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2009年1月31日 (土)

カツオと塩だっけの無添加「酒盗」って知っちゅう?

 平成21年1月も早や月末となり、1年で最も寒い時期になりました。皆さん、こんにちは。今年のインフルエンザは怖いので手洗いウガイを欠かさない、司牡丹総務部社員のリカコです。Photo

 さて今回の土佐の旬のうまいもののテーマは、ウチの社長から「寒さが厳しい時ゃあ、やっぱし燗酒と酒盗(しゅとう)をちびちびやるに限るぜよ!」との提案が・・・。しかし社長、確かにカツオの塩辛・酒盗は土佐の珍味の王様ですが、この「旬どき」ブログでは既に取り上げてるんですが・・・。

 え!?今回は、原材料がカツオと塩だけの食品添加物無添加の酒盗ですって!?ナルホドそれは美味しそうですねっ!!え!?塩分のカタマリみたいで、あまり美味しくないぃ~~~???そ、それはある意味初めてのパターンではっ!でも、こ2_2のブログの「うまいもの自 慢」というタイトルに反するのではないでしょうか・・・?

 「その、原材料はカツオと塩だっけで無添加やけんど、塩分のカタマリみたいで強烈な味わいの酒盗を、こぢゃんと美味しゅうしていただく方法があるがよ。今回はその裏ワザを伝授しちゃおきに!」

 そうでしたか。ホッとしました。「うまいもの自慢会」で、うまくないものを紹介する訳にはいきませんものね。

 ・・・ということで、こちらが今回ご紹介させていただく、酒盗の原点とも言うべき、カツオと塩だけしか使っていない、昔のままの製法の酒盗です。それは、土佐市宇佐町の吉野商店さん(土佐市宇佐町宇佐2760-6 TEL:088-856-0013)の「かつお酒盗」。

 実は吉野商店さんは、昔ながらの製法を守り続ける酒盗の一次製造業者なのだそうです。多くの酒盗の二次加工業者が、吉野商店さんからカツオと塩だけの酒盗を購入し、現代の消費者の嗜好に合うように、塩抜きし味付けし直して販売しているのだとか。

 「吉野商店」さんの酒盗は、原料はカツオと塩のみで、添加物などは一切使われていません。そのかわり、当然ナマのカツオの内蔵の塩漬けですから、塩分濃度は20%以上。そのまま食べるには、かなり塩分が高過ぎるようです。・・・え?何ですか、社長?・・・はい?・・・え~~~!ワタクシがですか~!?そのまま食べてみろったって・・・分かりましPhoto_2た、ほんのチョビッとだけですよ!

 チョビッと・・・ぱくり・・・・・・(涙)・・・んんん~~~っっ!塩っぱっ!!これはホント、岩塩をなめているみたいな感じです。一口の量をもっと少なくしておけば良かった・・・(涙)。

 さて気をとりなおして、酒盗についてちょっと調べてみました。酒盗という名は、高知で命名されたと言われており、延宝2年(1674年)頃からつくられているとされています。当時は冷蔵庫なんかもちろんありませんから、塩分が強くなければ日保ちしなかった訳です。ですから当時は、必要量だけ取り出して水で洗って塩抜きし2_3てから、いただいたりしていたようです。

 ちなみに酒盗をちょっと専門的に表現すれば、「新鮮なカツオ の内蔵に塩を加えて腐敗菌の増殖をおさえ、有用微生物と自己消化によって発酵、熟成したもの。」だ、そうです。形状は、ゾル状の中に固形物が浮かんだような状態というんでしょうか。味わいは、塩辛味、甘味、酸味、渋味、苦味、えぐ味、熟成味等の、様々な味の構成成分が複雑絶妙に織り込まれ、「くさや」やある種のチーズに似た、独特の発酵食品の風味があるという感じでしょうか。

 Photo_3栄養素としては、ビタミンAやDが含まれ、目のために良いことや、頭や顔から出る汗を止める効果もあると言われているため、漁船食として船によく積み込まれてきたのだそうです。また、タンパク質などが酵素によって分解されており、免疫力の向上、脂肪代謝の促進、筋肉強化などに効果があるとも言われており、いただく際に塩分さえ低めて食せば、意外にもなかなかの健康食品といえるのではないでしょうか。

 「おお!サスガやるやいか、リカコさん!酒盗の解説は、バッチリ完璧。ほいたらこっからはワシが、昔ながらの塩分の高い酒盗を美味しゅうに食べる手法を、伝授さいていただきますぜよ!

 まずは必要量だけ流水で洗うて塩抜き。味噌汁用の網や茶漉しはあったけんど、サPhoto_4スガに酒盗の匂いがついたら生臭うなるきに、今回はプラコップに酒盗を入れて、ゆすぐようにしてみたがよ。洗濯機みたいな感じで指でゆすいで、3~4回ばあ水を入れ換えりゃあ、ボッチリばあの塩分になったみたいながやき。

 それの水を切って、今度は少量の日本酒をかけて洗うがよ。今回は、合わせる予定のお酒、「司牡丹・永田農法純米酒」で洗うたがやき。ほんで水気を切って、それを小皿に盛り付けるがよ。さらに、食べる際にゃあお酢につけていただくがやき。こうやっていただきゃあ、カツオと塩のみの昔づくりの塩分の高い酒盗やったち、こぢゃんと美味しゅういただけるがぜよ!

 ほい、出来上がり。なかなかウマイもんやいか、リカコさん!ほいたらまあPhoto_6、早速一口食べてみいや。」

 ・・・ホントにもう大丈夫なんですかぁ?・・・ぱくり・・・あ!うわあ!おいし~~いっ!!ビックリです。あんなに塩っぱいだけだった酒盗が、旨みや風味が増した感じ。これはすごいです!

   「そりゃあ、高い塩分で隠されちょった酒盗本来の旨みや風味が、塩分を洗い流すことによって立ち現れてきたがよ。さらにそこに日本酒の様々な味わいとお酢の酸味が加わりゃあ、もはやこの酒盗の美味しさは天下無敵ながぜよ!

 Photo_7こうなりゃあもう、日本酒を合わせるしかないがやき。ほんで、寒さが厳しいこの時期やったら、燗酒と一緒にいただくがが最高ながよ。今回は、ナチュラルな美味しさの「司牡丹・永田農法純米酒」を合わせるがやき。農薬はもちろん、水や肥料らあも極力与えんと、植物本来の生命力を引き出し、環境負荷も少ないっちゅうんが永田農法ながやき。それにより、安心安全はもちろん、栄養価もこぢゃんと高うて、圧倒的に美味しい野菜や果物になるがぜよ。そんな「永田農法」により、四万十町(旧窪川町)にて栽培された酒米を100%使用し、司牡丹が丹精込めて仕込んだ純米酒が、2_4この酒ながぜよ!

 寒い時期にゃあ、40度程度のぬる燗でいただきゃあ、生命力あふれる旨みが口中で見事に膨らみ、後口は爽やかにキレていくがよ。さらにその酔い心地の良さは、素晴らしいもんがあるがぜよ。

 ほいたら、そんな「司牡丹・永田農法純米酒」のぬる燗と、水と酒で洗うて、お酢につけた酒盗を早速いただいてもうか。まずは酒盗をチョビッといただいて、続いては「永田農法純米酒」をクピッと。・・・くぅ~~~~っ!!芳醇なカツオの風味と程好い塩分、ほんでお酢の酸味が、この酒の生命力あふれる旨みとコクと共に口2_6 中で見事に膨らみ、後口は爽やかにキレていくがよ!その組み合わせの素晴らしさは、まさに至福!あまりの美味しさに、交互にやりゃあまっこと止まらんなるがぜよ!こりゃあ、絶対毎晩晩酌をしとうてタマランなる、ある意味キケンな組み合わせながよ。くれぐれも飲み過ぎにはご注意くださいや!」

  かぁ~~~っ!ンまいっ!・・・あ、失礼しました。ちょっぴりお下品でしたね。でも、この酒盗と永田農法純米酒お燗酒の組み合わせは、本当に女性でもそんな言葉が思わず出てしまうくらい美味しいんです。ちょっぴり手間をかけるだけで、あの塩分のカタマリみたいだった酒盗が、こんなに美味しく食べられるなんて・・・!昔の人の知恵って、やっぱりすごいですよね。

ああ、麗しき土佐の厳寒。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック!        

司牡丹酒造株式会社

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