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2009年1月31日 (土)

カツオと塩だっけの無添加「酒盗」って知っちゅう?

 平成21年1月も早や月末となり、1年で最も寒い時期になりました。皆さん、こんにちは。今年のインフルエンザは怖いので手洗いウガイを欠かさない、司牡丹総務部社員のリカコです。Photo

 さて今回の土佐の旬のうまいもののテーマは、ウチの社長から「寒さが厳しい時ゃあ、やっぱし燗酒と酒盗(しゅとう)をちびちびやるに限るぜよ!」との提案が・・・。しかし社長、確かにカツオの塩辛・酒盗は土佐の珍味の王様ですが、この「旬どき」ブログでは既に取り上げてるんですが・・・。

 え!?今回は、原材料がカツオと塩だけの食品添加物無添加の酒盗ですって!?ナルホドそれは美味しそうですねっ!!え!?塩分のカタマリみたいで、あまり美味しくないぃ~~~???そ、それはある意味初めてのパターンではっ!でも、こ2_2のブログの「うまいもの自 慢」というタイトルに反するのではないでしょうか・・・?

 「その、原材料はカツオと塩だっけで無添加やけんど、塩分のカタマリみたいで強烈な味わいの酒盗を、こぢゃんと美味しゅうしていただく方法があるがよ。今回はその裏ワザを伝授しちゃおきに!」

 そうでしたか。ホッとしました。「うまいもの自慢会」で、うまくないものを紹介する訳にはいきませんものね。

 ・・・ということで、こちらが今回ご紹介させていただく、酒盗の原点とも言うべき、カツオと塩だけしか使っていない、昔のままの製法の酒盗です。それは、土佐市宇佐町の吉野商店さん(土佐市宇佐町宇佐2760-6 TEL:088-856-0013)の「かつお酒盗」。

 実は吉野商店さんは、昔ながらの製法を守り続ける酒盗の一次製造業者なのだそうです。多くの酒盗の二次加工業者が、吉野商店さんからカツオと塩だけの酒盗を購入し、現代の消費者の嗜好に合うように、塩抜きし味付けし直して販売しているのだとか。

 「吉野商店」さんの酒盗は、原料はカツオと塩のみで、添加物などは一切使われていません。そのかわり、当然ナマのカツオの内蔵の塩漬けですから、塩分濃度は20%以上。そのまま食べるには、かなり塩分が高過ぎるようです。・・・え?何ですか、社長?・・・はい?・・・え~~~!ワタクシがですか~!?そのまま食べてみろったって・・・分かりましPhoto_2た、ほんのチョビッとだけですよ!

 チョビッと・・・ぱくり・・・・・・(涙)・・・んんん~~~っっ!塩っぱっ!!これはホント、岩塩をなめているみたいな感じです。一口の量をもっと少なくしておけば良かった・・・(涙)。

 さて気をとりなおして、酒盗についてちょっと調べてみました。酒盗という名は、高知で命名されたと言われており、延宝2年(1674年)頃からつくられているとされています。当時は冷蔵庫なんかもちろんありませんから、塩分が強くなければ日保ちしなかった訳です。ですから当時は、必要量だけ取り出して水で洗って塩抜きし2_3てから、いただいたりしていたようです。

 ちなみに酒盗をちょっと専門的に表現すれば、「新鮮なカツオ の内蔵に塩を加えて腐敗菌の増殖をおさえ、有用微生物と自己消化によって発酵、熟成したもの。」だ、そうです。形状は、ゾル状の中に固形物が浮かんだような状態というんでしょうか。味わいは、塩辛味、甘味、酸味、渋味、苦味、えぐ味、熟成味等の、様々な味の構成成分が複雑絶妙に織り込まれ、「くさや」やある種のチーズに似た、独特の発酵食品の風味があるという感じでしょうか。

 Photo_3栄養素としては、ビタミンAやDが含まれ、目のために良いことや、頭や顔から出る汗を止める効果もあると言われているため、漁船食として船によく積み込まれてきたのだそうです。また、タンパク質などが酵素によって分解されており、免疫力の向上、脂肪代謝の促進、筋肉強化などに効果があるとも言われており、いただく際に塩分さえ低めて食せば、意外にもなかなかの健康食品といえるのではないでしょうか。

 「おお!サスガやるやいか、リカコさん!酒盗の解説は、バッチリ完璧。ほいたらこっからはワシが、昔ながらの塩分の高い酒盗を美味しゅうに食べる手法を、伝授さいていただきますぜよ!

 まずは必要量だけ流水で洗うて塩抜き。味噌汁用の網や茶漉しはあったけんど、サPhoto_4スガに酒盗の匂いがついたら生臭うなるきに、今回はプラコップに酒盗を入れて、ゆすぐようにしてみたがよ。洗濯機みたいな感じで指でゆすいで、3~4回ばあ水を入れ換えりゃあ、ボッチリばあの塩分になったみたいながやき。

 それの水を切って、今度は少量の日本酒をかけて洗うがよ。今回は、合わせる予定のお酒、「司牡丹・永田農法純米酒」で洗うたがやき。ほんで水気を切って、それを小皿に盛り付けるがよ。さらに、食べる際にゃあお酢につけていただくがやき。こうやっていただきゃあ、カツオと塩のみの昔づくりの塩分の高い酒盗やったち、こぢゃんと美味しゅういただけるがぜよ!

 ほい、出来上がり。なかなかウマイもんやいか、リカコさん!ほいたらまあPhoto_6、早速一口食べてみいや。」

 ・・・ホントにもう大丈夫なんですかぁ?・・・ぱくり・・・あ!うわあ!おいし~~いっ!!ビックリです。あんなに塩っぱいだけだった酒盗が、旨みや風味が増した感じ。これはすごいです!

   「そりゃあ、高い塩分で隠されちょった酒盗本来の旨みや風味が、塩分を洗い流すことによって立ち現れてきたがよ。さらにそこに日本酒の様々な味わいとお酢の酸味が加わりゃあ、もはやこの酒盗の美味しさは天下無敵ながぜよ!

 Photo_7こうなりゃあもう、日本酒を合わせるしかないがやき。ほんで、寒さが厳しいこの時期やったら、燗酒と一緒にいただくがが最高ながよ。今回は、ナチュラルな美味しさの「司牡丹・永田農法純米酒」を合わせるがやき。農薬はもちろん、水や肥料らあも極力与えんと、植物本来の生命力を引き出し、環境負荷も少ないっちゅうんが永田農法ながやき。それにより、安心安全はもちろん、栄養価もこぢゃんと高うて、圧倒的に美味しい野菜や果物になるがぜよ。そんな「永田農法」により、四万十町(旧窪川町)にて栽培された酒米を100%使用し、司牡丹が丹精込めて仕込んだ純米酒が、2_4この酒ながぜよ!

 寒い時期にゃあ、40度程度のぬる燗でいただきゃあ、生命力あふれる旨みが口中で見事に膨らみ、後口は爽やかにキレていくがよ。さらにその酔い心地の良さは、素晴らしいもんがあるがぜよ。

 ほいたら、そんな「司牡丹・永田農法純米酒」のぬる燗と、水と酒で洗うて、お酢につけた酒盗を早速いただいてもうか。まずは酒盗をチョビッといただいて、続いては「永田農法純米酒」をクピッと。・・・くぅ~~~~っ!!芳醇なカツオの風味と程好い塩分、ほんでお酢の酸味が、この酒の生命力あふれる旨みとコクと共に口2_6 中で見事に膨らみ、後口は爽やかにキレていくがよ!その組み合わせの素晴らしさは、まさに至福!あまりの美味しさに、交互にやりゃあまっこと止まらんなるがぜよ!こりゃあ、絶対毎晩晩酌をしとうてタマランなる、ある意味キケンな組み合わせながよ。くれぐれも飲み過ぎにはご注意くださいや!」

  かぁ~~~っ!ンまいっ!・・・あ、失礼しました。ちょっぴりお下品でしたね。でも、この酒盗と永田農法純米酒お燗酒の組み合わせは、本当に女性でもそんな言葉が思わず出てしまうくらい美味しいんです。ちょっぴり手間をかけるだけで、あの塩分のカタマリみたいだった酒盗が、こんなに美味しく食べられるなんて・・・!昔の人の知恵って、やっぱりすごいですよね。

ああ、麗しき土佐の厳寒。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック!        

司牡丹酒造株式会社

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2009年1月10日 (土)

こぢゃんと希少な土佐トドのカラスミって知っちゅう?

 Photo_5あけましておめでとうございます。お正月休みは、自分で作った栗きんとんを食べ過ぎて 、血糖値が少々心配な司牡丹 総務部社員のリカコです。本年も当「旬どき土佐」ブログと司牡丹とワタクシを、何とぞよろしくお願い申し上げます。

 さて新年早々、平成21年最初の旬のうまいものは、ウチの社長いわく、「こぢゃんと希少な土佐トドのカラスミぜよ!」とのこと。土佐トド・・・?トドって、あのオットセイみたいな???カラスミって何でしたっけ、ええと、何かの魚の卵ですよね?・・・あぁ~~わかんないです~!

 そこでネット検索してみましたところ、カラスミとはボラPhoto_9の卵巣を 塩漬け乾燥させたものでした。そう、そう、ボラですよ、ボラ!じゃトドは?・・・というと、実はボラは出世魚だそうで、オボコ→イナッコ→スバシリ→イ ナ→ボラ→トド(地域によって異なります。)と成長するにつれて呼び名が変わるのだそうです。

 そして、汚れを知らない純情な娘さん(ワタクシのことかしら?オホホ)のことを「オボコ娘」というのはここからきているという説もあるのだとか。また「イナセな」という言葉は、魚河岸の若者の間で流行した髪形が成長時期のイナの背ビレに似ていたことから。さらに「1とどのつまり」という表現は、これ以上大きくならないという意味で、この魚のトドからきているのだそう(異説あり。)です。これらは全く知りませんでした。「へぇへぇへぇ~」ですよね。スゴく勉強になってしまいました。

 調子にのってさらに詳しく調べてみると、カラスミの名の由来は、形が唐(中国)の墨に似ていることから、唐墨(からすみ)と呼ばれるようになったのだとか。歴史としては諸説あるようで、地中海で作られていたものがシルクロードを通って中国に渡ったという説と、もともと中国で考えられたという説などがあります。日本には16世紀頃に中国(唐)から長崎に伝わったとされているようです。

 そして、日本においては、豊臣秀吉に大変珍重され、さらには将軍や宮中にも献上されて、「日本三大珍味」の筆頭に挙げられるようになったのです。ちなみに「日本三大珍味」2_4とは、長崎のカラスミ、越前のウニ、三河のコノワタ、と言われております。

 またカラスPhoto_3ミは、伝統と品格を重んじる皇室行事でも大変重用されており、皇太子様、雅子様の饗宴の儀には「羽二重巻きからすみ」として宴にあがったのだそうです。夫婦が寄り添いあうようなその形、そして素材は新家庭の繁栄を祈る出世魚の卵ですから、大変縁起も良く、お祝いの席には欠かせない最高級品として珍重されてきたという訳です。 

 フフッ、どうです、社長?ワタクシ、カラスミ博士にでもなれそうなイキオイでしょ?

「おー!まっことよう調べちゅうやいか、リカコさん。・・・あ、皆さん、あけましておめでとうございますぜよ。司牡丹の社長をやりよります、竹村です。今年もよろしゅうお願い申し上げますきに!Photo_4

 さて、ほいたらカラスミについて、ちくと追加しちょこうか。カラスミは、今じゃあ滅多に口にすることのない珍味類とされちゅうけんど、実はこぢゃんと栄養価に富む健康食品やっちゅうことが、最近いろいろ判明してきたらしいがやき。

 カラスミは、成人病予防や老化防止に有効な不飽和脂肪酸類を、こぢゃんと含んじゅうことが明らかになったっちゅうがよ。ドコサ3ヘキサエン酸(DHA)、パルミトオレイン酸(POA)、リノール酸(LA)らあで、カラスミ10g当たり、それぞれ183mg、235mg、125mgも含まれちゅうっちゅ うがやき。

 DHAは最近、記憶学習能力を高める脂肪酸として注目されちゅうし、また体の中でエイコサペンテン酸(EPA)になって、間接的に血栓症(心筋梗塞や脳梗塞等)になりにくうする作用らあもあることが解っちゅうがよ。

 POAは、抗腫瘍活性、血管補強作用(脳卒中の予防につながる)が認められちゅうがやき。ちなみにPOAは細胞の活力を高める作用があることも認められちゅうき、POAを多う含むマカデミアナッツ油は、最近養毛剤や2_6育毛剤らあに配合されちゅうがやと。

 LAは、必須脂肪酸のひとつで、血液中のコレステロールを低下させる作用があるこたぁ、昔っから知られちゅうがやき。

 どうぜよ。こうしてみりゃあ、カラスミは単なる高級珍味やのうて、こぢゃんと体にえい効果・効能がある、スーパー食品やっちゅうことが、よう分かるろうがよ!

 そして今回のカラスミは、長崎県産やのうて、生粋の高知県産。高知県の西南端の宿毛湾にゃあ、毎年秋(10~11月)になると体長60cm~80cmにもなる大型のボラ(トド)が回遊してくるがやき。この天然のトドを一本釣りで釣り上げ、良質な卵を慎重に取り出し、添加物らあ一切使わんと、天然塩だっけで塩漬けにし、2週間ばあ経ってから、一本一本ていねいに指先でもむように水洗いして塩抜きし、陽光と寒風で約25日間、固う透き通るまで干し上げりゃあ、濃密な海の香りと甘味が凝縮するがよ。それをさらに乾燥させりゃあ完成っちゅう訳ながやき。

 ボラ(トド)は4年に一度の10~11月にしか卵を産まんし、さらにカラスミはこぢゃんと製造に手間がかかるがよ。ほんじゃきこぢゃんと希少品で、お値段の相場は何とわずか100gで700Photo_60円前後と超高額!

 土佐トドのカラスミは、実は元々昔っからこの地域で密かに製造されよったがやき。しかも他県にゃあないばあジャンボサイズで、味わいは絶品で、さらに高額ながらも相場よりかは割安!そんな垂涎モンの幻の逸品が、キチンと商品化されて、いよいよこの度一般市場に売り出されることになったっちゅう訳ながぜよ!」

 ・・・はい、はい、よく分かりました、社長!よく分かりましたPhoto_7 から、はやくカラスミ、いただきましょうよ!私、実はカラスミなんて生まれて初めて食べるんですから!話を聞いてるだけでヨダレがあふれ出してきて困ります。で、合わせるお酒は何ですか?・・・え!?・・・も、いっぺん言ってくだ・・・えええ~~~!!「源十(げんじゅう)」うぅ~~~!!!純米大吟醸の10年以上の秘蔵大古酒!720mlの1本が1万円以上する、ウチの最高価格商品じゃあないですかぁ~~!これも飲んだことない~~~(涙)!!!

 「Photo_8なんちゃあ泣くほどのこたぁないろがよ。カラスミみたいにちくとクセのある珍味の類いは、長期熟成酒がよう合うし、何ちゅうたち、お酒と肴の格と価格のバランスを考えりゃあ、こうなるっちゅうことながやき。お正月でもあることやし、高級酒と高級珍味で景気よう行こうぜや!ちなみに現在の『源十』は、平成6酒造年度のもんやき、14年モンの純米大吟醸の秘蔵大古酒っちゅうことになる、まさに幻中の幻の酒ながぜよ!」

 ・・・と、いうことで、急きょ高級珍味と高級秘蔵酒の夢の競演とあいなりました。まずは、カラスミを切り分け。社長がサンプルでいただいた小さいサイズ(100g)とはいえ、この1対で相場が7000円程度というのは、少し手が震えてしまいます・・・。

 では、一片いただきます。キンチョー!・・・ぱくり・・・。あれ、思ったほどクセがないです。塩加減も程好い感じ。これは美味しいですね!高級珍味なんて、私の口には合わないかと思ってましたが、カラスミがこんなに食べやすくて美味しいものだとは、今の今まで知りませんでした。・・・では、もう一片。・・・ネットリした食感が独特で、口の中に塩分と旨みが膨らむような感じっていうんでしょうか?・・・では続いて、「源十」2_7 を一口。くぴり・・・。あっ!これも美味しい~!私、古酒って苦手だと思ってましたけど、このお酒なら飲めます。想像してたより、ズッと飲みやすいです!で、相性ですよね・・・。あ~ん!カラスミも「源十」も、初体験なもんで、どうコメントしていいのか、美味しいとしか言いようがありません!社長、バトンタッチ!

 「ほいきた。まずはカラスミのお味を。・・・うん。まずこのネチッとした食感がタマランのう。ほんで、口中に程好い塩加減と干した魚卵の旨みと芳香が、見事なバランスで広がるがやき。こりゃまっことウマイぜよ!ほんで、日本酒が欲しゅうて欲しゅうてタマランなって、口中が唾液であふれかえるがやき!そこへ、待ってましたの秘蔵の日本酒ながよ。純米大吟醸の長期熟成秘蔵古酒『源十』を一口。・・・まず独特の練れた香り、干した果実のような甘い芳香が鼻先をくすぐり、口中でも同様の含み香と共に、様々な味わいの構成成分を溶かしこんだようなトロリととろける味わいが、カラスミの塩分と旨みと絶妙に溶け合うて、口中に新たな味わいを誕生させるがよ!甘・酸・辛・苦・渋の五味の全てが、この世の味という味の全てがここにあるっちゅう感じやろうか。それらあが見事なバランスでお互いを引き立て合いもって、口中で、そして魂の奥にまで、長いことたなびいていくがぜよ!これぞ、マリアージュ!まっこと至高の組み合わせぜよ!」

 サスガ社長!最高の相性コメントを、ありがとうございました。でもホント、大袈裟でなく、社長のコメント通りだと、私も思います。お酒と肴が、これほどピッタリと引き立て合う組み合わせは、他に類がない、まさに相思相愛のゴールデンカップルって感じですよね!

 さて、そんな「源十」の方は現在司牡丹のホームページ(アドレス)で購入可能ですが、「土佐トドのカラスミ」の方は残念ながらまだ手に入りません。しかし、近々司牡丹のホームページで購入できるようになる予定ですので、楽しみにお待ちくださいね!

ああ麗しき、土佐の新年!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック!        

司牡丹酒造株式会社

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