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2008年4月28日 (月)

最近人気の初夏の山菜「たきな」って知っちゅう?

 Photo_25ここ高知では、春というより昼間はスッカリ初夏の香りになりました。皆さんこんにちは。美しい新緑が大好きな、司牡丹総務部社員のリカコです。

 さて今回のテーマは何でしょう?ウチの社長からは「初夏を代表する山菜、『たきな』ぜよ!」という指令が・・・。たきな・・・?サッパリ見当もつきません。と、いうことで、便利なインターネットで検索、検索。

 「たきな」の学名はオオバギボウシ。ユリ科ギボウシ属の多年草で、山カンピョウなどとも言われ、全国的には「うるい」という名前が一般的ではないでしょうか。

 「たきな」の育ちすぎた葉 っぱは苦いらしいのですが、若葉は柔らかいそうで、特有のヌメリがおいしさの秘密なのだとか。その他の山菜と比べると、味や香りにあまりクセがなく、独特の歯ごたえも心地いいため、昨今の自然食ブームで人気が上がっている山菜なのだそうです。 Photo_22

 山Photo菜独特のアクやクセが少ないため、現代向きということで、ハウスでの促成栽培が盛んで、雪の多い地域での冬春作物の1つとして作られているようです。もはや山菜というより野菜の仲間の感覚。「たきな」と「うど」は天然モノより栽培品が多いのだとか。一般の市場では「たきな」の天然モノは滅多に出回らないとのことです。促成栽培モノは2月頃から出回るようですが、天然モノの旬は4月下旬から5月で、清浄な水が湧き出るような湿り気のある所のモノが最高なのだそう。やはり栽培品とは形、色、味が全然違うということです。

 調理法もいたって簡単。洗ってゴミを落とし、はかまを取り、塩を1つまみ入れ、サッとゆでてお浸しにしたり、味噌汁の具にするとおいしいようです。成長したものは茎だけを使い、お浸しや味噌汁に。いずれもシャキシャキした歯ごたえと特有のヌメリがうまさの秘密で、とてもおいしいよう。西洋野菜のようにサラダ感覚でも楽しめるとのこと。これは期待に胸が膨らPhoto_10んできましたよ~!

 ・・・と、いうことで今回は、「佐川町食生活改善推進協議会」(通称「さくら会」:矢野博子会長)の皆さんに、「たきな」を使ったお料理を作っていただきました。パチパチ!実は先日427()に開催されました「第4回・司牡丹・お蔵寄席」にて提供された佐川の郷土料理を、「さくら会」の皆さんにご担当いただいており、「たきな」を使ったお料理も、これに合わせて作っていただいたという訳です

 お料理は2品。「たきなとタケノコの酢味噌」と「たきなのゴマ和え」です。レシピは、ほうれん草や小松菜などといった一般的 なお菜っ葉の場合と全く同じ。沸騰したお湯に鮮やかな色を2_31失わないようにおPhoto_19塩を入れ、サッと湯がくだけ。青々とした色合いとシャキッとした葉ざわりを残すように湯がくのがポイントです。後はお好みで旬の食材と合わせて、酢味噌やゴマで合えれば出来あがりです。 ちなみに、写真に写っている赤いものは「カニかま」です。彩りがキレイですよね。

 では以降は、ウチの社長にバトンタッチして、「たきな」のお料理の味わいと、そのおいしさをさらに倍増させてくれるお酒を、ご紹介していただきましょう。社長、あんまりウンチクを語り過ぎない程度に、よろしくお願いします。
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 「ほい。まかせちょき!・・・まずは『たきなとタケノコの酢味噌』をいただいてもうか。パクリ・・・。うん、まず歯ごたえがこぢゃんと心地えいがやき。たきなのヌメリを帯びたシャキシャキ感とタケノコのちくと乾いたシャクシャク感が微妙に違うて、そこに酢味噌のやわらかな辛みと甘みと酸味とトロミが加わり、絶妙な歯ごたえと味わいの調和が生まれ、何とのう懐かしい味わいで、亡くなったお祖母ちゃんの手料理を思い出してしもうて、ちくとジーンときたがやき。2008428_3

 ここに、『司牡丹・純米吟醸本生Photo_16をクピリ。このお酒のフレッシュで華やかな香りと、爽やかでなめらかな味わいが、このお料理の持っちゅう味わいの1つ1つをまろやかに包み込んで、見事な一体感で融合さいて、一層口中で膨らまいてくれるがやき!こりゃあウマイぜよ!

 さて今度は、『たきなのゴマ和え』。こちらはたきなのヌメリとシャキシャキ感と香ばしいゴマの風味とお醤油の辛みが、まっこと見事なバランスで主張し合うて、トータルなおいしさを演Photo_17出してくれ、身体の芯まで元気が染み込んでいくような感じながやき。ここにまた、『司牡丹・純米吟醸本生』を一口・・・。うん、やっぱしおいしい!たきな、ゴマ、お醤油のそれぞれの主張を損なわんまんま、見事に溶け込ませ、口中に豊かにたなびかせもって、スーっと消えていくがぜよ。つい、また一口食べとうなってしまうがやき。

 ところで『たきな』にゃあ、2_30 ビタミン類・ミネラルらあが豊富ながよ。また他に、ヌメリ成分の中に多糖類が多く含まれちゅうき、リンバ球を増やいて、病気に対する抵抗力を高める効果があるっちゅうがやき。特にビタミンCは、山菜の中じゃあ一番多いっちゅうき、なかなかながよ。また、ヌメリ成分の消化酵素ムチンにより消化促進も期待できるっちゅうき、こりゃあこぢゃんと身体にも良さそうながぜよ。」

 ・・・はい、ありがとうございました、社長!この辺で充分です。・・・さて、天然の「たきな」は、司牡丹のある町佐川町あたりでは、今の時期はそのへんの山に行けば自生し ているようです。私も会社帰りにちょこっと寄り道して、晩酌の肴用に採って行こうかしら・・・。

 

 

 

ああ麗しき土佐の新緑!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

 

 

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司牡丹酒造株式会社

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2008年4月11日 (金)

幻の珍味!南海の妖精「のれそれ」って知っちゅう?

 Photo_7 ここ高知県佐川町では、桜の花も盛りは過ぎましたが、今年は何回お花見されましたか?皆さんこんにちは。今年は1回しかお花見に行けず、もう一度くらいしたくて、葉桜になるのがちょっぴり寂しい、司牡丹総務部社員のリカコです。

 さて今回のテーマは、ウチの社長いわく、「今回は、『南海の妖精』の異名をとる、土佐の春の幻の珍味『のれそれ』ぜよ!」とのこと。・・・ふっふっふ・・・幻だなんて大袈裟な!ワタクシだって食べたことありますよ。「どろめ」(イワシの稚魚の生)も「のれそれ」も、結構好きですから。確か「のれそれ」は、タチウオの稚魚ですよね?

「こりゃ!おまん何を言いよらあよ!『のれそれ』はアナゴの稚魚よ!」1_2

 え~~~!?1アナゴ~~!?だって確か昔そう聞いたことがあったし、姿形だってタチウオにそっくりじゃないですかあ!これがアナゴになるんですかあ?ちょっとイメージ違うような・・・。

 ・・・申し訳ございませんでした()。ネットで検索してみましたところ、確かにアナゴの稚魚でした。「旬どき・うまいもの自慢会」のPhoto_3 担当者ともあろう者が、こんな大切なことを間違えて、本当にすみません。少しだけ言い訳をさせていただくと、確かに昔は「のれそれ」が何だか分からなくていろんな説があり、タチウオの稚魚だという説もあったようです。

  ちなみに「のれそれ」は、正式には「レプトケファレス幼生」と呼ばれる、アナゴ類の幼生の総称だそうです。この幼生名は、「柳の葉」という意味だそうで、確かに言われてみれば、そんな形ですよね。

 高知県では、古くから「ドロメ」のイワシシPhoto_4 ラス漁が盛んで、早春の頃、地曳き網などのイワシシラスに混じってよく獲れたのだそうです。「のれそれ」は生命力が強く、すぐに死んでしまう「どろめ」の上で、「のったり、それたり」しながら動いていることから、この名がつけられたとう説が有力なのだとか。・・・でも、コレが「のったり、それたり」してたら、ちょっとワタクシには食べる勇気はわいてこないかも・・・。

 ちなみに「のれそれ」は、「どろめ」と違い、熱加工ができないのだそう。そのため、鮮度の落ちやすい「のれそれ」は、キチンとした冷凍技術が確立されるまでは、一般の食卓に上がることはなく、漁師さんだけの隠れた幻の珍味だったのPhotoだそう。また、アナゴの「幼生」ということやその姿形から、「南海の妖精」の異名もあるようです。・・・すみませんでした。これも社長のおっしゃる通りでしたね。

 さて、「どろめ」は昨年3(昨年の「319」のブログ参照。)に取り上げて「土佐料理 司」(http://www.kazuoh.com/)さんに注文させていただきましたが、今回の「のれそれ」も同様に「土佐料理 司」さんにお願いいたしました。

 まずは、セット内容をご覧ください。ちゃんとポン酢とモミジおろしもセットになっていますから、解凍さえすれば到着してすぐに食べられるのが嬉しいですよね。そして、Photo_5ご覧ください、この「のれそれ」の見事に透き通った鮮度抜群の色つや!まるで今にも「のっPhoto_6たり、それたり」しそうなぐらいで、とても冷凍モノとは思えません。

 さて、この「のれそれ」に合わせるお酒は、社長いわく「『司牡丹・美薫(純米吟醸酒)がえいろう。」とのこと。さあいよいよ、ワクワクの試食・試飲タイムです!

 まずは「のれそれ」にモミジおろしとポン酢をチョッピリかけて、スルリと一口・・・。あっ、おいし!これ、何でしたっけ?そうそう、食感といい味わいといい、イカソーメンに似てます!お酒の方もクピリ・・・。あ、これは全然違和感がないというか、相思相愛のカップル(古い表現でスミマセン!)というか、すっごくお酒とお料理がスムーズというか・・・あぁ、社長!助けてくださいよ!うまく表現しきれません!
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 「いやいや、リカコさん。なかなか的確な表現やったぜよ。ほいたらワシも負けんようにコメントさいてもらおうかのう。

 まずは『のれそれ』を一口。・・・うん、おいしい!まず印象的ながは、そのツルリとした食感ながよ。トコロテンっちゅうかジュンサイっちゅうか、そんな感じながやき。ほんで、ポン酢の風味とモミジおろしの辛みの中に、ナチュラルな旨みと生命の甘み、内蔵のほのかなホロ苦さらあが口中にフンワリと膨らんで、まっこと心地えいがぜよ。Photo_9

 ここに『司牡丹・美薫』を一口・・・。こりゃえい!見事な相性ぜよ!まず、春らしい華やかでナチュラルな吟醸香が、季節感を引き立ててくれちょって、さらに『のれそれ』の独特の食感を必要以上に消してしまわん、柔らかな優しい酒質がえいがよ!ほんで、ポン酢の風味、モミジおろしの辛み、ナチュラルな旨み、生命の甘み、内蔵のほのかなホロ苦さらあを見事に一体化さいて、口中で膨らみを倍増さいてくれるがぜよ!こりゃあ、体の芯までフレッシュな生命力が浸透していくような、まさに「南海の妖精」のパワーっちゅう感じやろPhoto_10うか。

  それもそのはずで、実はアナゴにゃあ、こぢゃんと豊富な栄養素が含まれちゅうがやき。まずビタミンAは、他の魚の100倍ばあ含まれちゅうっちゅうがぜよ!さらにビタミンB6、ビタミンE2豊富で、タンパク質はウナギよりか豊富、脂肪分はウナギの半分やっちゅうがやき、えいことだらけながよ。老化防止、肌荒れ防止、アレルギー防止、冷え症改善、血液サラサラらあの効果が期待できるっちゅうもんながよ。『のれそれ』は幼生やき、これらあアナゴの栄養価がどれっぱああるかはよう分からんけんど、そんな栄養価抜群のアナゴの幼生を丸ごと生でいただくがやき、生命力あふれるアナゴパワーをそのまんま取り入れられるっちゅうことは、確かながぜよ!」

 ・・・まいりました。まだまだワタクシは勉強不足だということが、よ~く分かりました。・・・でも、そんなウンチクより何より、ホントにこの「のれそれ」と「美薫」の組み合わせはサイコーにおいしいですから、是非たくさんの皆様に体験していただきたいですね!

  ああ麗しき土佐の陽春!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

 

 

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司牡丹酒造株式会社

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