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2018年11月28日 (水)

柚子酢を使うた土佐の郷土寿司「土佐田舎寿司」って知っちゅう?

 今年は暖冬だと思っていたのに最近急に寒くなり、なかなか順応できず困っている方が少なくないのではないでしょうか?

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 皆さん、こんにちは。昼間と朝晩の温度差のせいでちょっと風邪気味の、司牡丹総務部社員のリカコです。

 

 

 さて、そんな暮秋から初冬に変わる時期、今回取り上げる旬の食材は何でしょうか、社長?

 

  「今回は、いろんな意味で、『土佐田舎寿司』を取り上げたいがやき。」

 

 え?

!「土佐田舎寿司」って、あのミョウガやらシイタケやらコンニャクやらの寿司ですかっ!?

 

 

 とてもとても、ワタクシには作れませんよ!

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 「心配せいじゃち、さすがに今回は作らいたりせんきに。

 

 『土佐田舎寿司』は、シンプルなわりに、なかなか手間ヒマがかかる料理やきのう。

 

 『すえひろ屋』さんの『土佐田舎寿司』を注文しちょきゃあ、それでえいきに。」

 

 ・・・ホッとしました。

 

 ところで社長、「土佐田舎寿司」って、今頃が旬なんですか?

 

 「その点についちゃあ、ちくと説明が必要じゃのう。

 

 まず、『土佐田舎寿司』たぁ、高知県内の山間部を中心に、昔から食べられてきた土佐の郷土料理ながよ。

 

 ミョウガ、シイタケ、コンニャク、タケノコ、イタドリ、リュウキュウ(ハス芋の茎)らあの山のもの、山菜や野菜を使うて、ご飯に柚子酢を使うちゅうがが特徴ながやき。

 

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 様々な野菜や山菜を使うた郷土寿司やきに、ホンマは旬を特定するこたぁできんがよ。

 

 けんど、一番の特徴である柚子酢は、黄柚子を搾ったもんやき、こちらの旬は10月から12月で、まさに今が旬ながやき。

 

 また、シイタケの旬は9月~11月(3月~5月も旬)やし、コンニャク芋の旬は10月~11月やし、イタドリ(4月~5月が旬)は保存食として1年中使うし、ミョウガ(6月~10月が旬)とリュウキュウ(7月~9月が旬)は、日本一の生産量を誇る高知県じゃあ、ハウス栽培で1年を通して出回っちゅうきに、『土佐田舎寿司』は今頃の時期が旬やっちゅうても、あながち間違いやないと言えるがよ。

 

 さらに言うたら、ワシが理事長を務める『土佐学協会』が中心となり、『松崎淳子先生の書籍を出版する会』を立ち上げて寄付を募り、つい先日の11月5日に出版されたばっかしの、土佐の伝統食の生き字引で御年92歳の松崎淳子先生の著書名は、『土佐寿司の本』であり、『土佐田舎寿司』もたくさん紹介されちゅうがやき。(※「田舎寿司」を筆頭に、「サバ寿司」「こけら寿司」「キビナゴのほおかむり」「ブリのヘダ寿司」等の特徴的な土佐の郷土寿司を総称して「土佐寿司」と呼ぶがよ。)

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 しかもこの書籍、高知県ナンバーワン書店『金高堂書店』にて、週間売り上げ3週連続第1位を獲得(継続中!)しちゅうがぜよ!

 

 さらにさらに、このワシらあの活動がきっかけとなって、高知県農業振興部地域農業推進課も動きだし、『土佐寿司を盛り上げる会』が立ち上がり、バイリンガル表記の『土佐寿司』パンフレットも制作され、無料配布中で、『おいしい風土こうち』っちゅうWEBサイトでも、『土佐寿司』が詳しゅう紹介されちゅうがやき。

 

 

 また、高知市内20店ほどの飲食店やホテルじゃあ、『土佐田舎寿司フェア』が、平成30年10月20日~平成31年4月30日まで開催中となっちゅうがよ!

 

 ちなみにこの『土佐田舎寿司フェア』は、東京銀座の高知県アンテナショップ『まるごと高知』2階、『TOSA DINING おきゃく』も参加しちょって、東京でもこちらにて、ディナータイムにゃあ予約なしで『土佐田舎寿司』を堪能できるがやき!

 

 ちなみに柚子は、高知県が生産量日本一やけんど、近年欧米諸国の一流シェフの間じゃあ、この柚子が大人気となっちゅうがよ。

 

 専門家に言わせりゃあ、彼らあの間では、柚子は『パレットに乗っちゅう』、つまり、いまや『厨房に常備されちゅう』食材やっちゅうがやき。

 

 しかも寿司は、とっくに世界中を席巻しちゅう大人気の日本食やし、柚子酢を使うて、しかもベジタブルな食材のみの、世界で唯一の寿司やっちゅう『土佐田舎寿司』は、今後世界に発信できる、土佐を代表する郷土料理となっていくはずながよ!」

 

 な・・・長~~~いっっ!!!

 

 

 

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旬の話にかぶせて、ネタを思いっきり盛りましたね、社長!

 

 ではワタクシからは、「土佐田舎寿司」の栄養価や効能について、簡単にご紹介しておきましょう。

 

 まず酢飯に使われる柚子酢(柚子果汁)は、ビタミンCの含有量が柑橘類の中でトップクラスで、レモンの2倍の含有量を誇ります。

 

 また、体を温める温熱効果や、血流改善効果、減塩効果などもあります。

 

 そして、香り成分のリモネンは、ストレスをやわらげるなどのリラックス効果があります。

 

 次にミョウガですが、こちらの独特の香りは、アルファピネンという精油成分によるもので、発汗、呼吸、血液の循環などの機能を促す作用があり、ホルモンバランスを整える効果もあるのだそうです。

 

 続いてコンニャクは、コンニャクマンナン(グルコマンナン)を含みますが、これは体内で消化されない食物繊維であり、胃や腸の中で水分を吸って膨張しますから、便秘解消や血糖値の上昇を抑える効果があり、ダイエット効果も期待できます。

 

 お次に、シイタケは、ビタミンDを多く含んでいますから、骨を丈夫にしてくれます。

 

 ・・・とりあえずここまででも、「土佐田舎寿司」は、かなり栄養価の高い伝統食であるといえるのではないでしょうか。

 

 ちなみに今回の「土佐田舎寿司」は、社長の指示通り、土佐町の「すえひろ屋」(https://www.suehiloya.com/)さんにて、購入させていただきました。

 

 サイトにて通販もしていますので、高知県外の方でも、入手することが可能です。

 

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 そして、この「土佐田舎寿司」の美味しさを、さらに倍増させていただきたいなら、旬の日本酒を合わせていただくこと・・・ですよね!

 

 今回は、「司牡丹・土佐の超辛口・本醸造・ひやおろし」を、選ばせていただきました。

 

 このお酒は、定番の「司牡丹・土佐の超辛口・本醸造」の、秋限定の「ひやおろし」バージョンです。

 

 クラシックな(泡あり)協会7号酵母&1回火入れ&零下瓶貯蔵により、ほのかな柑橘類を想わせる含み香が膨らみ、輪郭のハッキリしたクリアな旨みと熟成感が心地よく、かつ後口はスカッとキレる絶妙な味わいの超辛口となっています。

 

 その美味しさに、「これで本醸造?!」という驚きの声をあげる方も多く、価格(1800ml:2100円+消費税)を聞いて、コストパフォーマンスの高さに感激する方も少なくないという、美酒です。

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 では早速、「土佐田舎寿司」と「土佐の超辛口・本醸造・ひやおろし」を、ペアリングさせていただいてみましょう!

 

 ・・・と、いっても、ミョウガ寿司やコンニャク寿司やシイタケ寿司などの、いわゆる「田舎寿司」は、1個ずつしかありませんでしたので、社長に召し上がっていただき(涙)、コメントしていただきましょう。

 

 「すまんのう、リカコさん。他の寿司は全部食べてもうてえいきにのう。

 

 ほいたら、いただきます!まずはワシの大好きなミョウガ寿司を・・・パクリ。

 

 うん!甘酢に漬けこまれたミョウガの甘みとピリッとする辛みに、柚子酢の香りと酸味が効いちょって、まっこと旨い!

 

 そこに『土佐超ひやおろし』をキュッと・・・

 

 あ~~、幸せっ!

 

 このお酒の柑橘類を彷彿とさせる含み香が、甘酢の酸味と柚子酢の酸味と見事に融合し、美味しさがグッと膨らみを増すがよ!

 

 お次は、イタドリ寿司。

 

 保存食として塩漬けしちょったイタドリを塩抜きし、煮付けたもんを寿司にしちゅうがやき。

 

 シャクッとした食感と、独特の旨みと酸味があり、これがまた、柚子酢の酢飯とバッチリ合うこと!

 

 そこに『土佐超ひやおろし』をクイッと・・・

 

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 おっ!これまた旨し!

 

 やっぱしこのお酒の柑橘類を彷彿とさせる含み香が、柚子酢との相性の良さを際立たせてくれちゅうがよ。

 

 続いては、タケノコ寿司。

 

 これまたタケノコのシャキッとした食感と旨みが、柚子酢の酢飯の風味と見事に融合し、タマラン美味しさながやき!

 

 こりゃあ、何個やち食べられそうながよ!

 

 そこに『土佐超ひやおろし』をキュッと・・・

 

 あぁ・・・美味しい!

 

 これまたこのお酒の柑橘類を彷彿とさせる含み香が、柚子酢の酢飯と融合しもって、タケノコの旨みをグッ引き立たいてくれ、美味しさ倍増ながやき!

 

 お次は、コンニャク寿司。

 

 甘辛う煮た田舎コンニャクの風味と、柚子酢の酢飯の風味の組み合わせは、土佐人なら誰やち懐かしさが込み上げてきて、心の底からホンワカとしてくる、ソウルフード的な美味しさを感じられるがよ。

 

 そこに『土佐超ひやおろし』をクイッとやりゃあ・・・

 

 そのホンワカが、口中や胃壁から全身に駆け巡るような美味しさ!

 

 こりゃあ、交互にやりゃあ、マジで止まらんなりそうながやき!

 

 ラストは、シイタケ寿司。

 

 やや甘めに煮たシイタケの甘味と風味が、柚子酢の酢飯の酸味と風味に見事に融合し、これまた土佐人にゃあタマラン美味しさを醸しだしてくれちゅうがよ。

 

 そこに『土佐超ひやおろし』をキュッとやりゃあ・・・

 

 シイタケの甘味と柚子酢の酸味がグッと引き立ち、さらに融合感が増し、後口はサラリとキレていくがやき。

 

 ああ・・・もう1個食べたい!

 

 食べりゃあ、もう1杯飲みたい!

 

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 これまた、箸も杯も止まらんなるがよ!

 

 土佐の高知の辛口のお酒は、やや酸があるお陰で、トンがったような辛口じゃあのうて、裾野が広い辛口やきに、酢の物、特に柚子らあの香酸柑橘類を使うた料理との相性の良さが、抜群に良うなる傾向があるけんど、今回の『土佐田舎寿司』と『土佐超ひやおろし』のペアリングは、まさにそのことがハッキリと分かる、見事な組み合わせやといえるがやき!」

 

 ありがとうございました、社長!

 

 残りのサバ寿司や稲荷寿司や巻き寿司などの「土佐寿司」は、ワタクシが後ほどいただきます!

 

 私も土佐人ですから、柚子酢を使った田舎寿司は大好きですが、そんなに日本酒に合うとは思っていませんでした。

 

 それもこれも、みんな柚子酢の力なんですね~~!柚子酢ってすごい。

 

 ああ、麗しき土佐の初冬。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 ■ 「司牡丹・土佐の超辛口・本醸造・ひやおろし」は、コチラをクリック!

 

 

 

 

 

 

  土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック! 

司牡丹酒造株式会社

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