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2016年5月30日 (月)

土佐の初夏の風味!小夏と生ハムのマリネって知っちゅう?

 土佐の高知の5月後半は、例年なら「夏本番!」という暑さなのですが、今年も含めここ数年は、朝夕は過ごしやすい涼しい日が多いようです。
 
 
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 皆さん、こんにちは。そんな涼しい朝夕と昼間の暑さのギャップになかなか慣れない、司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 さて、そんな初夏に取り上げる、今回の土佐の旬の食材は、いったい何でしょうか、社長?
 
 「実は、これまで一度も取り上げてなかったことに、ちくとビックリしちゅうがやけんど、土佐の初夏っちゅうたら、そりゃ小夏やろう。
 
 ちゅうことで、今回は、『小夏と生ハムのマリネ』をご紹介さいてもらおうかのう!」
 

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 わーい!ワタクシ、小夏は大好きなんです!
 
 ・・・でも、小夏って、酒の肴になるんですか?
 
 「小夏と生ハムのマリネ」って・・・美味しいんでしょうか?
 
 小夏はそのまま食べた方が美味しいような気が・・・。
 
 「そりゃ誤解ぜよ、リカコさん!
 
 実は小夏は、柑橘類の中でも最もサラダやマリネにピッタリで、こぢゃんと美味しい酒の肴にもなる、素晴らしい柑橘類ながやき!
 
 まぁまずは早速、小夏について調べとうせや。」
 はい。了解しました。・・・と、いうことで、まずは小夏について、いろいろと調べてみました。
 小夏は、ミカン科ミカン属の常緑低木の柑橘類です。
 
 
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 1820年に、宮崎市の真方安太郎さんという方の庭に自生しているのが発見されたのが始まりなのだそうです。
 
 
 柚子の突然変異種と考えられているのだとか。
 
 
 その後、宮崎県の特産品となり、一般的には「日向夏(ひゅうがなつ)」という名前で呼ばれています。
 
 
 近年では各地で栽培されていますが、宮崎県では「日向夏」として、高知県では「小夏」として、愛媛県では「ニューサマーオレンジ」として有名で、この3県で全国の約9割を生産しているのだそうです。
 
 
 小夏の特徴は、見た目は温州ミカンを一回り大きくしたくらいの大きさで、色は明るく鮮やかなレモン色で、形としてはブンタンを小さくしたような感じでしょうか。
 
 
 果肉は爽やかな酸味が強く、サッパリとした清々しい味わいですが、外皮と果肉の間の白い内果皮(アルベド)にはホンノリと甘みがあり、これと一緒に食べることで、他の柑橘類にはない独特の風味を味わうことができるのです!
 
 
 そのため、表面の皮を剥くときには、リンゴの皮を剥くように、ナイフで表皮を削ぐように剥き、白いワタの部分(アルベド)を残します。
 
 
 旬としては、ハウス物が1月頃から3月頃、露地物が4月頃から6月頃というのが一般的のようです。
 
 
 次に小夏の栄養価ですが、まずクエン酸を多く含んでおり、体内の酸性物質を減少させる効果や、疲労回復と血をきれいにする働きがあるのだとか。
 
 
 また、カルシウムも多く含んでおり、これは骨や歯を丈夫にする効果があるのですが、前出のクエン酸にはカルシウムの吸収を促進させる効果もあるそうですから、さらに効能が高くなるということですね。
 
 
 また、当然ビタミンCも豊富で、これには肌にハリを与えたり、抗酸化作用により動脈硬化や脳卒中や心筋梗塞などの予防にも有効なのだそうです。
 
 
 さらに、ジョウノウ(みかんの房の袋の部分)にはペクチンが多く含まれ、これには整腸作用があり、便秘やお腹を壊している時などに効果があるのだとか。
 
 
 さらにさらに、白いワタの部分「アルベド」には、食物繊維が多く含まれ、これには整腸作
用やコレステロールを排出する作用があり、生活習慣病の予防に有効なのだそう。
 
 
 しかも「アルベド」には、果肉部分より格段に豊富なビタミンPも含まれており、毛細血管を強化する効果、コレステロール値の改善効果、ビタミンCを守る効果、花粉症やアトピーにも効果があるというのです!
 
 
 これってスゴくないですかっ!?
 
 
 小夏さん、大変お見それしてましたって感じですよね!
 
 
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 だいたいこんなところでいかがでしょう、社長?
 
 
 
 
 「サスガ、リカコさん!バッチリぜよ!
 
 
 ほいたら早速、『小夏と生ハムのマリネ』を作ってもらいましょうかのう。」
 
 
 はい、了解しました。
 
 
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 まずはリンゴの皮を剥くように、白いワタを残しなが
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ら小夏の皮を剥きます。
 
 
 次に切り分けて・・・と。
 
 
 「ストップ!ストップ!
 
 
 イカンちや、リカコさん!その切り方じゃあ!
 
 
 マリネやサラダに使う時にゃあ、房の通りに切るがやのうて、芯の部分を避けもって、適当に薄めの乱切りにした方が、食感が変わってより美味しゅうなるがやき!」
 
 
 
 
 
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 ありゃりゃ、すみませんでした。
 
 
 ではこの分は後でそのままいただくことにしまして・・・次の小夏は薄めの乱切り・・・こんな感じでよろしいしょうか?
 
 
 
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 その乱切り小夏の上に、小さく切った生ハムを乗せ、塩を振ってかき混ぜます。
 
 
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 その上から、オリーブオイルと白ワインビネガーを、ドレッシングのような感覚で振りかけ、再びよくかき混ぜて・・・と。
 
 
 
 
 
 
 
 
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 最後に緑の野菜を上に飾れば・・・完成です!
 
 
 
 
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 ちなみに緑の野菜は、今回は赤からし水菜、デトロイト、レッドオーク、ルッコラ、ロロロッサなどのベビーリーフを使ってみました。
 
 
 
 
 見た目にも爽やかで、これは美味しそう!
 
 

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 そして、さらにこのお料理の美味しさを、倍増させていただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと!・・・ですよね!
 
 
 
 
 今回は、「司牡丹・生鮮酒〈夏〉零下貯蔵生酒」(純米生酒)を用意させていただきました。

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 このお酒は、「日本酒にも『生鮮』があった!」をコンセプトに生まれた四季のお酒の夏バージョンで、夏しか飲めない旬の幻の日本酒。
 
 
 春先に搾られた純米酒の生酒を、そのままのフレッシュな風味を封じ込めるため、マイナス5℃以下で零下貯蔵。
 
 

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 その爽やかな香りと軽快でなめらかな味わい、そして後口のキレの良さは、まさに日本の夏を心地良く彩ってくれ、夏の旬の食材の美味しさを倍増させてくれるのです!
 
 
 では早速、「小夏と生ハムのマリネ」を一口・・・。
 
 
 あ!これ、美味しいっ!とっても爽やかで初夏にピッタリ!
 
 

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 しかも、小夏と生ハムと野菜が、オリーブオイルとワインビネガーで見事に一体化してるというか・・・予想以上にちゃんとしたツマミになってます!
 
 
 食べてみてよく分かりました!
 
 
 小夏を房の形のまま切り分けていたら、小夏の味わいだけが浮き上がって、この一体感は出なかったんじゃないでしょうか?
 
 
 
 
 ・・・そして続いて、キーンと冷えた「零下貯蔵生酒」をキュッと・・・。
 
 

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 すご~い!美味し~い!
 
 
 初夏の爽やかさが、本当に倍増しますねっ!
 
 
 ワタクシのコメントはこのくらいが限界ですが、社長はいかがでしょう?
 
 
 「リカコさんの言う通り、とにかくこの料理とお酒のペアリングは、初夏らしい爽やかさが最大のポイントながやき。
 
 
 小夏の果肉のジューシーで清々しゅうて上品な酸味、『アルベド』のほのかな甘味、生ハムの旨味と塩分、ベビーリーフの鮮度感あふれる野菜の風味らあが、オリーブオイルとワインビネガーで見事に融合し、初夏らしい爽やかさが口中いっぱいに膨らむがよ。
 
 
 さらにそこに『零下貯蔵生酒』の爽やかな美味しさが加わりゃあ、初夏らしい爽やかな風味が一層膨らみを増し、まるで『土佐の初夏』っちゅうタイトルの楽曲が、フルオーケストラで奏でられゆうかのようながやき!
 
 
 ほんでその調べが、フェードアウトしていくかのように、余韻を残しもって、これまた爽やかに消えていく・・・。
 
 
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 こりゃ、交互にやりゃあナンボやち飲み食いできそうなペアリングながぜよ!」
 
 
 
 
 
 
 ありがとうございました、社長!
 
 
 
  まさかデザートとしてワタクシが大好きな小夏が、こんなに美味しい、しかも土佐の初夏らしい爽やかさあふれる酒の肴になるだなんて・・・ちょっとしたサプライズでした!
 
 
 是非今回のペアリングは、ワタクシの初夏の定番にさせていただきたいと思います!
 
 
 
 
 あぁ麗しき、土佐の初夏!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
 
 
 
■ 「司牡丹・生鮮酒〈夏〉零下貯蔵生酒」(純米生酒)は、コチラをクリック!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 芸西村の絶品「土佐鴨」と土佐清水の究極のタマネギ「足摺レッド」を、夏の司牡丹で堪能!!

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第40回夏の集い>のご案内

 

 さて今回の旬のメイン食材は、まず芸西村の絶品「土佐鴨」(合鴨)です。

  

 ちなみに本来の野生の真鴨は渡り鳥であり冬場にしか流通しませんが、真鴨と家鴨を掛け合わせた合鴨は、年間を通して安定供給され、料理人の間では通称「夏鴨」と呼ばれているため、夏の旬の食材として今回選ばせていただきました。(※俳句の季語では「夏鴨」は軽鴨のことを指すようですが。)

  

 この「土佐鴨」は、太平洋に面した芸西村にて坪当たり10羽という広いスペースで伸び伸び育てられた合鴨であり、その最大の特徴は、鴨肉にとって最も重要な脂身が限りなく白く、ほとんど臭みがなく、上品な甘みを有しているという点!京都の老舗鴨問屋に全生産量の93%が納品されているということも、何よりの美味しさの証明になるでしょう。

  

 さらにここに、土佐清水市産の「永田農法」による最高級赤タマネギ、「足摺レッド」を付け合わせます。このタマネギの美味しさは、これまでのタマネギの概念を覆すほど衝撃的。

  

 その糖度は8度を超え、タマネギが苦手な子供でも、「おいし~い!これ、リンゴ?」と答えたというのですから驚きです。

 

  そして、その他にも夏の旬の食材をふんだんに使った和食コースを、名店「花鶴」さんのお座敷にてご堪能いただけるのです!

 

 もちろんお酒も、夏の味覚の美味しさを倍増させてくれる、最適の相性を示す夏の旬の司牡丹をズラリとご用意いたします。

 
 
 
 夏の爽やかな美味しさにあふれる「零下貯蔵生酒」、日本一の清流の爽やかさ「司牡丹・仁淀ブルー」、そして本年度全国新酒鑑評会にて最高位金賞を受賞した、未だ市場に流通されていない大吟醸酒「黒金屋」も、いち早くご堪能いただけます!
 
  
 
 ・・・これぞ土佐の夏の「夢の饗宴」といえるような幸せのひとときを、ご参加いただいた皆様にはお約束いたします。
 
 
  
 ただし先着40名様にて締め切りとさせていただきますので、ご参加ご希望の方はできるだけお早目に、お申し込みをいただけましたら幸いです。 
 
 
 
 
 
 「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第40回・夏の集い>
  

<日時> 平成28年6月22日(水)※「夏至」の翌日

  18:00受付開始 18:30開宴 (終了予定21:30過ぎ頃)

  

<会場> 「花鶴」(2階お座敷) 高知市本町3-2-45 TEL088-872-3321

  

<会費> 8,000円(お一人様)

  

<主催・お問合せ・お申込先>

 

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」事務局 (担当:本越理香子)

 

789-1201 高知県高岡郡佐川町甲1299 司牡丹酒造(株)内

 

TEL0889-22-1211 FAX0889-22-4116

  e-mailakihiko@tsukasabotan.co.jp

 

 

<お申込締切>平成28615日(水)必着。ただし定員の40名に達し次第、締切日以前でも締め切らせていただきますので、その点はご了承ください。

 

 

 

 

 

  土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック! 

司牡丹酒造株式会社

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