「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第9回秋の集い〉捕れたて日戻りの「戻りガツオの塩タタキ」って知っちゅう？

　秋分の日を間近に、もういくらなんでも涼しくなるでしょう！　と期待している司牡丹・総務部社員のリカコです。

　さて、9月20日(土)は、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第9回秋の集い〉(http://tosa-no-umaimono.cocolog-nifty.com/blog/)を開催いたしました！　この会は、自然の豊かな土佐の高知の四季を愛で、海の幸・野山の幸・川の幸という恵まれた旬の食を味わいながら、さらにその季節ならではの旬の土佐酒を楽しむというもの。そして、そんな集いを季節ごとに毎年4回開催しています。一昨年の秋分の日に「第1回秋の集い」を開催してからもう2年！　今回は、記念すべき2周年なのです。秋の集いとしては3回目、"実りの秋""食欲の秋"、"旬どきうまいもの自慢会"のトップバッターの季節として期待も高まります。

　 今回は捕れたて日戻りの「戻りガツオの塩タタキ」がメイン食材！　ところがなんと、台風13号の影響で海は荒れっぱなし、当然漁はナシ。ご参加予定の方々にも、冷凍カツオになる可能性が高いと皆さんに連絡して、何名かの方々はキャンセルに。結局、39名での開催となりました。それが当日！何とか生のカツオが手に入ったと、久礼の多田水産さんから連絡があったのです！　ちょっぴりお値段が高くなるけれど、それをお願いすることにして、冷凍カツオだけは避けることができました。よかった！

　さて今回の会場は、土佐随一の老舗旅館「城西館」(高知市上町2-5-34 TEL:088-875-0111 http://www.jyoseikan.co.jp/)さん3階の日輪の間。開演前に、お越し頂いたお客様にまずはウエルカムドリンクとして「花と恋して・微発泡」(微発泡低アルコール純米吟醸酒)をお出ししてお待ちいただきました。

　そして開演時間の18時半を少し過ぎ、ワタクシの相変  わらずつたない司会で開会。まずは社長からの開会のご挨拶に続き、「城西館」さんの宮崎さんから、この日のお料理全般についての解説をしていただきました。もう聞いているだけでお腹がグーグー、お料理の登場が待ち遠しいひとときです。

　その後は再び社長が登壇、乾杯酒の説明です。宇宙を旅した酵母で日本酒を仕込んだという、到底実現不可能な夢を実現させた「土佐宇宙酒」で乾杯すれば、宇宙のパワーが味方して夢が叶うという話をすると、「2001年宇宙の旅」のテーマソングとともに「司牡丹・土佐宇宙酒」が入場！　皆さんの夢が叶いますように、と声高らかに乾杯いたしましたぁ。

　では、いつものごとく怒涛のお酒とお料理の紹介を社長、お願いいたします！

★ウエルカムドリンク:「花と恋して・微発泡」(微発泡低アルコール純米吟醸酒)

★乾杯酒:「司牡丹・土佐宇宙酒〈2008〉」(純米吟醸酒)

●先附:ウツボのタタキ 若芽 胡瓜 青ぬた
深層水茄子揚げだし おろし生姜 糸かつお

★「龍馬からの伝言・日本を今一度せんたくいたし申し候」(純米酒)

　ちくと旬にゃあまだ早いけんど、走りの走りのウツボ料理ながよ。このタタキがなかなかスモーキーで、かつコラーゲンたっぷりで、青ヌタのニンニクの風味と見事にマッチ。そこに「龍馬からの伝言」を合わせりゃあ、後口の風味をキレイに洗い流いてくれ、また一口食べとうなるがやき。一方「深層水茄子の揚げだし」は、対照的なサッパリ風味。けんど生姜と鰹節のダシの味がシッカリ効いちょって、土佐人にゃあタマランおいしさながよ。やっぱし生姜と鰹節を使うた料理は、ワシらあ土佐人のソウルフードながやき。この後に「龍馬からの伝言」をいただきゃあ、その生姜と鰹節の後口が一瞬口中で倍増したみたいに膨らんで 、余韻をたなびかせもって、爽やかに消えていくがぜよ。

●汁物:うるめ鰯のつみれ汁 葱 しめじ茸 豆腐

★「司牡丹・本醸造ひやおろし」(本醸造生詰め酒)

うるめ鰯のつみれの旨みと葱の風味とダシの味わいが、まっことホッと和むようなおいしさの汁物ながよ。ここに「本醸造ひやおろし」を合わせりゃあ、このお酒の旨みと柑橘類を想わせるような含み香の爽やかな酸味が、見事にマッチ。まるで汁物に柚子を一滴垂らいたような感覚で、爽やかさが一層引き立ってくるがぜよ。

●刺身:鯛 鮪 ネイリ

★「司牡丹・純米大吟醸原   酒・斗瓶囲いひやおろし」(特別出品酒)

ここでワシから、本日の特別出品酒の解説。司牡丹の最高ランクの純米大吟醸酒を搾る際、そのほとんど圧力をかけんと搾られた最高の部分のみを1斗瓶で抜き取ったがが「斗瓶囲い」ながよ。このお酒は、そのまんま斗瓶にて長期間低温貯蔵され、毎年12月に秘蔵酒「深尾」としてチビッとだっけ発売され、スッと完売しゆうがやき。今回は、そのお酒を発売前の秋の「ひやおろし」として、なんと斗瓶のまんま会場に持ち込んだがぜよ！

荘厳なBGMとともに、「城西館」さんのスタッフ2名にかかえられて、秘蔵の「斗瓶囲い」が入場！会場をグルリと巡ってお披露目し、カラフェに注がれて各テーブルに届けられたがやき。グラスに注ぎゃあ、たちまち立ち上がる芸術品のように高貴な吟醸香。口に含みゃあ、さらに豊かに含み香が広がり、比類ないばあまろやかに、旨みタップリやにまったく雑味のないクリアな味わいが、見事に膨らんでいくがぜよ。お刺身の鮪と合わせりゃあ、その赤身の旨みがグンと倍増するように感じられたがやき。

●煮物:里芋とはちきん地鶏の煮物(土鍋)

★「船中八策ひやおろし」(超辛口・特別純米生詰め原酒)

はちきん地鶏のジューシーな旨みと、そのダシがバッチリ染み込んだ里芋がウマイことウマイこと！さらにそこに、ガツンと来るばあ旨みタップリのリッチな味わい「船中八策ひやおろし」を合わせりゃあ、まさに秋ならではの夢の共演ながぜよ。

●焼物①:かます酒汐焼き 生姜田舎煮 酢取生姜
焼き椎茸(コーナー出し)

★「司牡丹・樽酒」(本醸造樽酒)

酒で蒸し焼きにしたカマスと生姜の相性はバッチリで、まさに見事な酒の肴。また、肉厚の椎茸を七輪でジックリ炭焼きにすりゃあ、会場中にこぢゃんと芳ばしい香りがたちまち充満したがやき。キノコは「木の子」やき、木の風味を持つ樽酒たぁ、ビックリするばあ良う合うがよ。まるで森林浴をしゆうみたいな心地好さが、全身に沁み渡っていくがぜよ。

●焼物②:戻りガツオの藁焼きタタキ ぶしゅかん 奴葱 天然塩

★「司牡丹・生鮮酒〈秋〉ひやおろし純米酒」(純米生詰め酒)

　社長、ありがとうございます。ではここで、いよいよ今回のメイン食材、戻りガツオの藁焼き塩タタキの登場です！　まずは社長から、久礼の多田水産さんの戻りガツオの藁焼きタタキと、土佐山田の野口さんの奴葱と、土佐清水産の天然塩「土佐の夢塩」について解説。続いては春野町の農家の長崎さんから、このカツオの塩タタキにかけるぶしゅかんについて解説していただきました。そして！待ってました！　でっかい皿鉢に豪快に盛られた戻りガツオの藁焼き塩タタキが入場！その盛り込みの美しさと豪快さに、会場は一瞬どよめきが起こりました！　早く小皿にとりわけていただきたいのですが、ここで忘れてはいけません、社長、コメントをお願いします！

　適度な天然塩と、奴葱のタップリかかった分厚い戻りガツオのタタキに、ニンニクのスライスを乗せて

、ぶしゅかんをギュッと搾りかけて豪快にかぶりつきゃあ、芳ばしい藁焼きの風味と戻りガツオ本来のベストに脂ののった旨みに、奴葱のまろやかな甘味と優しい辛味、ぶしゅかんの高貴な香りとやわらかな酸味、天然塩の甘みを帯びたナチュラルな塩辛さ、ニンニクの風味が加わって、口中で見事に溶け合うて膨らみ合うて、まるで口ん中に、この世の海の幸と山の幸の全てが立ち現れたかと錯覚するばあの美味しさながやき。このシンプルでナチュラルな料理の中に、これっぱあバランス良う様々な味わいが見事に入っちゅうらあて、まっことこりゃスゴイ料理やと言わざるを得んがぜよ！

さらにここに「司牡丹・生鮮酒〈秋〉ひやおろし」を合わせていただきゃあ、美味しさが倍増して、もはや天下無敵！藁焼きの芳ばしさをまとうた戻りガツオのベストに脂ののった旨みと、ひやおろしのリッチな旨みが見事に同調し、そして共鳴し合い、さらにそこに奴葱のまろやかな甘味と辛味、ぶしゅかんのやわらかな酸味、天然塩の甘みを帯びた塩辛み、ニンニクの風味らあの余韻が加わり、まるでこの世の「味」っちゅう「味」の構成成分の全てが口中に立ち現れたかと思うばあの感覚が、身体の芯までゆったりとたなびいてゆくがぜよ。

　社長、さすがのコメントありがとうございます。では、早速いただきます！　主役のカツオにお塩、ぶしゅかんに小ネギ、そしてニンニク、社長の言うとおり、海と山の幸の見事なコラボ！　そこに、ひやおろしですから、もう口の中はまさに秋の旬の味満載です！　ちなみにこの「戻りガツオの藁焼き塩タタキ」(ぶしゅかん＋小葱＋天然塩＋ニンニク)と「司牡丹・生鮮酒〈秋〉ひやおろし純米酒」のセット商品は、「感動食品ネットスーパー」のオイシックス(株)さんのホームページ(http://www.oisix.com/shop.gift--Wsc1-3206__html.htm)にて、ただいま好評発売中です。興味がある方は是非ご覧くださいね。

　では、引続き素晴らしいお酒とお料理のマッチングを。

●揚物:四万十川のごり 川エビの唐揚げ

★「山廃純米かまわぬ」(山廃仕込み純米酒)

続いては、ワシが自ら湯煎酒燗器でベストなぬる燗(40℃程度)につけた「かまわぬ」を、皆さんに「今すぐ飲めえ」っちゅうて配らいてもうたがよ。この山廃の幅のあるコクと豊かな酸味が、燗をつけると見事な膨らみになって、土佐の珍味の定番「四万十川のごり」と「川エビの唐揚げ」と一緒にやりゃあ、こりゃもうウマイがは折り紙付き。もはや何ちゃあ言うこたぁないがぜよ。

●御飯:金目鯛の炊き込みご飯

ここまでで既にこぢゃんとウマイもんを足 るばあ食べて飲んじゅうもんやき、もはやお腹は満腹状態。それでもこの炊き込みご飯の芳ばしい香りをかぎゃあ、思わず手が出てしもうて、アッちゅう間に平らげてしもうたがぜよ。秋の食事の締めは、 やっぱし炊き込みご飯に決まりやのう。

●果物:梨 葡萄(長崎さんちのピオーネ)

★デザート酒:「柚子の大バカ十八年」(18年熟成柚子リキュール)

やっぱしデザートは別バラながよ。サッパリした上品な甘味の梨と、樹上完熟の長崎さんくのピオーネのコクのある甘味が、まっこと秋の夜長の締め括りにゃあピッタリながよ。さらに18年熟成の柚子リキュール「柚子の大バカ十八年」をチビッとやりゃあ、深うて濃いトロリと甘うてドッシリした味わいが、身体の芯まで沁み込んでいくがぜよ。

　社長、ありがとうございましたぁ。もうお腹一杯ですう。お酒もすすむこと、すすむこと。会場はとってもよい雰囲気に盛り上がり、あちこちで笑い声も沸き上がっていました。あっという間に中締めのご挨拶になり、皆さんで一発締めをして、21時過ぎに無事お開きとなりました。ご参加いただきました皆様、ありがとうございました。冬の集いをどうぞお楽しみに！

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司牡丹酒造株式会社

四万十川の手長エビとキュウリの煮物って知っちゅう？

　 昼間はまだ暑い日が続いていますが、暦の上ではとっくに秋。朝夕は涼しくなって秋の気配を感じますね。皆さん こんにちは。真っ黒に日焼けして夏を全身に沁み込ませて街行く子供たちがちょっぴり羨ましい、司牡丹総務部社員のリカコです。

　さて今回はウチの社長から、「ワシゃあ何でか夏が終わりになる頃、四万十川のプリップリ手長エビとキュウリの煮物が食べとうなるがぜよ！」との指令が。・・・四万十川の手長エビなら食べたことありますが、キュウリとの煮物となるとちょっと・・・。でも何となく味は想像ができます。あぁ、おいしそう！

　日本最後の清流と呼ばれる四万十川。日本には美しい川が全国に沢山ありますが、四万十川の素晴らしさは、美しいことはもちろん、その周りに棲む生き物の豊富さにあります。四万十川に棲む天然の魚類は90数種類にものぼり、この数は全国一位なのだとか。ですから今でも多くの川漁師がこの川で生計を立てているのです。

　私は経験がなくて残念なのです が、四万十川近くに住む子供たちは、木や竹の枝などをしばって川に沈めておくと、その中に川エビが入って捕獲できるという遊びが夏の定番なのだそうです。遊びと食料確保が一石二鳥だなんて、ステキですよね！

　ちなみに四万十川の川エビは、全国の居酒屋などによくある川エビとは全く違います。その姿形を見れば一目瞭然。体長は10センチほどにもなり、第二胸脚と言われる足が長く発達 していて、立派なハサミを持つ手長エビなのです。四万十川は、サスガは日本一の魚類生息の川だけあって、栄養分が大変豊富。川底の石には滑らかなコケがビッシリはえていて、それを食べて育つ手長エビのおいしさは、川の栄養分そのものなんですね。火をとおすと外はカリッと香ばしく、中身はプリップリにジューシーで、カルシウムやタンパク質豊富で栄養満点・・・！あぁ、想像しただけでヨダレが出そうです！

　「こりゃこりゃリカコさん！手長エビばっかし誉めよったらイカンぜよ。今回のテーマは、手長エビとキュウリの煮物やき、実はキュウリもポイントながやき。

　最近のキュウリはハウス栽培が中心で年中出回っちょって、その90％以上が接ぎ木のブルームレスキュウリながやき。以前このブログでも取り上げたことがあるけんど(「平成18年 7月19日」のブログ参照。)、本来のキュウリは夏が旬で、昔ながらの路地モノは「地這いキュウリ」とか、接ぎ木やのうて自分の根っこで育っちゅうき、「自根キュウリ」とか呼ばれるがよ。こういうキュウリは、表面を保護するために中の脂肪分が外に出てきて、白い粉 をふいたみたいになるき、これを「ブルーム」っちゅうがやき。こういうキュウリは、病気に弱うて生産性も悪うて、さらに触りゃあ指の跡が付くし、ブルームを農薬と勘違いする消費者までおって、近年じゃああんまり作られんなってしもうたがぜよ。

　けんど、どっちが美味しいかっちゅうたら、そりゃあやっぱし自根のブルームキュウリながよ。特に高知じゃあ、キュウリを煮物に使うことが多いきに、そういう調理法の場合は、圧倒的に自根ブルームキュ ウリに軍配が上がるがやき。皮と肉質のバランスが取れちょって、水気も甘味も青臭さもあって、しっかりと中身も詰まっちゅうき、加熱調理に使うキュウリは、絶対に自根ブルームキュウリに限るがぜよ！」

　はい、社長、キュウリのウンチク、ありがとうございました。最近は自根ブルームキュウリ栽培を復活させる農家も全国で増えてきているようですし、インターネット販売などでも見かけるようになりましたので、皆さんも是非探して、一度は召し上がってみてくださいね。

　さあ、お待たせしました！早速「手長エビとキュウリの煮物」を、作ってみま しょう！今回も司牡丹のお料理自慢、西森さんにお手伝いいただきました。いろんなレシピがあるんでしょうが、西森さんの男のお料理はまさに土佐らしくて豪快。一切水を使わずにお酒だけを使うんです。

　まず鍋に水洗いした手長エビと日本酒を入れ、火にかけます。煮立ってきたら、砂糖と醤油で味付け。割合はお好みで、甘辛く煮付けていきます。その後、キュウリを加え、まだキュウリが少し固いくらいで水溶き片栗粉を加えて、火を止めます。器に盛り付け、青シソのせん切りを散らして完成です！

　では早速、いっただっきま～す！ぱくり・・・。あ、予想してたよりはるかにおいしい！キュウリの旨みと手長エビの旨みが見事に融合してるというか、素朴な風味が絶妙です！ホント、キュウリと手長エビって相性が良いんですね。

　さて、さらにこの お料理のおいしさを倍増させるには・・・。しっかりと爽やかな旨みが膨らみ、かつ後口のキレが良い純米酒を合わせていただくこと。今回は司牡丹の定番中の定番、「豊麗司牡丹」(純米酒)を合わせてみました。長い歴史の中で、幾多の土佐の偉人たちに愛飲され、幾多の賞を受賞してきたブランドこそが、この「豊麗司牡丹」なのです。・・・では、「手長エビとキュウリの煮物」と「豊麗司牡丹」の組み合わせの相性については、再び社長にお願い致します。

　「ほいきた、まかいちょき！まずは手長エビとキュウリの煮物をいただいてもうかのう。・・・うん！コレコレ！この、手長エビの旨みがキュウリに沁み込んだがが、最高のおいしさながよ。ワシにとっちゃあ、子供の頃の夏の記憶に焼き付いちゅう、懐かしいお祖母ちゃんの味でもあるがやき。これを食べりゃあ、田舎の夏の山と川の風 景がアリアリと脳裡に浮かんでくるがぜよ。

　そこへ、常温(20℃前 後)の「豊麗司牡丹」(純米酒)をキュッと。・・・手長エビの旨みとキュウリの旨みが一層まろ やかに、一層なめらかに溶け合うて、そのナチュラルな風味が口中で膨らみを倍増さいて、膨らんだかと思うたら後口はサーッと爽やかにキレていく。・・・何でか知らんけんど、胸がキュンっとなるような、そんな見事な組み合わせながぜよ。」

　そうなんです。手長エビとキュウリの煮物を食べたのは初めてのはずなのに、なぜだか私も懐かしいような、胸がキュンとなるような、そんな感覚になる味わいなんですよね。夏が終わるせいかしら・・・？・・・ちなみに四万十川の手長エビは、こちらのサイトにて購入できます。(http://www.umaitosa.com/shimanto-ebi/index.html)

　ああ、麗しき土佐の初秋！旬どきのうまいもんに・・・乾杯！

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