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2016年1月29日 (金)

絶品!熟成ウツボのお造りって知っちゅう?

 皆さん、大変遅ればせながら、あけましておめでとうございます。

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 昨年12月の年末新年1月も半ばを過ぎた途端、18日と25日の月曜の度に寒波が襲来し雪も降り、あまりの寒さにから今年のお正月にかけての土佐の高知は、暖冬で比較的暖かい日が多かったですが、凍えそうになり、月曜と雪という最悪の組み合わせにちょっぴり天をうらんだ、司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 
 ともあれ、本年も何とぞ宜しくお願い申し上げます。
 
 

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 さて、平成28年最初に取り上げる土佐の旬のうまいものは、何でしょうか、社長?
 
 
 「今回は、絶品の熟成ウツボのお造りに決まりぜよ!」

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 え?!ウツボって、ほんの2ヶ月前の昨年11月に、「ウツボの南蛮漬け」を取り上げたばっかじゃないですか!
 
 
 しかも、「お造り」って、ウツボは生じゃ食べられないんじゃなかったんでしたっけ?
 
 
 「そうながよ!実はワシもつい先日までは、ウツボは生じゃあ食べれんと思い込んじょったがやき。

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 ウツボ料理をいろいろ食べちゅうはずの高知県人やち、ほとんどの人がまだ口にしたことがない、けんど絶品のウツボのお造りを、旬の冬のうちにどういたち紹介したいと思うたき、あえてウツボ料理を再登場させることにさいてもうたがよ。
 
 
 実はワシも今年になってから、高知県地産外商公社の島田さんに紹介してもうて、初めてその存在を知ったがやき。
 
 
 紹介してもうたがは、株式会社タカビシ食品(http://www.takabishi.jp/)さんの「熟成ウツボ」ながよ。
 
 
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 このウツボは、まず活き〆の原料にこだわり、さらに職人が包丁で1本1本骨取り加工を施した身を、独自の手法で3~4日間熟成させるっちゅうがやき。
 
 これにより、ウツボの身から余分な水分が抜けて旨みが凝縮し、さらにウツボ独特の臭みも抜け、薄造りにしたその身は、まるでフグ刺し(てっさ)のような食感と美味しさになるっちゅうき、スゴイがぜよ!」
 
 
 へええ~!ウツボがフグ刺しみたいになるんですかっ?!
 
 
 それは楽しみですっ!
 
 
 では、2ヶ月前の11月にも取り上げたばっかりですが、ここで復習の意味も込めて、今一度ウツボについて、少し解説を・・・。
 
 
 磯の王者とも言われるウツボは、驚くほど元気がいい魚で、生命力にあふれ、大変滋養にも富んでいるのだそうです。
 
 
 昔から「目が悪くなったらウツボを食べろ!」と言われているくらい、栄養満点の食材なんですって。
 
 
 さらに何よりウレシイのは、ゼラチン質が多く、美容にもいいコラーゲンがタップリで、各種ビタミン類も豊富という点!
 
 
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 近年では、サプリメントでは得られない天然の「美人食」として、大変注目を集めているんだそうです。
 
 
 その上、ウツボのヌルヌル成分のムコプロテインが胃腸の粘膜を保護し消化吸収を助け、またガン予防の効果も期待できることまで分かってきたっていうんですから、スゴイですよね!
 
 
 しかも、獰猛な見た目のイメージとは裏腹に、食べると最上級の鶏肉のように優しくやわらかなアッサリした風味の中に、滋養に富んだ旨みが凝縮されているような感じで、最初は嫌がっていた人も、その美味しさにいっぺんでトリコになってしまうほどなんです!
 
 
 ウツボ料理の本場である高知県では、今では1年中食べられますが、最も旨みが凝縮して美味しい旬の時期は、11月末頃から3月初旬頃までの寒い時期だそうです。
 
 
 ではなぜ、そんなに美味しくて栄養価も高いウツボが、高知県以外ではあまり食べられていないのかというと、調理がとても難しいからなんです。
 
 
 獰猛で生命力が強いウツボは、噛みつかれたりしたらとても危険ですし、小骨などが多く、経験のない料理人には、ハモ以上にさばくのが難しいのだとか。
 
 ・・・と、いうことで早速、タカビシ食品さんに注文し、「熟成ウツボ」を取り寄せました!
 
 
 届いてビックリ!うっひゃ~!でっかいっ!!まな板から完全にはみ出してますっ!
 
 
 しかもあの虎のようなウツボ模様の皮つきっ!キャーコワイ!
 
 
 恐る恐る包丁で皮をはぎ、ふぐ刺しのように薄造りに。
 
 
 まあ、ワタクシが我が家の包丁で切るのですから、薄造りといってもテキトーですが。
 
 
 しかし!つけていただくのは、かの高知の老舗「福辰」(http://www.fukutatsu.co.jp/)さんの絶品「ちりポン酢」ですから、大丈夫!
 
 
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 安芸市の完全無農薬の実生の柚子果汁を使い、土佐本枯節と北海道産昆布から出汁を取り、風味豊かに仕上げたポン酢醤油なのです。
 
 
 ちょっとウツボのお造りの見た目はイマイチかもしれませんが、こんな感じでいかがでしょうか、社長?
 
 
 「うん。上等、上等。けんどリカコさん、これだけじゃあまだ何か足りんろうがよ。」
 

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 はい。了解しております。この旬のウツボのお造りの美味しさを、さらに倍増していただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・ですよね!
 
 
 今回は社長の指事で、司牡丹の人気ナンバーワン「船中八策」の冬季限定商品、「船中八策・しぼりたて」(超辛口・純米生原酒)を用意させていただきました。
 
 
 フレッシュでフルーティな香りを持ち、味わいは豊

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かでドッシリとしたリッチ感があり、ガツンとインパクトのある骨太な超辛口のしぼりたて生原酒は、まさに土佐の辛口男酒の冬の代表といえるでしょう!
 
 
 ではでは早速、まずはウツボのお造りをちりポン酢につけて・・・ぱくり・・・うわ~っ!スゴイもっちもちの弾力!
 
 
 味わいは淡泊なのでポン酢の風味に負けてしまうかと思いきや、後からジワリと凝縮されたような旨みが湧き出してきて・・・ホントにフグ刺しみたいで美味しいっ!!
 
 

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 では、「船中しぼりたて」もキュッと・・・。
 
 
 ああ・・・やっぱり美味しい!
 
 
 ちりポン酢とすごく合いません、このお酒?
 
 
 ウツボの凝縮されたような旨みともよく合ってるような気がするのですが、いかがでしょうか、社長?
 
 
 「うん。今回のリカコさんのコメントは、まさにその通り!
 
 まずウツボのお造りやけんど、一瞬ちりポン酢の風味にウツボの味わいがかき消されるかに見えて、噛みしめりゃあ噛みしめるばあジワジワと湧き出してくる凝縮したような旨みが、ちりポン酢の酸味や辛味と見事に融け合うて、実に素晴らしい音色を口中で奏でもって、やわらかに膨らむがやき。
 
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 フグ刺しに似ちゅうどころか、そのモチモチ感と凝縮された旨みはフグを超えるほどで、ワシゃあハッキリ言うてしまやあ、フグより美味しいと思うたばあながよ。
 
 
 ほんで、そこに「船中しぼりたて」をキュッとやりゃあ、この酒の酸味がちりポン酢の酸味と、さらにこの酒のリッチな旨みがウツボの凝縮された旨みと見事にマッチして、美味しさの膨らみを下から支えるように、ワンランク上に押し上げてくれるような、そんなイメージながよ。
 
 
 
 フグ刺しを超える美味しさの「熟成ウツボのお造り」・・・ワシゃあこりゃ間違いのう将来、高知県を代表する名物食材に育つことやろうと確信したがやき。」
 
 

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 ありがとうございます、社長。
 
 
 
 
 確かにこの熟成ウツボのお造りは、信じられないくらいに美味しかったです。
 
 
 
 
 
 
 フグ刺しより美味しいかどうかは、あまりフグを食べた記憶のないワタクシには、よく分かりませんが。
 
 
 
 
 ああ、麗しき土佐の新春。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
 
 
 
■ 「船中八策・しぼりたて」(超辛口・純米生原酒)は、コチラをクリック!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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司牡丹酒造株式会社

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