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2007年3月19日 (月)

土佐を代表する海産珍味「どろめ」って知っちゅう?

Photo_236  暖かくなって、もう桜が咲くかと思っていたら、また少し寒い日が続いてますね。皆さんこんにちは。結局桜の開花も例年並み頃になりそうなのでホッとしている、司牡丹総務部社員のリカコです。 

 さて今回のテーマは、ウチの社長いわく、「やっぱし土佐の早春の珍味と言やぁ、獲れたてピチピチの『どろめ』ぜよ!」とのことです。これならワタシでも知ってます!「どろめ」を知らない高知県人なんていないんじゃないんでしょうか?Photo_226

 土佐を代表する海産珍味「どろめ」とは、高知の方言で「イワシの稚魚」のことです。これを釜ゆでにしたものが「しらす」とか「ちりめんじゃこ」とか呼ばれるもので、大昔から広く食されてきましたが、実は漁港周りの地域では、浜あげを生のまま食べるのが一番美味しいとされていたのだそうです。しかし「どろめ」は、鮮度が落ちるのが大変早く、生のままでは朝獲れたものが夕方までが限界というほどの弱さ。県外などにはもちろん送ることなどできず、地元高知でも、一般家庭の食卓に上がることはまずなく、土佐料理専門店などでも悪天候で漁に出ることができない日は供給がストップして、口にすることが不可能な幻の珍味だったのだそうです。それが近年、冷凍技術などか発達したことにより、鮮度を落とさないまま高知の普通の家庭でもいただくことが可能になり、県外出荷も可能になったそうなんですね。これは知らなかったです。早速県外の友達に送ってあげようかしら・・・。Photo_228

・・・と、いうことで、土佐料理の老舗、創業80年の「土佐料理司」(http://www.kazuoh.com/)さんに、「どろめ」を注文しました。パチパチ!しかもナント、当ブログに取り上げるという事情をお話ししましたところ、ご寄贈いただいてしまいました!さらにパチパチ!「土佐料理司」さん、本当にありがとうございます。

 まずは見てください。この「どろめ」の見事に透き通った鮮度抜群の色つや!まるで獲れたてそのもので、とてもこれが冷凍モノとは思えませんね。ではここで、「土佐料理司」さんの「どろめ」の鮮度の良さの秘密を、少し挙げさせていただきましょう。

 ●一般流通を通さず、少量づつ瞬時に浜上げ!
漁獲された「どろめ」を、一般の鮮魚のように氷〆めにしてしまうと、その魚体は細胞膜が破壊され、みるみる白濁してしまうのだそうです。これを、一般流通を通さず、漁獲後少量づつ瞬時に浜上げすることが、抜群の鮮度で「どろめ」をご家庭へお届けする第一歩なのだそうです。

 ●浜上げ後、瞬時に洗浄、真空凍結!
どろめ」の洗浄は、真水は厳禁。清浄性の高い海洋深層水や海水と同じ塩分濃度の食塩水で洗浄するんだそうです。また洗浄後は、即真空パック凍結。超冷風にさらすという方法をとり、「どろめ」を畳表のように薄く敷き詰め、一気に芯の温度を下げて鮮度を維持するのだそう。この方法が解凍時に威力を発揮し、まるで獲れたてのような味わいと食感を実現したのだそうです。

 ホント、すごい技術ですね。ちなみに、さらに「土佐料理司」さんの「どろめ」は、最高級とされるカタクチイワシの稚魚のみを選別しているのだとか!通常は、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシなど数種類のイワシの稚魚が、「どろめ」として取り引きされているんだそうです。その中でも最も品質が優れているのがカタクチイワシの稚魚で、脂分が少なく釜あげちりめんとしても保存に優れ、生で食してもほのかな苦味などの「どろめ」本来の味わいがストレートに感じられる逸品なんですって。・・・これはますます、いただくのが楽しみになってきましたね!じゅるっ・・・あ、ヨダレが・・・はしたなくてすみません。

Photo_229 さて、お待たせしました!いよいよその「どろめ」をいただいてみましょう!通常の販売では、「土佐ぬた」(にんにくの葉をすりおろした味噌)が付けられているのですが、今回は特製の「ゆずぽん酢」も一緒に送っていただきましたので、「ゆずぽん酢」味の方で楽しんでみます。

 まずは一口・・・。うわぁ・・・ほんのりした甘みと海そのものの塩分が膨らんで、噛むと稚魚独特の優しい苦味がアクセントとして加わって、さらにゆずぽん酢の酸味も加わって・・・美味しいの一言です。これはホントに獲れたて並みの鮮度の良さですね。

 Photo_230この「どろめ」に合わせるお酒は、春限定の「司牡丹・生鮮酒〈春〉土州霞酒(どしゅうかすみざけ」。純米酒の新酒に純米大吟醸酒のオリをからませた、春霞のようにやわらかい味わいで鮮度抜群の、薄にごり酒です。Photo_231涼冷え(15℃程度)で、司牡丹特製の桜の花びら模様のお猪口でいただけば、春らしさも一段とアップし、「どろめ」の甘み、塩分、優しい苦味、ぽん酢の酸味などの味わいを、見事にひとつに溶け合わせ口中で膨らませてくれ、美味しさを倍増させてくれます。・・・あぁ美味しい!シアワセ・・・!・・・どうです?ワタシだけでも、けっこう表現できたでしょう?フフッ・・・さて社長!まだ何か、付け足すことがありますか?Photo_232

 「いっぱいあるぜよ!ほいたらいってみろうかのう。『どろPhoto_233』の旬は、春から秋にかけてやき、ほぼ1年中その味覚を楽しめるがやけんど、ワシゃあやっぱし春先の『どろめ』が一番ビッタシくると思うちゅうがやき。『どろめ』の名産地、香南市赤岡町の『どろめ祭り』は、豊漁と安全を祈って、大勢が浜辺に集うて『どろめ』を食べもって、1升(1.8リットル)の大杯飲み大会を開催するがやけんど、このいかにも酒国土佐らしい祭りも、春の開催ながよ。春にゃあ山菜類とか稚魚類とか貝類とか、『どろめ』みたいに生命力にあふれる食材が旬になるけんど、こりゃあ冬の間に鈍っちょった身体を活性化させ、新陳代謝をうながし、身体をシャッキリ目覚めさいてくれるっちゅう効果があるがぜよ。ほんでそんな春の生命力にあふれる食材が、春しか飲めん、生命力あふれるピチピチの霞酒らあと、まさにバッチリ合うし、効能らあも増進さいてくれるっちゅう訳ながよ。『どろめ』の生命の海のナチュラルな塩分と稚魚ならではの甘み、エサとなる植物性プランクトンに由来すると思われるほのかな苦味、爽やかなゆずぽん酢の酸味・・・こりゃどれをとったち、もはや日本酒を合わせるしかないがぜよ!中でも薄にごりの新酒『霞酒』は、『どろめ』同様ピPhoto_234チピチした生命力にあふれ、ほのかな苦味や酸味、優しい甘みも隠し味に持っちゅうき、合わせていただきゃあ、春の海の豊かな生命力が口中いっぱいに膨らんで、全身にあふれんばかりに充満していくようながよ!・・・ちなみに『どろめ』を『土佐ぬた』でいただくやったら、あんまりかけすぎん方がえいがよ。この画像は、ちくとかけすぎてしもうたがやき。かけすぎりゃあ、『土佐ぬた』Photo_235のニンニク葉の強烈な風味が『どろめ』ならではの繊細な風味を消してしまうきにのう。ほんのちょびっとかけるばあがオススメながよ。また、『土佐ぬた』味の『どろめ』やったら、『霞酒』よりか味わいの強い日本酒、『しぼりたて生原酒』あたりが合うがぜよ。ニンニク葉の強烈な風味をサラリと洗い流してくれ、口中をスッキリ爽やかにしてくれるがやき。・・・」

 わかりました、よくわかりましたから。降参です。まったく社長は、ほっといたら何時間でも話し続けそうな勢いなんですから・・・。でも、確かに「どろめ」と「霞酒」をいただくと、春の海の生命力が体に流れ込んでくるようで、元気が出てきますよね。

   さて、まもなく3月21日「春分の日」。「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第3回春の集い〉が、世界初の「宇宙酒」2年目の解禁パーティと合わせて開催されます。既に満席となっておりますので、これからのご参加お申し込みは残念ながら受け付けておりませんが、こちらのブログで次回ご紹介させていただきますので、楽しみにお待ちください。

ああ麗しき土佐の桜月!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック!        

司牡丹酒造株式会社

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