茄子産地日本一！高知の「茄子のタタキ」って知っちゅう？: 　旬どき・うまいもの自慢会・土佐

2008年7月29日 (火)

茄子産地日本一！高知の「茄子のタタキ」って知っちゅう？

　毎日毎日ウダルような暑さが続いていますが、皆様はいかがお過ごしでしょうか？炎暑お見舞い申し上げます。あまりの暑さにちょっと脳ミソが沸騰しかけの、司牡丹総務部社員のリカコです。

　さて今回の食材は、「暑い夏の日にピッタリの簡単スッキリ料理、『茄子のタタキ』にキマリぜよ！」との社長からの指令が。・・・「茄子のタタキ」？？？はて？お茄子を半生に焼くんでしょうか？何だかよく分かりませんが、社長からレシピを渡され、お茄子とおネギと青シソ、ショウガとお酢とお醤油を用意いたしました。ちなみに材料のお野菜の購入先は、地元佐川町ではお馴染みの「JAコスモスはちきんの店」(高知県高岡郡佐川町甲1751-1 TEL:0889-22-7815)さんです。地元佐川の鮮度抜群で採れたてピッチピチのお茄子が手に入りました。見てください、この美しい茄子紺色の輝き！これだけでも食欲をそそりますよね。

　さて、お茄子といえば、キュウリと並ぶ夏野菜の主役ですが、高知県はそんなお茄子の生産量が日本一なんだとか。ですから高知には「茄子のタタキ」を筆頭に、「茄子の煮物」「茄子のキンピラ煮」等々、お茄子料理がたくさんあるのだそうです。ちなみにお茄子は、栄養的にはあまり期待できないようですが、煮ても焼いても揚げてもおいしく、和洋中と幅広く利用可能で、夏には欠かせない万能野菜なんですって！

　「こりゃリカコさん！茄子が栄養的にあんまり期待できんたぁ、お茄子様に失礼ぜよ！確かに昔はそう言われよったようやけんど、近年は病気予防に優れた野菜やと言われゆうがやき！

　例えば茄子の皮に大量に含まれちゅうナスニン。こりゃあアントシアニン系の色素のひとつの抗酸化成分ながやけんど、これにこぢゃんとガンの抑制効果があるらしいがやき。農水省食品総合研究所の実験によりゃあ、発ガン物質に対する抑制効果は80％以上やったっちゅうがよ。しかも、野菜で80％を超えるがは茄子だけやったっちゅうき、なかなかスゴイろうがよ！

　さらに茄子にゃあ、コリンっちゅう水溶性ビタミンも含まれちゅうがやき。コリンにゃあ、血圧を下げる、コレステロール値を抑える、動脈硬化を防ぐ、肝機能を高めるらあの働きがあって、結果的にゃあ生活習慣病を予防するっちゅうことながよ。また、茄子は体を冷やす効果もこぢゃんと高いらしいきに、まさに暑い夏にゃあピッタリの食材やっちゅうこともあるがやき。どうぜよ？なかなか茄子も、やるもんやろうがよ！」

　・・・大変申し訳ございませんでした。お茄子が栄養的にあまり期待できないなどという前言は、撤回させていただきます。また、読者の皆様には、こんなにブログの早い段階でウチの社長の長いウンチクを読ませてしまうことになり、本当に申し訳ございませんでした。・・・では、気をとりなおして、早速チョーカンタンでおいしい「茄子のタタキ」のレシピをご紹介いたしましょう！

　実はワタクシも知りませんでしたが、「茄子のタタキ」は高知県では結構一般的なお料理なのだそうです。作り方はいたってカンタン！今回初めて作った私でも、もう説明できるくらいですから。まずは茄子のヘタを切り落とし、沸騰したお湯で丸ごとゆでます。これがこのお料理の一番のポイントで、茄子を丸ごとゆでることで、旨みを封じ込め逃がさないという訳です。茄子の全体がお湯に浸かるように落し蓋をして、約7～8分くらいでしょうか。とにかく中が生ではおいしくないし、かといってゆで過ぎるとヘニャヘニャで色も汚くなるし、茄子の大きさなどによってもゆで時間が変わりますので、状態を見ながらうまく頃合いを見計らってください。ちょっとコツがいるのはここだけですから。

　次に、ゆであがった茄子をサッと氷水と流水で冷やします。さらに冷やしたい場合は冷蔵庫や冷凍庫に入れてしまうのもいいでしょう。あまり氷水や流水に浸け過ぎるとベチャベチャになってしまいますから。後は茄子をお刺身風に切り、お皿に盛り、みじん切りにしたおネギと青シソをふりかけ、かけ汁をかけて完成です。要するに、カツオのタタキのカツオが茄子に代わったお料理なので「茄子のタタキ」という訳ですね。ちなみにかけ汁は、お醤油とお酢を1対1の割合で混ぜたものに、ショウガをすりおろして搾ったショウガ汁をお好みで0.5～0.8くらいの割合で混ぜるだけ。ねっ！チョーカンタンでしょ？しかもこんなにカンタンなのにとってもおいしくって、暑い夏にピッタリのサッパリスッキリした味わいなんです。

　さて、このお料理のおいしさをさらに倍増させてくれるお酒は、こちらも今が旬の「司牡丹・生鮮酒〈夏〉零下貯蔵生酒・純米酒」です。春先に搾られたばかりの純米酒の生酒を、生まれたての風味を封じ込めるため、一切熱処理を加えずそのままマイナス5℃以下に零下貯蔵したもの。フレッシュで爽やかな香りとなめらかな旨みが膨らみ、後口はキリッとキレのいい、まさに夏にピッタリのこの時期だけの限定酒なんです。・・・ああ、もうガマンできません！いっただきま～す！

　まずは「茄子のタタキ」を一口。・・・あっ、爽やか！ホントにサッパリして心地いいです。ゆで加減が良かったようで、お茄子のキュッとした歯ごたえと風味が膨らんで、そこにショウガ、お酢、お醤油、青シソ、おネギの風味が絶妙に加わって、これは私の大好きな味わいです！これなら夏バテで食欲がない時でも、いくらでも食べられそうですね。

　そこに「司牡丹・生鮮酒〈夏〉零下貯蔵生酒・純米酒」を一口。・・・ナルホド！これは相性がいいということがすぐに分かります！どう表現したらいいのでしょう？スッキリ感が似たモノ同士というか、味わいのバランスが似ているというか・・・。社長！お願いします、バトンタッチ！

　「ほいほい、お任せを。まず『茄子のタタキ』は、茄子の野菜本来の旨味と食感、さらにそこにネギと青シソのほのかな苦味や辛味が加わり、ショウガの辛味、酢の酸味、醤油の旨味らあがまっこと見事にバランスよう口中でスッキリ爽やかなハーモニーを奏でるがやき。そこに『零下貯蔵生酒』を合わせりゃあ、この酒の持っちゅう旨味とほのかな酸味や苦味、キレのえい後口らあが、まっことバッチリ合うがよ。リカコさんの言う通り、味わいのバランスが似いちゅうっちゅうことながやき。もっと言うたら、味わいの構成成分が似たもん同士っちゅうことながよ。しかもお互いがスッキリ系やき、交互にやりゃあ、まっことナンボやち飲み食いしてしまいそうながやき。このお料理とお酒さえありゃあ、夏バテらあて吹き飛ぶっちゅうもんながぜよ！」

社長、ありがとうございました。・・・このブログでは、ホントいろんなおいしい土佐の旬のお料理を毎回いただいていますが、今回のお料理は、夏にバッチリ具合と何といってもカンタンでおいしいっていう点が、かなり気に入ってしまいました。ワタクシの夏の定番得意料理にさせていただきますっ！