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2007年3月19日 (月)

土佐を代表する海産珍味「どろめ」って知っちゅう?

Photo_236  暖かくなって、もう桜が咲くかと思っていたら、また少し寒い日が続いてますね。皆さんこんにちは。結局桜の開花も例年並み頃になりそうなのでホッとしている、司牡丹総務部社員のリカコです。 

 さて今回のテーマは、ウチの社長いわく、「やっぱし土佐の早春の珍味と言やぁ、獲れたてピチピチの『どろめ』ぜよ!」とのことです。これならワタシでも知ってます!「どろめ」を知らない高知県人なんていないんじゃないんでしょうか?Photo_226

 土佐を代表する海産珍味「どろめ」とは、高知の方言で「イワシの稚魚」のことです。これを釜ゆでにしたものが「しらす」とか「ちりめんじゃこ」とか呼ばれるもので、大昔から広く食されてきましたが、実は漁港周りの地域では、浜あげを生のまま食べるのが一番美味しいとされていたのだそうです。しかし「どろめ」は、鮮度が落ちるのが大変早く、生のままでは朝獲れたものが夕方までが限界というほどの弱さ。県外などにはもちろん送ることなどできず、地元高知でも、一般家庭の食卓に上がることはまずなく、土佐料理専門店などでも悪天候で漁に出ることができない日は供給がストップして、口にすることが不可能な幻の珍味だったのだそうです。それが近年、冷凍技術などか発達したことにより、鮮度を落とさないまま高知の普通の家庭でもいただくことが可能になり、県外出荷も可能になったそうなんですね。これは知らなかったです。早速県外の友達に送ってあげようかしら・・・。Photo_228

・・・と、いうことで、土佐料理の老舗、創業80年の「土佐料理司」(http://www.kazuoh.com/)さんに、「どろめ」を注文しました。パチパチ!しかもナント、当ブログに取り上げるという事情をお話ししましたところ、ご寄贈いただいてしまいました!さらにパチパチ!「土佐料理司」さん、本当にありがとうございます。

 まずは見てください。この「どろめ」の見事に透き通った鮮度抜群の色つや!まるで獲れたてそのもので、とてもこれが冷凍モノとは思えませんね。ではここで、「土佐料理司」さんの「どろめ」の鮮度の良さの秘密を、少し挙げさせていただきましょう。

 ●一般流通を通さず、少量づつ瞬時に浜上げ!
漁獲された「どろめ」を、一般の鮮魚のように氷〆めにしてしまうと、その魚体は細胞膜が破壊され、みるみる白濁してしまうのだそうです。これを、一般流通を通さず、漁獲後少量づつ瞬時に浜上げすることが、抜群の鮮度で「どろめ」をご家庭へお届けする第一歩なのだそうです。

 ●浜上げ後、瞬時に洗浄、真空凍結!
どろめ」の洗浄は、真水は厳禁。清浄性の高い海洋深層水や海水と同じ塩分濃度の食塩水で洗浄するんだそうです。また洗浄後は、即真空パック凍結。超冷風にさらすという方法をとり、「どろめ」を畳表のように薄く敷き詰め、一気に芯の温度を下げて鮮度を維持するのだそう。この方法が解凍時に威力を発揮し、まるで獲れたてのような味わいと食感を実現したのだそうです。

 ホント、すごい技術ですね。ちなみに、さらに「土佐料理司」さんの「どろめ」は、最高級とされるカタクチイワシの稚魚のみを選別しているのだとか!通常は、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシなど数種類のイワシの稚魚が、「どろめ」として取り引きされているんだそうです。その中でも最も品質が優れているのがカタクチイワシの稚魚で、脂分が少なく釜あげちりめんとしても保存に優れ、生で食してもほのかな苦味などの「どろめ」本来の味わいがストレートに感じられる逸品なんですって。・・・これはますます、いただくのが楽しみになってきましたね!じゅるっ・・・あ、ヨダレが・・・はしたなくてすみません。

Photo_229 さて、お待たせしました!いよいよその「どろめ」をいただいてみましょう!通常の販売では、「土佐ぬた」(にんにくの葉をすりおろした味噌)が付けられているのですが、今回は特製の「ゆずぽん酢」も一緒に送っていただきましたので、「ゆずぽん酢」味の方で楽しんでみます。

 まずは一口・・・。うわぁ・・・ほんのりした甘みと海そのものの塩分が膨らんで、噛むと稚魚独特の優しい苦味がアクセントとして加わって、さらにゆずぽん酢の酸味も加わって・・・美味しいの一言です。これはホントに獲れたて並みの鮮度の良さですね。

 Photo_230この「どろめ」に合わせるお酒は、春限定の「司牡丹・生鮮酒〈春〉土州霞酒(どしゅうかすみざけ」。純米酒の新酒に純米大吟醸酒のオリをからませた、春霞のようにやわらかい味わいで鮮度抜群の、薄にごり酒です。Photo_231涼冷え(15℃程度)で、司牡丹特製の桜の花びら模様のお猪口でいただけば、春らしさも一段とアップし、「どろめ」の甘み、塩分、優しい苦味、ぽん酢の酸味などの味わいを、見事にひとつに溶け合わせ口中で膨らませてくれ、美味しさを倍増させてくれます。・・・あぁ美味しい!シアワセ・・・!・・・どうです?ワタシだけでも、けっこう表現できたでしょう?フフッ・・・さて社長!まだ何か、付け足すことがありますか?Photo_232

 「いっぱいあるぜよ!ほいたらいってみろうかのう。『どろPhoto_233』の旬は、春から秋にかけてやき、ほぼ1年中その味覚を楽しめるがやけんど、ワシゃあやっぱし春先の『どろめ』が一番ビッタシくると思うちゅうがやき。『どろめ』の名産地、香南市赤岡町の『どろめ祭り』は、豊漁と安全を祈って、大勢が浜辺に集うて『どろめ』を食べもって、1升(1.8リットル)の大杯飲み大会を開催するがやけんど、このいかにも酒国土佐らしい祭りも、春の開催ながよ。春にゃあ山菜類とか稚魚類とか貝類とか、『どろめ』みたいに生命力にあふれる食材が旬になるけんど、こりゃあ冬の間に鈍っちょった身体を活性化させ、新陳代謝をうながし、身体をシャッキリ目覚めさいてくれるっちゅう効果があるがぜよ。ほんでそんな春の生命力にあふれる食材が、春しか飲めん、生命力あふれるピチピチの霞酒らあと、まさにバッチリ合うし、効能らあも増進さいてくれるっちゅう訳ながよ。『どろめ』の生命の海のナチュラルな塩分と稚魚ならではの甘み、エサとなる植物性プランクトンに由来すると思われるほのかな苦味、爽やかなゆずぽん酢の酸味・・・こりゃどれをとったち、もはや日本酒を合わせるしかないがぜよ!中でも薄にごりの新酒『霞酒』は、『どろめ』同様ピPhoto_234チピチした生命力にあふれ、ほのかな苦味や酸味、優しい甘みも隠し味に持っちゅうき、合わせていただきゃあ、春の海の豊かな生命力が口中いっぱいに膨らんで、全身にあふれんばかりに充満していくようながよ!・・・ちなみに『どろめ』を『土佐ぬた』でいただくやったら、あんまりかけすぎん方がえいがよ。この画像は、ちくとかけすぎてしもうたがやき。かけすぎりゃあ、『土佐ぬた』Photo_235のニンニク葉の強烈な風味が『どろめ』ならではの繊細な風味を消してしまうきにのう。ほんのちょびっとかけるばあがオススメながよ。また、『土佐ぬた』味の『どろめ』やったら、『霞酒』よりか味わいの強い日本酒、『しぼりたて生原酒』あたりが合うがぜよ。ニンニク葉の強烈な風味をサラリと洗い流してくれ、口中をスッキリ爽やかにしてくれるがやき。・・・」

 わかりました、よくわかりましたから。降参です。まったく社長は、ほっといたら何時間でも話し続けそうな勢いなんですから・・・。でも、確かに「どろめ」と「霞酒」をいただくと、春の海の生命力が体に流れ込んでくるようで、元気が出てきますよね。

   さて、まもなく3月21日「春分の日」。「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第3回春の集い〉が、世界初の「宇宙酒」2年目の解禁パーティと合わせて開催されます。既に満席となっておりますので、これからのご参加お申し込みは残念ながら受け付けておりませんが、こちらのブログで次回ご紹介させていただきますので、楽しみにお待ちください。

ああ麗しき土佐の桜月!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック!        

司牡丹酒造株式会社

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2007年3月 1日 (木)

四万十町大道秘伝の「豆腐のチーズ」って知っちゅう?

Photo_219  2月は逃げるの言葉の通り、あっという間に3月ですね。皆さんこんにちは。暖冬でお花見の予定がとっても心配な、司牡丹総務部社員のリカコです。

 前回は、おヘソを曲げてお休みしてしまい、申し訳ございませんでした。全国若干名のリカコファンの方から、励ましのメールも頂戴しました。本当にご心配をおかけしました。ワタシも、少し大人げなかったかなと反省いたしております。ウチの社長も、食べ物の恨みはオソロシイということがよく分かったと反省しておりましたので、もう私もスネてブログを書かないなんてことはないと思います(?)ので、ご心配なく!

 さて、今回のテーマはウチの社長いわく、『四万十町大道(おおどう)の「豆腐のチーズ」ぜよ!』だそうです。

 リカコ「豆腐のチーズ??お豆腐でチーズができるんですか?」

 社長「豆腐の味噌漬けのことながよ。風味がチーズそっくりになるきに、そう呼ばれゆうがやき。」

 リカコ「お豆腐をお味噌に漬けたらチーズになるんですかあ??じゃあアンコをお味噌に漬けたらチョコレートになったりして♪」

 社長「・・・・」

 リカコ「・・・冗談ですってば!社長!真剣に答えを探さないでくださいっ!」

 Photo_220と、いうことで早速、その「味噌漬豆腐」を作っている「十和おかみさん市」(高知県高岡郡四万十町大道629 TEL:0880-28-4314)に注文させていただきました。実はこの大道の「味噌漬豆腐」、今年の1月19日の高知新聞朝刊に大きく報道され、注文が殺到。本当は1月末にこのブログで取り上げようとしていたのですが、品切れのためずっと延期になっていたんです。それが今回、やっと手に入ったという訳なんですね。

 ちなみに豆腐の味噌漬という食品は、800年以上前に肥後(熊本県)で、平家の落人たちの保存食として生まれたのだそうです。全国各地に見られますが、特に熊本では代表的な特産品のひとつなんだとか。とにかく日本酒との相性は最高らしく、ウチの社長はこれが高知にも存在していたことを知って、小踊りして悦んだんだそうです。

 そういえば、高岡郡四万十町大道地区も、平家の落人伝説があり、昔から豆腐を味噌に漬けて保存するという風習があったらしいんです。今も多くの家庭で作られているのを知った「十和おかみさん市」が、商品化を提案し、2年以上の試行錯誤を繰り返して、やっと最近販売できるようになったんですって。Photo_221

 作り方は、まず堅めの木綿豆腐1丁を半分に切り、各面がキツネ色になるまで炭火でまんべんなくあぶり、水分を飛ばしていきます。屋外で充分に冷ました後は、麦味噌をからめながら漬け込み、冷蔵庫で約1ヶ月間ほど保存するんだそうです。

 さて、それでは早速いただいてみましょう!わ~い♪このブログで「うまいもの」をいただくのは、ホント久しぶり♪

 Photo_222 ・・・うん、これは豆腐とは思えないです。ホントにまさにチーズ!外側は少し味噌の風味がして、中身はチーズのような食感とほのかな酸味があり、かみしめると大豆の風味も口中いっぱいに広がって・・・。これまで味わったことのない、まさに珍味!もちろんそのままでも美味しいですが、これは絶対そのままよりも、日本酒と合わせた方がいっそう美味しそうです。Photo_223

 さて、今回この「味噌漬豆腐」に合わせるお酒は、社長いわく、『「司牡丹・本醸古酒」!これしかないぜよっ!』とのこと。このお酒、添加する醸造アルコールには「米取りアルコール」を使い、さらに1年以上貯蔵熟成させたという、1ランクも2ランクも上の本醸造酒なんです。

 Photo_224  早速湯煎にて、ベストの「ぬる燗」(40℃程度)にした「司牡丹・本醸古酒」を、「味噌漬豆腐」を食べた後に一口・・・。うわあぁおいし♪一体この絶妙の相性の良さは、どう表現すればいいのでしょう?シャチョー!バトンタッチ~!

 「本醸古酒の干した果物のような練れた風味が口中いっぱいに膨らんで・・・味噌漬豆腐の味噌の甘み、豆腐の大豆のやさしい旨み、発酵のほのかな酸味らあの様々な味わいの構成成分を渾然一体にして、口腔内で見事にたなびいていくがやき。ようある強烈な豆腐の味噌漬たぁ一線を画しちょって、塩分もキツうないし、ンまいっ!まっことウマイぜよ!古酒だけでも出ん、味噌漬豆腐だけでも出ん、第3の味わいの美味しさが、そこに忽然と立ち現れてくるがぜよ!こりゃあまっこと、発酵食品同士の出会い、熟成食品同士の出会いが生んだ、出会いの妙味!発酵と熟成の美の饗宴ぜよっ!・・・さらに、うまいだけやないがやき。豆腐や味噌の原料となる大豆は、元々「畑の肉」っちゅうて言われるばあ良質の植物性タンパク質の宝庫。血中コレステロールを低下させたり、骨粗しょう症を予防したり、更年期障害を軽減したり、ダイエット効果を高めたりと、優れた効果が期待できるがよ。そんな豆腐と味噌が一体となって、さらに発酵して熟成して、旨みも栄養価もグンと増し、その上本醸造の熟成した日本酒が加わることで、格段に旨みも栄養価も吸収力も増して、まっこと体が悦んで、歓喜にうち震えるがぜよ!やっぱし発酵食品同士の組み合わせっちゅうんは・・・」

 ええ~~い!!調子にのんなあ~~~!!まったく!相変わらずウンチクが長過ぎますってば、社長!・・・でも、この「味噌漬豆腐」と「本醸古酒」の出会いは、確かに私にとっても新たな感動の発見でした。ところでこの大道秘伝の「味噌漬豆腐」、半丁分が入った1バック(約120g)で500円です。保存食である発酵食品なので、通年販売しており、旬がある訳ではないですが、やはり寒い時期の方が何だかシックリきますよね。ちなみに「本醸古酒」を常温で合わせれば、「味噌漬豆腐」を少しはサッパリと食べられます。是非お好みで、いろんな温度で試してみてくださいね。

 Photo_225 え・・・?なんですか、社長?読者の方から「リカコさんってホントに実在するんですか?」っていう問い合わせがきたから、顔を出せぇ~?!ヤです!ゼ~ッタイにイヤ!やめて!写真撮らないで!ホントにダメですってば!!ダメ!コジンジョーホーホゴ~~!!

 ・・・しくしく(涙)。なんとか斜め後ろ姿だけでお許しを・・・。これだけでも恥ずかしいんですから。

 ・・・気をとりなおして、長くなりましたが、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第3回春の集い〉の詳細が決定しましたので、以下に掲載しておきます。またまたスゴイ内容の会になりそうですので、是非皆さん、奮ってご参加くださいね。

世界初の宇宙酒と、佐川の春の山菜料理で幸せになれる!

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第3回春の集い>のご案内

拝啓 早春の候、益々ご清祥の事とお慶び申し上げます。

この自然の美しい土佐の高知の四季を愛で、海の幸・野山の幸・川の幸という恵まれた旬の豊かな食を味わいながら、さらにその季節ならではの旬の土佐酒を楽しむ・・・。そんな「集い」を、季節ごとに毎年4回開催していく団体。それが「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」(http://tosa-no-umaimono.cocolog-nifty.com/blog/)なのです。

 そして、その記念すべき<第1回秋の集い>は、極上の清水サバを取り上げて秋分の日に開催され、<第2回冬の集い>は絶品天然真クエ鍋を取り上げて冬至の日に開催され、いずれも大好評で、ご参加者からは沢山の悦びの声を頂戴いたしました。さて、この度その<第3回春の集い>の内容が決定いたしましたので、ご案内申し上げます。今回メインに採り上げる旬のうまいものは、司牡丹の故郷・佐川町の春の山菜料理です!ご存じの通り佐川町は、周囲を山に囲まれた海抜100メートル程度の盆地。しかも朝夕や冬季の寒さは厳しく、その分春の山菜の豊富さや美味しさには定評があります。その春の山菜を、「JAコスモスにこにこ会佐川支部」の料理自慢の皆さんが、腕によりをかけて「お袋の味」に仕上げてくれるのです。残念ながら気候の関係で、現時点ではどんな山菜が準備できるのかは発表できませんが、ホッとするような、心まで癒される春の山菜料理をご期待ください!もちろん、山菜料理だけではありません。会場の「城西館」さん自慢の春を感じさせるお料理の数々も、タップリご堪能いただきます!

 さらに、それら春の味覚の美味しさを倍増させてくれる、最適の相性を示す春の旬の司牡丹をズラリとご用意いたします。春の生命力あふれる薄にごりの「土州かすみ酒」、酒蔵を訪ねない限りは入手不可能な「見学記念・純米しぼりたて」、そして全国新酒鑑評会に出品予定の幻の大吟醸新酒・・・。さらにさらに、なんとこの日は偶然にも世界初の宇宙酒の発売解禁日!2年目も世界初の「宇宙育ち酵母」で仕込まれた宇宙酒を、心ゆくまでご賞味いただけます!・・・旬の極上のお料理に、最適な日本酒を最適な温度で、「JAコスモスにこにこ会佐川支部」のうまいもの話しと春の日本酒のうまいもの話しを聴きながら、じっくりとご堪能いただけるのです。これぞ「土佐の春」といえるような幸せのひとときを、ご参加いただいた皆様にはお約束いたします。必ずやご満足いただけることでしょう。

 しかし、大変申し訳ございません。会場と山菜の手配の都合のため、この度ご参加いただけます人数は先着60名様限定とさせていただきます。早期での満席が予想されます。ご参加ご希望の方は今すぐ、お申し込みをいただけましたら幸いです。    敬具

                       

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第3回春の集い>

<日時> 平成19年3月21日(水)「春分の日」18:30~

<会場> 「城西館」 高知市上町2-5-34 TEL:088-875-0111

<会費> 7500円(お一人様)

<主催>「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」事務局 (担当:本越理香子)

〒789-1201 高知県高岡郡佐川町甲1299 司牡丹酒造(株)内

TEL:0889-22-1211 FAX:0889-22-116

<お申し込み方法>メールにてお申し込みください。akihiko@tsukasabotan.co.jp    

<お申込締切>平成19年3月15日必着。ただし定員の60名に達し次第、締切日以前でも締め切らせていただきますので、その点はご了承ください。

<ご注意!>佐川の山菜はまさに自然の恵みであり、最近の異常気象のため、必ず充分な量が確保できるとお約束はできません。万一量が確保できません場合は、必ず前日までにその旨をご連絡させていただきますので、その点は何卒ご了承ください。

 

 ああ麗しき土佐の早春!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

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