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2014年10月27日 (月)

サツマイモのスーパー品種「高系14号」って知っちゅう?

 やっと朝夕は涼しくなってきましたが、まだまだ高知では、昼間は暑い日が続いています。
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 皆さんこんにちは。昼間の暑さに、いつ夏服を仕舞うかを悩んでいる、司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 さて、旨みののった秋の食材がこれからドンドン出て来る、ワタクシの大好きな季節。
 
 
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 今回の旬の食材は、何でしょうか、社長?ワクワク・・・
 
 
 「今回は、サツマイモのスーパー品種と言われる『高系14号』系を使うた、かき揚げにしてもうか。」
 
 
 サツマイモのスーパー品種??高系14号???
 
 
 何ですか、それ?聞いたこともないんですが?
 
 
 「『高系14号』っちゅうんは、昭和20年(1945年)に高知県農事試験場が選抜育成して品種登録したサツマイモながよ。
 
 
 この『高系14号』は、その後全国各地で大ヒットし、「東のベニアズマ、西の高系14号」と言われるばあ、西日本のサツマイモの中心品種になっちょって、現在やちこれをしのぐスーパー品種は登場してないばあながやき。
 
 
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 徳島の『なると金時』、石川の『五郎島金時』、宮崎の『宮崎紅』、鹿児島の『べにさつま』、千葉の『大栄愛娘』、高知の『土佐紅』らあの有名品種も全部、『高系14号』の系統やっちゅうがやき
、こりゃなかなかスゴいことながよ。」
 
 
 へぇ~・・・サツマイモといえば、鹿児島県のイメージが強いですが、高知県生まれのサツマイモに、そんなスゴい品種があったんですね。まったく知りませんでした。
 
 
 「ちゅうことで今回は、そんな『高系14号』系列の『土佐紅』を、ファームベジコ(http://vegeco.jp/)の長崎さんからもろうたき、それを使うたかき揚げを作ってもらいたいがやき。
 
 
 まずは、サツマイモについて、特に『高系14号』についてを、ちくと調べてみとうせや。」
 はい。了解いたしました。
 
 
 早速調べてみました。
 
 
 まずはサツマイモ全般について。
 
 
 サツマイモは、ヒルガオ科の植物の肥大化した根の部分で、甘藷(かんしょ)とも呼ばれます。

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 原産地は中米ですが、今では世界中の生産の約9割がアジアで作られているのだとか。
 
 
 ある程度暖かいところで取れますので、日本では西日本が中心になるようです。
 
 
 日本には、中国から伝わったようで、1600年頃に琉球に伝わり、1700年代初めには、薩摩藩が栽培を始めるようになったようです。
 中国から伝わった芋ということで、沖縄や鹿児島では唐芋(からいも)と呼ばれるようになったのだとか。
 
 
 そして、各地で起こる凶作や飢饉を度々救ったことなどから、江戸幕府の目にとまり、栽培が奨励されて全国各地に普及したのだそうです。
 
 
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 関東では薩摩藩から伝わった芋なので、薩摩芋と呼ばれるようになったようです。
 
 
 現在の主な産地は、鹿児島県が全国の約4割近くを占めてトップで、2位の茨城県、3位の千葉県、4位の宮崎県までを合わせると、8割近くになるよう。
 
 
 高知県は、生産量ランキングでは8位あたりと、あまり大きな産地とは言えませんが、小規模な生産者がたくさんいる芋好きの県なのだとか。
 
 
 確かに、芋けんぴやヒガシヤマ、日曜市名物の芋天など、サツマイモを使った人気アイテムが、たくさんありますものね。
 
 
 また高知県は、温暖な気候を生かし、全国に先駆けて出荷される早掘りサツマイモの産地として知られているようです。
 
 
 そして、最初に社長が言われた、「高系14号」についてですが、確かに昭和20年に高知県農事試験場で早掘り用品種として選抜育成された品種のようです。
 
 
 特徴は、肥大性に優れ、早掘りが出来る品種であり、貯蔵性も非常に高く、加工用としても優れているようです。
 
  果皮の色は赤みが強くやや厚みがあり、果肉は生の状態ではクリーム色をしていて粉質、糖度が高く、加熱すると黄色くホクホクとした甘い芋に仕上がるのだそう。
 
 
 ただし、収穫して充分に寝かせたものでなければ、甘みは期待できないのだそうです。
 続いてサツマイモの収穫時期ですが、早掘りでは5月下旬から7月下旬で、一般には8月中旬から11月頃のようですが、貯蔵がききますから、食べ頃の旬としては10月から2月頃までが一般的のようです。
 
 
 次にサツマイモの栄養価などについてですが、まずブドウ糖・果糖・ショ糖を2~7%含むため、芋の中では甘いことが特徴なのだそう。
 
 
 さらに、サツマイモは貯蔵することにより、組織内のアミラーゼの作用によって、デンプンが分解され、デキストリンや還元糖になるのだそうです。
 
 
 つまりサツマイモは、貯蔵によってより甘くなるということなのです。
 
 
 またサツマイモは、食物繊維を約1%含み、これはジャガイモより多い量なのだとか。
 
 
 比率としては多くはないのですが、他の野菜に比べて、食べる重量が多くなる場合が大半なので、結果的に効率よくたくさんの食物繊維を摂ることができるのだそうです。
 
 
 食物繊維には様々な効果がありますが、便秘解消効果や、腸内善玉菌の栄養源となって免疫力がアップする効果などもあるようです。
 
 
 さらにビタミンCも多く含み、サツマイモのビタミンCは加熱しても2/3程度は残るため、風邪予防や疲労回復、肌荒れ防止などの効果も期待できるのだそうです。
 
 
 さらに、カリウムを豊富に含んでおり、カリウムはナトリウム(塩分)を排出させる働きがあり、高血圧に効果があるようですし、さらにさらに、ビタミンEも含まれ、抗酸化作用があるため、体内の活性酸素を減らす効果もあるようです。
 
 
 最後にサツマイモの豆知識をひとつ。
 
 
 サツマイモのデンプンは加熱すると麦芽糖に変わりますが、これがサツマイモの甘味成分になります。
 
 
 この時に活躍するβアミラーゼという物質は50~75℃あたりが活動範囲なのだとか。
 
 
 ですから、電子レンジのように一気に加熱されると、甘味があまり作られないまま火が通ってしまうので、電子レンジ調理には不向きなのだそうです。
 
 
 これは知りませんでした。勉強になりました!
 
 
 ・・・こんなところでいかがでしょうか、社長?
 
 
 「お~!カンペキ!素晴らしいぜよ、リカコさん!
 
 
 ほいたら早速、この土佐紅を使うて、美味しいかき揚げを作ってもらおうかのう!」
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 ・・・はい。・・・お料理の方はあまり得意ではないのですが・・・何か美味しい作り方とか、ないんですか?
 
 
 「土佐紅を千切りにして、小エビと一緒にコロモを付けて、かき揚げにすりゃあえいだけやき、簡単ぜよ。
 
 
 後は天日塩をつけて食べりゃあえいがやき。」
 
 
 はい。了解しました。挑戦してみます。
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  ちなみにこの土佐紅は、収穫してから1週間ほど貯蔵していたものだそうです。
 
 
 まずは土を落とすため、水洗い。
 わあ!キレイな紅色!土がついていた時は気づきませんでしたが。
 
 
 これをまずスライスして、千切りに。
 大きめのもの1本だけでも、結構な量になるんですね。
 
 
 
 

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  用意した小エビと一緒に、コロモを付けてと・・・。
 油の温度はこんなもんかしら?コロモを落として確かめて、と・・・。
 
 
 
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 さあ、揚げますよ~!失敗したら、ゴメンナサイっ!!えいっ!
 
 
 
 
 あ、何だかうまく揚がってますよ、社長!
 いい香りも漂ってきました。
 
 
 
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 表面がコンガリとキツネ色になりましたので、油から上げますよ。
 
 
 美味しそう!な~んだ!カンタンじゃないですか!
 
 
 土佐紅と小エビのかき揚げの完成です!
 
 
 さて、このお料理の美味しさを、さらに倍増させるには・・・旬の日本酒と合わせて楽しむこと!・・・でしたよね!
 
 

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 今回は、秋しか飲めない秋の生鮮酒、「司牡丹・生鮮酒〈秋〉ひやおろし純米酒」を合わせていただきます!
 
 
 春先に搾られた新酒を、酒蔵内にて貯蔵し、熟成して旨みが乗ってきた秋風が吹く頃に出荷されるお酒を「ひやおろし」と呼び、江戸時代にはツウの間では最も美味しいお酒と言われ、秋しか飲めない貴重な旬の風物詩だったのだそうです。
 
 

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 その旨みたっぷりのリッチな美味しさは、旨みの乗った秋の旬の食材と、見事な相乗効果で互いの美味しさを引き立て合うんです!
 
 
 では早速、「土佐紅と小エビのかき揚げ」と「司牡丹・ひやおろし」をいただいてみましょう!
 
 
 まずは、土佐の天日塩をチョコッとつけて、かき揚げを一口・・・。
 サクッ、パリッ!モグモグ・・・
 
 

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 思った以上にカラッと揚がって、上出来じゃないですか~!
 
 
 しかも、棒状の土佐紅が、芋けんぴのようにカリッと揚がっていて、塩味で強調された甘みも申し分ないし、そこに小エビの旨みと風味が加われば、これは立派な酒の肴になります!
 
 
 本当に予想以上に、美味しいです!
 
 
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では続いて、「ひやおろし」をキュッと・・・。
 
 
 う~ん!美味しい!まさにサツマイモの甘みと小エビの風味と「ひやおろし」の旨みの相乗効果でしょうか。
 
 
 これは、何というか、止まらなくなるというか、とにかく美味しいんですっ!
 
 
 え~ん!社長・・・うまく表現できません!
 
 
 「いや、リカコさんの言う通りぜよ。
 
 
 サツマイモの甘みが塩味でさらに強調され、小エビの海の風味が加わって、見事な酒の肴になっちゅうがよ。
 
 
 そこにさらにこのお酒のリッチな旨みが加わりゃあ、サツマイモの大地の味わい、小エビの大海の味わい、お酒の清流の味わいが、口中いっぱいに膨らんで、まるで大自然が奏でる交響曲のように、全身に沁み込んでいくような美味しさながやき。
 
 

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 こりゃ確かに交互にやりゃあ、「やめられない、止まらない!」になるがよ。
 
 
 サツマイモを千切りにしたがと、小エビが効いちゅうくが、ポイントぜよ!」
 
 
 ありがとうございます、社長!
 
 
 ワタクシの表現も、まんざらでもなかったんですね、嬉しいです!
 
 
 このお料理、本当にカンタンな上に、とっても美味しいですから、是非お料理が苦手な方にもお薦めします。
 
 
 ワタクシも、秋の十八番レシピにしたいと思います。
 
 
 ああ、麗しき土佐の錦秋。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
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