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2015年1月30日 (金)

土佐・天日干し本カラスミって知っちゅう?

 皆さん、大変遅ればせながら、あけましておめでとうございます。
 

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 今年のお正月休みは例年よりも寒かったため、ほとんど自宅にこもりっきりで「くうねる」正月でしたので、ちょっと体重が気になっている司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 
 
 ともあれ、本年も何とぞよろしくお願い申し上げます。
 
 
 
 さて、平成27年最初に取り上げる土佐の旬のうまいものは、何でしょうか、社長?
 
 
 「新年のスタートを祝うて、ちくとリッチに、土佐・天日干し本カラスミにしょうか!」
 えっと・・・カラスミって、確かボラの卵巣を塩漬け乾燥させたものでしたよね?
 
 

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 それって、「2009年1月10日」の当ブログで、一度取り上げてますけど、いいんですか?
 
 
 「前回は、宿毛市産のカラスミやったけんど、今回は佐川町のお隣の須崎市産、宮進商店さんの『土佐天日干し本カラスミ』やき、ちくと違うがよ。
 
 
 また前回はカラスミをそのまんまいただいたけんど、今回はちくと料理して紹介さいていただくき、これでえいがやき。」
 
 

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 はい。了解しました。では、前回が6年も前ですし、内容的にはダブリますが、カラスミについて以下に少しご紹介させていただきましょう。
 
 
 カラスミとは、前記の通りボラの卵巣を塩漬け乾燥させたものです。
 
 
 ちなみにボラは出世魚だそうで、オボコ→イナッコ→スバシリ→イナ→ボラ→トド(地域によって異なります。)と成長するにつれて呼び名が変わるのだそうです。
 
 
 そして、汚れを知らない純情な娘さん(ワタクシのことかしら?オホホ・・・何て、もはや恥ずかしくて言えませんね!)のことを「オボコ娘」というのはここからきているという説もあるのだとか。
 
 
 また「イナセな」という言葉は、魚河岸の若者の間で流行した髪形が成長時期のイナの背ビレに似ていたことから。
 
 
 さらに「とどのつまり」という表現は、これ以上大きくならないという意味で、この魚のトドからきているのだそう(異説あり。)です。
 
 
 「へぇへぇへぇ~」ですよね。スゴく勉強になりますね。
 
 
 また、カラスミの名の由来は、形が唐(中国)の墨に似ていることから、唐墨(からすみ)と呼ばれるようになったのだとか。
 
 
 歴史としては諸説あるようで、地中海で作られていたものがシルクロードを通って中国に渡ったという説と、もともと中国で考えられたという説などがあります。
 
 
 日本には16世紀頃に中国(唐)から長崎に伝わったとされているようです。
 
 
 そして、日本においては、豊臣秀吉に大変珍重され、さらには将軍や宮中にも献上されて、「日本三大珍味」の筆頭に挙げられるようになったのです。
 
 
 ちなみに「日本三大珍味」とは、長崎のカラスミ、越前のウニ、三河のコノワタ、と言われています。
 
 
 またカラスミは、伝統と品格を重んじる皇室行事でも大変重用されており、皇太子様、雅子様の饗宴の儀には「羽二重巻きからすみ」として宴にあがったのだそうです。
 
 
 夫婦が寄り添いあうようなその形、そして素材は新家庭の繁栄を祈る出世魚の卵ですから、大変縁起も良く、お祝いの席には欠かせない最高級品として珍重されてきたという訳です。
 
 
 さらにカラスミは、今では滅多に口にすることのできない高級珍味とされていますが、実は大変栄養価に富む健康食品なのです!
 
 
 まず、成人病予防や老化防止に有効な不飽和脂肪酸類を、たくさん含んでいます。
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 ドコサヘキサエン酸(DHA)、パルミトオレイン酸(POA)、リノール酸(LA)等で、カラスミ10g当たり、それぞれ183mg、235mg、125mgも含まれているのだそう。
 
 
 DHAは最近、記憶学習能力を高める脂肪酸として注目されていますし、また体の中でエイコサペンテン酸(EPA)になって、間接的に血栓症(心筋梗塞や脳梗塞等)になりにくくする作用等もあるということが分かっているのだとか。
 
 
 POAは、抗腫瘍活性、血管補強作用(脳卒中の予防につながる)が認められています。
 
 
 ちなみにPOAは細胞の活力を高める作用があることも認められており、POAを多く含むマカデミアナッツ油は、最近養毛剤や育毛剤などに配合されたりしているのだそう。
 
 
 LAは、必須脂肪酸のひとつで、血液中のコレステロールを低下させる作用があることは、昔から知られていたのだとか。
 
 
 こうしてみると、カラスミは単なる高級珍味ではなく、効果効能の大変高いスーパー食品だということが、よく分かるでしょう!
 
 
 そして今回のカラスミは、長崎県産ではなく、生粋の高知県産。
 
 
 高知県須崎市の海岸沿いにある宮進商店(高知県須崎市南古市町4-6 TEL:0889-42-0940)さんは、大正10年創業の老舗ちりめん加工業者ですが、30年ほど前より天然の沖ボラからカラスミを製造し始め、何十年にもわたる試行錯誤の末、納得できる独自の製法を確立したのだそうです。
 
 
 そして、気温が10℃前後で雨が少なく、しかも日照時間が長いという高知県の秋冬(10月~12月)の気候は、カラスミづくりには最適なのだとか。
 
 
 他の産地では乾燥機を使うところもあるようなのですが、宮進商店さんは天日干しにこだわっており、土佐の秋晴れの天日干しによる太陽の旨みが詰まった味が自慢なのだそうです。
 
 
 さらに、宮進商店さんのカラスミの特徴は、塩っぱ過ぎない絶妙な塩加減と、ネットリとまとわりつくような食感なのだとか。
 
 
 生臭さがなく、塩辛過ぎない、極上のチーズのような旨みがネットリと舌に絡みつくのだといいます。
 
 
 あぁ・・・ヨダレがあふれてきました!
 
 

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 私、実はカラスミを食べるのは6年前の前回が生まれて初めてで、今回が6年ぶりの人生で2度目の体験なんです!楽しみ~~!
 そして今回は、社長からの指示で、このカラスミを「カラスミの大根挟み」にしてみました。
 
 
 まず、カラスミの薄皮を剥いで薄くスライスし、表面に日本酒を塗って、両面をサッと炙ります。
 
 

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 次に大根も同じような短冊状に薄くスライスし、焼き上がったカラスミを挟んで、アッという間に出来上がり!
 
 
 これはホント、失敗しようのない超簡単な酒肴です!
 さ、いただきましょう、社長!
 
 
 え?もう一品?
 
 
 今度は大根を細かくみじん切りにしろですって??
 
 

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 あ、なるほど!もう一品の宮進商店さんの逸品「土佐・天日干し本からすみフレーク」を、大根のみじん切りの上から振りかけて、「からすみフレーク大根」にするという訳ですね。
 
 
 さあ、二品とも完成しましたよ!今度こそ、いただきましょう・・・あ、そうでした、合わせるお酒の準備ですよね。
 
 
 カラスミ料理には、何といっても日本酒がなけりゃあ始まりませんもんね!
 
 
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 今回の、旬のカラスミ料理に合わせる旬の日本酒は、「船中八策・しぼりたて」(超辛口・純米生原酒)!
 
 
 このお酒は、明治新政府のあり方について、坂本龍馬さんが船中にて考え出した八つの策に由来するロマン漂う逸品で、司牡丹の人気ナンバーワン商品「船中八策」の冬期限定しぼりたて生原酒バージョンです。
 
 
 フレッシュでフルーティな香りを持ち、味わいは豊かでドッシリとしたリッチ感があり、ガツンとインパクトのある骨太な超辛口の生原酒は、まさに土佐の辛口男酒といえるでしょう。
 
 

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 さあ、ではいよいよ、いっただっきま~す!
 
 
 まずは「カラスミの大根挟み」から・・・ぱくり・・・。
 
 
 あ、美味しい!これはホントにクセがないです。塩加減もいい感じ。
 
 
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 これは美味しいですね!ネットリした食感が独特で、口の中に旨みが膨らむような感じっていうんでしょうか?・・・
 
 
 では続いて、「船中・しぼりたて」を一口。くぴり・・・。やっぱりこれも美味しい~!
 
 
 このフレッシュ感のお陰で、アルコール度が17~18度もあるとは思えない飲みやすさがキケンなお酒ですよね。
 
 

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 で、相性ですが・・・。え~と・・・どうコメントしていいのか、バッチリとか、美味しいとかしか言いようがありません!社長、バトンタッチ!
 
 
 「しゃあないのう。ほいたら、まずは『カラスミの大根挟み』のお味を。
 
 

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 ・・・うん。まずこのシャキッとした大根の歯ごたえの後にネチッとくる食感がタマランのう。
 
 
 ほんで、口中に程好い塩加減と天日干しならではのクセのない魚卵の旨みと芳香が、大根の爽やかさと共に見事なバランスで広がるがやき。こりゃまっことウマイぜよ!
 
 
 ほんで、日本酒が欲しゅうて欲しゅうてタマランなって、口中が唾液であふれかえるがやき!
 
 
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 そこへ、待ってましたの日本酒ながよ。『船中しぼりたて』を一口・・・。
 
 
 まず、フレッシュな香りが鼻をくすぐり、豊かでドッシリとしたリッチ感がある味わいが口中いっぱいに膨らむがよ。
 
 
 ほんで、この辛口男酒の骨太な旨みが、カラスミの塩分と旨みと絶妙に溶け合い、お酒が美味しゅうなって美味しゅうなって、もう一杯、もう一杯と思わずナンボやち杯が進んでしまいそうながやき。
 
 
 こりゃまっこと、交互にやりゃあ止まらんなってしまうがよ!
 
 
 後口の余韻がたなびくように膨らんで、流れるように消えていくっちゅう感じやき、ついついその余韻を追いかけとうなってしもうて、杯も箸も止まらんなってしまうがやろう。
 
 
 一方、『カラスミフレーク大根』と合わせてみりゃあ・・・。
 

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 こちらの料理は、フリカケみたいにしてご飯にかけて子供でも悦んで食べそうなばあ、アッサリした風味の美味しさながやき。
 
 
 けんど天日干し本カラスミならではの風味の良さはしっかりとあって、これまた『船中・しぼりたて』がガンガン進んでしまうがよ。
 
 
 前者の料理は飲兵衛向きで、後者の料理はカラスミ初心者向けっちゅうところやろうかのう。
 
 

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 しかし、宮進商店さんの『土佐・天日干し本カラスミ』、恐るべし・・・ぜよ!」
 
 
 ありがとうございます、社長。納得の相性コメントに、私も杯と箸が止まらなくなってしまいました。
 
 
 でもホント、お酒と肴がこれほどバッチリ引き立て合ってお酒が美味しくなる組み合わせは、土佐の高知を代表する珍味、「酒盗」(鰹の内臓の塩辛)に匹敵するのでは?
 
 
 このカラスミ、生臭みの全くない「酒盗」って感じでしょうか。
 
 
 ああ麗しき、土佐の新春!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
 
 
 
 
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 土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック! 
 

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