2017年1月30日 (月)

地味やけど旨い!「大菜と豆腐の炒め煮」って知っちゅう?

  皆さん、大変遅ればせながら、あらためましてあけましておめでとうございます。

 

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 お正月休みは、比較的暖かい日が多かった土佐の高知ですが、大寒を過ぎたあたりから一気に寒波が押し寄せて凍えるような日が続き、使い捨てカイロが手離せなくなっていた司牡丹総務部社員のリカコです。

 

 

 

 

 ここ23日は寒さがいったん落ち着いているようですが、まだまだこれから寒波は押し寄せてくるのでしょうねぇ…、ブルブル!

 

 

 

 ともあれ、本年も何とぞ宜しくお願い申し上げます。

 

 

 

 

 さて、平成29年最初に取り上げる土佐の旬のうまいものは、何でしょうか、社長?

 

 

 

 「そうじゃのう。寒い時期にピッタリの冬野菜、『大菜(おおな)』を使うて、『大菜と豆腐の炒め煮』でも作ってもらいましょうかのう。」

 

 

 

 

 

おおな・・・?って、何ですか?初めて聞いたかも?

 

 

 

 「高菜の一種やけんど、高知じゃあ大菜っちゅうたほうがピンとくるがよ。

 

 

 

 大きい菜、高い菜、どっちの形容もその姿をよう表しちゅうがやき。

 

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 冬の寒い頃から早春まで、次々に葉をつけて背も伸びる緑黄色野菜ながよ。」

 

 

 

 はい。了解いたしました。

 

 

 

 早速、大菜について調べてみました。

 

 

 

 ですが、大菜では栄養価や効用などが出てきませんで、高菜で調べさせていただきましたので、その点はご了承ください。

 

 

 

 大菜(高菜)は、中央アジアが原産といわれているアブラナ科の葉野菜で、カラシナの一種とされているのだそう。

 

 

 

 日本には、中国から九州に入って、そこから各地に広まったらしいのですが、平安時代には既に栽培されていたと言われるほど、古くから日本に定着していた野菜の1つなのだそうです。

 

 

 

 また、いくつかの品種があるようで、葉の色が緑の「青高菜」や、葉に紫色が入った「紫高菜」の系統や、長崎県雲仙市吾妻町で栽培されている「雲仙こぶ高菜」などがあるようです。

 

 

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 高知で言う「大菜」が、これらと全くの別種なのか、一般的な「高菜」と同じなのか、いくら調べてもよく分かりませんでした。

 

 

 

 どなたかご存じでしたら教えてください!

 

 

 

 ・・・さて、大菜の特徴ですが、まず株は、20cm程のものから、大きいものですと1m近くになるものまであるようで、葉の形は幅広で、あまり切れ込みがなく、少し縮れた感じになっています。

 

 

 

 カラシナの仲間だけに、葉には少しピリッとした辛みがあり、これが特徴となっていますが、この辛み成分は、マスタードなどと同じイソチオシアン酸アリルという成分なのだとか。

 

 

 

 高菜としては、主に漬物に使われおり、「高菜漬け」は、「野沢菜漬け」「広島菜漬け」と共に、「日本三大漬物」として有名なのだそうです。

 

 

 

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 産地としては、やはり「高菜漬け」の本場、九州各地が主な産地となっているようです。

 

 

 

 旬は、12月頃から3月頃までの寒い時期で、その頃に次々に葉をつけ、グングン背が伸びるのだとか。

 

 

 

 次に、大菜の栄養価と効用ですが、まずは辛み成分のイソチオシアン酸アリルが、味にアクセントをつけてくれて、食欲も増進させてくれるのだそうです。

 

 

 

 さらに、βカロテンが大変豊富で、他の同成分が豊富と言われているターサイや菜花よりも多く含まれているのだとか。

 

 

 

 ちなみにβカロテンは、活性酸素を抑え、動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病から守ってくれる働きの他、皮膚や粘膜の細胞を正常に保ち、免疫機能を高める働きなどもあるのだそうです。

 

 

 

 さらにさらに、ビタミンCはキウイと同じくらい豊富で、その他ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンKなども豊富に含まれているのだとか。

 

 

 

 しかし、この地味な大菜が、これほど栄養価の高い野菜だったとは、今の今までワタクシまったく知りませんでした。

 

 

 

 お見それいたしました!

 

 

 

 では、いよいよ社長のご希望の、「大菜と豆腐の炒め煮」を作ってみましょう。

 

 

 

 用意する材料は、大菜と豆腐とカエリジャコ、あとは日本酒、砂糖、醤油と、サラダ油です。

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 ちなみにカエリジャコというのは、マイワシやカタクチイワシの稚魚で、チリメンジャコの大きくなったもの。

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 チリメンジャコ、カチリ、カエリ、煮干しの順に大きくなるようです。

 

 

 

 さて、まず大菜は、沸騰したお湯でサッと茹で、水に取り、手

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で半分に裂いてから、2cmくらいの大きさに切り、水分を搾っておきます。

 

 

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 豆腐もフキンに包んで、水分を搾っておきます。

 

 

 

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鍋にサラダ油を熱し、まずは切った大菜を投入し、炒めます。

 

 

 

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 全体に油が回ったら、カエリジャコと豆腐を加えて、さらに炒めます。

 

 

 

 次に、日本酒、砂糖、醤油を加えて、さらに炒め、味をなじませます。

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 ここでの味付けのポイントですが、大菜自体の辛み成分と、カエリジャコの塩分がありますので、砂糖と醤油の量はかなり少なめの方が良いようです。

 

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 大菜300gに対して、砂糖が小さじ2、醤油が大さじ2、日本酒が大さじ1といったところでしょうか。

 

 

 

 さあ、もう完成です!これはカンタンですね!

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 「そうそう。ちくと補足しちょかにゃあイカンことがあったがやき。

 

 

 

 実はこの『大菜と豆腐の炒め煮』は、香川県の郷土料理『まんばのけんちゃん』として有名な料理でもあるがよ。

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 違いとしちゃあ、高知の方が太平洋のカチリジャコやカエリジャコを使うがに対し、香川の方は瀬戸内のイリコ(大きい煮干しサイズ)を一般的に使うっちゅう点やろか。

 

 

 

 ちなみに『まんば』たぁ漢字で書くと『万葉』で、高菜のこと、つまり大菜のことながやき。

 

 

 

 『けんちゃん』たぁ、細切り野菜の油炒めに豆腐を入れて炒めた『しっぽく料理』の『けんちん』が、なまったもんらしいがよ。」

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 へえ~・・・全然知りませんでした。やっぱしご近所の県だと、同じような郷土料理があるもんなんですね。

 

 

 

 でも、「まんばのけんちゃん」って、幼馴染みの男の子のアダ名みたいで、何だかカワイイですね!

 

 

 

 ではでは、「まんばのけんちゃん」・・・じゃなかった!「大菜と豆腐の炒め煮」を、早速いただいてみましょう!

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 でも、その前に・・・この料理の美味しさを、さらに倍増させていただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・ですよね!

 

 

 

 今回は、社長からの指示で、「司牡丹・土佐の超辛口本醸造・しぼりたて」(超辛口・本醸造生酒)を用意させていただきました。

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 このお酒は、人気の定番酒「司牡丹・土佐の超辛口本醸造」の冬限定のしぼりたて生酒バージョン。

 

 

 

 柑橘類を彷彿とさせるフレッシュな香り、鮮度感を感じさせる鮮烈な旨みが特徴で、1升瓶2000(消費税別)は、「この美味しさで、この価格!?」と、誰しもが驚くコスパの高さが人気の季節商品です。

 

 

 

 ではでは早速、まずは「大菜と豆腐の炒め煮」から、いただいてみましょう。

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 ぱくり・・・しゃくしゃく・・・あ!独特の辛みがシッカリあって、すごく美味しいです!

 

 

 

 醤油や砂糖をかなり控え目にしたのに、まるで隠し味に辛子か何かを加えたみたいに複雑な味がして、カエリジャコの風味と塩分もいい仕事してますし、大菜のシャキシャキ食感と豆腐のフワフワ食感のコントラストも、しっかり美味しさを増進させてくれてます!

 

 

 

 そこに、涼冷え(15℃程度)に冷やした「土佐の超辛口本醸造・しぼりたて」を、キュッ

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と・・・。

 

 

 

 あ~~っっ!いい感じ!・・・このお酒の柑橘風の爽やかさが、このお料理の美味しさをシッカリと引き立ててくれてるんじゃないでしょうか?

 

 

 

 お料理だけでいただくよりも、絶対にお酒と合わせていただいた方が美味しいです!

 

 

 

 社長、いかがでしょうか?

 

 

 

 「見事な正解ぜよ、リカコさん!

 

 

 

 まず、何がこの料理の一番の美味しさの秘密かっちゅうたら、大菜独特の辛みながやき。

 

 

 

 このナチュラルな辛み成分を損なわんような、控え目の醤油と砂糖、カエリジャコの旨みと塩分、豆腐の大豆の風味が加わり、この単純な調味料で出したたぁ信じられんような、凝った料理のような複雑な味わいが醸し出されちゅうがよ。

 

 

 

 さらに、リカコさんの言う通り、大菜のシャクシャクした食感と、豆腐のフワフワした食感が、テクスチャーの対比を生んで、この料理にワクワクするような楽しさを演出し、間違いのう美味しさも数段アップさいてくれちゅうがやき。

 

 

 

 さらにさらに、そこに「土佐の超辛口本醸造・しぼりたて」が加わりゃあ、この酒の柑橘類を想わせる爽やかな香りとナチュラルな酸味が、大菜の辛みの輪郭をクッキリと浮かび上がらせながら、全体の味わいをグッと調和させもって膨らまいて、後口はこぢゃんと潔いばあ爽やかにキレていくがよ。

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 飲んだらまた食べとうなる、食べたらまた飲みとうなる・・・交互にやりゃあ箸も杯も止まらんなるばあ、お互いの美味しさを引き立て合う、まっこと絶妙に見事な、酒と料理のペアリングやといえるがやき!」

 

 

 

 ありがとうございます、社長。

 

 

 

 確かに社長が絶賛される通り、このお料理、地味な見た目に似合わず、鮮烈な美味しさがありますよね。

 

 

 

 しかもナチュラルな辛み成分が、お酒の肴としてはサイコーです!

 

 

 

 調理にも時間がかからずカンタンですし、我が家の冬の寒い時期の定番酒肴に認定させていただきます!

 

 

 

 ああ、麗しき土佐の新春。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

 

 ■「司牡丹・土佐の超辛口本醸造・しぼりたて」(超辛口・本醸造生酒)は、コチラをクリック!

 

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2016年12月26日 (月)

旬どきうまいもの自慢会土佐・第42回冬の集い開催!

 

  今年も早や年末がやってきましたよ~。1年が経つのが早過ぎます! 

 

 

 今年11月から、掃除しなくちゃと焦っておりましたが、結局焦るだけで家がちっともキレイにならない、司牡丹総務部社員のリカコです。

 

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 さて、今回は1222()の冬至の日に開催されました、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」〈第42回冬の集い〉のご報告です。

 

 

 今回のテーマは「絶品!熟成ウツボの刺身と「草や」の土佐伝統の冬料理三昧を、冬の司牡丹と共に堪能!」。 

 

 

 ウツボは“タタキ”ではなく、“刺身”ですって! ワタクシ、いただいたことないです~。でも例によってワタクシは事務所でお留守番。

 

 

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 今回の開場所の「草や」さんにもまだうかがったことがないので、“冬の集い”以外でも「草や」さんで開催してくださいよ~。

 

 

 

 では、今回はどんな「旬どきうまいもの自慢会」だったのか、これからウチの社長がご説明いたしますね! 

 と、いうことでいつもの社長からの旬どき(土佐弁)レポートをお楽しみください!

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 リカコさん、今回も大満足の冬の集いやったぜよ。 伝えたいことが山ほどあるき!

 

 今回のメイン食材は、絶品の熟成ウツボの刺身と、「草やのごはん」にも掲載されちゅう横山礼子さんの土佐伝統の冬料理、さらに鯨鍋ながやき。

 

 詳しゅうは後ほど解説するとして、まずはワシゃあ17時ばあにゃあ、会場の「草や」さんに到着し、ちくと打ち合わせや準備をしたがよ。

 店主の和田さんが、いろいろ料理の準備をされよって、横山礼子さん直伝の「柚子皮とヒメイチの佃煮」を作られよったがやき。

 鍋を焦がさんように火にかけもって、つきっきりで混ぜよらにゃあイカンき、なかなか手間のかかる料理やけんど、ちくと味見さいてもうたら、まっこと「くぅぅぅ~~っ!!」ちゅうばあ絶品で、いきなりお酒が飲みとうなってしまう美味しさやったがよ。

 こりゃまっこと、こぢゃんと楽しみながやき!

 さて、冬の嵐のように風雨が強い中、18時ばあからぼちぼちお客様がお越しになり、18時半にゃあ24名のお客様がほぼ揃われたがよ。

 けんど、司会をお願いしちょったファームベジコの長崎さんが車の渋滞でちくと遅れるっちゅうことで、しゃあないきワシが司会も兼ねて開会。

 まずは初めてのお客様もおられるき、「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」についての説明をさいてもうたがやき。

 ほんで、今回は土佐の伝統的家庭料理が中心の「草や」さんで、1万円の会費はちくと高過ぎると思われたかもしれんけんど、実は内容からすりゃあ15千円でも安いばあの凄い内容やき、参加された皆さんは超ラッキーな方々です!っちゅうて宣言さいてもうたがよ。

 

 

 その凄い内容のまず一発目は、いきなり乾杯酒から登場ながやき!

 

 

 「The 司牡丹 precious」っちゅうて名付けられたこの酒は、全量が佐川町永野埴生ノ川(はぶのかわ)地区の「永田農法」山田錦で、超特別な純米大吟醸酒ながよ。

 昨年、お取引先の方から、超高級酒200(900ml)を特別仕込みしてほしいっちゅうご注文をいただいたがやき。

 埴生ノ川の山田錦は、毎年毎年タンパク含量が少ないえい米ができるっちゅうことで、原料米は埴生ノ川産限定の永田農法・山田錦で、精米歩合は35%、それを750kgの仕込みで純米大吟醸酒を仕込み、袋吊り搾りして200(900ml)分のみ商品化し、この究極中の究極の酒は誕生したがよ。

 しかもこの酒、何と本年度の全国新酒鑑評会において、最高位金賞も受賞したがやき!

 兵庫県産以外の山田錦で、しかもアル添やない純米仕込みで金賞を受賞するらあて、全国的にも滅多にないことで、こりゃあ快挙やといえるがよ!

 ちなみにこのお酒、ちくとラベルや化粧箱が少ないき、今回は裸ボトルでの出品やけんど、実は本物は木箱に入って900ml3万円にて高知大丸さんらあで販売されよりますっちゅうたら、皆さんからドヨメキが起こったがやき。

 ★特別出品乾杯酒:The 司牡丹 precious(永田農法・佐川町永野埴生ノ川産「山田錦」使用・袋吊り搾り純米大吟醸原酒)

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 さて、そんな話をしゆううちに、長崎さんも、他の遅れちょったお客様らあも全員が揃われたがよ。

 ほんで、この「The 司牡丹 precious」を、長崎さんとワシとで、皆さんのグラスに注がいてもうて、今回東京からわざわざ参加してくださった高橋さんに、突然のフリで、乾杯のご発声をお願いしたがやき。

 

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  さあ、みんなあで声高らかに、「かんぱ~~い!」ぜよ!

 「この酒はホンマに凄い!」「こりゃあ美味し過ぎる!」「こんな旨い酒、飲んだことない!」っちゅう絶賛の声が、アチコチから上がったがよ。

 その崇高な芳香、なめらかでやわらかでナチュラルで透明感があり、通常の大吟醸よりさらに三段階ばあ格上の味わいに、皆さん一発でノックアウトのようやったがやき。

 さてここで、店主の和田さんに、今回のお料理全体についての解説をしていただいたがよ。

 さらに続いて、長崎さんから、和田さんの師匠である横山礼子さんの料理本「草やのごはん」について、ちくとご紹介があったがやき。

 ★「司牡丹・仁淀ブルー」(純米酒)

●ぐる煮

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 こっからは、やっとお酒とお料理の組み合わせながよ。

 まずは、日本一の清流「仁淀川」のイメージで仕込んだ「司牡丹・仁淀ブルー」と、いろんな冬野菜をグルに(仲間に)して炊いた土佐の郷土料理「ぐる煮」ながやき。

 この酒の、爽やかな柑橘類を彷彿とさせるほのかな酸をしのばせた淡麗辛口の味わいが、ぐる煮のナチュラルな冬野菜それぞれの旨みを引き立たいて、さらにそれらあを融合さいて大きな旨みに引き上げてくれるがよ。

 ★「司牡丹・土佐の超辛口本醸造しぼりたて」(超辛口・本醸造生酒)

●アオリイカとヤッコネギの酢味噌和え ヒメイチと柚子の佃煮 紅芯大根の酢物

 お次のお酒は今年の新酒、「土佐超」のしぼりたて生酒ながやき。

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 柑橘類を想わせるフレッシュな香りと鮮度感抜群のピチピチした鮮烈な旨みが、「これぞ搾りたて新酒!」っちゅう美味しさながよ。

 アオリイカとネギの酢味噌和えも紅芯大根の酢物も美味しかったけんど、やっぱしココは、ヒメイチと柚子の佃煮が、サイコーに美味しかったがやき。

 この佃煮をチビチビやりもってこの酒をいただきゃあ、まっこといつまでやち、ナンボやち飲めてしまえそうなばあ、見事な酒と肴の組み合わせやったがよ。

 ★「船中八策」(超辛口・純米酒)

●熟成ウツボの薄造り

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 さて続いては、司牡丹の人気ナンバーワンの定番「船中八策」と、この日のメイン料理、熟成ウツボの薄造りの登場ながやき。

 磯の王者とも言われるウツボは、ビックリするばあ元気がえい魚で、生命力にあふれ、こぢゃんと滋養にも富んじゅうがよ。

 昔っから「目が悪うなったらウツボを食べや!」っちゅうて言われゆうばあ栄養満点の食材ながやき。

 ゼラチン質が多うて、美容にもえいコラーゲンがタップリで、各種ビタミンも豊富ながよ。

 近年じゃあ、サプリメントじゃあ得られん天然の「美人食」として、こぢゃんと注目を集めちゅうがやき。

 さらに、ウツボのヌルヌル成分のムコプロテインが、胃腸の粘膜を保護し消化吸収を助け、またガン予防の効果も期待できることまで分かってきたっちゅうがやき、凄いことながよ。

 ほんで、ウツボ料理は常識の土佐人やち、ほとんどの人がまだ生じゃあ食したことがないっちゅう「熟成ウツボの薄造り」が今回のメインながやき!

 

 

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 この「熟成ウツボ」は、活〆された鮮度抜群のウツボを、職人が11本骨取り加工し、タカビシ食品(http://www.takabishi.jp/)さんが独自の手法で、生のまんま34日ばあ熟成させるっちゅうもんで、これによりウツボの身から余分な水分が抜けて旨みが凝縮し、臭みも抜けるき、薄造りにしたその身は、何と高級食材のフグ刺し(てっさ)を超えるばあの美味しさと食感になるっちゅうがよ!

 さあ、早速「熟成ウツボの薄造り」を、いただいてもうかのう!

 チリポン酢と薬味を付けて・・・ぱくり!

 うわっ!スッゴイもっちもちの弾力!

 ウツボの味わいは淡白やきチリポン酢の風味にかき消されてしまうかと思いきや、噛みしめりゃあ噛みしめるばあジワジワと湧き出してくる凝縮したような旨みが、チリポン酢の酸味や辛みと見事に融け合うて、素晴らしい音色を口中で奏でもって、やわらこうに膨らんでいくがやき!

 こりゃあフグ刺しに似いちゅうどころか、そのモチモチ感と凝縮されたタップリの旨みは、フグをはるかに凌駕しちょって、ハッキリ言うてしまやあ、ワシゃあ「フグよりか旨い!」と断言したいばあながよ!

 さらにここに、「船中八策」をキュッとやりゃあ、この酒がまるで出汁のように、熟成ウツボの凝縮された旨みを下から支え押し上げて、さらに美味しさをグッと引き上げてくれるき、もはやこうなりゃあフグらあ目じゃないがやき!

 その上、後口はこぢゃんと爽やかにキレていくもんやき、こりゃまたウツボが食べとうなるがよ。

 ウツボを食べたら、またこの酒が飲みとうなる、飲んだらまた食べとうなる・・・イカン!箸も杯も、止まらんなるがぜよ!

 会場の皆さんも、ワシとおんなじ思いやったようで、まっこと目の色が変わって夢中で飲み食べされよったがやき。

 ★「司牡丹・槽掛け雫酒」(純米大吟醸原酒)

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 ●人参葉のかき揚げ ウツボの唐揚げ

 

 さて、ウツボと「船中」の興奮醒めやらぬうちに、お次は「槽掛け雫酒」の登場ながよ。

 世界最大の市販日本酒のコンテスト「SAKE COMPETITION 2016」の「純米大吟醸部門」にて、不利な辛口で堂々の第2位に輝いたこの酒をキュッとやりゃあ、会場のアチコチから感動の溜め息が漏れ聞こえてきたがやき。

 ファームベジコの長崎さんくの人参葉のかき揚げと、熟成ウツボの唐揚げをいただきゃあ、この酒のお陰で、まるで超高級料理かと思うばあ、洗練された美味しさに感じるがよ!

 ★「司牡丹・本醸造樽酒」(本醸造樽酒):常温(20℃程度)

 ●鰤の醤油麹焼き

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 続いては、あえて常温の樽酒と、鰤の醤油麹焼きの組み合わせながやき。

 このお酒の豊かな杉樽の風味と、鰤の旨み、焼けた醤油の風味、麹の甘みらあが見事に融け合うて、まるで絶景の森の中で森林浴をしゆうかのような心地良さで、素晴らしい交響曲が口中に流れていくように奏でられるがよ!

 脇役的な組み合わせやったけんど、こりゃあもしかしたら、滅多に出会えん至高のマリアージュの1つに出会えたがやないろうかっ!?

 さて、このあたりでご参加の皆さんも立派な酔っぱらいになっちゅうようで、ガンガンヒートアップし盛り上がっていったがやき。

 さてお次は、鯨鍋ながやけんど、赤身やウネスらあの鯨肉はモチロン、鯨たぁ相性抜群の幻の土佐の郷土野菜「潮江菜(うしおえな)」と、土佐の酢みかん(香酸柑橘類)「直七(なおしち)」の準備もバッチリながよ。

 鯨鍋が各テーブルに運ばれ、皆さんの期待感もビシビシ伝わってくるがやき!

 ★「司牡丹・きもと純米かまわぬ」(きもと仕込み純米酒):ぬる燗(40℃程度)

 ★「司牡丹・生鮮酒<冬>あらばしり」(本醸造生原酒)

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 ●鯨鍋 潮江菜 キントキニンジン

 さあ、鯨鍋が煮えたぜよ!

 ワシがお燗番をしてベストなぬる燗をつけた、高知県唯一の「きもと仕込み」、「かまわぬ」も登場!

 さらに、逆にしっかり冷やした新酒、本醸造生原酒の「あらばしり」も登場し、2種類の全くタイプの違うお酒で、鯨鍋をタップリ楽しんでいただこうっちゅう趣向ながよ。

 まずは、鯨鍋を一口。

 鯨肉独特の濃厚な旨みと潮江菜の旨みに、鰹と昆布出汁の旨みが加わり、さらに直七の酸味と柚子胡椒の辛みが加わって、全体の一体感が見事な、「こりゃあ旨い!」っちゅうて大絶賛できる美味しさの、「The 鍋料理」ながやき。

 そこに「あらばしり」をキュッとやりゃあ、フレッシュぴちぴち爽やかなこの酒の力で、鯨鍋の美味しさの11つにも鮮烈さが倍増するような感覚になるがよ。

 さらに交互にやりゃあ、常に箸も杯も新鮮に感じ、止まらんなる美味しさながやき。

 一方、「かまわぬ」のぬる燗と合わせていただきゃあ、料理の様々な味とお酒の様々な味の全てが融合し一体となり、もはやこの料理とお酒は別々の物やのうなる感覚ながよ。

 しかも、料理とお酒が112っちゅう単なる融合を超えて、3にも4にも5にも感じる巨大化融合ながやき!

 「鯨鍋」「あらばしり」「鯨鍋」「かまわぬ燗」「鯨鍋」「あらばしり」「鯨鍋」「かまわぬ燗」・・・

 

 こりゃあまるで、食と酒の無限ループながよ!

 そうこうしゆううちに、会場全体も鍋効果で和みまくり、一層ワイワイの大盛り上がりとなっていったがやき。

 ●五目寿司

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 〆のお食事は、昔懐かしい田舎の家庭料理風の五目寿司ながよ。

 鯨鍋の残り汁をいただきもってこの五目寿司をいただいた瞬間、胸にジーンとくるような何とも言えん幸福感に包まれ、ちくと涙ぐみそうになってしもうたがやき。

 

 

  ★デザート酒:「司牡丹・山柚子搾り・ゆずの酒」(リキュール)

 最後にゃあデザート酒として、「山柚子搾り」の登場ながよ。

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 このお酒の爽やかさと清々しさは、いつも通りのはずやけんど、やっぱし冬至の時期にいただきゃあ、「冬至に柚子湯」効果か知らん、爽やかさも清々しさも一層強うに感じ、まっことこぢゃんと美味しかったがやき。

 ぼちぼち中〆の20時半過ぎ、ワシから「実は本日は、『草や』ご主人の和田さんの誕生日です!」っちゅうて発表さいていただき、割れんばかりの拍手喝采の中、「司牡丹・槽掛け雫酒」をプレゼントさいていただいたがよ。

 こうして中〆となり、皆さん大満足の幸福感に包まれもって、かつちくと千鳥足のニコニコ満面笑顔で、帰路につかれたがやき。

 ご参加いただきました皆さん、「草や」の皆さん、長崎さん、まっことありがとうございました!

 

 

 社長、充実のリポートをありがとうございました! 聴いているだけでほっこりと体と心が温まるような気がいたします。

 

 やっぱり一度行ってみたい、草やさん。土佐の伝統的家庭料理を堪能してみたいです。

 

 では、皆さんから頂戴しましたアンケートの中から、悦びの声の一部をご紹介させていただき、締めとさせていただきますね。

 皆様、良いお年をお迎えくださいませ! 来年も「旬どきうまいもの自慢会・土佐」をよろしくお願いいたします!

 

 ●いつも楽しく参加させてもらってます。いつまでも。


 ●本当に来られてよかったです。一年の疲れが吹っ飛びました。幸せです。ありがとうございます。


 ●コストパフォーマンス最高。


 ●めちゃ良かった。次も参加したい。


 ●何度か参加させていただいて満足あり不満ありの過去から、今日は満足に“大”がつきました。


 ●最高です。


 ●初参加でしたが、本当に高知に移住してよかったと思う会でした!!


 ●今日をずっと楽しみにしていました。嵐に負けず来た甲斐がありました。素晴らしかったです。お酒もお料理も。

 

 

 

 

 

   ああ麗しき、土佐の年の瀬!旬どきのうまいもんに・・・乾杯!

 

 

 

 

  土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック! 

司牡丹酒造株式会社

 

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2016年11月29日 (火)

土佐の冬の郷土料理「ぐる煮」って知っちゅう?

 今年は、11月になっても比較的暖かい日が続き、いつになったら冬が来るのかしらと思っていましたら、24日には何と首都圏で54年ぶりに11月の初雪となり、イキナリ寒くなってきたようです。

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 皆さん、こんちには。土佐の高知もイキナリの冬到来で、まだ寒さに順応できずに朝がツラい、司牡丹総務部社員のリカコです。
 
 
 
 さて、そんな初冬の時期に取り上げる旬の食材は、何でしょうか、社長?
 
 
 
 「今回は食材としちゃあ冬が旬の根菜類がテンコ盛りの、土佐の冬の郷土料理『ぐる煮』を取り上げましょうかのう。
 
 
 
 ちなみに『グルになっちゅうき、ぐる煮』っちゅうがよ。
 
 
 
 寒い冬に身体を温めてくれる効果の高い、大根、人参、ゴボウらあの根菜類や、里芋、コンニャク、厚揚げ豆腐らあの芋類や大豆食品らあを、サイコロ状に角切りにして、シンプルな味付けで『仲間(=グル)』にして煮込む料理やき、ぐる煮っちゅうがやき。
 
 
 
 高知県の田舎じゃあ、冬の寒い日に、この『ぐる煮』を大量に作っちょいて、温め温めしもって食べるがよ。
 
 
 
 何度も煮返すと、だんだん味が沁みてきて、一層美味しゅうなるっちゅう郷土料理ながやき。」
 
 
 
 はい。了解しました。
 
 
 
 要するに、いろんな具材の入った煮物ですよね?
 
 
 
  「ぐる煮」で検索してみましたところ、材料も味付けもいろいろで、特に決まっている訳ではなさそうですから、今回は「リカコ流」の「ぐる煮」ということで、お許しください。
 
 
 
 
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 今回ワタクシが用意しましたのは、以下の8種類の具材です。
 大根、人参、ゴボウ、里芋、厚揚げ豆腐、椎茸、コンニャ

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ク、竹輪、です。
 
 
 
 
 あとは、出汁用の昆布と水、醤油、本格味醂、塩、日本酒、以上です。
 
 
 
 では、早速「ぐる煮」を作ってみましょう!
 
 
 
 まずコンニャクは下茹でし、厚揚げ豆腐は沸騰したお湯で油抜きし、両方とも角切りにします。
 
 
 
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 次に野菜の皮をむき、大根、人参、里芋は角切りに、ゴボウと竹輪は適当な大きさで輪切りにし、椎茸も適当な大きさに切っておきます。
 
 
 
 ゴボウはアクが出やすいので、切った後は水に浸して少しアク抜きします。
 
 
 
  続いては、鍋に水と昆布を入れて火にかけます。
 
 
 
 沸騰したら、全ての具材を投入し、日本酒、醤油、味醂を

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加え、弱火でじっくりゆっくり煮込んでいきま
す。
 
 
 
 充分にそれぞれの具材に味がしみこむくらいじっくり煮込んだら、最後に少し味見してから塩で味を調え、これで完成です!
 
 
 
 弱火でじっくり煮込むので、ちょっと時間はかかりますが、そんなに難しい料理ではありませんね。
 
 
 
 ちなみに完成したら、一度火を止めて2~3時間ほど置き、味を馴染ませてから再び温めていただくと、さらに美味しくなるようです。
 
 
 
 うん!美味しそうに仕上がりました!ぬくぬくで、いい香り!見た目も、あったかいオフクロの味って感じですね。
 
 
 
 
 
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 さて、この「ぐる煮」の美味しさを、さらに倍増していただくには・・・この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・ですよね!
 
 
 

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 今回「ぐる煮」に合わせる旬の日本酒は・・・ちなみに今回は料理酒としてもこのお酒を使わせていただきましたが、「きもと純米かまわぬ」(きもと仕込純米酒)のぬる燗です!
 
 
 
 司牡丹では、平成7酒造年度に約40年ぶりに「山廃仕込み」を復活させ、以来毎年1本を仕込み、高知県唯一の「山廃仕込み」として、「山廃純米かまわぬ」を販売してきていました。
 
 
 
 そして20年目となる平成27酒造年度に、より昔ながらの造り方、より本格的な仕込み方法である、「きもと仕込み」に挑戦したんです!
 
 
 

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 そして搾ってから、ゆっくりと半年以上の熟成期間を取り、この11月に高知県唯一の「きもと純米かまわぬ」が新発売されました。
 
 
 
 「山廃」も「きもと」も、乳酸添加などの人工的な操作を何も加えず、自然のまま、何も「構わぬ」ままのお酒であるという意味から、日本古来の伝統文様である「かまわぬ」を酒名としています。
 
 
 
 使用原料米も、全量が高知県産の「永田農法」山田錦であり、土佐の風土を具現化したような、まさに土佐の「風土酒」といえるのではないでしょうか。
 
 
 
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  その味わいには、日本一の清流・仁淀川町水系の伏流水のナチュラルな清らかさと、永田農法米の生命力あふれる力強さが同居し、奥行きのあるコクと、上品な酸味がありながら、土佐の淡麗辛口の特徴でもある後口のキレの良さも併せ持っています。
 
 
 
 今回はこの「きもと純米かまわぬ」を、湯煎でぬる燗(40℃程度)にしてみました。
 
 
 
 では早速、「ぐる煮」と「かまわぬ」のぬる燗を、いただいてみましょう!
 
 
 
 
 まずは「ぐる煮」を一口・・・。
 
 
 

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 うん!ちょっと甘みも塩辛さも少なく薄味ですが、それぞれの具材の持つ素材そのもの旨みがしっかり出ていて、美味しいです!
 
 
 
 やっぱり懐かしい田舎のオフクロの味って表現が一番しっくりきますね。
 
 
 
 そこに「かまわぬ」のぬる燗をキュッと・・・!
 
 
 

2016112911

 う~ん!沁みる!
 このお酒のナチュラルなコクと酸味が、「ぐる煮」の風味をグッと引き立て、温かいものが胃の腑に沁み渡るような感じと表現すればいいのでしょうか?
 
 
 
 後口もキリッとして、本当にキレがいいです。
 
 
 

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 そんな感じで、いいのでしょうか、社長?
 
 
 
 「そうそう!まさにリカコさんのおっしゃる通り!
 
 
 
 今回は、『ぐる煮』自体が薄味にできちゅうき、8種類それぞれの具材の持つ素材そのものの旨みや風味が、ハッキリと感じられるがやき。
 
 
 
 特にゴボウと椎茸の風味がやや強めに出ちょって、まっことえいアクセントになって、オフクロの味的な優しゅうてナチュラルな美味しさを醸し出しちゅうがよ。
 
 
 

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 そこに『かまわぬ』のぬる燗をいただきゃあ、このお酒がまるで出汁のように、この料理の素材の旨みを下から支えて押し上げるようにして見事に引き立て、口中いっぱいに膨らまいてくれるがやき。
 かつ、後口はまっこと潔いばあキリッとキレるがよ。
 
 
 
 こりゃあまっこと、交互にやりゃあ箸も杯も止まらんなってしまうがやき。
 
 
 
 しかも食べるほどに、飲むほどに、温かさが胃の腑に沁み込んで行き、体中が、心までもが、ジンワリと温まり、幸せ感に包まれるっちゅう美味しさながよ!」
 
 
 
 ありがとうございます、社長。
 
 
 
 確かに、こういう素材の旨みを生かした素朴で温かい煮物料理と辛口の燗酒って、本当に心まで温まるっていうか、幸せ感に包まれるっていう感覚になりますよね!
 
 
 

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 きっとそれが、オフクロの味っていう言葉を、呼び起こしてくれるのではないでしょうか?
 
 
 
 こういう組み合わせって、やっぱり寒い冬ならではの悦びですね!
 
 
 
 ああ、麗しき土佐の初冬。旬どきのうまいもんに・・・乾杯!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ■ 「きもと純米かまわぬ」(きもと仕込み純米酒)は、コチラをクリック!
 
 
 
 
 
 
 
 
   土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック! 

司牡丹酒造株式会社

 
 
 
 
 
 
 

 

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第42回冬の集い>のご案内

 

 

 絶品!熟成ウツボの刺身と「草や」の土佐伝統の冬料理三昧を、冬の司牡丹と共に堪能!

 

 今回のメイン料理は、まずは熟成ウツボの刺身(薄造り)です!

 

 ウツボ料理は常識の高知県人でも、ほとんどの方がまだ生では食したことがないでしょう。

 

 活〆されたウツボを、職人が11本骨取り加工し、タカビシ食品さん独自の手法で生のまま34日間熟成させるというもので、これによりウツボの身から余分な水分が抜けて旨みが凝縮し、臭みも抜け、薄造りにしたその身は、何とフグ刺し(てっさ)を超えるほどの美味しさと食感になるのです!

 

 そしてさらに、「草や」自慢の土佐伝統の冬料理三昧を、ズラリと用意させていただきます。

 

 7年ほど前に高知県内でベストセラーとなって増刷し、それも完売となった「草やのごはん」にも掲載されている、横山礼子さんの土佐伝統の冬料理を、弟子の和田さん(現「草や」大将)が腕を奮って再現します!

 

 「柚子皮とヒメイチの佃煮」「ネギと烏賊のヌタ」「ぐる煮」・・・等々、懐かしくも美味しい料理がズラリと並ぶ予定です。

 

さらにさらに、それら冬の味覚の美味しさを倍増させてくれる、最適の相性を示す冬の旬の司牡丹も当然ズラリとご用意いたします。

 

 ほとばしり出る希少な酒の雫を集めた冬しか飲めない「あらばしり」、高知県唯一の「きもと仕込み」のベストなぬる燗、そして年末に相応しい取っておきのスペシャルな大吟醸・・・。

 

 冬の旬の手作り料理に、最適な日本酒を最適な温度で、土佐の冬のうまいもの話しと冬の日本酒のうまいもの話しを聴きながら、じっくりとご堪能いただけるのです。

 

 これぞ「土佐の忘年会」といえるような心あたたまるひと時を、ご参加いただいた皆様にはお約束いたします。

 

 必ずや感動していただけることでしょう。

 

尚、今回は「草や」さんにかなり無理なお願いをし、高価な食材を多くご用意いただきました関係で、これまでより高額な会費(お1人様1万円)となっておりますが、内容的には通常なら15千円は超えるような内容となっておりますので、必ずやご満足いただけるものと、私は確信いたしております。

 

 奮ってご参加いただけましたら幸いです。・・・ただし、会場の席数の関係で、先着30名様限定での開催ですので、ご参加ご希望の方は、できるだけお早めにお申し込みをお願い申し上げます。

 

 

 

 「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」<第42回・冬の集い>

 

 

<日時> 平成28年12月22日(木)※「冬至」の翌日

18:00受付開始 18:30開宴(21:00終了予定)

 

 

 

<会場> 「草や」 高知市鷹匠町2-1-41 TEL088-855-3436

 

 

 

<会費> 10,000円(お一人様)

 

 

 

<主催・お問合せ・お申込先>

 

 

「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」事務局 (担当:本越理香子)

 

 

789-1201 高知県高岡郡佐川町甲1299 司牡丹酒造(株)内

 

 

TEL0889-22-1211 FAX0889-22-4116 

 

 e-mailakihiko@tsukasabotan.co.jp

 

 

 

<お申込締切>平成281216日(金)必着。ただし定員の30名に達し次第、締切日以前でも締め切らせていただきますので、その点はご了承ください。

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