2018年4月27日 (金)

「小夏と切り干し大根のマリネ」って知っちゅう?

 今年のゴールデンウィークは、最大で9連休という方もいらっしゃるようですが、司牡丹の場合は3休3出3休という飛び石となっています。
 
 

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 皆さん、こんにちは。今年のゴールデンウィークこそはどこかに旅行に行きたいと思っていながら、結局まだ何も決まっていない、司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 
 さて、今回取り上げる土佐の旬の食材は、何でしょうか、社長?
 
 
 「今回は、先日東京の居酒屋で出されて美味しかった料理を、ちくと再現してみたいがやき。
 
 
 そりゃあ『小夏と切り干し大根のマリネ』ながよ。
 
 
 小夏の酸味やほのかな苦味と切り干し大根の歯ごたえが絶妙で、立派な酒の肴になっちょったがやき。」
 
 
 「小夏と切り干し大根のマリネ」ですか・・・ワタクシは小夏は小夏のまんまでいただきたいんですけど・・・。
 
 
 それに確か、2年ほど前に「小夏と生ハムのマリネ」を作った記憶がありますが、似てませんか?
 
 

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 「今回は、切り干し大根の食感がポイントやき、全く違う料理やき、大丈夫!
 
 
 ほいたら早速、小夏について、また調べてみてちや。」

 

 
 
 はい。了解いたしました。
 
 
 基本2年前に調べた内容と同じですが、あらためて以下に記載させていただきます。
 
 
 

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小夏は、ミカン科ミカン属の常緑低木の柑橘類です。
 
 
 1820年に、宮崎市の真方安太郎さんという方の庭に自生しているのが発見されたのが始まりなのだそうです。
 
 
 柚子の突然変異種と考えられているのだとか。
 
 
 
その後、宮崎県の特産品となり、一般的には「日向夏(ひゅうがなつ)」という名前で呼ばれています。

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 近年では各地で栽培されていますが、宮崎県では「日向夏」として、高知県では「小夏」として、愛媛県では「ニューサマーオレンジ」として有名で、この3県で全国の約9割を生産しているのだそうです。
 
 
 小夏の特徴は、見た目は温州ミカンを一回り大きくしたくらいの大きさで、色は明るく鮮やかなレモン色で、形としてはブンタンを小さくしたような感じでしょうか。
 
 
 果肉は爽やかな酸味が強く、サッパリとした清々しい味わいですが、外皮と果肉の間の白い内果皮(アルベド)にはホンノリと甘みがあり、これと一緒に食べることで、他の柑橘類にはない独特の風味を味わうことができるのです。
 
 

 

 そのため、表面の皮を剥くときには、リンゴの皮を剥くように、ナイフで表皮を削ぐように剥き、白いワタの部分(アルベド)を残します。
 
 
 旬としては、ハウス物が1月頃から3月頃、露地物が4月頃から6月頃というのが一般的のようですから、今回は露地物ということですね。
 
 
 次に小夏の栄養価ですが、まずクエン酸を多く含んでおり、体内の酸性物質を減少させる効果や、疲労回復と血をきれいにする働きがあるのだとか。
 
 
 また、カルシウムも多く含んでおり、これは骨や歯を丈夫にする効果があるのですが、前出のクエン酸にはカルシウムの吸収を促進させる効果もあるそうで、さらに効能が高くなるということです。
 
 
 また、当然ビタミンCも豊富で、これには肌にハリを与えたり、抗酸化作用により動脈硬化や脳卒中や心筋梗塞などの予防にも有効なのだそうです。
 
 
 さらに、ジョウノウ(柑橘類の房の袋の部分)にはペクチンが多く含まれ、これには整腸作用があり、便秘やお腹を壊している時などに効果があるのだとか。
 
 
 さらにさらに、白いワタの部分「アルベド」には、食物繊維が多く含まれ、これには整腸作用やコレステロールを排出する作用があり、生活習慣病の予防に有効なのだそう。
 
 
 しかも「アルベド」には、果肉部分より格段に豊富なビタミンPも含まれており、毛細血管を強化する効果、コレステロール値の改善効果、ビタミンCを守る効果、花粉症やアトピーにも効果があるというのです。
 
 

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 これは、かなり凄い栄養価と効能ではないでしょうか!
 
 
 小夏さん、大変お見それしてましたという感じでしょう!
 
 
 では早速、「小夏と切り干し大根のマリネ」を作ってみましょう。
 
 
 まず、切り干し大根を軽くモミ洗いし、たっぷりの水でもどしておきます。

 

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 今回の料理は、歯ごたえのある食感が大切ですので、あまり長い時間水に浸けないほうが良いため、10分から15分くらいが目安でしょうか。
 
 

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 切り干し大根をもどしている間に、リンゴの皮を剥くようなイメージで、白いワタを残しながら小夏の皮を剥きます。
 
 
 次に切り分けるのですが、ここで大変重要なポイントがあります。
 
 
 
 小夏をマリネに使う時には、房の通りに切るのではなく、芯の部分を避けながら、適当に乱切りにした方が、マリネしての一体感が出て、食感も変わって、よりおいしくなるのです。
 
 
 ちなみに、東京の居酒屋では小夏の皮を器に使っていた

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ので、それも再現して欲しいとの社長からの指令がありましたので、やってみました。

 

 
 
 小夏の赤道の位置に包丁で切れ目を入れて、そこに指を突っ込んで、ジワジワと皮と実を離していくのですが、できるだけ白いワタの部分(アルベド)を実の側に残したいので、なかなか大変でした。
 
 
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白いワタの部分を小夏の実にできるだけ残したいなら、皮を器に使うのは、あきらめた方が良さそうです。
 
 
 さて続いては、切り干し大根の水気をしっかりと切って、適当なサイズになるようにザク切りにします。
 
 
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 次に、その切り干し大根と小夏を混ぜて、そこにオリーブオイル、レモン果汁、蜂蜜、塩、胡椒、生姜すりおろし等を加えて和えます。
 
 
 それを小夏の皮の器に盛り付ければ、これにて「小夏と切り干し大根のマリネ」の完成です!

 

 

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 そして、さらにこの料理の美味しさを、倍増させていただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと!・・・ですよね!
 
 
 今回は、「船中八策・零下生酒」(超辛口・純米生酒)を用意させていただきました。

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 このお酒は、司牡丹の人気ナンバーワン商品「船中八策」の夏期限定の生酒バージョンです。
 
 
 春先に搾ったばかりの「船中八策」の生酒を、一切加熱処理をしないまま瓶詰めし、マイナス5℃以下の零下にて瓶貯蔵したもの。
 
 
 口中で軽快な旨みが心地良いほどなめらかに膨らみ、後口は爽やかにスパッとキレる、抜群のキレの良さを持つ超辛口の味わいは、夏場に最適です!
 
 

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 特に夏が旬の爽やかな料理、キュウリやトマトなどの果菜類を使った料理や酢の物などにバッチリでしょう。
 
 
 では早速、「小夏と切り干し大根のマリネ」を一口・・・。
 
 
 ・・・確かに切り干し大根がシャクシャクの食感で、歯ごたえがあり、小夏の風味も生かされていて美味しいことは美味しいんですが・・・大変申し訳ないですが、何だかフツーって感じで、物足りないです。

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 これまでこのブログで取り上げたきた料理と比べたら、ちょっと見劣りするのかなって感じなんですが・・・。
 
 
 「そうかのう・・・。ま、ほいたらお酒と合わいてやってみてちや。」
 
 
 はい。「船中・生酒」をキュッと・・・。
 
 
 

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もちろん、お酒は美味しいですよ。
 
 
 口中がより爽やかになるというか、お酒の美味しさが際立つというか・・・。
 
 
 え?!もう一口「小夏と切り干し大根のマリネ」を食べるんですか?
 
 
 はい。では・・・パクリ・・・。
 
 
 あれ?!何ですかコレ?!何か料理に加えましたか、社長!?
 
 
 「小夏と切り干し大根のマリネ」が、さっきより美味しくなってるっ!!!
 
 
 しゃ、社長!これはどういうことなんでしょう?!
 
 
 「ふっふっふ・・・面白いろうがよ!実はこの料理は、シンプルでナチュラルなもんやき、料理だけで食べた場合は、ちくと物足りん感じがするがよ。
 
 
 ところが、このお酒を飲んだ後にもう一口いただきゃあ、一気に美味しゅう感じて、底力を発揮するがやき!
 
 
 『船中生酒』の力で、小夏の酸味、アルベドのほのかな甘味と苦味、切り干し大根のナチュラルな旨味、蜂蜜の甘味、オリーブオイルの爽やかな膨らみ、生姜の辛味や塩胡椒の辛味らあが、見事に融合して一体化し、さらに最後に残る切り干し大根のシャクシャクの食感が、噛みゃあ噛むばあ様々な味わいを口中に膨らまいて、ジワジワとまたお酒が欲しゅうなってくるっちゅう、見事な酒の肴に生まれ変わるがよ!
 
 
 ほんで、交互にやりゃあ、箸も杯も止まらんなるがやき。」
 
 
 社長、ありがとうございました。
 
 
 しかし、ちょっと驚きました。お料理だけだとフツーのものが、お酒を飲んだ後にこんなに美味しく感じるなんてことがあるだなんて、今の今まで気づいていませんでした!
 
 
 お酒とお料理の組み合わせって、これほど面白いものなんですね。
 
 
 

 

ああ麗しき、土佐の春暖!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
■ 「船中八策・零下生酒」(超辛口・純米生酒)は、コチラをクリック!
 
 
 
 
 
 
 
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2018年3月28日 (水)

旬どきうまいもの自慢会土佐・第47回春の集い開催!

 日本列島、連日春の陽気に包まれておりますね! ここ佐川町の桜は見事に満開!見頃中の見頃を迎えています。
 
 
 
 特に、町中心地を流れる春日川沿いに桜並木を、夕方ライトアップされた牧野公園の桜をバックにして眺めると、ロマンティックとしか言いようがない風景なのです。仕事帰りに地元スーパーのレジ袋を助手席に置いて運転しながら、ホォーっとため息をついている、司牡丹総務部社員のリカコです。
 

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 さて、今回は3月21日(水)、春分の日の次の日に開催されました、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第47回春の集い〉のご報告です。
 
 
今回のテーマは、「筍を食べた猪肉等を中心に、海外のワインのプロ達を唸らせた春のコースと、出品酒「大吟醸」や「宇宙酒」を堪能!」
 
 
 
 高知県産のジビエを、春をめいっぱい感じられる旬の食材とともに堪能してまいりました! 
 
 
あ、もちろん恒例の宇宙酒解禁日(3月21日)のお祝いも皆さんと盛大いたしましたよ!
 
 
 
 会場は、高知県産の食材にこだわられている、“知る人ぞ知る”、「リゾートダイニング ス・ルラクセ」(高知市帯屋町2-1-34 Keiビル3F TEL:088-854-8480)さんです。 
実はワタクシ、一度だけ来店させていただいたことがあり、もう一度食べてみたい!と思っていたので、春からとてもラッキーです!
 
 
 
 当日16時半に「ス・ルラクセ」さんに集合、社長とグラスや資料、BGMなどの準備をいたしました。
 
 
 
 
 17時半にはお客様が続々と来場され、いつも美味しいお野菜をご提供いただいているファーム・ベジコ(http://vegeco.jp/)の長崎さんとお客様をお迎えしました。
 
 
 
 
 18時少し過ぎには、スタッフを含めて37名、大入り満員のご参加者が集まられました。
 
 
  僭越ながらワタクシの司会で開会し、社長から主催者代表の御挨拶。
 
 
 続いてこの日3月21日(3、2、1、発射!)に解禁となる、13年目の世界初の「土佐宇宙酒」について、社長から皆様にご説明し、「お待たせしました!『司牡丹・土佐宇宙酒・宇宙龍』の入場です!」のおなじみのコールで「スターウォーズ」のBGMと共に、「宇宙龍」が登場しました。
 
 
 そして、「宇宙龍」をグラスに注ぎ合って、いよいよ乾杯です!
 
 
 「『宇宙酒』で、夢を思い描きもって乾杯してください!」、社長が声高らかに発声し乾杯! 春の集いの始まりです!
 
 
 
★乾杯酒:「土佐宇宙酒・司牡丹・宇宙龍」(純米吟醸酒)

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 皆様に「宇宙龍」を味わっていただいている間、お料理の準備で超忙しくなる前に、「ス・ルラクセ」さんのシェフ、山本巧さんから、この日のお料理についての解説をしていただきました。
 
 
 
 
 ひき続き、ファームベジコの長崎さんから、ご提供いただいた野菜について、説明をしていただきました。
 
 
 
 さあ、ここからは次々に登場するお酒とお料理に集中です!
 
 
 社長による、お酒とお料理のマッチングコメントをじっくりと、そしてたっぷりと披露いたしましょう!
 
 
 
★特別出品:「司牡丹・大吟醸・黒金屋」(斗瓶囲い大吟醸原酒)
 
 
 

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●「高知産ちりめんじゃこと土佐市ファーム輝アイコのタルティーヌ」「高知産新タマネギ・筍・人参・ちりめんじゃこのかき揚げ・和ハーブ塩」

 

 
 
 
 乾杯酒の後は、待ってましたの特別出品の大吟醸ながよ。
 
 
 
 今年の全国新酒鑑評会に出品する最高ランクの大吟醸そのもんを、出品前、発売前に、皆さんにご堪能いただこうっちゅう趣向ながやき。
 
 
 
 この芸術のような完成度の大吟醸に、ちりめんじゃことアイコ(ミニトマト)のタルティーヌ(パンに乗せた料理)を合わせていただきゃあ、元々美味しい料理の格が、さらにグンと上がったかのような美味しさやったがよ。
 
 
 
 また、かき揚げに和ハーブ塩をかけていただきゃあ、新タマネギ、筍、ちりめんじゃこらあの生命力あふれる旨味に、複雑さのあるアクセントが加わって、一層春の訪れを感じさいてくれ、さらにこの大吟醸酒と合わせていただきゃあ、より春らしい息吹きすら感じさいてくれる美味しさとなったがやき。
 
 
 
★「船中八策・薄にごり生酒」(超辛口・薄にごり純米生酒)
 
 
 
●「ファームベジコ長崎さんの野菜達と須崎産カンパチの生春巻」(キュウリ・コリンキー・バジル・セロリ・ナスタチウム・アジメ胡椒のスイートチリソース)

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 お次の「船中薄にごり」は、さらに春らしさを感じさいてくれるピチピチした生命力と、やわらかな膨らみと、爽やかなキレの良さが心地えい、春限定酒ながよ。
 
 
 
 生春巻は、鮮度抜群のカンパチに、長崎さんくの生命力あふれる野菜らあの風味や、ナンプラーの独特の旨味、アジメ胡椒の複雑な辛味らあが加わり、まっこと旨いこと旨いこと!
 
 
 
 さらに、このお酒と料理を合わせていただきゃあ、もはやその美味しさは感涙モン!
 
 
 
 生命力あふれる春の美味しさが、口中いっぱいに膨らみ、全身に、さらに魂の奥にまで沁み込んでいくばあの美味しさやったがやき。
 
 
 
 社長、ナイスコメントの途中ですが、ここでメチャおめでたい報告を!
 
 
 
 実は昨年6月の<夏の集い>にご一緒に参加されたことをきっかけに、この度入籍された武森様ご夫婦が参加されていて、会場の皆様にご紹介をさせていただきました。皆様から拍手喝采のご祝福となりました。
 
 
 
 そして、新妻の香織さんのお名前にちなんで“麗しい香り”という名の『麗香司牡丹』(吟醸酒)を贈らせていただきました。再び大拍手喝采! いつまでもお幸せにっ!!
ワタクシもあやかりたいっ!
 
 
では、幸せな雰囲気に包まれながら社長、次の組み合わせをお願いいたします。
 
 
 
 

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★「司牡丹・仁淀ブルー」(純米酒)
 
 
 
●「浦の内産地牡蠣のフライ 茄子とトマトのラビゴットソース」

 

 
 
 
 続いては、地牡蠣フライと「仁淀ブルー」の組み合わせながよ。
 
 
 
 
 地牡蠣ならではの濃厚な海の旨味に、茄子とトマトの山の旨味が加わり、さらにラビゴットソースの酸味と刻み野菜の旨味らあが重層的に加わりゃあ、その美味しさたるや、味の三重奏や四重奏にも感じられるがやき。
 
 
 
 さらに「仁淀ブルー」の、爽やかな柑橘類を想わせるほのかな酸をしのばせた淡麗辛口の味わいが、この料理の美味しさをさらに重層的にし、そりゃあまさにフルオーケストラの美味しさながよ!
 
 
 
 
★「司牡丹・土佐宇宙酒・宇宙のパワーで夢を叶える純米酒」(純米酒)
 
 
 
●「国分川産シジミと夜須のフルーツトマト 高知産フキノトウのパスタ」

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 お次は、「2001年宇宙の旅」のBGMで入場した「宇宙純米酒」。
 
 
 
 酵母や米を宇宙に打ち上げ、それで日本酒を造ろうっちゅう到底実現不可能な壮大な夢を3年がかりで実現さいたがが「土佐宇宙酒」やき、夢を思い描きもって味わやあ、宇宙のパワーが味方して夢を叶えてくれるっちゅうもんながよ。
 
 
 
 このお酒の天に抜けるばあ爽やかな美味しさが、まっこと心地えいばあ爽快ながやき。
 
 
 
 このお酒に合わせていただくがは、シジミとフルーツトマトとフキノトウのパスタながよ。
 
 
 
 シジミの旨味、フルーツトマトの甘味と酸味、フキノトウのホロ苦味らあが、絶妙のバランスで散りばめられちゅうこのパスタは、まっこと絶品やったがやき。
 
 
 
 宇宙純米酒と合わせていただきゃあ、さらに美味しさ倍増で、飲んで食べて語り合うてが止まらんなるがよ!
 
 
 
★「司牡丹・きもと純米かまわぬ」(きもと仕込み純米酒)<ぬる燗(40℃程度)>
 
 

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●「北川村産猪肉のロースト・バルサミコソース 重倉産筍・宗安寺産葉ゴボウ・クレソン・ファームベジコの芽キャベツ添え」

 

 
 
 
 続いては、この日のメインの、猪肉のローストが登場!
 
 
 
 その豪華なボリューム感と立ち上がるロースト肉の香りに、皆さん大悦びながやき。
 
 
 
 ちなみに猪肉といやあ、一番美味しい時期は当然秋から冬にかけてやと思われるかもしれんけんど、実際はイエスでもありノーでもあるっちゅうんが答えながよ。
 
 
 
 まず、秋冬にゃあ、越冬にむけて秋の木の実をふんだんに食べ、体重を増やし、脂も乗ってくるがやき。
 
 
 
 けんど、繁殖期に向けて徐々に体臭も強うなるき、臭みも出てくるがよ。(処理のまずさからくる臭みたぁ別。)
 
 
 
 ほんで、一般に脂が乗っちゅうがは冬の初めまでで、年を越しゃあ猪は痩せてくるがやき。
 
 
 
 その後、春になりゃあ筍や新芽らあの、秋たぁ違うた食べ物を食べて、再び脂が乗ってくるがやけんど、秋ほどじゃあないがよ。
 
 
 
 けんど、これがあっさりしちょって食べやすいっちゅうて、春から初夏にかけての猪肉を好む人も増えてきゆうがやき。
 
 
 
 この時期の猪肉があんまり評価されんかったがは、狩猟期が終わり合法的な狩猟ができんかったため、食べたことのある人が少なかったことも要因らしいがよ。
 
 
 
 年中駆除っちゅう近年になって、状況が変わってきたと言えるがやき。
 
 
 
 結論的にゃあ、牡丹鍋らあで食べる場合は脂の乗った秋の猪が適し、ローストらあで食べる場合はあっさりした春の猪が適すと言えるがよ。
 
 
 
 栄養価としちゃあ猪肉は、牛肉や豚肉に比べカロリーは低うて、脂肪の質も良うて、良質なタンパク質が豊富ながやき。
 
 
 
 さらに牛肉や豚肉より鉄分も豊富で、貧血や冷え症の予防・改善に効果があるがよ。
 
 
 
 ほんで、血液をサラサラにして若さを保つ多価不飽和脂肪酸(ドコサヘキサエン酸、イコサペンタエン酸)を牛肉の2倍以上含んじゅうがやき。
 
 
 
 中性脂肪や悪玉コレステロールを増やし動脈硬化や肥満らあにつながる飽和脂肪酸は、牛肉の半分以下しか含んでないがよ。
 
 
 
 その上、新陳代謝を促進するビタミンB1やB2も豊富に含まれちゅうきに、疲回復にも役立つがやき。
 
 
 
 また、血圧を下げる働きのあるペプチドや、動脈硬化・糖尿病を予防するカルノシンも含まれちゅうがよ。
 
 
 
 つまり猪肉は、「低カロリー・高タンパクで栄養満点」の食材やと言えるっちゅうことながやき。
 
 
 
 さて、そんな猪肉のローストの美味しさたるや、まさに驚きの美味しさやったがよ。
 
 
 
 まず赤身がジューシーで噛みごたえがありもって適度にやわらこうて、脂身もしつこさがのうてトロけるような旨味があるがやき。
 
 
 
 う、旨いっ!こ、こんな猪肉、初めて食べたぜよっ!
 
 
 
 さらにさらに、ワシがベストな温度に湯煎した「かまわぬ」のぬる燗も出されりゃあ、猪肉の美味しさがさらに倍増し、箸も杯も止まらんなって、もはや皆さんの悦びはピークに達し、大盛り上がりに盛り上がりまくりになったがは当然ながよ!
 
 
 
★「秀麗司牡丹」(純米吟醸原酒)
 
 
 
●「佐川黒岩産イチゴと土佐ジローのブイヨンのリゾット 黒胡椒風味」

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 お次は何と!イチゴを使うたリゾットの登場ながやき!
 
 
 
 大丈夫やろかと、ワシも皆さんもちくと不安になっちょったがやけんど、一口いただいた瞬間、いっぺんに不安らあ消し飛んでしもうたがよ。
 
 
 
 イチゴの甘味と酸味が、土佐ジローのブイヨンの旨味に複雑な味わいの幅をもたらし、黒胡椒のスパイシーな辛味が見事なアクセントとなり、旨いこと旨いこと!
 
 
 
 さらに、「秀麗司牡丹」と合わせりゃあ、このお酒のしっかりとした芳香性を持った秀逸な吟醸香と、奥行きのある麗しき味わいが、見事にリゾットの美味しさを、下から押し上げるようにして引き上げてくれるがやき。
 
 
 
 こりゃまっこと旨いっ!まいりましたぜよ!
 
 
 
★デザート酒:「司牡丹・山柚子搾り・ゆずの酒」(リキュール)
 
 
 

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●「土佐市白木果樹園の文旦プリン」

 

 
 
 
 会場はワイワイの大宴会となり大盛り上がりの中、締め括りのデザートとデザート酒の登場ながよ。
 
 
 
 甘さ控えめでやわらかな甘味と酸味が融合した文旦プリンをいただき、山柚子搾りをやりゃあ、もはや心の中は満開の桜花が咲き乱れたような美味しさやったがやき。
 
 
 
 社長、あっという間にデザートになってしまいましたね。ホントにあっという間…。
 
 高知県産オンリーの食材で、こんなに盛りだくさんのお料理、ジビエまで味わえて、合わせるお酒は司牡丹、まさに“旬どきうまいもの”を 堪能させていただきました。
 
 
 ここで、「ス・ルラクセ」さんに何と東京からスタッフとしてお手伝いに来てくださっていた、「マンダリンオリエンタル東京」の谷山さんをご紹介させていただきました。
ご参加の皆様から割れんばかりの拍手喝采です。
 
 
 こうして大盛り上がりのうちに、21時過ぎに、無事にお開きとなりました。
 
 
 
 ご参加いただきました皆様、そして「ス・ルラクセ」さん、ファームベジコの長崎さん、「マンダリンオリエンタル東京」の谷山さん、本当にありがとうございました!
 
 
 
 ではここで恒例の、皆様からいただいた、アンケートの中から悦びの声の一部を以下にご紹介さいていただきますね。
 
 
 
●洋食と日本酒がこんなに合うとは思いませんでした。お酒もお料理もおいしくいただきました。
 
 
●新しく、良いお店を紹介してもらって、ありがとうございます。
 
 
●猪ロースト、今まで食べたジビエの中で一番おいしかったです。オドロキです。
 
 
●このお酒にはこんな料理が合うのか!と驚きでした!
 
 
●この会があるので一年がんばれます。ありがとうございます。この会、どう考えても最高!!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  ああ麗しき、土佐の盛春!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2018年2月28日 (水)

「土佐文旦のチリメンジャコ和え」って知っちゅう?

 現在、佐川町上町の司牡丹本社周辺では、「第10回さかわ・酒蔵の道ひなまつり」<2月24日(土)~3月4日(日)10:00~16:00>が開催されており、町内がいつもより華やかで、ひなまつり気分が満開になっています。

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 皆さん、こんにちは。
 

佐川の古民家や歴史的建築物に展示されている昔ながらのお雛様の美しい風情を、是非たくさんの方々に体感していただきたいと願っている、司牡丹総務部社員のリカコです。

 
 
さて、そんな早春の時期に、今回取り上げる土佐の高知の旬の食材は、いったい何でしょうか、社長?
 
 
「今回は、いま旬の名残りを迎えちゅう、土佐の高知を代表する果物、土佐文旦(
ぶんたん)にしょうか!
 
 
5年ばあ前の1月にも、『土佐文旦の生ハム巻き』をご紹介したことがあったけんど、今回も前回同様調理が簡単で、しかも美味しい、『土佐文旦のチリメンジャコ和え』をご紹介さいていただきますぜよ。」
 
 
ええ~?!文旦とチリメンジャコですか~?

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文旦と生ハムならまだ分かりますが、チリメンジャコって・・・ワタクシ、酢豚にパイナップルも許せないタイプですので、文旦とチリメンジャコも、絶対別々に食べた方が美味しいですって!
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「まぁそう言わんと、だまされたと思うて食べてみてちや。絶対美味しいきに!
 
 
とりあえず、早速土佐文旦とチリメンジャコについて、調べちょいてや。」
 
 
はい。(シブシブ)了解しました。
 
 
土佐文旦も、チリメンジャコも、以前取り上げてますので、その時の内容からほぼ転載させていただきましたので、ご了承ください。
 
 
文旦は、蜜柑科ミカン属ブンタン類で、元々の原産地は中国や台湾と言われ、江戸時代に日本に伝わったと言われているのだそうです。
 
 

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そして土佐文旦は、日本に40種類ほどある文旦の中でも、爽やかな香りの高さと食味の良さは、他より数段上と言われているのだとか。
 
 
1個400g~600gと大きな果実が特徴の土佐文旦は、昭和4年に開設された高知県農事試験場の玄関に1本だけ植えられていた「法元文旦」の原木が始まりで、高知県で栽培されている文旦はすべて、この木からスタートしているのだそうです。
 
 
また、土佐文旦にも種類があります。
 

 

 
まず9月頃から収穫が始まり10月~11月が旬になるのが「水晶文旦」で、こちらは土佐文旦を片親とした交配種で、ハウス栽培され、濃厚な甘さと果汁の多さが特徴。
 
 
続いて、10月頃から収穫が始まって11月~12月頃が旬になるのが「ハウス文旦」で、露地物と比べて糖度が高く、皮が薄いのが特徴。
 
 
そして12月~1月に収穫され、1~2ヶ月ほど追熟させ、1月~2月頃に旬となるのが、今回取り上げる「土佐文旦」で、自然のまま露地栽培されているものをこう呼ぶのだそうです。
 
 
露地物の「土佐文旦」は皮が厚めで、果肉がしっかりしまってプリプリの食感で、糖度は低めですが独特の爽やかな酸味とホロ苦さとナチュラルな甘みが特徴。
 
 
その他の柑橘類では体験できない食感と味わいは、クセになるとかで、12月頃から1月2月は、毎日のように土佐文旦を食べるという熱狂的ファンの方も少なくないようです。
 
 
そんな土佐文旦の栄養価と効能は、まずやはりビタミンCが豊富ですから、風邪の予防に効果的。
 
 
またクエン酸も豊富で、体内の酸性物質を減少させる効果や疲労回復と血をきれいにする働きがあるのだそう。
 
 
さらにビタミンEも豊富ですから、さまざまな生活習慣病の予防や皮膚の老化防止効果もあり、美容にも
いいのだとか。
 

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さらにさらに、カリウムなどのミネラルも豊富で、血圧を正常に保つ効果や心筋梗塞予防効果もあるのだそう。
 
 
その上、ギャバも含まれ、これにはストレスを抑える効果やリラックス効果があり、肥満防止や高血圧予防にも効果があるのだとか。
 
 
このように文旦は、驚くほど栄養成分が豊富な果物なのです!
 
 
ちなみに文旦のじょうのう膜(小袋の薄皮)は普通は食べませんが、これにはペクチンが多く含まれていて、整腸作用があり、便秘や腹くだしなどに効果があるのだそうです。
 
 
つまりお腹の調子がよくない時には、文旦をじょうのう膜ごと食べれば効果があるということなんですね。
 
 
また、分厚い文旦の果皮には、オーラプテンという成分が大変豊富らしいのですが、これには皮膚ガンなどの発ガンを制御する働きなどがあるのだとか。
 
 
文旦の皮は、砂糖と一緒に煮てマーマレードにしたりするとおいしくいただけるそうで、皮にも栄養価がある訳ですから、無駄にしないで使いきりたいものですね。
 
 
また文旦の皮は、香りがすごく爽やかですから、お風呂に入れても気持ちよさそうです。
 
 
さらに、文旦の皮を何度かゆでこぼし、アクと苦みを抜き、シロップで煮てグラニュー糖をまぶしたり、乾かしてからチョココーティングしてピールチョコにすると、とてもおいしいスウィーツになるのだそうです!
 
 
では引き続き、チリメンジャコについてご紹介させていただきましょう。
 
 
カタクチイワシ、ウルメイワシ、マイワシの稚魚の生を、高知ではドロメといって、生のままよく食べますが、それを塩ゆでしたものが関東ではシラス。
 
 
ゆでた後に干したものが、関東ではシラス干しです。
 
 

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関西ではこれらをチリメンジャコと呼びます。
 
 
一般に、干してないものは「釜出しチリメン」、干したものは「釜揚げチリメン干し」などと呼ばれています。
 
 
今回は、食感の柔らかい、干していない「釜出しチリメン」を使うとのことです。
 
 
さらに高知では種類も豊富で、少し色素がついたものを「かちり」、大きくなったものを「かえり」と呼んで区別したりします。
 
 
これらの稚魚は土佐湾を産卵場にしているため、高知では鮮度抜群のものが豊富に獲れ、生でも当たり前に食べられるのです。
 
 
チリメンジャコのおいしさも、やはり鮮度が命ですから、高知はチリメンジャコも絶品という訳なのです。
 
 
そしてチリメンジャコは、タンパク質、ビタミンD、カルシウム、マグネシウムが豊富。
 
 
特に丸ごと食べられるので、カルシウム源として大変優れており、骨粗しょう症などの予防に有効と言われています。
 
 
また、核酸を多く含むため、若さを保つ効果もあるのだとか。
 
 
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これはチリメンジャコも、なかなかの効能がある食べ物だと言えそうです。
 
 
・・・ならばそんな、土佐文旦とチリメンジャコを使ったお料理は、いかに栄養価が高く、効能があることか!
 
 
しかも調理が簡単で、美味しいとくれば、もはや何も言うことなしですよね!
 
 
こんな感じでいかがでしょうか、社長?
 
 
「バッチリぜよ、リカコさん!
 
ほいたら早速、『文旦のチリメンジャコ和え』を作っていただきましょうか、のう!」
 
 
はい。了解です!
 
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まず、土佐文旦の皮剥きですが、手で剥くのは大変ですし、包丁を使うのも面倒だという方にお薦めなのが、専用の皮剥き器「むっきーちゃん」です。
 
 
これを使えば、かなり簡単に分厚い皮を剥けますし、じょうのう膜にもこの「むっきーちゃん」で切れ目を入れれば、簡単に実だけを取り出すことができるという優れ物なのです。
 
 

 

今回は、文旦の外側の皮を器にしたいので、「むっきーちゃん」を使って、「赤道剥き」(赤道の位置で横に真っ2つに皮だけを切る)にしました。
 
 
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この「赤道剥き」という言葉も、それから今回の料理のヒントも、社長の同級生のマンボさんこと、松田雅子さんの著書、「文旦好きがこうじて」を参考にさせていただいたと、社長が申しております。

 

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 高知市で予約が取れないイタリアンとして人気の、「ラ・プリマヴォルタ」の諏訪さんが作られた、「文旦とドロメの冷製」がこの書籍に掲載されていますが、このドロメを生ではなくて、釜揚げしたチリメンジャコに変えてアレンジしたものが、実は今回ご紹介する「土佐文旦のチリメンジャコ和え」だとのことです。 
 
 
 
 
さて調理に戻って・・・
 
 
 
 
 
文旦の外の皮を剥いたら、今度は身の一房一房を、これまた「むっきーちゃん」を使って、剥いていきます。
 
 
 
 
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そして、ここがこの料理の最大のポイントらしいのですが、剥いた文旦の身を、つぶさないように注意しながら、軽く人差し指と親指でつまんでモミモミして、文旦を一粒一粒に分解するというのです!
 
 
 
 
 
ワタクシも、最初に社長からこの話を聞いたときには、軽くメマイがしたほどで、「そんな面倒な作業を何でしなければいけないの!」と、ちょっと腹が立ちましたが、文旦の粒は意外に簡単に分かれてくれますので、思っていたよりは面倒ではなく、実は簡単で
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す。
 
 
 
 

 

「どうぜよ、見てちや、リカコさん!

 

 
 
分解されて一粒一粒になった文旦と、チリメンジャコを並べてみりゃあ、形とか大きさとか、よう似いちゅうと思わんかよ?
 
 
 

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この似いちゅう文旦の一粒一粒とチリメンジャコ一匹一匹の味わいが、よう混じり合うように、文旦を分解したっちゅう訳ながやき。」
 
 
 
 
はい、はい。実はまだワタクシには、意味がよく分かっていませんが、とりあえず調理を先に進めましょう。
 
 
 
 
分解された文旦とチリメンジャコをよく和えて、「赤道剥き」にした文旦の皮を皿にして、そこに盛り付けます。
 
 

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そして、仕上げに刻んだ青シソの葉を乗せれば、これにて「土佐文旦のチリメンジャコ和え」の完成です!
 
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社長いわく、味付けはチリメンジャコの塩分のみで充分とのことですので、調味料も何も必要ないそうです。
 
 
そしてさらに、この料理の美味しさを倍増させるには・・・
 
 
そうです!今が旬の日本酒を合わせて楽しむことですよね。

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今回合わせる今が旬の日本酒は・・・春限定の「船中八策・薄にごり」(超辛口・純米薄にごり生酒)です!
 
 

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華やかな上立ち香とフレッシュな含み香を持ち、ソフトでやらわかな薄にごりの味わいと、爽やかな後口のキレの良さは、これぞ超辛口の薄にごり生酒ならではの美味しさなのです。
 
 
ではまず、「土佐文旦のチリメンジャコ和え」を一口・・・。
 
 
あ、意外!美味しいかも!

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確かに、文旦の一粒一粒とチリメンジャコの一匹一匹が見事に混じり合って、立派な酒の肴になっています!
 
 
恐れ入りました、社長!
 
 
「そうじゃろう!旨いろうがよ!
 
 
ワシの感覚じゃあ、チリメンジャコ一匹に文旦三粒ばあが、ぼっちりのバランスやないかと思うがよ。
 
 
ちなみに土佐文旦の美味しさは、その独特のほのかな酸味と苦味と渋味に、かすかな甘味が加わった絶妙なバランスの良さと、さらに爽やかな香りと独特のプリプリした食感にあるがやき。
 
 

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そこにチリメンジャコの塩味と旨味が加わりゃあ、酸味・苦味・渋味・甘味・塩味・旨味っちゅう、あらゆる味わいの構成成分が絶妙のバランスでそこに存在することになるし、さらに青シソの独特の風味が見事なアクセントとなって加わりゃあ、その美味しさは、酒の肴としてもまさに絶品ながよ!
 
 
しかも、チリメンジャコのフニュッとした食感と文旦のプリプリした食感が一体になりゃあ、独特の何とも言えん、心地えい食感になるがやき。
 
 
さらにそこに、『船中八策・薄にごり』をキュッと・・・。
 
 
この酒のフレッシュな含み香と、薄にごりのやわらかな旨みとほのかな苦みは、実は文旦の風味とちくと似いちょって、さらに青シソにも似いた風味もほんのわずかに感じられるがよ。
 
 
似たもん同士は相性がえいっちゅうんは鉄則やき、これが合わんはずはないっちゅうことながやき。
 
 
つまり、この酒と文旦の持つフレッシュな柑橘類の風味が、1+1が2やのうて、3にも4にも感じられるばあ、口中いっぱいに膨らんで、体の奥まで沁みわたり、後口は心地えいばあ爽やかにサラリとキレて、チリメンジャコの塩分や旨味、青シソの風味らあも、キレイに洗い流してくれるがよ。
 
 
こりゃあ交互にやりゃあ、なんぼやちイケて、止まらんなる、クセになってしまいそうな、まっこと危険な酒と肴の最強タッグの誕生といえるがぜよ!」
 
 
ありがとうございます、社長。
 
 
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文旦って、意外にチリメンジャコとも合うんですね。
 
 
ちょっと考え直しました。
 
 
また、小さな一粒一粒も、立派な土佐文旦なんだと気づき、何だかあのプチプチの粒が、愛おしく感じられるようになりました。
 
 
さてワタクシ今夜は、今回残った文旦の皮を浴槽に浮かべ、文旦湯にゆっくり入ってあたたまり、自分をチョッピリねぎらってあげたいと思っています。

 

 
 
ああ麗しき、土佐の早春!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
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2017年11月29日 (水)

「山芋とマグロの山葵醤油和え」は絶品酒肴やって知っちゅう?

 

 昨年もそうでしたが、今年も11月後半になってからいきなり寒くなり、寒さに順応できずツラい思いをしている方が少なくないのではないでしょうか?
 

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皆さん、こんにちは。実は見えないところにホッカイロを貼りまくっている、司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 
さて、そんな寒い暮秋から初冬に変わる時期に、取り上げる旬の食材は何でしょうか、社長?
 
 
「そうじゃのう。今回は、山芋にしょうか。
 
山芋にもいろいろあるけんど、自然薯はなかなか手に入らんろうき、ツクネイモがえいろう。
 
ツクネイモを使うた絶品酒肴、『山芋とマグロの山葵醤油和え』に決定ぜよ!」
 
 
 
はい、了解しました!・・・と、いいながら、私、山芋の種類とかが、よく分からないんですが・・・。
 
 

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自然薯は、あの土を掘りまくって苦労して採る長いヤツですよね?
 
 
じゃあ、ツクネイモは・・・?
 
 
と、いうことで、早速山芋について調べてみました。

 

 
 
一般に山芋と呼ばれるものには、大きく分けて3つの種類があるのだとか。
 
 
ヤマノイモ、ジネンジョ、ダイジョの3つだそう。
 
 
自然薯(ジネンジョ)は日本が原産で、天然物と栽培物があり、細長く、山芋の中で最も粘りと旨みが濃いといわれ、山菜の王と呼ばれているのだとか。
 
 

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塊状になる短形自然薯というのもあるそうです。
 
 
ダイジョは、沖縄ヤマノイモや台湾ヤマノイモなど、大型になるものが多いのだとか。
 
 
そして3つめのヤマノイモは、さらに3つに分けられるのだそう。
 
 
中国から伝わってきたといわれる、スーパーなどでよく見かける細長いナガイモ群、イチョウの葉のように平たく広がった形をしているイチョウイモ群、ゲンコツ型・塊状のヤマトイモ群の3つで、この中のヤマトイモが、関西ではツクネイモと呼ばれるものなのだとか。
 
 
ヤマトイモ(ツクネイモ)の中で有名なのは、丹波イモ、伊勢イモ、加賀の丸いも等があるようです。
 
 
さらに九州では、ツクネイモとして作られているものがダイジョだったりと、いろいろ地域によって呼び名が異なるのだそうで、なかなかヤヤコシイんですね。

 

 
 
今回の社長のチョイスは、関西で一般的なツクネイモ(ヤマトイモ)でしょうから、そちらを用意させていただきました。

 

 
このツクネイモ(ヤマトイモ)の旬は、10月頃から12月頃にかけてですが、貯蔵性がよく、翌年の春まで持つのだそうです。
 
 
さてツクネイモ(ヤマトイモ)の栄養価や効能ですが、まず山芋類には消化酵素のアミラーゼなどが多く含まれているため、米などのデンプンを含む食材の消化を助ける働きがあり、新陳代謝を高める効果があるのだとか。
 
 
さらにネバネバ成分は、体内に入ることで疲労回復に大きな役割を果たすのだそうですが、ただしこの栄養素は熱に弱いので、その意味では生食がお薦めなのだそうです。
 
 
さらにさらに、水溶性のビタミン栄養素のコリンも豊富で、こちらは血管を拡張させて血圧を下げる効果があり、食物繊維も豊富で、こちらは便秘解消効果や美肌効果やアンチエイジング効果などがあるのだとか。
 
 
その上、ビタミンB1、ビタミンC、カルシウム、カリウム等も豊富と、なかなか凄い栄養価といえますね。
 
 
ただし山芋類は、人によってはカブレや湿疹やジンマシンなどのアレルギーを引き起こす場合もありますので、その点は万全の注意が必要とのことでした。
 
 
ついでにマグロについても調べてみました。
 
 
マグロには5つの種類があり、その種類や地域によって旬が異なるのだそうです。
 
 
まず最高級種のクロマグロ(本マグロ)は12月~2月が旬、これと並ぶ高級種のミナミマグロ(インドマグロ)は11月~3月が旬、流通量が最も多いメバチマグロは4月~5月が旬(10月~2月にも旬)、キハダマグロは6月~11月が旬、比較的安価なビンナガマグロ(ビンチョウマグロ)は11月~12月が旬という具合。
 
 
ただし、冷凍技術の発達により、近年ではどれもほぼ通年で食べられるようになっているのだそうです。
 
 
マグロについては社長から特に指示がなかったので、今回は比較的安価なビンナガマグロを用意させていただきました。
 
 
ちなみにビンナガマグロの栄養価と効能ですが、まず生命活動を維持する必須栄養素であるタンパク質が、ずば抜けて豊富なのだそう。
 
 
さらに、悪玉コレステロールを減らす働きのあるDHA(ドコサヘキサエン酸)や、血液を健康に保ち、動
脈硬化や心筋梗塞や脳梗塞を予防する働きのある不飽和脂肪酸EPA(エイコサペンタエン酸)も豊富なのだとか。
 
 
さらにさらに、貧血予防に効果的な鉄分、血行改善に効果のあるビタミンE・・・等々も豊富と、これまた山芋に負けないほど栄養豊富な魚であるといえそうですね。
 
 
・・・ふぅ~~・・・山芋もマグロも種類がいろいろあるので、今回は調べるのに骨がおれましたよ、社長!
 
 
「おお、スマン、スマン。サスガはリカコさん、よう調べてくれちゅう。ありがとうぜ
よ!
 
 
ほいたら早速、『山芋とマグロの山葵醤油和え』を、作っていただきましょうかのう!」
 
 
はい。了解です。
 

4

 
ちなみにここからはヤヤコシイので、ツクネイモ(ヤマトイモ)は山芋、ビンナガマグロ(ビンチョウマグロ)はマグロと呼ばせていただきます。
 
 
 
まず山芋の皮をむき、適当な大きさ(2cm角くらい)に切ります。
 
 
次にマグロも同様に切って、山芋とマグロをボールに入れます。
 
 
そこに山葵と醤油を加え、軽く混ぜ合わせます。
 
 
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あまり混ぜすぎると粘りが出すぎてしまうので、注意しましょう。
 
 
お皿に盛り、上から刻み海苔を振りかけて、早くも完成です!
 
 
これは、失敗のしようがないほど、あまりに簡単ですね。
 
 
「そうながよ!この料理は、まっこと簡単に作れる上に、とにかく美味しゅうて、しかも酒の肴としちゃあ王道中の王道といえるばあ、日本酒との相性は見事にバッチリながやき。」
 
 
特に、しっかり熟成して旨みが乗りに乗った、今頃の『船中八策・ひやおろし』(超辛口・純米原酒)との
相性の良さは絶大で、まさに最強タッグやといえるばあながよ!
 
 
ほんじゃき今回は、司牡丹としちゃあとっくに完売して売り切れちゅう、秋限定の『船中八策・ひやおろし』を、ワシの秘蔵確保分から1本使わいていただきますぜよ。
 
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ちなみに『船中八策・ひやおろし』は、日本名門酒会(http://www.meimonshu.jp/)に加盟しちゅう、全国の地酒専門店さんにゃあ、まだ在庫しちゅうお店もあるようなき、同サイトもしくは司牡丹のサイト(http://www.tsukasabotan.co.jp/)の『船中八策が買える店』をご覧いただき、各店にお問い合わせくださいや。」
 
 
確かに、「船中八策・ひやおろし」は、毎年9月には予約で完売していますので、ワタクシもこの11月末という時期にいただくのは初めてかも・・・。楽しみです!
 
 
では早速、まずは「山芋とマグロの山葵醤油和え」を一口・・・パクリ・・・。
 
 
シャクシャク・・・お、美味しいっ!
 
 
山芋のシャキシャキ感が心地よくて、絶妙なネバネバ感でマグロの旨みを包み込んで・・・山葵と醤油も・・・海苔の風味もタマリませんっ!

 

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コレは、ワタクシでもお酒が欲しくなるのが、よく分かります!
 
 
続いて「船中ひやおろし」を、キュッと・・・。
 
 
・・・あっ!・・・こ、これは!・・・確かに凄く美味しいです!
 
 
何と表現したらいいか分かりませんが、お酒を飲んだら山芋とマグロの旨みがより強調されるというか・・・それでいて後口は爽やかで、またお料理が食べたくなるというか・・・。
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あ~ん、社長!お願いしますっ!
 
 
「ほいほい。リカコさんの表現、確かにその通りながやき。
 
 
けんど実は、まず最初に『船中ひやおろし』から一口やっちょいた方が、より分かりやすいがよ。
 
 
このお酒を最初に飲みゃあ、まろやかに熟成した旨みがありながらも、ガツンとくるアルコール度の高さも感じられるがやき。
 
 
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続いて、『山芋とマグロの山葵醤油和え』を一口いただきゃあ、山芋のシャキシャキ感とトロリとした旨みで、そのアルコール感が薄まるがよ。

 

 
 
ほんで、山芋の山の旨みとマグロの海の旨みが見事に融合し、相乗効果で口中に旨みが膨らみまくり、そこに海苔の風味、山葵の辛み、醤油の旨辛みらあが見事なアクセントとなって、酒の肴としての完成度を極めて引き上げてくれるがやき。
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その味わいが残っちゅううちに、再び『船中ひやおろし』をキュッとやりゃあ・・・『おおっ!!』っちゅうて感嘆の声をあげて驚くばあ、このお酒のアルコール度の高さが全く感じられんなって、しかも超辛口のお酒が甘うに感じるがよ!

 

 
 
ほいたら、またこの料理が食べとうなるき、一口いただきゃあ、一口目よりかさらに旨みが増して感じ、美味しさが増しちゅうやいか!
 
 
ほいたらまたお酒が飲みとうなるき、キュッとやりゃあ、今度はお酒がさらに美味しゅう感じるやいか!
 
 
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料理、お酒、料理、お酒、料理、お酒・・・食べるほどに飲むほどに、互いの美味しさが互いに引き立て合うて、尻上がりに一層美味しゅうなっていき、『こりゃタマラン!こりゃ止まらん!』っちゅう、まっこと恐るべし酒と肴の最強タッグやと実感できるがぜよ!」
 

 

社長、ありがとうございます!
 
 
確かに今回の「山芋とマグロの山葵醤油和え」は、これまでご紹介してきたお料理の中でもトップクラスに日本酒によく合うお料理だと感じましたし、さらに「船中八策・ひやおろし」との組み合わせは、これまでご紹介してきた組み合わせの中でもトップクラスの相性のよさだと感じました。
 
 
 
作り方も簡単ですし、これはこの時期の我が家の定番メニューになりそうです!
ああ、麗しき土佐の初冬。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
 
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2017年10月30日 (月)

「新高梨」の黒胡麻和えって知っちゅう?

 

 

10月も終盤となり、いよいよ秋も深まってきましたが、今頃になって連続での台風襲来。
 
 
被害を受けられた方々には、心からお見舞い申し上げます。
 
皆さん、こんにちは。
 
 
土佐の高知も雨天が続き、洗濯物が乾かないのが憂鬱な、司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 
さて、秋本番のこの時期、今回取り上げる土佐の旬の食材は何でしょうか、社長?
 
 
「そうじゃのう。今回は久々に『新高梨(にいたかなし)』を使うて、『新高梨の黒胡麻和え』にしてもうか。」
 

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「新高梨」ですか?
 
確か9年ほど前に、「生ハム巻き」にしたと思いますが・・・それ以外に、お酒と合わせて美味しい食べ
方なんてあるんでしょうか??
 
「黒胡麻和え」って??
 
まあ、社長には何かお考えがあるのでしょうから、とりあえず、新高梨についてご紹介させていただきましょう。
 
 
新高梨は、その名の通り、新潟県の梨と高知県の梨をかけあわせてつくられたと言われています。
 
 
もう少し詳しく名前の由来を言うと、新潟県の「天ノ川」という梨と、高知県の「今村秋」という梨の交配によって、昭和初期に生まれた品種ということになっています。
 
 
ところが、その生みの親である菊池秋雄先生の本には、「高知県には今村秋系統の品種が多く、新潟県の天ノ川は高知県から移入されたものであるが、今は高知県にこれに類するものがなく、新潟県を原産地とした。」と書かれているらしいのです。
 
 
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つまり新高梨は、もと高知県の梨と高知県の梨を交配させて誕生したということ。
 
 これは高知県の人にも意外に知られていない、ウンチク情報ですよ。
 
 
そんな新高梨ですが、まさに今頃が旬の最盛期です。
 
 
栽培地はやはり高知県が中心。
 
 
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味わいは栽培地によって大きく違うと言われ、高知市朝倉針木(はりぎ)産が最高であると言われています。
 
 
外観はとても大きく、1個が500gを超えるのは当たり前、1kgを超えるズッシリ重いものまであります。
 
 
お値段の方もなかなかの高級果物。
 
 
安いもので1個500円程度で、なんと3000円を超えるものまであります。
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そんな新高梨ですが、大きいからといって決して大味ではなく、まず気品ある豊かな香りが特徴です。
 
 
そしてシャキッとした食感とあふれるジュース、繊細で爽やかな味わいは、まさに梨の王者と呼ばれるにふさわしい美味しさ!

 

 
 
一度この美味しさを味わえば、確かにお値段が高額なのも、ご理解いただけることでしょう。
5
 
 
さらに梨には、食物繊維、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、カルシウム、カリウム、アスパラギン酸、ソルビトール、などが含まれています。
 
 
梨の成分は水分が90%ですから、ソルビトールと合わせて、風邪をひいた時などの水分補給や解熱や咳止めに効果があります。
 
 
また、カリウムには血圧安定効果が、アスパラギン酸には疲労回復の効果が期待できます。
 
 

 

さらに二日酔いの時などにも効果があるようですから、
お酒好きの人には嬉しい果物だといえるでしょう。
 
 
7
では、早速「新高梨の黒胡麻和え」を作ってみましょう。
 
 
まずは新高梨の皮をむき、切り分け、塩水につけておきます。
 
 
次に、擂り鉢で擂った黒胡麻と味醂を、同量くらい混ぜ合わせ、これと水気を切った新高梨を和えます。
 
 
器に盛って、早くも完成です。

 

 
これは簡単で、失敗のしようがないですね!
 
 
ちょっとツマミ食い・・・パクリ・・・シャクシャク・・・あ、美味し~い!

 

 
 
8
豊かな梨の風味とほのかな塩分、黒胡麻の芳ばしさと味醂の甘みが、ゼツミョーッ!!
なるほど、確かにコレなら日本酒のツマミになりそうです。
 
 
と、いうことで、この「新高梨の黒胡麻和え」の美味しさをさらに倍増させるには・・・旬の日本酒を合わせていただくこと!ですよね。
 
 
社長、どんなお酒を合わせましょうか?
 
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「実は新高梨の香り成分にゃあ、日本酒の吟醸酒の香りに似た成分があるきに、香りが華やかで、かつ味わいが爽やかなタイプの吟醸酒と合わせりゃあ、バッチリながよ。

 

 
 
ほんじゃき今回は、今が旬の「司牡丹・秋出し吟醸」(吟醸酒)を合わせたいがやき。
 
 
このお酒は、毎年1本だっけしか仕込まん本醸造吟醸酒を、搾ってすぐに1回だっけ火入れ(加熱殺菌)して瓶詰めし、マイナス5度以下の低温冷蔵庫にて約9ヶ月ばあ瓶囲いで貯蔵熟成さいたもんながよ。
 
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低温熟成ならではのフレッシュな吟醸香と角が取れてまろやかに熟成した爽やかな旨みが、見事なバランスながやき。」

 

 
 
「秋出し吟醸」、いいですね~!実は私、このお酒はまだ飲んだことがなくって、一度飲んでみたいと思ってたんです。
 
 
では早速、「新高梨の黒胡麻和え」を一口いただき・・・シャクシャク・・・続いて15度程度に冷やした「秋出し吟醸」を、グラスに注いでキュッと・・・。
 
 
あ、本当に社長がおっしゃった通り、香りが似てますね。
 
 
何だか味わいも似ているような・・・。
 
 
これは本当にバッチリで、すごく美味しい組み合わせじゃないですかっ!
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意外ですけど、果物も日本酒のツマミになるんですね!
 
 
「リカコさんの指摘した、味わいも似いちゅうっちゅうんは、まさにその通りながよ。
 
 
香りにゃあグラスから立ち上がる「上立ち香」と、口に含んだ際に鼻の奥で感じる「含み香」っちゅうんがあるがやき。
 
 
「秋出し吟醸」は、「上立ち香」よりか「含み香」が高うて華やかやき、その香りが味わいに影響を与えるがよ。
 
 

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一方「新高梨」も、そのまんまじゃあ香りは低いけんど、噛み砕かれた口の中で高い芳香を放つき、「含み香」とおんなじながやき。
 
 
しかも、「秋出し吟醸」と「新高梨」は、香りの成分が似いちゅうがやき、味わいも似いちゅうと感じたっちゅう訳ながよ。
 
 
さらに、「新高梨」の爽やかでジューシーでキメ細やかな味わいが、これまた「秋出し吟醸」と近い味わいやし、さらにさらに、この料理に使うた味醂が、「新高梨」の水分で薄まった甘みが、これまた「秋出し吟醸」のほのかな甘みに似いちゅうがやき。
 
 
これらあの共通点らあが口中で見事に融合する上に、ほのかな塩分と黒胡麻の芳ばしさが、ツマミらしさを演出しちゅうき、まっこと相性バッチリの組み合わせになるっちゅう訳ながぜよ。」
 
 
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ありがとうございます、社長。
 
 
味わいも似ていると感じた私の味覚も、まんざらじゃないってことですよねっ!
 
 
とっても嬉しいですっ!
 
 
しかも、この「新高梨の黒胡麻和え」、スゴく私好みで美味しかったですし、何より簡単に作れるし、吟醸酒にバッチリ合うし・・・。
 
 
これからの季節は美味しいものがドンドン出てくるし・・・。

 

 
 
良いことづくめで、幸せですっ!
 
 
ああ、麗しき土佐の錦秋。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2017年8月30日 (水)

高知特産のオクラの梅肉和えは夏バテ解消に最適って知っちゅう?

お盆休みも終わり、いよいよ8月も終盤ですが、まだまだ暑い日が続いていますね。

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皆さんこんにちは。今年の高知の暑さは本当に酷しく、ちょっと夏バテ気味の、司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 

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さて、そんな夏の終わりに取り上げる、土佐の高知の旬の食材は、何でしょうか社長?
 
 
「そうじゃのう。リカコさんが夏バテ気味やっちゅうき、8年ばあ前にいっぺん取り上げたことがあるオクラと、もう1つ梅干しを使うて、夏バテ解消効果の高い『オクラの梅肉和え』にしょうか。
 
 
ほんじゃき今回は、オクラと梅干しの2つについて、調べとうせや。」
 
 
え~っ?!2つもですかあ?・・・ま、オクラについては8年前の内容をコピペすれば、いっか!
 
 
と、いうことで、まずオクラですが、高知県がトップ産地の、夏場の重要な作物の代表選手ですね。
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あの独特の粘りの成分は、食物繊維のペクチン。
 
 
 
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 ペクチンは、毒素を体外に排出する働きや整腸作用があり、お腹のトラブルに有効です。
 
 
 さらに緑黄色野菜であるオクラは、カロチンやビタミン群はもちろん豊富で、さらにカルシウムや鉄、カリウムなどのミネラルも含んでいます。
 
 
 
 つまりオクラは、栄養豊富で夏バテ防止やスタミナ補給にも効果があるといえるわけです。
 
 
 次に梅干しですが、まずあの酸っぱさの基はクエン酸で、疲労回復効果や抗酸化作用、殺菌効果などがあります。
 
 
 さらに梅干しは、オクラ同様食物繊維も豊富で、整腸作用があり、お腹のトラブルに有効です。
 
 
 さらにさらに、これまたオクラ同様カリウムも豊富で、筋肉の働きを促進したり、老廃物の排泄を促
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す効果もあるのだとか。
 
 
また、梅干しに使われているシソにも、ビタミンやミネラルが豊富で、抗菌・防腐効果、貧血予防、抗酸化作用もあるのだそうです。
 
 
・・・これって、オクラと梅干しって、夏バテ解消に最適な、最強タッグってことじゃないですかっ!
 
 
今のワタクシにまさにピッタリ!

 

 
 
ありがとうございます!社長!
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では早速、「オクラの梅肉和え」を作ってみましょう。
 
 

 

作り方はいたってカンタン。まずオクラをサッと茹で、冷水に取って水気を切り、冷
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やしておきます。
 
 
次に梅干しの種を取り、梅肉を適当な大きさに刻み、そこに隠し味でメンツユをを少々加えます。
 
 
そしてオクラを適当な大きさに刻んで、先ほど作った梅肉ソースと和えれば、もう完成です!
 
 
これはチョー簡単。失敗しようがありませんね。
 
 
さて、この「オクラの梅肉和え」の美味しさをさらに倍増させ
るには・・・そうです。この時期旬の日本酒を合わせること
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!・・・ですよね。
 
 
しかし8月末のこの時期は、夏の生酒などの夏酒は、どこも既に売り切れている可能性が大ですから、今回は、定番商品の中から夏らしい爽やかさを持った「司牡丹・仁淀ブルー」(純米酒)を選らばしていただきました。
 
 

 

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10℃~15℃程度に冷やしていただけば、ほのかに柑橘類を彷彿とさせるような爽やかな風味が、まさに5年連続日本一の清流に輝いた仁淀川の、「奇跡のブルー」のイメージを脳裡に浮かばせてくれます。

 

 
 
さて、では早速いただいてみましょう。
 
 
まずは「オクラの梅肉和え」を一口。
 
 
・・・シャクシャク・・
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・あ、これは美味しいです!
 
 
オクラは生よりもサッとゆでた方が、口あたりも色合いもネバリもよくなって、一層美味しくなります。
 
 
さらに梅肉の酸味と塩分が、タマリません!

 

 
 
もう一口いただいてから、「司牡丹・仁淀ブルー」をクイッ。

 

 
 

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うん!バッチリではないでしょうか。
 
 
このお酒のほのかな酸味と梅肉の酸味が、お互いを補強し合うかのようで、お互いを引き立て合っているのではと感じたのですが、社長はいかがでしょうか?
 
 
「まさにおっしゃる通りぜよ、リカコさん!
 
 
このお酒のほのかで爽やかな酸味の効果で、まず梅肉の風味が一層引き立つがやき。
 
 
ほんで、口中に残っちょった梅肉の風味、隠し味のメンツユの旨み、オクラのシャクッネバッな食感の輪郭や素材の旨みや、ほのかな青臭さらあが、一瞬見事に融合して膨らみを増したかと思うたら、サァーッと心地えいばあ爽やかに流れていって、スッキリとキレのえい後口になるがよ。

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こりゃあ交互にやりゃあ、ナンボやち飲めそうで、箸も杯も止まらんなって、食欲もこぢゃんと湧いてきて、夏バテらあ吹っ飛んでしまいそうな美味しさで、まっこと晩夏にふさわしい見事な組み合わせと言えるがぜよ!」
 
 
ありがとうございます、社長!ホントに体内に何かのパワーが沁み込んでくるかのようで、元気が湧いてきて、さっきまで夏バテ気味だったのがウソのようです。
 
 
これは毎年の暑い時期の定番にしたい、まさに最強の組み合わせではないでしょうか。
 
 
ああ麗しき、土佐の晩夏。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
■ 「司牡丹・仁淀ブルー」(純米酒)は、コチラをクリック!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2017年1月30日 (月)

地味やけど旨い!「大菜と豆腐の炒め煮」って知っちゅう?

  皆さん、大変遅ればせながら、あらためましてあけましておめでとうございます。

 

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 お正月休みは、比較的暖かい日が多かった土佐の高知ですが、大寒を過ぎたあたりから一気に寒波が押し寄せて凍えるような日が続き、使い捨てカイロが手離せなくなっていた司牡丹総務部社員のリカコです。

 

 

 

 

 ここ23日は寒さがいったん落ち着いているようですが、まだまだこれから寒波は押し寄せてくるのでしょうねぇ…、ブルブル!

 

 

 

 ともあれ、本年も何とぞ宜しくお願い申し上げます。

 

 

 

 

 さて、平成29年最初に取り上げる土佐の旬のうまいものは、何でしょうか、社長?

 

 

 

 「そうじゃのう。寒い時期にピッタリの冬野菜、『大菜(おおな)』を使うて、『大菜と豆腐の炒め煮』でも作ってもらいましょうかのう。」

 

 

 

 

 

おおな・・・?って、何ですか?初めて聞いたかも?

 

 

 

 「高菜の一種やけんど、高知じゃあ大菜っちゅうたほうがピンとくるがよ。

 

 

 

 大きい菜、高い菜、どっちの形容もその姿をよう表しちゅうがやき。

 

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 冬の寒い頃から早春まで、次々に葉をつけて背も伸びる緑黄色野菜ながよ。」

 

 

 

 はい。了解いたしました。

 

 

 

 早速、大菜について調べてみました。

 

 

 

 ですが、大菜では栄養価や効用などが出てきませんで、高菜で調べさせていただきましたので、その点はご了承ください。

 

 

 

 大菜(高菜)は、中央アジアが原産といわれているアブラナ科の葉野菜で、カラシナの一種とされているのだそう。

 

 

 

 日本には、中国から九州に入って、そこから各地に広まったらしいのですが、平安時代には既に栽培されていたと言われるほど、古くから日本に定着していた野菜の1つなのだそうです。

 

 

 

 また、いくつかの品種があるようで、葉の色が緑の「青高菜」や、葉に紫色が入った「紫高菜」の系統や、長崎県雲仙市吾妻町で栽培されている「雲仙こぶ高菜」などがあるようです。

 

 

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 高知で言う「大菜」が、これらと全くの別種なのか、一般的な「高菜」と同じなのか、いくら調べてもよく分かりませんでした。

 

 

 

 どなたかご存じでしたら教えてください!

 

 

 

 ・・・さて、大菜の特徴ですが、まず株は、20cm程のものから、大きいものですと1m近くになるものまであるようで、葉の形は幅広で、あまり切れ込みがなく、少し縮れた感じになっています。

 

 

 

 カラシナの仲間だけに、葉には少しピリッとした辛みがあり、これが特徴となっていますが、この辛み成分は、マスタードなどと同じイソチオシアン酸アリルという成分なのだとか。

 

 

 

 高菜としては、主に漬物に使われおり、「高菜漬け」は、「野沢菜漬け」「広島菜漬け」と共に、「日本三大漬物」として有名なのだそうです。

 

 

 

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 産地としては、やはり「高菜漬け」の本場、九州各地が主な産地となっているようです。

 

 

 

 旬は、12月頃から3月頃までの寒い時期で、その頃に次々に葉をつけ、グングン背が伸びるのだとか。

 

 

 

 次に、大菜の栄養価と効用ですが、まずは辛み成分のイソチオシアン酸アリルが、味にアクセントをつけてくれて、食欲も増進させてくれるのだそうです。

 

 

 

 さらに、βカロテンが大変豊富で、他の同成分が豊富と言われているターサイや菜花よりも多く含まれているのだとか。

 

 

 

 ちなみにβカロテンは、活性酸素を抑え、動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病から守ってくれる働きの他、皮膚や粘膜の細胞を正常に保ち、免疫機能を高める働きなどもあるのだそうです。

 

 

 

 さらにさらに、ビタミンCはキウイと同じくらい豊富で、その他ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンKなども豊富に含まれているのだとか。

 

 

 

 しかし、この地味な大菜が、これほど栄養価の高い野菜だったとは、今の今までワタクシまったく知りませんでした。

 

 

 

 お見それいたしました!

 

 

 

 では、いよいよ社長のご希望の、「大菜と豆腐の炒め煮」を作ってみましょう。

 

 

 

 用意する材料は、大菜と豆腐とカエリジャコ、あとは日本酒、砂糖、醤油と、サラダ油です。

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 ちなみにカエリジャコというのは、マイワシやカタクチイワシの稚魚で、チリメンジャコの大きくなったもの。

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 チリメンジャコ、カチリ、カエリ、煮干しの順に大きくなるようです。

 

 

 

 さて、まず大菜は、沸騰したお湯でサッと茹で、水に取り、手

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で半分に裂いてから、2cmくらいの大きさに切り、水分を搾っておきます。

 

 

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 豆腐もフキンに包んで、水分を搾っておきます。

 

 

 

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鍋にサラダ油を熱し、まずは切った大菜を投入し、炒めます。

 

 

 

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 全体に油が回ったら、カエリジャコと豆腐を加えて、さらに炒めます。

 

 

 

 次に、日本酒、砂糖、醤油を加えて、さらに炒め、味をなじませます。

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 ここでの味付けのポイントですが、大菜自体の辛み成分と、カエリジャコの塩分がありますので、砂糖と醤油の量はかなり少なめの方が良いようです。

 

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 大菜300gに対して、砂糖が小さじ2、醤油が大さじ2、日本酒が大さじ1といったところでしょうか。

 

 

 

 さあ、もう完成です!これはカンタンですね!

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 「そうそう。ちくと補足しちょかにゃあイカンことがあったがやき。

 

 

 

 実はこの『大菜と豆腐の炒め煮』は、香川県の郷土料理『まんばのけんちゃん』として有名な料理でもあるがよ。

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 違いとしちゃあ、高知の方が太平洋のカチリジャコやカエリジャコを使うがに対し、香川の方は瀬戸内のイリコ(大きい煮干しサイズ)を一般的に使うっちゅう点やろか。

 

 

 

 ちなみに『まんば』たぁ漢字で書くと『万葉』で、高菜のこと、つまり大菜のことながやき。

 

 

 

 『けんちゃん』たぁ、細切り野菜の油炒めに豆腐を入れて炒めた『しっぽく料理』の『けんちん』が、なまったもんらしいがよ。」

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 へえ~・・・全然知りませんでした。やっぱしご近所の県だと、同じような郷土料理があるもんなんですね。

 

 

 

 でも、「まんばのけんちゃん」って、幼馴染みの男の子のアダ名みたいで、何だかカワイイですね!

 

 

 

 ではでは、「まんばのけんちゃん」・・・じゃなかった!「大菜と豆腐の炒め煮」を、早速いただいてみましょう!

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 でも、その前に・・・この料理の美味しさを、さらに倍増させていただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・ですよね!

 

 

 

 今回は、社長からの指示で、「司牡丹・土佐の超辛口本醸造・しぼりたて」(超辛口・本醸造生酒)を用意させていただきました。

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 このお酒は、人気の定番酒「司牡丹・土佐の超辛口本醸造」の冬限定のしぼりたて生酒バージョン。

 

 

 

 柑橘類を彷彿とさせるフレッシュな香り、鮮度感を感じさせる鮮烈な旨みが特徴で、1升瓶2000(消費税別)は、「この美味しさで、この価格!?」と、誰しもが驚くコスパの高さが人気の季節商品です。

 

 

 

 ではでは早速、まずは「大菜と豆腐の炒め煮」から、いただいてみましょう。

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 ぱくり・・・しゃくしゃく・・・あ!独特の辛みがシッカリあって、すごく美味しいです!

 

 

 

 醤油や砂糖をかなり控え目にしたのに、まるで隠し味に辛子か何かを加えたみたいに複雑な味がして、カエリジャコの風味と塩分もいい仕事してますし、大菜のシャキシャキ食感と豆腐のフワフワ食感のコントラストも、しっかり美味しさを増進させてくれてます!

 

 

 

 そこに、涼冷え(15℃程度)に冷やした「土佐の超辛口本醸造・しぼりたて」を、キュッ

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と・・・。

 

 

 

 あ~~っっ!いい感じ!・・・このお酒の柑橘風の爽やかさが、このお料理の美味しさをシッカリと引き立ててくれてるんじゃないでしょうか?

 

 

 

 お料理だけでいただくよりも、絶対にお酒と合わせていただいた方が美味しいです!

 

 

 

 社長、いかがでしょうか?

 

 

 

 「見事な正解ぜよ、リカコさん!

 

 

 

 まず、何がこの料理の一番の美味しさの秘密かっちゅうたら、大菜独特の辛みながやき。

 

 

 

 このナチュラルな辛み成分を損なわんような、控え目の醤油と砂糖、カエリジャコの旨みと塩分、豆腐の大豆の風味が加わり、この単純な調味料で出したたぁ信じられんような、凝った料理のような複雑な味わいが醸し出されちゅうがよ。

 

 

 

 さらに、リカコさんの言う通り、大菜のシャクシャクした食感と、豆腐のフワフワした食感が、テクスチャーの対比を生んで、この料理にワクワクするような楽しさを演出し、間違いのう美味しさも数段アップさいてくれちゅうがやき。

 

 

 

 さらにさらに、そこに「土佐の超辛口本醸造・しぼりたて」が加わりゃあ、この酒の柑橘類を想わせる爽やかな香りとナチュラルな酸味が、大菜の辛みの輪郭をクッキリと浮かび上がらせながら、全体の味わいをグッと調和させもって膨らまいて、後口はこぢゃんと潔いばあ爽やかにキレていくがよ。

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 飲んだらまた食べとうなる、食べたらまた飲みとうなる・・・交互にやりゃあ箸も杯も止まらんなるばあ、お互いの美味しさを引き立て合う、まっこと絶妙に見事な、酒と料理のペアリングやといえるがやき!」

 

 

 

 ありがとうございます、社長。

 

 

 

 確かに社長が絶賛される通り、このお料理、地味な見た目に似合わず、鮮烈な美味しさがありますよね。

 

 

 

 しかもナチュラルな辛み成分が、お酒の肴としてはサイコーです!

 

 

 

 調理にも時間がかからずカンタンですし、我が家の冬の寒い時期の定番酒肴に認定させていただきます!

 

 

 

 ああ、麗しき土佐の新春。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

 

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2016年10月31日 (月)

JA高知はた「土佐・佐賀シメジ」と「ヒラタケ」って知っちゅう?

 今年はホントに夏が長く、今頃になってボチボチ秋が来たかなって感じですね。

 

 

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 皆さんこんにちは。さっきも会社で蚊が飛んでいるのを見かけてしまった、司牡丹総務部社員のリカコです。

 

 

 さて、せめて食材だけでも秋らしい旬のモノをいただきたいものですが・・・今回の食材は、何でしょうか、社長?

 

 

 「ほいたら土佐・佐賀のブナシメジとヒラタケを取り上げてみろうか。

 

 

 やっぱし秋らしいっちゅうたら、キノコ料理にかぎるきのう!」

 

 

 へえ~・・・土佐・佐賀にブナシメジやヒラタケがあったんですね。

 

 

 では早速、ブナシメジとヒラタケについて調べてみました。

 

 

 まず、天然物のブナシメジは、秋にブナなどの倒木や切り株、枯れ木などに群がるように生えるキノコなのだそうです。

 

 

 しかし、天然物も今やかなり希少となり、一般に手に入るブナシメジは、菌床で栽培された栽培物が大半なのだとか。

 

 

 そして、今でこそシメジといえばブナシメジがポピュラーですが、一昔前はシメジと言えば「ヒラタケシメジ」のことを指していたのだそう。

 

 

 どちらも今回は栽培物ですが、土佐・佐賀地区ではキノコ類の生産に力を入れており、その価格のリーズナブルさと味の美味しさから、人気の名産品となっているのだとか。

 

 

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 早速JA高知はた佐賀さん(高知はた農業協同組合・佐賀支所販売課 ℡:0880-55-2514)に取り寄せ注文させていただいたところ、なんとシメジとヒラタケを寄贈していただいてしまいました!

 

 

 JA高知はた佐賀さん、ご厚意に感謝申し上げます!

 

 

 

 さて、栄養価などについては、ブナシメジもヒラタケも、ほとんど同じようなもののようですから、以下については両方の栄養価と効能などを、合わせてご紹介させていただきます。

 

 

 まず、ブナシメジもヒラタケも、オルニチンという栄養素が豊富なのだそうです。

 

 

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 オルニチンは、肝臓で働くアミノ酸の1つで、細胞分裂を活性化させ、肌の新陳代謝を促進する働きがあるのだとか。

 

 

 

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また、ビタミンB2も豊富で、こちらにも肌や粘膜の再生を助ける作用があり、美肌効果もあるのだそう。

 
 

 さらに、ビタミンB1も豊富で、こちらにも髪や肌を正常な状態に保つ働きがあるようです。

 

 

 

 

 さらにさらに、カルシウムの体内吸収を高め骨に沈着するのを助け、骨粗鬆症の予防にも効果的なビタミンDも豊富ですし、食物繊維も豊富ですから整腸作用もありますし、前記のビタミンB2には動脈硬化予防効果もありますし、免疫力を高め、疲労回復効果やガン予防にも効果があるβグルカンも豊富ですし、さらにさらにさらに、ダイエット効果、アンチエイジング効果、デトックス効果まであるというのですから、どこまでスゴイんでしょう!

 

 

 「キノコ好きの病知らず」という言葉があるのも、頷けますよね。

 

 

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 ・・・こんな感じで、いかがでしょうか、社長?

 

 

 「うん。バッチリぜよ、リカコさん!

 ほいたら早速、調理してもらいましょうか、のう!

 今回は、シンプルにキノコそのもんの旨みを味わいたいき、『ブナシメジとヒラタケのバター醤油炒め』っちゅう感じでどうぜよ?」

 

 

 

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 はい、了解しました。

 

 

 ではまずは、ブナシメジとヒラタケの石づきを切り、軽くほぐします。

 

 

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 お次はフライパンにバターを入れて溶かし、ブナシメジとヒラタケを入れて炒めます。

 

 

 

 

 キノコ料理は、最初はこんなに作ってどうすんのって量に見えても、炒めているうちにアッという間にカサが減ってきますから、たいてい大丈夫なもんなんですね。

 

 

 ちなみに今回は、炒めている途中で、隠し味に「司牡丹・樽酒」も少し投入させていただきました。

 

 

 これで一層、お酒とお料理の相性がアップするってもんです。

 

 

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 よく火が通ったら、醤油を回し入れて、よくかき混ぜ、醤油の焼けるいい匂いがしてきたら火を止めます。

 

 

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 器に盛り付け、青ネギの小口切りを散らして、もう完成です!

 

 

 

  これは本当にシンプルで、簡単なお料理ですね。

 

 

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 そして、この「ブナシメジとヒラタケのバター醤油炒め」の美味しさを、さらに倍増させるには・・・この時期旬の日本酒を合わせて楽しむこと・・・ですよね!

 

 

 今回はキノコ料理ですから、もはやコレに決まり!

 

 

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 「司牡丹・本醸造樽酒」です。
 
 

 キノコは「木の子」ですから、木の風味を持っていますし、樽酒も日本酒を杉樽に浸けたものですから、もちろん木の風味を持っています。

 

 

 つまり、「似たもの同士は相性が良い」というお酒とお料理のマッチングのセオリー通り、バッチリというわけです。

 

 

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 ちなみに樽酒にも、ブナシメジやヒラタケに負けないくらい、なかなかの効能があるのです。

 

 

 樽酒には、癒し、鎮静、自律神経調節などの効能がうたわれている、セスキテルペン類が含まれていますので、それらの効果が期待できるというわけです。

 

 

 つまり、樽酒を飲むだけで、森林浴やアロマテラピーなどと同じような効果が期待できるということなのです。

 

 

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 と、いうことは、キノコ料理と樽酒の組み合わせは、お互いの美味しさを引き立て合うだけではなくて、美容や健康の効果も倍増させる、素晴らしい組み合わせだということになるわけです!

 

 

 ではでは早速、「ブナシメジとヒラタケのバター醤油炒め」を、いただいてみましょう!

 

 

 う~ん、キノコの香りとバター醤油の香りが、とってもいい匂いで、食欲をそそります!

 

 

 パクリ・・・ムシャムシャ・・・

 

 お、美味し~い!

 

 ブナシメジとヒラタケの微妙な味わいや食感の違いが、一層キノコの風味に深みを与えてくれてるような気がします!

 

 

 そこに「司牡丹・樽酒」の常温(20℃程度)を、キュッと・・・。

 

 

 あ、さらに美味し~い!

 

 

 やっぱし、樽酒とキノコ料理の組み合わせは、間違いないですね!

 

 

 樽酒の木の風味とブナシメジ&ヒラタケの木の風味が、相乗効果で引き立てあって、美味しさ倍増って感じです!

 

 

 これを社長は、どう表現されるんでしょう?

 

 

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 「まずこの料理の、バターの油脂分と乳製品のやさしい甘みと醤油の風味と塩分が、ブナシメジとヒラタケのキノコの風味と相性がバッチリやっちゅう点が最大のポイントながよ。

 

 

 共に炒めることによって、それらあが見事に融合して木の子の風味に、より複雑な深みと広がりを与えてくれちゅうがやき。

 

 

 さらに、リカコさんの言う通り、ブナシメジとヒラタケの微妙な食感と味わいの違いも、深みと広がりにバッチリ貢献しちゅうがよ。

 

 

 ブナシメジはプリプリ、ヒラタケはモチモチっちゅう感じやろうか?

 

 

 さらにそこに樽酒が加わりゃあ、ナチュラルな木の風味が倍増し、まるで森林浴をしゆうみたいに心地えい木の風味が膨らみまくり、口中いっぱいに、全身に、心の奥まで沁み渡っていくように、見事にたなびいていくがやき。

 

 

 こりゃまっこと、交互にやりゃあ箸も杯も止まらんなってしまう、秋ならではの美味しさのフルオーケストラながぜよ!」

 

 

 社長、ありがとうございます。

 

 

 確かにこのお料理とお酒の組み合わせは、全身で秋を満喫できるって感じですよね。

 

 

 女性に嬉しい効能もテンコ盛りですし、作るのも簡単ですし、何より美味しいし・・・これは秋の定番中の定番の、最強タッグに決定ですね!

 

 

 ああ、麗しき土佐の錦秋。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

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2016年8月26日 (金)

夏バテ解消!「青シソのかき揚げ」って知っちゅう?

 今年の8月の台風は、台風銀座の高知県ではなく、関東・東北・北海道あたりに行ってしまいましたが、被害などございませんでしたでしょうか?
 皆さん、こんにちは。「処暑」も過ぎたのに、今年はいまだに猛暑の日が連続で、さすがに夏バテ気味の、司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 
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 さて、そんなまだまだ暑い晩夏の時期にふさわしい、今回の旬のお料理は、いったい何でしょうか、社長?
 
 
 「今回は、今が旬の青シソを使うた料理にしてもうか。
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 『青シソのかき揚げ』らあて、どうぜよ?」
 
 
 やったっ!ワタクシ青シソ、大好きです!
 
 
 これは楽しみ!
 
 
 では早速、青シソについて調べてみました。
 
 
 まず、食中毒なども発生しやすく、夏バテにもなりやすいこの時期、まさに天からの恵みと言えるのが、旬の青シソ料理なのだそうです。
 
  青シソは大葉とも呼ばれ、高知では「せいそう」とも呼ばれています。
 
 
 梅雨から夏の暑い時期を通り初秋にかけてが旬の青シソは、シソの中でも特に香りが強く、目にも鮮やかで食欲をそそります。
 
 
 

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青シソはこの時期の食卓に欠かせない香味野菜なのです。
 
 
 ちなみに、日本では古くからシソは魚肉の毒を消す薬だったのだそう。
 
 
 魚にあたった時などは、シソの葉を煎じて飲んだのだそうです。
 
 
 刺身のツマなどに青シソの葉などが付いてくるのはその名残りで、一緒に食べ合わせるようにとの先人の知恵だったのですね。
 
 
 栄養成分的としては、β-カロチンやビタミンC、ビタミンE、カルシウム、鉄などのミネラルが豊富。
 
 
 特にカロチンは野菜の中でもトップの含有量で、1枚でブロッコリー5房分にも相当するカロチンが含まれているのだとか!
 
 
 カロチンには美肌効果や、動脈硬化やガン予防にも効果があると言われています。
 
 
 また、爽やかな香りの成分(ペリルアルデヒド)には殺菌、防腐作用があり、さら
にシソアルデヒドには胃液の分泌を促す働きがあると言われていますから、食欲不振にも効果的なのだそうです。
 
 
 さらに青シソは、昔から咳止め、食欲増進、貧血予防、解熱作用など、多くの効能があると考えられ、民間療法などでもよく用いられきたのだとか。
 
 
 中国医学の栄養学でも、体を温めて気の巡りを良くし、胃腸を活発にし、発汗作用があるので風邪のひき始めに効果的とも言われています。
 
 
 また、「1日1枚食べると美人になる」と言われているほど、青シソには美容と健康に効く成分が入っているとも言われているのだそう!
 
 
 あら!ならば青シソ好きのワタクシは、どれだけ美人になっているのかしら!?おほほっ!
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  ・・・しかし、刺身のツマのような葉っぱ1枚に、こんなに嬉しい効能があったとは、驚きですよね。
 
 
 ちなみに、シソの葉は刻むことで香り成分が出やすくなり、また栄養成分のカロチンは油と一緒になると吸収が良くなるそうですから、そういう意味からも今回の「青シソのかき揚げ」は、まさにこの時期に最適の料理と言えるのではないでしょうか。
 
 
 だいたい、こんな感じでいかがでしょうか、社長?
 
 
 「今回もバッチリぜよ、リカコさん!
 
 
 ほいたら早速、『青シソのかき揚げ』を、作っていただきましょうかのう。」
 
 
 はい。おまかせください!

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 まず材料ですが、青シソと市販の天ぷら粉と炭酸水と塩、あとは天ぷら油、以上です。 
 
 
 まず、青シソを軽く洗って千切りに。
 
 
 次に天ぷら粉と炭酸水を、ほぼ同量、混ぜ合わせます。
 
 
 そして天ぷら油を加熱し、その混ぜ合わせたコロモを1滴落としてみて、ジュッと揚がるくらいの温度になったらOK。
 
 
 天ぷら粉と炭酸水を混ぜ合わせたコロモの中に、千切りにした青シソを混ぜ合わ
せ、それを形を整えながら油の中に投入します。
 
  

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ある程度揚がったら裏返し、両面をカリッと揚げます。
 
 
 かき揚げを油から引き上げて余分な油を落とせば、もう完成です!
 
 
 あとは、いただく時に塩を振りかけるだけ。

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 これはホント、簡単ですね。
 
 
 炭酸水を使っているので、カリッと揚がり、まるでプロ並みに仕上がりました!
 
 
 青シソの爽やかな香りと、カラリとした手触りだけで、食欲が湧いてきて、お腹がギューと鳴いてしまいそうです!
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  美容効果と栄養効果満点の青シソが、美味しく手軽にタップリ摂取できるのですから、言うことなしですね!
 
  そしてさらに、この「青シソのかき揚げ」の美味しさを倍増させていただきたいなら・・・この時期旬の日
本酒を合わせていただくこと・・・ですよね!
 
  さて社長、今回はどのお酒を合わせましょうか?

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 「この8月末っちゅう時期は、夏の旬のお酒である『夏生酒』は売り切れちゅうし、
秋が旬の『ひやおろし』はまだ発売になってないき、どんなお酒を選ぶかが、なかなか思案のしどころながよ。
 
 
 夏らしいスッキリした爽やかさと、この料理の美味しさを引き立たせる膨らみとキレの良さを兼ね備えちゅうお酒っちゅうことで、今回は司牡丹人気ナンバーワンの定番中の定番、『船中八策』(超辛口・純米酒)を選ばせてもうたがやき。
 
 
 さあ、早速リカコさん、合わせてみてや!」
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 はい、ではまず「青シソのかき揚げ」に塩をひとつまみ振って・・・いただきま~す!
 
 
 パリッパリッ・・・これは美味しいですっ!まるで天ぷら専門店並みに、カラッと揚がっていて、刻んだ青シソ独特の爽やかな風味が、口中いっぱいに充満するほど!

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 スナック菓子的な雰囲気もありますので、お子様のオヤツ代わりにも、健康的でいいのではないでしょうか?
 
 
 引き続き、冷蔵庫で冷やしておいた「船中八策」を、キュッと・・・。
 
 
 ああ・・・爽やか!ホントに気持ちいいくらい爽やかに青シソの風味をサラリと流してくれますので、食べて飲んでがいくらでも繰り返せそうです。
 
 
 社長は、いかがでしょう?
 
 
 「確かに、リカコさんの言う通り、このお酒と料理の組み合わせを一言で表すなら、『気持ちえいばあ爽やか!』に尽きるろう。
 

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  『青シソのかき揚げ』をいただきゃあ、まずカリカリの乾いた食感が気持ちようて、次にこぢゃんと爽やかに抜けるような青シソの風味が、油の旨みと共に口中に膨らむがよ。
 
 
 そこに『船中』をキュッとやりゃあ、一瞬青シソの爽やかな風味が何もんかに下から押し上げられたかと思うばあ膨らみまくり、その後は心地えいばあ爽やかにキレてゆくがやき。
 
 
 そのキレの良さは、あたかも舌が初期化されたかのようで、つまり、この料理を何口いただこうとも、このお酒と交互にやりさえすりゃあ、常に『一口目の美味しさ』が味わえるっちゅうことながよ。
 
 
 こりゃあまっこと交互にやりゃあ、箸も杯も止まらんなるはずながぜよ。」
 
 
 社長、ありがとうございました。
 
 
 青シソ好きのワタクシにとっては、これだけの量の青シソを一度に摂取でき、かつ調理が簡単で、なおかつ美味しくて、さらに美容にも健康的にもいいっていうのは、ホントに最高です!
 
 
 これからしばらくは、週一くらいで作ってしまいそう。
 
 
 これ以上美人になってしまったら、どうしましょ?おほほ!
 
 
 ああ麗しき、土佐の残暑!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
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2016年7月28日 (木)

夏にピッタリ!「ゴーヤーの酢味噌和え」って知っちゅう?

 今年の高知の7月は、台風もなく、比較的例年よりお天気に恵まれていたように感じます。
 
 皆さん、こんにちは!晴れの日は大好きですが、暑いのは苦手なので、この時期はちょっと困ってしまう、司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 さて、そんな盛夏に取り上げる土佐の旬の食材は、いったい何でしょうか、社長?
 
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 「今回は、いかにも盛夏にピッタリで日本酒との相性もバッチリの野菜、ゴーヤーを使うて、『ゴーヤーの酢味噌和え』にしょうか。」
 
 
 
 やったー!ゴーヤー、大好きなんです!楽しみだー!
 
 
 
 ・・・と、いうことで、早速ゴーヤーについて、調べてみました。
 
 
 
 まずゴーヤーとは、和名は「ツルレイシ」というそうで、苦瓜とも呼ばれる、ウリ科ツルレイシ属のつる性の一年草だそうです。
 
 
 
 原産地は熱帯アジアといわれ、日本には江戸時代に伝わったらしく、沖縄と九州を中心に栽培されてきましたが、近年は全国各地で栽培されているのだそうで、高知県でも最近は産直市などで夏の定番となっています。
 
 
 
 旬は、6月から8月の夏場ですから、まさに今が旬の真っ盛りです。
 
 
 
 次にゴーヤーの栄養価や効能ですが、まずは南方の野菜ですから、水分も多く、体を冷やす効果もあるため、やはり暑い夏にはうってつけの野菜といえるようです。
 
 
 
 また、ゴーヤーの苦味成分には、胃の働きを活発にして消化液を出し、食べ過ぎによる胃もたれなどを緩和する効果があるのだそう。
 
 
 
 チャランチン、モモデルシン、コロコリン酸などが苦味成分の基で、チャランチンはインスリンとグルカゴンの分泌促進、コロコリン酸はインスリンの分泌促進の効果があり、血糖値の正常化にも働いているといわれています。
 
 
 
 さらに、特筆すべきはそのビタミンCの量。
 
 
 
 何とレモンの約2~4倍、トマトの約3~5倍というのですから、驚きです!

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 しかもゴーヤーのビタミンCは、野菜の中で唯一(唯一ですよ、唯一!)、加熱に強いという特性まで持っているというのです!
 
 
 
 ビタミンCには、美肌美白効果もありますから、これは嬉しい限りですよね!
 
 
 
 さらに、食物繊維も多く含まれ、何とセロリの約30倍!
 
 
 
 食物繊維は、腸内環境を整え、コレステロール値を低下させる効果や血糖値を下げる効果もあり、糖尿病予防効果もあるのだそう。
 
 
 
 さらにさらに、カルシウムも多く、これまた何と牛乳の約14倍なのだとか!
 
 
 

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 カルシウムは、骨を丈夫にしてくれる他、老化防止や免疫力向上などの効果があるようです。
 
 
 
 まだまだあります!
 
 
 
 貧血予防に効果のある鉄分はホウレン草の約2倍、体脂肪の増加を防ぐ効果のある共益リノール酸も多く含むというのです!
 
 
 
 これまでも、いろんな栄養価の高い食材を取り上げてきましたが、そんな中でもゴーヤーは群を抜いています!
 
 
 
 ですから食べ過ぎには注意。
 
 
 
 良く効く薬は取り過ぎると毒になるのと同様、ゴーヤーの苦味成分も取り過ぎると胃散が出過ぎ、腹痛や下痢を起こすこともあるようですから、注意が必要なのです。
 
 
 
 ・・・だいたい
 
 
こんなところですが、いかがでしょうか、社長?
 
 
 「バッチリぜよ、リカコさん!
 
 
 ワシも、ゴーヤーが栄養価豊富やたぁ知っちょったけんど、まさかこれほどたぁ思うてなかったがやき。
 
 
 
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 夏バテ防止や栄養補給にもなりそうなき、こりゃやっぱし盛夏の時期にピッタリっちゅうことながよ。
 
 
 ほいたら早速、『ゴーヤーの酢味噌和え』を、作っていただきましょうか、のう。」
 
 
 
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 はい。了解です。
 
 
 
 まずはゴーヤーを縦に半分に切り、スプーンで種とワタを取り除きます。
 
 
 
 続いてスライスしますが、ワタクシはゴーヤーのパリッとした食感が残っている方が好きですので、やや厚めにスライスしました。
 
 
 
 次に、スライスしたゴーヤーに軽く塩を振ってよくまぶし、少し置きます。
 
 
 
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 ワタクシはゴーヤーの苦味が好きですので、あまり置きませんが、苦手な方は10~20分くらい置くと苦味が減るようです。
 
 
 

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 続いては、そのゴーヤーを熱湯で茹でます。
 
 
 
 
 これも、ワタクシは苦味があり食感もあった方が好きですので、1分も茹でないくらいでしょうか。
 
 
 
 
 熱湯から上げたら、サッと流水にさらし、その後は水気をよく切ります。 
 
 
 
 
 
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 次に酢味噌作りですが、まずは擂り鉢でゴマを摺ります。
 
 
 
 
 
 そこにお好みの分量で、味噌、酢、砂糖を加え、よく混ぜます。
 
 
 
 
 
 ワタクシは酸っぱい方が好きですので、お酢を多めにしました。
 
 
 
 
 
 この酢味噌とゴーヤーをよく和え、お皿に盛って、上から鰹節を振りかけれ
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ば、「ゴーヤーの酢味噌和え」の完成です!
 
 
 
 
 
 冷蔵庫でよく冷やしてからいただけば、より夏らしく爽やかでしょう。
 
 
 

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 これは簡単で、誰にでも作れそうですね。
 
 
 
 そして、この「ゴーヤーの酢味噌和え」の美味しさを、さらに倍増させていただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・ですよね!
 
 
 
 
 今回は、「司牡丹・本醸造生貯蔵酒」を選ばせていただきました。
 
 
 
 

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 冬場に搾られた本醸造酒を、マイナス5℃以下で生のまま貯蔵し、瓶詰め時に1度だけ火入れ(加熱殺菌)した、常温流通可能で、かつ夏らしい生っぽいフレッシュな風味も楽しめるというお酒です。
 
 
 
 
 フレッシュ爽やかで、かつしっかりした旨みも膨らみ、後口はスカッとキレる美味しさは、「この旨さで本醸造?!」と驚かれる方が続出で、300mlで410円(消費税別)というコスパの高さも魅力です。
 
 
 
 
 
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 では早速、「ゴーヤーの酢味噌和え」と「司牡丹・本醸造生貯蔵酒」を合わせていただいてみましょう!
 
 
 
 
 
 
 まずは「ゴーヤーの酢味噌和え」を一口・・・パクッ・・・シャキ、シャキ・・・お・い・し~い!
 
 
 
 
 ゴーヤーの食感と苦味がしっかり残っていて、ワタクシ好みです!

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 酢味噌もしっかり酢が効いていてワタクシ好みで、鰹節の風味もバッチリで、これはホントにすごく美味しいです!
 
 
 
 
 そこに、よく冷えた「本醸造生貯蔵酒」をキュッと・・・。
 
 
 
 
 あぁ・・・爽やかっ!
 
 
 
 
 お酒とお料理が引き立て合うっていうのは、こういうことなんですねっ!
 
 
 
 

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 お酒もお料理も、お互いの美味しさが倍増するかのようで、これは交互にやるとホント、止まらなくなりそうです!
 
 
 
 
 夏バテで食欲不振の時でも、この組み合わせなら、いくらでもいただけそう!
 
 
 
 
 社長はいかがでしょうか?
 
 
 
 
 「うん!確かにこりゃあ旨い!
 
 
 ゴーヤーのシャキッとした食感と苦味、酢味噌の甘味、辛味、酸味、鰹節の旨味らあが、見事に調和して、苦味や酸味だけが浮き立つことなく、まるでこの単純な料理の中に、この世のあらゆる味という味が、凝縮して存在しちゅうような、大袈裟やなく、そんな見事な美味しさながよ。
 
 
 
 
 さらにこの酒と合わせりゃあ、それらあ全ての味という味が、一層一体感を増して口中いっぱいに膨らんで、後口は爽やかにサラリとキレて、盛夏の高原に吹きわたる風のような心地良さを感じさせもって、酒の美味しさが倍増するかのようながやき。
 
 
 
 
 ほいたらまたこの料理が食べとうなるき、次の一口をいただきゃあ、二口目の方がより味わいの輪郭がクッキリして、料理の美味しさが倍増するかのようながよ。
 
 
 

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 ほいたらまたこの酒が飲みとうなる、飲んだらまたこの料理が食べとうなる・・・こりゃまっこと、交互にやりゃあ杯も箸も止まらんなる、見事な酒と肴の組み合わせながやき!」
 
 
 
 まさに、社長のおっしゃるとおり!
 
 
 
 ゴーヤー好きのワタクシにとっては、この簡単レシピは最高ですので、今後は夏の定番中の定番料理にさせていただきます。
 
 
 
 このお酒なら、夏休み中に毎晩1本空けても、お財布の負担も少ないですし、夏バテ防止にもつながるし、言うことなしですものね!
 
 
 
 
 
 
 
 ああ麗しき、土佐の盛夏!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
 
 
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