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2007年12月26日 (水)

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第6回冬の集い〉開催!鍋の百花の王「牡丹鍋」って知っちゅう?

 平成19年もいよいよおしせまってきましたね。皆さん、こんにちは。平成20年の年賀状が、ちょっとステキに出来て嬉しい、司牡丹・総務部社員のリカコです。

 Photo_8 さて、今回は先日12月22日(土)の「冬至」の日に開催されました、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第6回冬の集い〉の模様をお伝えいたします。でも・・・酒造会社社員の悲哀・・・年末の事務作業が山積みで、今年も昨年同様残念ながら、ワタクシは参加することができませんでした(涙)。しかも今回は、ワタクシが一度でいいから行ってみたいと切望していた囲炉裏料理「囲炉裏(ゆるり)」さん!ああ、切ない・・・(涙・涙)。ウチの社長なんか、何度も行ってるのにっ!・・・と、いうことで今回は、以下は全て社長の土佐弁リポートです。全国若干名のリカコファンの皆様には申し訳ございませんが・・・。

 何ちゃあ泣くほどのこたぁないろがよ、リカコさん。そんなに「囲炉裏(ゆるり)」へ行きたいがやったら、来年中にでもいっぺん連れて行っちゃらあよ。さてほいたら、今回のワシのリポートをご覧くださいや。

 「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第6回冬の集い〉の今回の会場は、全国的に有名な囲炉裏料理の名店「囲炉裏(ゆるり)」(高知市追手筋1-3-9-2F TEL:088-825-3925)を貸し切りにしての開催ながよ。今回のテーマは、土佐の冬の鍋の百花の王「牡丹鍋」(猪鍋)と司牡丹を、囲炉裏を囲んでいただく至福っちゅうことながぜよ。

 開会予定の18時半をチクと過ぎた頃、野菜ソムリエの長崎雅代さんの司会で開宴。今Photo_10回は、みんなあで24名のご参加ながよ。まずは主催者を代表して、ワシからのご挨拶。続いては、「司牡丹・大吟醸・黒金屋」での乾杯。「2007年秋季・全国酒類コンクール」において見事「大吟醸部門第1位」に輝いた美酒を、自宅が先日国の重要文化財に指定された黒金屋本家・現当主手作りの盃(黒金窯の粉引盃)に注いで、松田雅子さん(あの「愛すべき酔っぱらいに捧ぐ」の著者)の音頭で、声高らかに「かんぱ~い!」で、スタートながぜよ。ほいたら、今回も凄いお料理とお酒のメニューを、以下にご紹介しちょこうか。

●付き出し(カボチャの煮物・大根の煮付)
★乾杯酒:「司牡丹・黒金屋」(大吟醸原酒)〈涼冷え:15℃程度〉

芸術的なばあ美しゅうて華やかな吟醸香と、比類無いばあまろやかに膨らむ深い味わいの至高の調和・・・。これほどの大吟醸にゃあ、シンプルでナチュラル、かつアッサリ味付けの、こういうお料理がピッタリながぜよ。冬至の日やきカボチャっちゅう、あるじの心遣いも嬉しいがやき。

●四万十川の天然スジアオノリ
★「土佐の超辛口本醸造・司牡丹」(本醸造酒)〈常温:20℃程度〉

四万十川と太平洋の汽水域にはえちゅう天然の最高級天然スジアオノリは、自然の塩分を含んじょって、炭火で軽うに炙っていただくだっけで、芳ばしいノリの香りとナチュラルな塩気が、まっこと最高の酒の肴になるがやき。「土佐の超辛口本醸造」のカラリと晴れ渡る心地好い旨みに、バッチリやったがぜよ。

●津野山豆腐の微温ヤッコ
★「司牡丹・才谷屋」(吟醸酒)〈涼冷え:15℃程度〉Photo_12

大豆の旨みがギュギュッと凝縮されちょって、箸が折れるばあ固い津野山豆腐の微温ヤッコは、まっことシンプルな中にナチュラルな旨みが封じ込められちょって、相変わらずの絶品!みずみずしゅうてなめらかな「才谷屋」と合わせりゃあ、見事にその旨みが口中で増幅されて、膨らんでいくがぜよ。

●嶺北の鹿肉のバター焼き・長崎さんの直七がけ
★「船中八策・しぼりたて」(超辛口・特別純米生詰原酒)〈涼冷え:15℃程度〉

アッサリした味わいの中に、噛み締めるばあ旨みがあふれてくるような鹿肉。そこにバターの旨みと直七(なおしち:高知県特産の酢ミカンの一種。今頃が旬の名残。)の爽やかな酸味が加わって、こりゃ絶妙の味わいながやき。ここに「船中しぼりたて」のフレッシュぴちぴちの酸味とリッチな旨みが加わりゃあ、まっこと「お見事!」っちゅうばあおいしさが倍増するがぜよ。

●メヒカリの炭火焼き
★「司牡丹・純米辛口」(純米酒)〈常温:20℃程度〉Photo_13

「ゆるり」じゃあ珍しい、唯一の海の幸が、このメヒカリながよ。太平洋の恵みの潮風と太陽を、その体内に取り入れたみたいなジューシーなメヒカリの旨みは、まっこと酒の肴の王道ながやき。まろやかな旨みと後口のキレが特徴の「司牡丹・純米辛口」と交互にやりゃあ・・・くぅぅ~~っ!!こりゃまっこと止まらんなるがぜよ!

●土佐ジローの三点焼きPhoto_17
★「深尾(ふかお)」(斗瓶囲い・純米大吟醸原酒)

もはや土佐を代表する地鶏のブランドになった土佐ジロー。その胸肉とモモ肉(またはササ身)と内臓の三点焼きは、噛み締めるほどに旨みがジュワッとあふれ出して、やっぱし絶品ながやき。心の中に大輪の牡丹の花を咲かせてくれる、司牡丹の最高峰「深尾」が、さらにそのジューシーさを倍増さいてくれるがぜよ!

●山菜ギョウザとシイタケの天ぷら
★「山廃純米かまわぬ」(山廃仕込純米酒)〈ぬる燗:40℃程度〉Photo_15

山菜ギョウザのホロ苦さとニンニクの風味、シイタケの森林の風味が、山廃の燗酒ならではの独特の旨み、酸味、膨らみに、まさに見事にベストマッチ!あぁ・・・囲炉裏を囲んでうまい燗酒を酌み交わす至福・・・!全身全霊が癒されていくがぜよ!

●牡丹鍋(猪鍋)Photo_19
★「司牡丹・生鮮酒〈冬〉あらばしり」(本醸造生原酒)〈涼冷え:15℃程度〉

★「源十」(長期熟成純米大吟醸原酒・10年以上秘蔵大古酒)〈常温:20℃程度〉 Photo_24

本日のメイン、牡丹鍋(猪鍋)が出る前に、「ゆるり」のあるじ(山嶋さん)から、猪肉と「ゆるり」のうまいもの自慢ながよ。あるじの知り合いの猟師さんから分けてもうた今回の猪肉は、5時間以上かけてジックリ煮込んじゅうき、脂身がトロットロになって絶妙のウマさやっちゅうがやき。また、土佐の山村じゃあ古うから「いろり」のことを「ゆるり」と言いよったようで、「時間を気にせんと、ごゆるりと・・・」っちゅう意味も含めて店名にしたっちゅう訳ながやと。

 さて、いよいよ「牡丹鍋」(猪鍋)が登場!猪肉と津野山豆腐、葉ニンニクらあの野菜に、さらにツクネ芋が入った味噌味のホカホカの鍋・・・!もう見ただっけでヨダレが出てくるがやき!

 まずは一口・・・。うん、臭みらあ全然のうて、肉質はしっかりしちゅうにこぢゃんとやわらこうて、噛み締めりゃあナチュラルな独特の旨みがジュワッとあふれ、葉ニンニクと味噌の風味と絶妙にマッチして、口いっぱいに見事に膨らんでいくがぜよ。その味わいが残っちゅううちに、「司牡丹あらばしり」をクイッと。弾けるようにフレッシュな新酒の香り、柑橘類を思わせる爽やかな酸味、生命力あふれガツンとくるリッチな旨みが、猪肉と葉ニンニクと味噌の濃厚な味わいを、一瞬口中に膨らまいたかと思うと、サ~ッと鮮やかに流してくれて、また食べとうなるがやき。ほんでまた食べりゃあ、飲みとうなり、飲みゃあ食べとうなる・・・。こりゃ止まらんぜよ!

 お次は、鍋が煮詰まった頃に、本日のトリを飾る長期熟成酒の「源十」が登場!さらに味わいが濃厚になった猪鍋に、香ばしゅうて、トロッとまろやかで、旨みタップリに熟成した「源十」が見事に寄り添うて、お互いの濃厚な味わいを高め合い、様々な味わいの構成成分を渾然一体にしもって、調和させながら口中にたなびいていくがぜよ。・・・あぁ、ユルリと幸せ・・・。

●うどん

その煮詰まった鍋の中に、うどんを投入。これまた贅沢なうどんながよ。皆さん、もうお腹いっぱいやっちゅうて言いもって、ペロリと平らげたがやき。

●あるじのサービス:シイの実

メニューに載ってないシイの実が登場。あるじからの昔なつかしいサービスながよ。芳ばしいシイの実の味わいが、レトロな気分にいざのうてくれるがぜよ。

●デザート:柚子のワラビもち

これまたあるじの嬉しい心遣い。冬至の日やき、柚子やっちゅうことで、柚子風味のワラビもちながよ。砂糖を焦がしたシロッブがかかっちょったき、こりゃイケるかもと「源十」と合わいてみりゃあ、まったりとした甘味同士が見事Photo_27 にマッチして、バッチリやったがやき。

 お開きの前に、これまで当会に毎回ご参加いただきよった石川さんご夫妻が、京都に転勤になるっちゅうことで、ワシからのささやかなプレゼントをお渡しし、中締めのお言葉を頂戴したがやき。石川さんご夫妻、京都に行かれても、お体を大切に、いつまでもお元気でいらっしゃってくださいや。また、たまにゃあ高知へもお越しください。ますますのご多幸をお祈りしちょりますきに。

 今回はとにかく、おいしい土佐の冬の味覚のオンパレードと、司牡丹の冬の最強ラインナップ、そして「ゆるり」のこの心和む雰囲気で、皆さんまっこと心からくつろいで、満面の笑顔で、素晴らしい一時やったがやないろうか。黒金屋の粉引盃と長崎さんからの「直七」のお土産を手に、皆さんまっこと身体中から幸せ感をあふれさせもって、ちょっと千鳥足で、ニコニコしながらお帰りになられたがぜよ。ご参加いただいた皆さん、まっことありがとうございました。心から御礼申し上げます。また、長崎さん、司会や受付のお手伝いや「直七」のプレゼント、まっこと感謝感謝ながやき。ありがとうございましたぜよ。Photo_34

 ほいたら最後に、皆さんからいただいたアンケートの中から、悦びの声をチクとご紹介さいてもうて、締め括りとさいてもらおうかのう。

「はじめて参加しましたが、酒も料理もうまい」

「素材を理解した主人の料理で、大変良かったです!!」

「こんなに旨い酒ばかり飲めて、しあわせ、しあわせ、うれしい」

「いつも最高です。予定をこの会に合わせて調整しています。」

「外が寒いなんて信じられない。田舎のいろりを囲んでの会、ここは山小屋・・・。お酒でポカポカ、お料理でポカポカ、人との会話でポカポカ。」

 ああぁぁ~~!!やっぱり行きたかったですぅぅ~~!ヨダレと涙が同時にあふれてきそうになりました・・・。でもこのブログも、もう1年以上続いていますが、ウチの社長を見ていると、まだまだ土佐のうまいもののネタは尽きそうにありません。来年は、またどんなうまいものが食べられるのかしら・・・?期待してますよ、社長っ!皆さんも、どうぞ来年も楽しみにお待ちください。では・・・良いお年をお迎えくださいませ。

ああ麗しき、土佐の年の瀬!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック!        

司牡丹酒造株式会社

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2007年12月 8日 (土)

土佐独特の冬の緑黄色野菜「葉ニンニク」って知っちゅう?

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 いよいよ師走。酒造会社の社員にとってはフル回転の時季になりました。皆さんこんにちは。目の前に普段の倍近い仕事がたまって、目が回りかけている、司牡丹総務部社員のリカコです。Photo_2

 さて今回のテーマは、ウチの社長から「土佐の冬は、やっぱし葉ニンニクのヌタぜよ!葉ニンニクとブリの刺身を買うてきちょいてや。」という指令が。え~・・・葉ニンニクのヌタ?せっかくブリのお刺身なら、ワタシは醤油とワサビでいただきたいんですけど・・・。

 2社長いわく、冬の緑黄色野菜として高知県内一円で食されているのが葉ニンニクなのだそうです。葉ニンニクがネギと並んで売られているのは、全国でも高知と沖縄ぐらいじゃないかとのこと。中でも高知独特の食べ方が、葉ニンニクのヌタなのだとか。 Photo_3

 ちなみに葉ニンニクというのは、ニンニクの成長過程の若い葉を収穫したもの。白い茎の部分はネギの辛みとニンニクの香りがあるようで、緑の葉の部分は辛みは少なくてネギと同じように様々なお料理に用いることができるのだそうです。ちょっとニラに似てはいますが、ニラより食べ応えが2_2あって、上品で奥深い味なのだとか。ニンニクの茎(いわゆるニンニクの芽)ほどはクセがなく、それでいて独特の風味に、いっぺんでトリコになる人も少なくないと、ウチの社長か、またまたアツく語ってました。 

 旬としては、葉ニンニクが美味なのは寒いうちなのだそう。春になるとニンニク芋が太りだし、養分がそちらに回るのでおいしくなくなるそうです。ニンニク芋は4~5月頃にできますが、葉ニPhoto_4ンニクは冬が旬ということなのですね。

 さて、では早速、葉ニンニクのヌタを作ってみましょう。まず、ニンニク葉1把の青い葉っぱの部分を刻み、すり鉢でなめらかになPhoto_5るまですりつぶします。脳天までツーンと突き抜けるような強烈な香りと腕の疲れで、気が遠くなりそう・・・(涙)。30分もゴリゴリとやってました・・・。次に白味噌を100グラムほど加えてすり、お酢を加えます。今回は一般のお酢ではなく、柚子酢を50ccほど加えてのばしてみました。さらに少量の柚子酢を加えてすり、とろみを出します。最後に砂糖で甘さを調整して、美しい翡翠色に輝く葉ニンニクヌタの出来上がりです。 Photo_6

 ではでは、完成した葉ニンニクのヌタをブリのお刺身につけていただいてみましょう。たっぷりとヌタをつけたブリをバクリ・・・。ブリの良質な脂の甘み、葉ニンニクならではの香気とピリッとした刺激、柚子酢の爽やかな風味が、口中でやわらかに混ざり合い、これはおいしいじゃないですか!葉ニンニクのヌタと聞いただけでこ れまでは敬遠してたんですが、この独特の風味は、ちょっとクセになりそう。柚子酢が効いてるのも良かったですね。・・・では社長、お酒は何を合わせましょうか?

 「まあ、ちくと待ちよりや。お酒の前に、ワシにもチクとウンチクを語らいとうせや。春のニンニク芋はカツオと、冬の葉ニンニクはブリとっちゃうばあのもんで、どちらも土佐を代表する旬の取り合わせながよ。高知女子大Photo_7学名誉教授で土佐伝統食研究会の松崎淳子先生は、土佐でネギ類や葉ニンニクらあがよう食べられるがにゃあ栄養学的な理由もあるっちゅうがやき。ネギや葉ニンニクは、ビタミンB1の体内吸収をようする硫化アリルを多く含んじゅうがよ。実はこのビタミンB1は、汗とともに失われるきに、高温多湿な高知ではそれを補う必要があるき、知らず知らずのうち、土佐人は「ネギ好き」2_3「葉ニンニク好き」になるっちゅうがやき。暑いときも食欲をそそる酸味、お酢も料理に多く使われ、土佐のお酢の消費量は全国トップクラスやき、その二つの特徴か組み合わさった「葉ニンニクのヌタ」を、松崎先生は「土佐の食文化の粋」と位置づけるがぜよ。

 ちなみに、土佐のニンニクの食文化のルーツは、16世紀末までさかのぼるがやと。長宗我部元親が朝鮮の役から帰国する際、連れ帰った朴好仁一族。土佐に豆腐を伝えたことで知られちゅう彼らが、ニンニク文化ももたらしたっちゅうがぜよ。

 また、葉ニンニクは栄養面の効果も高いがやき。新陳代謝、血行を良くし、滋養強壮、風邪予防に効くスタミナ野菜ながよ。元々中国や朝鮮半島じゃあ料理に欠かせれん野菜のひとつ。最近疲れやすうなったっちゅう方々にオススメの、スタミナ野菜ながやき。カルシウム、ビタミン、鉄分らあの栄養も豊富。なかでも特筆すべきはアリシンの薬効。アリシンは殺菌、抗菌作用に優れちゅう成分で、その作用は実に強力ながよ。10万倍に薄めた液でも、コレラ菌、チフス菌、赤痢菌などに強い抗菌力を示すっちゅうきスゴイがぜよ。しかも前記の通り、疲れやすい体に不足しがちなビタミンB1の吸収を助け、エネルギー吸収にも役立ってくれるがやき。何かと抵抗力が低下しがちな冬の時季、葉ニンニクを風邪予防、スタミナアップに利用せん手はないがぜよ!

 ちなみに、柚子酢についても一言。高知県は柚子やブシュカンらあの木酢(きず)をよう利用するところながよPhoto_8。今は県東部の山村地域が主産地で日本一の生産量ながやと。土佐の柚子の旬は、ハウス栽培の青玉は4~7月、露地の青玉は7~10月。黄玉は冬至を中心に春まで出回るがやき。今回は、搾った柚子酢をそのまんま瓶に詰めて売られゆう柚子酢を使うたがやけんど、土佐じゃあこういうもんも売られゆうき、こぢゃんと便利ながぜよ。

 またブリについても一言。ブリは、 大型の回游魚で、定置網や釣りらあで獲れる魚ながやき。足摺や室戸周辺が主な漁場ながよ。旬は、12月~1月2月の冬の寒い時季。この頃のもんは寒ブリと呼ばれて、脂ものって最上品とされるがぜよ。」2_4

 ・・・なが~い!もPhoto_9うウンチクはいいですから、早くお酒を決めて、一緒にいただきましょうよ!・・・「司牡丹・生鮮酒〈冬〉あらばしり」( 本醸造生原酒)ですね?分かりました。すぐ持ってきますから。

 さてさて、「司牡丹・生鮮酒〈冬〉あらばしり」(花冷え:10℃程度)をグラスに注いで、まずは一口・・・。ああ、ぴちぴちフレッシュ!若々しくって清々しい新酒の香味と、リッチ感たっぷりのアルコールの旨味が、口いっばいに膨らんでゆきます!ちなみに「あらばしり」とは、搾りの際に一番最初にほとばしり出るお酒のこと。2_6昔からツウの間で大変珍重されてきた、仕込み期間中の酒蔵を訪ねない限りは本来口にすることが不可能だったという、冬の幻のお酒なんです。しPhoto_10かもこのお酒は、その貴重な「あらばしり」を、生のまま(非加熱処理)、 原酒のまま(非加水調整)で瓶詰めしてますから、酒蔵で搾られた生まれたそのままの状態を味わうことができるという訳なんですね。

   では、この「あらばしり」と「ブリの葉ニンニクのヌタかけ」を合わせていただいてみましょう。まずは葉ニンニクのヌタをつけたブリをいただき、その後「あらば2_7しり」を一口くぴり・・・。ブリの脂の甘み、葉ニンニクならではの香気とピリッとした刺激、柚子酢の爽やかな風味・・・そこにピチピチの「あらばしり」のアルコールのリッチな旨みが加わり、口中で見事な四重奏を奏でながらたなびいていき、サーッとキレてゆきます。あぁ・・・おいしい!これはよく合いますね。葉ニンニクヌタは、かなり強烈な個性を持っていますから、「あらばしり」くらいどっしりしたリッチな旨みと強いアルコール度数を持ったお酒じゃないと、お酒の方が負 けてしまうんですね。

  いままで葉ニンニクのヌタを食べず嫌いで敬遠してきたんですが、こうして手間ヒマかけて自分で作っていただいてみると愛着も湧くし、何よりとってもおいしいことに気付かされました。栄養価や効能も高いし、土佐の冬の季節にピッタリの伝統食文化でもあり、しかも冬の旬のお酒「あらばしり」にピッタリの相性だし・・・。また一つワタシの食生活が、豊かに広がった感じで、とっても嬉しいです!

  ああ麗しき土佐の初冬、旬どきのうまいもんに・・・乾杯! 

 

 

 

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司牡丹酒造株式会社

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