« 2015年3月 | トップページ | 2015年5月 »

2015年4月30日 (木)

甘酸っぱホロ苦さが最高の「フキの甘酢煮」って知っちゅう?

 今年の高知は、4月前半は雨だらけで、後半になってやっと晴れたと思ったらまた雨という、何ともウンザリするような天候が続いています。
 
 
 
  皆さん、こんにちは。高知県を訪れられる観光客の皆さんのためにも、これか
らの5月のゴールデンウィークは何としても晴れてほしいと祈っている、司牡丹総務部社員のリカコです。

193_2

1
 
 
 
 
 さて、今回取り上げる土佐の旬の食材は、何でしょうか、社長?
 
 

22

 
 
 
 
  「そうじゃのう。雨天を吹き飛ばしてくれるような、春から初夏にかけての薫風の爽やかさが味わえる、『フキの甘酢煮』にしてもうか。」
 
 
 
 
 私もこの季節は、フキはよくいただきますが、和え物やお浸しや普通の煮物くらいで、甘酢煮というのは作ったことがないんですけど・・・それって美味しいんですか?
 
 
 
 「土佐の高知は、元々は酢の消費量がこぢゃんと多い、酢をよう使う県民性やき、『フキの甘酢煮』っちゅうんは、ある意味で土佐らしい、春から初夏にかけての郷土料理のひとつかもしれんのう。
 
 
 
 
 甘酸っぱさとホロ苦さがこぢゃんと爽やかで美味しいきに、まあ楽しみにしちょいてもうて、とりあえずまずはフキについて調べとうせや。」
 
 
 
 はい。了解いたしました。
 
 
 
 と、いうことで、早速フキについて調べてみました。
 
 
 
 フキはキク科フキ属の多年草で、日本原産で近縁種の少ない独特の野菜のひとつであり、山菜のひとつでもあるのだそうです。
 
 
 
 ちなみに春の山菜として珍重されるフキノトウは、春一番に出てくるフキのツボミのこと。
 そして、フキの食用とされる部分は、「茎」と思っている人が少なくないかもしれませんが、実際にはフキの「茎」は地中に伸びている部分で、食用にする部分は「葉柄(ようへい)」というのだそう。
 
 
 
 へえ~・・・そうだったんですね。実はワタクシも、今の今まで茎だと思ってました。
 
 
 
 
 またフキは、平安時代から野菜として栽培されているそうで、現在も全国各地で栽培されていますが、自生している野性種も全国の山野や土手など、いたるところで見つけられるのだそうです。
 
 
 
 
 最も多く出回るのは、3月から5月までだそうですから、旬はやはり春から初夏にかけてということになるでしょう。
 
 
 
 次にフキの栄養素や効用については、水分が多く栄養分としては少ないようですが、食物繊維やカリウムやマンガンが比較的多く含まれいるのだとか。
 
 
 
 食物繊維には便秘を解消したり、高血圧や動脈硬化の予防効果がありますし、カリウムは、余分なナトリウムを体外に排泄促進しますので、高血圧症状の改善に役立つと言われているのだそうです。
 
 
 
 またマンガンは、主に肝臓や骨の酵素の働きを活性化させる役割を持ち、骨の生成を促すと言われているのだとか。
 
 
 
 さらに最近注目されているのは、フキ独特の香り成分や苦み成分なのだそうです。
 
 
 まず香り成分は、せき止め、たん切り、消化などに効果があることが昔から知られ、漢方では、せき止め、健胃、浄血などの薬効成分として活用されてきたのだそう。
 
 
 
 そして苦み成分は、クロロゲン酸というポリフェノールの一種の成分で、抗酸化作用があるため、動脈硬化やガンや老化を予防する働きがあるのだそうです。
 
 
 
 栄養分は少ないといいながら、「なかなかやるじゃん、フキくん!」って感じでしょうか?
 
 
 
4
 
  そしてフキ料理のポイントは、やはり下ごしらえ。
 
 
 
 
 フキはアクが強いですから、いかにホロ苦さを残しながらアクを抜くかがポイントです。
 
 
 
 

5

 そのために、まずは「板ずり」という作業をするのだそう。
 
 
 
 では早速、「板ずり」をやってみましょう!
 
 
 
 まな板の上で、塩をまぶして、手のひらでゴロゴロと転がして塩をこすりつけます。
 
 
 
 
6
  これは、色をよくするためと、アクを染み出しやすくするためなのだとか。
 
 
 
 塩が充分なじむまで、ゴロゴロするのだそうです。
 
 
 
 そして大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かし、熱湯で茹でます。
7
 茹で時間はフキの太さややわらかさにもよりますが、5分くらいでしょうか。
 
 
 
 茹であがったら、すぐに冷水に落とし、一気に熱をとります。
 
 
 
82
 冷たくなるまで水を交換しながら冷やしたら、皮をむきます。
 
 
 
 この作業がなかなか面倒なのですが、スーッと皮がむけたらとっても気持ちがいいので、ワタクシは意外と好きな作業です。
 
 
 
 
 
  この後は水にさらすのですが、この時フキを少しかじってみて、まだアクが多いようなら長めにさらし、アクが少ないようなら短めにさらすというのがコツのようです。
 
 
 
9
  通常は20分程度のよう。
 
 
 
 
10

 
 さて、これで下ごしらえの完了です。
 
 
 
 では社長、「フキの甘酢煮」のレシピを教えてください。
 
 
 
 「ほいきた。用意するがは、酢と砂糖と塩、だし汁、赤唐辛子ながよ。
 
 
 
 
 まず、だし汁をつくって火にかけるがやき。
 
 
 
12
  次に、水にさらしたフキを4~5cmくらいに切り分けるがよ。そうそう。
 
 
 
 ほんで、だし汁の中にフキを入れて煮るがやき。
 
 
 
 沸騰してきたら、塩、砂糖、酢を加えて味付けするがよ。
 
 
 
 量の目安としちゃあ、フキの量の1割強程度の砂糖、砂糖と同じ量の酢、その5分の1程度の塩っちゅう感じやろうか。
 
 
 
13
 
 
 ほんで、最後に赤唐辛子を刻んで加えて少し煮たら、完成ながやき。
 
 
 
 ほら、もうできたやいか。簡単やろう?」
 
 

14

 そうですね。下ごしらえは手間がかかりますが、調理としては簡単ですね。
 
 
 
 でも、これでホントに美味しいんですか?
 
 
 
16
 「まあ、食べてみりゃあ分からあよ。
 早速、皿に盛り付けて、いただいてみろうぜや。」
 
 
 
 はい。では、お皿に盛り付けて・・・と。
 
 
 いっただきま~す!・・・パクリ。
 
 
 ・・・あ!美味しい!甘酸っぱさの後に、フキ独特のホロ苦さと唐辛子の辛みがやってきて、とっても爽やかで、美味しいです!
 
 

182

 確かに社長のおっしゃった、薫風の爽やかさって感じ、よく分かります!
 
 
 
 そして、この「フキの甘酢煮」の美味しさを、さらに倍増させて楽しむには・・・この時期旬の日本酒を合わせて楽しむこと!
 
 
 

193

 社長、今回はどんなお酒を合わせますか?
 
 
 
  「今回は、季節商品やのうて年間定番やけんど、薫風のイメージで合わせて、『美薫司牡丹』(純米吟醸酒)を選んだがやき。
 
 
 
 
 その名の通りの美しき薫りが優雅で、なめらかでソフトな味わいと共に、薫風の爽やかさを感じさいてくれる純米吟醸酒ながよ。
20
 まあ、合わせてやってみて!バッチリなはずぜよ。」
 
 
 
 はい。まずは「フキの甘酢煮」を一口いただいて・・・。
 
 
 
 「美薫」をキュッと・・・。
 
 
212
 ・・・あ!スゴイ!ホントに爽やかさが倍増します!
 
 
 まさに薫風のイメージが、よりハッキリするというか・・・とにかく美味しいです!
 
 
 コレ、いけますね、社長!もう一口いただきたくなります!
 
 
242
 「そうじゃろ。どれ、ワシもいただいてみろうかのう。
 
 
 パクリ・・・シャキシャキ・・・ゴクン・・クピッ・・・
 
 
 おおっ!まさに、薫風のイメージや!
 
 
 まずフキのシャキシャキの食感と共に、甘酸っぱさが口中に広がり、ワンテンポ遅れてホロ苦さがやってきて、最後に赤唐辛子の辛みが訪れるがやき。
 
 
 
 
 これだけでも薫風の爽やかさがあるけんど、その後にこの酒をいただきゃあ、フルーティな美しき薫りが膨らんで、それらあの味わいを優しゅうに包み込んで、さらに薫風をハッキリと感じさいてくれるがよ。
 
 
 

253

 しかも、この酒の中にゃあ、ほんのわずかやけんど、甘味と酸味とホロ苦さが潜んじょって、それらあの味わいがこの料理の甘酸っぱさとホロ苦さの輪郭を、より鮮明に浮かび上がらいてくれるがやき。
 
 
 
 ほんで後口は、まさに薫風が吹き抜けるかのように、サーッと爽やかに消えていく・・・。
 
 
 
 こりゃまた食べとうなる!食べたらまた飲みとうなる!
 
 
 
 食べて飲んで、食べて飲んで・・・箸も杯も止まらんなってしまいそうながよ!」
 
 
 
 社長、ありがとうございます!
 
 
 
 ワタクシ、実はフキなんて大した料理はできないと思い込んでいたんですが、「薫風のイメージ」という一言で、フキの底力というか、素晴らしさを体感させていただきました。
 
 
 
 ポイントは、甘酸っぱさとホロ苦さ・・・そして合わせるお酒との相性ですね!
 
 
 
 この時期になると、またきっといただきたくなる、そんなお料理とお酒のマッチングでした。
 
 
 
 ああ麗しき、土佐の春暖!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
 
 
 ■「美薫司牡丹」(純米吟醸酒)は、コチラをクリック!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック! 

司牡丹酒造株式会社

| | コメント (0) | トラックバック (0)

« 2015年3月 | トップページ | 2015年5月 »