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2018年4月27日 (金)

「小夏と切り干し大根のマリネ」って知っちゅう?

 今年のゴールデンウィークは、最大で9連休という方もいらっしゃるようですが、司牡丹の場合は3休3出3休という飛び石となっています。
 
 

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 皆さん、こんにちは。今年のゴールデンウィークこそはどこかに旅行に行きたいと思っていながら、結局まだ何も決まっていない、司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 
 さて、今回取り上げる土佐の旬の食材は、何でしょうか、社長?
 
 
 「今回は、先日東京の居酒屋で出されて美味しかった料理を、ちくと再現してみたいがやき。
 
 
 そりゃあ『小夏と切り干し大根のマリネ』ながよ。
 
 
 小夏の酸味やほのかな苦味と切り干し大根の歯ごたえが絶妙で、立派な酒の肴になっちょったがやき。」
 
 
 「小夏と切り干し大根のマリネ」ですか・・・ワタクシは小夏は小夏のまんまでいただきたいんですけど・・・。
 
 
 それに確か、2年ほど前に「小夏と生ハムのマリネ」を作った記憶がありますが、似てませんか?
 
 

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 「今回は、切り干し大根の食感がポイントやき、全く違う料理やき、大丈夫!
 
 
 ほいたら早速、小夏について、また調べてみてちや。」

 

 
 
 はい。了解いたしました。
 
 
 基本2年前に調べた内容と同じですが、あらためて以下に記載させていただきます。
 
 
 

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小夏は、ミカン科ミカン属の常緑低木の柑橘類です。
 
 
 1820年に、宮崎市の真方安太郎さんという方の庭に自生しているのが発見されたのが始まりなのだそうです。
 
 
 柚子の突然変異種と考えられているのだとか。
 
 
 
その後、宮崎県の特産品となり、一般的には「日向夏(ひゅうがなつ)」という名前で呼ばれています。

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 近年では各地で栽培されていますが、宮崎県では「日向夏」として、高知県では「小夏」として、愛媛県では「ニューサマーオレンジ」として有名で、この3県で全国の約9割を生産しているのだそうです。
 
 
 小夏の特徴は、見た目は温州ミカンを一回り大きくしたくらいの大きさで、色は明るく鮮やかなレモン色で、形としてはブンタンを小さくしたような感じでしょうか。
 
 
 果肉は爽やかな酸味が強く、サッパリとした清々しい味わいですが、外皮と果肉の間の白い内果皮(アルベド)にはホンノリと甘みがあり、これと一緒に食べることで、他の柑橘類にはない独特の風味を味わうことができるのです。
 
 

 

 そのため、表面の皮を剥くときには、リンゴの皮を剥くように、ナイフで表皮を削ぐように剥き、白いワタの部分(アルベド)を残します。
 
 
 旬としては、ハウス物が1月頃から3月頃、露地物が4月頃から6月頃というのが一般的のようですから、今回は露地物ということですね。
 
 
 次に小夏の栄養価ですが、まずクエン酸を多く含んでおり、体内の酸性物質を減少させる効果や、疲労回復と血をきれいにする働きがあるのだとか。
 
 
 また、カルシウムも多く含んでおり、これは骨や歯を丈夫にする効果があるのですが、前出のクエン酸にはカルシウムの吸収を促進させる効果もあるそうで、さらに効能が高くなるということです。
 
 
 また、当然ビタミンCも豊富で、これには肌にハリを与えたり、抗酸化作用により動脈硬化や脳卒中や心筋梗塞などの予防にも有効なのだそうです。
 
 
 さらに、ジョウノウ(柑橘類の房の袋の部分)にはペクチンが多く含まれ、これには整腸作用があり、便秘やお腹を壊している時などに効果があるのだとか。
 
 
 さらにさらに、白いワタの部分「アルベド」には、食物繊維が多く含まれ、これには整腸作用やコレステロールを排出する作用があり、生活習慣病の予防に有効なのだそう。
 
 
 しかも「アルベド」には、果肉部分より格段に豊富なビタミンPも含まれており、毛細血管を強化する効果、コレステロール値の改善効果、ビタミンCを守る効果、花粉症やアトピーにも効果があるというのです。
 
 

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 これは、かなり凄い栄養価と効能ではないでしょうか!
 
 
 小夏さん、大変お見それしてましたという感じでしょう!
 
 
 では早速、「小夏と切り干し大根のマリネ」を作ってみましょう。
 
 
 まず、切り干し大根を軽くモミ洗いし、たっぷりの水でもどしておきます。

 

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 今回の料理は、歯ごたえのある食感が大切ですので、あまり長い時間水に浸けないほうが良いため、10分から15分くらいが目安でしょうか。
 
 

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 切り干し大根をもどしている間に、リンゴの皮を剥くようなイメージで、白いワタを残しながら小夏の皮を剥きます。
 
 
 次に切り分けるのですが、ここで大変重要なポイントがあります。
 
 
 
 小夏をマリネに使う時には、房の通りに切るのではなく、芯の部分を避けながら、適当に乱切りにした方が、マリネしての一体感が出て、食感も変わって、よりおいしくなるのです。
 
 
 ちなみに、東京の居酒屋では小夏の皮を器に使っていた

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ので、それも再現して欲しいとの社長からの指令がありましたので、やってみました。

 

 
 
 小夏の赤道の位置に包丁で切れ目を入れて、そこに指を突っ込んで、ジワジワと皮と実を離していくのですが、できるだけ白いワタの部分(アルベド)を実の側に残したいので、なかなか大変でした。
 
 
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白いワタの部分を小夏の実にできるだけ残したいなら、皮を器に使うのは、あきらめた方が良さそうです。
 
 
 さて続いては、切り干し大根の水気をしっかりと切って、適当なサイズになるようにザク切りにします。
 
 
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 次に、その切り干し大根と小夏を混ぜて、そこにオリーブオイル、レモン果汁、蜂蜜、塩、胡椒、生姜すりおろし等を加えて和えます。
 
 
 それを小夏の皮の器に盛り付ければ、これにて「小夏と切り干し大根のマリネ」の完成です!

 

 

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 そして、さらにこの料理の美味しさを、倍増させていただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと!・・・ですよね!
 
 
 今回は、「船中八策・零下生酒」(超辛口・純米生酒)を用意させていただきました。

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 このお酒は、司牡丹の人気ナンバーワン商品「船中八策」の夏期限定の生酒バージョンです。
 
 
 春先に搾ったばかりの「船中八策」の生酒を、一切加熱処理をしないまま瓶詰めし、マイナス5℃以下の零下にて瓶貯蔵したもの。
 
 
 口中で軽快な旨みが心地良いほどなめらかに膨らみ、後口は爽やかにスパッとキレる、抜群のキレの良さを持つ超辛口の味わいは、夏場に最適です!
 
 

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 特に夏が旬の爽やかな料理、キュウリやトマトなどの果菜類を使った料理や酢の物などにバッチリでしょう。
 
 
 では早速、「小夏と切り干し大根のマリネ」を一口・・・。
 
 
 ・・・確かに切り干し大根がシャクシャクの食感で、歯ごたえがあり、小夏の風味も生かされていて美味しいことは美味しいんですが・・・大変申し訳ないですが、何だかフツーって感じで、物足りないです。

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 これまでこのブログで取り上げたきた料理と比べたら、ちょっと見劣りするのかなって感じなんですが・・・。
 
 
 「そうかのう・・・。ま、ほいたらお酒と合わいてやってみてちや。」
 
 
 はい。「船中・生酒」をキュッと・・・。
 
 
 

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もちろん、お酒は美味しいですよ。
 
 
 口中がより爽やかになるというか、お酒の美味しさが際立つというか・・・。
 
 
 え?!もう一口「小夏と切り干し大根のマリネ」を食べるんですか?
 
 
 はい。では・・・パクリ・・・。
 
 
 あれ?!何ですかコレ?!何か料理に加えましたか、社長!?
 
 
 「小夏と切り干し大根のマリネ」が、さっきより美味しくなってるっ!!!
 
 
 しゃ、社長!これはどういうことなんでしょう?!
 
 
 「ふっふっふ・・・面白いろうがよ!実はこの料理は、シンプルでナチュラルなもんやき、料理だけで食べた場合は、ちくと物足りん感じがするがよ。
 
 
 ところが、このお酒を飲んだ後にもう一口いただきゃあ、一気に美味しゅう感じて、底力を発揮するがやき!
 
 
 『船中生酒』の力で、小夏の酸味、アルベドのほのかな甘味と苦味、切り干し大根のナチュラルな旨味、蜂蜜の甘味、オリーブオイルの爽やかな膨らみ、生姜の辛味や塩胡椒の辛味らあが、見事に融合して一体化し、さらに最後に残る切り干し大根のシャクシャクの食感が、噛みゃあ噛むばあ様々な味わいを口中に膨らまいて、ジワジワとまたお酒が欲しゅうなってくるっちゅう、見事な酒の肴に生まれ変わるがよ!
 
 
 ほんで、交互にやりゃあ、箸も杯も止まらんなるがやき。」
 
 
 社長、ありがとうございました。
 
 
 しかし、ちょっと驚きました。お料理だけだとフツーのものが、お酒を飲んだ後にこんなに美味しく感じるなんてことがあるだなんて、今の今まで気づいていませんでした!
 
 
 お酒とお料理の組み合わせって、これほど面白いものなんですね。
 
 
 

 

ああ麗しき、土佐の春暖!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
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司牡丹酒造株式会社

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