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2007年12月 8日 (土)

土佐独特の冬の緑黄色野菜「葉ニンニク」って知っちゅう?

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 いよいよ師走。酒造会社の社員にとってはフル回転の時季になりました。皆さんこんにちは。目の前に普段の倍近い仕事がたまって、目が回りかけている、司牡丹総務部社員のリカコです。Photo_2

 さて今回のテーマは、ウチの社長から「土佐の冬は、やっぱし葉ニンニクのヌタぜよ!葉ニンニクとブリの刺身を買うてきちょいてや。」という指令が。え~・・・葉ニンニクのヌタ?せっかくブリのお刺身なら、ワタシは醤油とワサビでいただきたいんですけど・・・。

 2社長いわく、冬の緑黄色野菜として高知県内一円で食されているのが葉ニンニクなのだそうです。葉ニンニクがネギと並んで売られているのは、全国でも高知と沖縄ぐらいじゃないかとのこと。中でも高知独特の食べ方が、葉ニンニクのヌタなのだとか。 Photo_3

 ちなみに葉ニンニクというのは、ニンニクの成長過程の若い葉を収穫したもの。白い茎の部分はネギの辛みとニンニクの香りがあるようで、緑の葉の部分は辛みは少なくてネギと同じように様々なお料理に用いることができるのだそうです。ちょっとニラに似てはいますが、ニラより食べ応えが2_2あって、上品で奥深い味なのだとか。ニンニクの茎(いわゆるニンニクの芽)ほどはクセがなく、それでいて独特の風味に、いっぺんでトリコになる人も少なくないと、ウチの社長か、またまたアツく語ってました。 

 旬としては、葉ニンニクが美味なのは寒いうちなのだそう。春になるとニンニク芋が太りだし、養分がそちらに回るのでおいしくなくなるそうです。ニンニク芋は4~5月頃にできますが、葉ニPhoto_4ンニクは冬が旬ということなのですね。

 さて、では早速、葉ニンニクのヌタを作ってみましょう。まず、ニンニク葉1把の青い葉っぱの部分を刻み、すり鉢でなめらかになPhoto_5るまですりつぶします。脳天までツーンと突き抜けるような強烈な香りと腕の疲れで、気が遠くなりそう・・・(涙)。30分もゴリゴリとやってました・・・。次に白味噌を100グラムほど加えてすり、お酢を加えます。今回は一般のお酢ではなく、柚子酢を50ccほど加えてのばしてみました。さらに少量の柚子酢を加えてすり、とろみを出します。最後に砂糖で甘さを調整して、美しい翡翠色に輝く葉ニンニクヌタの出来上がりです。 Photo_6

 ではでは、完成した葉ニンニクのヌタをブリのお刺身につけていただいてみましょう。たっぷりとヌタをつけたブリをバクリ・・・。ブリの良質な脂の甘み、葉ニンニクならではの香気とピリッとした刺激、柚子酢の爽やかな風味が、口中でやわらかに混ざり合い、これはおいしいじゃないですか!葉ニンニクのヌタと聞いただけでこ れまでは敬遠してたんですが、この独特の風味は、ちょっとクセになりそう。柚子酢が効いてるのも良かったですね。・・・では社長、お酒は何を合わせましょうか?

 「まあ、ちくと待ちよりや。お酒の前に、ワシにもチクとウンチクを語らいとうせや。春のニンニク芋はカツオと、冬の葉ニンニクはブリとっちゃうばあのもんで、どちらも土佐を代表する旬の取り合わせながよ。高知女子大Photo_7学名誉教授で土佐伝統食研究会の松崎淳子先生は、土佐でネギ類や葉ニンニクらあがよう食べられるがにゃあ栄養学的な理由もあるっちゅうがやき。ネギや葉ニンニクは、ビタミンB1の体内吸収をようする硫化アリルを多く含んじゅうがよ。実はこのビタミンB1は、汗とともに失われるきに、高温多湿な高知ではそれを補う必要があるき、知らず知らずのうち、土佐人は「ネギ好き」2_3「葉ニンニク好き」になるっちゅうがやき。暑いときも食欲をそそる酸味、お酢も料理に多く使われ、土佐のお酢の消費量は全国トップクラスやき、その二つの特徴か組み合わさった「葉ニンニクのヌタ」を、松崎先生は「土佐の食文化の粋」と位置づけるがぜよ。

 ちなみに、土佐のニンニクの食文化のルーツは、16世紀末までさかのぼるがやと。長宗我部元親が朝鮮の役から帰国する際、連れ帰った朴好仁一族。土佐に豆腐を伝えたことで知られちゅう彼らが、ニンニク文化ももたらしたっちゅうがぜよ。

 また、葉ニンニクは栄養面の効果も高いがやき。新陳代謝、血行を良くし、滋養強壮、風邪予防に効くスタミナ野菜ながよ。元々中国や朝鮮半島じゃあ料理に欠かせれん野菜のひとつ。最近疲れやすうなったっちゅう方々にオススメの、スタミナ野菜ながやき。カルシウム、ビタミン、鉄分らあの栄養も豊富。なかでも特筆すべきはアリシンの薬効。アリシンは殺菌、抗菌作用に優れちゅう成分で、その作用は実に強力ながよ。10万倍に薄めた液でも、コレラ菌、チフス菌、赤痢菌などに強い抗菌力を示すっちゅうきスゴイがぜよ。しかも前記の通り、疲れやすい体に不足しがちなビタミンB1の吸収を助け、エネルギー吸収にも役立ってくれるがやき。何かと抵抗力が低下しがちな冬の時季、葉ニンニクを風邪予防、スタミナアップに利用せん手はないがぜよ!

 ちなみに、柚子酢についても一言。高知県は柚子やブシュカンらあの木酢(きず)をよう利用するところながよPhoto_8。今は県東部の山村地域が主産地で日本一の生産量ながやと。土佐の柚子の旬は、ハウス栽培の青玉は4~7月、露地の青玉は7~10月。黄玉は冬至を中心に春まで出回るがやき。今回は、搾った柚子酢をそのまんま瓶に詰めて売られゆう柚子酢を使うたがやけんど、土佐じゃあこういうもんも売られゆうき、こぢゃんと便利ながぜよ。

 またブリについても一言。ブリは、 大型の回游魚で、定置網や釣りらあで獲れる魚ながやき。足摺や室戸周辺が主な漁場ながよ。旬は、12月~1月2月の冬の寒い時季。この頃のもんは寒ブリと呼ばれて、脂ものって最上品とされるがぜよ。」2_4

 ・・・なが~い!もPhoto_9うウンチクはいいですから、早くお酒を決めて、一緒にいただきましょうよ!・・・「司牡丹・生鮮酒〈冬〉あらばしり」( 本醸造生原酒)ですね?分かりました。すぐ持ってきますから。

 さてさて、「司牡丹・生鮮酒〈冬〉あらばしり」(花冷え:10℃程度)をグラスに注いで、まずは一口・・・。ああ、ぴちぴちフレッシュ!若々しくって清々しい新酒の香味と、リッチ感たっぷりのアルコールの旨味が、口いっばいに膨らんでゆきます!ちなみに「あらばしり」とは、搾りの際に一番最初にほとばしり出るお酒のこと。2_6昔からツウの間で大変珍重されてきた、仕込み期間中の酒蔵を訪ねない限りは本来口にすることが不可能だったという、冬の幻のお酒なんです。しPhoto_10かもこのお酒は、その貴重な「あらばしり」を、生のまま(非加熱処理)、 原酒のまま(非加水調整)で瓶詰めしてますから、酒蔵で搾られた生まれたそのままの状態を味わうことができるという訳なんですね。

   では、この「あらばしり」と「ブリの葉ニンニクのヌタかけ」を合わせていただいてみましょう。まずは葉ニンニクのヌタをつけたブリをいただき、その後「あらば2_7しり」を一口くぴり・・・。ブリの脂の甘み、葉ニンニクならではの香気とピリッとした刺激、柚子酢の爽やかな風味・・・そこにピチピチの「あらばしり」のアルコールのリッチな旨みが加わり、口中で見事な四重奏を奏でながらたなびいていき、サーッとキレてゆきます。あぁ・・・おいしい!これはよく合いますね。葉ニンニクヌタは、かなり強烈な個性を持っていますから、「あらばしり」くらいどっしりしたリッチな旨みと強いアルコール度数を持ったお酒じゃないと、お酒の方が負 けてしまうんですね。

  いままで葉ニンニクのヌタを食べず嫌いで敬遠してきたんですが、こうして手間ヒマかけて自分で作っていただいてみると愛着も湧くし、何よりとってもおいしいことに気付かされました。栄養価や効能も高いし、土佐の冬の季節にピッタリの伝統食文化でもあり、しかも冬の旬のお酒「あらばしり」にピッタリの相性だし・・・。また一つワタシの食生活が、豊かに広がった感じで、とっても嬉しいです!

  ああ麗しき土佐の初冬、旬どきのうまいもんに・・・乾杯! 

 

 

 

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司牡丹酒造株式会社

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