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2006年11月17日 (金)

秋冬限定の極上鰹の塩辛「酒盗」って知っちゅう?

 今年はなかなか寒くならないなぁと思っていたら、急に寒くなってきましたね。皆さんこんにちは。急な温度変化で風邪をひいてしまって鼻声の・・・グスッ、司牡丹総務部社員のリカコです。あ・・・ハナがたれてきた。ハズカシ・・・!

  さて今回のテーマは、ウチの社長から「秋冬限定の極上鰹の塩辛、『酒盗(しゅとう)』ぜよ!」という指令が。秋冬限定の「酒盗」???はて、「酒盗」ってて1年中あるもんじゃないのかしら?Photo_139

 

 _社長いわく、珍味求真の「福辰(ふくたつ)」(高知市本町3-1-15 TEL:088-823-3439 http://www.fukutatsu.co.jp/)さんには、なんと10月末から2月末までの、秋冬のわずか5ヶ月間 のみ限定販売される、要冷蔵の「極上鰹之塩辛 酒盗」があるのだとか。そこで早速、「福辰」さんのホームページ(http://www.fukutatsu.co.jp/)を覗いてみました。

 

 まず「酒盗」とは、新鮮な鰹の内蔵を塩辛にしたもの。赤ちゃ んが産まれるのに十月十日かかると言われていますが、「福辰」さんの「酒盗」も熟成して商品になるのに、十月十日はかかるのだそうです。

 

 「酒盗」という名の名付け親は、土佐藩第12代藩主・山内豊資(とよすけ)公というのが通説です。ちなみに、高知県出身の直木賞作家・山本一力さんが、司牡丹を題材にした時代小説「牡丹酒」(深川黄表紙掛取り帖〈2〉)という単行本を、今年の9月末に講談社から出版されましたが、その小説の中では、元禄時代の大老格・柳沢吉保が名付け親ということになっています。これは一力さんのフィクションなのかしら・・・?尚、この小説には、ウチの社長や「福辰」さんも登場しています。詳しくは、ウチの社長の「928」のブログをご参照くださいね。

 

 さて、ではその「福辰」さんの「極上鰹之塩辛 酒盗」ですが、どこが一般的な酒盗と違うのかというと、まず新鮮な鰹のジキ(胃)だけを使っているということ。さらに塩分控えめに熟成されており、辛すぎず、まろやかな鰹本来の風味が楽しめるとのこと。その上、高知県安芸市畑山で栽培された無農薬の実生の柚子を使っているので、爽やかな香りも心地良いとのことでした。

 

 ちなみな実生(みしょう)の柚子というのは、種から育てた柚子のことだそうです。一般的には接ぎ木で育てるらしいのですね。それに比べて実生の柚子は、実がなるのに何年もかかって(桃栗三年、柿八年、柚子の大馬鹿十八年と言われているくらい!)大変なのですが、接ぎ木のモノと比べたら、香りも高くジューシーな酸味もあって、格段に美味しいのだそうなんです。

 

 ・・・ふっふっふ・・・ここまでシッカリとウンチクをご紹介しておけば、今回はウチの社長の長いウンチク話しの出る幕はないはず・・・。では早速、その「福辰」さんの「極上鰹之塩辛 酒盗」を、もちろん司牡丹と一緒に試してみましたぁ!拍手っバチパチ!

 

 

 Photo_132今回、この「酒盗」と合わせるのは「豊麗司牡丹」(純米酒)のぬる燗です。ちなみにこのお酒は、司牡丹四百余年の伝統を受け継ぎ、幾多の土佐の偉人たちにも愛飲されてきた、土佐の純米酒のまさしく定番中の定番酒。冷やしても常温でもぬる燗でも、いろんな温度で楽しめるんですよ。昔で言うところの特級酒でしたので、高知県内では、黄金に輝く綺麗な包装紙に包まれて販売されていて、見た目も美しいんです。

 

 

 ・・・と、ここでウチの社長が、「燗をつけるやったら、ワシが最高に美味しい燗のつけ方を教えちゃお!」とのこと。やっぱし今回も、長いウンチク話しが始まりそうです・・・(涙)。

 

 「とにかく一番美味しいお燗のつけ方は、何というたち湯煎燗酒ながよ。まずは大きめの鍋にタップリとお湯を沸かすがやき。けんどお湯は沸騰さいちゃあイカンぜよ。水面がゆらめいてきたあたり(60℃あたり)で火を止めて、お酒の入った徳利を浸けるがよ。ほんで、温度計がありゃあ、ぬる燗なら43℃、上燗なら48℃ばあになったら徳利を引き上げるがよ。温度計がなけりゃあ、ぬる燗なら浸けてから1分ばあ。徳利の底を触ってみて、割と熱いと感じる程度で引き上げりゃあ、だいたい43℃ばあながやきPhoto_133。上燗なら浸けてから70秒ばあ。徳利の底を触ってみて、結構熱うて、これ以上熱かったら23秒もよう触っちょれんっちゅうあたりながよ。あとは慣れ次第ながやき。

 

 注意点は、ぬる燗やったら飲む時の温度が40℃程度が理想やき、40℃に沸かしたら飲む時にゃあチクとぬるすぎるがよ。沸かす時に43℃ばあにして、徳利からお猪口に注いで口に含んだ時に最初は4142℃ばあで、徳利を飲み干す頃の温度が3839℃ばあになるようにするがが理想的ながぜよ。

 

 ちなみに日本酒の香味成分は、温度が上がると次のように変化するがやき。まず甘味は、温度が低いと小さく感じ、温度が上がると大きゅう感じるがよ。次に酸味は、温度が低いと爽やかに感じ、温度が高いと膨らみに感じるがやき。また旨味は、温度が低いと少のう感じ、高いと多いように感じる。苦味は、温度が低いとクレソンみたいな味を感じ、高いとコクを感じさせるがぜよ。全体としちゃあ、温度が低いとトーンを小そう感じ、高いとボリュームが大きゅう感じ・・・」Photo_136

 

 ストッ~~プ!ストップ!はい、よ~く分かりましたから、社長のウンチクはもう結構です!さて、いよいよ「極上鰹之塩辛 酒盗」と「豊麗司牡丹」のぬる燗を、合わせていただいてみましょう。社長のウンチク通りに大きめの鍋で、ベストな温度に湯煎して・・・と。お猪口に注いでまずは一口・・・。うん!美味しいです!これは我ながら見事なぬる燗ですよ。鼻にツンとくることもなく優しいナチュラルな香りで、口の中で旨みがフワッと膨らみ、後口はサラリとキレる・・・これぞ土佐の淡麗辛口燗酒ですね!さらに、体温よりちょっと高いくらいのぬる燗が、ジンワリと食道と胃から体に泌み渡り、心まで癒してくれるよう・・・。 Photo_137

 

  ここに酒盗を一口・・・。あっ!これはホントに美味しいです!嫌な生臭さなんか全然なくて、鰹本来の旨みと爽やかな柚子の風味が口の中いっぱいに広がって・・・。確かにお酒が欲しくなりますね。では遠慮なく、もう一杯・・・クピリ・・・。・・・く~~~~・・・ああ幸せっ!これはヤバイですよ。お酒と酒盗を交互にやると、ホント止まらなくなりそうです。飲兵衛の気持ちが、よく分かります!さすがは酒盗と名乗るだけのことはあります。今回の組み合わせは、文句のつけようがないですね。Photo_138

 

 ちなみに、社長オススメの「クリームチーズの酒盗がけ」もいただいてみました。クリームチーズが酒盗の塩分をまろやかに緩和してくれて、こちらもオススメですよ。クリームチーズに酒盗をかけるだけですから、ちょっとしたオツマミなんかには、簡単で最高ですよね!

 

 

 ああ麗しき土佐の暮秋、旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

 

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