2020年12月28日 (月)

冬のグレ・ネイリ・ハガツオ・スマ・アカムロの刺身は絶品って知っちゅう?

皆さん、こんにちは。司牡丹総務部社員のリカコです。

 

 

まず、今回もコロナ禍のため、「冬の集い」は大変残念ながら中止となってしまいました。楽しみにしていただいている皆さんには、本当に申し訳ございません。

 

 

さて、今年の11月は比較的暖かい日が続いていましたが、12月に入ると突然グッと冷え込みはじめ、我が町佐川町の朝の気温は、マイナス5℃になったことも!

 

 

こんな時には風邪をひきやすく、また新型コロナの第3波も猛威を奮っていますので、皆さんくれぐれも体調管理にお気をつけくださいね。

 

 

さあ、そんな時期に取り上げる土佐の高知の旬の食材は、何でしょうか、社長?

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「いよいよ年の瀬も押し迫ってきたけんど、長引くコロナ禍は残念ながら、年を越えたち収束しそうにないがやき。

 

 

日本中から忘年会が消し飛び、こればあ淋しい年末は初体験っちゅう方も少のうないがやないろうか?

 

 

ほいたら、せめて行きつけの飲食店さんを応援するためにも、いつもよりかチョビッと豪華なテイクアウトを、お願いしてみるっちゅうんはどうぜよ。

 

 

今回は、そんな旬のテイクアウトをご紹介さいていただきましょう。

 

 

ちなみに、長期化するコロナ禍で、日本酒も大変な危機を迎えちゅうもんやき、ワシゃあついに「酒道 黒金流(しゅどう くろがねりゅう)」を創始することにしたがよ。

 

 

詳しゅうは、下記のホームページをご覧いただき、「『酒道 黒金流』創始への念い」をご覧いただけましたら幸いながやき。

 

 

なお、ホームページ内の「他、コンテンツはこちら」をクリックしていただきゃあ現れるがやけんど、そん中の「おいしいもの好きのあなたへ」と「季節感や旬が好きなあなたへ」は、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」のコンセプトと同じ内容やきに、特に是非是非ご覧いただきたいがよ!

 

 

  • 「酒道 黒金流」ホームページ

        https://shudo-kurogane.jp

 

 

さて、今回ワシが選んだ行きつけの飲食店は、高知市の名店居酒屋「いつものところ 十刻(ととき)」さんながやき。

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コロナの第1波、第2波の際にゃあテイクアウトは実施されてなかったけんど、今回の第3波にて初めてテイクアウトに挑戦されたがよ。

 

 

ワシゃあ、応援の意味も込めて、オンライン飲み会用っちゅことで、「4000円のおまかせテイクアウト」をお願いしたところ、これがあまりに豪華で、あまりに美味しゅうて、ビックリ仰天やったがやき!

 

 

まず「酒肴弁当」には、「だし巻き玉子」「鰆の西京焼き」「お浸し」「牡蠣フライ」「油淋鶏・香酢風味」「海老紫蘇天ぷら・南京醍醐天ぷら」「チーズ鱈」「梅水晶」「烏賊の沖漬け」「豚の角煮と玉子」「よだれ鶏」「鯖の棒寿司」「泪巻き」「ミニトマト」「ちくキュウ」っちゅう15品がギッシリ!

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さらに「刺身盛り」は、「グレ」「ネイリ(カンパチの幼魚)」「ハガツオ」「スマガツオ」「アカムロアジ」っちゅう5品で、どれもが鮮度抜群でピッカピカ!

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これらあの料理全てをここで詳しゅうご紹介するわけにもいかんきに、今回は特に鮮度抜群で絶品の美味しさやった、「刺身盛り」をピックアップさいていただきますぜよ。

 

 

冬が旬の魚の、冬の刺身の脂の美味しさに、あらためて気づかされたきに、のう!

 

 

ほんじゃき、リカコさんにゃあ申し訳ないけんど、今回の旬の料理と旬の日本酒のマッチングは、もう既に終わってしもうちゅうがよ。」

 

 

・・・何となく、そんな気はしてました・・・。

 

 

いいんです。どうせ「冬の集い」が開催されていたとしても、年末は忙しくて、私は毎年参加できないんですから!

 

 

「まあ、そうスネんとってや、リカコさん!

 

 

来年最初の1月の旬のもんは、リカコさんが大悦びしそうな、こぢゃんと美味しいもんを用意さいていただきますきに!

 

 

ほんじゃき機嫌なおして、「グレ」「ネイリ」「ハガツオ」「スマガツオ」「アカムロアジ」らあについて、いっぱいあって申し訳ないけんど、ちくと調べとうせや。」

 

 

ぜえったいですからね、社長!約束ですよっ!

 

 

・・・早速それぞれの魚について、調べてみました。

 

 

まずは、白身のグレから。

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グレとは、西日本におけるメジナの呼び方だそう。

 

 

スズキ目メジナ科メジナ属に分類されます。

 

 

春先の産卵期に向けて冬に脂が乗り、特に西日本では寒グレとして、とても珍重されているのだとか。

 

 

外見は真っ黒で地味なイメージですが、身は肉厚の白身で弾力があり、軽やかな味わいの中に、適度な脂と風味が乗っており、キレイな美味しさが特徴なのだそうです。

 

 

続いてはネイリですが、高知ではカンパチの未成熟魚をネイリと呼んで分けているのだとか。

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こちらはスズキ目アジ科ブリ属に分類される青物です。

 

 

ブリと比べて味に季節差が少なく、高知では周年ブリより高級魚として扱われているのだそう。

 

 

高知の漁師さんたちは、若魚をネイリと呼び、5kgを超える頃にカンパチと呼んでいるようです。

 

 

新年を迎える前にネイリは沿岸から去っていくようですから、ある意味今頃は、獲れなくなる直前の貴重なネイリといえるのではないでしょうか。

 

 

しかもこの頃のネイリは、鮮度が良ければ、ねっとりした脂を持ちながら、爽やかさも併せもっており、高知ではカンパチより高級魚として扱われているのだそうです。

 

 

お次は、ハガツオ。

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スズキ目サバ科ハガツオ属です。

 

 

カツオに似ていますが鋭い歯を持つことからハガツオと呼ばれ、細長い顔つきからキツネガツオとも呼ばれるのだとか。

 

 

カツオと同様に季節的な回遊をし、春から盛夏にかけて東北から北海道まで北上し、水温が下がる初秋にはUターンして南に戻ってくるのだそうです。

 

 

ハガツオは生息数が少なく、この魚が目的の漁はほとんど行われておらず、カツオやサバなどに混じって漁獲されるのだとか。

 

 

その上、鮮度落ちが非常に早く、水揚げされてから翌日あたりまでしか、美味しく食べられないと言われているのだそうです。

 

 

しかし、鮮度の良いハガツオの刺身はカツオ特有の鉄臭さがなく、旨みもあり、究極の美味と評価されているのだとか!

 

 

回遊魚ですから、日本沿岸で多く漁獲される時期は初夏から秋にかけてで、盛期は8月から10月にかけてとなります。

 

 

秋から冬にかけては漁獲量は減りますが、身に脂が乗って味わいは絶品になりますから、やはり今が旬の名残りと言えるのではないでしょうか。

 

 

赤身の魚ですが、カツオほど赤くなく、サワラよりは赤いという色合いで、味わいもカツオとサワラの中間的な味わいで、万人ウケする美味しさと言われているようです。

 

 

続いては、スマガツオです。

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スズキ目サバ科スマ属に分類されます。

 

 

スマガツオは、温暖な海域に生息し、大きな群れを作らず、数匹程度の小さな群れか単体で回遊する魚ですから、まとまっての漁獲が少ないため、知名度は低いですが、「全身トロ!」とたとえられるほど、非常に美味しい魚なのだとか!

 

 

近年は、味が似ていることからマグロの代用魚としても注目されているのだそうです。

 

 

ちなみにウチの社長は、鮮度の良いスマガツオはマグロより美味しいと語っています!

 

 

一般的には、その身質はカツオとマグロの中間と表現され、味わいもカツオとマグロの中間のような味わいと言われています。

 

 

食感はカツオより柔らかくてマグロのトロに近く、味わいはカツオよりはクセが少なく、カツオとマグロのトロを混ぜ合わせたような味わいですから、カツオが苦手な方でも食べやすい魚であると言えるでしょう。

 

 

秋から冬、春先にかけてが旬と言われていますが、季節によっての味の変化が少なく、通年で美味しく食べられる魚ですが、やはり脂の乗りが良い冬場が最高と言えるでしょう。

 

 

最後は、アカムロアジです。

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正式にはオアカムロアジ(赤尾アジ)と呼ばれるムロアジの一種で、スズキ目アジ科ムロアジ属に分類されます。

 

 

ムロアジは、くさやの材料として知られていますが、アカムロアジはその名のとおり、尾っぽ(他のヒレも)がキレイな朱色をしているのが特徴なのだそうです。

 

 

一般的にあまり知られていない魚で、市場に出回ることも少ないため、価格も安価ですが、何とこれが寒い冬の時期になると、皮と身の間に分厚い脂の層ができ、さらに鮮度が良いと、大きな血合いの変な酸味も全くなく、その脂の質の良い甘味とやわらかい身の強い旨味は、驚くような美味しさなのだとか!

 

 

・・・ふう、5品も魚について調べるのは、なかなか大変なんですからね、社長!

 

 

約束は絶対守ってくださいよ!

 

 

「わかっちゅう、わかっちゅう!期待しちょいてや!

 

 

さて、このような冬に脂が乗って絶品となる旬の刺身の美味しさを、さらに倍増させていただくにゃあ・・・この時期旬の日本酒と合わせていただくこと・・・ながやき!

 

 

今回は、この12月に搾ったばっかしの新酒、「船中八策・しぼりたて」(超辛口・純米生原酒)を選ばいていただいたがよ。

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そのフレッシュぴちぴちの爽やかな芳香と、生命力あふれるガツンとくる旨味は、まさに冬が旬の食材を使うた鍋物や煮物や、脂の乗った刺身らあの美味しさを、グンと引き立ててくれるはずながやき!

 

 

ほいたら早速、合わせていただいた時のワシの感想を、以下にご紹介さいていただきますぜよ。

 

 

まず、グレと「船中しぼりたて」からスタートながよ。

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まずはグレを一口・・・。

 

 

うわっ!スゴい弾力!

 

 

肉厚の白身から、適度な脂が沁み出し、軽やかな旨味が膨らみ・・・こりゃあ旨いっ!まさにキレイな美味しさ!

 

 

そこに「船中しぼりたて」をキュッと・・・。

 

 

おおっ!キレイな美味しさが、さらに口中に膨らむがやき!

 

 

グレの適度な脂と軽やかな旨味が、このお酒でさらに引き立てられたかと思やぁ、ゆったりと流れるように後口が消えていくがよ。

 

 

あぁ・・・また一口、グレをいただきとうなってしまうけんど、ここはグッと我慢して、次の刺身にうつるぜよ。

 

 

お次は、ネイリと「船中しぼりたて」の組み合わせながやき。

 

 

まずはネイリを一口・・・。

 

 

うおっ!スゴい脂が、ねっとりと絡みつくかのよう!

 

 

それでいてしつこさは微塵ものうて、爽やかな旨味が口中いっぱいに膨らむがよ!

 

 

こりゃあ旨いっ!こんなネイリ、初めて食べたがやき!

 

 

そこに、「船中しぼりたて」をキュッと・・・。

 

 

うわわっ!こりゃタマラン!

 

 

ねっとりと絡みつくようなネイリの脂と、「船中しぼりたて」が口中で混ざり合うことで、このお酒の旨味が倍増したかのように感じるほど!

 

 

ほんで、後半はやわらこうに、たゆたうように後口が流れていくがよ。

 

 

あぁ・・・またまた一口、ネイリをいただきとうなってしまうけんど、ここは再びグッと我慢して、次の刺身にうつるぜよ。

 

 

続いては、ハガツオと「船中しぼりたて」の組み合わせながやき。

 

 

まずはハガツオを一口・・・。

 

 

ああぁぁぁ・・・お、い、し、いっ!

 

 

赤身の旨味と脂の旨味のバランスが絶妙で、初鰹と戻り鰹のえいとこ取りをしたような、そんな美味しさながよ!

 

 

こりゃあ確かに、究極の美味と評価されるがも分かるがやき。

 

 

そこに、「船中しぼりたて」をキュッと・・・。

 

 

くうぅぅぅ~~~っっっ!!こりゃたまらん!

 

 

ハガツオの赤身の旨味と脂の旨味に、「船中しぼりたて」のフレッシュな旨味が加わることで、口中で奏でられるハーモニーが、二重奏(デュオ)から三重奏(トリオ)に切り替わったかのようながよ!

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ほんで後口は、三つの味わいを融合させもって、口中をたなびきながら、爽やかに消えていくがやき。

 

 

う~む・・・これまた一口、ハガツオをいただきとうなってしまうけんど、ここもグッと我慢して、次の刺身にうつりるぜよ。

 

 

お次は、スマガツオと「船中しぼりたて」の組み合わせながよ。

 

 

まずはスマガツオを一口・・・。

 

 

うひゃあ~~っ!・・・まさに全身トロ!

 

 

脂の乗った戻り鰹とマグロの中トロを混ぜ合わせたような食感と旨味で、鰹とマグロのえいとこ取りをしたような、そんな美味しさながやき!

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マグロよりか旨味があり、鰹よりかやわらこうてクセがなく、この異次元の美味しは、たとえるやったら刺身界のハイブリッド!

 

 

そこに、「船中しぼりたて」をキュッと・・・。

 

 

かあぁぁぁ~~~っっっ!!まいったっ!

 

 

戻り鰹のような濃厚な赤身の旨味と、中トロのようなトロける脂の旨味に、「船中しぼりたて」のピチピチの弾ける旨味が加わることで、旨味のオーケストラが口中にあふれんばかりに膨らんで充満し、体内にまで沁みこんでいくかのような美味しさながよ!

 

 

ほんで後口は、膨らんじょった風船がしぼんでいくかのように、余韻を残しもってフェードアウトし、心地よう消えていくがやき。

 

 

ああぁぁ・・・これまた一口、スマガツオをいただきとうなってしまうけんど、ここもまたグッと我慢して、最後の刺身にうつるぜよ。

 

 

ラストは、アカムロアジと「船中しぼりたて」の組み合わせながよ。

 

 

まずはアカムロアジを一口・・・。

 

 

な、な、な、なんじゃこりゃあ!?

 

 

これホンマにアジ?まるで有名ブランド物のトロサバながやき!

 

 

脂が分厚い層になっちょって、甘いこと甘いこと!

 

 

身の旨味も強烈で、まるでヅケのような濃厚な旨味!

 

 

こんな刺身、初めて食べたがよ!

 

 

大感激の美味しさ!

 

 

そこに、「船中しぼりたて」をキュッと・・・。

 

 

うっひぃ~~っっ!!降参っ!

 

 

アカムロの分厚い脂の甘味とヅケのような濃厚な旨味に、「船中しぼりたて」のガツンとくる高めのアルコールの旨味が加わりゃあ、口中はまるで、旨味の一個連隊の大合唱!

 

 

その旨味のハーモニーは、天にまで届くかのような美味しさながやき!

 

 

ほんで後口は、ステルス戦闘機のように静かに、空の彼方までスーッと消えていく・・・。

 

 

あ~~もう、我慢できんぜよっ!

 

 

以下、中略。

 

 

結局、5種類の刺身を、「船中しぼりたて」と交互に、食べて飲んで食べて飲んで・・・刺身を食べ尽くし、「船中しぼりたて」を飲み尽くすまで、完全に止まらんかったがよ!

 

 

今回は、冬に脂が乗って美味しゅうなる旬の魚の刺身と、冬が旬の「しぼりたて生原酒」との絶妙な組み合わせの、あまりに素晴らしすぎる美味しさを、あらためて体感させていただいたがやき!」

 

 

す、すごかったんですね・・・実はワタクシ、冬には身体が冷えるので、あまり好んでお刺身はいただかなかったのですが、ちょっと考えをあらためます!

 

 

暖房の効いた暖かい部屋でなら、このような冬が旬の脂の乗った魚の刺身と、冷えた「しぼりたて生原酒」をいただくというのも、オツなものなのかもしれませんね。

 

 

さて、新型コロナウィルスに翻弄されまくりの令和2年も、まもなく終了となります。

 

 

読者の皆さん、この1年間、大変お世話になりました。

 

 

また新年、令和3年、2021年も、司牡丹と「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」のブログを、何とぞ宜しくお願い申し上げます。

 

 

令和3年、2021年は、コロナ禍が収束し、誰もが良い酔い日常を取り戻すことができますことを、心からお祈り申し上げます!

 

 

ああ麗しき、土佐の年の瀬!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

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2020年7月31日 (金)

暑い日に最高!「夏野菜とタコのチャンプルー」って知っちゅう?

今年の梅雨は、本当に長かったですね!

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実際はそんなに長くもなかったようですが、長く感じられた理由は、あまりに雨天が多く、さらに豪雨も長期間続いたからでしょう。


皆さん、こんにちは!連日の雨天続きが終わり、カラリと晴れの日が続くのがやっぱり嬉しい、司牡丹総務部社員のリカコです。


しかし、ここであらためまして、この度の豪雨災害にてお亡くなりになられた方々のご冥福を心からお祈り申し上げ、豪雨被害に遭われた地域の皆様には、心からお見舞い申し上げます。


さて、梅雨も明け、いよいよ本格的な盛夏を迎えるというこの時期に、取り上げる土佐の旬の食材は、何でしょうか、社長?


「そうじゃのう。今回は、暑い夏の時期にバッチリの、ズッキーニやパプリカらあの夏野菜と、今が旬のタコを使うた、『夏野菜とタコのチャンプルー』にしょうか!」


おっ!これは美味しそう!


ワタクシ、夏野菜もタコも大好物ですから、これは嬉しいかぎりですっ!


では早速、今回の食材について、調べてみました。

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まずタコについてですが、海洋性の軟体動物で、タコ目に分類される生物の総称だそうです。


そして、日本で食材としてタコという場合には、主にマダコのことを指すのだとか。


ブランドタコとして有名な明石のタコも、マダコなのだそうです。


ちなみに、全世界のタコ漁獲量の約3分の2を、日本が消費していると言われるほど、日本人はタコ好きなのだとか。


もっとも海外は、イギリスなどの西ヨーロッパでは「悪魔の魚」と呼ばれ、タコを食べない国や地域も少なくないのだそうです。


日本では、特に関西地方で、夏至から11日経った半夏生(はんげしょう・7月2日頃)にタコを食べる習慣があり、7月2日は日本記念日協会によって、「タコの日」に認定されているのだとか。


半夏生にタコを食べる風習の始まりは、「タコの吸盤のように農作物がしっかりと根付きますように」という願掛けとされていますが、6月~7月に獲れる身の柔らかな「麦わらダコ」(この時期のマダコのこと)が美味しかったこともあると考えられているようです。


ですからタコの旬は、夏ということになるわけなんですね。


また、日本では弥生時代から食べられていたと言われるタコですが、武士の時代にはタコという音が「多幸」に通じることや、足の数が末広がりの「八」本であることなどから、大変縁起の良い食べ物として重宝されていたのだそうです。


次に、そんなタコの栄養についてですが、まず、高タンパク・低脂質・低糖質の食材で、カロリーも100gあたり76kcalと、魚介類の中では低い部類であり、そのためダイエット食としても注目されているのだとか。


さらに貝類に匹敵するほど、魚介類の中ではトップクラスにタウリンを多く含むため、疲労回復や肝機能サポート、さらに生活習慣病予防にも効果があると言われているのだそうです。


つまり、夏バテ予防効果があり、二日酔い予防や回復にも効果があるということになりますから、暑い夏の時期に酒の肴としてタコをいただくというのは、理に叶っているという訳です。


さらにビタミンB群やミネラル類も広く含んでおり、特にビタミンB2には脂質をエネルギーに変える効果があり、ダイエットには必須の栄養素なのだとか。


またビタミンB2は、肌荒れや疲れ目などの改善にも効果的なのだそうです。


このようにタコはヘルシーな食材ではありますが、ただしプリン体も多いので、尿酸値が気になる方は、食べ過ぎには注意しましょう。


続いては夏野菜で、まずはズッキーニです。

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ズッキーニは、その外見からキュウリの一種と思われがちですが、ウリ科カボチャ属で、実はカボチャの一種なのだそうです。


キュウリのように蔓にぶら下がるように成るのではなく、太い主軸から突き出すように実が付くようです。


また、普通のカボチャとは違い、金糸瓜などと同じペポカボチャの一種で、実が完全に熟すのを待たず、若いうちに収穫するのだそうです。


種類としては、花丸キュウリのような花付きの幼果のほか、白いものや黄色いものやピンクのものや、カボチャのように丸いタイプもあるのだそう。


西洋野菜ですから、イタリア料理やフランス料理には、ごく一般的に使われている野菜で、特に南仏料理のラタトゥイユ、イタリア料理のカポナータなどには欠かせない野菜だそうです。


またウリ科ですから、夏に実を付けますが、カボチャのように熟すまでは置かず、早めに収穫しますから、旬は6~8月頃の初夏から夏にかけてになるようです。


次にズッキーニの栄養価や効能ですが、まず何といってもカリウムを多く含んでいるのが特徴です。


カリウムは、ナトリウム(塩分)を排泄する役割がありますから、高血圧に効果があるようです。


また、長時間の運動による筋肉の痙攣などを防ぐ働きもあるようです。


さらにズッキーニには、ベータカロテンやビタミンB類が豊富ですから、身体の中での代謝を促進し、アンチエイジングにも貢献してくれるのだそうです。


また、ビタミンCも含んでいますから、風邪の予防や疲労回復、肌荒れなどにも効果があるのだとか。


一見たいして栄養価もなさそうに見えますが、意外にもズッキーニも、栄養豊富な夏野菜だったのですね。


さて、もうひとつの夏野菜はパプリカです。

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パプリカはピーマンの一種で、ナス科トウガラシ属の果菜です。


本来はハンガリーから輸入されていた赤く平たいものがパプリカでしたが、今一般に出回っているパプリカと言われているものは、実はヨーロッパで作られたベル型ピーマンと言われるものだそうです。


今では、どちらもパプリカで通っているようですが。


またベル型ピーマンにはいろいろな色があり、赤や黄色をはじめオレンジや緑色のものもあります。


さらにピーマンとパプリカの中間的なものですと、黒や紫色、白いものまであるようです。


日本に流通しているパプリカは、韓国やオランダなどから輸入されているものがほとんどで、通年安定して流通しているのだそう。


国産のものもハウス栽培が多く、こちらは長く流通していますが、露地物の収穫時期はピーマンと同じ頃で、6月~9月頃にかけてが最も多い旬の時期となるようです。


次にパプリカの栄養価についてですが、まずは何といってもビタミンCの豊富さでしょう。


普通のピーマンも豊富ですが、パプリカの方がさらに倍以上も豊富なのだそうです。


特にオレンジのパプリカはたった1/6個、赤いパプリカなら1/3個で、1日に必要な量のビタミンCを摂取することができるのだとか!


しまった!色合いの組み合わせで、今回は黄色いパプリカを買ってきてしまいました。


先に知ってたら・・・ちょっと残念です。


パプリカの効能としては、風邪の予防や疲労回復、肌荒れなどに効果があるといわれています。


また緑黄色野菜ですから、カロテンも豊富です。


このカロテンもピーマンに豊富ですが、さらにオレンジのパプリカには、その30倍以上含まれるのだそう!


カロテンは、抗発ガン作用や免疫賦活作用で知られていますが、その他にも体内でビタミンAに変換され、髪の健康維持や、視力維持、粘膜や皮膚の健康維持、そして喉や肺など呼吸器系統を守る働きがあると言われています。


・・・3つも食材を紹介してしまい、前置きが長くなってしまいましたが、いよいよ「夏野菜とタコのチャンプルー」を作ってみましょう!


作り方は、とにかく簡単すぎるくらい簡単です。


用意するのは、タコ(ゆで)、ズッキーニ、パプリカ、プチトマト(今回はミニトマトのアイコ)、ニンニク、オリーブオイル、塩、胡椒、以上です。


ちなみに、ズッキーニが緑でトマトが赤ですから、パプリカは黄色選びました。


栄養価的にはオレンジや赤のパプリカには負けますが・・・。


まずは全ての具材を、適当な大きさに切ります。

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ニンニクは、薄切りに。


フライパンにオリーブオイルとスライスニンニクを入れて熱し、ニンニクの香りが立ってきたら、ズッキーニを入れて、両面を焼きます。

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さらにパプリカとタコを加えて炒めます。

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全ての具材に火が通ったら、塩と胡椒を振って炒め合わせ、最後にプチトマトを入れてサッと炒めたら、もう完成です!

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では早速、いただいてみましょう!


いただきます!ぱくり・・・あ!美味しいっ!

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味付けを塩と胡椒だけにしたので、物足りないかと心配でしたが、タコと夏野菜から、しっかりと出汁が出ていて、美味しいです!


この味付けが本当に塩と胡椒だけとは、
ちょっと信じられないほど美味しいです!


そして、そんな「夏野菜とタコのチャンプルー」の美味しさを、さらに倍増させていただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと!・・・ですよね!


今回は、この7月に発売されたばかりの新商品、「司牡丹・土佐麗(とさうらら)」(純米吟醸酒)を合わせてみました。

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ちなみに「土佐麗」とは、高知県農業技術センターが平成21年から開発してきた
高知県産酒造好適米の早生の新品種「高育80号」の名称であり、平成31年1月に開催された「命名式」にて正式に命名され、同年2月に高知県の奨励品種として採用されました。


これまでも、同様に早生品種の高知県産酒造好適米「風鳴子」がありましたが、この米は精米時に割れやすいという欠点がありました。


ところが「土佐麗」は、収穫時期の早い早生品種でありながら、破砕米率が低く、かつ作りやすく、収量も約1割多くなり、酒造適性も高く「風鳴子」に匹敵します。


つまり、高品質で比較的安価な、コストパフォーマンスに優れた純米吟醸酒ができるということになるわけです!


正式命名前の平成31年は1社のみの実験醸造でしたが、今年度は高知県酒造組合18社中10社ほどが仕込み、各社から新商品が順次発売されています。


そしてこの度司牡丹からも、「司牡丹・土佐麗」(純米吟醸酒)が新発売されることになりました。


使用米は、もちろん「土佐麗」100%。


華やか且つナチュラルで上品な香りと、雑味のない綺麗な味わいを持ち、後口は流れるように爽やかに切れる、土佐らしい辛口で流麗な純米吟醸酒です。


では早速、「夏野菜とタコのチャンプルー」を、少し冷やした(15℃前後)このお酒と合わせていただいてみましょう。

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では大変お待たせしました。


社長、コメントを宜しくお願いいたします。


「ズッキーニはシャクッ、パプリカはパリッ、トマトはツゥルンっちゅう、3種類の夏野菜の食感とそれぞれのナチュラルな味わいに、タコのコリッとした食感と滋味あふれる旨味と、ニンニクの食欲をそそる風味とオリーブオイルのやわらかな風味が加わり、口中いっぱいに溢れかえるその美味しさが、『司牡丹・土佐麗』の華やかで上品な香りと、流麗で美しい味わいにより、一瞬にして膨らみを増して、より一層引き立つがやき。


この辛口のお酒が、この料理の素材そのものの美味しさを、出汁のように下から支えて押し上げ、美味しさの格をワンランクアップさせてくれるかのようながよ!


ほんで後口は、名残り惜しゅうなるほど潔う、爽やかに切れていくがやき。

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その流麗な心地良さが、またこの料理を求めさせるがよ。


この料理をいただきゃあ、またこの酒が欲しゅうなる。


チャンプルー、土佐麗、チャンプルー、土佐麗、チャンプルー、土佐麗・・・


交互にやりゃあ、箸もグラスも止まらんなるがやき。


夏バテらあ一発で吹き飛んでしまいそうな、本当に爽やかさあふれる、暑い夏にピッタリの絶品ペアリングといえるがぜよ!」


社長、ありがとうございます。


このお料理は、とっても簡単に作れて、しかもとっても美味しくて、さらに栄養価も高くて、夏にピッタリときてますから、これは間違いなく我が家でも、真夏の定番料理にさせていただきます。

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・・・次回からは、絶対にオレンジ色と赤いパプリカも加えさせていただきます!


ああ麗しき、土佐の盛夏!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

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2020年3月31日 (火)

土佐宇宙酒解禁日に「baloon」でスペシャルコースと司牡丹を堪能! 幻の旬どきうまいもの自慢会土佐・<第55回・春の集い>

 皆様、何かとふさぎ込んでしまいがちの今日この頃、工夫を凝らしてお家ライフを頑張っておられることでしょう。

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 家にいる時間が多いこの機会を利用して、さあ家を片付けるぞ! と意気込んだものの、結局ゴロゴロしてただただ太ってしまっただけの、司牡丹総務部社員のリカコです。 

 

いつもならこの時期には、3月21日開催の「旬どきうまいもの自慢会土佐」の春の集いの模様をご紹介しているのですが、やむを得ず中止を決定いたしましたのでお伝えすることができません…。ですが、予定していた人気フレンチレストラン「balloon」さんの1テーブルを予約させていただき、社長といつもお世話になっているファームベジコの長崎さんや他のお仲間の方達で試飲会&試食会をすることとなりました。

 

ワタクシは、“夏の集い”にお楽しみを延ばすことにして、今回は社長からのご報告とさせていただきます。ここからは社長にお任せいたします! 社長、よろしくですぅっ!

 

リカコさん、一足先にスペシャルコースと司牡丹を堪能してきたぜよ! 

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お伝えした通り、3月21日(土)は、高知市吉田町の人気フレンチレストラン「balloon」さんにて、スペシャルコースと司牡丹を堪能さいてもうたがやき。

 

ホンマは、この日3月21日は、「3、2、1、発射!」っちゅうことで、15年目の「土佐宇宙酒」の解禁日やき、「balloon」さんを貸し切りにして、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第55回・春の集い〉を開催する予定やったがよ。

 

せっかく25名限定のお客様が満席で、キャンセル待ちも何名かおられるばあやったがやけんど、まっこと残念無念ながよ。

 

けんど、今や高知で最も予約の取れんフレンチレストランとなっちゅう「balloon」さんを、そのまんまキャンセルしてしまうがは申し訳ないし、もったいないっちゅうことで、ワシらあの仲間5名にてテーブル席を予約さいてもうて、司牡丹のお酒を持ち込みさいてもうて、試飲会試食会にさいてもうたがやき。

 


他にも、イベント参加予定やった方々らあが何組か予約してくださっちょって、結局満席となったようで、ホッとしたがよ。

 


さて、17時半過ぎばあにワシゃあ「balloon」さん入りし、オーナーシェフの田嶋亮太さんと、簡単な打ち合わせをさいてもうたがやき。

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ほんで、18時過ぎばあにゃあ、仲間のメンバーの長崎さんと松田さんと和田さんと、「ハートアンドハート」の永野社長もお越しになり、まずはこの日解禁の「司牡丹・土佐宇宙酒・宇宙龍」(純米吟醸酒)にて乾杯したがよ。

 


★乾杯酒:「司牡丹・土佐宇宙酒・宇宙龍」(純米吟醸酒)

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その天にまで昇るかっちゅう華やかな芳香となめらかな味わいに、皆さん「美味し~い!」っちゅうて感激していただいたがやき。

 


ほんで、続いては「balloon」さんのスペシャルコースが、次々に登場ながよ。

 


★「司牡丹・本醸造樽酒」(本醸造樽酒)〈常温〉

●「フォアグラ芋けんぴ」

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まずは名物の「フォアグラ芋けんぴ」が登場したき、この料理に合わせて「司牡丹・樽酒」を出さいてもうたがやき。

 


イベントやないき、グラスをいっぱい使うたら申し訳ないっちゅうことで、プラコップを用意さいてもうちょって、樽酒はちくとクセがあるき、プラコップに注がいてもうたがよ。

 


フォアグラの旨味と芋けんぴとソースの甘味が独特の個性を放つこの料理に、これまた個性的な杉樽の風味を持つ「樽酒」を合わせりゃあ、お互いの個性がぶつかり合うことのう、見事に融合し昇華し、美味しさ倍増ながやき。

 


★「司牡丹・土佐宇宙酒・宇宙のパワーで夢を叶える純米酒」(純米酒)

●「穴子のムニエルと胡瓜と文旦のマリネ」

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続いては、これまたこの日が解禁の「司牡丹・土佐宇宙酒・宇宙純米酒」の登場で、合わせる料理は「穴子のムニエルと胡瓜と文旦のマリネ」ながよ。

 


穴子の旨味に、胡瓜と文旦のマリネの爽やかさが加わり、まっこと心地えい美味しさの料理に、「宇宙純米酒」の爽やかな味わいも加わり、まるで春風のように一層爽やかな美味しさに感じられたがやき。

 


●「鰹節のフォカッチャ」

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また、パンにゃあ「鰹節のフォカッチャ」が出されたがやけんど、これがまた鰹節の風味が見事な仕事をしちょって、唸るばあ絶品やったがよ。

 


しかもこのパン、日本酒にもバッチリやって、ワシゃあかなり感動してしもうたがやき。

 


★「船中八策・薄にごり」(超辛口・薄にごり純米生酒)

●「はちきん地鶏のレバームース」「カツオのサルサ仕立て」「メヒカリの香草パン粉フライ」「ゆすはらジビエのパテアンクルート」

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お次は、前半のメインともいえる4品の料理が出されたき、これらあに合わせるにゃあ「船中八策・薄にごり」しかないっちゅうもんながよ!

 


まずは「メヒカリの香草パン粉フライ」からいただき、「船中薄にごり」をキュッと・・・。

 


メヒカリの旨味と内臓のほのかな苦味が、このお酒の薄にごりの生命力あふれる旨味とほのかな苦味に、まっことベストマッチやって、旨いこと旨いこと!

 


お次の「カツオのサルサ仕立て」は、トマトやパプリカや甘唐辛子や揚げ茄子や揚げズッキーニらあが乗っちょって、爽やかなビネガーの風味やほのかなタバスコと山ワサビの風味が、絶妙なバランスでカツオのタタキの赤身の旨味を引き立ててくれるがやき。

 


そこに「船中薄にごり」をキュッとやりゃあ、この料理の素材それぞれの美味しさをさらに膨らませ、際立たせもって見事に融合さいて、後口はこぢゃんと爽やかにキレていくがよ。

 


これがタマルカ!交互にやりゃあ箸も杯も止まらんなるがぜよ!

 


続いての「はちきん地鶏のレバームース」は、鷄のレバーの濃厚な旨味を、このお酒が下から支えて押し上げるように引き立ててくれ、これまた美味しさ倍増やったがやき。

 


また、お次の「ゆすはらジビエのパテアンクルート」は、深みのあるコクと旨味が絶妙な美味しさやって、このお酒と合わせりゃあさらにその深みが増し、口中いっぱいに膨らんだかと思うたら、後口はサラリと流れるように消えていくがよ。

 


これまた箸も杯も止まらんなってしもうて、この時点で早くもワシゃあ結構な酔っぱらいになっちょったがやき。

 


★「司牡丹・生鮮酒〈春〉土州霞酒」(薄にごり純米酒)

●「金目鯛のソテー 春野菜のソース」

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続いては、「金目鯛のソテー 春野菜のソース」と「土州霞酒」の、春らしい旬の組み合わせながよ。

 


皮つきのまんまパリッと焼いた金目鯛のしっとりした白身の旨味と上品な脂の甘味に、芽キャベツとグリーンピースの春を感じさせる野菜の青い旨味が加わり、これまた旨いの何の!

 


そこに「霞酒」の生命力あふれる爽やかな味わいが加わりゃあ、この料理の美味しさがさらに引き立ち、グンと格が上がるように感じられ、思わず「旨いっ!」っちゅう声が漏れてしもうたばあやったがやき!

 


★「司牡丹・酒槽搾り純米大吟醸」(純米大吟醸原酒)

●「日本酒と柑橘のシャーベット」

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お次は、お口直しの「シャーベット」と「純米大吟醸」のペアリングながよ。

 


セトカと八朔と黄金柑と日本酒を使うたシャーベットに、最高ランクの純米大吟醸を合わせるっちゅうことながやき。

 


3つの柑橘の甘やかで爽やかな酸味にプラスして、日本酒のアルコール感と旨味がほのかに加わったシャーベットに、大吟醸の華やかな芳香と品格ある淡麗な旨味が加わり、これまた絶妙な美味しさやったがよ。

 


★「かまわぬ」(きもと仕込純米酒)〈常温〉

●「四万十ポークの藁焼き 自家製ウルメのアンチョビと山菜のソース」

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続いてはメインの肉料理、「四万十ポークの藁焼き」と「かまわぬ」(常温)のペアリングながやき。

 


藁焼きにした四万十ポークのスモーキーで香ばしい旨味に、ウルメイワシのアンチョビと山菜で作ったソースの春の息吹きを感じるような旨辛苦味が加わり、驚きの美味しさやったがよ。

 


さらにそこに、「かまわぬ」の最上級のヨーグルトを思わせる極上の酸味と幅のあるコクが加わり、えも言われぬ未体験ゾーンの絶品の美味しさが出現したがやき。

 


ああ・・・これぞ口福・・・。

 


深い酔い心地の中で、トランス状態におちいりそうやったがよ。

 


★「源十」(純米大吟醸原酒・秘蔵10年以上熟成大古酒)〈常温〉

★「柚子の大バカ十八年」(焼酎ベースの長期熟成柚子リキュール)

●「酒粕のアイスクリーム」

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いよいよ〆は、司牡丹の大吟醸の酒粕を使うたアイスクリームに、日本酒の純米大吟醸の長期熟成大古酒「源十」と、焼酎ベースの長期熟成柚子リキュール「柚子の大バカ十八年」を合わせるっちゅう、こぢゃんと贅沢なマッチングながやき。

 


まずは「源十」と合わせていただきゃあ、アイスクリームの酒粕の風味が、このお酒のナッティな香ばしい熟成の風味と見事にマッチして、まさに大人のデザートとなったがよ。

 


続いて、「柚子の大バカ十八年」と合わせていただきゃあ、アイスクリームのクリーミーな甘味が、このお酒のトロリと濃く深く複雑な甘味と絶妙にマッチして、こちらはフレンチフルコースの〆にふさわしい王道のデザートとなったがやき。

 


「レモンチェロ」とも合わせてみたがやけんど、相性の良さじゃあ「源十」と「柚子の大バカ」の方が圧倒的に良かったがよ。

 


これにて全コースが終了し、ワシのテーブルの4人の皆さんも、至高のスペシャルコースと司牡丹の究極の組み合わせに、満面満開全身笑顔になっちょったがやき。

 


こりゃあ絶対に、次回6月開催予定の「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第56回・夏の集い〉は、中止となった今回のリベンジとして、是非「balloon」さんにて開催さいていただきたいがよ。

 


田嶋シェフを筆頭とした「balloon」の皆さん、予想を超える至福のスペシャルディナーを、まっことありがとうございましたぜよ!

 


社長、ありがとうございましたぁ! 夏の集いは絶対「balloon」さんでお願いしますね!

 


ワタクシ、「旬どきうまいもの自慢会土佐・夏の集い」開催を心の支えにして頑張ります!

 

 

 

 

 

 

 

 

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2020年2月29日 (土)

「チリメンジャコとワカメの酢の物」の美味しさって知っちゅう?

現在、佐川町上町の司牡丹本社周辺では、「第12回さかわ・酒蔵の道ひなまつり」<2月22日(土)~3月4日(日)>が開催されており、町内がいつもより華やかで、ひなまつり気分が満開になっています。

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皆さん、こんにちは。


佐川の歴史的建築物や古民家に展示されている昔ながらのお雛様の美しさを、是非たくさんの方々にご覧に来ていただきたいと願っている、司牡丹総務部社員のリカコです。


さて、そんな早春の時期に今回ご紹介する土佐の高知の旬の料理は、何でしょうか、社長?


「そうじゃのう。この早春の時季に旬の走りを迎える、土佐の高知を代表する食材、チリメンジャコを使おうか。


さらに今回は、もう1つ春らしい旬の食材のワカメも加えて、美味しゅうて簡単にできる『チリメンジャコとワカメの酢の物』をご紹介さいていただきますぜよ。


ほいたら早速、チリメンジャコとワカメについて、ちくと調べとうせや。」


はい。了解いたしました。


ではまず、チリメンジャコについて。

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カタクチイワシ、ウルメイワシ、マイワシの稚魚の生を、高知ではドロメといって、生のままよく食べますが、それを塩ゆでしたものが関東ではシラスです。


ゆでた後に干したものが、関東ではシラス干しです。


関西ではこれらをチリメンジャコと呼びます。

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一般に、干してないものは「釜出しチリメン」、干したものは「釜揚げチリメン干し」などと呼ばれています。


ちなみに今回は、社長の指示で、しっかり食感のある、干した「かちり」を用意しました。


高知ではチリメンジャコの種類が豊富で、少し色素がついたものを「かちり」、大きくなったものを「かえり」と呼んで区別したりします。


これらの稚魚は土佐湾を産卵場にしているため、高知では鮮度抜群のものが豊富に獲れ、生でも当たり前に食べられるのです。


チリメンジャコのおいしさもやはり鮮度が命ですから、高知はチリメンジャコも絶品という訳なのですね。


そしてチリメンジャコには、タンパク質、ビタミンD、カルシウム、マグネシウムが豊富です。


特に丸ごと食べられるので、カルシウム源として大変優れており、骨粗しょう症などの予防に有効と言われています。


また、核酸を多く含むため、若さを保つ効果もあるのだとか。


つまりチリメンジャコは、なかなかの効能がある食べ物だと言えそうです。


続いてはワカメについて。


ワカメは、本来「和海藻(ニギメ)」という名で、その幼いものをワカメと呼ぶのだそう。


食用にしているのはほとんどこの幼いものなので、ワカメと呼ばれるようになったのだとか。


一般に販売されているワカメには、生ワカメと塩漬けワカメと乾燥ワカメがあり、生ワカメは早春が旬となります。


ワカメの栄養成分としては、まず食物繊維が豊富。

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その食物繊維には、水に溶けない不溶性食物繊維と水に溶ける水溶性食物繊維があり、ワカメには特に水溶性食物繊維が豊富です。


それはヌルヌルしたヌメリのもとになるもので、主にアルギン酸とフコイダンという多糖類が含まれています。


アルギン酸は、ナトリウムを体外に排出する働きがあり、血圧の上昇を抑える効果があると言われています。


フコイダンには、血栓予防作用や、コレステロール低下作用や、抗ガン作用などがあると言われています。


一方不溶性食物繊維は、水を含んで腸の中で膨らみ、便を軟らかくし、腸壁を刺激して排便を促す効果があると言われています。

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さらにワカメには、ミネラルの一種であるヨウ素も豊富です。


ヨウ素は甲状腺ホルモンを作る材料。


甲状腺ホルモンには、子供の成長を促進したり、新陳代謝を活発にしたりする働きがあると言われています。


・・・つまり、このようなチリメンジャコとワカメを使った料理は、いかに栄養価が高く、効能があるかということ!


しかも調理が簡単で、美味しいとくれば、もはや何も言うことなしですよね!


こんな感じでいかがでしょうか、社長?


「バッチリぜよ、リカコさん。


ちなみにワカメやけんど、できりゃあ旬の生ワカメを手に入れてほしいがやき。


生ワカメやったら、一度サッと湯通しして冷水に取って使うたらえいがよ。


塩漬けワカメやったら、水に浸けて戻してから流水で塩を流してから使うがやき。


乾燥ワカメやったら、水に浸けて戻すだけでOKながよ。


ほいたら早速、『チリメンジャコとワカメの酢の物』を作ってみてや。」


はい。了解です。


しかし・・・ごめんなさい!残念ながら生ワカメが入手できませんでした。

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今回は、塩漬けワカメを水戻ししたものを使わせていただきました。


そのかわりといっては何ですが、酢の物の酢は、ちょっといいものにさせていただきます。


今回は、私の好きな玄米黒酢を用意しました。

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また砂糖の代わりにハチミツを用意させていただきました。


では、早速作ってみましょう。


まず合わせ酢ですが、玄米黒酢とハチミツと醤油を合わせて作ります。


合わせる割合は、醤油の倍量のハチミツと、さらにその倍量の黒酢という感じでしょうか。


黒酢は酸味がやさしいですし、ウチの社長はお酢好きですから、これよりちょっと多めにお酢を使いました。


これらをよく混ぜて合わせ酢を作り、そこにチリメンジャコ(かちり)とワカメを入れて、よく混ぜ合わせます。


器に盛って、煎りゴマを振りかければ、もう完成です!


これは簡単ですね。どなたでもサッと作れる一品です。

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では早速、「チリメンジャコとワカメの酢の物」をいただいてみましょう!


パクリ・・・うん!美味しいっ!


しかし・・・ワタクシでは表現する言葉が出てきませんので、社長よろしくお願いいたします!


「ほいきた。まかいちょき!


チリメンジャコの食感と旨味と塩味、ワカメの食感と独特の風味に、玄米黒酢のやわらかな酸味とハチミツのやさしい甘味が加わり、さらに煎りゴマの香ばしさがアクセントとなっちゅうがよ。

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ほんで、それらあが口中で融合して膨らみを増し、見事な小夜曲(セレナーデ)を奏でてくれ、早春の生命力を感じさいてくれるような、そんなイメージながやき。」


ありがとうございます!


そして、さらにこのお料理の美味しさを倍増させるには・・・

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そうです!今が旬の日本酒を合わせて楽しむこと!ですよね!


そして今回合わせる今が旬の日本酒は・・・「船中八策・薄にごり」(超辛口・純米薄にごり生酒)です!

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華やかな上立ち香とフレッシュな含み香を持ち、ソフトでやらわかな薄にごりの味わいと、爽やかな後口のキレの良さは、これぞ超辛口の薄にごり生酒ならではの美味しさなんです。


では、「チリメンジャコとワカメの酢の物」を一口いただき、続いて「涼冷え」(15℃程度)に冷やした「船中薄にごり」をキュッと・・・


あ、いけます!美味しいです!


では社長、よろしくお願いいたします。

 

「このお酒のフレッシュな含み香と、薄にごりのやわらかな旨味とほのかな苦味が、チリメンジャコの鮮度感と旨味、稚魚ならではの内臓のほのかな苦味と見事にマッチするがよ。

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さらにこの料理の様々な味わいを、口中いっぱいに膨らまいて、体の奥まで沁みわたらせてくれるがやき。


ほんで、後口は心地えいばあ爽やかにサラリとキレて、チリメンジャコの塩分や旨味、合わせ酢の味わいらあを、爽やかに洗い流してくれるがよ。


さらにさらに、お酒にも料理にも、早春の生命力が感じられるきに、体内にも生命力があふれてくるような、そんなイメージをもたらせてくれるがやき。


交互にやりゃあナンボやちイケて止まらんなる、クセになってしまう美味しさやと言えるがぜよ!」


社長、ありがとうございます。


確かに、お酒もお料理も、春らしい命の息吹きといいますか、早春の生命力みたいなものが、ワタクシにも少し感じられました。

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やっぱり、あらためてですが、旬のお料理と旬の日本酒って、サイコーに美味しいご馳走なんですね!


ああ麗しき、土佐の早春!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

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2019年11月28日 (木)

酢ミカン料理「鯖と直七のタルティーヌ」って知っちゅう?

 今年の11月は、昼間は比較的暖かいのに、朝夕は冷え込むという具合に、昼夜の温度差が比較的激しい日が多く、周りにも風邪をひいてしまった人が増えているようです。

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 皆さん、こんにちは。司牡丹総務部社員のリカコです。


 皆さんも、風邪にはくれぐれも気をつけてくださいね。


 さて、そんな時期に取り上げる土佐の高知の旬の食材は、何でしょうか、社長?


 「ほいたら、風邪の予防にもつながるき、ビタミンCが豊富な土佐の『酢(す)ミカン』のひとつ、『直七(なおしち)』にしょうか。


 『直七』は、以前にも何度か取り上げたことがあるがやけんど、今回はこの冊子『こうち食べる通信(www.kochi-taberu.com/ )No.3(11月号)』の『酢みかん』特集号に掲載されちゅう『青魚と直七のタルティーヌ』がこぢゃんと旨そうなき、このレシピを使わいてもうて、『鯖と直七のタルティーヌ』でお願いしますぜよ。

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 ちなみにこの号にゃあ、『高知の豊かな酢みかん文化』っちゅう記事で、『土佐学協会』理事長として、ワシのインタビューも掲載されちゅうきに、是非たくさんの方々にご覧いただきたいがやき。」


 はい。了解いたしました。


 レシピがあれば、お料理は簡単ですから、ありがたいです。


 では、以前にもご紹介させていただいたことがありますが、あらためまして土佐の「酢ミカン」、そして「直七」について、ご紹介させていただきます。


 「酢ミカン」とは、土佐の高知独特の表現で、一般的には香酸柑橘(こうさんかんきつ)と言い、生食にはむかない、搾りかけて使う柑橘類のことを言います。

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 そして土佐の高知は、この香酸柑橘類、つまり「酢ミカン」の種類が大変豊富で、まず6月から8月頃に青柚子が出て、8月から10月頃にブシュカンが出て、9月から11月頃に直七が出て、11月から12月頃に熟した黄柚子が出て、12月から1月頃にダイダイが出るというような、ざっくりとした流れになります。


 それぞれの「酢ミカン」は見た目は似ていますが、香りや味わいにそれぞれの個性があって、搾りかければすぐに分かるほどの違いがあるのです。


 柚子の特徴はやはりその高貴な香りの高さですし、ブシュカンは酸味が強く爽やかさが特徴で、直七は一番酸味が柔らかく、まろやかな酸っぱさが特徴という感じでしょうか。


 この「酢ミカン」3種の中で、一番生産量も多く全国的に有名なのは柚子で、国産の柚子生産量の45%ほどを高知県が占めていますので、土佐の高知は日本一の柚子の産地ということになります。


 ちなみに柚子の花言葉は「健康美」ですが、その言葉通り、柚子にはビタミンCやカリウムなどの栄養素が、大変豊富に詰まっているのです。


 ブシュカンは、漢字で書けば仏手柑ですが、これは仏様の御手にのっている「宝珠」に似ていることから、この名がついたと言われています。


 正式名称は餅柚(もちゆ)というそうですが、土佐では、あくまでブシュカンです。


 ちなみにネットなどでブシュカンを検索すると、本当に手みたいな形をした柑橘類が現れたりしますが、あのブシュカンとは全く別物です。


 手の形をしたブシュカンも一応柑橘類ですが、一般的には観賞用で「手ブシュカン」と呼ばれ、土佐のブシュカンは「丸ブシュカン」と呼ばれているようです。


 最後に今回取り上げる直七は、ブシュカンのシーズンが終わる頃に収穫が始まります。


 尾道市田熊で発見されたらしく、「田熊すだち」が正式名称だそう。


 それを魚商人の直七さんが魚と一緒に売って歩いたということから、この名前が付いたと言われています。


 確かに直七は、酸味がやわらかく、上品でクセがなく、さらに果汁も多いので、どんな魚料理にも相性が良いのです。


 では早速、「鯖と直七のタルティーヌ」を作ってみましょう。


 ちなみに「タルティーヌ」とは、「フランス式のオープンサンドイッチ」と言えるような料理だそうです。

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 まず材料は、以下の通りです。

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【材料】(2人分)
●鯖・・・小1尾3枚におろしたもの
●バケット・・・6cm
●玉ねぎ(中玉)・・・1/4
●プチトマト・・・2個
●にんにく・・・1片
●マスタード・・・適量
●粗塩・・・少々
●パセリ・・・少々
●オリーブオイル・・・少々
●直七・・・1/2


 次に、作り方は以下の通りです。


 【作り方】
①玉ねぎは薄切り、プチトマトは1個を3等分、パセリはみじん切り、直七はいちょう切りで4枚に切る。
②鯖をバケットのサイズに合わせて切り、塩(材料外)をふり、パセリのみじん切りを散らす。
③フライパンを火にかけ少量の油をひき、身を下にして焼く。火が通ったら、ひっくり返して皮目も焼く。
④バケットを1.5cmに切り、オーブントースターに入れ、両面を軽く焼く。片面ににんにくをしっかりこすりつけて香りを移してから、マスタードを塗る。
⑤④に、玉ねぎ、プチトマト、鯖の順番で乗せ、器に盛る。粗塩、オリーブオイルをかけて、いちょう切りの直七を乗せる。

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 すみません。レシピ通りに作ろうと思ってたのに、ワタクシついクセで、鯖に塩だけじゃなく胡椒もかけてしまい、そのせいで最初にパセリのみじん切りを振りかけるのを忘れてしまい、鯖を焼いてしまいました。

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 焼いてる最中にパセリを振りかけましたので、ご了承ください。

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 さらに、鯖をたっぷりのオリーブオイルで焼いてしまいましたので、最後にオリーブオイルはかけませんでした。

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 そのかわり、せっかくの直七料理ですから、最後に料理の上から直七を少し搾りかけさせていただきました。

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 さらにさらにスミマセン!バケットがちょっぴり焦げてしまいました!お許しください!

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 尚、プチトマトは、今回はアイコというトマトを使わせていただきました。

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 さて、簡単と言いながら、いろいろ失敗もありましたが、何とか完成です!(汗)

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 材料が多く、作るのが大変そうに見えるかもしれませんが、思った以上に簡単にできますし、見た目も美しいですから、是非皆さんも、挑戦してみてくださいね。


 そして、この料理の美味しさを、さらに倍増させていただきたいなら、この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・ですよね!


 今回は社長からの指示で、「司牡丹・土佐の超辛口・本醸造・ひやおろし」を、選ばせていただきました。

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 このお酒は、定番の「司牡丹・土佐の超辛口・本醸造」の、秋限定の「ひやおろし」バージョンです。


 クラシックな(泡あり)協会7号酵母&1回火入れ&零下瓶貯蔵により、ほのかな柑橘類を想わせる含み香が膨らみ、輪郭のハッキリしたクリアな旨みと熟成感が心地よく、かつ後口はスカッとキレる絶妙な味わいの超辛口となっています。


 その美味しさに、「これで本醸造?!」という驚きの声をあげる方も多く、価格(1800ml:2180円+消費税)を聞いて、コストパフォーマンスの高さに感激する方も少なくないという、美酒です。


 では早速、「鯖と直七のタルティーヌ」と「土佐の超辛口・本醸造・ひやおろし」を、ペアリングさせていただいてみましょう!

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 まずは、「鯖と直七のタルティーヌ」をパクリ・・・


 うわっ!何コレ!?メッチャ美味しいっ!!


 ニンニクも、トマトも、玉ねぎも、鯖も、直七も・・・いろんな味わいが一体化
していて・・・ワタクシこれ、大好きです!

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 ああ~ん!この美味しさを表現するうまい言葉が見つかりませ~ん!社長!お助けを~!


 「ニンニクの風味、マスタードの辛味、トマトの旨味、玉ねぎの甘味、ほんで鯖のコクのある旨味と直七のやわらかな酸味が、見事に口中で融合し一体化して、絶妙なバランスで膨らんでいくっちゅう感じやろか!


 特に直七のやわらかな酸味がしっかりと感じられるきに、『直七料理』と言える料理としてキチンと成り立っちゅうがやき。

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 さらに、バケットのカリカリ感と小麦の旨味も、素晴らしいアクセントになっちょって、まっことこぢゃんと完成度の高い酒の肴になっちゅうがよ。


 こりゃあ、まさに大人のタルティーヌ、間違いのうお酒が欲しゅうなるがぜよ!


 ほいたら早速そこへ、涼冷え(15℃程度)に冷やいた『司牡丹・土佐超ひやおろし』をキュッと・・・。


 ああぁぁ・・・こりゃあサイコーッ!!


 このお酒の柑橘類を彷彿とさせる含み香が、後口に残る直七のやわらかな酸味と共鳴し、さらにこのお酒の輪郭のハッキリしたクリアな旨味と熟成感が、後口に残る鯖のコクのある旨味にさらなる膨らみと深みを与え、口中いっぱいに広がったかと思やあ、潔いばあ爽やかにスカッと切れるがやき。


 ほいたら、またこの料理が食べとうなる!食べりゃあ、またこのお酒が飲みとうなる!


 交互にやりゃあ、止まらんなること請け合いながよ!


 まさに、いつまでやち食べ続けとうなる、いつまでやち飲み続けとうなる、そんな最強タッグのペアリングやと言えるがぜよ!」


 社長、ありがとうございました!


 確かにこのタルティーヌ、そのまんまでもメッチャ美味しいのに、このお酒と合わせると、美味しさ倍増という以上に、酒の肴として一気に昇華するというか、酒も肴も次元が1ランク上がるような、それほどの美味しさと幸せ感を感じさせてくれますね。


 これは、いざという来客時などの酒の肴として、チャチャッと作ってサッと出す、我が家の必殺技にさせていただきます!


 ああ、麗しき土佐の初冬。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!


■ 「司牡丹・土佐の超辛口・本醸造・ひやおろし」は、コチラをクリック!

 

 

 

 

 

 

 

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2019年7月31日 (水)

暑い夏に最適の酒肴「梅ひじき」って知っちゅう?

土佐の高知の今年の7月は、豪雨なども多く梅雨明けも遅く、雨天だらけでした。


12-3  かと思うと、月の終盤の梅雨明けと共に、いきなり真夏日の毎日がやってきたという感じです。


皆さん、こんにちは!あまりの暑さに、少し夏バテ気味の、司 牡丹総務部社員のリカコです。


さて、そんな暑い日が続く時期に取り上げる今回の土佐の旬の食材は、いったい何でしょうか、社長?


「今までなんで取り上げんかっつろうっちゅう、これからの時期が旬の食材が、まだあったがやき!


そりゃあ梅干しぜよ!10_20190731132701


今回は梅干しを使うて、暑い夏場に最高の酒肴、『梅ひじき』を作っていただきましょうかのう!」


「梅ひじき」ですね。了解いたしました。


福岡のお土産なんかで売られているヤツですよね?


では早速、まずは梅について、調べてみました。


梅は、バラ科サクラ属の樹木になる実で、非常に強い酸味が特徴です。


中国が原産で、日本には平安時代に伝わったと言われています。


品種により大きさや果肉の付き方などが異なり、南高梅、古城梅、白加賀梅、小梅などの品種があるそうです。


日本の梅の生産量の約8割が和歌山県産で、旬の時期は大変短く、品種によって多少の差はあるものの、大抵は5月~7月が旬なのだそうです。


そんな梅を使って梅干しを作り、今頃の時期に「土用干し」をするんです。

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ですから梅干しのできたての旬は、今頃から8月にかけてということになるんですね。


梅は、元々は薬として重宝されていたと言われており、それは様々な種類の有機酸をはじめ、様々な栄養素を含んでいるからなのだそうです。


クエン酸やリンゴ酸などの有機酸を豊富に含んでおり、独特の酸っぱさはここからきています。

2-2_20190731132701


これらの酸味成分が胃液の分泌を促進し、食欲増進に効果を発揮します。


また、クエン酸は筋肉にたまった疲労物質である乳酸をエネルギーに変える働きもあるのだとか。


またビタミンEも豊富で、これには抗酸化作用があり、老化や動脈硬化を引き起こす原因と言われている過酸化脂質の抑制にも有効であると言われています。


3-3_20190731132701 さらに、長時間煮詰めることで抽出される梅肉エキスには、ムメフラールという成分が含まれており、血行改善効果が期待できると言われています。


さらに、カルシウム、鉄、ビタミンA、ビタミンCなどの栄養成分も含み、カリウムやミネラルなども含まれており、これらは生の梅よりも梅干しなど塩漬けにした状態の方が、より豊富に摂取できると言われています。


ちなみにひじきも、なかなかに栄養豊富です。


骨を丈夫にしてくれるカルシウムは牛乳の約12倍!


腸内をキレイにしてくれる食物繊維はゴボウの約7倍!


血液の循環を正常に保つマグネシウムは、アーモンドの約2倍も含んでいるのだそうです!


だいたいこんな感じで、よろしいでしょうか、社長?


「うん。バッチリぜよ、リカコさん!


ほいたら早速、『梅ひじき』を作っていただきましょうか!」


はい、了解いたしました。

 

4_20190731132701 まず、ひじきですが、乾燥ひじきでしたらまずこちらをタップリのぬるま湯で戻しておきます。


乾燥したものを既にもどして売っているものでしたら、ザッと水洗いして直ぐに使えます。


今回は私はコチラを使わせていただきました。


5_20190731132701 次に梅干しの種を除き、梅肉を刻みます。

7_20190731132701鍋にひじきと梅肉を投入し、日本酒、味醂、醤油、出汁をお好みの量加え、ゴマも適量加えて、炊いていきます。


かきまぜながら、しばらく炊いて、水分が無くなれば、もう完成です。


これは予想以上に、簡単なお料理ですね!

9_20190731132701「おお!なかなか旨そうにできたやいか!


この料理、暖かいまんまでも美味しいけんど、冷やして食べてもこぢゃんと美味しいがやき。


もちろんご飯のおともにも最高やけんど、ワシゃあそのまんま酒の肴にするがが一番やと思うちゅうがよ。」

8_20190731132701そして、この料理の美味しさをさらに倍増させていただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・でしたよね、社長!


今回社長が選んだ日本酒は、夏が旬の酒という訳ではありませんが、司牡丹の人気ナンバーワン商品、「船中八策」(超辛口・純米酒)のプレミアムバージョン、「船中八策・槽搾り黒」(超辛口・槽搾り純米酒)です。


この「船中・槽搾り黒」は、毎年4月に出荷開始となる夏の「船中・零下生酒」と、毎年9月に出荷開始となる秋の「船中・ひやおろし」の合間の時期(毎年5月後半)に出荷開始となる商品で、毎年秋になる前には完売している人気商品ですので、今回この時期に取り上げさせていただいたという訳です。


13_20190731133001   さて、「船中八策・槽搾り黒」は平成25年、「船中八策」発売四半世紀・25周年を記念し、新発売されたプレミアムバージョンです。


モロミ段階までは通常の「船中八策」と同様ですが、その後の「搾り」「瓶詰め」「火入れ」「貯蔵」等を、大吟醸レベル同様に変更したものです。


「搾り」は、昔ながらの「酒槽」を使った「槽搾り」。


さらにその中の「あらばしり」と「責め」の部分を除いた、いわゆる「中取り」のみを使用。


そして「瓶詰め」後に1回のみ「瓶火入れ」を行い急冷し、マイナス5℃以下の冷蔵庫にて「瓶貯蔵」を行ったものです。


ナチュラルで華やかな上立ち香が鼻をくすぐり、品格のある含み香が広がり、鮮烈で輪郭のハッキリした味わいが絶妙なバランスで柔らかく口中に膨らみ、後口は心地良いほど爽やかにキレてゆく・・・まさに料理と共に味わう食中酒として
最高レベルの酒質に仕上がったと自負しております。


では早速、この両者を合わせていただいてみましょう。16_20190731133001


まずは「梅ひじき」を一口・・・。


うん!美味しい!結構酸っぱいし塩っぱいですが、これはお酒かご飯が欲しくなりますね!


う~ん、あとの味覚表現は、社長よろしくお願いいたします!


「ほいきた!まかいちょき!


『梅ひじき』を一口・・・パクリ・・・


ひじき独特の海藻の風味と梅干しの酸味をメインに、醤油の辛味と味醂の甘味、日本酒と出汁の旨味とゴマの香ばしさらあが絶妙に調和して、シンプルやけんどこりゃあ確かに酒肴として、かなりイケちゅうがやき!


何よりか、食べた瞬間、口が、舌が、胃が、脳が!日本酒を欲しがりゆうがが、よう分かるがよ!18-3_20190731133001


そこに涼冷え(15℃程度)に冷やした、『船中八策・槽搾り黒』をキュッと・・・!


本来超辛口のこの酒を、一瞬甘く感じさいたかと思やあ、後口に残る『梅ひじき』の様々な味わいの痕跡を、見事に口中いっぱいに膨らまいて、後口は潔いばあ爽やかに、サラリと洗い流してくれるがやき。


ほいたら、また『梅ひじき』が食べとうなって、ついついまた一口食べてしまうがよ。


『梅ひじき』を食べりゃあ、また『船中・黒』が欲しゅうなる。


飲んだらまた『梅ひじき』が食べとうなる・・・。


こりゃあ交互にやりゃあ、マジで止まらんなってしまうがぜよ!」


社長、ありがとうございました!


大変申し訳ないのですが、今回のお料理は、私はお酒よりもご飯が無性に欲しくなってしまいました!


でも、暑い夏場に食欲不振に陥っても、このお料理なら、ご飯が進んで、美味しくいただけそうな気がします。


まさに夏本番にピッタリの、日本酒の友であり、ご飯の友ですね!


ああ麗しき、土佐の盛夏!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!


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2019年6月28日 (金)

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第52回・夏の集いスペシャル>開催!

 6月下旬になり高知もやっと梅雨入りをしたらしいです。さて今年の梅雨明けはいったいいつになることやら。蒸し暑くなってもちっとも食欲が落ちない司牡丹総務部社員のリカコです。

 

 
 さて、今回は6月24日(月)、夏至の日の2日後に開催されました、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第52回夏の集いスペシャル〉のご報告です。

 

 

 会場は、ザ クラウンパレス新阪急高知の「レストラン ベニール」さん。ベニールさんは月曜日が定休日ということで貸し切りにさせていただきました。お料理は同じく「日本料理 七福」さんにお願いしての、夏のスペシャルです。

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ベニールさんの会場で、七福さんのお料理、といえば記憶に新しい、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第44回・夏の集い>での鮎料理! あの時の鮎のタタキは格別でした!

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 そして今回は、これまで3回連続で開催してきた50回記念スペシャル会のラストを飾る4回目ということで、過去の「夏の集い」にメインとして取り上げてきた希少な特選食材を特別に揃えていただいきました。

 

 

これまでの「夏の集い」は12回でしたが、そのメイン食材は「日戻り初鰹のタタキと足摺レッド」「永田農法バジルのジェノベーゼのパスタ」「アワビ」「朝獲れ鯵の薄造りと足摺レッド」「ハモ」「鮎とキビナゴ」「びやびや鰹(愛南漁協の活け〆した鰹)」「土佐ロイヤルホテルのスペシャル会(ナガレコ・仁淀川の天然鰻の蒲焼き等)」「朝獲れウルメイワシ・金太刀魚の刺身・サザエ」「土佐鴨(合鴨=夏鴨)」「海庵料理長の鮎料理」「座屋・夏のおまかせコース(鰹の焼き切り・蒸しアワビ等)」という、極上のラインナップ!

 

 


もちろん、捕獲の困難な希少品もあり、海が荒れた場合は獲れない食材もあるので、この全てが揃う確率はおそらく低いのですが、この土佐の夏の究極のフルコースに35名様のお客様にお申し込みをいただきました。

 

 


さて当日17時頃、すっかり準備の整ったベニールさんに集合、18時頃からファーム・ベジコの長崎さんにもお手伝いいただき、受付でお客様をお迎えいたしました。

 

 


18時半過ぎには、お客様はほぼ揃われ、僭越ながらワタクシの司会にて開会いたしました。

 

 


続いて社長から、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」についてと、今回のスペシャル会についてお話し、今回のメイン食材は、「ウルメイワシ」と「びやびや鰹」以外は、ほぼ全て確保できたとお伝えすると、皆さん大悦びの拍手喝采でした。

 

 


お次は、「日本料理 七福」さんの海庵料理長さんから、この日のスペシャルコースについてのご解説。

 

 

続いては、乾杯酒の「封印酒・生」が配られ、各テーブルで注ぎ合っていただき、今回のゲストとしてご参加いただいている、「ザ クラウンパレス新阪急高知」のレストランご担当の中野支配人さんに、乾杯のご発声をお願いいたしました。

 

 

★乾杯酒:「司牡丹・封印酒・生」(純米吟醸生酒)

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このお酒のフレッシュで華やかな香りとなめらかで柔らかな味わいに、皆様から感嘆のお声が。

 

 

ではここから旬どきうまいもの自慢会恒例、社長による絶品コースとの司牡丹の相性の解説です。申し訳ないですが、ワタクシは皆様とご一緒にお酒とお料理に没頭させていただきます!

 

 
 
社長、よろしくお願いしま~す。

 

 

★「司牡丹・夏純吟」(純米吟醸酒)

●前菜:「流れ子の和風ガーリックバター オーブン焼き」「ファームベジコの永田農法バジル(コリンキー、ミニトマト)とシラスのポン酢和え」「土佐鴨のロース煮」

 


乾杯に続いては、微々発泡の「夏純吟」と「前菜」の組み合わせながやき。

 

 


「夏純吟」のバナナ風のフルーティな香りとやわらかな旨みが、流れ子の旨みや土佐鴨の旨みらあと、まっことバッチリで、お互いが引き立て合うがよ。

 

 


また、シラスポン酢にバジルが合うろうかと心配やったがやけんど、予想以上にバッチリで、まっこと美味しかったがやき。

 

 


「夏純吟」とも見事にマッチングし、互いの美味しさ倍増ながよ!

 

 


ここで、ファームベジコの長崎さんから、ご提供いただいた野菜らあについて、ちくと解説していただいたがやき。

 

 


★「船中八策・零下生酒」(超辛口・純米生酒)

●向附:「初鰹のタタキと足摺レッド」「鯵 栄螺の造り」

 


お次は、お待たせしましたの最強タッグ、「船中・生」と「初鰹のタタキ」の組み合わせの登場ながよ。

 

 


しかも、タマネギやに驚異の糖度8度以上っちゅう、永田農法赤タマネギ「足摺レッド」を、土佐清水から早川さんご夫妻が送ってくださったがやき!

 

 


この「初鰹のタタキ」と「足摺レッド」と「船中・生」のゴールデントリオは、まっこと夏の最強中の最強と言うたちえいばあ、絶品絶妙の組み合わせ!

 

 


さらに、軽う炙った鯵のお造りも旨みのカタマりやって、栄螺のお造りはコリッコリの絶品やって、こりゃあまっことタマランぜよ!

 

 


この時点で、まるでメインディッシュかのような錯覚に陥ってしまいそうやったがやき。

 

 


★特別出品:「司牡丹 大吟醸 黒金屋」(鑑評会出品大吟醸原酒)

●冷鉢:「鮑の柔らか煮と夏野菜の煮物 ミントジュレ掛け」

 


続いては、鑑評会出品の大吟醸酒と鮑っちゅう、高級タッグながよ。

 

 


残念ながら今年は、金賞受賞は逃したけんど、グルコース濃度はこればあの甘すぎん方が料理にゃあ合うっちゅうんを、是非皆さんで体感してくださいやっちゅうて、お話さいてもうたがやき。

 

 


「黒金屋」の芸術ともいえる美しい香り、比類無いばあまろやかに膨らむ味わい、さらにその香りと味わいの絶妙な調和に、皆さん大感激で、「こりゃあ旨い!」っちゅうて、おかわりしまくりやったがよ。

 

 


さらに、この鮑料理がこれまた旨いの何の!

 

 


鮑の煮汁で作ったっちゅうミントジュレの爽やかさとコク、鮑のあふれんばかりの旨み、夏野菜(オクラ、サトイモ、マッチャンカボチャ)のナチュラルな風味らあが見事に融合し、こりゃあまっこと凄い料理ながやき。

 

 


黒金屋とこの料理を合わせていただきゃあ、天にも昇るかのような美味しさっちゅうんは、こういう組み合わせのことを言うがやと、ハッキリと実感さいてもうたがよ。

 

 


★「船中八策・槽搾り黒」(超辛口・槽搾り純米酒)

●焼肴:「天然鮎のタタキ 四万十風」(仁淀川産)

 


お次は、海庵料理長さん自慢の「鮎のタタキ」と、その最強タッグパートナーの「船中・黒」の登場ながやき!

 

 


ちなみにこの料理、「鮎のタタキ 四万十風」は、1998年7月に放送された日本テレビ系の料理番組にて、当時は咬ませ犬的な存在やと目されちょった海庵料理長さんが、かの中華の鉄人・周富安さんとの料理対決に、大方の予想を裏切って完全勝利した際に作った絶品料理そのものやっちゅうき、こりゃスゴイことながよ!

 

 


まず天然鮎を三枚におろし、日本酒に漬けて置いちょったもんに、その鮎のハラワタらあを叩いてソースにしたもんをその身に塗り、隠し味にバターをはさんで、焼き上げるがやき。

 

 


さらに尾頭付きの中骨は、カリカリに揚げて、四万十川のスジ青ノリを降りかけ、身と共に皿に盛り付け、さらにさらに梅酢と、バルサミコ酢らあの3種類の酢で作ったジュレを掛け、タデの葉を乗せて完成ながよ。

 

 


その見事なバランスの味付けは、天然鮎本来の美味しさを損なうことのう引き立て、まっこと絶妙な美味しさで、皆さん大感動やったがやき。

 

 


特に、ハラワタを叩いて作ったソースが、どこを食べたち味わえるっちゅうんがまっこと素晴らしゅうて、ハラワタのほのかな苦味が絶妙なアクセントになって、全体を引き締めてくれちゅうがよ。

 

 


さらに、「船中・黒」をいただきゃあ、このお酒の輪郭のハッキリした旨味と豊かな膨らみと後口の爽やかなキレが、ハラワタのほのかな苦味を旨味に変え、さらに様々な味わいを絶妙に調和さいて一層膨らませ、後口は心地えいばあスカッとキレて、爽やかな清流のように流してくれるがやき。

 

 


こりゃあまっこと、一生記憶に焼き付いてしまうばあ絶品の組み合わせやと言えるがぜよ!

 

 


★「司牡丹・仁淀ブルー」(純米酒)

●揚物:「鱧の竜田揚げ グリーンアスパラ レモン 天日塩」

 


続いては、「仁淀ブルー」と「揚物」のペアリングながよ。

 

 


このお料理が、これまた旨いこと旨いこと!

 

 


鱧のナチュラルな旨みを損なわん程度に漬け込まれた竜田揚げに、レモンと天日塩をかけていただきゃあ、旨味と酸味と塩味らあが絶妙に調和し、こりゃあ鱧料理はコレに限る!っちゅうて断言しとうなるばあ美味しかったがやき!

 

 


さらに、「仁淀ブルー」の艶やかでナチュラルな香りと、爽やかな柑橘類を彷彿とさせるほのかな酸をしのばせた味わいが、このお料理と見事に調和し美味しさ倍増で、箸もグラスも止まらんなってしまうがよ。

 

 

 

★「司牡丹 OMACHI 13」(13度原酒・純米酒)

●酢の物:「仁淀川の天然鰻 鰻冊」

 


お次は、昨年実験的に誕生したニュータイプの日本酒、アルコール分13度の原酒で、甘口やのうて辛口やに薄っぺらやないっちゅう純米酒、「OMACHI 13(オマチ・サーティーン)」と酢の物「鰻冊(うざく)」のペアリングながよ。

 

 


このお酒のバナナ風のフルーティな香りとしっかりした酸が、鰻の旨みと酢の酸味と絶妙に融合し、お互いを見事に引き立て合うがやき。

 

 


★「かまわぬ・生」(きもと仕込純米生酒)

●食事:「鯵 炙り寿司」「キビナゴの押し寿司」「生雲丹寿司」

●御椀:「粕汁」

 


続いては、高知じゃあ珍しい「きもと仕込み純米酒」の生酒と、寿司と粕汁の組み合わせながよ。

 

 


寿司ネタの炙ったアジ、キビナゴ、生雲丹らあの鮮度抜群の魚の旨みを、このお酒のフレッシュな生の風味が引き立て、酢飯の酸味と米の甘味を、このお酒の「きもと」ならではの上品な酸味と幅のあるコクが引き立て、派手さはないけんどいぶし銀のジワジワ来る美味しさで、まさに締め括りにふさわしいペアリングやったがやき。

 

 


司牡丹の酒粕を使うた粕汁と「かまわぬ生酒」も、元はおんなじモロミから生まれちゅうき、見事にマッチングしたがよ。

 

 


★「司牡丹・山柚子搾り・ゆずの酒」(リキュール)

●デザート:「日本酒のグラニテと季節の果物」

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ラストは、柚子リキュールとデザートの組み合わせながやき。

 

 


スイカ、キウイ、パイナップルらあのフルーツと、司牡丹吟醸酒のグラニテは、甘味と酸味のコントラストが、この柚子リキュールの甘味と酸味のコントラストとソックリで、これまた絶妙にマッチングするがよ。

 

 


社長! ありがとうございます! お陰様で社長の解説を聴きながら、お酒とお料理のマッチングを堪能することができました!

 

 

全ての組み合わせに大満足だったのですが、「鮑の柔らか煮と夏野菜の煮物 ミントジュレ掛け」と、「鱧の竜田揚げ グリーンアスパラ レモン 天日塩」には、完全ノックアウト状態でした。

 

 

会場の皆様も満面の笑顔でご満足のご様子で、21時過ぎには社長の三本〆にて、大団円のお開きとなりました。

 

 

皆様をお見送りしながらワタクシも幸せな気分に浸っておりました。

 

 

ご参加いただきました皆様、海庵料理長さん、ホテルスタッフの皆さん、ファームベジコの長崎さん、最高の旬どきうまいもの自慢会をどうもありがとうございました!

 

 


最後に、皆様からいただいたアンケートの中から、悦びの声のごく一部を以下にご紹介させていただきますね。

 

 


●やっぱり会費以上の価値があります。


●高知の中では最高レベルと思います。


●おいしかったです。初めてきました。どうしましょう。酔っています。お酒おいしかったです!!!!!おかわりしました!


●たくさんのご馳走、豊潤なお酒、ありがとうございました。久しぶりに参加して、楽しかったです!!


●とても素晴らしく楽しい美味しい時間を、ありがとうございました。

 

 

 

 

 

 

 

 ああ麗しき、土佐の初夏! 旬どきのうまいもんに…乾杯!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2019年3月29日 (金)

旬どきうまいもの自慢会土佐・<第51回・春の集い>スペシャル会開催!

 皆様の地元の桜の開花具合はいかがでしょうか? 東京は満開だそうですね。

 

 
高知はすこーし出遅れて3月22日に開花しまして、もうあと少しで満開を迎えそうです。

 

 

ここ佐川町の桜も今週末はちょうど見頃になりそうです! 折込チラシのお花見弁当の広告がとっても気になる司牡丹総務部社員のリカコです。

   
 
 さて、今回は3月21日(木)、春分の日に開催されました、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第51回春の集い〉スペシャル会のご報告です。

 

 

今回は、50回突破記念のスペシャル会ということで、過去の「春の集い」にメインとして取り上げてきた希少な特選食材を一挙に取り揃えました!

 

 

これまでの「春の集い」の開催は11回で、そのメイン食材は「春の山菜料理」「ハマグリ」「ドロメ・ノレソレ」「春菊と貝類のスープ」「天然桜鯛」「恵比寿鯛・カメノテ」「初鰹の焼き切り」「長太郎貝」「トンゴロウイワシ空揚げ・真鯛のタタキ」「活きサザエ・子イカ入りチリメンジャコ」「筍を食べた春の猪肉のロースト」と超豪華ラインナップです!

 

 

その豪華食材は捕獲の困難な希少品もあり、海が荒れた場合は獲れないものあるので、この全てが揃う確率は低いのですが、この土佐の春の究極のフルコースに、会費12000円というお高さにもかかわらず、なんと35名のお客様にお申し込みいただきました。わざわざ県外からこの春の集いのためにお越しいただいた方もいらっしゃるんですよ。

 

 

開催場所は、高知城下の老舗高級旅館の「城西館」さんです。

 

 

さて当日、17時頃に社長と会場に入り、お料理メニューの確認やグラスの使用の順番、BGMやその他の打ち合わせです。

 

 

18時前頃にはワタクシは司牡丹の法被を着て受付にスタンバイ。お客様も集まって来られました。

 

 
いつもスタッフとしてご参加くださるファーム・ベジコ(http://vegeco.jp/)の長崎さんも来られて、受付などをお手伝いいただきました。

 

 

そして予定スタート時間通りの18時半、ワタクシの、もういくらなんでも少しは慣れてきたであろう司会で開会いたしました。

 

 

お次は社長が開会のご挨拶。

 

 


今回のメイン食材のうち、「恵比寿鯛」「活きサザエ・子イカ入りチリメンジャコ」以外は全て揃いました、という報告に、ご出席の皆様が喜んでくださいました。ワタクシも嬉しいです!

 

 

次に、今回の超スペシャルな内容に相応しい、超スペシャルな乾杯酒をということで、究極の地酒「座(THE)司牡丹」(永田農法・佐川町永野埴生ノ川産山田錦使用・低温袋吊り搾り・低温瓶貯蔵純米大吟醸原酒)が、東儀秀樹さんの「光の序」のBGMで入場し、皆様のグラスに注がれました。

 

 

そして乾杯のご発声は、大阪からお越しいただいた本多さま。

 

 

司牡丹愛が伝わる温かいお言葉をいただき、究極中の究極の大吟醸で、声高らかに乾杯です。

 

 


★特別乾杯酒:「座(THE)司牡丹」(永田農法・佐川町永野埴生ノ川産山田錦使用・低温袋吊り搾り・低温瓶貯蔵純米大吟醸原酒)

 

さあ、いよいよ一品目のお酒とお料理の登場です。

 


社長が「土佐宇宙酒」についてご説明し、春の集い恒例、「スターウォーズ」のBGMと共に、この日3月21日(3、2、1、発射!)に解禁日を迎えた「宇宙酒」の新酒が入場いたしました。

 


★「司牡丹・土佐宇宙酒・宇宙龍」(純米吟醸酒)

 

●先付け:「春の風物詩」
 のれそれ・おろし生姜  ドロメ・ぬた味噌  カメノテ磯茹で  トンゴロウイワシの空揚げ


うーん、カメノテ久しぶり、会いたかったぁ。のれそれ、ドロメ、トンゴロウイワシも!

 

 


「宇宙龍」の、フルーティな香りとフレッシュ&スムーズな味わいと心地良いキレが、春らしさを感じさせてくれて、春の食材とともにいただくと一気に口の中が春!になります。

 

 

ここで、昨年11月に厚生労働大臣賞を受賞された松本料理長さんから、この日の料理のご説明をいただきました。

 

 

引き続き、いつも旬の新鮮なお野菜を提供してくださるファームベジコの長崎さんからも、本日のお野菜について説明していただきました。

 

 

さあ、これから春のスペシャルがどんどん佳境に入ってまいります。

 

 
ここからはいつもの社長のコメントにバトンタッチさせていただきます。ワタクシはスペシャルフルコースを堪能させていただきまーす。

 

 

★「司牡丹・生鮮酒<春>土州霞酒」(薄にごり純米酒)

 

●造り:「春海からの幸」
 天然桜鯛お造り  活きアジ  鉤わらび  活き剣先烏賊姿造り  芽物一式

 

2品目の「春のお造り」に合わせるのは「土州霞酒」ながやき。

 

 

「活き剣先烏賊」は、4杯しか獲れんかったっちゅうことで、まだピクピク動きゆう鮮度抜群の姿造りを、人数分に分けて出してくださったがよ。

 

 

どのお造りも、フレッシュぴちぴちで、春らしい生命力にあふれた旨さで、「霞酒」の薄にごりの生命力が加わりゃあ、相乗効果で美味しさ倍増ながやき。

 

 


★「船中八策・薄にごり生酒」(超辛口・薄にごり純米生酒)

 

●時肴:「黒潮の恩恵」
 初鰹の塩タタキ  イサギの塩タタキ  薬味一式  ポン酢添え  ガーリック醤油  胡麻ポン酢

 

 


お次は、待ってましたの春の最強タッグ、「船中薄にごり」と「初鰹の塩タタキ」の組み合わせながよ。

 


このお酒が、まるで出汁のようにタタキの素材の良さを下から支えて押し上げ、美味しさを見事に引き立ててくれ、箸も杯も止まらんなって、まっこと黒潮の恩恵に感謝しとうなるがやき。

 


続いては、東儀秀樹「山河」のBGMと共に、今年の全国新酒鑑評会に出品され、金賞を獲る予定の、発売前の大吟醸「黒金屋」が登場したがやき。

 


★「司牡丹・大吟醸・黒金屋」(斗瓶囲い大吟醸原酒)

 

●温物:「春の貝寄せ」(オリジナルスープ)
 鮑  雲丹  蛤  浅利  春菊  独活

 


まず皆さん、このお酒の至福の芳香と豊かでなめらかな味わいに感動されちょったがよ。

 


さらにこのスープが旨いこと旨いこと!

 


お酒もスープも、淡麗な味わいやに、その「淡」の中にあらゆる味の要素の全てが凝縮されちゅうようで、まさにこれぞ和の真髄やと感じられ、美味しさがさらに倍増ながやき。

 


★「司牡丹・百花王・きもと純米」(きもと仕込純米酒)<常温&ぬる燗>

 

●松肴:「大地の恵み」
 ジビエ・猪肉のロースト  新筍巻き  浜アザミの天ぷら  ファームベジコの野菜

 


お次は、きもと仕込みの「百花王」を、ぬる燗と常温の温度違いで楽しんでいただくがよ。

  


春の猪肉のあっさりした旨味と新筍の味わいが見事にマッチしちょって、こちらはぬる燗と合わせていただきゃあ、より美味しさが引き立つがやき。

 


浜アザミの天ぷらも、ほろ苦味とあっさりした風味が特徴で、ぬる燗で旨さが倍増ながよ。

 


また、キュウリ・コリンキー・ラディッシュらあのファームベジコの野菜は、常温のお酒と合わせていただいきゃあ、お互いの美味しさが一層引き立つがやき。

 


このあたりで、食べる!飲む!食べる!飲む!食べる!・・・が、皆さんも止まらんなっちょったようながよ。

 


続いては、「2001年宇宙の旅」のBGMと共に、「宇宙純米酒」が入場したがやき。

 


★「司牡丹・土佐宇宙酒・宇宙のパワーで夢を叶える純米酒」(純米酒)

 

●油物:「アヒージョ」仕立て
 長太郎貝とホタルイカと大黒本しめじ  菜の花

 


アヒージョ仕立ての長太郎貝の旨味がまっこと美味しゅうて、すっきりタイプの「宇宙純米酒」がナンボやち飲めてしもうて、止まらんなったがよ。

 


また、松本料理長さんが自ら会場にて、土鍋でご飯を炊いてくださったがやき。

 


●ご飯:「春の旬菜ご飯」  金目鯛と新筍と山菜の炊き込みご飯

 


●香の物:「三種盛り」

 


●赤だし

 


ふっくら蒸し上がった金目鯛が炊き込みご飯の上に乗せられ、見た目も香りもまっことソソルがよ。

 


この炊き込みご飯をいただいてみりゃあ、これがまた、出汁の味わいや旨味が凝縮しちゅうに、サッパリと食べられて、こりゃ何杯もおかわりしてしまいそうな美味しさやったがやき。

 


★「司牡丹・山柚子搾り・ゆずの酒」(リキュール)

 

●デザート:「柚子のシャーベット」

 

ラストのデザートは、世界中で大人気のリキュール「山柚子搾り」と「柚子のシャーベット」の組み合わせながやき。

 

この爽やかな組み合わせが、まっこと心地えい締め括りを演出してくれたがよ。

 


社長、ありがとうございます! 春のスペシャルな組み合わせにすっかり没頭してしまっておりました。

 
お料理もタレに至るまで一滴残さずいただきました。

 

ワタクシが一番感激いたしましたのは、「春の貝寄せ」(オリジナルスープ)です! 1人前のスープ鍋からスプーンで最後まですくうことができず、思わずお鍋ごとお皿にジャーっと移して飲み干してしまいました。

 
お行儀が悪いなんていってられない美味しさだったのですもの。

 


こうして21時半頃、3時間におよぶ至高のフルコースは、社長の中締めでお開きとなりました。

 


ご出席の皆様の表情で、ご満足いただけたことが読み取れます。

 


ご参加いただきました皆様、ファーム・ベジコの長崎さん、そして松本料理長さんをはじめ「城西館」さんのスタッフの皆様、本当にありがとうございました!

 


最後に、皆さんからいただいたアンケートの中から悦びの声の一部を、ご紹介させていただきますね。

 


●初めての方とも様々なお話ができ、高知の風土も知れて、とても勉強になりました。

 


●何時も最高。

 


●楽しく美味しく飲み食いさせていただきました。

 


●相変わらず、たまらなく美味です!

 


●前回来られなくて残念でしたが、今回来られて幸せでした。新しい方と来ましたが、とても喜んでもらえて良かったです。

 


 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

  ああ麗しき、土佐の盛春!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

 

 

 

 

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2018年12月28日 (金)

旬どきうまいもの自慢会土佐・第50回記念・冬の集い開催!

 

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あと3日で2018年が終了! 早い、早すぎる! 大掃除は置いておくとして、年賀状も書き終わってない! 少々焦り始めている、司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 
 
 さて、今回は12月20日(木)の冬至の日の前々日に開催されました、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第50回記念冬の集い〉のご報告です。
 
 
 パチパチパチ! 祝50回記念!
 
 
ということで、今回は過去の「冬の集い」でメインとして採り上げてきた食材を可能な限り登場させるという、50回にふさわしいプレミアムな内容なのです。
 
 
今まで開催されてきた「冬の集い」のメインを紹介いたしますと、「冬至」に「ん」のつく「運盛り(うんもり)料理」、「天然真クエ鍋」、「牡丹(猪)鍋」「鯨のハリハリ鍋」「弘岡カブなどの冬野菜」「土佐ジロー」「沖ノ島の寒ブリと入河内大根の牡丹雪鍋」「龍馬の好物!サバの刺身とシャモ鍋」「キジ肉と潮江菜」「熟成ウツボの刺身」!
 

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え? ちょっと待ってください、ワタクシこのラインナップ、一つもいただいた事がない! なぜなら、冬の集いには参加したことがないからっ!(12月のブログには毎回このボヤキが入ります。繁忙期のため事務所でお仕事なので)
 
 
 今回の開催場所は、いつもいつもお世話になっております、高知の名店「花鶴」さんです。
 
 
 では、どれだけ素晴らしかったのか、社長のリポートを聴こうではありませんか。 社長、よろしくお願いします!
 
 
 まかせちょき! リカコさんが参加した気になれるように臨場感あふれるリポートをお贈りするぜよ!
 
 
 
 さて、ワシゃあ17時ばあに会場の土佐料理「花鶴」さんに入り、ちくと打ち合わせやグラスと資料らあの準備をしたがやき。
 
 
ほんで、お手伝い&司会をお願いしちゅうファーム・ベジコ(http://vegeco.jp/)の長崎さんも到着され、受付をお願いしたがよ。
 
 
18時ばあからは、ぼちぼちお客様もお越しになり、開会時間の18時半にゃあ、予定の38名がほぼ揃われたがやき。
 
 
「50回記念」のスペシャルな会やき12000円っちゅう高額な会費となったに、満席の38名もの皆さんが集まってくださり、まっこと感謝感激ながよ!
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ほんで、長崎さんの司会にて開会ながやき。
 
 
続いては主催者のワシからのご挨拶で、初めてのお客様もおられるき、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」についての説明や、今回用意できざったメイン食材らあについてのお話をさいてもうたがよ。
 
 
まず、あまりに鍋料理だらけになるきシャモ鍋はカットさいてもうて、イノシシ肉は残念ながら獲れんかって、潮江菜は1軒しか育てやあせん熊澤さんが「生育が悪いき出せん」っちゅうことで無しで、この3つ以外は全て用意できたっちゅうたら、皆さん大悦びやったがやき。
 
 
さあ、いよいよ乾杯酒の登場で、ちくとワシから解説さいてもうたがよ。
 
 
「座(THE) 司牡丹」っちゅうて名付けられたこの酒は、全量が佐川町永野埴生ノ川(はぶのかわ)地区の「永田農法」山田錦で、超特別な純米大吟醸酒ながやき。

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埴生ノ川の山田錦は、毎年毎年タンパク含量が少ないえい米ができるっちゅうことで、原料米は埴生ノ川産限定の永田農法・山田錦で、精米歩合は35%、それを750kgの小仕込みで純米大吟醸酒を仕込み、袋吊り搾りして250本(720ml)分のみを商品化し、この究極中の究極の酒は誕生したがよ。
 
 
ちなみにこのお酒、豪華な木箱に入って720mlで2万円(消費税別)にて販売されよりますっちゅうたら、皆さんからドヨメキが起こったがやき。
 
 
特別出品乾杯酒:「座(THE) 司牡丹」(永田農法・佐川町永野埴生ノ川産「山田錦」使用・袋吊り搾り純米大吟醸原酒)
 
 
ほんで、ワシの乾杯の発声にて、みんなあで声高らかに、「かんぱ~~い!」ぜよ!
 
 
「ほぉぉ~~!」っちゅう溜め息と共に、「この酒はホンマに凄い!」「こりゃあ美味し過ぎる!」「こんな旨い酒、飲んだことない!」っちゅう絶賛の声が、アチコチから上がったがよ。
 
 
その崇高な芳香、なめらかでやわらかでナチュラルで透明感があり、通常の大吟醸よりさらに三段階ばあ格上の味わいに、皆さん一発でノックアウトのようやったがやき。
 
 
「司牡丹・マッハGoGoGo」(純米酒)
前菜:カズノコ(ニシンの卵)、黒豆(純金箔掛け)、栗、ファーム・ベジコの野菜サラダ

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こっからは、いよいよお酒とお料理の組み合わせながよ。
 
 
まずは、タツノコプロの「四国まるごと美術館~タツノコジェニック!88スポットアートめぐり~」とコラボして誕生した、今回だっけ限定の希少品、「司牡丹・マッハGoGoGo」(純米酒)と前菜の組み合わせながやき。
 
 
この酒の、吟醸酒並みの華やかな香りと、まさに走るマッハ号で感じる風のように爽やかで心地えい淡麗辛口の味わいが、カズノコの旨味を、黒豆のコクを、栗の甘味を、さらにワンランク上の味わいに引き上げてくれるかのようなマッチングやったがよ。
 
 
さらに、ファーム・ベジコの長崎さんくの野菜、スティックセニョール、セロリ、コリンキー、いろんなダイコンらあの鮮度抜群の生命力あふれるナチュラルな美味しさと、このお酒が見事にマッチして、こりゃ交互にやりゃあ止まらんなるがやき。
 
 
お客様も皆さん、大感激ながよ!
 
 
「船中八策」(超辛口・純米酒)
お造り:沖ノ島の寒ブリ刺身ヌタ掛け 清水サバの刺身 熟成ウツボの刺身

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次の料理からはいよいよ過去のメインが登場で、いきなり過去にメインを張った横綱級の「清水サバの刺身」「沖ノ島の寒ブリ」「熟成ウツボの刺身」の3品が登場し、合わせるお酒は定番中の大定番「船中八策」ながやき。
 
 
清水サバの独特の甘味、寒ブリの絶品脂とニンニク葉ヌタの絶妙な融合、熟成ウツボのフグを超える上品な旨味らあを、まるで出汁のようにこの酒が下から支えて押し上げ、見事に引き立ててくれ、全身に沁みわたるような美味しさやったがよ。
 
 
特に「熟成ウツボの刺身」は、初めて体験される方も多かったようで、「確かにこりゃあフグより旨いっ!」っちゅうて、皆さんから大絶賛やったがやき。
 
 
どこで手に入るかっちゅう質問も多かって、株式会社タカビシ食品(http://www.takabishi.jp/)さんにて購入できますっちゅうて何人もの方々に伝えさいてもうたがよ。
 
 
またここで、「花鶴」さんのご主人刈谷さんからの、お料理についての説明があったがやき。
 
 
たとえば「前菜」のカズノコは「ニシンの卵」やき「ん」がつくっちゅう具合に、お料理の食材らあに「ん」のついた「運盛り」になるもんを用意してくださったっちゅうがやき、まっこと嬉しい限りながよ。
 
 
「司牡丹・OMACHI 13」(低アル純米原酒)

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煮物:土佐ジローと根菜の煮物
 
 
続いては、過去の横綱「土佐ジロー」と「根菜(弘岡カブ等の冬野菜)」のガップリ四つの煮物と、司牡丹の実験商品低アル13度原酒「OMACHI 13」の、異色の組み合わせながやき。
 
 
酒米「雄町」から来るボリューム感と白ワインのようなしっかりした酸味が、この酒のアル分の低さを見事にカバーしてくれちゅうがよ。
 
 
ほんでこの料理の、土佐ジローのまろやかなコク、弘岡カブのナチュラルな旨味、ニンジンやコンニャクらあの出汁の滲みた食感、柚子皮の爽やかな柑橘の風味らあを、見事に融合さいて、引き立ててくれるがやき。
 
 
 
 
 
「司牡丹・生鮮酒<冬>あらばしり」(本醸造生原酒)
鍋仕立①:キジの鍋仕立て(キジの鳴き声は「ケーン」)

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お次は、待ってましたの今年の新酒、搾りの際に一番最初にほとばしり出た本醸造生原酒「あらばしり」と、横綱中の横綱「キジ」の鍋仕立てのマッチングながよ。
 
 
キジ肉の豊富な栄養素や様々な旨味成分らあが、スープや豆腐やネギらあに沁み込んで、シンプルやけんど旨いこと旨いこと!
 
 
この酒の弾けるようにフレッシュな香りと、爽やかな柑橘類を彷彿とさせる酸味をしのばいた生命力あふれるリッチな味わいが、さらにアクセントとなり、見事にキジ鍋仕立てを際立たせてくれるがやき!
 
 
さて続いては、メイン中のメインの東の正横綱「天然真クエ鍋」と、「船中八策・しぼりたて」の登場に、皆さんヤンヤの喝采やったがよ。
 
 
 
 
「船中八策・しぼりたて」(超辛口・純米生原酒)
鍋物①:天然真クエ鍋

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さあ、天然真クエ鍋が煮えたぜよ!
 
 
まずは、クエを一口。
 
 
な、なんじゃこりゃあ~~っ!!信じられんばあプルップルッ!!
 
 
脂っちゅうか、ゼラチン質っちゅうか、コラーゲンっちゅうか、とにかくトロケルようなプルップルの食感で、その旨みもハンパないがやき!
 
 
野菜や椎茸や豆腐らあにも、クエの出汁がジュワッと沁み込んじょって、旨いこと旨いこと!
 
 
そこに「船中しぼりたて」をキュッとやりゃあ、フレッシュぴちぴち爽やかなこの酒の力で、クエ鍋の具材の美味しさの1つ1つにも鮮烈さが倍増するような感覚になるがよ。
 
 
さらに交互にやりゃあ、常に箸も杯も新鮮に感じ、止まらんなる美味しさながやき!
 
 
そうこうしゆううちに、会場全体も鍋効果で和みまくり、より一層ワイワイの大盛り上がり状態となっていったがよ。
 
 
さて、お次のお酒と料理が登場ながよ。
 
 
 
 
「司牡丹・百花王・きもと純米」(きもと仕込純米酒):ぬる燗(40℃程度)
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鍋物②:鯨(ホンガワ、アカニク、ウネス等)のハリハリ鍋
 
 
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厨房にて既にある程度煮込まれた鯨肉とコンニャクの入った鍋が登場し、煮たったところで、白菜やネギやエノキなどを加え、最後に「ハリハリ」の語源である水菜を加えて、「鯨のハリハリ鍋」の完成ながやき。
 
 
そこに、ワシがお燗番をしてベストなぬる燗をつけた、司牡丹会社設立百年記念の「きもと仕込純米酒」、「百花王」が登場ながよ!
 
 
この「百花王」のぬる燗と「鯨のハリハリ鍋」を合わせていただきゃあ、料理の様々な味と酒の様々な味の全てが融合し一体となり、もはやこの料理と酒は別々の物やのうなる感覚ながやき。
 
 
しかも、料理と酒が1+1=2っちゅう単なる融合を超えて、3にも4にも5にも感じる巨大化融合ながよ!
 
 
こりゃタマラン!旨過ぎぜよ!箸も杯も止まらんなるがやき!
 
 
 
 
「司牡丹・大吟醸・黒金屋」(金賞受賞・大吟醸原酒)
揚物:ファーム・ベジコの野菜(レンコン・ニンジン葉など)の天ぷら

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続いては、「ここで出るか!」の本年度「全国新酒鑑評会」最高位金賞受賞の大吟醸「黒金屋」の登場ながよ。
 
 
特別乾杯酒「座(THE)司牡丹」と比べたら、ちくと甘めのこの酒も、芸術ともいえる美しゅうて華やかな吟醸香と、比類無いばあまろやかに膨らむ味わいとが、口中に至高の調和を生み出してくれるがやき。
 
 
これまたアチコチから、「おいし~い!」「フルーティ!」「さすが金賞酒!」っちゅう絶賛の声が上がったがよ。
 
 
さらにこの酒を、天ぷらと合わせていただきゃあ、揚げた野菜のナチュラルでやさしい甘みと、この酒の甘みがバッチリ融合し、互いの美味しさを互いが引き立て合うかのようで、まっこと美味しかったがやき。
 
 
このあたりでご参加の皆さんも立派な酔っぱらいになっちゅうようで、ガンガンヒートアップし盛り上がっていったがよ。
 
 
 
 
「司牡丹・土佐の超辛口・しぼりたて」(超辛口・本醸造生酒)
鍋仕立て②:沖ノ島の寒ブリと入河内大根の牡丹雪鍋仕立てのブリ大根

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お次は、今年も「しぼりたて試飲会」にて鮮烈な香りと味わいが大好評で、「この美味しさでこの価格!?」っちゅう絶賛をいただきまくりゆう、「土佐超しぼりたて」の登場ながやき。

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しかもその酒に合わせるがは、幻の沖ノ島寒ブリと幻の入河内大根を使うた牡丹雪(粗おろし大根)鍋仕立てのブリ大根ながよ!
 
 
脂の乗りまくった寒ブリの旨味が、角切りの入河内大根にも沁み込みまくり、さらに上に掛けられた入河内大根の牡丹雪が、甘味と辛味と旨味らあを見事にバランス良う兼ね備えちょって・・・こんな旨いブリ大根、食べたことなかったがやき。
 
 
さらにそこに「土佐超しぼりたて」をキュッとやりゃあ、この酒の柑橘類を彷彿とさせる含み香が絶妙なアクセントとなり、鮮度感のある鮮烈で爽やかな味わいが、ブリ大根の美味しさをグンと引き立ててくれ、美味しさ一気に倍増ながよ!
 
 
 
 
お食事:ファーム・ベジコの日本一のキュウリのカッパ巻き

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〆のお食事は、ファーム・ベジコの長崎さんくの日本一のキュウリを使うた「カッパ巻き」ながやき。
 
 
これまた、シャキシャキの食感で、しかもまるでメロンみたいな風味や甘味らあが凝縮しちょって、旨いこと旨いこと!
 
 
 
 
 
デザート酒:「司牡丹・山柚子搾り・ゆずの酒」(リキュール)
「新月の和菓子」(寒椿と山茶花)

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最後にゃあデザート酒として「山柚子搾り」と、老舗和菓子屋「新月」さんの美しい手作り和菓子の登場ながよ。
 
 
このお酒の爽やかさと清々しさは、いつも通りのはずやけんど、やっぱし冬至の時期にいただきゃあ、「冬至に柚子湯」効果か知らん、爽やかさも清々しさも一層強うに感じ、まっことこぢゃんと美味しかったがやき。
 
 
「新月」さんの和菓子も、甘さ控えめで、素材の旨みを生かした美味しさなもんやき、「山柚子搾り」との組み合わせも、バッチリやったがよ。

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ちなみに「新月」さんは、刈谷さんからの「『ん』のついた名前の和菓子」っちゅう注文に、「寒椿(かんつばき)」と「山茶花(さざんか)」っちゅう名前の和菓子を、特別に作ってくださったっちゅうがやき。
 
 
まっこと、ありがとうございますぜよ!
 
 
お酒は「司牡丹(つかさぼたん)」か「船中八策(せんちゅうはっさく)」やき全部「ん」がつくし、これにて料理も全てに「ん」がつくことになり、まさに「運盛り」尽くしの「運盛り」三昧で、参加者全員の来年の開運は間違いなしながよ!
 
 
ところで、デザイナーのナガオカケンメイさんが創設された「ディアンドデパートメント株式会社」(http://www.d-department.com/)のプロジェクトで、取材班が2ヶ月ばあその土地に住んで真のその土地らしさを紹介するっちゅう観光雑誌、デザイントラベルガイドブック「d design travel」が、来年3月ばあに高知県版を発売する予定で、現在取材班が高知に住み込んで取材中やっちゅうがやき。
 
 
そんな「ディアンドデパートメント株式会社」の取材班である佐々木晃子さんが、今回のイベントに参加してくださっちょったき、ちくと締めにお話いただいたがよ。
 
 
来年3月8日から4月22日まで、渋谷ヒカリエの「d47MUSEUM」にて高知県の展覧会を開催する予定で、「d47食堂」にても高知県フェアを開催する予定やっちゅうき、まっこと楽しみながやき。

2018122510

 
 
そんなこんなで、ぼちぼちスタートから3時間超えの22時を過ぎちょって、ここらで中〆とさいてもうたがよ。
 
 
皆さん大満足の幸福感に包まれもって、かつちくと千鳥足のニコニコ満面笑顔で、帰路につかれたがやき。
 
 
ご参加いただきました皆さん、刈谷さんはじめ「花鶴」の皆さん、長崎さん、まっことありがとうございました!
 
 
社長、お疲れ様でした。3時間超えの旬どき50回記念、大成功でしたね! 
 
 
ご出席の皆様もご満足されたご様子がよく伝わってまいりました。
 
 
ワタクシが特に気になったのは、前菜のファーム・ベジコの野菜サラダ、ワタクシの大好きなコリンキーとスティックセニョールをいただきたかった!
 
 
それから何といっても真クエ鍋! ワタクシにとっては本当に幻の食材です。社長、冬の集い以外で採り上げていただくことはやっぱり無理ですかねぇ?
 
 
今回も、ご参加に皆様に幸運がたくさんくっついたはず!
 
 
では、皆さんから頂戴しましたアンケートの中から、悦びの声の一部をご紹介させていただき、締めとさせていただきますね。
 
 
皆様、良いお年をお迎えくださいませ! 来年も「旬どきうまいもの自慢会・土佐」をよろしくお願いいたします!
 
 
●高知の「おきゃく」原体験!よろこび!
 
●最高のものを集めていただいて、ありがとうございます。
 
●いつもおいしいけど、今日はまた格別。
 
●お料理も大変おいしく、お酒の種類をこれほどたくさん楽しめて、大満足でした。
 
●すごい鍋、野菜に感激しました。
 
●1、2回空けての参加でしたが、やはり料理、お酒ともにgreatです!
 
●すべておいしかった!!もっと食べたいです。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     ああ麗しき、土佐の年の瀬!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

 

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2018年10月31日 (水)

秋が旬のタケノコ!四方竹とカチリの炒め物って知っちゅう?

10月も終盤となって、ようやく肌寒くなり、美味しいものが満載の秋も深まってきました!
 
 

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皆さん、こんにちは。
 
 
土佐の高知は、昼間はまだけっこう暖かいのに朝夕は冷え込むので、ここのところ服装に悩んでいる、司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 
さて、そんな秋に取り上げる旬の食材は、何でしょうか、社長?
 
 
「そうじゃのう。今回は、11年ばあ前にこのブログで取り上げたことがある、土佐の高知にしかない珍しい秋のタケノコ、『四方竹(しほうちく)』にしょうか。
 
 
レシピはリカコさんにまかせるき、前回たぁ違う四方竹

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料理をお願いしますぜよ。」
 
 
はい。了解いたしました。
 
 
ではまず四方竹について、あらためてご紹介いたしましょう。
 
 
四方竹は、高知県南国市白木谷が発祥の地と言われている、高知県ならではの珍しいタケノコです。
 
 
切り口が四角いため、この名があります。
 
 
シャキッとした心地良い歯ごたえとほのかな苦みが特徴で、春のタケノコよりも小さくて細長く、また味が染み込みやすいため、地元では数少ない秋の山菜として、古くから重宝されていたようです。
 

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しかし、鮮度維持やゆで方などが難しく、かつては地域外にはほとんど出回らない、幻のタケノコだったのだそう。
 
 
そのままだと皮が固くて下ごしらえが大変で、しかも生のままだと大変痛みやすく、皮をはいだ途端に変色が始まるほどなのです。
 
 
そのため、遠方などに送ることは、以前は不可能とされていたのです。
 

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それが、ある農家が皮ごとゆでる方法を発見。
 
 
 
その後試行錯誤を繰り返し、20年ほど前からそれぞれの農家が、専用のステンレス製の釜でゆでているのだとか。
 
 
採れたてを即ゆで、ゆであがってから皮をむき、美しい緑色をした四方竹を、クール便にて全国へ出荷しているだそうです。
 
 
そして、今や首都圏にも大量に出荷するまでに成長!
 
 
東京の デパートなどでは、出荷額の倍以上の売値がつき、色合いや食感、味わいともに大変評価され、高級食材としてその人気は定着しているのだそうです!
 
 
 
尚、栄養価と しては、食物繊維が大変豊富ですから、整腸作用があります。
 
 
 
ついつい食過ぎてしまう食欲の秋には、まさにピッタリ!
 
 
 
 
さらにカリウムも多く含まれていますから、高血圧予防にも役立ちます。
 
 
 
 
ゆでて皮をむいたものが届きますから、お料理も大変簡単。
 
 
 
 
「天ぷら」や「サラダ」、「炒めもの」や「煮物」などに重宝します。
 
 
 
 
また、鶏肉とは特に相性が良いようですから、鶏肉と一緒に炒めたり煮込んだりしても、大変おいしいようです。
 
 
6
 
 
そして今回は、ワタクシの好みで、「四方竹とカチリの炒め物」を作らせていただきます。
 
 
 
 
ちなみにカチリというのは、チリメンジャコの中くらいサイズの物をこう呼び、通常の小さいチリメンジャコより、旨みが濃厚になるのが特徴です。
 
 
 
 
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では早速、作ってみましょう!
 
 
 
 
まずはゆでた四方竹をスライスしておきます。
 
 
 
 
 
次に、熱したフライパンに油を加え、カチリを投入し、ザッと炒めます。
8
 
 
 
続いて四方竹を加え、混ぜながらさらに炒めます。
 
 
お次は日本酒を回し入れ、塩と胡椒で味付けします。
 
 
最後に少し醤油を加え、味を整えたら、もう完成です!
 

9

 
 
これは本当に簡単にできる料理ですが、最大の旨さのポイントは、四方竹のシャキッとした食感ですので、あまり火を入れ過ぎないように注意しましょう。
 
 
 

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そして、この「四方竹とカチリの炒め物」の美味しさを、さらに倍増させたいなら・・・日本酒を合わせていただくこと、ですよね!
 
 
 
今回は、「船中八策」の秋限定「ひやおろし」バージョン、「船中八策・ひやおろし」(超辛口・純米原酒)を合わせていただくことにしました。
 
 
 
まずは「四方竹とカチリの炒め物」を一口。
 
 
 
うん!予想していた以上に美味しいです! 

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カチリの魚の焼けた風味が香ばしく、それが四方竹の旨みとバッチリで、これは日本酒が欲しくなる味わいではないでしょうか?
 
 
 
実際、「船中八策・ひやおろし」をキュッとやれば、「あぁ・・美味しい!」とシミジミ思います。
 
 
 
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社長は、いかがでしょう?
 
 
「確かに、リカコさんの言うとおりぜよ!
 
 
カチリの濃厚な魚まるごとの旨みが炒められてさらに香ばしさが加わり、塩胡椒や醤油の味わいらあがタップリと染み込んだ四方竹は、シャキッとした歯ごたえとともに、この時季ならではの抜群の美味しさながやき!
 
 
これらあの味わいの調和と絶妙な塩分が、まさに酒のアテにピッタリな味わいで、いきなり口が日本酒を求めてくるがが分
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かるばあながよ!
 
 
そこに『船中ひやおろし』を一口いただきゃあ、その幅のある低温熟成した旨みが口中いっぱいに膨らみ、この『四方竹とカチリの炒め物』の美味しさが見事に倍増するがやき。
 
 
ほいたら、またこの料理が食べとうなる!
 
 
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食べりゃあ、またこの酒が飲みとうなる!
 
 
 
 
『四方竹』『船中』『四方竹』『船中』・・・交互にやりゃあ、ホンマに止まらんなる、至福のひとときながよ!」
 
 
 
 
ありがとうございます、社長。
 
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我ながら、簡単な料理なのに日本酒にバッチリな料理が作れたと、ちょっと鼻が高いです! 
 
 
 
 
この料理、我が家の秋の定番料理にさせていただきます。
 
 
 
 
ああ、麗しき土佐の錦秋。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
 
 
■「船中八策・ひやおろし」(超辛口・純米原酒)は、コチラをクリック!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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