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2006年5月18日 (木)

え? 温かいタタキ!? 絶品! 上りガツオの「焼き切り」って知っちゅう?

皆さん、はじめまして!司牡丹の総務部社員のリカコと申します。

当社の社長からの命令(涙)で、生まれて初めてブログを担当することになってしまいました。よろしゅうお願いしますきに(土佐弁!)。

さて、記念すべき第1回目は、社長からの指令で「ワラ焼き上りガツオの焼き切りぢゃ!」ということなので、以下社長に聞いた話しを中心に書かせていただきますき。

カツオの旬というのは実は年に2回あるそうです。

初夏の上りガツオと秋の戻りガツオの2つ。

で、カツオの国土佐では、3月末くらいから早くも「初ガツオ」ということで、上りガツオが出回りはじめます。

上りガツオはサッパリした旨みがウリで、香りと鮮度の良さを楽しみます。

一方戻りガツオは、脂ののったコッテリした旨みがウリです。

ウチの「うまいもん好き」の社長いはく、

「カツオをガッツリ喰いたいやったら、上りガツオの焼き切りぜよ!」

・・・らしいです。

「タタキ」じゃなくて、「焼き切り」・・・?

いったいどんな料理なのかしら?

と、いうことで、早速社内でやってみましたあ(パチパチ)!

まずは鮮度の良いカツオを選ぶのがポイントだそう。

司牡丹では、隣り街の須崎市の「大石鮮魚店」

(高知県須崎市西古市町1-6 TEL0889-42-0471

をゴヒイキにしています。

ウチの社長いはく、

「ここのオヤジは目利きやけんど、えいカツオが入ってない時は売ってくれんき困る!」

とボヤいています。

「今日のカツオはあんまり良うないき、やめちょきや!」

と言われることがあるそうです。

カツオはさばいてみないと良いか悪いか分からないそうなんですね。

さて、いよいよ「焼き切り」の開始! Photo

ドラム缶にたっぷりワラを入れて、火をつけます。

そこに新鮮なカツオを1節、2節、3節!

これ、なんて言うのでしょう?

大きなフォークみたいなのに乗せて、焼くんです。Warayakinobori_gatuo_1

焼く順序にもポイントが!

まず皮、次に血合い、最後に身だそうです。

ホントにサッと、周りの部分をほのかに焼くという感じ。

焼けたら温かいうちにスグに切り分け。

土佐じゃあ、ゲタの歯ばあにブアツく切らにゃあイカンのだそうです。

ここからは時間との勝負!

温かいままで食べる「焼き切り」は、とにかく急がにゃあイカンのです。

でないと、中まで熱が入ってしまいますから。

 切り分けたカツオを皿鉢(さわち:土佐で、鉢みたいに大きい皿のこと。)に盛り、サッと塩を振り、薬味をどっさり乗せて、完成です。Yakigiri

ちなみに塩は、土佐の天日塩「美味海(うまみ)」(高知県幡多郡佐賀町34 TEL0880-55-3402です。ホントに甘みがあって美味しい塩なんです。

「焼き切り」は、別名「塩タタキ」というくらいで、美味しい塩もポイントなんですって。

 あとはお好みで、仏手柑(ぶしゅかん)の搾り汁などをかけて、大急ぎで、ひたすら食べる!食べる!食べる・・・!

ちなみに仏手柑は土佐の柑橘類で、仏様の手みたいな形だからこの名があるそう。土佐の「日曜市」などで、搾り汁は手に入るようです。

そして社長いはく、

ここからが「焼き切り」をさらに10倍美味しゅうする最大のポイント!

一口目の「焼き切り」を食べたら、スグさま、

夏しか飲めない旬の幻の酒、「司牡丹・生鮮酒<夏>零下貯蔵生酒」を、飲む!

また「焼き切り」を食べる!また生酒を飲む!また食べる!飲む!食べる!飲む・・・!

カツオの新鮮な旨みを、この生酒がスッキリと洗い流して、またカツオが食べとうなる。Reikachozounamashutotatki

食べると、また飲みとうなる。飲むとまた食べとうなる・・・。ほんで止まらんなる!

結局、社長の言う通り、ガッツリ食べて、ガッツリ飲んでしまいましたワ。

もちろん、焼いたカツオを冷水でしめてポン酢でいただく、カツオのタタキもタイヘン美味しゅういただきました。

ご馳走様でした!

ああ麗しき、土佐の初夏!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

                                                                                                                                                               

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