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2008年6月 4日 (水)

土佐清水産「足摺レッド」と宗田節で、究極のオニオンスライスって知っちゅう?

 初夏の訪れとともに、今年の四国地方は例年より早く梅雨入りしました。皆さん、こんにちは。梅雨時期は、洗濯物がすぐにパリッと乾かないのが一番ユウウツな、司牡丹総務部社員のリカコです。Photo

 さて今回は、梅雨時のそんなユウウツ気分を吹き飛ばすような、鮮烈でインパクトのあるうまいものを食べたいと思っていたのですが・・・。ウチの社長いわく、「今回は、高知県最南端・土佐清水市の2つの名物を組み合わいた、究極のオニオンスライスぜよ!」とのこと。え~・・・オニオンスライス~???いくら究極っていったって、オニオンスライスはオニオンスライスですよね。ちょっとピンとこないかも・・・。あっ!分かった!タマネギは、あのウワサの赤タマネギ「足摺レッド」を使うんですね!確かにこれはおいしそう。・・・でも確か、「土佐清水市の2つの名物」って言いましたよね?オニオンスライスに使うもう1つの「土佐清水市名物」って、いったい何でしょう?私にはサッパリ検討がつきません。社長!おしえてくださいよ。・・・え?まだナイショ?・・・もう!そんなにもったいぶらなくったって!2

 「まあまあリカコさん、そんなにあわてなや。そんなことよりか、まずは『足摺レッド』についてご紹介しちょかにゃあイカンろうがよ。これまで何度かカツオのタタキの付け合わせとして紹介してきたけんど、今回はタマネギがメインやきのう!」

 分かりました。確2_3かにあのおいしい「足摺レッド」を、まだメインでご紹介したことがなかったなんて、うまいものブログとしては問題ですものね。

  さて、土佐清水市産の最高級赤タマネギ、その名も「足摺レッド」は、前回のブログにも「初ガツオの塩タタキ」の付け合わせとしてご紹介しましたよね。ちなみに前回の「初ガツオの塩タタキ」と「足摺レッド」と司牡丹の「船中八策」が組み合わせたられた絶品のセット商品は、下記のアドレスにて、オイシックスさんにて絶賛限定発売中ですので、是非ご覧ください。

(http://www.oisix.com/shop.gift--Wsc1-3081__html.htm)

 では、前回は社長がご紹介しました「足摺レッド」につきまして、今回はワタクシが標準語にてご紹介させていただきましょう。

 なんといっても「足摺レッド」のおいしさは、これまでのタマネギの常識を覆すPhoto_3ほど衝撃的なんです。タマネギが苦手な子供に、タマネギだということを隠してそのままかじらせると、「おいし~い!これ、リンゴ?」と答えたというのですからオドロキです!実際、昨年地元高知のNHKニュースでも、「スイカ並みの甘さ!」と報道され、大人気になって即完売したほどですから。

 そのおいしさの秘密は永田農法にありました。永田農法とは、詳しくはブログカテゴリー「永田農法」をご覧いただきたいですが、要するに水や肥料をほとんど与えず、植物本来の生命力を引き出す自然な農法なのです。結果として、ビタミンなどの栄養価が極めて高くて、糖度も高く抜群においしい作物が出来上がるという訳なんです。

 その永田農法の創始者である永田照喜治先生から直接指導を受けて、土佐清水市長さんを筆頭に市役所の皆さんと農家の皆さんが全力で栽培された赤タマネギが この「足摺レッド」なのですから、これがおいしくない訳はありませんよね!

 タマネギの栄養価としては、主成分はブドウ糖、しょ糖、果糖などの糖質と、ビタミンCやカリウムなど。人間のエネルギー源になる糖質が、野菜類の中で一番多く含まれているのだとか。また、タマネギを切ると涙が出るのは、イオウ化合物である硫化アリルの仕業。でもこの硫化アリルこそ、血液をサラサラにする効果があるんです。硫化アリルは、体内に入るとアリシンに変化し、コレステロールの増加を抑え、血栓ができるのを防止してくれるので、血液がサラサラになるという訳なんですね。ですから、動脈硬化や脳血栓、脳梗塞、高血圧の予防にも効果を発揮するという訳です。さらにアリシンは、ビタミンB1の吸収を高めて新陳代謝を活発にしたり、胃液の分泌を促して食欲を増進させる効果があるのだとか。なんて栄養満点の素敵な野菜なんでしょう!

 ただし硫化アリルは、長時間水にさらすと、水に溶け出してしまうのだそうです。また加熱によっても損なわれてしまいますから、タマネギの効能を存分に取り入れたいなら、水でさらすのはせいぜい2~3分で、生でいただくに限ります。そういう意味でも、オニオンスライスはまさにうってつけのお料理なんですね!また辛みやえぐみは、切ってから15分ほど放置しておけば緩和され、さらに栄養素が壊れにくくなるそうですから、是非お試しください。

 「おお~っ!リカコさん、なかなかやるやいか!タマネギの栄養や効能を、バッチリ紹介できちゅうがやき。・・・ただ、ひっとつだっけ捕捉さいてもらおうか。そんなタマネギの中でも『足摺レッド』は特別で、永田農法のお陰やろうけんど、涙が出にくうて、辛みやえぐみも感じにくいがやき。ほんじゃき、ほとんど水でさらす必要もないばあやき、まっことオニオンスライスにゃあ最高ながぜよ!

 まPhoto_2た、タマネギは、お料理に使やあこぢゃんとえいダシが出ることから、昔っから日本じゃあ『西洋のカツオ節』とも言 われよったがやき。・・・そうながよ。カツオ節。ここでムリヤリこじつけるがやけんど、オニオンスライスに使うもう1つの土佐清水市名物は、実はカツオ節ながぜよ!

 ただし普通のカツオ節じゃあないがやき。その名も『宗田節(そうだぶし)』っちゅう 、料理人の間じゃあ知らん人はおらん、極上の宗田(そうだ)ガツオのカツオ節ながよ。宗田ガツオは、メジカとも呼ばれ、土佐清水市の市の魚に定められちょって、なんと土佐清水市は、宗田節の全国シェアの80%を占めちゅうばあの生産量を誇るがぜよ。

 けんど、一般の方にゃあ、宗田節はあんまり知られてないろう。そりゃあこれまでは、一般市場にゃあほとんど流れてのうて、業務用市場のみでしか流れてなかったきながよ。ほんじゃき、一般の方にゃあ名前を聞いたちピンとくる方は少ないろうけんど、実は皆さんにとってこぢゃんと身近な食材の1つながやき。例えば蕎麦ツユにゃあ欠かせれん存在やし、うどんやラーメンのダシ、丼物のダシらあに、全国各地でこぢゃんと使われゆう逸品ながぜよ。

 普通のカツオ節との違いは、その香りの高さとダシの味わいの豊かさながよ。とにかく、宗田節をダシに使うたら、料理人やのうたち子供でもスッと分かるばあ、こぢゃんと高い香りが出て、ビックリするばあながやき。一口含みゃあ、その豊かなコクの濃いダシはまっこと絶品で、プロの料理人らあが必ず使うががよう分かるっちゅうもんながぜよ。

 ほいたら、なんでこれまで一般市場に流れてなかったかゆうたら、そのあまりの小ささが原因やないろうか。なんせ15センチばあの体長しかないき、全体の大きさからいやあ、普通のカツオ節の10分の1ばあやろか。ほんじゃき、素人さんにとっちゃあなかなか削りづらいがよ。しかも、これまでは業務用ルートだっけやったき、そのまんま使える『削り節』らあも作られてなかったがやき。ほんで、一般の方にとっちゃあ入手困難な、幻の逸品になってしもうたっちゅう訳ながぜよ。

 けんど嬉しいことに、最近はチビッとずつやけんど、一般市場にも流れだいて、『削り節』も生産されるようになったがやき。ほいたらリカコさん、早速『宗田節の削り節』と『足摺レッド』を、用意しちょいてや。」

 はい。了解しました。・・・と、いうことで、早速土佐清水市から「足摺レッド」と「宗田削り節」を取り寄せました~!ぱちぱち!ちなみに「足摺レッド」については、高知県内のスーパー等でも6月から7月くらいまで販売される予定ですので、詳しい入手方法などは土佐清水市役所(TEL:0880-82-1111)にお尋ねください。また「宗田削り節」は、今回は下記サイトの「山崎削り節店」さんより、「宗田節・中薄」を購入いたしました。今回はオニオンスライスにかけていただきますから、ダシ用の「宗田節・厚削り」は向きませんので。ちなみにネットでは間に合わなかったので、お電話で事情をお話しして注文させていただきましたところ、100gの小さいサイスを注文いたしましたら、200gの大きなサイズもサービスで送ってきてくださいました。ありがとうございます!

http://www.umaitosa.com/yamasaki/

2_2 では早速ワタクシが、自慢の包丁さばきをお見せいたしましょう!いかがです?タマネギのスライスくらい、オチャノコサイサイですよ。まだ時期が少し早いので、少し目にしみましたが、確かに普通のタマネギよりは涙が出にくいようです。Photo_5

 スライスしたタマネギは、サッと簡単に水にさらして、あとはしばらく放置しておきます。するとえぐみがほとんどなくなりました。これが6月中旬過ぎくらいになれば、さらにえぐみが少なくなるようですから、水でさらしたりも必要なくなるようです。

 このオニオンスライスを、水を切って盛り付け、Photo_4上から宗田節をふりかけます。まずはこれだけでパクり・・・。うわあ、まず宗田節の香りがスゴイ!普通のカツオ節の倍くらい芳醇なカツオ節の香りが口いっぱいに膨らんでいきます!そして、足摺レッドのリンゴのような甘みを帯びた旨み成分とともに宗田節の凝Photo_7縮された旨みが、噛み締めれば噛み締めるほど、じんわりとあふれ出してきます。まるで西洋と東洋のダシの味わいが見事に一体となったような、まさに旨みの極致という感じでしょうか。

 続いては、カツオの塩辛「酒盗」で有名な福辰さん特製の実生の柚子を使った「ちりぽん酢」をかけていただいてみましょう。ちなみにこの「ちりぽん酢」は、高知県安芸市畑山の完全天然無農薬の実生の柚子果汁を100%使用しており、さらにカツオの2_4枯本節、北海道産の昆布のダシ汁を使用したという、超本格派!実生の柚子とは、実から育てた柚子の木になった柚子の実のこと。実がなるまでに18年ほどもかかるため、最近の柚子はほとんど接ぎ木の柚子になっておPhoto_8り、実生の柚子は大変な貴重品なのだそうです。こんなスゴイぽん酢、私も初めてです!ご注文は、下記の福辰さんのアドレスにて。

(http://www.fukutatsu.co.jp/tuhan1/index.htm)

  2_6このちりぽん酢をかけて、いただくと・・・あぁおいしいっ!まず宗田節の香りと柚子の香りが見事に華やかに融合して、香りだけで唾液があふれ出してきます。味 わいは、足摺レッドのリンゴのような甘みを帯びた旨みと宗田節の凝縮された旨 み、さらにぽん酢の酸味と辛みと旨みが、見事に口中で融合して・・・これはもう、「おいしいっ!Photo_9」としか言いようがありません!

   さて、既にこんなにおいしい「足摺レッドと宗田節のオニオンスライス・ちりぽん酢かけ」のおいしさを、さらに倍増させる秘訣があるんですね。では、ここからは再びウチの社長に登場していただきましょう!

 「このお料理のおいしさをさらに倍増させるにゃあ、爽快でなめらかなタイプの日本酒と合わせていただくに限るがぜよ。司牡丹やったら、『司牡丹・生鮮酒〈夏〉零下貯蔵生酒・純米酒』がオススメながやき。ちなみにこのお酒は、5月から8月までの夏場だっけにチビッとだっけ製品化される、夏の旬の幻の酒ながよ。新春に搾られた純米酒の生酒を、そのまんまの風味を封じ込めるため、一切加熱処理を加えんと、マイナス5度3以下で零下貯蔵したがやき。岩清水みたいに清涼な香りと、スッキリ爽やかでなめらかな味わいが、まっこと心地良うて夏にピッタリながぜよ。ほいたら早速、合わせてやってもうかのう。

  『足摺レッドと宗田節のオニオンスライス・ちりぽん酢かけ』をいただいPhoto_10た後に、この『零下貯蔵生酒』を花冷え(10℃程度)でいただきゃあ、まずは口中に残っちょったタマネギの風味と宗田節の風味とゆずぽん酢の風味が、一瞬にして溶け合うて完全一体化して、旨みの余韻がまるで高級料亭のおダシをいただいた時みたいに、心も体も悦んで、日本人に生まれたことを感謝しとうなるがやき。ほんで後口はまっこと潔いばあスッキリと切れて、またあのタマネギとカツオ節の旨みが恋しゅうなるがよ。こりゃまっこと交互にやったら止まらんなって、キリがないがやき2_10。ただ単純に、タマヌギのスライスに宗田節をかけてちりぽん酢をかけただっけの簡単料理に『零下貯蔵生酒』を合わせただっけやに、まるでこりゃ『ディナー』みたいな、こぢゃんと満足感があふれ出いてくるがぜよ!」 

 ああ、ホントこの組み合わせは、社長の言葉が大袈裟で なく、旨みにあふれておいしいです。日本人が発見した「うまみ」という味わいがどれほどの味なのか、心底体感させていただきました。こんなに簡単なお料理にお酒を合わせただけで、これほどおいしいなんて、このお料理とお酒は、間違いなく我が家でも夏の定番として定着するでしょう。

ああ麗しき、土佐の梅雨!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

 

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司牡丹酒造株式会社

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投稿: みんな の プロフィール | 2008年6月10日 (火) 20時29分

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