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2020年5月27日 (水)

「松原ミートのハムと小夏とモッツァレラのサラダ」は絶品って知っゅう?

  5月も後半になり、やっとコロナ禍における緊急事態宣言が、全国的に解除になりました!パチパチパチ・・・

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皆さん、こんにちは。本当にやっとやっと、収束の仄かな灯りが見えてきたという感じで、とても嬉しくってたまらない、司牡丹総務部社員のリカコです。

 

 
しかし、まだまだ油断は禁物!ここからは急ぐことなく、ゆっくりゆっくりと日常に戻していくことが肝要かと思っております。

 

 
・・・と、いうことで、今回も家飲みをグッと楽しく豊かにしてくれる今が旬のお料理とお酒を、社長よろしくお願いいたします!

 

 
「ほいきた。まかいちょき!

 

 
・・・けんど、リカコさんにゃあ申し訳ないがやけんど、今回は、ワシんくに届いた『こうち食べる通信』(https://taberu.me/post/backnumber/12970.html )5月号に添えられちょった食材を使うて、自宅にてマッチングさいて、既に実食・実飲してしもうたがやき。」

 

 
 え~~っ!?では今回は、ワタクシ何にもいただけないということですかっ?!

 

 
グスン・・・せっかく緊急事態宣言も解除になって、ちょっとウキウキしてたのに・・・

 

 
「まぁそう悲しまんとってや。

 

 
 次回はこぢゃんとリカコさん好みの食材を用意さいていただきますきに!」

 

 
 ・・・ホントに?ぜぇったい、約束ですからねっ!


 

 やったあ!では、社長、今回取り上げた土佐の旬のものは、何だったんですか?

 

 
 早速、調べさせていただきますよ!

 

 
 「今回取り上げる料理は、『松原ミートの手作りハムと小夏とモッツァレラチーズのサラダ』ながよ。

 

 
 実は4年ばあ前に、『小夏と生ハムのマリネ』を取り上げたことがあるがやけんど、今回はワシが定期購読しゆう、食材と共に季刊で届く情報誌『こうち食べる通信』の5月号が、『松原ミート』(https://matsubarameat.jimdofree.com/)の特集で、松原さんの手作りシャルキュトリ(食肉加工品)4種と、『竹七屋』の小夏がセットになって送られてきたがやき。

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 しかも、そのシャルキュトリは、『力豚のスモークソーセージ』、『土佐あかうしと力豚のサラミ』、『力豚のベーコン』、『力豚と小夏のハム』っちゅう4種類!

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 こりゃあ是非、この『力豚と小夏のハム』と小夏を使うて、小夏尽くしのサラダを作りたいっちゅうことで、今回の料理に決定したっちゅうわけながよ。

 


 ちくと前まで、高知市にお店を構えられちょった『松原ミート』の松原浩二さんは、かつてフランスのバスク地方に住まれちょって、キントア豚を復活させてミシュランガイドの表紙を飾ったこともあるオテイザさんの下で働かれよった、実は世界レベルの技術を持つシャルキュティエ(食肉加工職人)ながやき!

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 松原さんは、2016年5月に高知に移住し、肉バル「松原ミート」をオープン。

 


 2019年より食肉加工免許を取得し、手作りの無添加シャルキュトリー(食肉加工品)の加工から販売、飲食店までの全てを手がけられよったがよ。

 


 そんな『松原ミート』は、実はワシの大好きなお店の1つやったがやけんど、食肉加工販売だっけで生計を立てたいっちゅう思いが強うて、飲食店である『松原ミート』を遂に閉店され、香美市のご自宅に工房を構え、シャルキュトリ専門店「松原ミート」へと進化さいたがやき。

 


 ちなみに直接小売はされてないきに、『松原ミート』のシャルキュトリをご希望の方は、『土佐山田ショッピングセンター・バリュー』(http://value-tsc.jp/ )各店にてご購入くださいや。

 


 ほいたら、もうひとつのメイン食材である小夏についちゃあ、リカコさん、よろしゅうお願いしますぜよ。」

 


 はい。了解です。

 


 小夏は、土佐の初夏といえば、真っ先に思い浮かぶ柑橘類です。

 


 そして小夏は、実は柑橘類の中でも最もマリネやサラダにピッタリで、大変美味しい酒の肴にもなる、素晴らしい柑橘類なのです!

 


 小夏は、ミカン科ミカン属の常緑低木の柑橘類で、1820年に、宮崎市の真方安太郎さんという方の庭に自生しているのが発見されたのが始まりなのだそうです。

 


 柚子の突然変異種と考えられているのだとか。

 


 その後、宮崎県の特産品となり、一般的には「日向夏(ひゅうがなつ)」という名前で呼ばれています。

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 近年では各地で栽培されていますが、宮崎県では「日向夏」として、高知県では「小夏」として、愛媛県では「ニューサマーオレンジ」として有名で、この3県で全国の約9割を生産しているのだそうです。

 


 小夏の特徴は、見た目は温州ミカンを一回り大きくしたくらいの大きさで、色は明るく鮮やかなレモン色で、形としてはブンタンを小さくしたような感じでしょうか。

 


 果肉は爽やかな酸味が強く、サッパリとした清々しい味わいですが、外皮と果肉の間の白い内果皮(アルベド)にはホンノリと甘みがあり、これと一緒に食べることで、他の柑橘類にはない独特の風味を味わうことができるのです。

 


 そのため、表面の皮を剥くときには、リンゴの皮を剥くように、ナイフで表皮を削ぐように剥き、白いワタの部分(アルベド)を残します。

 


 旬としては、ハウス物が1月頃から3月頃、露地物が4月頃から6月頃というのが一般的のようですから、今回は露地物ということですね。

 


 次に小夏の栄養価ですが、まずクエン酸を多く含んでおり、体内の酸性物質を減少させる効果や、疲労回復と血をきれいにする働きがあるのだとか。

 


 また、カルシウムも多く含んでおり、これは骨や歯を丈夫にする効果があるのですが、前出のクエン酸にはカルシウムの吸収を促進させる効果もあるそうで、さらに効能が高くなるということです。

 


 また、当然ビタミンCも豊富で、これには肌にハリを与えたり、抗酸化作用により動脈硬化や脳卒中や心筋梗塞などの予防にも有効なのだそうです。

 


 さらに、ジョウノウ(柑橘類の房の袋の部分)にはペクチンが多く含まれ、これには整腸作用があり、便秘やお腹を壊している時などに効果があるのだとか。

 


 さらにさらに、白いワタの部分「アルベド」には、食物繊維が多く含まれ、これには整腸作用やコレステロールを排出する作用があり、生活習慣病の予防に有効なのだそう。

 


 しかも「アルベド」には、果肉部分より格段に豊富なビタミンPも含まれており、毛細血管を強化する効果、コレステロール値の改善効果、ビタミンCを守る効果、花粉症やアトピーにも効果があるというのです。

 


 これは、かなり凄い栄養価と効能ではないでしょうか!

 


 小夏さん、大変お見それしてましたという感じでしょう!

 


 では、ここから後は社長、よろしくお願いいたします!

 


 「ほいたら早速、『松原ミートの手作りハムと小夏とモッツァレラチーズのサラダ』を作ってみましょうかのう。

 


 ちなみに今回のサラダは、ハムと小夏の他に、新タマネギとキュウリとミニトマト、小さなボール状になったモッツァレラチーズを用意したがやき。

 


 まずは新タマネギを薄うにスライスし、水につけてさらしちょくがよ。

 


 次に小夏を、リンゴの皮を剥くように、 白いワタを残しもって皮を剥くがやき。

 


 次に小夏を切り分けるがやけんど、ここでこぢゃんと重要なポイントがあるがよ。

 


 小夏をサラダに使う時にゃあ、房の通りに切るがやのうて、芯の部分を避けもって、適当に薄めの乱切りにした方が、サラダとしての一体感が出て、食感も変わって、より美味しゅうなるがやき。

 


 続いてはキュウリを適当な大きさに切り、ミニトマトは水洗いしてヘタを取っちょくがよ。

 


 大皿に、水気をしぼったスライスタマネギを盛り、その上にキュウリ、ミニトマト、ボール状のモッツァレラチーズを乗せ、最後に「松原ミート」の手作りハムを、手でちぎって散らしゃあ、盛り付けは完成ながやき!

 


 今回、ドレッシングは『土佐清水食品株式会社』(https://tosashimizu.co.jp/c/all/t013 )の『宗田だしドレッシング小夏ノンオイル』を選ばいてもうたがよ。

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 これで、サラダの具材としての小夏そのものと、小夏を巻き付けて風味を移した『松原ミート』のハムと、小夏のドレッシングっちゅう、小夏三役揃い踏みとなるがやき!

 


 さらに粗挽きの黒胡椒を、ガリガリっと振りかけたがよ。

 


 さあ、完成!見た目にも爽やかで、こりゃあ美味しそうぜよ!

 


 ほんで、さらにこの料理の美味しさを、倍増させていただくにゃあ・・・

 


 この時期旬の日本酒を合わせていただくこと!・・・ながやき!

 


 今回は、『司牡丹・生鮮酒〈夏〉零下貯蔵生酒』(純米生酒)を用意させていただいたがよ。

 


 このお酒は、『日本酒にも生鮮があった!』をコンセプトに生まれた四季のお酒の夏バージョンで、夏しか飲めん旬の幻の日本酒ながやき。

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 春先に搾られた純米酒の生酒を、そのままのフレッシュな風味を封じ込めるため、マイナス5℃以下で零下貯蔵。

 


 その爽やかな香りと軽快でなめらかな味わい、そして後口のキレの良さは、まさに日本の夏を心地良う彩ってくれ、夏の旬の食材の美味しさを倍増さいてくれるがよ!

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 ほいたら早速、このお酒と料理を、合わせていただいてみましょう。

 


 まずは『ハムと小夏とモッツァレラのサラダ』を一口・・・。

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 おおっ!こりゃあ、かなり美味しいがやき!

 


 しかも、小夏の風味がこぢゃんと爽やかで、初夏にピッタリ!

 


 小夏果肉のジューシーで清々しゅうて上品な酸味とアルベドのほのかな甘味、ハムの中からフンワリと立ち上がる小夏の香り、『宗田だし小夏ドレッシング』のだしの効いた甘酸っぱい味わいらあが、見事に融合し、小夏より小夏を感じさせもって、美しい小夏三重奏を奏でてくれるかのようながよ!

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 さらにそこに、『松原ミート』のハムの自然な旨味とやわらかな塩分、モッツァレラチーズのクセのないミルキーなコク、ミニトマトのプチッと弾ける旨味、キュウリのシャキッと爽やかな食感、新タマネギの瑞々しい甘味らあが、小夏三重奏のバック演奏に加わり、あたかも心地えい初夏のシンフォニーが流れてくるかのようながやき。

 


 粗挽き黒胡椒もアクセントとしてバッチリながよ!

 


 ・・・続いて、キーンと冷えた『零下貯蔵生酒』をキュッと・・・。

 


 ほいたら、小夏三重奏をメインとした初夏のシンフォニーが、一層膨らみを増した味わいに変化するがやき。

 


 そりゃああたかも、一楽団を追加したかのようながよ!

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 ほんで、フルオーケストラで奏でられゆうかのような美味しさで、口から胃へ、そして全身へ、さらに心へと、沁みわたっていくがやき。

 


 ほんでその調べが、フェードアウトしていくかのように、余韻を残しもって、爽やかに消えていく・・・。

 


 ほいたら、またこのサラダが食べとうなる。食べりゃあ、またこのお酒が飲みとうなる。

 


 『サラダ』『生酒』『サラダ』『生酒』『サラダ』『生酒』・・・

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 こりゃあ、交互にやりゃあ、なんぼやち飲み食いできそうな、見事なペアリングやと言えるがぜよ!」

 


 社長、ありがとうございました!

 


 松原ミートさんのハムも、小夏も、小夏ドレッシングも、モッツァレラチーズも・・・本当に美味しそうで、画像と文章でヨダレがあふれてきました。

 


 ハムは普通のになりますが、このサラダ、是非ワタクシも自宅で挑戦してみたいです!

 


 ああ麗しき、土佐の初夏!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

■ 「司牡丹・生鮮酒〈夏〉零下貯蔵生酒」(純米生酒)は、コチラをクリック!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック! 

 

司牡丹酒造株式会社

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