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2006年12月 7日 (木)

コラーゲンたっぷり!磯の王者ウツボのタタキって知っちゅう?

 Photo_134ここ土佐の高知でも、12月に入ってから急に冷え込んできました。お酒造りには冷え込む方が良いのですが、佐川町の早朝の厳しい寒さには参ってしまいます。皆様こんにちは!毎朝暖かい布団から出るのがとっても切ない、司牡丹・総務部社員のリカコです。

 

 さて今回のテーマは、ウチの社長から「土佐三大タタキの極上冬の味覚!ウツボのタタキぜよ!」との指令が。「エッ!?ウツボ!?そんなもの食べられるの?」とおっしゃるのは、この後を読んでからにして下さい。土佐では、これまでにこのブログでご紹介した、「鰹のタタキ」、「清水サバのタタキ」とともに、「ウツボのタタキ」が「土佐三大タタキ」と言われるほどメジャーなお料理なんです。あまり土佐の食材やお料理に詳しくない私でも食べたことがあるくらいですから、土佐では結構知られているのですが、高知県外の方には馴染みが薄く、大抵は「エッ!?ウツボ!?」と驚かれます。しかし・・・!何を隠そう、ウツボこそ、まず土佐でしか食べられない、冬の味覚(12~3月初旬頃までが旬だそうです。)を代表する極上珍味の高級魚なんです!

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  磯の王者とも言われるウツボは、驚くほど元気がいい魚で、生命力にあふれ、大変滋養にも富んでいます。昔から「目が悪くなったらウツボを食べろ!」と言われているくらい栄養満点の食材なんですって。さらに何よりウレシイのは、ゼラチン質が多く、美容にもいいコラーゲンがタップリで、各種ビタミン類も豊富という点!最近では、サプリメントでは得られない天然の「美人食」として注目を集めているんだそうです。 これは、私たち女性にとってはウレシイ話しですよね。その上、ウツボのぬるぬる成分のムコプロテインが胃腸の粘膜を保護し消化吸収を助け、またガン予防の効果も期待できることまで分かってきたといいます。ちなみに「からだにいいこと」という雑誌にも、「からだにいいご飯のおかず頂上決戦」で「ウツボのタタキ」が紹介されていたそうです。「ウツボはコラーゲンが摂れて美味。美肌の下克上を狙いますよ!」と書かれていたのだとか。

 

 Photo_141 そしてそんなウツボをタタキにして食べるのですが、鰹のように半生ではなく、芯まで火を通します。それに薬味やポン酢等をかけてタタキ風に食するのですが、その獰猛な見た目とは裏腹に、最上級の鶏肉のような優しく柔らかなあっさりした風味の中に、滋養に富んだ旨みが凝縮されていて、最初は嫌がっていた方もその美味しさにいっぺんでトリコになってしまうほどなんです!

 

 ではなぜそんな美味しいウツボが、高知以外にはほとんど普及しなかったのかというと、調理がとっても難しいかららしいです。獰猛で生命力にあふれていますから、噛みつかれたりしたら危険ですし、小骨なども多く、プロの料理人でもウツボをさばくのは嫌がる人が少なくないんだとか。・・・まさかウチの社長、「こじゃんと活きのえいウツボをもろうてきたき、さばいてや!」なんて言うんじゃないでしょうね・・・!イヤですよ、そんなの!いくら仕事とはいえ、「ツガニ」でさえ触れなかった私に、ウツボだなんて!断固反対!・・・と、心配していたら、「ウツボのタタキ」発祥の地と言われる土佐市の名店「森澤」(高知県土佐市家俊1026-1 TEL088-855-0923 http://www.morisawa-sengyo.jp/)さんに注文することになりました。パチパチ!

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 さて、「森澤」さんの「ウツボのタタキ」を、ウチの社長は「一般に流通しゆうもんとは、ハッキリ言うて格が違う!」と評します。とにかく、発祥の地の名店としての誇りを持たれており、「ウツボのタタキ」に対するこだわりが徹底しているのだそうです。そのこだわりとは、まずはウツボ自体の見極め。食用になるウツボは案外少なく、見極めが必要なのだそうです。そして鮮度の良さはもちろんですが、大きさも重要なのだとか。3~7kg程度の大型のものでないと、脂ののりが今ひとつなのだそうです。さらに、小骨を丁寧に取り除くプロのさばきの技、薪でじっくり焼いて香りを付ける焼き上げの技。そして、完成した「ウツボのタタキ」を、ベストな厚さに切り分け、すぐさまパック詰めしてクール便にて急送するのです。また、届いてすぐに食べられるように、柚子果汁と野菜エキスのたっぷり入った特製の自家製タレと、ニンニク葉とスライス玉葱まで添えられているのは、ウレシイ心遣いですね。

 

 さあ、いよいよその名店の「ウツボのタタキ」を食してみましょう。これはタノシミです!この冬の味覚「ウツボのタタキ」にピッタリなお酒は、今年搾られたばかりのフレッシュぴちぴち、「司牡丹・本醸造しぼりたて新酒」を花冷え(10℃程度)で。では、その相性のコメントを、ウチの社長にお願いいたしましょう。どうぞ!

 

 「まず、薬味とタレをかけた「ウツボのタタキ」を一口。・・・うん!こりゃあ、プリッップリぜよ!皮と身の間のゼラチン質が、絶妙の歯ごたえながやき。こりゃあまっこと、食べた瞬間に、素性のえい肉質じゃっちゅうことが、ハッキリと分かるほどながよ。上品でさっぱりしたウツボ自体の旨みは、噛みしめりゃあジワッと凝縮された旨みがにじみ出してくる感じで、そこに特製タレのほのかな柚子の酸味と野菜の旨味、さらに玉葱の甘味とニンニク葉の風味が加わって、口ん中で膨らんだかと思うとトロケていって、体内に沁み込んでいくような感覚ながぜよ!

 

 そこに「司牡丹・しぼりたて新酒」を一口。・・・まさにフレッシュで爽やかの一言!弾けるばあの新鮮さで生命力にあふれる香味が、一瞬消えかけちょったウツボの味わいに再び生命力を与え、フワリと膨らんでサッと消えていくがぜよ!ほいたらまたウツボが食べとうなる。食べたらまた飲みとうなる。・・・こりゃあ、まっこと「味覚の食物連鎖」ぜよっ!

 

 その組み合わせの妙は、風景にたとえりゃあ、寒風吹き荒ぶ海岸沿いに立つ梅の木。馥郁とした香りを凝縮して閉じ込めたまんま春の訪れを待つ、梅のツボミの高貴なる美しさっちゅう感じやろうか。楽器にたとえりゃあ、情熱を忍ばせた流れるようなバイオリンの音色・・・」

 

 スト~ップ!ストップ!・・・なんか、最近ますます表現が一般人から乖離し始めてませんか、社長?「味覚の食物連鎖」とか、「梅のツボミ」とか「バイオリンの音色」とかは、全く分かりませんが、確かに「ウツボのタタキ」と「司牡丹・しぼりたて新酒」を交互にやると、昼間だというのに私もホント止まらなくなってしまいました。この組み合わせの感動的な美味しさは、やってみれば誰にでもすぐ分かります。とっても分かりやすいシンプルな組み合わせなんです。なんだかヤヤコシイ表現なんか、必要ないんですってば!

 

 ああ麗しき、土佐の初冬!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 「ウツボのタタキと司牡丹しぼりたて新酒セット」は、こちらをクリック!

 

 <追記>

ブログでの発表が遅くなってしまい申し訳ございません。来る12月22日(金)冬至の日、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第2回冬の集い>を開催致します!今回のテーマは超高級魚「天然真クエ」で、参加費も高額ですが、人数も30名限定のため、実は既にほぼ満席状態なんです。あと4~5人くらいでしたら、何とか追加は可能だと思いますので、ご参加を希望される方は、下記詳細をお読みいただき、お早めにお申し込み下さい。

 

 土佐に生まれ、冬にこの絶品鍋を食べずして鍋を語ることなかれ!

 

 

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第2回冬の集い>のご案内

 この自然の美しい土佐の高知の四季を愛で、海の幸・野山の幸・川の幸という恵まれた旬の豊かな食を味わいながら、さらにその季節ならではの旬の土佐酒を楽しむ・・・。そんな「集い」を、季節ごとに毎年4回開催していく団体。それが「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」(http://tosa-no-umaimono.cocolog-nifty.com/blog/)なのです。

 そして、その記念すべき「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第1回秋の集い>は、極上の捕れたて産地直送の清水サバを取り上げて9月23日の秋分の日に開催され、60名のご参加者からは沢山の悦びの声を頂戴いたしました。さて、この度その<第2回冬の集い>の内容が決定いたしましたので、ご案内申し上げます。今回メインに採り上げる旬のうまいものは、土佐の冬を代表する天然真クエの「クエ鍋」です!しかも、人気漫画「美味しんぼ」の原作者雁屋哲さんも絶賛する、高知県随一の名店「益倉」にて、この冬の鍋料理の王者をタップリ堪能できるのです!ちまたによくあるクエ鍋は、養殖か真クエではない別のクエの場合が多く、本物の天然真クエは専門の漁師でさえ滅多にお目にかかることのない、幻の高級魚と言われています。そのベストに脂ののった身は、口の中でホロリとくずれてホロホロと溶けていき、優しい旨みをジューシーに膨らませてくれるのです。当日は、この天然真クエの「クエ鍋」を中心とした土佐の冬の味覚の醍醐味を、名店のコース料理にて心ゆくまで味わっていただけます

 さらに、それら冬の味覚の美味しさを倍増させてくれる、最適の相性を示す冬の旬の司牡丹をズラリとご用意いたします。ほとばしり出る希少な酒の雫を集めた冬しか飲めない「あらばしり」、高知県唯一の昔造り「山廃仕込み」のベストなぬる燗、そして年末に相応しい取っておきのスペシャルな酒・・・。旬の極上のお料理に、最適な日本酒を最適な温度で、名店のうまいもの話しと冬の日本酒のうまいもの話しを聴きながら、じっくりとご堪能いただけるのです。これぞ「土佐の冬」といえるような至高のひとときを、ご参加いただいた皆様にはお約束いたします。尚、今回は食材が高価であるため会費は1万2千円と高めですが、通常なら2万円はする内容です。必ずやご満足いただけることでしょう。

 しかし、大変申し訳ございません。会場の都合のため、この度ご参加いただけます人数は先着30名様限定とさせていただきます。前回の半分の人数であり、早期での満席が予想されます。ご参加ご希望の方は今すぐ、お申し込みをお願い申し上げます。

 「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第2回冬の集い>

<日時> 平成18年12月22日(金)「冬至」18:30~

<会場> 「益倉」 高知市永国寺町2-3 TEL:088-823-5820

<会費> 12000円(お一人様)

<主催>「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」事務局 (担当:本越理香子)

789-1201 高知県高岡郡佐川町甲1299 司牡丹酒造(株)内

TEL0889-22-1211 FAX0889-22-4116 e-mailainet@tsukasabotan.co.jp

<お申込締切>平成18年12月15日必着。ただし定員の30名に達し次第、締切日以前でも締め切らせていただきますので、その点はご了承ください。

<ご注意!>本当に美味しい天然真クエは、まさに幻の魚であるため、100%用意ができるとお約束はできません。万一確保できません場合は、必ず前日までにその旨をご連絡させていただきますので、その点は何卒ご了承ください。

 お申し込みは今スグ、こちらまで! akihiko@tsukasabotan.co.jp

☆「司牡丹年末最終搾り・元旦を祝う酒」好評発売中!! 土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック!        司牡丹酒造株式会社

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受信: 2006年12月18日 (月) 22時29分

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