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2018年1月31日 (水)

冬の美味!「ブリの煮食い」って知っちゅう?

 

 皆さん、大変大変遅ればせながら、あらためましてあけましておめでとうございます。

 

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 今年の1月は、例年より寒さがとっても厳しく、司牡丹の町佐川町も、朝の気温が零下になったり、雪が散らつく日が続き、あまりの寒さに実はこっそりお尻の下に使い捨てカイロを敷いて日々仕事をしている、司牡丹総務部社員のリカコです。

 

 

東京は交通がマヒするほどの大雪が降り、ウチの社長はその日東京で飲んでいて大変だったようです。

 

 

 

ともあれ、本年も何とぞ宜しくお願い申し上げます。

 

 

 さてさて、そんな寒い冬の時期、平成30年最初に取り上げる土佐の旬のうまいものは何でしょうか、社長?

 

 

  「今回は、寒い時期の土佐の伝統料理の定番、『ブリの煮食い』にしょうか。

 

 具材にゃあ大菜(おおな)は絶対に入れちょいてよ。」

 

 

 

  「煮食い」とはまた、あまりお上品とは言えない料理名ですが・・・それが土佐の伝統料理なんでしょうか?

 

 

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 私は初めて聞きましたが・・・。

 

 

 「『煮食い』っちゅう料理は大分にもあるらしいがやけんど、土佐の『煮食い』はそれたぁちくと違うちょって、魚を使うた『すき焼き』っちゅうか『すき煮』みたいな料理ながよ。

 

 

 『サバの煮食い』もあるけんど、今回は土佐らしい旬の『大菜』も使うて、それと合い口の『ブリの煮食い』を選ばいてもうたがやき。」

 

 

 へぇ~・・・ようするにブリのすき焼き(すき煮)みたいなもんなんですね。美味しそう!

 

 

 

 では早速、まずはブリについて調べてみました。

 

 

 ちなみにブリといえば、富山の「氷見の寒ブリ」が有名ですが、土佐の高知も意外にブリが獲れ、冬の定番食材となっているんです。

 

 

 特に、高知県宿毛市沖の島の一本釣りの寒ブリは絶品で、近年大人気になっています。

 

 

 興味を惹かれた方は、以下のサイトや、以前取り上げた「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第26回・冬の集い>(20121229」の「旬どきブログ」)をご覧ください。

 

 「株式会社沖の島水産」(http://www.okinoshima.co.jp/

 

 

 さて続いては、ブリの栄養価や効能などについて、ご紹介させていただきましょう。

 

 

 ブリは、青背の魚の中でもトップクラスの栄養を誇り、良質なタンパク質と脂質を豊

富に含んでいます。

 

 

 また、特にDHA(ドコサヘキサエン酸)とEPA(エイコサペンタエン酸)が多く含まれており、これらの脂肪酸は学習・記憶能力の向上に加え、動脈硬化・心筋梗塞・脳梗塞・糖尿病など生活習慣病の予防効果があると言われています。

 

 

 

 またブリには、糖分やコレステロールの代謝を促進するビタミンB1B2、ナイアシン、歯や骨のもととなり骨粗鬆症を防ぐカルシウムの吸収を促す、ビタミンDも豊富です。

 

 

 さらに、コレステロールの代謝促進や肝臓強化に優れた効果を発揮するタウリンも豊富で、その栄養価は動物のレバーにも匹敵するほど。

 

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 中でも血合部分には、通常部分の3倍もの量が含まれているのだとか。

 

 

 その上、POA(パルミトオレイン酸)も豊富で、これは脳の血管に栄養を補い、血管壁を丈夫にする働きがあるとされる成分なのだそうです。

 

 

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 ちなみに市場に周年出回っているものは、ほとんどが養殖物で、こちらは一般的に「ハマチ」と呼ばれているようです。

 

 

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 養殖物と天然物では、脂質含有量などの成分に相違があるようで、養殖物の方が脂質が多く嫌な脂っぽさが残るそうですから、脂の量だけで判断しない方が良さそうです。

 

 

 そしてブリと言えば、成長していくにつれて呼び名が変わる、「出世魚」の代表格。

 

 

 

 地域によって呼び名に多少の違いがありますが、一般的には、ワカシ、イナダ、ワラサ(ハマチ)、ブリ・・・という具合。

 

 

 高知には昔から、正月に大物を食べると縁起が良いとして、鯨を食べるという風習が残っていますが、この時期のブリは15キロを超える大物もあり、何より「出世魚」ですから、「ブリ」と名が付けば、それは出世を果たした「大物」と言えるはず。

 

 

 つまりブリは、おめでたい年末年始に、ピッタリの縁起が良い魚であるとも言えるでしょう。

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 この時期は価格が高めなのが玉にキズですが、それなりの価値はあるかも知れませんね。

 

 

 ちなみにブリの一番美味しい旬の時期は、やはりタップリと脂を蓄えて南下する12月~2月の寒ブリと言われていますが、実はそれは日本海側の話なのです。

 

 

 太平洋側の寒ブリは、少し遅れ、1月末頃から3月に多く水揚げされるのだそうです。

 

 

 次に、社長ご指名の「大菜(おおな)」ですが、こちらも以前取り上げたことがありますが(2017130」の「旬どきブログ」参照)、高菜(たかな)の一種で、高知では大菜と言ったほうがピンとくるでしょう。

 

 

 

 冬の寒い頃から早春まで、次々に葉をつけて背も伸びる緑黄色野菜なのですが、実は今年はあまりの寒さの関係か、まだ市場には全く出回っておらず、手に入れることができませんでした。

 

 

 本当に申し訳ございません!

 

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 代わりの具材としましては、水菜とネギと焼豆腐を用意させていただきました。

 

 

 こんな感じでよろしいでしょうか、社長?

 

 

 「大菜がなかったがは残念やけんど、その他はバッチリぜよ、リカコさん。ほいたら早速、『ブリの煮食い』を作っていただきましょうかのう!」

 

 

 はい。了解いたしました。

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今回は、あくまでブリがメインですし、また野菜の価格が信じられないほど高いので、その他の具材は極力少なめにし、水菜とネギと焼豆腐のみにさせていただきました。

 

 

 もっと具材を増やしたい方は、基本「すき焼き」と同じですので、椎茸やセリや白菜や糸コンニャク等を、お好みで加えていただいて結構です。

 

 

 調味料は、濃い口醤油と砂糖と日本酒のみです。

 

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 具材は、ブリの切り身、水菜、ネギ、焼豆腐。

 

 

 

 これらの具材を、適当な大きさに切っておきます。

 

 

 ブリは、沸騰したお湯にサッとくぐらせてから、水に入れ、霜降りにしておきます。

 

 

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 この一手間で、ブリの臭みがまったく感じられなくなるようです。

 

 

 

 

次に、鍋に油などはしかず、まず霜降りのブリとネギと焼豆腐と調味料(濃い口醤油、砂糖、日本酒)を入れて煮ます。

 

 

 それらの具材にだいたい火が通った頃、最後に火の通りやすい水菜を入れます。

 

 

 これで完成で、あとは煮えた具材からいただけばいいだけです。

 

 

 野菜から出る水分が多いと味が薄まりますので、薄いようなら途中で調味料を足しましょう。

 

 

 そして、この「ブリの煮食い」のおいしさを、さらに倍増していただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・ですよね!

 

 

 今回「煮食い」に合わせる旬の日本酒は・・・ちなみに今回は料理酒としてもこのお酒を使わせていただきましたが、「きもと純米かまわぬ」(きもと仕込純米酒)のぬる燗(40℃程度)です!

 

 

 

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 司牡丹では、平成7酒造年度に約40年ぶりに「山廃仕込み」を復活させ、以来毎年1本を仕込み、高知県唯一の「山廃仕込み」として、「山廃純米かまわぬ」を販売してきていました。

 

 

 そして20年目となる平成27酒造年度に、より昔ながらの造り方、より本格的な仕込み方法である、「きもと仕込み」に挑戦したのです!

 

 

 

 

 「山廃」も「きもと」も、乳酸添加などの人工的な操作を何も加えず、自然のまま、何も「構わぬ」ままのお酒であるという意味から、日本古来の伝統文様である「かまわぬ」を酒名としています。

 

 

 使用原料米も、全量が高知県産の「永田農法」山田錦であり、土佐の風土を具現化したような、まさに土佐の「風土酒」といえるのではないでしょうか。

 

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 その味わいには、日本一の清流・仁淀川水系の伏流水のナチュラルな清らかさと、永田農法米の生命力あふれる力強さが同居し、奥行きのあるコクと、上品な酸味がありながら、土佐の淡麗辛口の特徴でもある後口のキレの良さも併せ持っています。

 

 

 今回はこの「きもと純米かまわぬ」を、湯煎でぬる燗(40℃程度)にしてみました。

 

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 では早速、「ブリの煮食い」と「かまわぬ」のぬる燗を、いただいてみましょう!

 

 

 まずは、ブリを水菜やネギと一緒に・・・パクリ。

 

 

 お、美味しいじゃないですかっ!

 

 

 ブリの臭みなんか全くなくって、ほろほろと崩れる身の中から旨みがジンワリとあふれ出し、調味液の甘みと辛みもバッチリで、お野菜との相性も良いですし、ワタクシは

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牛肉の「すき焼き」よりコチラの方が好きかも!

 

 

 そして、「かまわぬ」のベストなぬる燗を、キュッと・・・!

 

 

 あぁ・・・本当に美味しいです!

 

 

 「沁みる」美味しさって、もしかしたらこういうことなのではないでしょうか?

 

 

 あ~ん、社長!うまく表現できません、助けてください!

 

 

 「ほいほい。けんど『沁みる』美味しさっちゅう表現は、見事やと思うぜよ、リカコさん!

 

 

 ブリ本来の持っちゅうナチュラルな旨みが、煮ることによってさらに引き立てられ、そこに調味液の甘みと辛み、さらにネギや水菜の風味や食感が加わり、なかなかの濃厚な味わいが特徴ながが、この『ブリの煮食い』ながやき。

 

 

 そこに、高知県唯一の『きもと仕込み』、『かまわぬ』のぬる燗をキュッとやりゃあ、この酒がまるで出汁のように、この料理の美味しさを下から押し上げるようにして持ち上げてくれ、1ランク美味しさを引き上げてくれるかのようながよ。

 

 

 ほんで、この酒の独特の酸がぬる燗により膨らみに変わり、料理の後味にも膨らみをもたらしてくれるがやき。

 

 

 さらに後口は、キリッと凛々しゅうに締め括るかのようにキレて、濃厚な料理の味わいを見事に切ってくれるがよ。

 

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ほいたらまた『ブリの煮食い』が食べとうなる。

 

 

『ブリの煮食い』をいただきゃあ、またこのお酒が飲みとうなる。

 

 

『ブリ』『かまわぬ』『ブリ』『かまわぬ』と、無限ループのように、箸も杯も止まらんなるがやき。

 

 

温かいお料理とぬる燗のお酒のアルコールの力で、全身もポッカポカになり、寒い冬にゃあまさに最高の組み合わせながよ!」

 

 

ありがとうございます、社長。

 

 

確かに、小さめの鍋をつっつきながら、「かまわぬ」のぬる燗でこの「ブリの煮食い」をいただけば、そのお互いの美味しさと温かさで、身体も心も芯から温まりますから、寒い時期には至高の組み合わせといえるのではないでしょうか。

 

 

ああ、麗しき土佐の新春。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

■ 「司牡丹・かまわぬ」(きもと仕込み純米酒)は、コチラをクリック!

 

 

 

 

 

 

 

 土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック! 

司牡丹酒造株式会社

 

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