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2015年5月28日 (木)

冷奴の王道!「タップリやっこネギの冷奴」って知っちゅう?

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土佐の高知の5月後半は、例年なら「夏到来!」という暑さなのですが、昨年に引き続き今年も、朝夕は涼しくて過ごしやすい日が多いようです。

 
 
  皆さん、こんにちは。 だからこそ、余計に昼間の暑さがツラく感じてしまう、司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 
  さて、そんな初夏に取り上げる土佐の旬の食材は、いったい何でしょう、社長?
 
 
 
 
 
  「昨年の8月に『ブシュカンがけ冷奴』を取り上げたことがあったけんど、今回は冷奴の王道中の王道、『タップリやっこネギの冷奴』をご紹介さいてもらおうかのう。」
 
 
  キャー!!ワタクシ、実は大のネギ好きなんですっ!!嬉しいっ!!
 
 
  やっこネギって、確か高知県土佐香美のブランドネギですよね?

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  1年中手に入りますけど・・・今が旬なんですか?
 
 
  「本来のネギは冬が旬の野菜ながやき。
 
 
 けんど今はハウス栽培が盛んで、やっこネギもハウス栽培ながよ。
 
 
 ほんじゃき、やっこネギは1年中出回っちゅうがやけんど、3~6月の春から初夏にかけてが、実は最も美味しい時期らしいがやき。
 
 
 
  しかも名前が『やっこネギ』っちゅうばあやき、夏場の『ひややっこ』にゃあ、まさに最適の小ネギながよ。
 
 
 ほいたら早速やっこネギについて、いろいろ調べとうせや、リカコさん!」
 
 
  はい。了解いたしました! ・・・と、いうことで、まずはネギ全般について、調べてみました。
 
 
  ネギは、大きく2つのタイプに分かれているようです。
 
 
 
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 まず「根深ネギ」(白ネギ、長ネギ)は、関東地方を中心に栽培されている、主に白い部分を食べるネギで、根元に土寄せして白い部分が長くなるように育てたもの。
 
 
  「加賀ネギ」「千住ネギ」「下仁田ネギ」「曲がりネギ」などがあります。
 
 
  次に「葉ネギ」(青ネギ、小ネギ)は、関西方面で多く栽培されており、京都の「九条ネギ」と福岡の「博多万能ネギ」がその代表格とのこと。
 
 
  そして、その次くらいに位置している葉ネギの人気ブランドが、高知県の「やっこネギ」なのだそうです。
 
 
  そして、ネギの栄養成分ですが、根深ネギは淡白食野菜、葉ネギは緑黄色野菜にあたり、栄養成分はかなり違うようです。
 
 
  全体的な栄養成分は、葉ネギの方が格段に優れているようで、カリウム、カルシウム、カロテン、ビタミンC、葉酸などは、葉ネギの方が倍近くも多く含有しているようです。
 
 
  カリウムは体内の余分なナトリウムを排出させて血圧を正常に保ってくれますし、カルシウムはイライラの解消や骨を丈夫にする働きがあります。
 
 
  また、カロテンやビタミンCは、強い抗酸化作用で風邪やガンの予防に効果があると言われていますし、葉酸は血液を作る働きがあるようです。
 
 
  そして根深ネギにはあまり含まれていないビタミンKが、葉ネギには大変豊富で、こちらは血液の凝固や骨の形成に関わるビタミンなのだそう。
 
 
  さらに、こちらは根深ネギの方が多いようですが、ネギ独特のにおいと辛みの成分は硫化アリルという成分で、血液を浄化して血行をよくするほか、血糖値を降下させる働きがあるため、糖尿病予防にも有効なのだそう。
 
 
  さらにさらに!ネギオールという殺菌・抗ウィルス作用を持つ成分も含まれていますので、風邪などのウィルスを撃退する働きもあるようです。

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  ネギの栄養価・効能って、本当に凄いんですね。あらためてビックリです! そして、やっこネギですが、これは高知県で栽培されている葉ネギに付けられたブランド名だそう。
 
 
  昭和52年に「やっこネギ部会」が発足し、福岡の万能ネギをルーツに育成し、昭和54年にやっこネギとして初出荷した際は、わずか8戸の農家でのスタートだったのだとか。
 
 
  現在は土佐香美だけでも160戸もの農家が栽培し、スリムでピンとした姿、美しい緑色、優しい香りとまろやかな甘みと柔らかな食感が特徴の、高知県が誇る高品質ブランドとなっているのだそうです。
 
 
  ・・・こんなところでいかがでしょうか、社長?
 
 
  「バッチリぜよ、リカコさん。 ほいたら早速、『タップリやっこネギの冷奴』を、作ってもらおうかのう。
 
 
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  まずは、昨年8月の『ブシュカンがけ冷奴』の時とおんなじように、下準備からお願いしますぜよ。」
 
 
  はい。了解しました。
 
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  え~と、まずはお豆腐を用意します。
 
 
 今回は社長好みの硬めの豆腐、「大豊豆腐」を半丁用意しました。
 
 
 
 
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  まずは豆腐をサッと流水で洗い、適当な大きさに切り分けます。
 
 
  そしてここからがポイントなんですが、ボウルに「美味しい水」を用意して、そこに日本酒(大さじ1杯程度)と塩(小さじ1/4
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程度)を加え、よく混ぜて塩を溶かし、そこに豆腐を入れるのです。
 
 
  ウチの場合、「美味しい水」といえば、何といっても仕込水ですので、「司牡丹の仕込水」(日本一の清流・仁淀川水系の湧水・軟水)を使わせていただきました。
 
 
  で、このボウルにラップをかけて、1時間以上、冷蔵庫に入れて冷やします。
 
 
  これで、下準備は完了です。 さあ、いよいよ「タップリやっこネギの冷奴」を作りましょう!
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  まずは、やっこネギを刻みます。  
 
 
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  続いて、生姜をすります。
 
  ちなみに生姜も、もちろん高知県産。
 
 
  生姜についての詳細は、2012年5月のブログ、「土佐の生姜は生産量日本一やって知っちゅう?」をご参照ください。
 
 
  そしてネギと生姜を、盛り付けた豆腐にタップリかけます。
 
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   そこにお醤油をかけて・・・完成です!
 
 
 
  豆腐、ネギ、生姜、醤油、のみ!
 
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  まさに王道中の王道の冷奴だけに、ネギの美味しさがモノを言いそうですね!
 
 
  さて、さらにこのお料理の美味しさを、倍増させていただくには・・・旬の日本酒を合わせていただくこと!
 
 
 ・・・ですよね!
 
 
 
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  今回は、「司牡丹・生鮮酒〈夏〉零下貯蔵生酒」(純米生酒)を合わせてみました。
 
 
  このお酒は、「日本酒にも『生鮮』があった!」をコンセプトに生まれた四季のお酒の夏バージョンで、夏しか飲めない旬の幻のお酒。
 
 
  春先に搾られた純米酒の生酒を、そのままのフレッシュな風味を封じ込めるため、マイナス5℃以下で零下貯蔵。 その爽やかな香りと軽快でなめらかな味わい、そして後口のキレの良さは、まさに日本の夏を心地良く彩ってくれ、夏の旬の食材の美味しさを
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倍増させてくれます。
 
 
  ちなみに、冷奴の水に加えた日本酒は、もちろんこのお酒を使いました。
 
 
  では、まずは「タップリやっこネギの冷奴」を一口・・・ぱくり・・・ あ、すっごいシャッキシャキの食感と、優しい葉ネギの香りと甘みに、豆腐の旨みと生姜と醤油の辛みが加わり、モー最高ですっ!
 
 
  ネギ好きのワタクシとしては、やっぱ冷奴にはタップリかけないと・・・ですね!
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  そしてここに、「零下貯蔵生酒」をキュッと・・・。
  ああ・・・美味しい! 
 ・・・ネギや生姜の強い風味が心地良く流されて・・・美味しさだけが残るって感じ・・・でしょうか・・・?
 
 
  ワタクシのコメントでは、このくらいが限界ですが、社長はいかがでしょう?
 
 
  「よっしゃ!ワシもやってみろうかのう。 まずは『タップリやっこネギの冷奴』を一口。 うん!やっぱし旨い!
 
 
  鮮度のえいネギならではのシャキシャキの食感と、口中で膨らむ独特の葉ネギの風味が、まっことネギ好きにゃあタマランろう!
 
 
  しっかりした豆腐の旨みに、やっこネギの爽やかな香りと優しい辛みとほのかな甘みが加わり、さらにピリッとした生姜の辛みと醤油の風味が加わり、見事な味覚のオーケストラを奏でるかのようで、まさにこれぞ冷奴の王道中の王道ながよ!

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  ワシゃあホンマは鰹節好きやし、酢みかん(香酸柑橘類)好きやき、冷奴にゃあ鰹節や、柚子やブシュカンらあの果汁を搾りかけたいところながやけんど、やっぱしネギそのものの美味しさを堪能したいがやったら、この超シンプルな冷奴のレシピが最適ながやき。
 
 
  さて、ここで『零下貯蔵生酒』をキュッと一口・・・。
 
 
  この酒のフレッシュで爽やかな香りと軽快でなめらかな旨みが、この料理の様々な味わいの構成要素それぞれを一瞬引き立て、次の瞬間それらあを膨らみの中で1つに融合さいて、後口は潔いばあ心地良うサラリと流してくれるがよ。
 
 
 ほいたら当然、またこの冷奴が食べとうなるがやき。
 
 
  冷奴を食べりゃあ当然、またこの酒が飲みとうなる。
 
 
  食べて飲んで、食べて飲んで・・・こうして交互にやりゃあ、箸も杯も止まらんなってしまうがぜよ!」
 
 
  ありがとうございました、社長!
 
 
  ネギ好きのワタクシに、あらためてネギ本来の美味しさや効能を教えてくれた今回のお料理は、夏の定番中の定番にさせていただきます!
 
 
  やっこネギの色、香り、食感、味わいなどが、これからの季節の暑さや梅雨時のジメジメ感なんかを、気持ちいいくらいスカッと吹き飛ばしてくれそう!
 
 
 
 
 
  あぁ麗しき、土佐の初夏!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
 
 
 
 
 ■ 「司牡丹・生鮮酒〈夏〉零下貯蔵生酒」(純米生酒)は、コチラをクリック!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック! 

司牡丹酒造株式会社

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