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2016年11月29日 (火)

土佐の冬の郷土料理「ぐる煮」って知っちゅう?

 今年は、11月になっても比較的暖かい日が続き、いつになったら冬が来るのかしらと思っていましたら、24日には何と首都圏で54年ぶりに11月の初雪となり、イキナリ寒くなってきたようです。

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 皆さん、こんちには。土佐の高知もイキナリの冬到来で、まだ寒さに順応できずに朝がツラい、司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 
 
 さて、そんな初冬の時期に取り上げる旬の食材は、何でしょうか、社長?
 
 
 
 「今回は食材としちゃあ冬が旬の根菜類がテンコ盛りの、土佐の冬の郷土料理『ぐる煮』を取り上げましょうかのう。
 
 
 
 ちなみに『グルになっちゅうき、ぐる煮』っちゅうがよ。
 
 
 
 寒い冬に身体を温めてくれる効果の高い、大根、人参、ゴボウらあの根菜類や、里芋、コンニャク、厚揚げ豆腐らあの芋類や大豆食品らあを、サイコロ状に角切りにして、シンプルな味付けで『仲間(=グル)』にして煮込む料理やき、ぐる煮っちゅうがやき。
 
 
 
 高知県の田舎じゃあ、冬の寒い日に、この『ぐる煮』を大量に作っちょいて、温め温めしもって食べるがよ。
 
 
 
 何度も煮返すと、だんだん味が沁みてきて、一層美味しゅうなるっちゅう郷土料理ながやき。」
 
 
 
 はい。了解しました。
 
 
 
 要するに、いろんな具材の入った煮物ですよね?
 
 
 
  「ぐる煮」で検索してみましたところ、材料も味付けもいろいろで、特に決まっている訳ではなさそうですから、今回は「リカコ流」の「ぐる煮」ということで、お許しください。
 
 
 
 
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 今回ワタクシが用意しましたのは、以下の8種類の具材です。
 大根、人参、ゴボウ、里芋、厚揚げ豆腐、椎茸、コンニャ

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ク、竹輪、です。
 
 
 
 
 あとは、出汁用の昆布と水、醤油、本格味醂、塩、日本酒、以上です。
 
 
 
 では、早速「ぐる煮」を作ってみましょう!
 
 
 
 まずコンニャクは下茹でし、厚揚げ豆腐は沸騰したお湯で油抜きし、両方とも角切りにします。
 
 
 
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 次に野菜の皮をむき、大根、人参、里芋は角切りに、ゴボウと竹輪は適当な大きさで輪切りにし、椎茸も適当な大きさに切っておきます。
 
 
 
 ゴボウはアクが出やすいので、切った後は水に浸して少しアク抜きします。
 
 
 
  続いては、鍋に水と昆布を入れて火にかけます。
 
 
 
 沸騰したら、全ての具材を投入し、日本酒、醤油、味醂を

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加え、弱火でじっくりゆっくり煮込んでいきま
す。
 
 
 
 充分にそれぞれの具材に味がしみこむくらいじっくり煮込んだら、最後に少し味見してから塩で味を調え、これで完成です!
 
 
 
 弱火でじっくり煮込むので、ちょっと時間はかかりますが、そんなに難しい料理ではありませんね。
 
 
 
 ちなみに完成したら、一度火を止めて2~3時間ほど置き、味を馴染ませてから再び温めていただくと、さらに美味しくなるようです。
 
 
 
 うん!美味しそうに仕上がりました!ぬくぬくで、いい香り!見た目も、あったかいオフクロの味って感じですね。
 
 
 
 
 
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 さて、この「ぐる煮」の美味しさを、さらに倍増していただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・ですよね!
 
 
 

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 今回「ぐる煮」に合わせる旬の日本酒は・・・ちなみに今回は料理酒としてもこのお酒を使わせていただきましたが、「きもと純米かまわぬ」(きもと仕込純米酒)のぬる燗です!
 
 
 
 司牡丹では、平成7酒造年度に約40年ぶりに「山廃仕込み」を復活させ、以来毎年1本を仕込み、高知県唯一の「山廃仕込み」として、「山廃純米かまわぬ」を販売してきていました。
 
 
 
 そして20年目となる平成27酒造年度に、より昔ながらの造り方、より本格的な仕込み方法である、「きもと仕込み」に挑戦したんです!
 
 
 

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 そして搾ってから、ゆっくりと半年以上の熟成期間を取り、この11月に高知県唯一の「きもと純米かまわぬ」が新発売されました。
 
 
 
 「山廃」も「きもと」も、乳酸添加などの人工的な操作を何も加えず、自然のまま、何も「構わぬ」ままのお酒であるという意味から、日本古来の伝統文様である「かまわぬ」を酒名としています。
 
 
 
 使用原料米も、全量が高知県産の「永田農法」山田錦であり、土佐の風土を具現化したような、まさに土佐の「風土酒」といえるのではないでしょうか。
 
 
 
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  その味わいには、日本一の清流・仁淀川町水系の伏流水のナチュラルな清らかさと、永田農法米の生命力あふれる力強さが同居し、奥行きのあるコクと、上品な酸味がありながら、土佐の淡麗辛口の特徴でもある後口のキレの良さも併せ持っています。
 
 
 
 今回はこの「きもと純米かまわぬ」を、湯煎でぬる燗(40℃程度)にしてみました。
 
 
 
 では早速、「ぐる煮」と「かまわぬ」のぬる燗を、いただいてみましょう!
 
 
 
 
 まずは「ぐる煮」を一口・・・。
 
 
 

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 うん!ちょっと甘みも塩辛さも少なく薄味ですが、それぞれの具材の持つ素材そのもの旨みがしっかり出ていて、美味しいです!
 
 
 
 やっぱり懐かしい田舎のオフクロの味って表現が一番しっくりきますね。
 
 
 
 そこに「かまわぬ」のぬる燗をキュッと・・・!
 
 
 

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 う~ん!沁みる!
 このお酒のナチュラルなコクと酸味が、「ぐる煮」の風味をグッと引き立て、温かいものが胃の腑に沁み渡るような感じと表現すればいいのでしょうか?
 
 
 
 後口もキリッとして、本当にキレがいいです。
 
 
 

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 そんな感じで、いいのでしょうか、社長?
 
 
 
 「そうそう!まさにリカコさんのおっしゃる通り!
 
 
 
 今回は、『ぐる煮』自体が薄味にできちゅうき、8種類それぞれの具材の持つ素材そのものの旨みや風味が、ハッキリと感じられるがやき。
 
 
 
 特にゴボウと椎茸の風味がやや強めに出ちょって、まっことえいアクセントになって、オフクロの味的な優しゅうてナチュラルな美味しさを醸し出しちゅうがよ。
 
 
 

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 そこに『かまわぬ』のぬる燗をいただきゃあ、このお酒がまるで出汁のように、この料理の素材の旨みを下から支えて押し上げるようにして見事に引き立て、口中いっぱいに膨らまいてくれるがやき。
 かつ、後口はまっこと潔いばあキリッとキレるがよ。
 
 
 
 こりゃあまっこと、交互にやりゃあ箸も杯も止まらんなってしまうがやき。
 
 
 
 しかも食べるほどに、飲むほどに、温かさが胃の腑に沁み込んで行き、体中が、心までもが、ジンワリと温まり、幸せ感に包まれるっちゅう美味しさながよ!」
 
 
 
 ありがとうございます、社長。
 
 
 
 確かに、こういう素材の旨みを生かした素朴で温かい煮物料理と辛口の燗酒って、本当に心まで温まるっていうか、幸せ感に包まれるっていう感覚になりますよね!
 
 
 

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 きっとそれが、オフクロの味っていう言葉を、呼び起こしてくれるのではないでしょうか?
 
 
 
 こういう組み合わせって、やっぱり寒い冬ならではの悦びですね!
 
 
 
 ああ、麗しき土佐の初冬。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ■ 「きもと純米かまわぬ」(きもと仕込み純米酒)は、コチラをクリック!
 
 
 
 
 
 
 
 
   土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック! 

司牡丹酒造株式会社

 
 
 
 
 
 
 

 

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第42回冬の集い>のご案内

 

 

 絶品!熟成ウツボの刺身と「草や」の土佐伝統の冬料理三昧を、冬の司牡丹と共に堪能!

 

 今回のメイン料理は、まずは熟成ウツボの刺身(薄造り)です!

 

 ウツボ料理は常識の高知県人でも、ほとんどの方がまだ生では食したことがないでしょう。

 

 活〆されたウツボを、職人が11本骨取り加工し、タカビシ食品さん独自の手法で生のまま34日間熟成させるというもので、これによりウツボの身から余分な水分が抜けて旨みが凝縮し、臭みも抜け、薄造りにしたその身は、何とフグ刺し(てっさ)を超えるほどの美味しさと食感になるのです!

 

 そしてさらに、「草や」自慢の土佐伝統の冬料理三昧を、ズラリと用意させていただきます。

 

 7年ほど前に高知県内でベストセラーとなって増刷し、それも完売となった「草やのごはん」にも掲載されている、横山礼子さんの土佐伝統の冬料理を、弟子の和田さん(現「草や」大将)が腕を奮って再現します!

 

 「柚子皮とヒメイチの佃煮」「ネギと烏賊のヌタ」「ぐる煮」・・・等々、懐かしくも美味しい料理がズラリと並ぶ予定です。

 

さらにさらに、それら冬の味覚の美味しさを倍増させてくれる、最適の相性を示す冬の旬の司牡丹も当然ズラリとご用意いたします。

 

 ほとばしり出る希少な酒の雫を集めた冬しか飲めない「あらばしり」、高知県唯一の「きもと仕込み」のベストなぬる燗、そして年末に相応しい取っておきのスペシャルな大吟醸・・・。

 

 冬の旬の手作り料理に、最適な日本酒を最適な温度で、土佐の冬のうまいもの話しと冬の日本酒のうまいもの話しを聴きながら、じっくりとご堪能いただけるのです。

 

 これぞ「土佐の忘年会」といえるような心あたたまるひと時を、ご参加いただいた皆様にはお約束いたします。

 

 必ずや感動していただけることでしょう。

 

尚、今回は「草や」さんにかなり無理なお願いをし、高価な食材を多くご用意いただきました関係で、これまでより高額な会費(お1人様1万円)となっておりますが、内容的には通常なら15千円は超えるような内容となっておりますので、必ずやご満足いただけるものと、私は確信いたしております。

 

 奮ってご参加いただけましたら幸いです。・・・ただし、会場の席数の関係で、先着30名様限定での開催ですので、ご参加ご希望の方は、できるだけお早めにお申し込みをお願い申し上げます。

 

 

 

 「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第42回・冬の集い>

 

 

<日時> 平成28年12月22日(木)※「冬至」の翌日

18:00受付開始 18:30開宴(21:00終了予定)

 

 

 

<会場> 「草や」 高知市鷹匠町2-1-41 TEL088-855-3436

 

 

 

<会費> 10,000円(お一人様)

 

 

 

<主催・お問合せ・お申込先>

 

 

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」事務局 (担当:本越理香子)

 

 

789-1201 高知県高岡郡佐川町甲1299 司牡丹酒造(株)内

 

 

TEL0889-22-1211 FAX0889-22-4116 

 

 e-mailakihiko@tsukasabotan.co.jp

 

 

 

<お申込締切>平成281216日(金)必着。ただし定員の30名に達し次第、締切日以前でも締め切らせていただきますので、その点はご了承ください。

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