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2006年10月31日 (火)

四万十町十和の肉厚コリコリ「どんこシイタケ」って知っちゅう?

 いよいよこれから秋本番、土佐の高知も肌寒くなってきました。皆様こんにちは!そろそろ毛布が恋しくなってきた、司牡丹・総務部社員のリカコです。

 さて今回のテーマは、ズッとウチの社長が待ちかねていたネタ、「どんこシイタケ」です。いろいろ調べてみましたところ、確かなスジから「四万十町十和(旧十和村)のどんこシイタケ」が美味しいとの情報を入手。早速、「四万十町十和おかみさん市」の「十和の台所」(TEL0880-28-5010 http://www.to-wa.ne.jp/user/okamisan_ichi/daidokoro.htm)に注文させていただきました。Photo_123

 

 四万十川のほとりにある十和は、自然に恵まれた山深い里。合併前の十和村の頃、かつてはシイタケの生産量が日本一になったこともあるのだとか。ここのシイタケは全て原木栽培で、シーズンは11~3月頃。実は、本当に美味しい旬の時期はもう少し後の寒い時期、1月~2月頃のようです。今頃は旬の走りの時期でしょうか。とにかく、ウチの社長が待ちかねてましたので、少し早めのご紹介となってしまいました。

  

 なぜ社長が待ちかねていたのかというと、とにかくキノコ料理と日本酒の樽酒との相性の素晴らしさとその効能の素晴らしさを、できるだけ多くの方々に早く伝えたいからなのだとか。元々は樽酒が大嫌いだったウチの社長が、キノコ料理と合わせて飲んだ樽酒の美味しさに感動し、司牡丹でも樽酒を新発売してしまったほどの樽酒ファンになってしまったのですから。ちなみに樽酒とは、日本酒を杉の木樽に貯蔵し、木樽の風味を付けた日本酒のこと。樽のままでも量り売りなどに使われたりしますが、いい具合に樽の風味が付いた頃を見計らって瓶に詰め、樽酒として販売した方が流通しやすく、皆さんにとっても扱いやすいですよね。司牡丹では「司牡丹・本醸造樽酒」として瓶詰めで、昨年より9月~3月の期間限定にて販売されています。

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  では、どうしてもウチの社長がシイタケと樽酒についてのウンチクを語らせろということですので、以下は社長に譲ります。しかも、今回は途中でストップをかけるなとのことですので、大変申し訳ございませんが、ブログのセオリーを全く無視する長い長いウンチク話しに、どうか我慢してお付き合い下さい・・・(涙)。

 

 「豊富な旨みと高い栄養価の食材がズラリと出揃う豊饒の秋、食欲の秋。夏にたまった疲れを吹き飛ばし、これから寒い冬に向かう身体をつくっていくのに、秋の食材はこじゃんと優れた効果を発揮してくれるがよ。さて、日本の秋を満喫する旬の食材の代表と言やあ、キノコ料理やろう。ナチュラルなキノコの風味が豊饒の秋を実感させてくれ、最高に幸せな気分に浸れるがぜよ。それだけでも美味しいキノコ料理やけんど、ほいたらその美味しさをさらに倍増させてくれる簡単な秘訣があるとしたら、知りとうないかよ?実はその秘訣とは、日本酒の樽酒と合わせることながやき。あんまり簡単すぎてビックリしたかもしれんけんど、事実キノコ料理に樽酒を合わせりゃあ、樽酒嫌いの人も絶賛するばあ、抜群の相性の良さを示すがぜよ!キノコ料理だけやち樽酒だけやち味わうことの出来ん、絶妙に融合した第3の風味が口中に忽然と現われ、全身に沁み渡るように膨らんでゆく・・・。

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 その相性の秘密は単純なもんながよ。キノコは「木の子」やき、木の風味を持っちゅうがやき。樽酒はもちろん木の風味を持っちゅうきに、最初から相性がえいがは自明の理やったっちゅうことながぜよ。さらに相性を良うするコツとしては、キノコ料理に隠し味で樽酒を使うこと。煮込み料理やったらそのままダシに足せばえい訳やし、焼きものやったらキノコ自体に霧吹きで樽酒を吹きかけちょきゃあえいがやき。そうして、完成したキノコ料理と樽酒を合わせていただくがよ。それだけでキノコ料理の美味しさが倍増すること請け合いながぜよ!

  さらに、「キノコ好きの病知らず」っちゅうて言われるばあ、キノコにゃあ優れた効能があるがやけんど、中でもシイタケは味も効能も群を抜くがやき。シイタケにゃあエリタデニンっちゅう、コレステロールを低下させ血液をサラサラにし、動脈硬化や高血圧を予防する成分や、カルシウムの吸収率を高め骨を丈夫にするビタミンD、免疫力を高め抗ガン作用のあるβ-グルカン、便秘解消に有効な食物繊維らあが豊富に含まれちゅうがぜよ。

  一方、樽酒の方も負けちゃあせんがやき!樽酒にゃあ癒し効果、鎮静効果、睡眠改善効果、抗菌効果、抗酸化効果、消臭効果があるがよ。森林浴やアロマセラピーにおいて、癒し、鎮静、自律神経調節らあの効能が謳われちゅうセスキテルペン類は、樽酒の成分中にも含まれちゅうがやき。また最近の研究では、セスキテルペン類のひとつであるセドロールにゃあ睡眠改善効果があるとされちょって、この成分も樽酒に含まれちゅうがぜよ。さらに、樽酒中の成分であるβ-オイデスモールは、食中毒菌や黄色ブドウ球菌に対する抗菌作用を示すと言われちゅうがよ。そして、樽酒中のsequirin-Cにゃあ、リノール酸に対する抗酸化作用があることも確認されちゅうがやき。またsequirin-C、ニンニク摂取後の悪臭成分のひとつであるアリルメルカプタンに対する消臭活性を示すことも分かっちゅうがぜよ。このように樽酒は、通常の日本酒以上に様々な効果や効能が期待できる、健康に良うて体に優しいお酒であるといえるがやき。

  つまり、こんなシイタケと樽酒の組み合わせは、お互いに美味しさも倍増させ、効果効能も倍増させる、まさに秋の旬の出逢いの奇跡といえる組み合わせながぜよ!みんなあ、へんしも体験しとうせや!」

 ・・・あ、ようやく終わったようですね。申し訳ございませんでした。長いウンチクにお付き合いいただき、心から感謝申し上げます。さて、ではお待たせいたしました!「四万十町十和のどんこシイタケ」の焼きシイタケと、「司牡丹・本醸造樽酒」を実際に合わせてみましょう。Photo_128

 まずは見て下さい、このどんこシイタケの肉厚なこと!真ん丸くってコロンとしていて、カワイイですよね。そして焼きシイタケは、何といっても簡単で美味しい、オススメの食べ方です。簡単といってもコツがいくつかありまして、まず、シイタケは水で洗うと水分を吸収してシナシPhoto_127ナになってしまいますし、水溶性の栄養分が流れてしまいますから、濡れ布巾等で軽く拭く程度にします。続いて軸を取り、両面を焼くのですが、先程の社長のウンチクの通り、Photo_126まずは霧吹きで軽く樽酒を吹きかけておきます。焼く時は、カサの内側を下にして長く焼くと美味しい汁が流れてしまいますので、サッと焼き、次に返してカサの表側を焼きます。とにかく焼きすぎないことが大切なんですって。でも生焼けだとお腹をこわす可能性もあるようなので、焼き加減が難しいんですね。

Photo_129

  さあ、何とも言えない芳ばしい香りが辺り一面に広がって・・・、どんこシイタケが焼きあがったようです。柚子ポン酢をちょっと付けて、いっただっきま~す!・・・うん!美味しい!まるでステーキ肉のような肉厚のどんこにかぶりつくと、コリコリッとした歯ごたえも良く、独特のシイタケの風味が口の中いっぱいに膨らんでゆきます。・・・口の中、食道、胃の中と、心地良いシイタケの風味がズ~ッと残っていて、いい感じ!ここに樽酒(常温)を一口。・・・ああ、本当に美味しい!Photo_130

 

 まるで森林浴でもしてるみたい。シイタケの風味と樽酒の風味が混じり合いながら、口中にフンワリと広がって・・・ホッとするような暖かい幸せな気分に心底浸れます。効果効能もスゴくありそう。確かに社長の言う「秋の旬の出逢いの奇跡」という表現も、あながち大袈裟ではなかったんですね。どんこは肉厚ですから、3つほど食べただけで結構お腹いっぱいになります。これはダイエットにも良さそうですね。1時間以上経っても、まだ口の中からシイタケと樽酒の風味が漂ってきます。ホントに美味しかったです。ご馳走様でした!Photo_131 

 ああ麗しき、土佐の晩秋!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

 

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2006年10月13日 (金)

上海ガニよりか美味い、土佐のツガニって知っちゅう?

 Photo_122 いよいよ気候も秋らしくなってきましたね。そして、天高く馬肥ゆる秋。キノコ類、イモ類、脂ののった魚類などなど、秋は本当に美味しい食材が目白押しなんです。皆様こんにちは!食欲の秋、ちょっと食べ過ぎて体重が気になる、司牡丹総務部社員のリカコです。

  さて今回のテーマは、またまたウチの社長が強引に、「こPhoto_101の時期はやっぱし、上海蟹より美味い、土佐のツガニぜよ!」ということで、ツガニに決定。高知ではツガニとしてよく知られているこの川カニは、一般にはモクズガ二と呼ばれ、かつては日本全国の渓流や河口でよく捕れたのだそうです。しかし最近は数が減っており、清流県の高知でも、一般にはあまり見かけなくなってきたとのこと。実は私も、名前は聞いたことはありましたが、まだ一度も口にしたことはありませんでした。これは楽しみです! 2_3

 ツガニの旬は秋。特に9月から10月が最盛期なのだそう。秋になると繁殖のために海の方に向かい、汽水域で交尾をするのだそうで、繁殖前のツガニが一番美味しいとのことです。緑がかった灰色の体で、ハサミのところに海藻みたいな毛が生えているのが一番の特徴なのだとか。水の中ではこの毛がフワッと広がって、ハサミの部分がまるでぬいぐみのようになるんですって。カワイイかも!海のカニに比べたら小ぶりですが、淡水産のカニの中では最も大型で、甲羅の直径はだいたい10センチほどのものが一般的なのだそうです。

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 ところでこんな小さなカニを、一体どうやって食べるのかしら、と社長に聞いてみました。

 

 「おまん、そんなことも知らんがかよ!ツガニはもちろんそのまま茹でても蒸しても美味いけんど、ワシャあやっぱし『ツガニ汁』が最高やと思うちゅうがやき。生きたまんまのカニを石臼やミキサーらでツブいて、それをこしたもんを汁にするがよ。汁の具は、リュウキュウ(ハス芋の茎)と茄子が基本。これにゆがいたソーメンを入れりゃあ『ツガニソーメン』よ!味付けは醤油の人と味噌の人がおるけんど、ツガニ独特の芳醇な香りを楽しみたかったら、やっぱし醤油じゃろう。ツガニのタンパクがフワフワした『こごり』になって、これがまっこと美味いのなんの!高級食材で有名な上海ガニも食べたことがあるけんど、ツガニはこの上海ガニの仲間。ワシゃあツガニの方が絶対美味いと思うちゅう。若いOLさんらあが、秋になったらわざわざ上海まで「上海ガニ・グルメツアー」に行ったりするみたいなけんど、それやったら『土佐に来てツガニを食え~!!』と言いたいがぜよ!ちなみに上海ガニは養殖やけんど、ツガニは天然!しかも、四万十川、仁淀川らあのこじゃんと水のキレイな川で捕れた清流の恵みPhoto_109で・・・」

 Photo_111 はいはい、社長、もうコーフンしないで。上海ガニと比べられても、それすら食べたことのない私には、比べようがないんですから。・・・しかし、生きたまま臼やミキサーで潰すとは、ちょっとグロテスクかも。とても私にはできそうもありません。・・・と、いうことで、司牡丹のお料理自慢、西森さんに、またまたお願いしちゃいました。早速、西森さんが知り合いの方にお願いして、生きたツガニを分けていただきました。まずはその生きたツガニを見せてもらったのですが、意外と大きいじゃないですか!しかも元気で、チョコチョコと動き回るんです。あ~!触れそうにもありません!しかもコレを生きたまま潰すなんて、とても私にはムリ!それにカワイソウで、絶対今回だけは食べたくないです!

 

   会社には臼もミキサーもないので、これも西森さんが知り合いの酒屋さん、隣り街の越知町「酒のもりおか」(高岡郡越知町越知甲1951・TEL:0889-26-0106)さんとこにお願いし、ツガニ専用のミキサーで潰してきてくれました。もりおかさん、ありがとうございます!ちなみにもりおかさんは、「越知町・コスモス祭り」(主催:越知町観光協会http://www3.ocn.ne.jp/~kanko12/ 高岡郡越知町越知甲1947-6 TEL:0889-26-1004)で、ツガニ汁やツガニ飯が食べられる屋台を出店していらっしゃいます。今年は9月30日~10月15日(10:00~夕方まで)の開催です。清流仁淀川の河川敷約2ヘクタールにコスモスが咲き誇る中、ツガニが食べられるなんて、サイコーですね!

 

  さてさて、いよいよツガニ汁が出来上がりました!醤油味と味噌味の2種類でPhoto_113す。会社の食堂で調理したのですが、とにかくビックリするほどの食欲をそそる香りが辺り一面に充満!そして汁の表面には、美味しそうな「こごり」がフワフワとやわらかそうに浮かびあがってきて・・・。ああ、美味しそう!前言撤回!やっぱり食べます!食べたいです!スミマセン、節操なくて。でもこの食欲には勝てません。Photo_117

 

  ・・・と、いうことで、いっただっきま~す!ツガニ汁の入ったお椀を鼻先にもってくるだけで、ほわ~んと独特の濃厚な香りに包まれるよう・・・。ああ、ヨダレが・・・。一口含むと、口の中いっぱいにツガニの風味があふれんばかりに膨らんでいきます!こんなに美味しいものを、高知に住んでいながら今まで食べたことがなかったなんて・・・!私はこの××年間、人生を棒にふってしまったかも・・・!モノスゴイ後悔!

  お醤油味は、ホントに社長の言う通り、ツガニ独特の香りや風味が濃厚に感じられ、ちょっとクセがありますので、苦手な方は味噌の方がオススメかも。味噌の風味がツガニの強烈な風味をやわらげてくれます。私は・・・どっちも美味し~い!さて、このツガニ汁に合わせるお酒は、高知県では唯一の山廃仕込み(昔の造り方)純米酒「かまわぬ」を冷や(常温)で。・・・ああ、美味しい!この素敵な組み合わせを、どう表現したらいいのでしょう?・・・社長、お願いします!

  「ツガニ汁は、とにかく独特の濃厚な香りと旨みタップリの味わいが命ながよ。ほいたら合わせるお酒も、旨みとコク、味わいに幅のあるお酒、「山廃仕込み」や「ひやおろし」らあがピッタリながやき。まず、ツガニ汁を一口。ナスのツルンとした食感とリュウキュウのシャキシャキ感に、ツガニの『こごり』のフンワリ感が加わって、バランスは絶妙!同時に、ツガニ独特の風味、清流の川底を彷彿とさせるような風味が、口中いっぱいに膨らんでいくがよ!ここに『かまわぬ』を含む。山廃独特の酸味が膨らみ、ツガニの風味を一瞬にして口中で風船のように膨らませたかと思うと、サーッと清流の流れのように流して消えていく・・・。ほいたら、また汁が飲みとうなる。汁を飲んだらまた酒が飲みとうなる。汁、酒、汁、酒・・・。もう止まらんぜよ!・・・ところでツガニ汁にゃあ、カルシウムや鉄分、タウリンらあがこじゃんと含まれちょって、強力な骨粗しょう症予防、疲労回復効果が期待でき・・・」

 は~い、ストップ!もう、そこまでで結構です。ありがとうございました。でも、お酒の効果もあるんでしょうが、確かに食後もしばらく全身がポカポカと暖かいままで、疲労回復効果は実感しました。

 

ところで、今回の「ツガニ汁」はお昼にいただいたのですが、社長はナント!その晩の宴会でも蒸したツガニをいただPhoto_119いたのだとか。写真の通り見事に真っ赤に色づいて、あの緑がかった灰色が蒸しただけでこんなにキレイな赤に変わるなんて、不思議ですね。でも、こちらもホント美味しそう。いつも社長だけこんな美味しいものばかり食べて、ズルイ!Photo_120

 

  ちなみにこの「蒸しツガニ」、今回は「花鶴」(高知市本町3-2-45 TEL:088-872-3321)さんにお願いしたようなのですが、宴会前日に頼んだため、なかなか手に入らず、わざわざ「木曜市」まで行って購入してくださったのだとか。「花鶴」さん、ワガママな社長のお願いを聞いていただき、申し訳ありませんでした。

 

  そう言えば、生きたツガニはこの時期だけ、高知市内の「木曜市」や「日曜市」などでも販売されているようです。また、「花鶴」さんでも早めにお願いをしておけば「ツガニ汁」も出してくれますし、ホテルさんでも「城西館」(高知市上町2-5-34 TEL:088-875-0111 http://www.jyoseikan.co.jp)などで注文が可能です。さらに、旧鏡村の「樽の滝荘」(高知市鏡今井1870 TEL:088-896-2541)でも紅葉を愛でながら「ツガニソーメン」や「ゆでツガニ」が食べられますし、我が司牡丹の故郷・佐川町でも、一部の居酒屋さんなどで、秋の定番メニューになっています。

 そして最近では生きたツガニが、なんとネットで購入できるんですって!限定販売が多いので、もう品切れになっているかもしれませんが、興味がある方は是非下記のサイトをご参照下さい。

〈仁淀川のツガニが購入できるサイト〉
http://www.tosa-sakanaya.com/ssl-shop/tugani.html


〈四万十川のツガニが購入できるサイト〉
http://store.yahoo.co.jp/kochi-bussan/tugani.html


それにしても、全国的にはもはや希少と言われているツガニが、こんなにアチコチで食べられ、比較的容易に手にも入るなんて、やっぱり土佐の高知は自然の恵みが豊かなんですね。

 

 ああ、麗しき土佐の錦秋!旬 どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

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