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2007年7月20日 (金)

夏にピッタリ!リュウキュウのタタキって知っちゅう?

 4号台風一過、いよいよ暑さも本番になってきましたね。皆さん、こんにちは!今後の台風の大型化がちょっと心配な、司牡丹・総務部社員のリカコです。

 Photo_406 さて今回のテーマは、ウチの社長から「こう暑いと食欲がのうなるき、サッパリ系のリュウキュウに決まりぜよ!」とのことで、土佐独特の食材、リュウキュウです。

 リュウキュウは、琉球(沖縄県)から渡来したのでこの名前がついたと言われています。里芋の仲間のハス芋のことで、食用とされるのは、芋ではなくて葉柄の部分なんです。愛媛県の一部や九州の一部ではハス芋と呼ばれ、沖縄県では「ムジ」と呼ばれて食用にされているようですが、何といっても高知県ほどリュウキュウを一般的な食材として様々なお料理に使っている地域は、他にはないのではないでしょうか。

 独特のシャキシャキした歯ざわりとサッパリした風味が特徴で、旬は夏。野菜の少ない夏場から秋にかけて、酢の物や汁物、煮物、炒め物、お刺身の付け合わせやお寿司等々、様々なお料理に使われます。・・・でもウチの社長いわく、「リュウキュウは、やっぱし酢とこぢゃんと合うき、酢の物が最高ぜよ!」とのことでしたので、今回のお料理は「リュウキュウのタタキ」にしたのだそうです。Photo_407

 リュウキュウは、私でも知ってるくらい高知ではポピュラーな食材ですが、「タタキ」っていうのは初めてなので楽しみ!・・・と、思っていたら、何と今回は、社長が自宅で自分で作って、全部勝手に終わらせちゃってました。プンプン!こんな簡単なお料理だったら、私でもササッとできたのに!・・・と、いうことですので、後は社長にお任せいたしますわ。

 「まあ、そんなにフクレッツラをせんとってや、リカコさん。今回はワシが出張だらけで、なかなか時間が取れざったき、ほら。

 さて、ほいたら「リュウキュウのタタキ」の作り方をご紹介しちょこうか。まずはリュウキュウの皮を取り、適当な厚さの輪切りにするがよ。ほんで、まな板の上で薄うに塩をふって、軽うに叩いて塩を馴染ませるがやき。ほんでお皿に盛って、土佐酢をかけりゃあ完成っちゅう、まっこと簡単な料理ながよ。ちなみにこの料理のレシピの出典は、「美味天国」(宮川逸雄著 高知新聞社発行)ながやき。

 土佐酢を作るがが、本格的にやりゅあチクとめんどいかのう。土佐酢たぁ、酢と醤油とミリンを同量混ぜた三杯酢に、鰹節のダシを加えたもんながよ。まあレシピはいろいろあるけんど、お好みで調節してみてくださいや。リュウキュウにゃあ酢が効いちゅうほうが合うろうきに、チクとお酢を多めにしたほうがえいろう。2007720

 さて今回は、出張だらけの合間に急遽用意したもんやき、近所のスーパーで買うてきたリュウキュウとお酒ながよ。お酒は手軽な「土佐牡丹酒」(純米酒)の1合瓶(180ml)。常温でも冷やしても燗でもいける晩酌の定番酒やけんど、今回の料理にゃあ冷たいほうが合うろうきに、冷蔵庫でチクと涼冷え(15℃程度)に冷やしてみたがやき。

 まずはチビッと「土佐牡丹酒」で口を潤しちょいて、「リュウキュウのタタキ」を一口。土佐酢の鰹節の豊かな風味と、ミリンの旨み、醤油のコク、酢の爽やかな酸味が、一体となって口中で膨らんで、リュウキュウの爽やかな風味とシャキシャキした歯ごたえが加わりゃあ、何とも言えん清涼感を与えてくれるがやき。

 Photo_408 そこへ「土佐牡丹酒」をキュッと・・・。おっ!こりゃあ思うちょったよりなかなかえい組み合わせながよ。「リュウキュウのタタキ」の酸味を「土佐牡丹酒」が優しゅう包みこむみたいに和らげて、同時に辛口の酒の味わいが、ナチュラルな甘みを帯びて感じられるがやき。ほんで、後口はまっこと爽快なばあキリッとキレて、また酢の物を口が欲するがぜよ。まさに南国土佐の広うて澄みきった青空みたいに、まっこと夏にビッタリの爽やかな組み合わせながよ!こりゃあ、まっこと酒がグングン進むこと、進むこと!やっぱし酢の物にゃあ、日本酒しかないがぜよ! 3_1

 ところでリュウキュウは、成分としちゃあキュウリらあと同様に、90%以上が水分ながよ。その他の成分としちゃあ、炭水化物、蛋白質、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、ビタミンC、食物繊維らあがあるがやけんど、野菜の中じゃあ亜鉛の含有量が高いっちゅうんが、特筆すべき点ながやき。現代の日本人は、インスタント食品や加工食品の摂取が多いことやストレスらあで、亜鉛がドンドン体外に排泄されて、亜鉛不足に陥っちゅうがよ。また亜鉛は、味覚障害を予防したり、細胞の新生にも欠かせれん成分で・・・」

 はいはい、もうこのへんでいいでしょ、社長!リュウキュウのタタキのおいしさと、「土佐牡丹酒」との相性の良さは充分伝わりましたから。・・・でも、次回も私を仲間はずれにしたら、許しませんよ!

ああ麗しき、土佐の盛夏!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック!        

司牡丹酒造株式会社

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2007年7月 3日 (火)

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第4回夏の集い>開催!土佐清水の「究極の鰹のタタキ」って知っちゅう?

   梅雨も中盤でしょうか、雨が降ったり陽が射したり、高知では相変わらず蒸し暑い日が続いています。こんにちは! 最近一日の内にコロコロ天気が変わるので、外出時に雨傘か日傘かどちらを持っていこうかといつも迷っている司牡丹・総務部社員のリカコです。Photo_404

  さて、先日6月22日(金)「夏至の日」、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第4回夏の集い〉を開催しました! 昨年、秋分の日に開催した記念すべき〈第1回秋の集い〉からはや季節を一順し、初夏の高知ならではのステキな会になりました。

 今回の会場は、高知新阪急ホテル(高知県高知市本町4-2-50 TEL:088-873-1111)にて、60名限定のところ62名のお客様にご参加いただき満席でした。
今回も不慣れさを引きずったまま、司会進行役を務めさせていただきました。

 

 それでは早速、もはや恒例ですが、ごく一部のマニアックな方々だけに大変な評判(?)の、ウチの社長のお酒とお料理に関してのコメントを・・・どうぞ!

★ウェルカムドリンク:「司牡丹・生鮮酒<夏>零下貯蔵生酒」(純米生酒) 2_21
           永田農法ミントを加えたカクテル   <花冷え:10℃程度>

 まずはご来場者にゃあ順番に、ウェルカムドリンクとして「司牡丹・生鮮酒<夏>零下貯蔵生酒」をお渡しし、テーブルにゃあ永田農法ミントの葉っぱを用意しちょったがよ。そのミントの葉っぱを3分の1ばあにちぎって、それを掌でパンッとつぶしてもらうがやき。こうすりゃあミントの細胞がつぶれて、爽やかな香りがグンと際立つがよ。ほんでそれを「零下貯蔵生酒」のグラスに入れりゃあ完成で、こぢゃんと簡単なカクテルになるっちゅう訳ながぜよ。ミントの爽やかな香りが、後口をビックリするばあ爽快にしてくれる、夏にピッタリの日本酒カクテルながよ。こりゃあ女性や日本酒初心者にもウケる、こぢゃんと飲みやすいカクテルやき、是非一度お試しくださいや!

★乾杯酒:「司牡丹・土佐宇宙酒2007」(純米吟醸酒) <花冷え:10℃程度>Photo_363  

 宇宙のパワーに導かれ、到底実現不可能と思われる壮大な夢を実現した宇宙酒。この酒で、その年の恵方(今年の恵方は北北西)の方角を向いて乾杯すりゃあ、宇宙のパワーが味方して、夢や願いをかなえてくれるっちゅう訳ながよ。飲兵衛代表の原さんのご発声にて、みんなあで恵方を向いて、願いをとなえもって乾杯ながやき!きっと皆さんの夢も、これで叶うぜよ!

●酒菜(和食):鮎煮浸し 酒盗チーズ寄席 鰻砧巻 びわ玉子Photo_366 
生蛸と海月の梅肉和え 捻り煮穴子

★「土佐牡丹酒」(純米酒) <涼冷え:15℃程度>Photo_395

★特別出品:「大山・特別純米酒」(山形県・加藤嘉八郎酒造) <涼冷え:15℃程度>

 Photo_368「旬どき・うまいもの自慢会」(http://umaimonojiman.jp/)に新しゅう入会された山形県の蔵元「大山」の加藤社長が、今回わざわざ勉強のためにご参加いただいちょったき、「大山・特別純米酒」を特別出品さいてもうて、ウチの「土佐牡丹酒」と共に、「酒菜」に合わいて楽しんでいただいたがよ。「鮎の煮浸し」はトロケル旨み!「酒盗チーズ寄席」は説明不要の絶品珍味!「鰻の砧巻」は、鰻のコクと青ウリの爽やかさが絶妙!「びわ玉子」はやわらかな甘みが心地良し!「生蛸と海月の梅肉和え」は、酸味が利いちょってキリッ!「捻り煮穴子」は少女の三つ編みのような美しさで、見た目も味わいも「うまいっ!」の一言!・・・まっこと、どれを取ったち日本酒が進むこと、進むこと!「大山」も「土佐牡丹酒」も、スッキリ系の純米酒やき、ナンボやちグイグイ飲めてしまうがよ。加藤社長にいたっちゃあ、「酒の肴としちゃあ、もうこれだっけで充分!」とまでおっしゃられよったがぜよ。

●スープ(洋食):足摺レッドのフランとコンソメスープPhoto_373Photo_396

★「司牡丹・大吟醸・黒金屋」(大吟醸原酒) <涼冷え:15℃程度>

 今回の特撰素材の一つ、土佐清水産の永田農法・赤タマネギ「足摺レッド」を使うたスープながよ。ちなみに「フラン」ゆうたら、まあ卵豆腐みたいなもんながやき。NHKのニュースでも「スイカ並みの甘さ!」っちゅうて報道された「足摺レッド」は、糖度9~12度っちゅう、タマネギの常識を覆す高糖度タマネギながよ。その「足摺レッド」のナチュラルで凝縮された甘さとコンソメの旨みが、「黒金屋」の風格ある華やかな香りと奥深い味わいに見事にマッチして、こぢゃんと上品なレベルで絶妙に溶け合うて、まっことバッチリやったがぜよ。洋風のスープが日本酒とこんなに合うたあ、なかなか意外やったがやき。

●メイン料理(和食):土佐清水産鰹タタキ藁スモーク Photo_378
薬味野菜一式(足摺レッド) 柚子ポン酢 天日塩 すだち

★「船中八策・零下貯蔵生酒」(超辛口・特別純米生酒) <涼冷え:15℃程度>Photo_380

 「カツオのタタキ発祥の地」と言われる土佐清水市から直送された捕れたての初ガツオを、見事にワラの風味をまとわいてタタキにして、あの永田農法の高糖度タマネギ「足摺レッド」を薬味にタップリとかけたがぜよ。さらに味わい方も、天日塩で食べる「塩タタキ」とポン酢で食べる通常の「タタキ」の2種類ご用意。いかにカツオ好きの土佐人やち、まだ誰も味おうたことのない、絶品「究極のカツオのタタキ」ながよ!ワシが特に気に入ったがは、「塩タタキ」。「足摺レッド」をタップリ乗せた肉厚のタタキに、天日塩をチョコッとふりかけ、スダチをギュッと搾りかけて、ガッツリいただくがやき。新鮮なカツオ本来の旨み、ワラ焼きの芳ばしさ、「足摺レッド」の生命力あふれるナチュラルな甘み、スダチの爽やかな酸味、天日塩の甘みを帯びたナチュラルな塩辛さらあが、口中で見事なばあ溶け合うて膨らみ合うて・・・口の中で太平洋が波しぶきをあげて、カツオが跳ね上がるっちゅうイメージやろうか!まっことうまいぜよ!・・・さらにそこに「船中八策・零下貯蔵生酒」を一口・・・。おおおっ!こりゃまっこと、なんちゅうて表現したらえいか、もはや絶句して言葉がないばあウマイがぜよっ!!土佐人に生まれたがを、ワシャあ神様に感謝しとうなってしもうたがやき!

●肉料理(洋食):牛フィレのステーキ オニオンキッシュ添え 永田農法バジルの香りPhoto_381 

★「山廃純米かまわぬ」(山廃仕込み純米酒) <常温:20℃程度>Photo_397

 春野町の「ファーム・べジコ」の長崎さんが育てた永田農法のバジルを使うたステーキながよ。なんちゅうたち、あの行列ができるイタリアンレストランとして超有名な、銀座の「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の落合務シェフも絶賛したっちゅう長崎さんのバジルは、その高貴な香りと爽やかな味わいが、その辺のバジルとはケタ違いながやき。牛フィレ肉にチョビッとだっけ、そのバジルペーストをつけていただいてみりゃあ、口から鼻に緑色の爽やかな風が駆け抜けていき、牛肉の重たさをかき消してくれるがよ!そこへ、これまた永田農法「山田錦」100%の「山廃純米かまわぬ」を一口・・・。フィレ肉の旨み、バジルの高貴な風味が一瞬口中で倍増したかのように膨らみ、澄んだ清流のように爽やかに流れて消えていくがぜよ!・・・このステーキを全部食べたら、お腹いっぱいになってしまうき、残そうと思うちょったに、あまりの爽やかさにシッカリと全部平らげてしもうたがやき。

●箸休め(洋食):足摺レッドのアイスクリームPhoto_384

 なんと、タマネギのアイスクリームながよ!一瞬こりゃ大丈夫やろうかと思うたけんど、サスガは永田農法「足摺レッド」ながやき。アイスクリームの甘みの後に、優しいナチュラルなタマネギの風味が、まるで高級ダシのようにゆっくりと膨らんでいき、なんか知らんけんど、クセになりそうな不思議なおいしさながやき。

●蓋物(和食):伊勢海老京風揚げだし 豆腐 椎茸 獅子唐 薬味一式 美味だしPhoto_387

★「司牡丹・永田農法・土佐清水産<風鳴子>純米吟醸酒」 (涼冷え:15℃程度)Photo_398

 伊勢海老、豆腐、椎茸らあの海のもんと山のもん の様々な旨み成分が、美味だしによって見事に一体化して、そこへチョコッと獅子唐の辛みがアクセントに加わり、こりゃまっこと高級料亭並みのハイレベルなおいしさながよ。「司牡丹・風鳴子」を合わせりゃあ、このお酒の爽やかな香りと生命力あふれる旨み、ナチュラルな酸味らあが、さらにおいしさを倍増さいてくれるがぜよ。

●食事(和食):鰹と足摺レッドの散らし寿司Photo_390

 再び土佐清水のカツオと「足摺レッド」の組み合わせながよ。これまたウマイッ!・・・ウマイけんど・・・いかんちや、もはやお腹いっぱいながやき。滅多に食べもんを残いたことがない大食いのワシも、サスガに食べきれんがよ。チクと残いてしもうたがやけんど、まっこと可能やったらお持ち帰りしたいばあ、残念無念やったがやき!

●デザート(洋食):アジアンスィーツ

★食後酒:花と恋して(低アルコール純米酒)【9度未満】 <花冷え:10℃程度>Photo_400

 アジアンスィーツはPhoto_393、洋風のフルーツみつ豆みたいなもんやったがやけんど、これがまたいろんな味わいやら甘みやら食感やらが混在しちょって、こぢゃんとおいしかったがやき。不思議なもんで、甘いもんは別バラ言うけんどその通りで、お腹いっぱいやち、こりゃあ食べれてしもうたがよ。「花と恋して」のフルーティな香りと優しい甘み、爽やかな酸味が、スィーツの甘みを和らげてくれたき、全部食べれたがかもしれんのう。

※「司牡丹の仕込水」

 では最後に、今回ご参加いただきました皆様からのアンケートの中から、悦びの声の一部をご紹介しておきましょう。

・ 初めて参加しました。こんなにおいしいお料理とお酒が出て、いい気分になれるとは思っていませんでした。次回が楽しみです。

 
・ 今回も大変大満足の内容でした。旬を感じる事ができ、暑い夏を乗り越えられます!

・ いいお酒の友とおいしい料理、うまい酒、夏至に最高の楽しい会でした。

・おいしいものをおいしくいただくためには料理とお酒が夫婦のような関係なのではないかと思いました。

・知らない人とおいしい酒で話題もはずみ、なんとなごやかなことか。

  

ああ麗しき、土佐の夏至!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

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