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2020年4月27日 (月)

初夏に最適!「フキのキンピラ」って知っちゅう?

 新型コロナウイルスの感染拡大による緊急事態宣言が発令され、全国的に外出自粛の「巣ごもり生活」という、前代未聞のゴールデンウィークとなってしまいました。

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 皆さん、こんにちは。いかがお過ごしでしょうか・・・などの言葉も、なんだか使いづらい状況で、気分が滅入ってしまいますね。


 では、社長!そんなユウウツな気分を吹き飛ばすような、旬のお料理のご紹介を、よろしくお願いいたします!


 「まあ、そんなに大袈裟なもんやないけんど、ここはストレスをためんようにして、何より免疫力を上げちょくことが肝要やろう。


 ほんじゃき今回は、免疫力アップ効果が期待できて、初夏の旬の薫風の爽やかさが味わえて、薬膳風であり、かつ簡単に作れる、『フキのキンピラ』をご紹介さいていただきますぜよ。


 ほいたら早速リカコさん、フキについて調べとうせや。」

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 はい、了解いたしました!


 さて、フキですが、キク科フキ属の多年草で、日本原産で近縁種の少ない独特の野菜のひとつであり、山菜のひとつでもあるのだそうです。


 ちなみに春の山菜として珍重されるフキノトウは、春一番に出てくるフキのツボミのこと。


 そして、フキの食用とされる部分は、「茎」と思っている人が少なくないかもしれませんが、実際にはフキの「茎」は地中に伸びている部分で、食用にする部分は「葉柄(ようへい)」というのだそう。

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 またフキは、平安時代から野菜として栽培されていたそうで、現在も全国各地で栽培されていますが、自生している野性種も全国の山野や土手など、いたるところで見つけられるのだそうです。


 最も多く出回るのは、3月から5月までだそうですから、旬はやはり春から初夏にかけてということになるでしょう。


 次にフキの栄養素や効用については、水分が多く栄養分としては少ないと言われていますが、食物繊維やカリウムやマンガンが比較的多く含まれいるのだとか。


 食物繊維には便秘を解消したり、高血圧や動脈硬化の予防効果がありますし、カリウムは、余分なナトリウムを体外に排泄促進しますので、高血圧症状の改善に役立つと言われているのだそうです。


 またマンガンは、主に肝臓や骨の酵素の働きを活性化させる役割を持ち、骨の生成を促すと言われているのだとか。


 さらに最近注目されているのは、フキ独特の香り成分や苦み成分なのだそうです。


 まず香り成分は、せき止め、たん切り、消化などに効果があることが昔から知られ、漢方では、せき止め、健胃、浄血などの薬効成分として活用されてきたのだそう。


 そして苦み成分は、クロロゲン酸というポリフェノールの一種の成分で、抗酸化作用があるため、動脈硬化やガンや老化を予防する働きがあるのだそうです。


 栄養分は少ないといいながら、なかなかやるじゃないって感じでしょうか?


 そしてフキ料理のポイントは、やはり下ごしらえ。


 フキはアクが強いですから、いかにホロ苦さを残しながらもアクを抜くかがポイントです。


 そのために、まずは「板ずり」という作業をするのだそう。5_20200427152601


 では、早速フキを買ってきましたので、「板ずり」をやってみましょう。

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 適当な大きさに切ったフキを、まな板の上で、塩をまぶして、手のひらでゴロゴロと転がして塩をこすりつけます。


 これは、色をよくするためと、アクを染み出しやすくするためなのだとか。


 塩が充分なじむまで、ゴロゴロするのだそうです。


 そして大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かし、熱湯で茹でます。

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 茹で時間はフキの太さややわらかさにもよりますが、5分くらいでしょうか。


 茹であがったら、すぐに冷水に落とし、一気に熱をとります。

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 冷たくなるまで水を交換しながら冷やしたら、皮をむきます。

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 この作業がちょっと面倒なのですが、スーッと皮がむけたらとっても気持ちがいいもんです!


 この後は再び水にさらすのですが、この時フキを少しかじってみて、まだアクが多いようなら長めにさらし、アクが少ないようなら短めにさらすというのがコツのようです。


 通常は20分程度でしょうか。

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 これで下ごしらえの完了です。


 ではいよいよ、「フキのキンピラ」を作ってみましょう。


 用意するのは、フキと塩の他に、ニンジンと、醤油、オリゴ糖、ゴマ、ゴマ油、鷹の爪です。

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 まず、下ごしらえを終えたフキを3cm程度の長さに切り、さらに縦に半分の太さに切ります。


 次にニンジンも同様に、3cm幅の千切りにします。


 続いてフライパンか鍋にゴマ油を入れて、ニンジンを炒めます。

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 ニンジンに火が通ったら、フキを加え、かき混ぜながら、すぐにオリゴ糖、醤油、刻んだ鷹の爪、ゴマを加え、よく混ざったら、もう完成です。


 下ごしらえは手間がかかりますが、調理としては簡単ですね。


 では早速、皿に盛り付けて、いただいてみましょう。

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 では、皿に盛り付けて・・・と。


 いただきます。・・・パクリ。


 ・・・うん。いける!美味しいです!

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 では社長、味わいのコメントを宜しくお願いいたします。


 「うん。なかなか美味しいぜよ!


 まずフキのシャキシャキの食感とニンジンのコリコリの触感と共に、甘辛さとゴマの風味が口中に広がり、ワンテンポ遅れてフキのホロ苦さが鼻に抜けるように訪れるがやき。


 さらに後口は、今頃の季節に吹く薫風のように、心地えいイメージやといえるがよ。」


 ありがとうございます。


 確かに、フキをいただくと、味わいの中に初夏のイメージが湧いてきますから、不思議ですよね。


 ・・・ということで、この料理の美味しさを、さらに倍増させていただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと!・・・ですよね!


 今回は、「船中八策・零下生酒」(超辛口・純米生酒)を用意させていただきました。

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 このお酒は、司牡丹の人気ナンバーワン商品「船中八策」の夏期(4月中旬頃より出荷開始)限定の生酒バージョンです。


 春先に搾ったばかりの「船中八策」の生酒を、一切加熱処理をしないまま瓶詰めし、マイナス5℃以下の零下にて瓶貯蔵したもの。


 口中で軽快な旨みが心地良いほどなめらかに膨らみ、後口は爽やかにスパッとキレる、抜群のキレの良さを持つ超辛口の味わいは、初夏に最適です!


 特に初夏が旬の爽やかさを持つ料理には、最適といえるでしょう。

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 では早速このお酒を、「フキのキンピラ」と合わせて、ペアリングにていただいてみましょう。


 「フキのキンピラ」をいただいた後に、このお酒をキュッと・・・。


 あ、これ美味しいです!


 キンピラって、何だか日本酒の肴にバッチリですよね。


 では社長、相性のコメントも宜しくお願いいたします。

 

 「まず、このお酒が加わることにより、さらに薫風のイメージが倍増するがやき。


 ほんで、このお酒の中にゃあ、ほんのわずかやけんど、甘味と酸味とホロ苦さが潜んじょって、それらあの味わいがこの料理の甘辛さとホロ苦さの輪郭を、より鮮明に浮かび上がらせてくれるがよ。

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 さらに、フキ独特の爽やかな味わいとニンジンの旨味を、グッと引き出して膨らまいてくれ、後口はまさに薫風が吹き抜けるかのように、サーッと爽やかに消えていくがやき。


 ほいたら、またこの料理が食べとうなる!


 食べたらまた飲みとうなる!


 食べて飲んで、食べて飲んで・・・箸も杯も止まらんなるがよ!


 この時期になりゃあ、またきっといただきとうなる、そんな料理とお酒のマッチングといえるがぜよ。」


 社長、ありがとうございました。

 

 実は今回、「フキのキンピラ」って最初に聞いたときは、大変失礼ながら、何だかパッとしないお料理のイメージがありましたが、こんなに日本酒と組み合わせて美味しい関係になれるとは、思ってもいませんでした。

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 このお料理、間違いなく我が家でも、初夏の定番料理として定着しそうです。

 

 ああ麗しき、土佐の春暖!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

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司牡丹酒造株式会社

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