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2007年4月23日 (月)

永田農法のトマトとバジル、究極の組み合わせって知っちゅう?

 桜の花はすっかり散ってしまいましたが、暖かくって過ごしやすい季節になってきましたね。皆さん、こんにちは!今年は1回しかお花見ができなくってとっても残念な、司牡丹・総務部社員のリカコです。Photo_309

 さて今回のテーマは、「ツボイ産の永田農法トマトが今が一番旬じゃき、それと長崎さんくの永田農法バジルを合わいて、究極のカプレーゼにしょうや!」と、ウチの社長。初登場のイタリアン!実は私、イタリア料理大好きなんです!パチパチ!・・・で、え~と、カプレーゼって確か、トマトとバジルとモッツァレラチーズにオリーブオイルをかけたサラダ・・・でしたっけ?早速ネットで検索してみますと、イタリアのリゾート地カプリを代表する超有名なアンティパスト(前菜)なんですって。ちなみにモッツァレラは、イタリアPhoto_296のカンパーニャ州の特産チーズ。「ひきちぎる」という意味の名前は、このチーズの製造過程でお餅のように粘るチーズを引きちぎって形にしていくことからついたようです。もともとは水牛の乳でつくっていましたが、最近は水牛の数が減ったため、牛乳産の方がはるかに多くなっているんですって。

 

 

 そして肝心のツボイ産の永田農法トマトですが、これは私でもウンチクが語れますよ!高知県仁淀川町(旧池川町)ツボイ地区は、背後に四国山脈が連なる標高約800メートルの高地です。このPhoto_295場所で、ハートアンドハート株式会社(高知市はりまや町3丁目41番地
フリーダイヤル:0120-810-823  http://www.kochi-heart.co.jp/)さんが、永田農法でトマトを栽培しているのですが、なんと世界最高糖度とも言われる糖度19度のトマトを栽培した記録もあるんだそう!通常でも今頃の時期は、糖度6~7度、最高級品になると9度~10度以上になるようです。この「永田農法・木なり完熟ファーストPhoto_317トマト」、ただ甘いだけじゃなくって、香りも豊かで味覚バランスが良く、さらにビタミン群などの含有量も通常の2倍~4倍にもなるんだとか!ですから中身もギュッと凝縮されていて、 画像の通り、水に入れると沈むんです!私も食べたことがありますが、甘味、酸味、旨味のバランスがとっても良くって、本当に驚くほど深い味わいなんですよ。

 ちなみに永田農法とは、永田農業研究所の永田照喜治先生が考案した、農薬はもちろんのこと、水や肥料までほとんど与えないという農法で、別名「スパルタ農法」「原産地再現農法」「ルーツ農法」とも言われています。トマトの原Photo_297産地は南米ペルー、アンデスなど標高2,000メートルの高地で、大変日当たりが良く、逆に夜は冷え込む乾燥した荒地なんです。この原産地に近い環境を、ツボイ地区でハウス栽培することにより、再現することに成功したんですね。 日本では雨や空気中の水分が多くて、露地栽培では高品質のものは難しいんですって。ですから旬は、一般のトマトが旬の夏場より少し早めの4月~5月。この頃が最も安定して高品質のトマトが採れるんだそうです。植物が本来持っている命のエネルギーを余すところなく閉じ込めた、「永田農法・木なり完熟ファーストトマト」は、一口食べるとトマトの概念がくつがえること、間違いなしですよ!・・・ところで、この凄いトマトについてはハートアンドハート株式会社さんの店舗、またはネット上(高知市はりまや町3丁目41番地 フリーダイヤル:0120-810-823  http://www.kochi-heart.co.jp/)にて購入可能です。また、永田農法の野菜や果物等についての全般的な詳細は、株式会社健菜(http://www.kensai.co.jp/)、または株式会社りょくけん(http://www.211831.jp/)のホームページをご覧ください。

 Photo_298では、長崎さんの永田農法バジルについての解説は、社長にゆずります。珍しく私が沢山ウンチクを語ってしまいましたので、短めにお願いしますね・・・。

 「ほいたら、いってもうかのう!・・・インド原産のスウィートバジルは、神の力を持つとされちょって、インドじゃあ裁判所での宣誓の時に使われたがやと。空気を清浄にする神聖な草とPhoto_299 も言われちゅうがよ。またバジルの語源は、ギリシャ語で「高貴な草」を意味するバジリコン。ほんじゃきギリシャ正教会じゃあ、聖水の器にバジルを入れて祭壇の下に置いちゅうところもあるっちゅうがよ。古代ギリシャの「王家の薬草」として浴場や薬に利用されたりと、古うからその効能が知られちゅうがやき。またスウィートバジルの品種の1つブッシュバジルは、メキシコじゃあ金運や恋人の気持ちを引き戻す力があると考えられちょって、ポケットに入れて持ち歩く人もおったっちゅうがぜよ。

 こんなふうに、昔っから神秘な力を持っちゅうとされてきたバジルにゃあ、実際にいろんな効能があるがやき。栄養素としちゃあ、カロテンやビタミンE、カルシウムや鉄分やマグネシウムらあのミネラルが豊富。リナロール、カンファー、オイゲールらあの香り成分にゃあ鎮静作用やリラックス効果があるがよ。さらに食欲・消化促進効果、殺菌・抗菌作用、咳止め効果、防虫効果らあがあるっちゅうがやき、こりゃ確かに「神の力」を持っちゅうと言われるばあのこたぁあるがぜよ。

 さて、ほんで長崎さんくの永田農法バジルやけんど、ワシの同級生で農家の、野菜のソムリエ(ベジタブル&フルーツマイスター)でもある長崎雅代さん(ファーム・ベジコ 高知県吾川郡春野町内の谷1140)が、永田農法で栽培したもんながよ。バジルは日本中どこじゃち簡単に栽培できるがやけんど、本来は石灰岩質の土壌に自生しちゅう植物やき、そうやないところで育てりゃあ、せっかくの香り成分や効能がちょびっとになってしまうがやき。ほんじゃき永田農法じゃあ、土壌に石灰の礫(れき)を入れて栽培するがぜよ。これによって、こじゃんと香り高うて効能も多い、永田農法バジルが出来上がるっちゅう訳ながよ。特に長崎さんくのバジルは永田先生も絶賛するばあの高品質で、かの行列ができるイタリアンレストランとして超有名な「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」(東京都中央区銀座1-21-2 TEL:03-3567-5656)に永田先生が持ち込んで、オーナーシェフの落合務氏も太鼓判を押したっちゅう逸品ながやき。

 ちなみに高知のレストランにも、長崎さんくのバジルは納入されゆうき、是非その高貴な芳香を堪能されたい方は、以下のお店らあに行ってみてくださいや。

●バール・バッフォーネ<ジェノベーゼのパスタが超オススメの絶品ぜよ!>
(高知市帯屋町1-2-10サンスイビル1F TEL:088-822-3884 http://www.baffone.com/
●レストラン アクサン(高知市はりまや町2-10-1ALCOビル1F TEL:088-883-4113)
●伊太利亭・高須店(高知市葛島2-7-20 TEL:088-884-5505 http://www.italy-tei.com/
●伊太利亭・御座店(高知市南久保3-8 TEL:088-884-4644  http://www.italy-tei.com/
● パキラ(高知市知寄町1丁目3-25 TEL:088-883-3266)

 さて、こんな糖度9~10度以上の最高級品「永田農法・木なり完熟ファーストトマト」と、長崎さんくの高貴な芳香の「永田農法バジル」を使うたカプレーゼは、香りも味わいも効能も、まさに究極の組み合わせやと断言できるっちゅう訳ながぜよ!もともとトマトとバジルの相性の素晴らしさは、イタリア料理じゃあ常識。これにまた、モッツァレラチーズとエクストラバージン・オリーブオイルを加えりゃあ、その味わいは絶品中の絶品ながやき!

 ちなみにトマトは、「トマトが赤うなりゃあ医者が青うなる」っちゅうて言われる通り、こぢゃんと栄養価の高い健康野菜ながよ。ビタミンA、B1、Cを多う含んじゅうほか、カリウムも多うて、カルシウムや塩分のとり過ぎも防ぎ、高血圧も予防してくれるがやき。また、最近話題のリコピンは抗酸化物質で、人間の体に悪影響をもたらす活性酸素を退治する働きがあって、ガン予防にもなると言われちゅうがぜよ。

 さらにオリーブオイルもスゴイがよ。オリーブは、ギリシァじゃあ「神が与えた祝福の木」と言われちょって、そのオイルは「黄金の液体」として古来より重宝されてきちゅうがやき。その成分はオレイン酸っちゅう、人間の脂肪酸組織に最も近い脂肪酸を約80%も含んじょって、胃腸に優しゅう、消化・吸収を助ける働きがあり、老化防止、動脈硬化予防、糖尿病の改善らあの、様々な効用があるっちゅう・・・」

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 スト~~ップ!ストップ!いつもより長いじゃないですか~!社長!ウンチクはもうこの辺でいいですから、早く食べましょうよ。Photo_302

 ・・・と、いうことで、今回は私の見事なお料理の腕前をご披露いたしましょう。題して「リカコの3分クッキング」!・・・用意しましたのは、「永田農法・木なり完熟ファーストPhoto_303トマト」と長崎さんちの「永田農法バジル」に加え、「モッツァレラチーズ」と「エクストラバージン・オリーブオイル」と土佐の「完全天日塩」と「黒胡椒」です。まずは、トマトをスPhoto_305ライス。

 

 

 Photo_304永田農法のトマトの断面を見ると、中身がギュッと締まっ て、旨味が凝縮されているのがよく分かりますね。続いてモッツァレラチーズもスライス。バジルは刃物を使うと切口から黒くなってしまいますので、必ず手でちぎ ります。これらをボールに入れて、エクストラバージン・オリーブオイル、天日塩、黒胡椒を適宜ふりかけて、混ぜ合わせます。黒胡椒を若干多めにした方が味わいのアクセントになります。ちなみに今回は、シンプルな味付けにしましたが、お好みで、これに刻みニンニクを加えたり、バルサミコ酢を加えたりしてもいいでしょう。そしてこれらを、Photo_306真っ白いお皿に美しく盛り付ければ完成です!2_9トマトとモッツァレラでバジルをはさむようにすると、彩りが美しく、一層食欲をそそりますよ。・・・ あまりに簡単すぎて、お料理とは言えないレベルかもしれませんが・・・。

 

 Photo_307 さて、このお料理に合わせるお酒は、もちろん永田農法のお米で仕込まれたお酒しかないでしょう!今回は「司牡丹・永田農法〈土佐清水産〉風鳴子」(純米吟醸酒)を選びました。高知県最南端の土佐清水市にて、高知県が開発した早稲の酒造好適米「風鳴子」を、永田先生のご指導のもと永田農法Photo_308 にて育て、太陽の恵みをいっぱいに浴びて育った生命力あふれる酒米が完成したのです。ですから、このお酒も太陽の恵み。フルーティな香りと、生命力あふれる旨みが特徴なんですね。

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 さあ、いよいよ、究極のカプレーゼを一口。・・・まずはバジルの高貴な芳香がパッと爽やかに広がり、続いてはトマトの凝縮された甘み、旨み、酸味が、黒胡椒のアクセントと共にジンワリと膨らみ、最後にモッツァレラのナチュラルで柔らかな旨みが、オリーブオイルのヘルシーな旨みと共に、全体を包み込むように口中にたなびいてゆきます・・・。ホント、Photo_311幸せ!これは美味しいです!食べ終わった後も、バジルとトマトとモッツァレラの風味が、胃の中から立ち上がってきて、なんて心地好い爽やかさなのかしら!  Photo_312

 続いては「司牡丹・永田農法〈土佐清水産〉風鳴子」を一口。・・・一瞬フルーティな含み香が広がり、生命力あふれ る旨みが口いっぱいに膨らみ、Photo_313バジル・トマト・モッツァレラの爽やかな風味をなめらかに包み込んで、体内にジンワリと泌み込ませていくよう・・・。あぁ、幸せ!カプレーゼがもう一口食べたくなります。イタリア料理がこれほど日本酒と合うなんて、もうビックリです!こPhoto_314 れはクセになりそうですね。お料理としても簡単だし、我が家の定番の組み合わせにし ようっ と!

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 ああ麗しき、土佐の陽春。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック!        

司牡丹酒造株式会社

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2007年4月 5日 (木)

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第3回春の集い〉開催!佐川の山菜料理の美味しさって知っちゅう?

 さて、先日の321日(水)「春分の日」、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第3回春の集い〉を開催しました!Photo_250

 皆さん、こんにちは!突然いっせいに桜が咲いて戸惑っている、司牡丹・総務部社員のリカコです。今回は、開催日からブログアップまで、少し間があいてしまい、申し訳ございませんでした。では早速、当日の会の様子などをお伝えいたしましょう。

 

Photo_261今回の会場は、土佐随一の老舗旅館「城西館」(高知市上町2-5-34 TEL088-875-01113階の日輪の間です。“春の集い”ということで、各テーブルには桜の花びらが可愛らしく飾られ、アピールし過ぎない演出がさすが、城西館さんです。前回の“冬の集い”では、残念ながら欠席をしてしまったので今回はきちんと司会進行役を務めなくては、と思いつつ目線は運ばれてきたテーブル上の山菜料理に釘付けに…。気を取り直しいよいよ開宴で、まずはウチの社長の御挨拶。昨年、実現不可能と思われていた夢を実現した世界初の宇宙酒で、その年の恵方(今年は北北西)を向いて乾杯すれば、宇宙のパワーが味方をしてあなたの夢や願いがかなえられるというお話を聞いていただきました。そしてその宇宙酒で乾杯を。Photo_263乾杯のご挨拶は飲んべえ代表の原さん。会場の皆さんそろって恵方を向いて乾杯! と同時に「2001年宇宙の旅」のテーマ曲がかかり、会場の恵方の位置にかけられていたスクリーンには、宇宙空間の映像が映し出されました。スケールの大きな演出に皆さんも大悦び!

 それでは、一部マニアックな方々(だけ・・・?)に大変評判のいい、ウチの社長のお酒とお料理のコメントを、どうぞ!

Photo_248●司牡丹・土佐宇宙酒〈2007〉(純米吟醸酒) 〈花冷え:10℃程度〉
★前菜:佐川の山菜料理盛り合わせ(ゼンマイの白和え・イタドリの炒め煮・ノビルの酢味噌和え・ツクシの佃煮)

皆さんご存じかどうか知らんけんど、司牡丹の故郷・佐川町は、周囲を山に囲まれた海抜100メートル近い盆地で、朝夕や冬季の寒さはなかなか厳しゅうて、冬場は雪も降るがぜよ。ほんじゃき、その分春の山菜の豊富さや美味しさにゃあ定評があるがやき。しかも今回は、「JAコスモスにこにこ会佐川支部」Ja_2 の料理自慢のオカーサンらあが、こぢゃんと鮮度抜群のその日の朝摘みの山菜を、腕によりをかけて「お袋の味」に仕上げてくれたがよ。こりゃあ、美味しいはずながぜよ。ゼンマイの白和えの柔らかな旨み、イタドリの炒め煮のシャッキリした食感、ノビルの酢味噌和えの爽やかな酸味、どれをとったち、ナチュラルな風味が生きちょって、優しゅう包み込んでくれるような、まさにお袋の味ながぜよ!特にゼンマイの白和えが、宇宙酒と合わせりゃあ一層なめらかさや旨みが増して、ワシゃあ気に入ったがやき。

 
●船中八策(超辛口・特別純米酒) Photo_264 〈涼冷え:15℃程度〉
★お刺身(鯛・鰹・鮪)

カツオとマグロについちゃあ、船中八策との相性の良さは、もはや説明の必要がないばあの折り紙付きながよ。赤身の刺身の旨みが、船中八策の旨みで一層口中で膨らんで、後口はスパッとキレる。もう一口、もう一杯と、つい手が出てしまう、まっこと絶品の組み合わせながやき。ほんで、タイはというたら、昆布〆にしてくれちょったもんやき、これまた旨みがあって船中八策にバッチリやったがやき。

 
●司牡丹・生鮮酒〈春〉土州霞酒(薄にごり純米酒) 〈涼冷え:15℃程度〉
★揚物:佐川の山菜の天ぷら(タラの芽・フキノトウ・ヨモギ・ワサビの葉)Photo_265

お次は、再び「JAコスモスにこにこ会佐川支部」のオカーサンらあが朝採りしてきてくれた、佐川の山菜の天ぷらながよ。なんと城西館さんが、海老の天ぷらと一緒に、会場で揚げてくれたがやき。こりゃ採れたて山菜の揚げたての天ぷららあて、まっことこぢゃんとゼイタクながよ!
ちなみに、タラの芽、フキノトウらあの春の山菜は、独特の苦味が特徴の、はずすことのできん春の味覚ながやき。懐石料理の世界じゃあ、「春には苦みを盛れ」っちゅう言葉がある通り、これらあの食材の持っちゅう苦みは、春の陽気の上昇によるトラブルを、見事に防ぐ働きがあるがぜよ。タラの芽は、血液の滞りを取り除く作用や止血効果があり、フキノトウは、腫れ物や炎症を改善する効果や、苦味成分のアルカノイドが肝機能を強化し、春ののぼせやだるさを解消してくれるらしいがやき。さらにそれらあを衣で覆って高温で揚げることで、体を冷やしすぎる(山菜はとりすぎたら体を冷やす)がを防いでくれるがよ。

 さあ、そんな春の山菜の天ぷらと、春の霞酒の旬の出逢いぜよ!タラの芽やフキノトウの生命力あふれるホロ苦みが、霞酒のフレッシュな酸味とほのかな苦みに見事にマッチして、口中でナチュラルな旨みに変わっていくがやき!これぞ、日本の春ならではの「口福」(こうふく)ながぜよ!

 
●司牡丹・永田農法純米酒(純米酒)〈常温:20℃程度〉 Photo_269
★凌ぎ:筍寿司・茗荷寿司

凌ぎにゃあ、これまた旬の筍寿司と茗荷寿司ながよ。土佐独特の食文化ながやき。筍は不眠や口の渇きを癒いてくれるとされちょって、二日酔い防止にも有効ながやと。永田農法純米酒の優良な素性の米から来る芳醇な旨みと豊かな生命力が、筍の旨みやほろ苦み、茗荷の辛みらあを見事にまろやかにまとめ上げ、口中で膨らんでいくがぜよ。

 

 
●司牡丹・黒金屋(鑑評会出品用・大吟醸斗瓶囲いの生原酒)【特別出品酒】 涼冷え:15℃程度〉Photo_271 ★汁物変り椀:ドロメの卵とじ

秘蔵の鑑評会出品用の大吟醸が、なんと生のまんま出されたがよ。60名に対して1升瓶4本が、カラフェに分けて出されたがやけんど、会場からは歓喜の声もあがり、アッという間にカラになってしもうたがやき。
ドロメはカタクチイワシの稚魚の生で、これも春が旬の土佐独特の食文化。その生命力にあふれてほろ苦みが美味いドロメを、卵でくるんで汁物にすりゃあ、卵とダシの旨みがドロメを優しゅう包み込み、心までホンワカとあったこうなるような、まさに絶品の味わいながよ!ここに大吟醸生酒のこぢゃんと華やかな吟醸香と、比類ないばあなめらかに豊かに膨らむ味わいが加わりゃあ、まっこと天にも昇る気持ちたぁ、こういうことを言うがやろうのう!

●司牡丹・しぼりたて純米生原酒(酒蔵見学記念) 〈涼冷え:15℃程度〉
☆焼物:鱸(すずき)のたて酢あんかけPhoto_273

鱸は夏の魚っちゅうイメージがあるけんど、この時期の鱸も身が引き締まっちょって、なかなかいけるがやと。そんな鱸に、小麦粉やのうて米粉をつけてバターで焼いちゅうき、サクッとした歯触りと魚の旨みが出て、美味いがやき。さらにたての苦みとお酢の酸味が、バターの旨みと鱸の旨みを引き立てて、こりゃなかなか美味しいお料理ながよ。そこに「しぼりたて純米吟醸生原酒」を合わせりゃあ、ピチピチと爽やかで、かつリッチな旨みが、一層この料理の味わいを引き出してくれるがぜよ。

●山廃純米かまわぬ(山廃仕込み純米酒) 〈ぬる燗:40℃程度〉
☆焼物:龍馬鶏の木の芽焼Photo_281

龍馬鶏たぁ、名古屋コーチンとシャモをかけたがよ。独特の旨みと歯応えが特徴ながやき。これに醤油とミリンの甘辛み、木の芽の芳ばしい風味が加わって、食欲をこぢゃんとそそるがよ。そこへ「山廃純米かまわぬ」のぬる燗を一口含みゃあ、木の芽の風味を一層引き立てて、芳ばしさや旨みが口中であふれんばかりに広がって、まっこと「ウマイッ!」の一言ながぜよ!

☆うすい豆ご飯 赤だし  香の物語Photo_283

春らしい柔らかな旨みのうすい豆のご飯が、赤だしのコクとともに、体をナチュラルに包み込んでくれるがよ。

 

 

  
●食後酒:花と恋して(低アルコール〈9度未満〉純米酒) 〈涼冷え:15℃程度〉
☆デザート:小夏Photo_285

食後酒は、四国清酒鑑評会でもコンセプト清酒の部で優秀表示を受けて絶賛された、低アルコール酒「花と恋して」ながよ。フルーティな華やかな香りとナチュラルな甘みと爽やかな酸味が、まっこと心地良うて、またその香りと酸味が、見事に小夏の香りと酸味にマッチするがやき。日本酒とフルーツの意外な組み合わせに、皆さんビックリながぜよ!

 

 

     司牡丹の仕込水

今回はワタクシ、スタッフという立場を忘れそうになりながら、旬の美味しいお料理に口をモグモグ、合わせたお酒をキュッとを繰り返し充分に愉しませていただきました。社長のコメントにうんうんと頷きながら。

 

 

Photo_293 実はこの日はちょうど司牡丹酒蔵見学にお越しになられていたハワイの「国際酒の会」(詳しくはブログ「口は幸せのもと!」をご参照)の皆さんが参加され、これで会場は満席の60名様になりました。

 ご参加いただきました皆様、どうもありがとうございました! お見送りの際、皆様の笑顔を拝見すると、今回もお楽しみいただけたんだなぁ、と実感いたしました。ここで、ご参加くださいました皆様の、悦びの声の一部をご紹介しますね。

     やっぱり期待通りのうまいものとうまいお酒の会でした。来て良かったです。感謝!

     初めての参加、料理とお酒の合い口、とても素晴らしかった!

     いつもおいしいお料理とおいしいお酒、最高です…この会はいつまでも続いてほしいです!

 

 ご参加いただいた皆さん、そしてご協力いただいたJAコスモスにこにこ会佐川支部の皆さん、城西館の皆さん、本当にありがとうございました。心から御礼申し上げます!

ああ麗しき、土佐の春分! 旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック!        

司牡丹酒造株式会社

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