« 2010年12月 | トップページ | 2011年2月 »

2011年1月29日 (土)

古漬けたくあんの唐辛子煮って知っちゅう?

 さあ、平成23年最初の「旬どきブログ」です!Photo_13

 皆さん、大変遅ればせながら、あけましておめでとうございます。

 司牡丹総務部社員のリカコです。今年もまた1年、よろしくお願い申し上げます。

 

 さて新年初っぱなの食材は何かしらと期待していましたら、社長から「日曜市で3年モノの古漬けたくあんを買うてきたき、これで唐辛子煮を作ってや!」という指令が。

2011129
 あぁ~~いい匂い!ワタクシ、古漬けたくあんは大好きなんですが、それを唐辛子と煮るんですか?

 そんなお料理食べたことないですし、せっかくの美味Photoしいたくあんが、台無しになりません?

 私はそのまま食べたいなぁ・・・。

 3「こりゃ!リカコさん!確かにそのまんまもウマイけんど、それだっけじゃ洗うて切るだっけやき、面白うないろうがよ。

 それに、実はこの料理にゃあ、この時期にやるべき旬の意味があるがやき。 

もともと高知の田舎のほうじゃあ、よう家庭でたくあんを漬けよったがよ。

たくあんのもとの大根の旬は冬やし、漬け物は寒い時期に漬けたほうが美Photo_2味しいきに、だいたい今頃の時期にたくあんを漬けるがやき。

 ほいたら前の年やさらにその前の年らあに漬けた古いたくあんの中にゃあ、残りもんや、変色したりちくと悪臭があるようなたくあんが残っちょったりするろうがよ。

 そんなそPhoto_3のまんまじゃちくと食べれんような古漬けたくあんを、昔の人は塩抜きして唐辛子煮にしてよう食べよったがやき。

 それがちょうど今頃の時期やきに、この料理を今回の「旬どきブログ」に取り上げたっちゅう訳ながよ。

 さすがに今はそんな悪臭のあるたくあんらあて逆になかなかないきに、今Photo_4回は3年物の古漬けたくあんを使うけんど、本来はそういう意味のある、冬の旬の料理ながぜよ。」

 なるほど。よ~く分かりました。勉強になります。

 でも、そのまんまの古漬けたくあんも食べさせてくださいね。私、大好物なんですから!

 で、早速古Photo_5漬けたくあんについて、ちょっと調べてみました。

 だいたい、たくあんって栄養とかあるのかなぁと、以前から疑問だったんですが、今回調べてみて初めてよく分かりました。

 たくあんは、干した大根を塩と糠で漬け込んだ漬け物で、その成分は食物繊維と、カリウムをはじめとするミネラル類、あとは塩分なんですね。

 そう考えると、たくあんはあまり栄養があるとはいえそうにないんでPhoto_6すが、「ちょっと待った!」の発酵食品なんですっ!

 発酵食品には、例えばヨーグルトのように、乳酸菌が好む環境をつくりだして1日くらいで完成させるものもありますが、古漬けたくあんは日本型長期発酵食品。

 寒くて厳しPhoto_7い環境の中を、微生物が生まれ変わりを繰り返しながら長期間耐えて生き抜いていくというタイプの発酵食品であり、微生物代謝物質が大変豊富なんですって。

 つまり古漬けたくあんは、乳酸菌を筆頭に、様々な微生物たちの生命のパワーがギュッと詰まった食品だということなんです。

 ちなみに、近年は昔ながらの発酵したたくあんではなPhoto_8く、調味液などにつけただけの、「漬け物」ならぬ「付け物」がたくさん出回っていますが、これらは当然、発酵食品が持つ効果は期待できませんのでご注意ください。

 見分け方は、匂いを嗅いでみればすぐ分かりますよね。

 特に古Photo_9漬けたくあんの3年物くらいになれば、いわゆる漬け物臭という酸っぱ臭い、どちらかというと変な香り(私は大好きなんですが)がしますから。

 また、原材料表示があれば、それを見ればすぐ分かります。

 大根、糠、塩、ウコン・・・といった物以外の横文字添加物の表示が少ないPhoto_10ほどホンモノだと言えるでしょうか。

 こんなところでいかがでしょう、社長?

 「おおっ!さすがは古漬けたくあんが大好きやっちゅうだけのこたぁあるぜよ!

 なかなかよう調べちゅうがやき。

 ほいたら早速、古漬けたくあんの唐Photo_11辛子煮を作ってくださいや!」

 はい、了解しました!

 では、まずは古漬けたくあんを水洗いし、薄切りにしてから、塩抜きのために水にさらします。 

 水にさらす時間は、レシピによって1時間から1晩までとあまりに差がPhoto_12あり、よく分かりませんでしたので、今回は2時間くらいにしてみました。

 続いて、水をきった古漬けたくあんと刻んだ唐辛子を軽く油で炒めます。

 Photo_14炒める最中の香りが、キョーレツだこと、キョーレツだこと!

 お次は、刻んだ昆布と水を加え、煮ていきます。

 そして、日本酒、砂糖、醤油、みりんなどで味付けし、汁がなくなるまで煮詰めたら、完成です! 

 あら、なかなかいい色で、美味しそうじゃないですか!

 さて、この美味しそうな「たくあんの唐辛子煮」の美味しさをさらに倍増させるには・・・

 この時期旬の、冬の日本酒を合わせていただくこと!

 今回は、高知県唯一の昔ながらの山廃仕込み、「山廃純米酒かまわぬ」を、社長が選んでくれました。

 Photo_16しかもこれを、湯煎のぬる燗(40度程度)で味わいます。Photo_15

 では、まずは「古漬たくあんの唐辛子煮」をひと口・・・ぱくり。

 ん~?!・・・これはまた、何というか、その・・・キョーレツな風味の、変わった食べ物ですね・・・。

 塩抜きの時間が短すぎたかしら?

 こんな味わいで良かったのでしょうか、社長?

 「どりゃどりゃ、ぱくり・・・。

 うん、確かにちくと塩抜きが足りざったかもしれんけんど、もともとこんなPhoto_17感じの食べもんながよ。

 古漬けたくあんの乳酸系の酸味、昆布の旨み、唐辛子のピリ辛みらあが、バランスように混じり合い、こりゃまっこと酒の肴にゃあ最適ながやき。

 ワシゃあこの料理、大好きぜよ!

 ・・・っちゅうことで、「かまわぬ」のぬる燗をキュッと・・・。

 くぅぅ~~~っ!沁みるっ!

 この酒の自然の乳酸の風味、山廃らしい独特の酸味が、燗によって膨らみを増し、この料理の酸味の余韻を呼び覚まし、まろやかな膨らみに変えて、口中にゆったりとたなびいていくがよ。Photo_18

 こりゃヤバイっ!交互にやると止まらんなるがぜよ!」

 う~ん、確かに「かまわぬ」と合わせるとバッチリというのはよく分かりました。

 でも私はやっぱし、古漬けたくあんそのままの方が好きかなぁ。

 ではお約束どおり、そのままの古漬けたくあんを、ぱくPhoto_19り・・・ぽりぽりぽり。

 きゃっ!やっぱりおいちい~っ!ぽりぽり・・・。

 この独特の乳酸の風味とぽりぽりの食感が、タマリませ~ん!

 そして「かまわぬ」のぬる燗をキュッと・・・くぴっ・・・。

Photo_20

 あ!おいし~い!やっぱりお酒とお料理の風味が似てますね。

 乳酸の相乗効果、ダブル乳酸って感じで見事に融合して膨らみます!

 あぁ幸せです~。ありきたりですが、日本人に生まれてホント良かった~!

 ああ麗しき・・・

 「ちょっと待ちや~!こんPhoto_21な終わり方したら、結局古漬けたくあんはそのまんまの方が美味しいように見えるやいかっ!何のために料理したがぜよっ!」

 ・・・すみません、つい。

 でも、お料理って好き嫌いもあるし、何でもかんでも美味しいって言ってたら嘘っぽくありません、社長?

 「う・・・そPhoto_22りゃそうじゃ。」

 この「古漬けたくあんの唐辛子煮」は、好き嫌いがハッキリ分かれる、個性的なお料理です。

 ちなみに、他の司牡丹の女子社員2人にお昼休みにこのお料理を食べていただきましたら、「おいしい、おいしい」とペロリと食べ尽くしていただけましたことを、最後に付け加えさせていただきます。

 ああ麗しき、土佐の厳寒!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 「う~ん・・・今回はリカコさんに一本取られたぜよ!」

 

 

土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック!        司牡丹酒造株式会社 

 

 

 

 

| | コメント (4) | トラックバック (0)

« 2010年12月 | トップページ | 2011年2月 »