の「鰹節乗せホウレン草のお浸し」の美味しさと高い栄養価を、さらに倍増させていただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと!ですよね!

 

 

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今回は、「司牡丹・土佐の超辛口本醸造・しぼりたて」(超辛口・本醸造生酒)を用意させていただきました。

 

 

南国土佐の太陽のようにカラリと晴れ渡る美味しさの「土佐の超辛口本醸造」の、冬限定「しぼりたて生酒」バージョンは、柑橘類を彷彿とさせるフレッシュな含み香と鮮烈な味わいが特徴です。

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そのコストパフォーマンスの高さは、「この美味しさでこの価格!?」との驚きの声が、毎年全国から聴こえてくるほど。

 

 

では、ここから後は、社長にお任せいたしますので、お料理とお酒の相性コメントを、思う存分語ってください。

 

 

「ほいたら遠慮なく、まずは『鰹節乗せホウレン草のお浸し』を一口・・・パクリ・・・うん、旨いっ!

 

 

実はワシが子供の頃に、このお浸しを母親がよう作りよったがやき。

 

 

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ホウレン草と鰹節と醤油だっけのシンプルな料理やけんど、鰹節好きのワシにとっちゃあ、『オカカご飯』同様に大好きな料理のひとつやったがよ。

 

 

久しぶりに食べたけんど、やっぱし美味しいぜよ!

 

 

特に旬のホウレン草の甘味が、鰹節の旨味とほのかな醤油の辛味で見事に引き立てられて、旨いこと旨いこと!

 

 

そこに『土佐超しぼりたて』をキュッとやりゃあ、この酒のフレッシュな風味と鮮烈な味わいが、ホウレン草の甘味と鰹節の旨味と醤油の辛味を一瞬にして絶妙に融合さいて、口中で膨らみを増していくがやき。

 

 

ほんで後口は、心地えいばあ潔うにキレて、口中を洗い流してくれるがよ。

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ほいたらまた『お浸し』が食べとうなる。食べたらまた『しぼりたて』が飲みとうなる。『お浸し』『しぼりたて』『お浸し』『しぼりたて』『お浸し』『しぼりたて』・・・こりゃあまっこと交互にやりゃあ止まらんなるがぜよ!」

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社長、ありがとうございました。

 

 

今回は、きわめて当たり前過ぎるシンプルな料理だったお陰で、旬の野菜の真の美味しさと、鰹節という発酵食品の真の底力を、あらためてハッキリと体感することができ、本当に良かったです。

 

 

これからは「鰹節乗せホウレン草のお浸し」を、我が家でも冬の定番料理にさせていただきます。

 

 

ああ、麗しき土佐の新春。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

■ 「司牡丹・土佐の超辛口本醸造・しぼりたて」(超辛口・本醸造生酒)は、コチラをクリック!

 

 

 

 

 

 

 

 

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