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2012年7月30日 (月)

リュウキュウと鰹節は相性抜群って知っちゅう?

 7月の前半は連日雨だらけ、一転して半ばからは暑い日が続いています。2012730

 皆さん、こんにちは!ここのところの猛暑日続きで少し夏バテ気味の、司牡丹・総務部社員のリカコです。

 さて今回のテーマは、ウチの社長から「土佐の高知の猛暑の夏は、やっぱしリュウキュウぜよ!」との指令が。

 あれ?リュウキュウって確か以前にもテーマにしたことがあるような・・・。

 あ、やっぱりありました、ありました。「2007年7月20日」のこの旬どきブログで、「リュウキュウのタタキ」を取り上げてます。

 この時とおんなじテーマになっちゃいますけど、もうネタ切れですかぁ?社長?

 「リュウキュウをいっぺん取り上げたことばあ覚えちょらあえ。

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 前回はリュウキュウのタタキっちゅう酢の物やっつろうがよ。

 リュウキュウはこぢゃんと酢と相性がえいきに前回は酢の物にしたがやけんど、実はリュウキュウは鰹節ともこぢゃんと相性がえいがやき。

 ほんじゃき今回は、リュウキュウと鰹節を使うた、リュウキュウの炒め物を取り上げろうっちゅうことながぜよ。」

 はい、そういうことなら了解いたしました。

 さてまずリュウキュウについてですが、前回「2007年7月20日」のブログでも詳しく紹介してますが、少し年月が経ってますので、ここで今一度ご紹介しておきましょう。

 リュウキュウは、琉球(沖縄県)から高知県に渡来したため、この名前がついたと言われています。

 里芋の仲間のハス芋のことで、食用とされるのは、芋ではなくて茎というか、葉柄の部分なんです。

 愛媛県の一部や九州の一部ではハス芋と呼ばれ、沖縄県では「ムジ」と呼ばれて食用にされているようですが、何といっても高知県ほどリュウキュウを一般的な食材として様々なお料理に使っPhotoている地域は、他にはないのではないでしょうか。

 独特のシャキシャキしたスポンジのような食感とサッパリした風味が特徴で、様々なお料理に使えるので、野菜の少ない夏場に、とっても重宝する夏野菜なんです。

 栄養成分としては食物繊維とカリウムが豊富で、また低カロリーなのでダイエット食材としても最近注目されているのだとか。

 さらに現代人に不足しがちな亜鉛の含有量が野菜の中では珍しく高いというのも、リュウキュウの特筆すべき点です。

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  そして、そんなことなどが理由なのかもしれませんが、前回取り上げた2007年頃には、全国的にはまだほとんど知られていませんでしたが、近年は「ハス芋」や「リュウキュウ」の名前で、全国的にも結構出回りはじめているようなんです。

 ですから高知県外の皆さんにも入手可能なようですので、是非探して一度は食べてみてくださいね。

 さて、社長の指示通り、「リュウキュウの炒め物」に使う食材を、早速用意してPhoto_3きました。

 さあ、チャッチャと作っちゃいましょうか!

 まずはリュウキュウの皮をむくんですね?

 はい、こんな感じでしょうか。

 この時、ちょっと手がかゆくなるかもしれませんので気をつけて。

 あ、確かにちょっとかゆくなってきたかも・・・。 

 そして適Photo_7当に切って、サッとゆがいて水につけます。

 リュウキュウはシャクシャクの食感が命なので、ゆがき過ぎや水に浸しPhoto_5過ぎには注意しましょうね。

 ここでもう1つの主役、鰹の生節(なまぶし)の登場です。

 鰹の生利節(なまりぶし)とも言いますが、堅くてそのまま食べられない削って使う通常の鰹節と違い、包丁で切ってそのまま食べられる鰹節のこと。

 生の鰹を3枚におろし、普通にゆでたもの、濃い塩水でゆでたもの、さらに醤油などで調味したもの、ゆでた後に軽く燻製加工したもの、最後に真空パックにしたものなど、

 いろいろなタイプがありますが、どれを使ってもこのお料理は作れるようでPhoto_8すが、私は今回普通にゆでただけのものを使用しました。

 ちなみに鰹の生節は、高タンパク低脂肪で、不飽和脂肪酸がたっぷりの、健康&ダイエット食品ですから、リュウキュウと一緒に使えば、ダブルのダイエット食で「シアワセ!」という訳です!

 さてそんな鰹生節を適当に切って、しぼって水気を切ったリュウキュウと一緒に、油で炒めます。

 途中で風味づけに、鰹の削り節もひとつかみ加え、サッと炒めます。

  この時もリPhoto_9ュウキュウの食感を損なわないように、炒め過ぎに注意しましょう。

 少しリュウキュウがしんなりとなり始めたら、醤油を加え、強火で手早く仕上げることがコツなのだそうです。

 さあ、リュウキュウの炒め物の完成です!

 あらあら、適当に作ったわりには、なかなか色といい香りといい、

 食欲をソソる美味しそうなお料理じゃありませんこと?

ワタクシ、最近かなりお料理に自信が出てきましたことよ!オホホ!2_6

 「まっこと、ホンマに適当に作りよったみたいなけんど、大丈夫かよ?

 お、確かに見た目はバッチリやのう。

 どれどれ、ちくと一口・・・。

 パクリ・・・シャクシャク・・・うん!リュウキュウの食感もバッチリ残っちゅうし、味付けはちくと薄めやけんど、こりゃ意外にも予想以上に美味しゅう仕上がっちゅう!」

 オホホホ!ほーらご覧なさいっ!

 「わかった!ようわかったき、確かに料理の腕が上がっちゅうこたぁ認めるきに、もうそのお蝶夫人みたいな口調はどうぞやめとうせ!」

 ・・・コホン・Photo_13・・すみません。ちょっと調子に乗りすぎました。

 さて、このお料理の美味しさを、さらに倍増させてくれる旬の日本酒は、今回はどんなお酒でしょうか、社長?

 「今回は、季節限定の旬のお酒やないけんど、このリュウキュウの炒め物みたいにシンプルでナチュラルな料理にゃあバッチリ合うお酒ながやき。

 この4月末から新発売された、「ハナトコイシテ」(特別純米酒)っちゅうお酒ながよ。

 佐川町出身の世界的な植物学者・牧野富太郎博士は文久2年(1862年)生まれやき、今年が生誕150年やっちゅうことで、それを記念して発売されたお酒が、この「ハナトコイシテ」ながやき。

 牧野博士による植物の新種の発見命名と分類変更は約2500種におよび、実に日本の全植物の約3分の1の名づけ親やっちゅうことで、まさに「日本植物学の父」と称されるゆえんながよ。

 ほんで、「草2_4をしとねに 木の根を枕 花と恋して九十年」と、自ら詠んだ通りの生涯を、昭和32年(1957年)94歳にて終えるがやき。

 没後は、文化勲章も受賞されちゅうがよ。

 

 そんな牧野博士の生誕150年を記念し、「ハナトコイシテ」と名づけられて発売されたこの酒は、牧野博士が発見命名しこよなく愛した野の花、バイカオウレンがデザインさ

れちゅうがやき。

 ちなみに「ハナトコイシテ」のデザインは、一見一色のモノクロ印刷に見えるかもしれんけんど、実はバイカオウレンの絵らあのグレーの部分は「鳩羽鼠」っちゅう日本の伝統色を使い、「ハナトコイシテ」の文字は強調するために黒を二版使い、合計三版っち2_5ゅうフルカラー印刷と変わらんばあの印刷を施しちゅうがよ。

 ほんじゃき、商品をよう見よったらモノクロにゃあない深みがあって、「眺めゆうだっけで何だかハッピーな気持ちになってくる」っちゅうて語る女性ファンの方もおられたばあながやき。

 味わいもそんなシンプル&ナチュラルなデザインとおんなじで、野の花のようなほのかな香りがあり、透明感のあるナチュラルな旨みが膨らみ、後口はサラリとキレていく、そんなお酒やき、お料理と合わせて楽しんでこそ、その真価を発揮するようなお酒ながよ。」

 へえ~・・・「ハナトコイシテ」のデザインって、実はそんなに凝ったものだったんですね。見方が変わりました。

 さあ、では早速、そんなお料理とお酒を合わせてみましょう!

 まずはリュウキュウの炒め物をパクリ・・・。

シャクシャク・・・あ、美味しい!シンプルだけど、鰹生節の旨みとリュウキュウの食感が、夏らしい爽やかな美味しさを演出してるみたいです。

 続いて「3ハナトコイシテ」をキュッと・・・。

 あ!爽やかっ!何だかミントみたいな爽やかさが感じられるのは、何でしょう?気のせいでしょうか、社長?

 「おぉ、そう言われりゃあ微かにミントみたいな、ハーブみたいな爽やかさが、口中をス~ッと横切るような感覚があるがやき!

 おそらくリュウキュウのほのかに残る青くささと、このお酒の野の花のような含み香と清涼感のある味わいが出会うた時に初めて出現する第三の味わいが、ミントみたいな爽やかな風味を醸し出しゆうがやないろうか?

 こりゃ予想しちょった以上に、夏にピッタリの組み合わせながぜよ!」

 確かにこの組み合わせ、見た目以上に相性がいいですし、予想以上に暑い夏にバッチリの、爽やかさの最強タッグなのではないでしょうか。

 ああ麗しき、土佐の盛夏!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

 

 

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2012年7月 6日 (金)

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第24回・夏の集い〉開催!

 P6210012600只今高知は梅雨の真っ盛り! 当り前なのですがスッキリと晴れてくれる日がなくてジメーっとした空気が漂っています。なんとな~く体も重ダル~、といいながらも甘い物はやめられない総務部社員のリカコです。

 さて、先日の6月21日(木)夏至の日は、恒例の「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」、第24回夏の集いを開催いたしました。うっかりしていてご報告が7月になってしまいました。ゴメンナサイ!

 会場は土佐藩主山内家下屋敷跡に建つ、庭園の美しい「三翠園」P6210004600(http://www.sansuien.co.jp/)さんです。

 今回もワタクシはご出席の皆様に喜んでいただけるよう祈りつつ、大人しく事務所でお留守番。メイン食材は「鮎」と「キビナゴ」…、『旬どきうまいもの自慢会』における鮎とキビナゴって一体…、うーん気になる…。

 というわけで、社長! 今回もパワフルなレポートをお願いします!

 リカコさん、今回は高知の海・野山・川の幸をふんだんに取り入れた、しかもとっておきの司牡丹大吟醸酒とのコラボが絶妙な内容やったぜよ!

 まずワシゃあ17時前にゃあ会場に到着し、ちくと打ち合わせや準備らあをしたがよ。

 あいにくの雨天やったがやけんど、庭園の緑が一層生命力を発揮しゆうようにも見えたがやき。

 18時ばあから受付開始。

 開会予定の18時半過ぎにゃあ、ご参加者30名がほぼ集まられ、いつものファームベジコ(http://vegeco.jp/)の長崎さんの司会でスタートながよ。

 まずはワシからの開会のご挨拶P6210007600

 ほんで乾杯のご発声は、須崎の高陵病院北川院長さんにお願いしたがやき。


 まずは今が旬の酒、「司牡丹・本醸造零下生酒」で乾杯して、さあ楽しい宴席のスタートながよ!

★「司牡丹・本醸造零下生酒」(本醸造生酒)〈花冷え:10℃程度〉

●付出し:「宿毛産キビナゴ割酢掛け」「四万十川ゴリ佃煮」「射込みトマト」「四万十川エビ塩焼き」

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 この酒の爽やかな旨みとなめらかな後口のキレが、いかにも酒肴らしい数々の前菜にバッチリやったがやき。

 また前菜の彩りや凝った器も美しゅうて、美味しさをさらに引き立ててくれるがよ。

 皆さんがニコニコ笑顔で本醸造生酒と前菜に舌鼓を打ちゆううちに、菊池料理長さんが登場し、本日のメニューの解説をしてくださったがやき。

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 ちなみに皆さんにお渡しした資料に書いちゃある内容やけんど、ここでワシから、メイン食材のキビナゴについて、ちくとウンチクを。

 毎年5月中旬過ぎ頃、高知の新聞やニュースを飾るのが、「すくも湾漁業協同組合」の「キビナゴゆうパック」(チルド便)の話題ながやき。

 旬を迎えた宿毛湾の新鮮なキビナゴを全国に届けるこの企画は、すっかり土佐の風物詩として定着しちゅうがよ。

 宿毛市の沖ノ島周辺は、全国でも屈指のキビナゴの好漁場で、年間1,500トンばあも漁獲されゆうがやと。

 キビナゴは年間通して獲れるけんど、特に産卵期を迎えて大群を成して内湾に押し寄せてくる4~6月頃が型も大きゅうて旬とされ、最も美味しいとされちゅうがやき。

 ただし足が早いきに、すんぐに鮮度が落ちて味も落ちてしまうきに、注意が必要ながよ。

 栄養価としちゃあ、脳細胞を発達・活性化させてくれるDHAや、血栓抑制や高血圧予防に効果のあるEPAらあの不飽和脂肪酸を多く含むがやき。

 また、カルシウム、鉄分、ビタミンB2らあも豊富で、健康食材としても人気が高いがよ。

 キビナゴを丸ごと5~6匹食べりゃあ、成人が1日に必要とするカルシウムを摂取することができるほどながやと!

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★「船中八策」(超辛口・純米酒)〈涼冷え:15℃程度〉

●造り:鰹・乙女鯛(須崎産)さて2番目は、鉄板の「船中八策」と「初鰹」の組み合わせ。

 

 今回の鰹はタタキやのうて刺身で、須崎P6210015600_2産の乙女鯛と一緒に登場ながやき。

 鯛も鰹も鮮度抜群で、うまいことうまいこと!

 器の鮮やかなブルーが、爽やかさをさらに倍増さいてくれるかのようで、交互にやりゃあ、杯も箸も止まらんなるがぜよ!

★特別出品:「司牡丹大吟醸斗瓶囲い・金賞受賞酒」(大吟醸P6210028600原酒)〈涼冷え:15℃程度〉

●凌ぎ:朝採れ枝川産・生トウモロコシ(ゴールドラッシュ)いよいよお酒のメイン、「斗瓶囲い」の登場ながよ。

 

 まずはワシから、いかに「斗瓶囲い」が貴重なお酒で、今年も全国新酒鑑評会最高位金賞を受賞したっちゅうお話をさいていただいたがやき。

 皆さんから拍手喝采をいただいたがよ。

 ほんで、荘厳な雅楽のBGMとともに、「斗瓶囲い大吟醸・金賞受賞酒」の入場ながやき!

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 会場は大盛り上がりで、ゆっくり会場を一巡しゆう「斗瓶囲い」の写真を、皆さん撮りまくりやったがよ。

 ほんで、その「斗瓶」から中身の大吟醸がカラフェに注ぎ分けられ、各テーブルに配られ、皆さんのグラスに注がれたがやき。

 その天にも届くかのような芳香と深い味わいに、あちこちから感嘆のため息が漏れよったがよ。

 この至高の大吟醸に合わせるお料理は、なかなか難しいがやけんど、今回は枝川の朝獲れトウモロコシを、ナント!生のまんまで合わせたがやき。

 長崎さんの解説によりゃあ、ゴールドラッシュっちゅう品種で、朝獲れやったら生で食べても美味しいっちゅうトウモロコシながよ。

 これが甘うてジューシーで、かつこぢゃんとナチュラルで、料理を合わせるがが難しい斗瓶囲い大吟醸と合わせたち、まったく違和感のうマッチングするがやき。

 ちなみにトウモロコシについてのウンチクを少し。

 いの町枝川から高知市宗安寺へ抜ける道沿いにゃあ、初夏から秋にかけ、トウモロコシの直売所が立ち並ぶがよ。

 その日の朝に収穫したばっかしのトウモロコシを茹でたてで買うことができるき、この道は「きび街道」と呼ばれゆうがやき。

 トウモロコシは、小麦や稲と並ぶ世界三大作物のひとつで、主成分はデンプンで、タンパク質、脂質、糖質をバランスよう含有しちゅうがよ。

 黄色い部分に含まれる色素成分はゼアキサンチンっちゅう成分で、活性酸素の除去に役立ち、肝臓の発ガン防止効果もあるとされちゅうがやき。

 また、トウモロコシには芋類より多い食物繊維が含まれ、脂質の吸収を抑えて、便秘の予防・改善、大腸ガンの予防、コレステロール値の吸収抑制に効果があるといわれゆうがよ。

 さらに、疲労回復に効果があるビタミンB群や、塩分を体外に排出して血圧の上昇を抑えるカリウム、老化防止に役立つビタミンEの供給源としても期待できるがやと。

 日本で栽培されゆう大半はスウィートコーンっちゅう品種で、実の胚芽部分にリノール酸が豊富に含まれ、血圧を下げたりコレステロール値を下げたりする作用もあるっちゅうがやき。

 けんど、収穫後は時間とともに急速に栄養も味も落ちていくき、1日置いたら栄養価は半減するとも言われるきに、買ったその日のうちに食べるべきながよ。

★「豊麗司牡丹」(純米酒)<常温:20℃程度>

●油物:鱸(スズキ)の変わり揚げ 白味噌のソース掛け

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 続いては、「豊麗司牡丹」が常温で登場し、お料理は鱸の変わり揚げ。

 皮がパリッと揚がった鱸と、長崎さんくのズッキーニのスライス、白味噌のやわらかな風味のソースが、見事に融け合うて、こりゃまっこと絶品ながやき。

 そこにこの酒の豊かな旨みとやさしい後口のキレが加わりゃあ・・・あぁ幸せ感が全身を駆け巡るがぜよ!

★「司牡丹・生鮮酒<夏>零下貯蔵生酒・純米」(純米生酒)<花冷え:10℃程度>

●焼物:仁P6210050600淀川天然鮎の塩焼き

 ここでもう1つのメイン料理、仁淀川の天然鮎の塩焼きが登場!

 まだ時期的に小さめやけんど、日本一の清流の大自然の風味が凝縮された美味さで、そのハラワタの苦みがまっことタマランがよ!

 この酒の軽快でなめらかな生酒ならではの風味が、ハラワタの苦みを見事に旨みに変えてくれ、もうサイコー!

 ほいたらここで、鮎のウンチクを少し。

 清流の女王鮎は、清流王国といわれる土佐の高知では夏場にポピュラーな川魚ながやけんど、市場で買やぁなかなか高価で、実は高級魚ながやき。

 天然の鮎は川底の石に生えたコケを食べるきに、その川の味がするとも言われゆうき、そういう意味じゃあ高知の鮎は全国に誇れる美味しさと言えるがよ。

 栄養価は、まずカルシウムが豊富で、骨や歯の強化や精神安定にも効果があるがやき。

 また、ビタミンCやビタミンAも豊富で、特にハラワタにゃあレチノール(ビタミンA)が豊富で、視力回復や皮膚や粘膜の強化に効果があると言われゆうがよ。

 ビタミン類は、夏場には汗と共に体内から失われやすいき、暑い時期に鮎をハラワタと一緒にいただくっちゅうがは理に叶うちゅうがやき。

 鮎の塩焼きは、何というたちハラワタが絶品やき、その絶妙な苦みが日本酒(特に生酒)と合わせていただきゃあ美味しさが倍増するがよ。

 鮎と合わせるお酒は、まっこと日本酒しか考えられんがやき。

 ご参加者の皆さんも、その組み合わせの絶妙な美味しさに、ますます満面笑顔になって、会場はこぢゃんとえい雰囲気になっていったがぜよ。

★「ハナトコイシテ」(特別純米酒)<涼冷え:15℃程度>P6210056600jpg

●酢の物:安芸産茄子と春野産コリンキーとキビナゴのサラダ仕立てお次は、新商品の「ハナトコイシテ」と酢の物。

 

 安芸産の茄子と、長崎さんくの春野産の千切りコリンキーとミニトマトが、アンチョビ風に塩漬けされたキビナゴと合わされ、そこにヨーグルト風味のやわらかな酸味のある

 クリーミーなドレッシングが加わり、こりゃ美味しいこと美味しいこと!

 野の花のようなナチュラルな香りと爽やかな味わいを持つこの酒と合わせりゃあ、お互いの美味しさが見事に引き立ち合うがぜよ!

★「司牡丹・永田農法純米酒」(永田農法・純米酒)<常温:20℃程度>

●食事:須崎産鯖の炙り寿司 らっきょうと茗荷の高菜巻

●止椀:高知沖獲れ活〆鱧(ハモ)つみれ 三つ葉 湯葉 吸物

P6210086600

 続いては「永田農法純米酒」をあえて常温で、お食事と椀物に合わせるがよ。

 炙られた鯖の旨み、ラッキョウと茗荷のナチュラルな味わい、そしてハモのツミレの生命力が凝縮されたよう美味しさが、こりゃまっこと京都の高級料亭レベルの美味しさながやき!

 さらにこの酒の生命力あふれる豊かな美味しさが、さらにこのお料理の美味しさを倍増さいて、あぁ至福のひと時ながぜよ!

★デザート酒:「司牡丹・山柚子搾り・ゆずの酒」(リキュール)<花冷え:10℃程度>P6210108600

●甘味:西土佐産柚子のゼリーラストは、柚子のリキュールと柚子のデザートの組み合わせ。

 

 締め括りにふさわしい爽やかな酸味とやさしい甘みが、この日のメニュー全てを思い出させてくれ、幸せ感が全身にあふれてくるような感動すら憶えたがよ。

 開宴からアッちゅう間の2時間が経過し、20時半にゃあ無事お開きとなり、皆さんニコニコ笑顔満開状態で、ちくと千鳥足で帰路につかれたがやき。

 ご参加いただきました皆さん、今回もいろんな野菜をご提供いただきました長崎さん、そして絶品料理の数々と見事なサービスで場を盛り上げてくださった三翠園さんに、心から感謝申し上げますぜよ!

 社長、ありがとうございました! 毎回思うのですが、もうこの回を超えるような食材、料理、お酒との組合せは出て来ないんじゃないかと、でも毎回新鮮な驚きを提供してくれるんです、この“旬どきうまいもの自慢会・土佐”は。旬どきうまいもの自慢というタイトルにこんないピッタリのイベントはないんじゃないかしら! 今から秋の集いが楽しみですね!

 ああ麗しき、土佐の初夏!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!



 最後に、ご参加の皆さんからいただいたアンケートの中から、悦びの声の一部を、以下にご紹介させていただきますね。

●鮎とキビナゴということで、あまり期待していなかったのですが、思った以上にお酒もお料理もおいしくてよかったです。

●東京から半年前に高知に来たばかりですが、高知のお酒と食材のレベルの高さに驚いています。

●ありがとうございますの一言!!

●それぞれの料理と合わせると酒の味わいが格段にあがる。

●初めての参加でしたが、ほんとうに楽しかったです!!

●いつもいつもありがとうございます。

●普段味わえない料理とお酒を味わえるのは最高の喜びです。







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